INTRODUÇÃO A BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS

Prof. Paulo Duarte Filho

BAGÉ – AGOSTO/2010
Introdução

- Elucidar quimicamente as estruturas das partes

funcionais das células;
- Descrever e analisar as mudanças químicas que
ocorrem nos organismos vivos;
- A partir dos anos 60: princípios organizados o que
facilitou o seu estudo;
- Ramos específicos para cada área de estudo:
\bioquímica estrutural, metabólica, de alimentos,
tecnológica, analítica, biotecnologia, entre outras.
Introdução

- há muito tempo atrás: difícil de distinguir o que

separava um ser vivo de um composto inanimado;
- Atualmente: dificuldade em saber em que ponto pode
se interferir nas reações que caracterizam os seres
vivos;
- Processador de alimentos: matéria-prima comporta-se
como “seres vivos”
Introdução

- Processador de alimentos:
• inibir determinados processos que ocorrem nos
seres vivos e induzir outros;
• atender às necessidades nutricionais dos
indivíduos.
Características da matéria viva

Matéria que compõe o universo:

- compostos inanimados: átomos e/ou moléculas

altamente organizados, mas que não sofrem por si
grandes mudanças;

- seres vivos: constituídos por átomos e

moléculas, que apesar de individualmente serem
inanimados, em conjunto podem crescer, manter-se,
reproduzir-se e morrer – mudanças metabólicas
constantes.
Características da matéria viva

Seres vivos: complexos altamente organizados cujas

células constituintes apresentam estruturas internas, e
moléculas complexas.

• Moléculas – individualmente
- comportamento em acordo com as leis da física
e da química.
Características da matéria viva

- Século 19:
- unidades morfológicas células
- Características que identificam os “seres vivos”:
- complexidade e organização – moléculas
complexas
- funções definidas – cada componente
- capacidade de extração e transformação de
energia
- capacidade de auto-reprodução
Características da matéria viva

- Soma de partes inanimadas

- “Força divina” (Filósofos medievais)
- “Lógica molecular” (avanço da ciência)
- Biomoléculas: encontradas nos organismos –
constituídas por carbonos (compostos orgânicos)
- Biodiversidade: macromoléculas são compostas
de muitas moléculas simples.
Características da matéria viva

- individualidade de cada organismo: conjunto

característico de compostos nitrogenados, os
ácidos nucléicos e as proteínas;
- vias metabólicas universais:
- decomposição de metabólitos chave
(carboidratos);
- síntese de macromoléculas
Características da matéria viva

- nas células ocorre transformação de energia:

- nutrientes orgânicos
- captação da luz solar (energia química)

EXECUÇÃO DE TRABALHO

-químico: síntese de moléculas orgânicas

- osmótico: transporte dentro das células
- mecânico: contração e locomoção
Características da matéria viva

- nas células ocorre transformação de energia:

- nutrientes orgânicos
- captação da luz solar (energia química)

Enzimas catalisam as reações químicas das células

Características da matéria viva

- nos seres vivos os sistemas de reação são mais

complexos que as reações químicas comuns:
- reações químicas ligadas em sequências –
transferência de energia química entre
biomoléculas
- compostos de alto peso molecular e
configuração precisa
- muitas das reações são catalisadas por
enzimas
Características da matéria viva

- auto-replicação: propriedade que mais

impressionou os cientistas
- DNA: transmissão de informação
- DNA: molécula orgânica frágil que contém a
informação genética
- informação genética é codificada numa sequência
unidimensional de diferentes unidades elementares
de DNA
Características da matéria viva

- Disponibilidade de água
- condições adversas: estado de latência
(baixo nível metabólico)
- métodos artificiais: congelamento,
liofilização ou presença de outros solutos
(glicerina, sal, entre outros)
Características da matéria viva

- seres vivos necessitam de energia:

- autotróficos: sintetizar substâncias
complexas através de substâncias simples –
plantas, microrganismos e algas
- heterotróficos: obtêm energia a partir de
substâncias complexas – animais e
microrgaanismos
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Evolução do homem

- obtenção e conservação de alimentos

• Primórdios da civilização

- conservação de alimentos – empirismo

• Evolução da bioquímica

- como se alimentar adequada e satisfatoriamente

A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo

é necessário saber:
- Alimentos: misturas complexas de espécies
químicas – lipídios, carboidratos, proteínas – água
* outros compostos: cor, sabor, odor
* valor nutricional: vitaminas
* componentes traços: inibidores ou
tóxicos
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo

é necessário saber:
- atividade química: interação entre os grupos
ativos das moléculas presentes nos alimentos, com o
meio próprio e com o ambiente que os rodeia (ar, água,
embalagem, equipamentos de processamento, etc.)
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo

é necessário saber:
- As alterações endógenas e exógenas podem
levar a mudanças desejáveis e indesejáveis.

Engenheiro de Alimentos
Intervenção nos acontecimentos bioquímicos
Otimizar alterações desejáveis e inibir as indesejáveis
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Toda a vez que se pretende interferir num tecido vivo

é necessário saber:
- estrutura física: fator fundamental na
aceitabilidade – textura – fator limitante na reatividade
química
A BIOQUÍMICA E A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

• Bioquímica de alimentos

“Estudo da composição dos alimentos e

das reações que levam à mudanças na sua constituição
característica”.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
• Acúmulo de átomos

- pequenas unidades moleculares a

grandes biomoléculas – proteínas e ácidos
nucléicos

• Conjunto de moléculas em interação, envoltas

em uma membrana adequada

CÉLULA
 ORGANIZAÇÃO CELULAR

- Célula eucariótica: núcleo envolto por uma

membrana.

