TEMA 11.

MICROBIOLOGÍA DEL
PESCADO Y MARISCO CRUDOS Y
PROCESADOS. CALIDAD
MICROBIANA. ALTERACIONES.
FUENTES DE CONTAMINACION
INFECCIÓN INICIAL
Cerca de las costas o de los estuarios, la carga microbiana es mayor.
En mares fríos, zonas templadas, en aguas profundas, el número de m.o
es menor
Sistemas de pesca que se utilice sistemas de arrastre el sedimento
contamina a los pescados y mariscos capturados.
Físico
• Restos de arena • Restos de piedra
Químico
• Acumulación de metales pesados Pb, Hg • Toxinas • Restos de
medicamentos veterinarios
Biológico
• Parásitos (Anisakis) • Virus • Bacterias
TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO
Materia prima de las industrias del congelado y las conserveras.
La recepción del pescado, el producto se somete a una etapa de
acondicionamiento (descabezado, eviscerado, troceado, pelado, lavado).
Control de las condiciones ambientales y la limpieza de los equipos
utilizados, así como unas buenas prácticas de manipulación
UTENSILIOS Y MANEJO
Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones,
carretillas, diablos.
Piel 100 y 10 millones de m.o por centímetro cuadrado.
Agallas e intestinos 1000 y 1000 millones de m.o por centímetro
cuadrado.
PROCESADO
 Descarga de la pesca, bombas y transportadores.
 Evisceración.
 Acuicultura uso de agua con excretas humanas
AMBIENTE
 Temperatura de las aguas, fría como mar del norte o del sur y los
polos favorecen psicrotrófos y psicrófilos.
 Contenido de sales, halófilos que pueden crecer con 2-3% de NaCl.
 Aguas costeras, contaminación por desechos humanos.
EL PESCADO CONGELADO
 Lo más rápido posible ( -18 °C en el centro de las piezas)
 La etapa de glaseado, consiste en rociarlos o sumergirlos en agua de glaseado potable y fría (para
evitar la deshidratación del producto y su alteración organoléptica) a la que se le pueden haber
añadido aditivos autorizados.
 LAS CONSERVAS DE PESCADO
 Cocción o precocción para extraer grasa cuando el pescado es excesivamente graso, mejorar la
textura de la carne o retirar las conchas en el caso de los moluscos.
 Riesgo: no aplicar la relación tiempo/temperatura adecuada
 Agua potable o agua de mar limpia y renovarse con la debida frecuencia .
• LIMPIEZA (RETIRAR LAS ESPINAS)
 Etapa casi exclusivamente manual, es muy importante la actitud del manipulador
 Fritura o cocción en aceite, para modificar el sabor y el aroma de los alimentos.
 El calentamiento excesivo genera sustancias carbonizadas.
 Filtrar y sustituir con frecuencia el aceite de fritura.
• ADICIÓN DEL LÍQUIDO DE COBERTURA
 Prever las condiciones de almacenamiento, cómo se distingue esa partida, etc.
 Aditivos ha de estar claramente especificada la dosis para cada uno de ellos.
Cierre de los envases: control riguroso de la eficacia del cierre, riesgo importante de contaminación
microbiana.
Esterilización: temperatura y tiempo adecuados para destruir o inactivar completamente los m.o.
capaces de producir toxinas o alterar el alimento en conserva.
Almacenamiento: evitar deterioros en los embalajes o en los envases. Protegido contra la humedad, la
suciedad y todo tipo de plagas.
ALTERACIONES
 Agallas (branquias) más sensible a sufrir alteración
 Los primeros signos de alteración organoléptica se
realizan examinando las agallas con el fin de detectar
olores anormales.
 Crecimiento de microorganismos en el mucílago
(mucopolisacáridos, aminoácidos libres, óxido de
trimetilamina y compuestos afines).
 Cambio de color, textura
 Producción de limo
 Producción de olores y sabores
 Rancidez.
 Sabores Diversos
TEMA 12. MICROBIOLOGÍA DE LAS
FRUTAS Y VERDURAS. CEREALES Y
DERIVADOS. PRODUCTOS DE
PANADERÍA. CALIDAD MICROBIANA.
ALTERACIONES.
