CORANTES Os corantes so substncias que transmitem aos alimentos novas cores ou exaltam as que eles j possuem, com a finalidade

de melhorar o seu aspecto. A funo dos corantes "colorir" os alimentos, fazendo com que os produtos industrializados tenham uma aparncia mais parecida com os produtos naturais e mais agradvel, portanto, aos olhos do consumidor. Eles so extremamente comuns, j que a cor e a aparncia tem um papel importantssimo na aceitao dos produtos pelo consumidor. Uma gelatina de morango, por exemplo, que fosse transparente no faria sucesso. Um refrigerante sabor laranja sem corantes ficaria com a aparncia de gua pura com gs, o que faria que parecesse mais artificial, dificultando sua aceitao. inegvel que uma bebida com sabor e cor de laranja muito mais agradvel de beber do que uma bebida incolor com gosto de laranja. Existem, entretanto, razes de ordem tcnica para se colorir os alimentos, destacando-se as seguintes: Restaurar a cor dos produtos cuja colorao natural foi afetada ou destruda durante o processamento; Uniformizar a cor dos alimentos produzidos a partir de matrias-primas de origem diversa; Conferir cor a alimentos incolores. CORANTES NATURAIS X CORANTES ARTIFICIAIS A notria simpatia dos consumidores pelos ingredientes de origem natural tem feito nos ltimos anos um conjunto de indstrias de formulao de aditivos alimentcios prosperar e investir em pesquisa e desenvolvimento. Os felizardos so os fornecedores de corantes naturais, insumos com funo esttica e de grande importncia para a indstria de alimentos, onde so utilizados para deixar os produtos com cores mais sedutoras para o consumo. A tendncia natureba, mais forte no exterior mas aos poucos tomando corpo no Brasil, fez as principais empresas e centros de pesquisa do ramo quebrarem um pouco a cabea para deixar os corantes naturais mais estveis luz e ao calor, para desenvolver novas aplicaes e superar problemas de fornecimento. Foi um esforo concentrado e que se aproveitou da cautela mundial com os corantes sintticos, contra os quais vrios estudos ao longo dos anos vm apontando problemas de alergia e outros malefcios sade. A literatura cientfica, alis, farta em apontar cuidados com a ingesto dos sintticos, a despeito do ainda grande uso deles pelos produtores de alimentos e bebidas processadas. Esses corantes so pigmentos ou tintas sintticas do grupo azico, sendo a maior parte delas sintetizada a partir do alcatro do carvo mineral. As pesquisas, alm de alertar sobre os limites de tolerncia dos corantes permitidos, j fizeram vrios sintticos serem proibidos pela maior parte dos pases. A publicao de estudos do Codex Alimentarius, rgo ligado Organizao Mundial da Sade (OMS), j fundamentou a banio de alguns corantes por ministrios da sade de todo o mundo, inclusive o brasileiro. Foram proibidos, por exemplo, o amarelo slido, at ento muito empregado em gelatinas; o laranja GGN, usado em ps para sorvetes; o vermelho slido, para recheios e revestimentos de biscoitos; o azul de alizarina, corante em leos emulsionados e gelatinas; e o escarlate GN, com uso em recheios de confeitarias.

