O PROCESSAMENTO E A QUALIDADE DE VEGETAIS MINIMAMENTE PROCESSADOS

JOS MARIA MONTEIRO SIGRIST jmms@ital.sp.gov.br

I. INTRODUO
HORTALIAS E FRUTAS M. P. ORGANISMOS VIVOS PROCESSAMENTO MNIMO ACELERA PERDA QUALIDADE / DETERIORAO

II. QUALIDADE
APARNCIA: frescor, cor, defeitos, deteriorao; TEXTURA: crocncia, turgidez, firmeza, suculncia; FLAVOR: sabor e aroma; VALOR NUTRITIVO: vitaminas, minerais e fibras; SEGURANA: resduos qumicos e contaminao microbiana

II. QUALIDADE
PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS NO PODEM SER VISTOS COMO MEIO DE SE UTILIZAR FRUTAS OU HORTALIAS DE QUALIDADE INFERIOR QUE NO PODEM SER COMERCIALIZADAS INTEIRAS.

II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

GENTICOS: escurecimento, cor, compacidade de cabeas, enzimas degradadoras da parede celular, etc. PR-COLHEITA: Altas T(C) e UR(%); Excesso de gua, N e baixos nveis de Ca; Contato das hortalias com o solo (adubos orgnicos). PONTO DE COLHEITA: Hortalias imaturas x maturas; Incio safra; Frutas (sabor x amolecimento)

II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

COLHEITA-PROCESSAMENTO: Manuseio cuidadoso (evitar danos mecnicos); Resfriamento rpido; Manuteno da T e UR adequadas; Excluso do etileno; Climatizao de frutas.

II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

PROCESSAMENTO MNIMO: LIMPEZA: produto e equipamento hipoclorito, dixido de cloro, oznio, luz UV, amnia quaternria, etc; DESCASCAMENTO/CORTE: lminas afiadas; LAVAGEM: remove excesso de sanificante, exsudado do tecido vegetal; veculo para controle de amolecimento e/ou escurecimento;

II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

Controle Amolecimento:Sais de Ca; Controle Escurecimento: O2; cido ascrbico, cido ctrico, eritorbato; pH (actico, tartrico, fumrico ou fosfrico); REMOO DE H2O SUPERFICIAL: Centrifugao, Ar forado, Vibrao, Drenagem;

II. FATORES QUE INFLUENCIAM A QUALIDADE E VIDA DE PRATELEIRA

EMBALAGEM: reduo da transpirao, escurecimento; ateno com O2 e danos fsicos ao produto;

PS-PREPARO:manter cadeia do frio. CADEIA DO FRIO ???????

III. CADEIA DO FRIO

M.P. DIFEREM DE OUTROS P.P. PERECIBILIDADE MICRORGANISMOS BAIXAS TEMPERATURAS RETARDAR DETERIORAO E CRESCIMENTO MICROBIANO DESAFIO M.P.: MANUTENO DA QUALIDADE E SEGURANA DO ALIMENTO

III. CADEIA DO FRIO

Sem Manejo Adequado de TC
Condies de Higiene e BPF No Garantem Qualidade e Segurana

IV. SEGURANA
Eficincia dos Sanificantes;
Altas TC; nfase: PREVENO! Preveno: BPA, BPF, APPCC; Prevenir: Onde?

IV. SEGURANA
Preveno: cultivo; colheita; transporte; processamento; distribuio; manuseio;

IV. SEGURANA
Tabela 1. Surtos de doenas causadas pela ingesto de frutas ou hortalias nos EUA, 1986 a 1996 Ano Produto Microrganismo N Fonte Surtos Contaminao 1986 Salada Fruta 1 Coelho em Casa Giardia lamblia Alface 2 Indeterminada Shigella 1987 Alface Repolho (tiras) Shigella C. botulinum 1 1 Processador Campo/Alta TC em MAP Processador Processador Restaurante preparo do M.P. e carne no mesmo local Campo Campo (Mxico)

1988

Tofu Alface Meles

Shigella Hepatite A Campylobacter

1 1 1

1989

Alho em leo Meles

C. botulinum Salmonella chester

1 1

IV. SEGURANA
Tabela 1. Surtos de doenas causadas pela ingesto de frutas ou hortalias nos EUA, 1986 a 1996 Ano Produto Microrganismo N Fonte Surtos Contaminao 1990 Tomate Salmonella 1 Indeterminada Cantaloupe 1 Campo Salmonella Hortalias 1 Processador Giardia lamblia Salada 1 Contaminao Salmonella cruzada (frango) montevideo 1991 Melo Melancia Cidra (Ma) Tomates Meles Salmonella poona S. javiana E. coli O157:H7 Salmonella E. coli O157:H7 1 1 1 1 1 Campo Campo Campo Indeterminada Contaminao Cruzada (Carne)

1993

IV. SEGURANA
Tabela 1. Surtos de doenas causadas pela ingesto de frutas ou hortalias nos EUA, 1986 a 1996 (Zagory, 1999) Ano Produto Microrganismo N Fonte Surtos Contaminao 1994 Cebolinha 1 gua no Shigella potvel Salada E. coli O157:H7 1 Contaminao Cruzada (Carne) 1995 Alface (Maine) E. coli O157:H7 1 dem Alface (Idaho) E. coli O157:H7 1 dem Alface (Montana) E. coli O157:H7 1 gua de Irrigao ou Falta Higiene na loja 1996 Framboesas 1 gua de Cyclospora Pesticida Salada Mista E. coli O157:H7 1 Falta Higiene no Processador

IV. SEGURANA
MEIOS DE CONTAMINAO:
SOLO; GUA; ANIMAIS E SEUS ESTERCOS; MANIPULADORES; INSTRUMENTOS E EQUIPAMENTOS.

IV. SEGURANA
OCORRNCIA DA CONTAMINAO: contaminao fecal de solos devido a animais ou prprio homem; contaminao de adubos orgnicos no compostados adequadamente; gua de irrigao ou utilizada em tratamentos qumicos no campo;

IV. SEGURANA
manuseio por trabalhadores com higiene pessoal inadequada ou portadores de doenas; gua de lavagem durante o processamento; instrumentos, equipamentos, pisos, paredes, sistemas de resfriamento cmaras frigorficas contaminados.

IV. SEGURANA
Importncia da Sanificao de Plantas:
L. monocytogenes: lugares midos e frios; - difcil eliminao; - constante sanificao e testes para se evitar seu estabelecimento;

IV. SEGURANA
CONTNUA CADEIA:
FRIO PREVENO

MUITO OBRIGADO!