Principais

mtodos de
conservao dos
alimentos

Conservao de Alimentos
Objetivos
Inibir ou retardar o desenvolvimento
microbiano e enzimtico.
Proteger e destruir os microrganismos.
Prolongar o tempo de prateleira.
Melhorar ou manter as caractersticas
higinicas e organolpticas.
Aumentar o nmero de produtos
disponveis para a alimentao.

Fatores importantes para conservao

Temperatura (calor, frio)

Oxignio
Adio de conservantes (sal, acar)
Adio de gases, defumao
Irradiao
Desidratao

Mtodos de
Conservao de Alimentos
Mtodos Qumicos

Cura, defumao, salga

Mtodos fsicos
a) Calor
Pasteurizao, esterilizao (Clostridium)
b) Frio
Refrigerao, Congelao, Ultracongelao

Cura
O termo cura de carnes se refere
conservao de um produto por
adio de sal, compostos fixadores de
cor (nitratos e/ou nitritos), acar e
condimentos, onde tambm obtida a
melhora das propriedades sensoriais.
Roa (s.d.)

Conservao
PRODUTOS QUMICOS

Sal atua principalmente, diminuindo a quantidade de gua no

produto e inibido o desenvolvimento microbiano.

Acar o acar adicionado a alimentos fermentados age como

preservativo.

Nitrito possui propriedades bacteriostticas. Alm do efeito

preservativo, ele confere carne curada, sua cor caracterstica.

Antioxidantes retardam o aparecimento de alteraes oxidativas

nos alimentos.

Estabilizantes mantm as caractersticas fsicas das emulses e

suspenses.

Industrializao de Carne Seca

e Charque

A salga e a desidratao, seguida ou no da

defumao, foram e ainda so as formas mais
primitivas de conservao da carne.

Difundida como uma varivel do charque, a carne

seca ficou oficialmente conhecida como "carne
bovina salgada curada seca".

O processo tecnolgico bsico o mesmo do

charque, a diferena est na adio de nitrito
do sdio ou de potssio salmoura e no teor
de
umidade, que significativamente
maior.

Defumao

Desvantagens da defumao

Conservao de alimentos

Mtodos Fsicos
Frio
Retarda ou inibe o desenvolvimento
microbiano e enzimtico no
elimina!!
Conserva alimentos frescos ou
preparados por perodos
relativamente curtos.

Alimento

Perodo de Conservao

Leite pasteurizado

2 a 3 dias

Carne Fresca

4-5 dias

Peixe fresco

1-3 dias

Ovos

10-30 dias

Produtos hortcolas

4-8 dias

Frutas

De acordo com o tipo de

fruta

Conservao de alimentos

Carne fresca: alimento altamente perecvel

necessidade de conservao
Refrigerao: mtodo mais usado para
carne

Conceitos
Refrigerao: -1 a 10oC
Congelao: < -1oC
Liofilizao (congela e desidrata).
Princpio da aplicao do frio: retardar
as alteraes na carne
multiplicao microbiana
reaes enzimticas

Equipamentos Geradores de frio

Principais mtodos de
resfriamento
Mtodo usual: 0 a 4oC
Bovinos: (24 hs = 10o C) - (48 hs = 0-4oC)
Sunos: (12 hs = 10o C) (24 hs = 0-4oC)
Perda de peso: 2-2,5%

Mtodo rpido: -1 a 2oC, UR= 85-90% e vel

ar = 2-4 m/s
Bovinos: 18-24 hs = < 4o C
Sunos: 12-16 hs < 4oC
Perda de peso: 1,8%

Principais mtodos de
resfriamento
Mtodo super-rpido: 0 a 4oC
Antecmaras: -8 a-5oC, UR= 90% e vel ar = 2-4 m/s (2 hs)
Cmaras: 0oC, UR= 90% e vel ar = 0,1 m/s

Bovinos: 12 -18 hs <4o C

Sunos: 8 -12 hs <4o C
Perda de peso: 1,3-1,4%

Importncia??????????

Aves: refrigerao rpida (4 hs) por imerso em gua

gelada (<5oC)

Velocidade de refrigerao
Depende!!!!
Calor especfico (relao carnes magras e
gordura)
Peso
Quantidade de gordura externa: perda de peso
Temperatura da cmara frigorfica
Velocidade de circulao do ar

Modificaes e danos
1) Perda de peso
Desidratao superficial (depende da UR da
cmara)

2) Rancidez oxidativa
Aves e sunos: > quantidade de cidos graxos
insaturados
Odor desagradvel

Modificaes e danos
3) Alteraes microbianas
Principal fator que afeta a vida de prateleira

Dependem da:
Carga microbiana inicial
Temperatura e umidade do armazenamento
Uso de embalagens
Tipo de produto armazenado

Sala de desossa: < 10oC (carnes: menor tempo possvel)

Modificaes e danos
4) Maturao
carne adquire sabor caracterstico e agradvel

5) Colorao
Escurecimento nas reas descobertas por gordura
(desidratao)

6) Adsoro de odores estranhos

7) Quebra de peso (aumenta com a circulao de ar na
cmara fria.