No momento, a legislao brasileira, atualizada com boa parte das leis internacionais e seguindo as recomendaes multilaterais da FAO (Food and Agriculture Organization), permite apenas oito sintticos e mais cinco sintticos idnticos aos naturais. A permisso condicionada indicao nos rtulos sobre a sua condio sinttica e sobre a ingesto diria aceitvel. O fato destes corantes sintticos serem permitidos, porm, no anula seus efeitos adversos, que embora no sejam divulgados na embalagem esto disponveis em artigos cientficos. Por exemplo, a eritrosina, corante sinttico vermelho, consta como causadora de hipertireoidismo quando consumida em excesso. Tambm o vermelho Ponceau pode causar anemia e uma doena renal (glomerulonefrite), enquanto o amarelo tartrazina recentemente foi associado como causa de insnia em crianas. Como resposta aos riscos, e tirando o proveito da crescente m fama dos sintticos, os corantes naturais ganham espao. Trata-se de uma conquista gradual, no maior por causa das vantagens competitivas dos sintticos. Alm da estabilidade bastante superior aos naturais, esses corantes artificiais possuem maior capacidade tintorial, traduzida por um poder de melhor fixao nos alimentos, com cores mais intensas e menor custo, tanto por necessitar de dosagens menores como por seu preo direto inferior. Mas foi justamente para diminuir essa diferena na disputa que os interessados na comercializao dos aditivos naturais procuraram, em conjunto com alguns clientes, melhorar o desempenho dos corantes naturais. As iniciativas tomaram as mais variadas formas, desde as tecnolgicas, at as de garantia de fornecimento constante de matriasprimas, no passado muito sujeitas sazonalidade da atividade agrcola. Os desenvolvimentos englobaram as principais famlias cromticas dos corantes naturais: amarelo (curcumina, lutena, carotena); a laranja (urucum e pprica); vermelho (carmim, licopena, betanina e antociana) e verde (clorofila). Mas, de forma especfica, prevaleceram nos cinco corantes naturais considerados de maior importncia no mercado mundial: o urucum, a pprica, a crcuma, as antocianinas e o carmim de cochonilha. O movimento de adeso ao uso de corantes naturais, embora no ocorra na velocidade esperada pelos fornecedores, justifica um crescimento mdio anual no consumo entre 5% e 9%. De forma geral, alm das aplicaes j tradicionais e antigas dos corantes, como por exemplo o urucum e o carmim em embutidos e salsichas, novos usos surgem, motivados por desenvolvimentos dos prprios clientes e onde possvel agregar valor um pouco maior oriundo dos ingredientes naturais. Muitos dos aditivos naturais possuem tambm caractersticas funcionais e no s estticas. Os carotenos naturais, como os extrados de cenouras e palma, so agentes antioxidantes, assim como as antocianinas. A lutena evita a chamada mcula da retina dos olhos e o licopeno comprovado como antdoto do cncer de prstata. E o prprio nacional urucum, segundo pesquisa da Universidade Federal de Viosa, em Minas Gerais, tem demonstrado eficcia no combate a diabetes e ao colesterol alto. Mais um ponto a favor dos corantes naturais na briga com os sintticos. LEGISLAO DO BRASIL No Brasil a regulamentao do uso de aditivos para alimentos, inclusive corantes, realizada pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA). O Decreto n. 50. 040 de 24 de janeiro de 1961 foi a primeira norma tcnica de regulao do emprego dos aditivos qumicos em alimentos.

A resoluo CNNPA n. 44 estabeleceu as condies gerais de elaborao, classificao, apresentao, designao, composio e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na produo de alimentos e bebidas. Pela legislaco atual atravs das resolues n. 382 e 388 da ANVISA, no Brasil permitido o uso de apenas 11 (onze) corantes artificiais, sendo eles: NOME Amaranto Vermelho de eritrosina Vermelho 40 Ponceau 4R Amarelo crepsculo Amarelo tartrazina Azul indigotina Azul brilhante Azorrubina Verde rpido Azul patente V CEE E123 E127 E129 E124 E110 E102 E132 E133 E122 E143 E131 COR Magenta Pink Vermelho alaranjado Cereja Laranja Amarelo limo Azul royal Azul turquesa Vermelho Verde mar Azul IDA ( mg/kg produto) 0,50 0,10 7,00 4,00 2,50 7,50 5,00 10,0 4,00 10,0 15,0

Esses corantes tm uso permitido como resultado da harmonizao da legislao realizado entre os pases membros do Mercosul. A resluo GMC n. 53/98 trata dessa harmonizao, e a resoluo GMC 52/98 trata dos critrios paara determinar funes de aditivos e sus limites para seu consumo em alimentos. LEGISLAO 1. Definio Para os efeitos desta Resoluo, considera-se corante a substncia ou a mistura de substncias que possuem a propriedade de conferir ou intensificar a colorao de alimento (e bebida). 1.1. Excluem-se da definio acima, os sucos e/ou extratos de vegetais e outros ingredientes utilizados na elaborao de alimentos (e bebidas) que possuem colorao prpria, salvo se adicionados com a finalidade de conferir ou intensificar a colorao prpria do produto. 2. Classificao Os corantes so classificados como: 2.1. corante orgnico natural aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal, cujo princpio corante tenha sido isolado com emprego de processo tecnolgico adequado. 2.2. corante orgnico sinttico aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo tecnolgico adequado. 2.2.1. corante artificial o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais. 2.2.2. corante orgnico sinttico idntico ao natural o corante orgnico sinttico cuja estrutura qumica semelhante do princpio ativo isolado de corante orgnico natural. 2.3. corante inorgnico aquele obtido a partir de substncias minerais e submetido a processos de elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento.

2.4. 2.5.

caramelo o corante natural obtido pelo aquecimento de acares temperatura superior ao do ponto de fuso. caramelo (processo amnia) o corante orgnico sinttico idntico ao natural obtido pelo processo amnia, desde que o teor de 4-metil, imidazol no exceda no mesmo a 200mg/kg.

