Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITÁRIAS
Recebimento da matériaprima
Transformação da matériaprima em alimento
(processamento)
Conservação

Transport
e

Armazenamento

Comércio

Consumo

solo. medicamentos veterinários. . água.  Controle de enfermidades de animais e vegetais. ou qualquer outro agente usado na produção primária. forragens.  Adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas.PRODUÇÃO PRIMÁRIA MATÉRIA-PRIMA Fatores que devem garantir a segurança e inocuidade dos alimentos:  Controlar a contaminação pelo ar. Exemplo: adoção das boas práticas agrícolas. pesticidas. fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos).

.

.  Deve ser específico para cada tipo de alimento.  Deve ser específico apenas para o transporte de alimentos.TRANSPORTE DA MATÉRIAPRIMA  Deve estar em bom estado de conservação.

garantindo que:  Permitam limpeza. .CONDUTAS SANITÁRIAS ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de modo a minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.  As superfícies e materiais sejam duráveis e fáceis de manter e limpar e que não sejam tóxicos. desinfecção e manutenção apropriadas e evitem contaminação pelo ar.  Instalações permitam o controle da temperatura e umidade.

CONDUTAS SANITÁRIAS LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO  Devem se situar em zonas isentas de áreas com odores indesejáveis. . pó e outros contaminantes.  Devem ser separadas as áreas específicas para cada operação.  Não devem estar expostos a inundações.  O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos. fumaça.  Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado.

lavável e de cor clara. anti- derrapante e não possuir frestas. .CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  PISO: deve ser de material resistente. Devem ser lisas. lavável. impermeável. piso e teto. sem frestas e fáceis de limpar e desinfetas até uma altura adequada para todas as operações. Os cantos entre parede.  PAREDES: devem ser revestidas de material impermeável. devem ser abaulados. Devem ter ralos (do tipo sifão ou similar). que permitam o escoamento da água impedindo a formação de poças.

 JANELAS: devem ser construídas em pontos estratégicos de modo a ventilar o ambiente. Deve ser de fácil limpeza. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. .CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  TETO: deve ser construído e/ou acabado de modo a evitar o acúmulo de sujeira. condensação e formação de mofo. A proteção deve ser de fácil limpeza e estar em boa conservação.

.

. armários individuais. procedimento de lavagem das mãos. papel higiênico. papel toalha pra enxugar as mãos.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. lixeiras com tampa e acionadas com os pés.  Devem ser providos de sabonete líquido para lavagem das mãos.

.

vazamentos. Caixa d’água: deve estar conservada.      . sem rachaduras. Deve ser analisada entre três e seis meses. A água deve ser potável para o preparo dos alimentos e do gelo.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.CONDUTAS SANITÁRIAS ABASTECIMENTO DE ÁGUA Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada. Pode ser proveniente de abastecimento público ou de sistema alternativo. infiltrações e descascamentos. tampada.

.  Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mãos.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO  O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido.

PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA  Devem ser naturais ou artificiais. Não é permitida fiação solta sobre a zona de manipulação de alimentos. .  As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores. Devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.  As iluminações artificiais devem estar protegidas contra-quebras.

o acúmulo de poeira.  A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. .  Deve haver proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes. a condensação de vapor. com a finalidade de eliminar o ar contaminado.CONDUTAS SANITÁRIAS VENTILAÇÃO  A ventilação deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo.

a contaminação de matérias-primas.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO PARA LIXOS  Deve existir áreas para o armazenamento do lixo. antes da sua eliminação. água e vias de acesso. . alimento.  Devem estar armazenados em locais distantes da área de produção e de forma a evitar o ingresso de pragas.

 Quem são as pragas? Insetos (formigas. baratas. moscas – colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos) .  É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.

CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Medidas Preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e a Educação e Treinamento dos Funcionários.  Medidas Corretivas: compreendem a implantação de barreiras físicas. de armadilhas e controle químico. .

. principalmente os riscos que possam originar resíduos para os produtos. físicos ou biológicos autorizados.tratamento com agentes químicos.os praguicidas só devem ser aplicados caso não possa ser aplicado outras medidas de prevenção.  Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem: . .CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Deve-se manter um programa eficaz e contínuo de controle de pragas. .devem ser aplicados por profissionais que conheçam os riscos que o agentes possam causar para a saúde.  O estabelecimento deve manter inspeção periódica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.

CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS  Todos os produtos químicos ou substâncias tóxicas. destinados exclusivamente para este fim. . devem estar rotulados com informações sobre a sua toxicidade e emprego.  Só devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado.  Deve ser armazenados em áreas separadas ou em armários com chave.