Universidade Estadual

do Centro-Oeste

gua
Professora: Cristiane
Kopf

Diagrama de Estado

Curvas de Equilbrio
1

Presso de vapor do lquido

vaporizao
Presso de vapor do slido
sublimao

Ponto Crtico
Presso Crtica
Temperatura crtica
Para T > Tc
a fase lquida no existe mais

Ponto Triplo
As trs fases esto em equilbrio

Atividade de gua - AW

Ambiente
com
umidade
relativa
correspondendo a uma AW inferior do
alimento, ele tender desidratao at
atingir o equilbrio.

Ex: queijo na geladeira.

Em situao inversa, haver absoro de

gua pelo alimento at atingir o
equilbrio.

Ex: leite em p aberto no meio ambiente

Princpio da Aw

O alimento tende a se equilibrar com a umidade

relativa de seus arredores.
Exemplo 1:
Em uma sala com 50% de umidade:
- uma fatia de po (Aw = 0,96) ir perder
umidade:
SECAGEM = DESIDRATAO = DESORO
- um biscoito tipo cracker (Aw = 0,10) ir ganhar
umidade
HIDRATAO = UMIDIFICAO = ADSORO

Princpio da Aw

Exemplo 2:
Em um alimento embalado:
- misturas com frutas secas e flocos de cereais
matinais iro tender a um equilbrio de Aw de
cada um dos ingredientes.
CONSEQNCIA: acrscimo ou perda de
umidade devido a diferenas entre umidade
relativa dos alimentos ir sempre resultar
em alteraes da qualidade.

Atividade de gua (aw)

Transformao de alimentos em
funo de Aw
Fsica
Empedramento (substncias cristalinas:
sal, acar)
Aglomerao (farinhas)
Adeso embalagem
Qumica
Oxidao lipdica
Escurecimento no enzimtico

Aw X Conservao de
Alimentos
Secagem ou Desidratao
Exposio do alimento ao calor, com o objetivo de
remover a gua livre nele contida. Alimentos com
alta atividade de gua, totalmente susceptveis ao
crescimento
microbiano,
podem
atravs
da
desidratao
reduzir
consideravelmente
sua
atividade de gua, e se conservar por um tempo
maior. Exemplo: leite.
Congelamento
Passagem do alimento por tnel de congelamento
ou por cmaras frias com temperaturas inferiores a
0C, onde a gua livre congelada, impossibilitando

Aw X Conservao de
Alimentos
Adio de Sal ou Acar
Alimentos com alto teor de sal ou de acar so
dificilmente deteriorados. O sal e o acar tm
propriedade higroscpica, ou seja, de reter gua. Ao
estar em contato com o alimento, o sal ou o acar
atrai a gua contida no alimento para si, no a
deixando disponvel aos microrganismos. Exemplo:
bacalhau, frutas cristalizadas.

CLCULO DA AW EM MISTURA DE
DOIS OU + COMPONENTES
MTODOS:
Mtodo de Salwin-Slawson
Mtodo de Grover

Mtodo de Salwin-Slawson

Ao misturar dois componentes com gua

(sistemas ternrios), h interao entre
eles, afetando a AW do sistema. Pode
ocorrer:

Aumento da AW - diminuio da interao

com gua

Diminuio da AW - aumento da interao

com a gua

Mtodo de Grover

Utilizado em produtos aucarados, apresentam

resultados aproximados.

O mtodo baseado na converso de todos os

solutos do produto aucarado em seu equivalente
em sacarose, obtido atravs da multiplicao da
concentrao por um fator S, tabelado.

Equao de Grover:
S= fator de converso
C =fator de concentrao

AW = 1,04 0,1 ( SC) + 0,0045 ( SC)2

Mtodo de Grover
Tabela de valores de equivalncia (S)
Soluto
Sacarose, Lactose
Sacarose Invertida, Glucose, Frutose, Sorbitol

S
1
1,3

Xarope de Glicose
Protenas
Amido, Gomas, Pectinas
cidos Ctricos, Tartrico e Sais
Cloreto de Sdio
Gorduras

0,8
1,3
0,8
2,5
9,0
0

Mtodo de Grover
EXEMPLO:
Um produto contendo:
Sacarose
Glucose (xarope)
Acar invertido
cido e cinzas
gua

26,5%
25,8%
31,0%
2,1%
14,6%

1 etapa : multiplicar os valores da concentrao pelos valores de S tabelados

26,5
25,8
31,0
2,1

X
X
X
X

1 = 26,5
0,8 = 20,6
1,3 = 40,3
2,5 = 5,25
SC = 92,65

Mtodo de Grover
2 etapa: Achar o valor ( SC): dividir a somatria encontrada pelo
valor de gua do produto:
( SC) = 92,65 = 6,34
14,6
3 etapa: Achar o valor de ( SC)2 = (6,34)2 = 40,2
4 etapa: aplicar a frmula de Grover:

AW
AW
AW
AW

= 1,04 0,1 ( SC) + 0,0045 ( SC)2

= 1,04 0,1 (6,34) + 0,0045 X 40,2
= 1,04 0,634 + 0,181
= 0,59

Transio vtrea
Mudana de fase entre o estado lquido e o estado slido. Ou seja,
transio de estado slido-vtreo para um estado semilquido
gomoso. O material vtreo um lquido super-resfriado de alta
viscosidade.

Tg: intervalo de temperatura de

transio
entre
a
soluo
supersaturada e o estado vtreo.
Tg: temperatura abaixo da qual no
mais aumenta a concentrao da
soluo supersaturada, s ocorrendo
um maior resfriamento do produto.

TRANSIO VTREA
Uma vez que a remoo de gua muito rpida, e de acordo com seu teor de gua
final, o biscoito, ao trmino do seu processo de coco, encontrar-se- no estado vtreo,
uma vez que as molculas no tiveram tempo suficiente para se organizarem em
estruturas mais estveis, cristalinas.
Conforme ocorre a remoo da gua a viscosidade do produto aumenta e as molculas
perdem a mobilidade para se moverem.
Dependendo das condies de armazenamento, o biscoito pode sofrer alterao devido
a adsoro de gua, que acarretara uma maior mobilidade das molculas, passando do
estado vtreo para o gomoso (transio vtrea), caracterizado por uma elevada
mobilidade molecular.
Neste estado, ocorrem alteraes na qualidade do produto como a perda da crocncia,
alm de se tornar um meio mais propicio para o crescimento microbiano.

Material amorfo
Se at neste momento voc tinha conhecimento de apenas trs
estados fsicos: slido, lquido ou gasoso, conhea agora uma
variao do estado slido da matria, conhecido como amorfo.
Material amorfo ou substncia amorfa a designao dada
estrutura que no tm ordenao espacial a longa distncia (em
termos atmicos), como os slidos regulares.
Para um material ser considerado como slido regular preciso que
tenha uma estrutura cristalina definida, que corresponde a um
posicionamento dos tomos que o compe. Os materiais amorfos
no apresentam forma geomtrica definida, podem apresentar at
certa rigidez como os slidos comuns, mas seus tomos no se
encontram em organizao espacial (a nvel microscpico).
Exemplos de substncias amorfas: parafina, sabes, vidro, vrios
polmeros (poliestireno por exemplo).
Preparo de materiais amorfos: obtidos atravs do resfriamento de