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Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITÁRIAS
Recebimento da matériaprima
Transformação da matériaprima em alimento
(processamento)
Conservação

Transport
e

Armazenamento

Comércio

Consumo

forragens. ou qualquer outro agente usado na produção primária. Exemplo: adoção das boas práticas agrícolas. . água.  Adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas.  Controle de enfermidades de animais e vegetais. solo. pesticidas.PRODUÇÃO PRIMÁRIA MATÉRIA-PRIMA Fatores que devem garantir a segurança e inocuidade dos alimentos:  Controlar a contaminação pelo ar. fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos). medicamentos veterinários.

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.TRANSPORTE DA MATÉRIAPRIMA  Deve estar em bom estado de conservação.  Deve ser específico apenas para o transporte de alimentos.  Deve ser específico para cada tipo de alimento.

desinfecção e manutenção apropriadas e evitem contaminação pelo ar.  As superfícies e materiais sejam duráveis e fáceis de manter e limpar e que não sejam tóxicos.  Instalações permitam o controle da temperatura e umidade. . garantindo que:  Permitam limpeza.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de modo a minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.

pó e outros contaminantes. fumaça.  Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado.  Devem ser separadas as áreas específicas para cada operação.  Não devem estar expostos a inundações. .CONDUTAS SANITÁRIAS LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO  Devem se situar em zonas isentas de áreas com odores indesejáveis.  O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos.

lavável e de cor clara.  PAREDES: devem ser revestidas de material impermeável. Os cantos entre parede. Devem ter ralos (do tipo sifão ou similar). lavável. que permitam o escoamento da água impedindo a formação de poças. impermeável. devem ser abaulados. piso e teto. sem frestas e fáceis de limpar e desinfetas até uma altura adequada para todas as operações. Devem ser lisas. . anti- derrapante e não possuir frestas.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  PISO: deve ser de material resistente.

Deve ser de fácil limpeza. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. A proteção deve ser de fácil limpeza e estar em boa conservação.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  TETO: deve ser construído e/ou acabado de modo a evitar o acúmulo de sujeira. . condensação e formação de mofo.  JANELAS: devem ser construídas em pontos estratégicos de modo a ventilar o ambiente.

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CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. procedimento de lavagem das mãos. papel higiênico. lixeiras com tampa e acionadas com os pés. armários individuais. .  Devem ser providos de sabonete líquido para lavagem das mãos. papel toalha pra enxugar as mãos.

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Deve ser analisada entre três e seis meses. Caixa d’água: deve estar conservada. A água deve ser potável para o preparo dos alimentos e do gelo.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.      . infiltrações e descascamentos. tampada. vazamentos.CONDUTAS SANITÁRIAS ABASTECIMENTO DE ÁGUA Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada. sem rachaduras. Pode ser proveniente de abastecimento público ou de sistema alternativo.

 Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mãos.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO  O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido. .

 As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA  Devem ser naturais ou artificiais. Não é permitida fiação solta sobre a zona de manipulação de alimentos. Devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.  As iluminações artificiais devem estar protegidas contra-quebras. .

o acúmulo de poeira. a condensação de vapor.CONDUTAS SANITÁRIAS VENTILAÇÃO  A ventilação deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo.  A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo.  Deve haver proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. com a finalidade de eliminar o ar contaminado. .

a contaminação de matérias-primas.  Devem estar armazenados em locais distantes da área de produção e de forma a evitar o ingresso de pragas.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO PARA LIXOS  Deve existir áreas para o armazenamento do lixo. alimento. . antes da sua eliminação. água e vias de acesso.

baratas.  Quem são as pragas? Insetos (formigas. moscas – colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos) .  É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.

 Medidas Corretivas: compreendem a implantação de barreiras físicas. . de armadilhas e controle químico.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Medidas Preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e a Educação e Treinamento dos Funcionários.

 O estabelecimento deve manter inspeção periódica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.tratamento com agentes químicos. . .devem ser aplicados por profissionais que conheçam os riscos que o agentes possam causar para a saúde.  Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem: . principalmente os riscos que possam originar resíduos para os produtos. . físicos ou biológicos autorizados.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Deve-se manter um programa eficaz e contínuo de controle de pragas.os praguicidas só devem ser aplicados caso não possa ser aplicado outras medidas de prevenção.

 Só devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado.  Deve ser armazenados em áreas separadas ou em armários com chave.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS  Todos os produtos químicos ou substâncias tóxicas. devem estar rotulados com informações sobre a sua toxicidade e emprego. destinados exclusivamente para este fim. .