Modificaes e danos
Encurtamento pelo frio

Alteraes das membranas do retculo sarcoplasmtico em

baixas temperaturas

Baixas temperaturas inativam Bomba Ca e aumentam a

permeabilidade das membranas do retculo sarcoplasmtico

Aumento do Ca no espao miofibrilar com presena de

pequenas quantidades de ATP contrao muscular ou
encurtamento

 Reduo do encurtamento pelo frio

Estimulao eltrica da carcaa
Objetivo: acelerar a queda do pH,
esgotamento do ATP e incio do rigor
mortis
Voltagem: 90-700 V

ESTIMULAO ELTRICA NA
CARCAA
Forma de melhorar, principalmente a maciez,
em msculos de perus, ovinos, bovinos e
vitelos.
Embora vrios mecanismos sejam estimulados
com a eletricidade, a base cientfica para esses
acontecimentos ainda pouco esclarecida.
Um dos efeitos mais conhecidos da ES, a
acelerao da taxa de declnio do pH ps
morte.

O amaciamento pela ES atribudo pelo

menos trs fatores:

Preveno do cold shortening, acelerando a

gliclise e estabelecimento do rigor, antes que
a temperatura atinja valores favorveis ao
encurtamento
Acelerar a atividade proteoltica atravs da
liberao do Clcio, e,
Destruio fsica da estrutura da fibra por
meio da violenta contrao muscular.

DIFERENAS ENTRE A TAXA DE DECLNIO DO pH ENTRE

CARCAAS BOVINAS ESTIMULADAS ELTRICAMENTE OU NO

ES
NON

6,5

pH
6
5,5

9 12 15 18

HORAS APS A MORTE

EFEITO DA ES NAS PROPRIEDADES DA CARNE

PROPRIEDADES
Maciez
Cor do msculo
Quality grade
Marmorizao
Flavor
Perodo de maturao
Shelflife
Estabelecimento rigor

EFEITO
aumenta
aumenta
aumenta
mais visvel
melhora
diminui
aumenta
acelera

Durabilidade
Carne fresca
Aps a compra consumir em 3 dias (5-7 dias no
comrcio)
Caso no seja consumida: congelar

Carne moda: menor vida de prateleira

(maior chance de contaminao)
Produtos curados
Sais de cura: inibem a proliferao de M.O

Congelao
Conservao de alimentos entre -18 a -300C
Ocorre paralisao da atividade microbiana e
a atividade enzimtica
Excelente mtodo de conservao da carne
Carne congelada tambm possui prazo de
validade
Impossvel retirar toda a gua (Aa nunca 0)!

Fatores intrnsecos
Atividade de gua (Aa): H20 livre ou disponvel.
Parmetro importante em mtodos de conservao de
alimentos por dessecao ou desidratao.
Aw= P do vapor dgua alimento
P do vapor dgua pura
- Alimentos frescos: ~ 0,95
- Varia de 0 a 1.
- Valor mnimo de Aa para o crescimento de microrganismos
- Bactrias deteriorantes: 0,91
- Bolores: 0,65

Considera-se 0,60 como valor limite para o crescimento microbiano.

Alimento

Perodo de Congelamento

Carne bovina, suna e ovina

3 a 12 meses

Aves

3 a 6 meses

Peixes e mariscos

3 a 6 meses

Legumes

6 meses

Po e pastelaria

3 meses

Conservao de alimentos

Vantagens do
congelamento:
No adiciona nem remove substncias
No interfere na digestibilidade
Conservao por longos perodos

Desvantagens:
Microrganismos no so destrudos
Pode ocorrer desidratao superficial
Custo $$!

Velocidade de Congelao
Lenta (0,05oC/min)
Temperatura prxima do ponto de congelao
por muito tempo
Maior perodo de formao de cristais
extracelulares
Maior perda de exsudato na descongelao
Rpida (0,5oC/min)
Menor tempo de cristalizao
Menor formao de cristais

Principais mtodos de
congelao
Congelao em ar parado
Sem circulao forada
Menos eficiente (congelao lenta) - refrigerador domstico
Temperaturas: -18 a -20oC

Congelao em placas
Contato com placas de metal
Ex: produtos delgados (hambrguer e bifes)
Temperatura: -30 a -45oC (maior velocidade)

Principais mtodos de congelao

Corrente de ar (tnel de congelamento)
Mtodo mais empregado na indstria de carnes
Ventiladores: 5-6 m/s
Maior velocidade de congelao e T -30 oC
Imerso e asperso de lquidos
Pouco usado (congelao de aves)
Embalagem em filmes plsticos
Imerso dos produtos em lquidos baixa
temperatura