CORANTES NATURAIS Comercialmente os tipos de corantes mais largamente empregados pelas indstrias alimentcias tm sido os extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, pprica, antocianinas e betalanas. A maioria dos corantes naturais de origem vegetal. Costuma-se classifica-los em quatro grandes categorias: os pigmentos porfirnicos: clorofila os flavonides e derivados: antocianinas,... os carotenides: -caroteno, licopeno, xantofila,.. as quinonas: cido carmnico, carmim,.. As essas quatro principais categorias convm adicionar as xantonas, a betalaina, a crcuma, os taninos e o caramelo. OS PIGMENTOS PORFIRNICOS: Clorofila Origem: vegetais folhudos e algumas frutas. Colorao: verde. A clorofila o nico corante natural verde permitido. o pigmento responsvel pela cor verde dos vegetais folhudos e de algumas frutas. a clorofila natural insolvel em gua, mas mediante tratamento cido alcalino pode-se produzir a clorofilina, a qual solvel em gua. Tanto a clorofila quanto a clorofilina no so muito estveis quando expostos ao calor ou luz. Em tratamento controlado com presena de ons de cobre ou zinco, possvel substituir o tomo metlico central de magnsio, sendo os compostos cpricos, ou de zinco, assim obtidos muito estveis. (A clorofilina cprica de sdio, obtida atravs da hidrlise da clorofila, seguida por purificao, introduo de cobre e converso para o sal de sdio. Possui alta estabilidade ao calor e excelente estabilidade oxidao e incidncia de luz). O corante de clorofila empregado em sorvetes, sucos, massas com vegetais, iogurtes, biscoitos, queijos ... OS FLAVONIDES E DERIVADOS: Antocianinas Origem: flores, frutos e plantas superiores (uva, repolho vermelho, milho peruano). Colorao: Vermelha, azul, prpura ou violeta Encontram-se amplamente distribudas em flores, frutos e demais plantas superiores.Os sub-produtos da indstria da uva e do vinho j so empregados na preparao comercial de antocianinas.

Apresentam estrutura bsica C6-C3-C6. Diferente de outros flavonides, as antocianinas so capazes de absorver fortemente a luz na regio do espectro visvel, conferindo uma infinidade de cores entre o laranja, o vermelho, o prpura e o azul de pendendo do meio em que se encontrem. O pH certamente o fator mais importante no que diz respeito colorao das antocianinas.Alm do pH, a cor das solues de antocianinas depende de outros fatores como concentrao, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presena de substncias capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras. As uvas do tipo Cabernet Sauvignon contm quatro principais antocianinas: delphinidin-3-monoglicosdio, petunidina-3-monoglicosdio, malvidina-3-monoglicosdio e malvinidina-3-monoglicosdio acetilado com cido clorognico. O milho da espcie Kcully zea mays uma variedade especial de milho caracterizando-se por seu alto teor de antocianos na sua espiga. Trata-se de uma variedade produzida somente no Peru. Uma das suas vantagens a ausncia de sulfitos, ao contrrio do que ocorre normalmente com antocianos obtidas a partir das cascas de uva tinta, aps o processo de fermentao alcolica. Outro pigmento da famlia dos antocianos o suco do repolho vermelho (Brasica oleracea). Produz cores entre o rosa escuro e o vermelho, em produtos com pH inferior a 4. Um pH superior faz com que os pigmentos antocinicos tomem uma colorao do tipo prpura azulada, altamente instvel. Um problema com este corante o gosto que ele deixa. OS CAROTENIDES: Existem duas maneiras de classificar os carotenides. A primeira considera a existncia de duas grandes famlias: os carotenos e as xantofilas. O segundo sistema divide os carotenides em trs tipos acclico (licopeno), monocclico (-caroteno) e bicclico (-caroteno e -caroteno). O licopeno a substncia que atribui a cor caracterstica ao tomate. O aafro produz um pigmento chamado crocina. A gordura do leite tambm contm carotenides, variando entre 2 e 13 ppm, dependendo da estao, a qual influi na alimentao do animal. Por isso, a manteiga s vezes parece muito branca e, para torna-la com uma melhor aparncia necessrio adicionar corante. Em princpio, as operaes de processamento tm pouca interferncia nos carotenides. Os complexos carotenide-protena so geralmente mais estveis do que os carotenides livres. Como os carotenides so altamente no saturados, o oxignio e a luz so os fatores que mais os afetam. As operaes de processo destroem as enzimas que causam a destruio dos carotenides. Os carotenides em alimentos congelados ou esterilizados com calor so bastante estveis. Por outro lado, a estabilidade pouca em produtos desidratados, a menos que embale o produto com gs inerte. Uma exceo notvel o damasco, que mantm muito bem a cor nas mais variadas condies. Cenouras desidratadas perdem a cor rapidamente. Hoje, os carotenides so produzidos sinteticamente; os principais so o caroteno, o apocarotenol e cantaxatina. Por terem alto poder tintorial, so utilizados em alimentos em nveis de 1 a 25 ppm. So estveis luz e, de modo geral, apresentam boa estabilidade em aplicaes alimentcias. O -caroteno propicia uma cor do amarelo claro ao laranja, o apocarotenol do laranja claro ao vermelho alaranjado e a cantaxantina, cores mais vermelhas. Os carotenides naturais aplicados em alimentos so o urucum (annatto), a oleoresina de pprica e o leo de palma bruto.