Principales grupos de microorganismos que se
encuentran frutas y hortalizas
Bacterias
•Pseudomonas •Alcalígenes •Erwinia
•Xanthomonas •Micrococcus •Bacillus
•Bacterias lácticas •Corineformes
Hongos
•Fusarium •Aureobasidium •Sclerotinia
•Botrytis •Penicillium •Alternaria •Rhizopus
•Levaduras
Alteraciones
 Podredumbre blanda bacteriana
Producida por Erwinia carotovora y Pseudomonas marginalis o En
forma secundaria Bacillus y Clostridium
 Podredumbre por antracnosis
 Producida por Colletotricum lindemunthianum, C. coccodes.
 Podredumbre mohosa gris o Producida por Botrytis cinerea
 Podredumbre blanda o Producida por Rhizopus stolonifer
 Podredumbre mohosa azul o Producida por Penicillium italicum
(moho azul), P. digitatum (moho verde) P. expansum
 Royas vellosas y pulverulentas o Producida por Phytophtora y
Peronospora
 Podredumbre de los extremos del tallo o Producida por Fusarium,
Diploidia, Phomosis y otros
 Podredumbre mohosa negra o Producida por Alternaria tenuis,
Aspergillus niger, Physalospora y Cerastostomella
 Podredumbre mohosa rosácea o Producida por
Trichotheciumroseum
 Podredumbre mohosa verde o Producida por Cladosporium
herbarum
Patógenos
Salmonella , Shigella ,Vibrio (V. cholerae y V.
parahaemolyticus) , Entamoeba histolitica ,Virus
causantes de hepatitis y gastroenteritis
CONTROL
• Recolección Maquinaría y Equipo Lavado
• agua con 50 a 125 ppm de cloro
• soluciones de ácido dehidroacético en
concentraciones de 0.5 y 1.5%
• soluciones de sórbico y peracético
• Temperaturas bajas atmósferas controladas
(nitrógeno y bióxido de carbono) Uso de agentes
químicos en envolturas
• ortofenilfenato sódico(< 2%)
• difenilo
• Evitar magullamientos y lesiones
FRUTAS CONGELADAS
 Microorganismos alteradores
Hongos , Levaduras , Microorganismos Patógenos, poco frecuentes
principalmente inhibidos por pH
VEGETALES ENLATADOS
 Microorganismos alteradores
 Acidificación sin producción de gas: Bacillus stearothermophillus
y B. coagulans
 Acidificación con producción de gas(bióxido de carbono e
hidrógeno): Clostridium thermosaccharolyticum
 Olor azufrado con color negro: Desulftomaculum nigrificans .
FRUTAS ENLATADAS
 pH ácido < 4.6
 Tratamiento térmico
 En productos en mal estado se puede encontrar Clostridium
pasterianum, puede crecer a pH 3.8, produce ácido butírico,
hidrógeno y dióxido de carbono.
 Se pueden encontrar también a B. stearothermophillus y B.
coagulans pueden crecer a pH 3.8
VEGETALES SECOS
 Microorganismos alteradores
 Bacterias ácido lácticas: Leuconostoc mesenteroides
 Coliformes, Enterococos, Clostridios
 Microorganismos Patógenos:
 Esporas de Bacillus cereus, Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens.
 Recontaminación: Escherichia coli, Salmonella
FRUTAS SECAS
 Microorganismos alteradores
 Hongos capaces de crecer a Aw de 0.6: Aspergillus
glaucus, Xeromyces bisporis
 Microorganismos Patógenos: productores de
aflatoxinas como Aspergillus flavus
JUGOS DE FRUTAS
 Estables después de la pasteurización y envasado
aséptico Pasteurizado clásico: Producto envasado y
pasteurizado de 70 a 75°C durante 10 a 15 minutos
 Ultrapasteurizado (HTST): 90 a 95°C durante 1 a 5
minutos
 Microorganismos alteradores:
 Hongos ,Levaduras ,Algunas bacterias como
Gluconobacter, Lactobacillus, y Leuconostoc
 Microorganismos Patógenos poco frecuentes.
MERMELADAS Y JALEAS
 Tratamiento térmico pH bajo
 Microorganismos alteradores
 Hongos una vez abierto el envase ,Levaduras
CEREALES Y DERIVADOS
 Debido a sus características no pueden ser consumidos tal y como
los produce la naturaleza, sino que tienen que estar previamente
transformados
 Características microbiológicas:
 Aw bajo (12 a 14% humedad): - Impide multiplicación bacteriana.
-Limita la proliferación de hongos.