Célula eucariótica animal

 ORGANIZAÇÃO CELULAR

- Célula procariótica: núcleo não é envolto por

uma membrana.

Célula procariótica
 ORGANIZAÇÃO CELULAR

Célula vegetal Célula animal

Fotossíntese – cloroplastos Mitocôndrias - respiração

 ORGANIZAÇÃO CELULAR

• As atividades dentro de uma célula são

semelhantes ao sistema de transporte de uma
cidade.

Níveis de organização estrutural no corpo humano

 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Natureza química de biomoléculas importantes

• Química orgânica – compostos de carbono,

hidrogênio e seus derivados
- biomoléculas – parte da química orgânica

• Início do século XIX – forças vitais

- crença de que compostos encontrados em
organismos vivos não podiam ser produzidos em
laboratório.

Friedrich Whöhler (1828)

 ORGANIZAÇÃO CELULAR

Natureza química de biomoléculas importantes

• Reações das biomoléculas

- Descritas pelos métodos da química orgânica –

classificação dos grupos funcionais (amidas, aminas,
ésteres, álcoois, éteres, aldeídos, cetonas, ácidos
carboxílicos, etc.)
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Natureza química de biomoléculas importantes

• Reações das biomoléculas

- Derivados do ácido fosfórico: pouco

mencionados nos cursos iniciais sobre química
orgânica.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Biomoléculas

Origem da vida:
- big-bang
- Experimento de Miller-Urey

Descarga elétrica
atravessa um sistema
fechado que contém
H2, CH4 e NH3
Produtos formados
(ácido cianídrico,
formaldeído e
aminoácidos)
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Biomoléculas

• Proteínas, ácidos nucléicos e polissacarídeos

- Moléculas muito grandes
- Muitas ordens de grandeza maiores que as
moléculas menores das quais elas são formadas

polimerização
monômeros polímeros

Ex: Aminoácidos proteínas

Nucleotídeos ácidos nucléicos

 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Biomoléculas

• A sequência de aminoácidos nas proteínas é

determinada pela sequência de nucleotídeos nos
ácidos nucléicos:
DNA – serve como material de
codificação

Transmissão de uma geração a outra

 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Procariotos x Eucariotos

• Procariotos: organismos unicelulares onde não há

núcleo definido.

• Eucariotos: organismos mais complexos que podem

ser unicelulares ou pluricelulares com núcleo bem
definido.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Procariotos x Eucariotos

• Procariotos: organismos unicelulares onde não há

núcleo definido.

• Eucariotos: organismos mais complexos que podem

ser unicelulares ou pluricelulares com núcleo bem
definido.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Procariotos x Eucariotos
Organela Procariotos Eucariotos
Núcleo Não há núcleo Presente
definido;
Membrana Presente Presente
celular
(plasmática)
Mitocôndria Nenhuma Presente
Retículo Nenhum Presente
endoplasmático
Ribossomos Presente Presente
Cloroplastos Nenhum Presentes em
(cromotóforos) plantas verdes
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Características estruturais de células procarióticas

• Região nuclear: local onde fica concentrado o DNA da

célula;

• Citosol (aparência granular): presença de

ribossomos;

• Membrana plasmática: composta de lipídeos e

proteínas;

• Parede celular: composta principalmente por material

polissacarídeo.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Características estruturais de células eucarióticas

• Cloroplastos: organelas fotossintéticas, encontradas

em plantas e algas verdes;

• Núcleo: organela eucariótica mais importante:

- envolto por uma membrana nuclear dupla
- nucléolo: rico em RNA
- cromatina (agregado de DNA e proteína):
localizada perto da membrana nuclear
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Características estruturais de células eucarióticas

• Mitocôndria:
- possui membrana dupla (externa e interna) –
externa apresenta superfície lisa, enquanto a interna
apresenta diversas dobras, chamadas de cristas;

- Processos de oxidação – produção de energia

para a célula – membrana mitocondrial interna.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Características estruturais de células eucarióticas

• Retículo endoplasmático (RE) – ligado a membrana

celular e à membrana nuclear:
- rugoso;
- liso.

• Complexo de golgi:
- envolvido na secreção de proteínas em
algumas células e em outras possui outra função -
pesquisa
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Características estruturais de células eucarióticas

• Lisossomos: vesículas envoltas por membranas que

contém enzimas hidrolíticas – primeira etapa no
processamento de nutrientes para a célula.

• Peroxissomos:semelhantes ao lisossomo.
- contém enzimas envolvidas no metabolismo
do peróxido de hidrogênio.

• Glioxissomos: encontrados apenas em células

vegetais – conversão de lipídeos em carboidratos.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Características estruturais de células eucarióticas

• Vacúolos: vesículas no citoplasma envoltas por uma

membrana simples:

- nos vegetais são maiores e mais

proeminentes;
- tem como principal função isolar substâncias
residuais tóxicas.
 ORGANIZAÇÃO CELULAR
Resumo das organelas e suas funções
Organela Função
Núcleo Localização do genoma
Mitocôndria Reações de oxidação – energia
Cloroplasto Fotossíntese
Retículo Endoplasmático Local da síntese protéica
Complexo de golgi Secreção de proteínas
Lisossomos Contêm enzimas hidrolíticas
Peroxissomos Metabolismo de peróxido de H2
Membrana celular Separa o conteúdo celular
Parede celular Camada externa rígida de
células vegetais
Vacúolo central Isolar compostos tóxicos