Urucum Origem: urucuzeiro Colorao: amarelo-alaranjado O urucuzeiro um arbusto grande, ou uma pequena rvore, originrio da Amrica Latina, tipicamente tropical e, atualmente, pantropical, ou seja, cultivado nos trpicos de todo o mundo. Pertence famlia Bixaceae e responde ao nome botnico de Bixa Orellana. O urucuzeiro uma planta perene, no sendo muito exigente quanto a solos, clima e tratos culturais. Suporta variaes de temperatura entre 22 e 30oC e sobrevive em locais onde a pluviosidade varia entre 800 a 2000 mm anuais. O urucum o nico corante natural que tem sua origem em solo brasileiro. Alm disso, extrado h sculos pelos ndios, que utilizam seu poder tintorial como maquiagem tribal, o urucum tem sido objeto de profissionalizao de cultivo, deixando no passado remoto a coleta selvagem e hoje contando com cerca de 6 mil hectares de plantaes pelo pas. Atualmente, cerca de 70% da produo brasileira cultivada, com utilizao de tcnicas de manejo e tratos culturais adequados e beneficiamento em mquinas. Pequena parcela da produo ainda silvestre ou utiliza mtodos tradicionais de manejo. O corante do urucum extrado a partir da polpa da semente, constituda de uma fina camada resinosa de colorao vermelha alaranjada. O corante urucum disponvel comercialmente nas formas hidrossolvel e lipossolvel, dependendo do mtodo de extrao e dos processos subseqentes de preparao para chegar a diluies, suspenses, misturas, emulses e ps. A forma lipossolvel, a bixina obtida amolecendo as sementes com vapor e extraindo o pericarpo com etanol, um hidrocarboneto clorado ou leo vegetal. A bixina pode ser cristalizada e oferecida em forma de p cristalina com concentrao de 28 a 90%. A bixina um carotenide e est presente nas sementes entre 70 a 80%. O valor comercial do urucum est diretamente relacionado com seu teor de bixina. Considera-se como comercialmente satisfatrio um teor de bixina de 2,5%. A norbixina hidrossolvel e tecnicamente possvel obter solues contendo mais de 5% dela. Na prtica, 2,5% o mximo de concentrao que se obtm, sendo as solues ao redor de 1%, as mais freqentemente encontradas. As solues de norbixina podem ser spray-dryed, obtendo-se assim um p fino: a concentrao de norbixina nesses ps pode ser de at 15%. Obviamente, a aplicao que ir determinar qual a forma de urucum bixina ou norbixina- mais indicada, sendo que a solubilidade um dos determinantes principais. Ao contrrio de vrios corantes sintticos, o urucum no carcinognico. Possui um longo passado de aplicaes diversas nas medicinas regionais de todos os pases onde encontrado. Investigaes realizadas na Holanda sobre a toxicidade do urucum, com experincia em ratos, camundongos e sunos, comprovam que o pigmento no apresenta toxicidade, podendo ser empregado para colorir manteigas, margarinas, queijos e outros alimentos processados. Uma ingesto diria temporria de 1,25 mg/kg de massa corprea para extratos de urucum foi permitida pela FAO/OMS desde 1970. Os pigmentos so satisfatoriamente metabolizados. Como alguns pases do mundo no permitem o uso de corantes artificiais em produtos alimentcios, o urucum acaba sendo cada vez mais procurado no mercado internacional. permitido em todos os pases do mundo. Por causa das restries aos corantes sintticos, o urucum aparece como alternativa para as indstrias alimentcia, farmacutica e cosmtica.

