A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 1

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

CHEMELLO, Emiliano. A Qumica na Cozinha apresenta: O Acar. Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola So Paulo, Ano 6, n 4, 2005. [verso para impresso] Original disponvel on-line em: www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=291

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 2

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Sumrio INTRODUO...................................................................................................................... 4 UM POUCO DE HISTRIA................................................................................................. 4 SACAROSE: O QUE E QUAL SUA CONSTITUIO? ................................................. 5 Acar vida! .......................................................................................................................... 6 Como sentimos o sabor doce? ................................................................................................ 8 Afinal, o que sacarose? ........................................................................................................10 O ACAR NA COZINHA..................................................................................................12 Tipos de acar ......................................................................................................................12 Acar proveniente s de cana? ..........................................................................................14 Dourar ou caramelizar?..........................................................................................................14 Acar refinado faz mal? melhor utilizar o mascavo? .......................................................15 Adoantes Dietticos .............................................................................................................16 Adoantes dietticos podem ajudar a emagrecer? ................................................................22 Uso de frutose como adoante...............................................................................................23 Dos laboratrios para a cozinha ............................................................................................23 Que tal um pouco de msica?................................................................................................24 BIBLIOGRAFIA UTILIZADA .............................................................................................25 PARA SABER MAIS ..............................................................................................................27 COMO APLICAR ESTA MATERIAL EM SALA DE AULA..............................................28 SOBRE O AUTOR ................................................................................................................29 NOTAS EXPLICATIVAS......................................................................................................29

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 3

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Introduo
vida no seria possvel sem o acar! Esta frase, mesmo para o maior entusiasta consumidor de guloseimas, parece um tanto exagerada, no achas? Mas, em uma interpretao literal da frase, considerando tambm que a 'espinha dorsal' de nosso DNA constituda por molculas de acar, realmente a vida, da forma como a conhecemos, no seria possvel sem ele. O ltimo artigo da srie 'Qumica na Cozinha' no poderia deixar de ter como tema o acar, fato que quase uma analogia que faz referncia tradio de servir a sobremesa, geralmente de sabor doce, ao final das refeies. O acar, da mesma forma que a cebola e o sal, temas das edies anteriores desta srie aqui no ZOOM, est presente de maneira marcante na cozinha. Usamos muito de suas propriedades, mas, geralmente, desconhecemos porque e como elas atuam em nossas receitas e em nosso corpo. Sem falar que nem sempre tudo que doce acar, pois, nos ltimos anos, o uso de adoantes dietticos artificiais e naturais teve um crescimento assustador, tanto para fins medicinais como estticos. Quais so as vantagens e desvantagens dos adoantes artificiais e naturais? Qual o acar mais indicado: mascavo ou refinado? O que acontece com o acar na caramelizao? Estas e outras perguntas sero discutidas e respondidas, mesmo que parcialmente, nesse artigo que pretende encerrar a srie 'Qumica na Cozinha' mostrando quais so as particularidades desta especiaria que, h sculos, vem 'adoando as nossas vidas'. Os captulos foram produzidos independes uns dos outros, de tal forma que eles podem ser lidos em qualquer ordem sem prejudicar com isso o seu entendimento. Portanto, leia somente o(s) que lhe interessar. Vamos logo saborear a sobremesa! Com vocs, o acar! Boa leitura!

Um pouco de histria...
A cana-de-acar (Saccharum L. e seus hbridos1) , talvez, o nico produto de origem agrcola destinado alimentao que, ao longo dos sculos, foi alvo de disputas e conquistas, mobilizando pessoas e naes. No se sabe bem ao certo de onde ela veio, mas a maioria das referncias histricas indica que teriam sido os povos das ilhas do sul do Pacfico, h mais de vinte mil anos, que descobriram as propriedades desta planta, a qual crescia espontaneamente nas suas terras. Foi na atual Nova Guin em que se supe que ela tenha sido cultivada pela primeira vez. Teriam sido os indianos o primeiro povo a extrair o 'suco da cana' e a produzir, pela primeira vez, o 'acar bruto', por volta do ano quinhentos antes de Cristo. No por acaso que seu nome originrio do snscrito 'arkara', que significa 'gro' e do qual vai derivar o nosso 'acar', 'sukkar' para os rabes, 'saccharum' em latim, 'zucchero' em italiano, 'seker' para os turcos, 'zucker' para os alemes, 'sugar' em ingls, 'sucre' em francs e 'azcar' em espanhol. O desembarque da cana-de-acar na Europa Oriental aconteceu no sculo IV a.C., fruto das viagens e conquistas de Alexandre Magno, desde a Macednia at sia. Dos gregos, o Imprio Romano herdou aquele a que chamavam de 'sal indiano', muito apreciado pelas suas propriedades gastronmicas e medicinais. Mas foram os rabes os responsveis pelo incio da produo de acar slido ao longo do mediterrneo, arte aprendida com os persas. No sculo VII, a cultura do acar chegava, assim, ao Chipre, Creta, Rodes e a todo o Norte de frica, embora com uma adaptao ao solo e ao clima varivel. No sculo XII, as tentativas de cultivo estenderam-se s regies da Grcia, do Sul de Itlia e Frana, mas a produo continuou a ser muita reduzida. Por isso, o acar permanecia um produto medicinal e de luxo, vendido nos boticrios, ao alcance de poucos. Nessa altura, eram os mercadores venezianos os principais intermedirios desse comrcio: compravam o acar na ndia e vendiam-no a quem podia pagar por esta raridade gastronmica.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 4

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Paralelamente, a descoberta do 'Novo Mundo' inseriu a ltima mudana na histria da introduo do acar em nossas mesas. Por sorte, o navegador Cristvo Colombo possua uma plantao de cana-de-acar e, antes de se casar, trabalhava transportando acar para a cidade de Gnova, na Itlia, proveniente das plantaes de cana na Ilha da Madeira. Isto tudo, provavelmente, fez com que ele tivesse a idia de levar um pouco de cana-de-acar para o Caribe, em sua segunda viagem ao 'Novo Mundo' no ano de 1493. No novo continente, a cana encontrou excelentes condies para se desenvolver e no foram precisos muitos anos para que, em praticamente todos os pases recm colonizados, os campos se enchessem de cana-de-acar. Seguiu-se uma poca de grande prosperidade para a cultura e comercializao deste produto, protagonizada por portugueses e espanhis, com especial destaque para as plantaes aqui no Brasil. A cobiada especiaria ganhou mesmo honras de metal precioso. Chamavam-lhe de 'o ouro branco', tal era a fortuna que gerava. A explorao dos escravos, que se praticou desde o sculo XVI at princpios do sculo XIX, viabilizou a expanso da indstria do acar de uma forma irreversvel, com plantaes praticamente em todo o mundo, desde as ndias Ocidentais s Amricas. Mais popularizado, principalmente para adoar as novas bebidas, tambm de origem 'extica' como caf e ch, o acar conhece um maior consumo, embora ainda mais presente no crculo restrito das classes abastadas. Para conferir um mapa que resume a histria do acar, clique aqui.

