Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITÁRIAS
Recebimento da matériaprima
Transformação da matériaprima em alimento
(processamento)
Conservação

Transport
e

Armazenamento

Comércio

Consumo

PRODUÇÃO PRIMÁRIA MATÉRIA-PRIMA Fatores que devem garantir a segurança e inocuidade dos alimentos:  Controlar a contaminação pelo ar. pesticidas. .  Adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas.  Controle de enfermidades de animais e vegetais. fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos). medicamentos veterinários. solo. Exemplo: adoção das boas práticas agrícolas. água. ou qualquer outro agente usado na produção primária. forragens.

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.  Deve ser específico para cada tipo de alimento.TRANSPORTE DA MATÉRIAPRIMA  Deve estar em bom estado de conservação.  Deve ser específico apenas para o transporte de alimentos.

 As superfícies e materiais sejam duráveis e fáceis de manter e limpar e que não sejam tóxicos.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de modo a minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. .  Instalações permitam o controle da temperatura e umidade. desinfecção e manutenção apropriadas e evitem contaminação pelo ar. garantindo que:  Permitam limpeza.

 O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos.  Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado. fumaça. .  Não devem estar expostos a inundações.CONDUTAS SANITÁRIAS LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO  Devem se situar em zonas isentas de áreas com odores indesejáveis.  Devem ser separadas as áreas específicas para cada operação. pó e outros contaminantes.

lavável. impermeável.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  PISO: deve ser de material resistente. devem ser abaulados.  PAREDES: devem ser revestidas de material impermeável. Devem ter ralos (do tipo sifão ou similar). sem frestas e fáceis de limpar e desinfetas até uma altura adequada para todas as operações. Devem ser lisas. lavável e de cor clara. que permitam o escoamento da água impedindo a formação de poças. . anti- derrapante e não possuir frestas. piso e teto. Os cantos entre parede.

 JANELAS: devem ser construídas em pontos estratégicos de modo a ventilar o ambiente.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  TETO: deve ser construído e/ou acabado de modo a evitar o acúmulo de sujeira. A proteção deve ser de fácil limpeza e estar em boa conservação. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. Deve ser de fácil limpeza. . condensação e formação de mofo.

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papel higiênico. lixeiras com tampa e acionadas com os pés.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. . papel toalha pra enxugar as mãos. procedimento de lavagem das mãos. armários individuais.  Devem ser providos de sabonete líquido para lavagem das mãos.

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Deve ser analisada entre três e seis meses.CONDUTAS SANITÁRIAS ABASTECIMENTO DE ÁGUA Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.      . infiltrações e descascamentos. A água deve ser potável para o preparo dos alimentos e do gelo. Pode ser proveniente de abastecimento público ou de sistema alternativo. Caixa d’água: deve estar conservada. tampada. sem rachaduras. vazamentos.

.  Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO  O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mãos.

Devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA  Devem ser naturais ou artificiais.  As iluminações artificiais devem estar protegidas contra-quebras. .  As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores. Não é permitida fiação solta sobre a zona de manipulação de alimentos.

o acúmulo de poeira. com a finalidade de eliminar o ar contaminado. a condensação de vapor.CONDUTAS SANITÁRIAS VENTILAÇÃO  A ventilação deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo.  A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. .  Deve haver proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

antes da sua eliminação.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO PARA LIXOS  Deve existir áreas para o armazenamento do lixo. água e vias de acesso. a contaminação de matérias-primas. .  Devem estar armazenados em locais distantes da área de produção e de forma a evitar o ingresso de pragas. alimento.

 Quem são as pragas? Insetos (formigas.  É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas. baratas. moscas – colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos) .CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.

 Medidas Corretivas: compreendem a implantação de barreiras físicas. de armadilhas e controle químico. .CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Medidas Preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e a Educação e Treinamento dos Funcionários.

os praguicidas só devem ser aplicados caso não possa ser aplicado outras medidas de prevenção.tratamento com agentes químicos. . físicos ou biológicos autorizados. . .devem ser aplicados por profissionais que conheçam os riscos que o agentes possam causar para a saúde. principalmente os riscos que possam originar resíduos para os produtos.  O estabelecimento deve manter inspeção periódica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos.  Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem: .CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Deve-se manter um programa eficaz e contínuo de controle de pragas.

destinados exclusivamente para este fim. devem estar rotulados com informações sobre a sua toxicidade e emprego.  Só devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado.  Deve ser armazenados em áreas separadas ou em armários com chave. .CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS  Todos os produtos químicos ou substâncias tóxicas.