Existem diversas aplicaes para o urucum, algumas mais tradicionais e outras menos conhecidas. Queijo processado O urucum comumente usado em vrios queijos, queijos fundidos e molhos a base de queijo. Os corantes hidrossolveis so os mais usados para colorao de queijo prato e cheddar, por exemplo. O urucum d uma tonalidade amarelaalaranjada e ajustes de cor podem ser obtidos combinando urucum com outros corantes naturais. Tambm pode ser usado somente na colorao da crosta. Margarinas e similares (cremes ou halvarinas), gorduras vegetais e leos Uma bela tonalidade de manteiga da fazenda pode ser dada s margarinas, gorduras vegetais e leos de cozinha com o uso de urucum. Usa-se bixina (lipossolvel). Se necessrio, pode-se fazer um blend de custo convidativo adicionando vitamina A. Novamente, ajustes de tonalidade podem ser obtidos com a adio de um outro corante natural. Laticnios - Uma grande variedade de laticnios, incluindo iogurtes, sorvetes ou manteigas pode ser colorida com urucum. Cereais O urucum na forma hidrossolvel pode ser usado na fabricao de cereais fabricados por extruso. Dependendo do processo, pode-se conseguir tonalidades variando do amarelo-laranja at um marrom dourado. O corante pode ser incorporado na matria-prima, injetado como corante lquido na prpria receita ou adicionado como revestimento por spray. Snacks Salgadinhos a base de queijo, produzidos por extruso ou no, podem ser coloridos com corante lipossolvel (bixina). A quantidade usada varia dependendo da intensidade da cor desejada, podendo-se obter tonalidades que lembram desde a manteiga at um belo cheddar. Um mtodo tpico de aplicao consiste em misturar o corante com leo e queijo em p, obtendo-se uma pasta que ser vaporizada sobre os salgadinhos, ou derramado neles. Massas Sejam elas frescas, secas ou caseiras, o urucum indispensvel para conferir ao produto final a colorao amarelada que o consumidor espera encontrar em todo bom produto. Usa-se, normalmente, a alternativa lipossolvel; pode-se usar tambm a hidrossolvel ou o produto em p, uma forma que trs vantagens substanciais para o processo de produo. Embutidos Frios, salames, pats, mortadelas e, particularmente, as salsichas so tambm aplicaes tradicionais para o urucum. Nas salsichas utilizado o corante lquido hidrossolvel. Outras aplicaes Bebidas (refrigerantes, vinhos, licores, sucos, etc), panificao (biscoitos, recheios e coberturas de biscoitos, bolos, pes, etc), raes para animais e aves, condimentos mistos a base de mostarda, balas, sopas em p, etc. As restries de uso de muitos corantes sintticos e a relativa instabilidade de muitos carotenides tm levado a um uso crescente do corante urucum, na forma de bixina, norbixina e outros blends, em vrios setores processadores de alimentos, e de modo mais acentuado nas indstrias de laticnios. Em 1999, o Brasil sozinho foi o maior produtor mundial de corantes de urucum, com safra de 8-9 mil toneladas. Pprica Origem: Nome cientfico Capsicum annuum L. Famlia Solanaceae Origem Amrica Latina Colorao: vermelha ou amarela Sinnimos: Alemo: Paprika, Espanhol: Paprika, Pimiento dulce, Pimiento morrn, Pimentn, Ingls: Bell pepper, Pod pepper, Sweet pepper Seu nome deriva de pimenta, causando algumas confuses, sendo chamado pimenta-doce em alguns pases. O p obtido do fruto seco denominado pprica, que

tem origens srvias, significando pimenta. O termo botnico Capsicum deriva do grego kpsa, caixa, cpsula, numa referncia ao formato das frutas. A espcie anuum, vem do termo latino que designa annual, apesar desta periodicidade no ser constante. Partes usadas: frutos. A remoo das sementes e veios resulta num produto menos picante e mais colorido. Doce e aromtico, possui espcies picantes. Os espanhis foram os primeiros a plantar um tipo de pimento que origina a pprica. Est muito ligado cozinha hngara, que produz a melhor pprica do mundo que vai do doce ao picante. Mas quem introduziu a pprica aos espanhis foram os turcos, que por ironia eram inimigos dos hngaros. Apesar de ser uma especiaria, a pprica tem um teor impressionante de vitamina C. Isto foi descoberto por um cientista hngaro que ganhou o prmio Nobel por pesquisar o contedo de vitamina C da pprica, sendo mais rica do que as frutas ctricas. Os pimentes mais suaves so uma inveno europia, disseminada posteriormente. O princpio picante, a capsaicina, est presente em quantidades nfimas (0,005%) nas variedades suaves, podendo chegar a 0,1% em espcies mais picantes. O sabor de pprica devido ao leo essencial composto por hidrocarbonetos, cidos graxos e steres, alm de vitamina C. Sua colorao comum vermelha ou amarela, podendo assumir cores similares da berinjela em algumas variedades. Os pimentes modos e secos que originam a pprica, so utilizados pelo seu sabor compatvel com temperos mais fortes e picantes e pela sua intensa colorao. Devido a seu alto contedo de acar, no deve ser queimado para que no se torne amargo. No golfo Prsico, uma mistura aromtica e picante de temperos chamada baharat utiliza a pprica como ingrediente. O maior consumo na Europa na Hungria e nos Blcs, tendo sido introduzido provavelmente pelos rabes que encontraram pimentes em colnias portuguesas na sia, trazidos do Brasil. Mais tarde foi desenvolvida uma espcie hngara com moderada picncia, consumida fresca, em conserva ou como condimento de mesa. O prato hngaro mais conhecido mundialmente, o Goulash, um tipo de caldo grosso feito de carne e algumas variaes de vegetais, como batatas, cenouras e pprica, frita rapidamente em um refogado de cebolas e toucinho de porco. Existem ainda alguns pratos temperados de vegetais e cozidos que utilizam a pprica em suas receitas. Os pimentes mais suaves so uma inveno europia, disseminada posteriormente. Por serem ocos, os pimentes so perfeitos para serem servidos recheados. So timos em saladas, servidas com frango, ovos, arroz, atum, presunto ou carne de coelho. Antes do uso, as sementes e as membranas fibrosas devem ser removidas. Normalmente so usados em pprica, em conserva e outros produtos derivados. AS QUINONAS: Os trs pigmentos desse grupo so os cidos carmnico, qurmesico e lacaico cuja cor o vermelho vivo. Carmim Origem: Doetilopius coccus Colorao: laranja ao vermelho. O Carmim tem uma ampla faixa de tonalidades vermelhas substituindo os corantes sintticos em especial a eritrosina. O inseto do qual obtido o Doetilopius coccus, este inseto vive no cacto Nopalea coccineccifera, comumente chamado cochonilha. Esta teve sua origem no Mxico, Amrica Central e peru. O carmim consumido no Brasil praticamente proveniente do Peru.

