Milena Lidiane Bomfim de Melo

CONDUTAS SANITÁRIAS
Recebimento da matériaprima
Transformação da matériaprima em alimento
(processamento)
Conservação

Transport
e

Armazenamento

Comércio

Consumo

PRODUÇÃO PRIMÁRIA MATÉRIA-PRIMA Fatores que devem garantir a segurança e inocuidade dos alimentos:  Controlar a contaminação pelo ar.  Controle de enfermidades de animais e vegetais. pesticidas. solo.  Adoção de práticas e medidas para assegurar que o alimento seja produzido em condições higiênicas apropriadas. medicamentos veterinários. água. Exemplo: adoção das boas práticas agrícolas. fertilizantes (incluindo os naturais ou orgânicos). . ou qualquer outro agente usado na produção primária. forragens.

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.  Deve ser específico apenas para o transporte de alimentos.TRANSPORTE DA MATÉRIAPRIMA  Deve estar em bom estado de conservação.  Deve ser específico para cada tipo de alimento.

CONDUTAS SANITÁRIAS ESTABELECIMENTO: PROJETO E INSTALAÇÕES Os estabelecimentos devem ser projetados e construídos de modo a minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. desinfecção e manutenção apropriadas e evitem contaminação pelo ar. .  Instalações permitam o controle da temperatura e umidade.  As superfícies e materiais sejam duráveis e fáceis de manter e limpar e que não sejam tóxicos. garantindo que:  Permitam limpeza.

 Via de acesso pavimentada e adequada para o transporte sobre rodas e dispor de escoamento adequado.  O fluxo deve ser linear de modo a evitar a contaminação cruzada dos alimentos.CONDUTAS SANITÁRIAS LOCALIZAÇÃO DO ESTABELECIMENTO  Devem se situar em zonas isentas de áreas com odores indesejáveis.  Não devem estar expostos a inundações.  Devem ser separadas as áreas específicas para cada operação. pó e outros contaminantes. . fumaça.

CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  PISO: deve ser de material resistente. piso e teto. lavável. Devem ser lisas. Devem ter ralos (do tipo sifão ou similar). anti- derrapante e não possuir frestas. lavável e de cor clara. . impermeável.  PAREDES: devem ser revestidas de material impermeável. que permitam o escoamento da água impedindo a formação de poças. sem frestas e fáceis de limpar e desinfetas até uma altura adequada para todas as operações. Os cantos entre parede. devem ser abaulados.

Devem ser protegidas por telas anti-pragas.  JANELAS: devem ser construídas em pontos estratégicos de modo a ventilar o ambiente. A proteção deve ser de fácil limpeza e estar em boa conservação. Deve ser de fácil limpeza. .CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  TETO: deve ser construído e/ou acabado de modo a evitar o acúmulo de sujeira. condensação e formação de mofo.

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lixeiras com tampa e acionadas com os pés.  Devem ser providos de sabonete líquido para lavagem das mãos. papel higiênico. papel toalha pra enxugar as mãos. procedimento de lavagem das mãos.CONDUTAS SANITÁRIAS ESTRUTURA FÍSICA  INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS: devem estar completamente separadas dos locais de manipulação de alimentos e não devem ter acesso direto e nem comunicação com estes locais. . armários individuais.

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sem rachaduras. tampada.      . infiltrações e descascamentos. Caixa d’água: deve estar conservada. Deve ser analisada entre três e seis meses. A água deve ser potável para o preparo dos alimentos e do gelo. vazamentos.CONDUTAS SANITÁRIAS ABASTECIMENTO DE ÁGUA Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada. Pode ser proveniente de abastecimento público ou de sistema alternativo.  A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada no mínimo a cada 6 meses.

.  Deve estar afixado o procedimento de lavagem das mãos. Não é permitido o uso de toalhas de tecido.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS INSTALAÇÕES PARA LAVAGEM DAS MÃOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO  O lavabo deve estar instalado em local adequado e equipado com produtos para higiene das mãos.

Não é permitida fiação solta sobre a zona de manipulação de alimentos.  As iluminações artificiais devem estar protegidas contra-quebras.PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA  Devem ser naturais ou artificiais. Devem estar perfeitamente revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos.  As instalações elétricas devem ser embutidas ou exteriores. .

CONDUTAS SANITÁRIAS VENTILAÇÃO  A ventilação deve ser adequada de modo a evitar o calor excessivo. com a finalidade de eliminar o ar contaminado.  A direção da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. . o acúmulo de poeira. a condensação de vapor.  Deve haver proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

. a contaminação de matérias-primas. água e vias de acesso.CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO PARA LIXOS  Deve existir áreas para o armazenamento do lixo.  Devem estar armazenados em locais distantes da área de produção e de forma a evitar o ingresso de pragas. antes da sua eliminação. alimento.

baratas.  Quem são as pragas? Insetos (formigas. moscas – colocar figuras) Roedores (ratos e camundongos) .  É um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir que as pragas ambientais possam gerar problemas.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Foi criado visando minimizar o uso abusivo e indiscriminado de praguicidas.

de armadilhas e controle químico.CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Medidas Preventivas: compreendem as Boas Práticas de Fabricação dos Alimentos e a Educação e Treinamento dos Funcionários.  Medidas Corretivas: compreendem a implantação de barreiras físicas. .

CONDUTAS SANITÁRIAS CONTROLE DE VETORES E PRAGAS  Deve-se manter um programa eficaz e contínuo de controle de pragas. . físicos ou biológicos autorizados.  Deve ser adotado as medidas de controle que compreendem: .  O estabelecimento deve manter inspeção periódica com o objetivo de minimizar os riscos de contaminação dos alimentos. . .devem ser aplicados por profissionais que conheçam os riscos que o agentes possam causar para a saúde. principalmente os riscos que possam originar resíduos para os produtos.tratamento com agentes químicos.os praguicidas só devem ser aplicados caso não possa ser aplicado outras medidas de prevenção.

CONDUTAS SANITÁRIAS ARMAZENAMENTO DE SUBSTÂNCIAS TÓXICAS  Todos os produtos químicos ou substâncias tóxicas. destinados exclusivamente para este fim.  Só devem ser utilizados por pessoal autorizado e devidamente capacitado. .  Deve ser armazenados em áreas separadas ou em armários com chave. devem estar rotulados com informações sobre a sua toxicidade e emprego.