Figura 1 - A produo mundial de acar em 2004/2005 estimada em 144 milhes de toneladas, sendo que 75% atrelada aos dez maiores pases produtores. Fonte: Illovo Sugar.

Hoje, o maior produtor de acar o Brasil, seguido pela Unio Europia (EU European Union), ndia e China, conforme podemos visualizar na Figura 1. O acar tornou-se um alimento comum dieta de todos os pases, constituindo uma fonte de energia de fcil e rpida assimilao. Alm disso, o sabor doce um dos mais apreciados pelo ser humano, o que torna o acar um dos alimentos capazes de oferecer momentos de bem-estar e prazer. No prximo captulo, conheceremos um pouco mais sobre a intimidade (a nvel molecular) deste composto.

Sacarose: O que e qual sua constituio?

Para uma rpida demanda de energia, nada se iguala ao acar. Mas, voc sabia que o papel e o algodo so feitos de acar? Antes que voc tente provar qualquer um dos dois exemplos
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 5

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

citados, j adianto que eles no so doces porque as unidades de acar esto ligadas em uma estrutura polimrica chamada celulose. Acares e correntes de acares so chamadas genericamente carboidratos2, hidratos de carbono ou glicdios. Vamos estud-los com carinho? Afinal, ns os comemos, usamos e escrevemos neles todos os dias! Creio que cabe aqui, neste ponto do artigo, um esclarecimento e discernimento entre as nomenclaturas popular, cientfica e a adotada nesse artigo. Da mesma forma que o sal, tema anterior dessa srie sobre a qumica na cozinha, a palavra acar, em sua acepo popular, tem um sentido diferente do utilizado no meio cientfico. Nos domnios populares, quando se fala em acar, refere-se especificamente sacarose, muito presente na cozinha como condimento essencial em muitas receitas. J, nos meios cientficos, ao nos referirmos aos acares, estamos indicando uma quantidade relativamente grande de compostos alm da sacarose, como por exemplo, os mono, di e polissacardeos. Para evitar duplicidade de sentidos, mesmo se tratando de um artigo com carter predominantemente cientfico, quando for citado o termo acar neste artigo, estarei me referindo sacarose.

Acar vida!
As pessoas tm usado materiais para armazenar informao desde o tempo das pinturas em cavernas. Hoje podemos especular sobre a possibilidade de armazenar informao em molculas nicas. Um sonho dos projetistas de computadores que um dia arranjos de tais molculas serviro como dispositivos de armazenamento de dados de enorme capacidade. A natureza, no entanto, j tem usado esta tcnica por milhes de anos. Ela usa a molcula chamada de cido desoxirribonuclico (DNA) para armazenar a informao gentica que permite aos seres vivos se reproduzirem. Haveria DNA sem acar? Molculas de acar alternadas com grupos fosfato formam a espinha dorsal do cido desoxirribonuclico, macromolcula que armazena as informaes hereditrias (veja Figura 2). Retirando-se os acares, ns no teramos DNA e sem a informao associada a ele, no haveria vida, pelo menos da forma como a concebemos hoje.

Figura 2 A presena de molculas de acar no DNA e RNA

Os carboidratos esto intimamente ligados ao ciclo de vida dos animais e vegetais. Nestes ltimos, acares so produzidos atravs de vrias reaes que, em conjunto, compem o fenmeno da fotossntese. As seqncias de reaes representadas a seguir fecham o ciclo fundamental de energia nos seres vivos: os vegetais, com auxlio da energia solar, fabricam seus nutrientes que, a seguir, so consumidos pelos animais para obteno da energia necessria aos seus processos vitais.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 6

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

No objetivo aqui se fazer uma anlise aprofundada da fotossntese, pois se trata de um fenmeno deveras complexo e que no est diretamente ligado ao escopo deste artigo, mas, se voc quiser saber mais sobre o assunto, sugiro a visualizao das seguintes animaes disponveis na Internet: http://www.catie.org.uk/images/Plant_Life_Rev01_04.swf http://ilo.ecb.org/SourceFiles/photosynthesis.swf comum separar o fenmeno da fotossntese vegetal em duas fases: a clara e a escura, sendo que a fase clara teria a luz solar para sintetizar ATP3 e formar NADPH4 na membrana tilacide, e a fase escura, na qual o ATP e o NADPH produzidos na fase clara so utilizados para a fixao de CO2(g), o que ocorre no estroma5 do cloroplasto6. Falando especificamente na fase escura de fotossntese, h a formao de sacarose atravs da reao indicada na Figura 3.

Figura 3 Sntese da sacarose em uma etapa da fotossntese

Essa sacarose formada, por sua vez, poder ser convertida finalmente em amido, um tipo de carboidrato que tem como funo ser uma fonte energtica de reserva nas plantas, com funo semelhante ao glicognio7 nos seres humanos, ou ento em celulose, a qual servir para formar as estruturas da planta, como o caule e as folhas, por exemplo.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 7

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Como sentimos o sabor doce?

A sensao do sabor resultado de um sistema sensorial dedicado primeiramente a verificar a qualidade do alimento que ser ingerido. Embora ajudado pelas anlises do olfato e da viso, o reconhecimento final se d nas interaes que certos grupamentos das molculas dos alimentos vo ter com receptores exclusivos para cada gosto, os quais esto presentes, de forma predominante, em nossa lngua. Ns humanos reconhecemos cinco tipos de gostos: cido, amargo, doce, salgado e umami8. Um ser humano normal consegue detectar a presena de cerca de 6,85 g de acar dissolvidos em 200 mL de gua. Pesquisadores da Embrapa, em parceria com a Escola Politcnica da USP, desenvolveram uma lngua eletrnica que consegue detectar 0,3 g de acar dissolvido em 200 mL de gua. A lngua eletrnica consiste em um conjunto de unidades sensoriais que devem ser mergulhadas no lquido analisado. Estas unidades so eletrodos metlicos recobertos por uma finssima camada de diversos polmeros inteligentes, os quais so sensveis s substncias presentes na soluo.