O carmim completamente estvel luz, muito estvel ao calor e a presena de agentes oxidantes, sua estabilidade ao pH se d na faixa de 2,2 a 8,0 e sua cor varia segundo o pH do laranja ao vermelho. Estudos em ratos demonstraram que no houve efeitos sobre o desenvolvimento do embrio em ratas grvidas, ou incidncia de tumores em ratos tratados com carmim, foi relatado s um choque anafiltico em presena de carmim. Existem diferentes tipos de extrao: processo alemo, ingls, chins, francs, Moreno, Napier etc. todos ocorrem por extrao hidro-alcolica. O carmim utilizado em alimentos como bebidas, sorvetes, iogurtes, cerejas em calda, bolos, bebidas lcteas em p e massas com vegetais entre outros. OUTROS CORANTES: Betalanas Origem: plantas. Colorao: vermelha e amarela. So encontradas em plantas e apresentam comportamentos e aparncia semelhantes s antocianinas. Podem ser extradas facilmente com gua de vegetais da ordem Centrospermeae, a qual pertence a beterraba (Beta vulgaris). So conhecidas aproximadamente setenta betalanas (todas com mesma estrutura fundamental) 1,7 heptamelina. Das setenta conhecidas, 50 so [pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos amarelos, as betaxantinas]. Das betacianinas, 75 a 95% consistem em betaninas e pequenas quantidades de isobetaninas e prebetaninas, alm de dois pigmentos amarelos denominados vulgaxantina I e vulgaxantina II. A beterraba uma tima fonte de pigmentos e pode conter valores superiores a 200 mg de betacianina por 100g do vegetal fresco, o que representa contedo de slidos solveis superior a 2%. A betanina, pigmento de colorao intensa, apresenta maior poder tintorial que alguns corantes sintticos. A estabilidade da betanina depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7) instvel em presena de luz e oxignio, sendo destruda quando submetida a altas temperaturas. A termoestabilidade maior entre pH 4 e 5 e a estabilidade da cor ocorre melhor entre pH 4 e 6. A atividade de gua afeta significativamente a sua estabilidade. O suco de beterraba em p estocado muito estvel, mesmo em presena de oxignio. Crcuma Origem: extrado da raiz da Curcum longa, planta nativa da ndia e sul da frica. Colorao: amarelo-laranja. A curcumina o principal corante presente nos rizomas da crcuma (Curcum longa), tambm chamado aafro das ndias. Alm de ser utilizada como corante e condimento apresenta substncias antioxidantes e antimicrobianas, que lhe conferem a possibilidade de emprego nas reas de cosmticos, txtil, medicinal e de alimentos. A crcuma contm trs componentes amarelos, a curcumina (CC) e seus dois derivados demetoxilados, a demetoxi-curcumina (DMC) e a bis-demetoxi-curcumina (BDMC). Os pigmentos da crcuma apresentam 50 a 60 % de CC, 20 a 30% de DMC e 7 a 20% de BDMC.Os trs componentes apresentam espectro de absoro mxima na faixa de 420 a 425nm, o que justifica a prtica usual de se expressar a cor total como curcumina.