 En su superficie hay relativa abundancia de gérmenes saprófitos
que proceden del suelo, el aire, los animales, las plantas, etc.
 Cantidad y variedad de m.o depende de factores como el clima,
características del suelo, técnicas de recolección, contacto con
animales como insectos, roedores, pájaros, etc.
 Bacterias en harina blanca de trigo: Esporas de Bacillus, Coliformes,
Achromobacter, Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y
Serratia.
 Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Cladsporium
 Muestras de harina blanca de trigo contienen pocos m.o.
Control de hongos: producen efectos nocivos como: •Disminución
del poder germinativo •Decoloración parcial o total del grano
•Calentamiento de la masa de granos •Cambios bioquímicos
•Producción de toxinas •Pérdida de peso Los hongos se pueden
clasificar en dos clases:
Hongos de campo: Fusarium, Alternaría y Cladosporium. Son
causantes de la pérdida del poder germinativo de las semillas,
afectan su color y apariencia en general.
Hongos de Almacén: Los principales son Aspergillus y Penicillium,
están en los granos antes de la cosecha
Factores que influyen en el desarrollo de los hongos de Almacén
•Alto contenido de humedad del grano •Temperatura en el grano
alta en la cosecha y en el almacenamiento •Presencia de materiales
extraños al grano •Granos partidos o sucios
Medidas de control
Para la prevención del ataque de hongos en granos de cereales se
emplean métodos físicos y químicos.
EL ENMOHECIMIENTO SE EVITA:
 Impidiendo su contaminación por esporas de mohos.
 Un enfriamiento rápido y adecuado, reduce la
condensación del agua bajo el material de envoltura.
 Irradiación U.V. ,Destruyendo los mohos presentes en la
superficie. ,Manteniendo el pan frío. , Incorporando un
micostático a la masa (propionato sódico o cálcico
entre el 0,1 y 0,3% del peso de la harina).
VISCOSIDAD DEL PAN:
 Provocada por una variante de B. subtilis
 Consecuencia del encapsulamiento de la bacteria y el
carácter filamentoso.
 Defecto es favorecido por: -Contaminación
abundante de la masa partir de ingredientes y el
equipo. -Enfriamiento lento. -Falta de acidez (pH =
5,0). -Almacenamiento en ambiente húmedo
PAN ROJO:
 Es tan poco frecuente como alarmante.
 Agente: S. marcescens (Forma pigmentos rojos).
PAN YESOSO:
Poco común. Presenta ciertas manchas
blanquecinas con aspecto de tiza o yeso.
Agentes: Endomyces y Trichosporum
TEMA 13. CONSERVAS ENVASADAS.
CALIDAD MICROBIANA. ALTERACIONES.
CONSERVAS:
Producto alimenticio que envasado herméticamente y sometido a un
tratamiento térmico no se altera ni presenta peligro alguno para la
salud del consumidor bajo condiciones habituales de
almacenamiento, durante un tiempo prolongado.
CONSERVA ANIMAL: conserva alimenticia preparada exclusivamente
con carne, sobre la base de carne o cualquier otro producto de
origen animal, con agregado o no de aditivos de uso permitido,
aunque éstos sean vegetales.
Atún en aceite. Caballa al natural. Atún en aceite y agua. Jurel en
aceite. Cazuela de mariscos. Picadillo de carne. Pate de.....
CONSERVA VEGETAL: Conserva alimenticia preparada
exclusivamente con vegetales, con agregado o no de aditivos de uso
permitido. , Pimientos en aceite ,Cerezas en almíbar ,Duraznos y/o
anana en almíbar ,Conserva de tomates
CONSERVA MIXTA: conserva alimenticia preparada con productos de
origen animal y vegetal, conjuntamente, cualquiera sea la proporción
en que dichos productos intervengan.
 Carne vacuna con papas ,Ragout (carne y hortalizas) , Locro (carne,
maíz, poroto y zapallo) , Cassoulet (carne de cerdo y porotos)
SEMICONSERVA: producto alimenticio envasado y que ha
sido sometido a un tratamiento térmico que permite
prolongar por un lapso limitado, inferior a las conservas,
las naturales condiciones de comestibilidad.
 Caviar envasado y pausterizado a 65ºC Pescado en
escabeche , Salmón ahumado y en escabeche , Conejo
en escabeche
 DOS VALORES IMPORTANTES
 Valor D
•tiempo en minutos a una temperatura constante
necesario para destruir el 90% de los microorganismos
presentes.