Figura 4 Esquema geral explicando o sentido do paladar.

O sabor doce ocorre em resposta presena de carboidratos solveis em concentraes suficientes na cavidade oral. Contudo, existe uma diversidade relativamente grande de molculas que no so carboidratos, mas tambm apresentam sabor doce. Para felicidade das pessoas que no podem ingerir acar devido a problemas relacionados com determinadas patologias, como o caso do diabetes, surgem os adoantes dietticos, os quais merecero um captulo especial neste artigo.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 8

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Animao 1 Regies da lngua especializadas nos quatro principais sabores. Para visualizar a animao, visite o website: www.ciadaescola.com.br/zoom

Verifica-se que algumas reas da lngua so especializadas em um determinado sabor em detrimento parcial dos outros. As sensaes de doce (sweet) e salgado (salty) esto localizadas, principalmente, na ponta da lngua, a sensao de azedo (sour) nas pores laterais e a de amargo (bitter) sobre a regio posterior (veja Animao 1). Contudo, sabe-se que mesmo regies especializadas no sabor doce, por exemplo, tambm so sensvel, em menor grau, em relao aos quatro outros gostos.

Figura 5 Mecanismos para as sensaes dos sabores (a esq. para a dir.): umami, doce e amargo. Fonte: Basic Neurochemistry.

Mas, como o acar e os adoantes dietticos proporcionam o prazer do gosto doce? possvel explicar esta sensao atravs do esquema representado na Figura 5. Como se pode notar, existem vrias etapas, desde a estimulao do receptor doce (AC Adenylate Cyclase) at a elevao da concentrao de cAMC (cyclic adenosine monophosphate), o que causa uma inibio dos canais de potssio que, por sua vez, geram uma despolarizao da clula. Evidentemente que no objetivo deste trabalho explicar como se d a sensao de doce em sua plenitude, pois, como j pode ser visto atravs do esquema representado na Figura 5, no se trata de um fenmeno simples, mas de um emaranhado de interaes e reaes bioqumicas, as quais foram elucidadas, mesmo que parcialmente, nas ltima dcadas.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 9

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Afinal, o que sacarose?

Os carboidratos so compostos de funo mista, polilcool-aldedo ou polilcool-cetona, ou qualquer outro que, ao sofrer hidrlise, se transforme num composto deste tipo. So constitudos de carbono, oxignio e hidrognio, exclusivamente, combinados de acordo com a frmula [Cx(H2O)y], em que x e y so nmeros inteiros. Por exemplo: a molcula de sacarose teria uma frmula correspondente a C12(H2O)11 ou, na configurao de frmula molecular, C12H22O11. Seu nome oficial9 -D-glucopyranosyl--D-fructofranoside. Olhando a sua frmula geral, fica fcil saber porque esses compostos so conhecidos pelo nome hidratos de carbono. Eles podem formar estruturas simples, como os mono e dissacardeos, at estruturas grandes e complexas, como os polissacardeos. A sacarose um carboidrato do tipo dissacardeo, formado pela unio de dois monossacardeos: -glicose e a frutose. A frmula estrutural da sacarose e dos monossacardeos que a constituem podem ser visualizadas na Figura 6. Outros exemplos de dissacardeos importantes so a maltose (acar do malte) e a lactose (acar do leite), sendo que este ltimo s encontrado em mamferos. Um comentrio adicional se faz importante com relao ao acar do leite. Nas crianas, a lactose hidrolisada pela enzima intestinal -Dgalactosidase (ou tambm conhecida pelo nome lactase) aos seus componentes monosacardicos para absoro na corrente sangunea. A galactose enzimaticamente convertida em glicose, que o principal combustvel de muitos tecidos. Uma vez que improvvel os mamferos encontrarem lactose aps terem sido desmamados, a maioria dos adultos possui baixos nveis de -galactosidase. Conseqentemente, boa parte da lactose que eles ingerem atravessa o trato digestivo at o clon, onde a fermentao bacteriana produz grandes quantidades de CO2(g), H2(g) e agentes orgnicos irritantes. Estes produtos causam dores digestivas conhecidas como intolerncia lactose. Essa doena, que j foi considerada um distrbio metablico , na realidade, bastante comum em seres humanos adultos, em particular de descendncia africana ou asitica. Curiosamente, entretanto, os nveis de -galactosidase diminuem apenas de forma amena com a idade em descendentes de populaes que, historicamente, consomem uma base de produtos laticnios na dieta durante toda a vida. A tecnologia de alimentos moderna tem auxiliado os adultos apreciadores de leite com intolerncia lactose: encontra-se disponvel um tipo de leite em que a lactose foi previamente hidrolisada de modo enzimtico. Embora esses tipos de carboidratos (mono, di e polissacardeos) sejam to diferentes entre si em termos de estrutura molecular, todos eles fornecem a mesma quantidade de energia para o nosso metabolismo: cerca de 4 kcal/g. No final das contas, todos so fundamentalmente glicose. Esta, por sua vez, entrar em rotas metablicas a fim de produzir molculas de ATP, iguais s formadas no fenmeno da fotossntese, as quais sero utilizadas para fornecer energia aos processos celulares, promovendo a sua manuteno. Para fechar com chave de ouro este captulo, vamos imaginar uma experincia (e por que no, com muito cuidado, reproduzi-la em laboratrio?). Uma das caractersticas marcantes do cido sulfrico (em especial o concentrado) o seu grande carter higroscpico (afinidade por gua). Devido a isto, h uma experincia clssica a qual mostra que a matria orgnica composta por carbono e que revela a constituio dos carboidratos. A experincia consiste em adicionar
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 10

Figura 6 Sntese da sacarose a partir de seus constituintes: -glicose e frutose

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

cido sulfrico concentrado ao acar, de preferncia o tipo cristal. Aps mexer a mistura, ocorrer uma reao bastante caracterstica, na qual haver a desidratao do acar, reao que pode ser equacionada conforme mostra a Figura 7.

Figura 7 Equao que mostra a desidratao do acar pela ao higroscpica do cido sulfrico concentrado e evidencia a constituio dos carboidratos.