A crcuma cultivada em vrios pases tropicais incluindo a ndia, a China, o Paquisto, o Peru e o Haiti. O seu rizoma comercializado desidratado, geralmente reduzido a p fino, sendo muito empregado como condimento devido a seu aroma caracterstico. O p, genericamente chamado de crcuma, cristalino, pouco solvel em gua e solvel em etanol. Trs tipos de extratos so comumente obtidos a partir do rizoma da crcuma, o leo essencial, a leo-resina e a curcumina. A distino entre os trs componentes da crcuma ocorre pela cor e pelo aroma. leo-resina o extrato mais comumente produzido e contm os componentes do aroma e da cor na mesma proporo que o condimento. obtido por extrao com solvente em processo idntico ao usado para outros leo-resinas de condimentos. O extrato de curcumina contm o responsvel pelo poder corante e apresenta poucos componentes aromatizantes de crcuma. produzido por cristalizao do leo-resina e apresenta nveis de pureza em torno de 95%. A curcumina pura no ideal para a aplicao direta em alimentos, devido a sua insolubilidade em gua e a necessidade de converte-la em forma adequada para uso. comum misturar a curcumina com solventes e emulsificantes de grau alimentcio. Tambm se pode encontrar suspenses de curcumina em leo vegetal. A curcumina dispersa em meio aquoso apresenta cor amarelo limo em meio cido e laranja em meio bsico, estvel ao aquecimento, sensvel a luz e a pH alcalino. (fator limitante no seu emprego em alimentos). A crcuma apresenta maior aplicao na colorao de picles e como ingrediente em molhos de mostarda. usada tambm sozinha ou em combinao com outros corantes como o urucum, em condimentos, sobremesas, sorvetes, iogurtes, snacks, temperos, cereais, margarinas, produtos lcteos e leos. Caramelos Origem: vrias fontes de carboidratos, mais usado o xarope de milho Colorao: caramelo. Corante derivado do processamento de carboidratos o mais utilizado de todos os corantes alimentcios. A cor caramelo pode ser produzida a partir de uma variedade de fontes de carboidratos, mas habitualmente, usado o xarope de milho. O amido de milho primeiramente hidrolisado com cido at um DE de 8 a 9; segue uma nova hidrlise com -amilase at um DE de 12 a 14; depois com amiliglicosidase at um DE de 90 a 95. Dois grandes tipos de caramelos so produzidos. O caramelo eletropositivo ou positivo, que feito com amnia, e o caramelo eletronegativo ou negativo, feito com sais de amnio. A composio e poder corante do caramelo dependem do tipo de matria prima e do processo utilizado, tanto reaes do tipo Maillard quanto reaes de pura caramelizao so envolvidas e o produto comercializado de composio bastante complexa. Os caramelos podem conter compostos corantes de alto baixo peso molecular, bem como uma variedade de componentes volteis. Outros corantes naturais que merecem ser mencionados so: a riboflavina (vitamina B2), que d uma cor amarelo claro, o carvo vegetal medicinal (Carbo medicinalis) para a cor preta, o dixido de titnio que d uma colorao esbranquiada e uma aparncia mais opaca e gluconato ferroso, utilizado somente em olivas pretas. CORANTES SINTTICOS ARTIFICIAIS

A primeira sntese, acompanhada do esclarecimento da constituio do corante, foi a da alizarina (1,2-diidroxiantraquinona), a partir da 1,2-dibromoantraquinona, realizada em 1868, pelos qumicos alemes Karl Graebe e Karl Liebermann. Da em diante, outros mecanismos de sntese foram desenvolvidos, aumentando cada vez mais a gama dos corantes sintticos conhecidos. Em 1956, quando se comemorava o centenrio da descoberta da malva, foi apresentado o primeiro corante reativo, isto , que reage quimicamente com a fibra celulsica. Mais recentemente, as preocupaes com efeitos colaterais decorrentes do uso de corantes sintticos em alimentos fizeram com que o uso destes passasse a ser severamente controlado e muitos sintticos foram banidos para uso em alimentos. Do ponto de vista cientfico, a classificao dos corantes sintticos pode ser feita quanto ao seu grupamento cromforo principal ou quanto a suas caractersticas tintoriais, j que os corantes podem apresentar os mesmos grupamentos cromforos principais, mas caractersticas de aplicao distintas. Quimicamente, ou seja, de acordo com seu grupo cromforo principal, encontram-se na comrcio cerca de 20 classes diferentes de corantes (azos, nitrosos, xantnicos, antraquinnicos, etc). Os corantes sintticos permitidos pela legislao brasileira, seus prs e contras esto representados no quadro abaixo: CORANTE Amarelo Crepsculo ORIGEM Sintetizado a partir da tinta do alcatro de carvo e tintas azicas Sintetizado a partir da tinta do alcatro de carvo ou Sintetizado a partir do alcatro de carvo APLICAO Cereais, balas, caramelos, coberturas, xaropes, laticnios, gomas de mascar. Laticnios, balas, cereais, queijos, recheios, gelatinas, licores, refrescos. Cereais, balas, laticnios, gelias, gelados, recheios, xaropes, preparados lquidos. EFEITOS ADVERSOS A tinta azica, em algumas pessoas, causa alergia, produzindo urticria, angioedema e problemas gstricos. Pode causar hiperatividade em crianas, eczema e asma. Deve ser evitado por pessoas sensveis s purinas. Deve ser evitado por sensveis aspirina. Esse corante j causou polmica sobre sua toxicidade em animais de laboratrio, sendo proibido em vrios pases. Pode ser fototxico. Contm 557mg de iodo por grama de produto. Consumo excessivo pode causar aumento de hormnio tireoidano no sangue em nveis para ocasionar hipertireoidismo. Pode causar nuseas, vmitos, hipertenso e ocasionalmente alergia, com prurido e problemas respiratrios. Deve ser evitado por sensveis aspirina e

