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Clique para editar o estilo do subttulo mestrequalidade Processamento e controle de

alimentos

dos

Introduo
A banana uma das frutas mais consumidas no mundo; Alta concentrao de amido,varivel fonte de minerais; Fonte: 4 fonte de energia depois do revistavivasaud milho,arroz e trigo; e.uol.com.br Uso da farinha da banana como fonte alimentar e propsito industrial; Obteno a partir da secagem natural ou artificial atravs de Fonte:programa 4/11/12
vidaorganica.co

Objetivo
Obten o Caracterizao fsico-qumica Controle microbiolgico
Processamento da Farinha da banana

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Panificao,produtos dietticos e alimentos infantis

Material e mtodos
1.Obteno da farinha de banana verde:
Lavadas com H2O corrente e imersas em H2O clorada a 155rpm,15min e descascadas manualmente. Cortadas em rodelas com 0,5cm de espessura, imersas em metabissulfito de sdio 2 ppm por 15 minutos. 954 bananas com casca(86,93kg)

Acondicionamento 4/11/12 com capacidade de 700g, e foram retiradas amostras

Cortadas em rodelas com 0,5cm de espessura, 12,680 kg farinha de imersas em banana-verde metabissulfito de sdio 2 rpm por 15 em potes plsticos de polipropileno minutos.

17,03 kg bananas sem casca

Material e mtodos
2. Caracterizao fsico-qumica 2.1 Umidade(U) Mtodo gravimtrico com emprego de calor; Baseando-se na perda de peso do material submetido ao aquecimento em estufa a 105 C at peso constante segundo a metodologia da AOAC (1995).

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Material e mtodos
2. Caracterizao fsicoqumica 2.2 Extrato etreo (EE)

Mtodo de Soxlet, utilizando hexano como solvente orgnico (AOAC, 1995).

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Fonte:pt.wikip

Material e mtodos
2. Caracterizao fsico-qumica 2.3 Protena Bruta (PB) Determinao da porcentagem de nitrognio total da amostra segundo o mtodo de Kjeldahl ; Multiplicao pelo fator 6,25; 2.4 Fibra bruta(FB) Mtodo gravimtrico de Kamer e Ginkel (1952).
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Material e mtodos
2.Caracterizao fsicoqumica 2.5 Cinzas(C)

Determinao por incinerao do material em mufla regulada a 550 C at peso constante, segundo mtodo da AOAC (1995).
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Fonte: nabertherm.cz

Material e mtodos
2.Caracterizao fsico-qumica 2.6 Frao glicdica (FG) Clculo por diferena Matria integral e o resultado foi expresso em g.100 g -1- na base mida, conforme o mtodo da AOAC.

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Material e mtodos
2.Caracterizao fsicoqumica 2.7 Amido Metodologia descrita em AOAC (1995) com adaptaes; Acares redutores mtodo do DNS (cido dinitrosaliclico) ; Leituras espectrofotmetro, a 540 4/11/12 nm;

Fonte: biomol.com.br

Material e mtodos
2.Caracterizao fsico-qumica 2.8 Valor calrico Osborne e Voogt (1978); Fatores de converso de Atwater: 4 kcal.g1 (protenas e carboidratos)e 9 kcal.g1 (lipdios); 2.9 pH pHmetro, Insero do eletrodo diretamente na 4/11/12 farinha diluda em 100 mL de gua

Material e mtodos
2.Caracterizao fsico-qumica 2.10 Acidez total titulvel Normas do Instituto Adolfo Lutz (1985) ; Titulao do filtrado com NaOH 0,1 N ; Resultados em mL de NaOH gastos na titulao. 2.11 Vitamina C Oxidao a cido dehidroascrbico; Mtodo 2,6 diclorofenol indofenol segundo Pearson (1971);
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Material e mtodos
2.12 Composio dos minerais Sarruge e Haag (1974) e Malavolta et al(1989)
Espectrofotometria de absoro atmica com chama de acetileno

Microminerais (B, Cu, Mn, Zn e Fe) Fotometria de chama

Macrominerais (P, Ca, Mg, S e N)

Potssio
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Material e mtodos
3. Anlises microbiolgicas
Cinco repeties amostras de farinha de banana verde 25 g de amostra Soluo salina em gua peptonada (0,1%), estril; Diluies seriadas para inoculao Fungosnos meios de cultura Bacillus Coliform filamentosos e cereus es leveduras Salmonell Staphylococcu Aerbios 4/11/12 a sp. s aureus mesfilos

Resultados e discusso
-Torres do -Dentro et al. (2005):0,53 padro da g.100 g1 ANVISA(1978) -Moraes Neto et al. (1998): 7,20 g.100 g1 - Damiani - Damiani (1989): 0,18 g.100 g1 (1989): 9,77 Fernandes Moraes Neto et g.100 g1 (2006) : Em al. (1998): 3,2 batata, et al. et g.100 g (1989) e Damiani Moraes 1,62 Torres Neto g.100 g1 4,14 69 Oliveira (1997): al. (1998): (2005):91,70 e 70 g.100 g.100 g1 g1 g.100 g1 Pereira et (1989): Damiani al. (2005) g.100 g1 76,71 : 340 kcal.100 g1

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Resultados e discusso
pH: Concordncia com estudos analisados

O pH cido verificado neste experimento benfico ao produto final maior vida de prateleira .

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Ingesto diria recomendada (IDR)

Resultados e discusso

Fonte rica em potssio; O alto valor de clcio promissor para o enriquecimento de alimentos; Maturao Mg ,N,Cu,Mn,Zn,Fe. Pobre em boro

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Resultados e discusso

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Concluses
A farinha de banana verde uma rica fonte de amido e protena, podendo tambm substituir outras fontes de alimentos por ter um alto valor calrico. A farinha de banana verde encontra-se com seu teor de pH, acidez total titulvel e vitamina C dentro dos limites. Rica fonte de minerais quando comparada aos demais tipos de farinhas existentes no mercado 4/11/12 A farinha encontra-se dentro do padro

Obrigada!
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