Como se pode ver, ao final da reao, obtm-se carbono slido, o qual pode ser claramente identificado pela formao de uma estrutura volumosa de cor negra que sai do local onde havia antes a mistura de cido sulfrico e acar. As imagens bem como o vdeo da reao qumica descrita acima podem ser vistos atravs do mdulo Chemistry Come Alive do Journal of Chemical Education Online. No acar de cozinha h somente sacarose? Rigorosamente falando, no. No acar comercial, h sempre uma pequena porcentagem de impurezas (predominantemente sais minerais e aminocidos) que resistiram as vrias etapas de refino. Para eliminar justamente estas impurezas que estas etapas so realizadas. Contudo, podemos considerar o acar, para efeitos prticos, como sendo constitudo apenas por sacarose, visto que as impurezas no possuem nenhuma aplicabilidade, pelo menos nas concentraes que so encontradas no acar refinado, por exemplo, o qual 99,8 % puro. No prximo captulo, voc saber mais sobre este carboidrato, do tipo dissacardeo, o qual entrar em ao em um dos cmodos mais queridos das nossas residncias: A cozinha.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 11

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

O Acar na cozinha
Tipos de acar
Estudos apontam que os nossos ancestrais consumiam dietas que tinham cerca de 4 - 6% de acar, medido como porcentagem de energia, principalmente sob a forma de frutas e ocasionalmente de mel. Os seres humanos evoluram tendo uma aceitao intensa ao sabor doce, provavelmente porque, na natureza, a doura indica que as frutas j esto maduras e prontas para serem consumidas. Este fato certamente influenciou nosso paladar hoje no que diz respeito aceitao (muitas vezes adorao) pelo doce. Abaixo, segue uma relao resumida dos tipos de acares disponveis no mercado para o consumidor e utilizados na industria com suas principais caractersticas. O acar de confeiteiro, tambm conhecido como glacar, tem cristais to finos que mais parecem com talco de beb. Recomendado para fazer glacs e coberturas, seu segredo um refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para se obter minicristais, alm da adio de amido de arroz, milho ou fosfato de clcio, cerca de 30 % em peso para evitar que os minicristais se juntem novamente, ou seja, inibir que o efeito higroscpico do acar faa com que o mesmo embolore. O acar orgnico diferente de todos os outros tipos porque no utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produo, do plantio industrializao. O acar orgnico mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoante, pois se trata quase exclusivamente de sacarose. Muito apreciado por europeus e norte-americanos, cada vez mais preocupados com a sustentabilidade ambiental, este acar considerado natural desde o plantio, sem adubos e fertilizantes qumicos, at a embalagem biodegradvel, passando, claro, pela produo industrial sem cal, enxofre, cido fosfrico e tantos outros elementos adicionados ao produto refinado. A palavra de ordem dos novos plantadores a preservao da natureza. Mas a produo e o mercado consumidor ainda so irrisrios. Por ano, so produzidos 125 milhes de toneladas de acar no mundo, mas desse total, apenas de 40 a 50 mil toneladas so do tipo orgnico, o que significa 0,036 % de todo o acar produzido. O acar light surge da combinao (mistura) do acar refinado com adoantes dietticos, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, os quais quadruplicam o poder de adoar do acar puro. Um cafezinho s precisa de dois gramas de acar light para ficar doce, contra seis gramas de acar comum. Por isso, quem consome acar light ingere menos calorias com relao sacarose pura. O acar lquido obtido pela dissoluo do acar refinado em gua. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o acar lquido no vendido em supermercados. Uma das vantagens que ele no precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminao com poeira ou microorganismos, aumentando a praticidade do uso, principalmente na indstria de alimentos. A frutose o acar extrado das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose cerca de 30% mais doce que o acar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil importada e tem preos meio amargos. Vale lembrar que a frutose um dos monossacardeos que formam a sacarose e que o mel constitudo por mais de 40 % em peso de frutose. Veremos mais adiante quais so os prs e contras o uso deste acar em dietas para fins medicinais ou estticos.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 12

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

O acar refinado, tambm conhecido como acar branco, o acar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos qumicos, como o enxofre, tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim, segundo a maioria dos nutricionistas, que este processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes), permanecendo cerca de 99,8 % de sacarose. O acar mascavo o acar quase bruto, escuro e mido, extrado depois do cozimento do caldo de cana. Como o acar mascavo no passa pelas etapas seguintes de refinamento, ele conserva o clcio, o ferro e outros sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada algumas pessoas. O grau de pureza de sacarose neste acar gira em torno de 90 % e muito recomendado por nutricionistas, devido ao fato de no ser um produto altamente concentrado e de preo acessvel, alm de possuir mais nutrientes. H, no entanto, autores que afirmam que estes nutrientes presentes no acar mascavo somam valores muito pequenos e que quantidades nada saudveis de acar mascavo deveriam ser consumidas para suprir as necessidades dirias de nutrientes em nosso organismo. Refinado Energia Carboidratos Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Clcio Magnsio Cobre Fsforo Potssio Protena 387 kcal 99,90 g 0 mg 0,020 mg 0 mg 1,0 mg 0 mg 0,040 mg 2 mg 2 mg n/d Mascavo e demerara 376 kcal 97,30 g 0,010 mg 0,010 mg 0,030 mg 85 mg 29 mg 0,300 mg 22 mg 346 mg n/d Orgnico 399 kcal 99,3 g n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d 0,5% Frutose 400 kcal n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d n/d

Tabela 1 Comparao das composies de alguns tipos de acar

O cristal o acar com cristais grandes e transparentes, relativamente difceis de serem dissolvidos em gua. Depois do cozimento, ele passa apenas por etapas de refinamento, as quais retiram cerca de 90% dos sais minerais. Por ser econmico e render bastante, o acar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces. O demerara tambm usado no preparo de doces. Este acar de nome estranho um pouco mais caro que os demais. Ele passa por um refinamento leve e no recebe nenhum aditivo qumico. Seus gros so marrom-claros e devido camada de melado que envolve seus cristais, o acar demerara tem valores nutricionais relativamente altos, semelhantes aos do mascavo. No acar invertido, a sacarose pode ser hidrolisada por cidos diludos ou pela ao da enzima invertase, liberando a glicose e a frutose (ambos monossacardeos ismeros) que formam sua estrutura original.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 13

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Essa reao acima denominada de inverso da sacarose, pois durante sua ocorrncia, o plano da luz polarizada10 incidente desvia-se da direita (+ 66,5) para a esquerda (+ 52,7 - 92,3 = - 39,6). A inverso da sacarose um truque usado na fabricao de bombons como recheio pastoso. Durante o processo, o bombom recheado com uma pasta de sacarose, gua e invertase. At sua venda, j ocorrer, no interior do bombom, a inverso da sacarose com formao de uma mistura de glicose e frutose. Fortuitamente, esses acares de seis carbonos so mais solveis em gua do que o de doze carbonos e, ento, como conseqncia de sua dissoluo na gua, existente na pasta, a mistura passa a ser mais doce e ter uma consistncia de lquido. Vale lembrar que a doura da glicose e da frutose em relao sacarose de, respectivamente, 0,74 e 1,74. Fazendo-se a mdia, temos que a doura relativa da mistura de iguais propores dos dois monossacardeos (0,74 + 1,74) / 2 = 1,24 maior que a sacarose.

