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Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITÁRIAS
Recebimento da matériaprima
Transformação da matériaprima em alimento
(processamento)
Conservação

Transport
e

Armazenamento

Comércio

Consumo

 Adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas. fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos). ou qualquer outro agente usado na produção primária. forragens. medicamentos veterinários. pesticidas. solo. . água.  Controle de enfermidades de animais e vegetais.PRODUÇÃO PRIMÁRIA MATÉRIA-PRIMA Fatores que devem garantir a segurança e inocuidade dos alimentos:  Controlar a contaminação pelo ar. Exemplo: adoção das boas práticas agrícolas.

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 Deve ser específico apenas para o transporte de alimentos.TRANSPORTE DA MATÉRIAPRIMA  Deve estar em bom estado de conservação. .  Deve ser específico para cada tipo de alimento.

 Instalações permitam o controle da temperatura e umidade. .CONDUTAS SANITÁRIAS ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de modo a minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. garantindo que:  Permitam limpeza. desinfecção e manutenção apropriadas e evitem contaminação pelo ar.  As superfícies e materiais sejam duráveis e fáceis de manter e limpar e que não sejam tóxicos.

 O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos.  Não devem estar expostos a inundações.  Devem ser separadas as áreas específicas para cada operação. pó e outros contaminantes.  Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado. .CONDUTAS SANITÁRIAS LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO  Devem se situar em zonas isentas de áreas com odores indesejáveis. fumaça.

Os cantos entre parede. impermeável. anti- derrapante e não possuir frestas. que permitam o escoamento da água impedindo a formação de poças. Devem ser lisas. devem ser abaulados.  PAREDES: devem ser revestidas de material impermeável. piso e teto. Devem ter ralos (do tipo sifão ou similar). . lavável. lavável e de cor clara. sem frestas e fáceis de limpar e desinfetas até uma altura adequada para todas as operações.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  PISO: deve ser de material resistente.

Deve ser de fácil limpeza. .CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  TETO: deve ser construído e/ou acabado de modo a evitar o acúmulo de sujeira. Devem ser protegidas por telas anti-pragas. condensação e formação de mofo. A proteção deve ser de fácil limpeza e estar em boa conservação.  JANELAS: devem ser construídas em pontos estratégicos de modo a ventilar o ambiente.

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CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. papel higiênico. . procedimento de lavagem das mãos.  Devem ser providos de sabonete líquido para lavagem das mãos. armários individuais. lixeiras com tampa e acionadas com os pés. papel toalha pra enxugar as mãos.

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CONDUTAS SANITÁRIAS ABASTECIMENTO DE ÁGUA Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses. A água deve ser potável para o preparo dos alimentos e do gelo. Pode ser proveniente de abastecimento público ou de sistema alternativo. Deve ser analisada entre três e seis meses. sem rachaduras. tampada. Caixa d’água: deve estar conservada. vazamentos.      . infiltrações e descascamentos.

. Não é permitido o uso de toalhas de tecido.  Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mãos.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO  O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mãos.

 As iluminações artificiais devem estar protegidas contra-quebras.  As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores. Não é permitida fiação solta sobre a zona de manipulação de alimentos. .PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA  Devem ser naturais ou artificiais. Devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.

com a finalidade de eliminar o ar contaminado.  Deve haver proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.  A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. o acúmulo de poeira.CONDUTAS SANITÁRIAS VENTILAÇÃO  A ventilação deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo. . a condensação de vapor.

 Devem estar armazenados em locais distantes da área de produção e de forma a evitar o ingresso de pragas. . alimento.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO PARA LIXOS  Deve existir áreas para o armazenamento do lixo. antes da sua eliminação. a contaminação de matérias-primas. água e vias de acesso.

 Quem são as pragas? Insetos (formigas. moscas – colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos) .CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.  É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas. baratas.

de armadilhas e controle químico.  Medidas Corretivas: compreendem a implantação de barreiras físicas.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Medidas Preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e a Educação e Treinamento dos Funcionários. .

principalmente os riscos que possam originar resíduos para os produtos.  O estabelecimento deve manter inspeção periódica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. . .os praguicidas só devem ser aplicados caso não possa ser aplicado outras medidas de prevenção.tratamento com agentes químicos.devem ser aplicados por profissionais que conheçam os riscos que o agentes possam causar para a saúde.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Deve-se manter um programa eficaz e contínuo de controle de pragas.  Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem: . físicos ou biológicos autorizados. .

destinados exclusivamente para este fim.  Deve ser armazenados em áreas separadas ou em armários com chave.  Só devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado. devem estar rotulados com informações sobre a sua toxicidade e emprego.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS  Todos os produtos químicos ou substâncias tóxicas. .