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EAJ/UFRN
Prof. Robson Coelho
Disciplinas:
PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS
PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Aula – Elaboração de Derivados de Frutas
I – Considerações Gerais
Aproveitamento de excedentes;
Agregar valor.
I – Considerações Gerais
Uso do calor
Processamento
Controle da Umidade
Concentração
Secagem
Osmose
Processamento
Uso do frio
Refrigeração
Congelamento
pH
Determina o crescimento, sobrevivência ou destruição dos microrganismos presentes em um
alimento;
Responsável pelo tipo de tratamento térmico a que vai ser submetido o alimento:
pH≤4,5 => uso de pasteurização ou enchimento a quente
pH>4,5 => acidificação da calda
IMPORTANTE: O pH deve ser <4,5 na mistura calda + fruta
Brix
Indicativo dos pontos inicial e final do processo
Acidez total
Reflete a participação ácida no gosto doce/ácido das frutas
Acidez=quantidade de ácido presente ≠ pH=concentração do ácido (fraco ou
forte)
Relação brix/acidez