Acar proveniente s de cana?

No. O acar que conhecemos tambm pode ser produzido a partir de outras plantas. A produo que se destaca (aps o acar proveniente da cana) em escala industrial do acar da beterraba. Planta da famlia Chenopodiaceae, a beterraba tem como espcie utilizada na produo de acar a Beta vulgaris L.(veja Figura 8). Existem, no entanto, diferenas entre uma extrao e outra. Para comear, o percentual de acar (sacarose) na cana de 60 %. J na beterraba, este percentual cai para 15 a 20%. Logo, mais vantajoso economicamente produzir acar de cana. Porm, pases que no possuem um clima to tropical como o Brasil no conseguem que a cana se adapte e cresa de forma natural, tendo em vista as condies desfavorveis que a planta encontra. Temos como exemplo de alguns pases do continente europeu, que se obrigam a produzir acar de beterraba e importar o que no conseguem produzir de pases predominantemente tropicais. Outro exemplo o EUA, que produz metade do seu acar atravs da beterraba, a qual no aquela que colocamos na salada, mas outra, de cor branca, bem maior que a espcie que roxa conhecemos. No h diferena, sob o ponto de vista qumico, entre o acar proveniente de cana e de beterraba, pois em ambos h praticamente 100 % sacarose. Isso faz com que as empresas no sejam obrigadas a informar nos rtulos de seus produtos a procedncia do acar. O acar de beterraba foi extrado pela primeira vez em 1747, embora j tenha sido descoberto como componente da beterraba em 1575. Em 1786 houve uma tentativa de passar a solidificao do acar para o plano industrial, mas os altos custos e a baixa produo no trouxeram os resultados esperados. S mais tarde foi concretizada a extrao industrial do acar de beterraba na Frana.

Figura 8 - Imagem de uma beterraba da espcie Beta vulgaris L.

Dourar ou caramelizar?
Existem dois tipos de reaes de escurecimento em alimentos: enzimtico, o qual visto na superfcie da fruta cortada e o escurecimento no enzimtico, que ocorre quando certos tipos de alimentos (como caf, carnes, pes ou acares) so aquecidos. A formao da cor escura desejada na cozinha , geralmente, associada com o escurecimento no enzimtico, o qual ocorre de diversas maneiras. As formas mais importantes de escurecimento no enzimtico so: 1) A reao de Maillard, em que acares, aldedos e cetonas reagem com compostos nitrogenados, tais como aminocidos e protenas, para formar pigmentos de cor marrom, os quais so produtos de reaes complexas, inclusive de polimerizao;
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 14

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

2) Reaes de caramelizao, em que acares so aquecidos na ausncia de compostos nitrogenados, os quais foram tambm produtos complexos, tambm resultados de polimerizao. Durante a reao de caramelizao, os acares submetem-se desidratao e aps condensao ou polimerizao, ocorrendo a formao de estruturas complexas de massas moleculares diferentes. Levemente colorido e de gosto agradvel, o caramelo comea a ser produzido durante os estgios iniciais, mas a medida em que a reao continua, ocorre a formao de estruturas de massa molecular mais elevada, o que influi no sabor, o qual se torna gradativamente mais amargo com a elevao da temperatura, ou seja, o acar ir queimar de acordo com uma relao diretamente proporcional ao tempo que voc deixar (ou esquecer, o que no incomum acontecer) a panela com acar no fogo. A cor do caramelo ganhou primeiramente importncia comercial como aditivo em produtos de cervejaria (por exemplo, cerveja escura) e como um aditivo de cor para o conhaque. Em 1858, o qumico francs M. A. Gelis foi autor do primeiro estudo publicado sobre a cor do caramelo. O trabalho de Gelis indicou que a caramelizao da sacarose contm trs produtos principais: um produto da desidratao, a caramelana (C12H18O9) e dois polmeros, caramelen (C36H50O25) e caramelin (C96H102O51). H muitas controvrsias no que diz respeito aos valores do ponto de derretimento (a literatura indica um intervalo relativamente grande de 160 a 191C) do acar com pureza elevada. Pesquisadores (GERMANO et al, 2004) estudaram este assunto e chegaram a concluso de que o ponto de fuso (amolecimento) do acar (sacarose com alto grau de pureza) de aproximadamente 189 C. Contudo, o processo de caramelizao (mudana de cor) comea a surgir ainda em 154 C, sendo que a formao de compostos mais complexos, quando h a formao da cor amarela, inicia-se em 180 C. O acar passa de tons bem claros de amarelo, transformando-se para um durado caracterstico at chegar a uma cor negra intensa, quando a temperatura atingir cerca de 210 C. Este processo de formao de carbono puro segue at aproximadamente 600 C (veja Figura 9). Muitos cozinheiros supem que douramento de todos os alimentos na cozinha o resultado da caramelizao, tanto que possvel ver receitas que descrevem processos como, por exemplo, a 'caramelizao de carnes'. Nem todo o escurecimento originado pela reao de caramelizao. No caso de carnes, ocorrem reaes qumicas diferentes que recebem o nome genrico de 'Reaes do Maillard', as quais produzem o sabor caracterstico do churrasco. Estas reaes so similares caramelizao, com a diferena de envolverem interaes de acares com protenas em temperaturas mais altas do que a caramelizao. Uma experincia interessante de se fazer em casa aquecer o acar com gua at ele atingir uma colorao caracterstica do caramelo. Neste ponto, voc pega um copo cheio de gua (a temperatura ambiente) e coloca o acar derretido, ainda fervendo, na gua. O acar voltar ao seu estado slido, devido diminuio da temperatura promovida pela gua. Esta experincia muito interessante, pois, ao seu final, voc pode comer os produtos formados! Uma delcia! Hum...