Principais mtodos de congelao

Congelao criognica
Imerso direta em vapor criognico
Nitrognio lquido
C02 (bacteriosttico)
xido nitroso lquido

Modificaes e danos
Cristais de gelo
Abaixo da temperatura de congelao: formao de cristais de gelo

Congelao lenta: formao de cristais extracelulares

maiores = rompimento de membranas e maior perda de
fluidos na descongelao
Congelao rpida: formao de cristais menores
(intracelulares) e menor perda de fluidos na descongelao

PC = perodo de cristalizao

CONGELAMENT
O
CONGELAMENTO RPIDO

CONGELAMENTO RPIDO

PEQUENOS CRISTAIS DE
GELO
CONGELAMENTO LENTO

GRANDES CRISTAIS DE
GELO DANOS NA PAREDE

DESCONGELAMENT
O

PAREDE CELULAR
INTACTA

ROMPIMENTO DA PAREDE
CELULAR

Contaminao microbiana
Maioria dos microrganismos no se multiplica

<0oC
leveduras podem crescer at a -10 oC

Congelao tem pouco efeito na reduo da

carga microbiana total, mas reduz o seu

crescimento
No elimina bactrias patognicas
Vrus da F. Aftosa: 76 dias em carcaas congeladas

Contaminao microbiana
Infestaes parasitrias
Excelente mtodo de tratamento de carnes
com parasitas
Sunos: Cysticercus cellulosae = 4 dias/-10 a
-7,7oC
Bovinos: Cysticercus bovis = 3 semanas/-10oC

Rigor de descongelao
Msculo congelado antes da fase de rigor-mortis:
acelera o estado de rigor aps o descongelamento
Encurtamento de at 40% do msculo
Perda de peso por exsudao.

Durabilidade da carne congelada

DEPENDE
Varia com a espcie, tipo de produto, temperatura do
congelador, oscilao de T, embalagem
Temperatura: -80oC (inibio completa das enzimas)

economicamente invivel
Maioria dos frigorficos: -18 a -30oC
Flutuao de temperaturas: aumento do exsudato
Grau de saturao das gorduras:
Sunos e aves > ovinos e bovinos

Durabilidade da carne congelada a

-30oC
Sunos: > 12 meses
Ovino: > 18 meses
Aves: > 24 meses
Bovinos: > 24 meses

Fonte: Forrest et al. 1979.

Descongelao
Pode ser feita com:
Ar frio (cmaras frigorficas ou refrigerador
domstico)
Ar levemente aquecido
gua circulante
Microondas
Quantidade do exsudado depende do mtodo de
congelao e descongelamento:
Menor: congelamento rpido e descongelamento lento

Recongelao
Aumento da perda por gotejamento
Reduz valor nutricional (perda de nutrientes solveis)
Possibilidade de crescimento microbiano durante o
descongelamento
No recomendado!!!

Conservao
de carnes e derivados
pelo calor

Conservao de alimentos

Mtodos Fsicos
Calor
Uso: destruir microrganismos patognicos
e inativar enzimas
Principais tratamentos
Pasteurizao: 58-75oC (carnes curadas)
Esterilizao comercial (APERTIZAO):
>100oC
Produtos enlatados (forte aroma), estocagem

Elaborao de conservas
Conceito

(2 tcnicas)

Envase em recipientes fechados + Aquecimento >100 oC

Operaes bsicas
Preparao do produto (salsicha)
Enchimento do recipiente
Exausto, fechamento
Esterilizao
Resfriamento e operaes finais

Produtos enlatados tpicos

Salsichas Tipo
Viena
Atum e
Sardinha
Carne enlatada
(corned beef)

Preparao da carne
Uso de carnes de menor valor
comercial
Outros ingredientes:
Sal, condimentos
Nitrato e nitrito

Enchimento dos recipientes

Manual ou mecnica
Salsichas: meio lquido posio vertical
retirada do ar
correntes de conveco

Embalagens devem:
Baixo custo
Boas condutoras de calor
Leves e resistentes

Folha de Flandres
Folha de ao (0,25 mm):
revestida por camada de
estanho
Verniz na superfcie interna
Evitar o contato entre metal e
alimento
Podem ser: fenlicos,
vinlicos...

Exausto
Importante na indstria de
conservas
Objetivos
Evitar a oxidao interna, por meio da
eliminao do O2

Exausto
Mtodos de exausto
Aquecimento do alimento: calor expande o produto,

maior ser o vcuo

Bombas de vcuo: durante a recravao (indicado

para produtos slidos sem lquidos livres)

Injeo de vapor no espao livre do recipiente (o

vapor substitui o ar no espao livre). Exige espao

livre no recipiente.

Principais alteraes do
tratamento trmico
Alteraes da sabor
Desnaturao de protena:
aroma sulfdrico
Alterao da textura do
produto