 Valor Z
• aumento de temperatura necesario para reducir el
valor "D" en un 90%. Se mide en ºF o ºC.
CONSERVAS CÁRNICAS:
 El organismo que se tiene en cuenta para realizar el proceso
térmico es el Clostridium botulinum.
 Esterilidad comercial: condición en que la totalidad de las esporas
de Clostridium botulinum y toda otra bacteria patógena han sido
destruidas, así como también los organismos más resistentes al
calor que en caso de estar presentes pudieran ocasionar deterioros
en condiciones normales de almacenamiento y distribución.
 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA RESISTENCIA TÉRMICA DE LAS
ESPORAS
 pH
 Reducción del pH del medio disminuye la resistencia térmica de las
esporas
 [sal]
 En bajas [] aumenta resistencia
 En altas [] disminuye resistencia
 [azúcar]
 A altas [] aumenta resistencia térmica
 [aceites y grasas]
 Las bacterias en este ambiente difícilmente se destruyen
CALOR SE DIFUNDE
POR CONDUCCIÓN . En sólidos, el proceso es
relativamente lento debido a que no hay intercambio
de sustancias entre las partes más calientes de la lata
y las más frías
calor
POR CONVECCIÓN . En los líquidos: la elevación de
temperatura es más rápida debido a que existe un
movimiento continuo del material, las diferencias de
temperatura dentro del envase son mínimas en
cualquier instante del proceso.
ALTERACIONES VISIBLES

1) FLIPPER (lata ranita)

• Es la etapa inicial de la lata hinchada. • Las latas tienen apariencia normal. •
La lata tiene la tapa o fondo convexos que se aplanan cuando se los aprieta con
los dedos y que saltan a su posición anterior cuando cede la presión.
2) SWELL (lata hinchada o tigre)
• Las tapas y fondo ofrecen resistencia a la presión de la mano cuando se los
aprieta y vuelven de inmediato a su posición anterior.
3.HIDROGEN SWELL (hinchazón por hidrógeno) • Producida por formación de
hidrógeno a causa de la corrosión de la interna de la lata.
4. BUCKLESS (combadas) •Resulta del enfriado inapropiado de la lata. •La
presión interna durante la esterilización puede ser tan grande que deforma o
distorsiona la lata, la que no puede volver a su posición original.
5. LEAKERS (rezumantes) •Exhuman una parte de su contenido por: •Hojalata
defectuosa. •Corrosión interna o herrumbre exterior. •Lata combada. •Presión
excesiva dentro de la lata por formación de gas.
ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS
 Modificación de características organolépticas
 Producción de gas (CO2 Dióxido de carbono – H2 Hidrógeno)
CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS .
Clasificación de las conservas según riesgo de patología humana
 Las conservas se pueden dividir según el riesgo de patología humana:
 Conservas Acidas: cuyo pH sea menor que 4,5
 Conservas No Acidas: cuyo pH sea igual o mayor que 4,5
 Esta división está dada por el riesgo BOTULINICO
BOTULISMO
 Enfermedad grave a extremadamente grave
 No hay que temerle, solamente hay que hacer las cosas bien para prevenirla,
es decir envasar productos seguros.
 Las conservas seguras son aquellas en las cuales se sabe que el pH ES MENOR
QUE 4,4
 LAS CONSERVAS DE FRUTAS Y DE TOMATES SIEMPRE SON SEGURAS
 PH de algunas FRUTAS
 Ciruela (2,8 – 3,6)
 Damasco (3,5 – 4,1 )
 Durazno (3,5 – 4,4 )
 Guinda (3,1 – 3,8 )
 Cereza (3,2 – 4,5 )
 Pera (3,5 – 3,9 )
 Membrillo (3,0 – 3,6 )
 Frutilla (3,5 – 4,0 )
CONSERVAS de FRUTAS y HORTALIZAS Cualquiera sea
la conserva, el método de elaboración es el mismo:
1.- Pre tratamiento del producto
2.- Llenado de envases
3.- Adicionado del líquido de cobertura
4.- Eliminación de gases
5.- Rellenado con líquido de cobertura
6.- Tapado
7.- Pasteurización (pH menor de 4,5), Esterilización
(pH igual o mayor que 4,5)
8.- Enfriamiento
9.- Secado
10.- “Cuarentena”
11.- Análisis microbiológico
12.- Etiquetado y empaquetado