Figura 9 Diferentes tonalidades do caramelo em funo da temperatura. Fonte: Chef Simon

Acar refinado faz mal? melhor utilizar o mascavo?

O acar mascavo passa por um nmero menor de processos de refino do que o acar refinado. A literatura por mim consultada indica que, desconsiderando este aspecto, o acar refinado essencialmente equivalente ao mascavo, s que este ltimo teria um maior nmero de sais minerais do que o refinado, uma vez que o mascavo possui cerca de 90 % de pureza, contra 99,8 %
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 15

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

do acar refinado. Contudo, o refino concentra mais a sacarose do acar, fazendo com que se tenha um produto com alta densidade de sacarose. Nosso corpo no acostumado com compostos de alta pureza (veja o exemplo da gua e os sais minerais nela dissolvidos e sua importncia). Esta concentrao pode causar no organismo um efeito muitas vezes caracterizado por analogia como 'efeito montanha russa', o qual se caracteriza por altas e baixas concentraes de glicose no sangue em tempos relativamente curtos. Este feito pode, a longo prazo, causar avarias no sistema liberador de insulina, podendo resultar em patologias. Se me perguntassem qual a minha opinio sobre o acar mascavo e o refinado, ou qual seria o mais recomendado sob o ponto de vista da nutrio, eu diria, sinceramente, no sei. Bem, mas posso fazer algumas especulaes. Vamos l! Quanto ao assunto 'acar refinado', tenho minha opinio estabelecida. Durante minha reviso bibliogrfica, me deparei com o livro O que Einstein disse a seu cozinheiro, do autor Robert Wolke, e fiquei bastante pensativo quanto as suas palavras, em especial com as que destaco abaixo: "Ser que algum poderia por favor me explicar por que, quando os componentes do melado so retirados, a sacarose pura restante de repente passa a ser ruim e danosa sade?" p.16 Ao meu ver, parece que o autor, inclusive nos pargrafos anteriores citao acima, fez somente uma anlise sob o ponto de vista qumico, comparando o acar mascavo e o refinado. No considerou, talvez por no ser sua rea, os acares mascavo e refinado e suas dinmicas em nosso organismo. O refinado um produto concentrado e pode gerar, com um consumo excessivo do mesmo, altos nveis de glicose no sangue de maneira relativamente rpida, visto que a catlise da sacarose no demanda muito tempo e energia para ocorrer. Inclusive, h a expresso calorias vazias, devido a retirada dos nutrientes do acar e o fornecimento, quase que 100 %, de glicose e frutose ao organismo. Respeitando a tolerncia de cada indivduo, considerando os mais sensveis aos produtos concentrados, pode ocorrer um efeito chamado montanha-russa, como expliquei anteriormente, cujo ponto mais baixo de hipoglicemia de duas a quatro horas aps a refeio. O indivduo pode se sentir cansado e volta a ter fome. Caso ele novamente comer um alimento a base de acar refinado, mais perturbaes podem acontecer novamente. Com o passar dos anos, a constante necessidade de insulina e as quedas nos nveis de glicose no sangue podem provocar avarias nas glndulas que produzem insulina, devido ao excesso de trabalho. A deciso de optar por um tipo de acar muito pessoal. Minha sincera opinio que, se voc possui problemas de sade, quer emagrecer ou apenas manter-se saudvel e em forma, procure um profissional da nutrio, o qual saber, com base em anlise das respostas do seu metabolismo, orient-lo sobre a ingesto de alimentos e lhe indicar o adoante mais adequado.

Adoantes Dietticos
Nos dias atuais o homem tem procurado uma vida mais saudvel e seus hbitos alimentares vm sendo modificados pela introduo de novos produtos na sua dieta. Seja por cuidados com a esttica ou problemas de sade, o homem est substituindo o acar por produtos conhecidos como edulcorantes, compostos com sabor semelhante ao da sacarose, porm com baixo valor calrico ou completamente sem calorias. Conforme podemos ver na Figura 10, em um espao de 20 anos no EUA, o nmero de americanos que utilizam adoantes passou de 68 milhes, em 1984, para 180 milhes em 2004. Os edulcorantes permitidos para uso em alimentos e bebidas dietticas so vrios, mas cada um possui caractersticas especficas de intensidade, persistnSrie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 16

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

cia do gosto doce e presena ou no de gosto residual. Alm disso, tais caractersticas podem se modificar em funo de suas concentraes. Estes fatores so determinantes na aceitao, preferncia e escolha por parte dos consumidores.

Figura 10 Nmero de consumidores norte americanos de produtos (comidas e bebidas) de baixa caloria e com adoantes dietticos (em milhes de adultos). Fonte: Calorie Control Commentary: Fall 2004, Vol. 26.

Segundo a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA), os adoantes so produtos especificamente desenvolvidos para dar sabor doce aos alimentos e bebidas, tendo a sacarose (acar de cana ou de beterraba) como principal exemplar. J os adoantes dietticos conferem doura sem possuir sacarose na composio, pois so elaborados para atender s necessidades de pessoas com restrio de carboidratos simples (como por exemplo, os diabticos). Os adoantes dietticos so constitudos basicamente por edulcorantes e agentes de corpo. Os edulcorantes so substncias qumicas mais responsveis pelo sabor doce e normalmente possuem um poder adoante muito superior sacarose, sendo necessria, portanto, uma quantidade muito menor para se obter a mesma doura, com a vantagem de ter menos ou nenhuma caloria. J os agentes de corpo, tambm chamados de veculos, so compostos utilizados com a finalidade de diluir os edulcorantes dando voluSubstncia Doura relativa sacarose me ao produto. Como alguns edulcoLactose 0,16 rantes so 1000 vezes mais doces do Galactose 0,32 que o acar (veja Tabela 2), se fosMaltose 0,33 sem comercializados na forma pura, D - Glicose 0,74 teriam que ser usados em quantidades Sacarose 1,00 muito pequenas para se obter a mesAcar Invertido 1,25 ma doura da sacarose, o que tornaria D - Frutose 1,74 seu uso invivel. Alguns exemplos de Ciclamato de Sdio 30 agentes de corpo permitidos pela Aspartame 180 legislao so: gua, lactose, glicose, Sacarina 300 maltodextrina e manitol. Sucralose 650 Os adoantes dietticos poAlitame 2.000 dem ser divididos em dois grupos Taumatina e Monelina 3.000 distintos: no nutritivos (sacarina, ciclamato, acessulfame-k, sucralose e esteviosdeo) - fornecem doura acentuada, no contm calorias alm de serem utilizados em quantidades muito pequenas; nutritivos (frutose, sorbitol e aspartame) - fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contm valor calrico semelhante ao acar e so utilizados em quantidades maiores em relao aos no nutritivos.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 17

Tabela 2 Doura relativa sacarose (com valor arbitrrio igual a 1) dos principais adoantes dietticos naturais e artificiais.