Azul Brilhante

Amaranto Vermelho Bordeaux

Vermelho Eritrosina

Tinta do alcatro Ps para de carvo gelatinas, laticnios, refrescos, gelias.

Indigotina escuro)

(azul Tinta do alcatro Goma de mascar, de carvo iogurte, balas, caramelos, ps para refrescos artificiais. Vermelho Ponceau Tinta do alcatro Frutas em caldas, 4R de carvo laticnios, xaropes

de bebidas, balas, cereais, refrescos e refrigerantes, sobremesas. Amarelo Tartrazina Tinta do alcatro Laticnios, licores, de carvo fermentados, produtos de cereais, frutas, iogurtes.

Vermelho 40

Sintetizado quimicamente

Alimentos base de cereais, balas, laticnios, recheios, sobremesas, xaropes para refrescos, refrigerantes, gelias.

asmticos. Podem causar anemia e aumento da incidncia de glomerulonefrite (doena renal). Reaes alrgicas em pessoas sensveis aspirina e asmticos. Recentemente tem-se sugerido que a tartrazina em preparados de frutas causa insnia em crianas. H relatos de casos de afeco da flora gastrointestinal. Pode causar hiperatividade em crianas, eczema e dificuldades respiratrias.

CORANTES ARTIFICIAIS IDNTICOS AOS NATURAIS Os corantes orgnicos artificiais idnticos aos naturais so aqueles iguais ao princpio ativo, obtido do corante natural, mas so obtidos por sntese orgnica, atravs de processos tecnolgicos. Os corantes idnticos aos naturais permitidos pela legislao brasileira so o betacaroteno, o beta apo-8-carotnico, ster etlico de beta apo-8-carotnico, riboflavina e xantofila. Alguns autores classificam o caramelo obtido atravs do processo amnia nessa categoria de corantes. Dentre as aplicaes dos corantes artificiais idnticos aos naturais, destaca-se o beta-caroteno, que d cor a margarinas e o caramelo (processo amnia) que tem grande aplicao em indstrias de cerveja, refrigerantes e bebidas em geral. PORCENTAGEM DE USO DE CORANTES NO MUNDO

BIBLIOGRAFIA

SIMO, Antonia Mattos. Aditivos para alimentos sob aspecto toxicolgico.so Paulo: Nobel, 1985. Corantes: tendncia acentuada a favor dos naturais. Revista Aditivos Ingredientes. Novembro/dezembro, 2000 n.11. Editora Insumos. So Paulo, SP. Corantes naturais: vrias tonalidades, vrias aplicaes. Equipe tcnica Chr. Hansen. Revista Engenharia de Alimentos. Julho, 1997 n. 14. Editora RPA. So Paulo, SP. A utilizao de corantes em bebidas lcteas, na dieta de crianas. PINTO, Marcelo Monteiro. Revista Higiene Alimentar. Janeiro/fevereiro, 2003 volume 17- n.104/105. So Paulo, SP. Corantes alimentcios. CONSTANT, Patrcia B. Lessa, STRINGHETA, Paulo c. & SANDI, Dlcio. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos CEPPA. Julho/dezembro, 2002 - volume 20 n.2. Curitiba, PR. Corantes artificiais em alimentos no industrializados. TOLEDO, M. Ceclia & BENTO, Fernando M. Faculdade de Engenharia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP. Revista Higiene Alimentar volume 8, n. 33, setembro 1994. SALINAS, Rolando D. . Alimentos e Nutrio introduo bromatologia. Artmed Editora, 2002. Porto Alegre, RS www.anvisa.gov.br www.cozinhanet.com.net