UNINASSAU Gastronomia Confeitaria e Panificao

Massas batidas de estrutura cremosa Massas de estrutura aerada

Docente: Lorena Bezerra

Estrutura cremosa

 Caractersticas: assas !esa"as No tem estrutura aera"a Acr#scimo in$re"ientes ca!azes "e !ro"uzir $%s car&'nico (fermento )umico ou &icar&onato "e s*"io+, Bate-se a mantei$a .unto com o a/car0 em se$ui"a a"iciona-se os o1os e0 !or /2timo0 a farin3a "e tri$o e os aromatizantes+

Bolo simples 4ri$em in$2esa

Variaes Bolo mrmore A"iciona-se c3oco2ate a !arte "a massa &%sica0 e mesc2as-se na forma+

Bolo Ingls Acrescenta-se a massa sim!2es frutas secas e crista2iza"as0 es!eciarias (cane2a e cra1o,+

Bolo de frutas Uti2iza"o !ara e2a&orao "e &o2os "e casamento+ In$re"ientes comuns: !assas0 amei5a0 rum0 1in3o0 am6n"oas0 entre outros+

Bolo Genovs In$re"iente: Am6n"oas em !* e em 2ascas0 A/car0 o1os0 farin3a "e tri$o0 fermento )umico0 ess6ncia "e &auni23a e rum+

Madeleines Bo2in3os franceses "a ci"a"e "e Carmmerc7 em Lorraine+ In$re"ientes !rinci!ais: 8arin3a "e tri$o0 mantei$a0 o1os e ras!as "e 2imo+

Brownies In$re"ientes !rinci!ais: C3oco2ate meio amar$o0 mantei$a0 a/car0 o1os0 farin3a "e tri$o0 cacau em !* e nozes !ica"as+

Estrutura aera"a

#to"os "e massa aera"as 9: m#to"o: Batem-se os o1os inteiros com o a/car at# )ue fi)uem &em aera"os e aumentem "e 1o2ume+ Em se$ui"a so acrescenta"os os in$re"ientes secos+ ;: m#to"o: So &ati"as se!ara"as as $emas e as c2aras com o a/car+ 4s in$re"ientes secos entram no fina2+ As massas a")uirem uma consist6ncia mais 2e1e e so mais fr%$eis !ara se tra&a23ar+

Po de l !g"noise# Pre!arao muito aera"a Bate-se os o1os inteiros com o a/car em &an3o-maria at# c3e$ar a uma tem!eratura m%5ima "e <=:C+ Esfria-se na &ate"eira0 s* "e!ois "e frio "e1e-se ser a"iciona"o a farin3a "e tri$o0 a mantei$a "erreti"a e aromatizante+

Biscoito c$ampagne C2assificao: Biscoito In$re"ientes: 41os0 a/car0 farin3a "e tri$o

Po%de%l fino !biscuit# para rocambole C2assificao: Biscoito In$re"ientes: 41os0 farin3a "e tri$o e a/car+

Biscoitos especiais

So &o2os0 !areci"os com !o-"e-2*0 usa"os !ara fazer o fun"o e as 2aterais "e tortas rec3ea"a+

&aconde de 'mndoas Uti2izao: onta$em "e tortas+ In$re"ientes: 8arin3a "e am6n"oas0 a/car0 o1os e farin3a "e tri$o +

&aconde decorado Uti2izao: onta$em "e tortas e "ecorao In$re"ientes: >eceita .acon"e &%sica "e am6n"oas ? !@te A ci$arette ( mantei$a0 a/car "e confeiteiro0 c2aras e farin3a "e tri$o, com a"io "e corante "ese.a"o+