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Acesulfame-K

Aspartame

Sacarina

Sucralose
1,6-dichloro-1,6-

Composio

6-methyl-1,2,3oxathiazin-4-one 2,2-dioxide

N-L--aspartyl-L phenylalanine 1 methyl ester

1,2benzisothiazol3(2H)-one-1,1 dioxide

dideoxy-fructosuranosyl- 4 chloro - 4 -deoxy - degalactopyranoside

Poder de doura aproximado em relao sacarose Valor calrico

Tabela 3 Quadro comparativo das caractersticas dos principais (mais usados) adoantes dietticos do mercado.

200 vezes mais doce

200 vezes mais doce

300 vezes mais doce

600 vezes mais doce

Sem calorias No metabolizado; excretado pelos rins sem ser modificado

4 kcal/g Na digesto, formam-se o cido asprtico, a fenilalanina e um pouco de metanol, os quais so metabolizados 50 mg/kg

Sem calorias No metabolizada; excretada pelos rins sem ser modificada

Sem calorias

Metabolismo/excreo

No metabolizada. Excretada nas fezes e urina

ADI (Accpetable daily intake) consumo dirio aceitvel. Exigncias de rotulagem adicional Data em que recebeu aprovao pela FDA para uso em alimentos

15 mg/kg

15 mg/kg ou 1 g/dia Deve conter o aviso no produto: A sacarina causa cncer em animais de laboratrio 1900 e desde a aprovao interina nos anos 70.

50 mg/kg

No contm

Deve conter o aviso no produto: Contm fenilalanina

No contm

1988

1981 Perde o carter doce quando exposto altas temperaturas. Adicion-lo ao final do ciclo de cozimento do alimento

1998

Estabilidade

Muito estvel; pode ser usado no cozimento de alimentos

Muito estvel; pode ser usada no cozimento de alimentos

Muito estvel; pode ser usada no cozimento de alimentos

Existem inmeros adoantes dietticos disponveis no mercado. Esses citados na Tabela 3 so apenas os que se firmaram mais no mercado, talvez em funo da relao custo/benefcio que possuem. A fim de no tornar a discusso muito longa, at porque este no o foco principal deste artigo, foi construda a tabela anterior na qual se faz um paralelo entre os principais produtos adoantes dietticos utilizados no mercado e suas caractersticas mais importantes. Podemos comear a anlise com base no poder de adoar ou doura dos compostos. Este 'poder' relativo capacidade da sacarose em adoar os alimentos. Atribui-se arbitrariamente o valor 'um' para ela e, com base nisto, se especifica a doura do adoante. S que, at o momento, no se criou uma mquina que consiga comparar a doura, visto que o sabor doce uma sensao fisiolgica e at um pouco subjetiva. Portanto, os adoantes devem ser experimentados por verificadores humanos atravs do mtodo sensrio-gustativo: indivduos recebem solues com concentraes diferentes dos adoantes em anlise. O relacionamento das concentraes e das informaes dos verificadores humanos, em uma anlise estatstica, resulta ento em um valor quantitativo de doura.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 18

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Percebe-se que o acesulfame-K, o aspartame e a sacarina possuem praticamente o mesmo poder adoante, respectivamente, 200, 200, 300 vezes mais doce que a sacarose em soluo aquosa. O adoante que se destaca neste aspecto a sucralose, a qual possui um poder adoante cerca de 600 vezes o da sacarose. Outro aspecto importante o qual analisado na tabela so os valores calricos dos adoantes. Nesta tabela h apenas um adoante diettico que fornece calorias quando ingerido, o aspartame. Perceba que ele fornece 4 kcal/g. O que isso significa? Que o aspartame fornece 4 kcal (ou 16,74 kJ)11 por grama de aspartame consumido. Isto mesmo! Um leitor curioso poderia questionar. Mas, esse valor no o mesmo produzido pela sacarose?. Este um aspecto muito interessante. O aspartame produz a mesma quantidade de energia do que a sacarose, Molcula do em massa, mas seu poder adoante cerca de 200 vezes maior que a Acesulfame-K sacarose, logo, a quantidade de aspartame utilizado para adoar os alimentos muito menor. Por isto, o valor energtico fornecido pelo metabolismo do aspartame chega a ser insignificante. Da mesma fora que o valor calrico, no quesito metabolismo, o aspartame diferente dos trs outros adoantes analisados. Isto no significa, por favor, que ele seja ruim, nem bom! Apenas diferente! O metabolismo do aspartame relativamente detalhado pode ser visualizado na Figura 11.

Figura 11 Metabolismo do Aspartame

Basicamente o aspartame catabolizado12 produzindo cido asprtico (aminocido), fenilalanina (aminocido) e metanol (lcool). Dois comentrios se fazem necessrio quando ao metabolismo do aspartame: a produo de fenilalanina e sua relao com a Fenilcetonria e o surgimento de metanol com a posterior formao do cido metanico, composto extremamente txico em quantidades relativamente baixas no nosso organismo.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 19

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

A fenilalanina um aminocido, do tipo essencial13, que promove, dentre outras coisas, a formao de precursores para a produo de melanina, pigmento responsvel pela colorao de nossa pele. Ela tranqilamente metabolizada pela grande maioria da populao, mas h uma pequena porcentagem (1 em cada 10.000 indivduos da populao caucaciana) que no metabolizam perfeitamente a fenilalanina, a qual representa os portadores da patologia chamada Fenilcetonria (PhenylKetonUria - PKU). A PKU uma doena autossmica recessiva, que se caracteriza pelo defeito ou ausncia da enzima fenilalanina hidroxilase, a qual converte a fenilalanina em tirosina, dando seqncia as rotas metablicas do organismo. Se a PKU no for controlada assim que o beb nascer, os altos nveis de fenillanina no sangue podem causar, alm de retardo mental irreversvel, atraso no desenvolvimento psicomotor (andar ou falar), convulses, hiperatividade, tremor e microcefalia. O paciente com PKU no tratada geralmente mostra sintomas de retardo mental com cerca de um ano de vida. Para maiores informaes sobre a PKU, acesse o artigo publicado em maro de 2005 aqui no ZOOM sobre a Fenilcetonria e o teste do pezinho. Em funo da formao da fenilalanina decorrente do metabolismo do aspartame, exigese que os produtos com aspartame possuam a seguinte frase: Contm fenilalanina. Utilizando um rigor de anlise (interpretao literal) da informao que a frase possui, ela esta estaria errada, visto que o produto no contm propriamente a fenilalanina, mas sim o aspartame que, quando metabolizado, produz fenilanalina. Portanto, os fenilcetunricos devem evitar alimentos e bebidas que contm aspartame. Outro produto do metabolismo do aspartame que merece nossa ateno o metanol, um composto de funo lcool e de frmula molecular CH3OH. Este, ao entrar em nosso organismo, transformado em cido metanico, tambm conhecido como cido frmico14. Tal cido carboxlico extremamente txico em nosso organismo. Dependendo da quantidade de metanol ingerida, o indivduo pode sofrer de cegueira irreversvel e, em quantidades mais elevadas15, o cido pode levar o indivduo morte. Em e-mails e websites sobre o aspartame so feitas acusaes de que ele, dentre outras coisas, uma arma de guerra. Vrios aspectos so destacados sobre este adoante diettico, como a produo de metanol quando metabolizado, por exemplo. Certamente o metanol promove a formao de um cido extremamente txico ao nosso organismo, mas, conforme revelaram estudos sobre o assunto (DAVOLI et all, 1986), os nveis de metanol produzidos pelo metabolismo do aspartame so baixos o suficiente para garantir nenhum problema com a formao mnima de cido frmico no organismo, se respeitado, evidentemente, o nvel dirio de consumo do aspartame. No caso especfico deste adoante, a FDA (Food and Drug Administration)16 recomenda um consumo mximo de 50 mg/kg. Isto significa que uma pessoa com 70 kg pode consumir, diariamente, cerca de 3500 mg (ou 3,5 g) de aspartame por dia. Algum poderia perguntar. Quantas gotas de aspartame posso consumir por dia?. O clculo envolve a relao entre a densidade da soluo do produto, massa de aspartame e o volume mdio de uma gota. Ento, com base nestes dados, poderimos calcular quantas gotas de adoante diettico aspartame pode-se consumir, diariamente, de forma segura. Apesar de estudos revelarem que o metanol produzido no suficiente para promover avarias em nosso organismo, preciso considerar o fato de que nem todos os metabolismos respondem bem a estes nveis mximos de aspartame dirios. tambm comum ouvirmos de consumidores do produto queixas sobre dores de cabea, as quais so sintomas caractersticos da ao do cido frmico. Sabe aquela dor de cabea que surge pela manh e que algumas pessoas sentem aps terem ingerido, no dia anterior, bebidas alcolicas chamada popularmente de ressaca? Pois esta dor de cabea tem como explicao a formao do cido actico em nosso organismo, proveniente da oxidao, catalisada por enzimas, do lcool etlico (etanol) em nosso organismo.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 20

Molcula de Aspartame

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

At agora, com a ingesto de aspartame de forma excessiva (mais de 50 mg/kg x peso/dia) foram confirmadas relaes entre ataques epilticos e suas freqncias. Mas se a ingesto no ultrapassar o limite estipulado, mesmo para esta subpopulao o aspartame bem tolerado. Com relao a data de aprovao pela FDA, logo percebemos que o av de todos os adoantes dietticos a sacarina. Descoberta em 1879, foi utilizada durante a primeira e a segunda guerras mundiais adoando os alimentos, compensando o racionamento de acar que ocorreu na poca. A primeira tentativa de tir-lo do mercado foi em 1911, quando alguns cientistas chegaram a cham-lo de um adulteramento e que ele no deveria ser usado nos alimentos. No ano de 1958, em um congresso sobre aditivos alimentcios, a sacarina foi includa na lista chamada de GRAS (Generally Recognized As Safe) da FDA. Contudo, o rgo americano comeou a revisar algumas substncias pertencentes as lista de produtos GRAS incluindo a sacarina no incio dos anos 70, a fim de assegurar-se de que os pareceres cientficos ainda eram vlidos. Os estudos levantaram a hiptese de que a sacarina poderia ocasionar cncer na bexiga, mas a anlise de dados sugeriu mais tarde que as impurezas, no a sacarina, poderiam ter causado os tumores. Ento, em 1977, pesquisadores canadenses estudaram os efeitos das impurezas e de outros fatores que poderiam levar a formao de tumores e se convenceram que a sacarina causava cncer na bexiga. A FDA se pronunciou dizendo que os ratos dos experimentos foram tratados com sacarina equivalente 800 latinhas de refrigerante diet/dia. O congresso respondeu exigindo que a mensagem O uso deste produto pudesse ser prejudicial a sua sade. Este produto contm sacarina, a qual se constatou causar cncer em animais de laboratrio constasse nos produtos. Esta recomendao se repediu diversas vezes e foi recentemente prorrogada em 2002. A sacarina ainda utilizada no mercado, particularmente nos restaurantes, onde est disponvel em pequenos pacotes. Sua estabilidade em altas temperaturas faz com que seja uma boa opo para doces que necessitam cozimento. A sacarina tambm economicamente interessante, pois pode ser produzida por um custo relativamente barato. Ainda na dcada de 70, a FDA e a NCI (National Cancer Institute) conduziram um estudo sobre a hiptese da sacarina em causar cncer na bexiga nos seres humanos. Um resultado geral concluiu que a populao usuria do adoante sacarina no teve mais risco de desenvolver cncer do que a populao em geral. Entretanto, o estudo recomendou uma 'evidncia sugestiva' no que diz respeito aos usurios que consomem muita sacarina - aqueles que fazem uso de seis ou mais pacotinhos de sacarina por dia podem ter aumentado o risco de desenvolver a doena. Segundo os pesquisadores, a chave para os consumidores de sacarina deve ser a moderao, como o caso de muitos alimentos que, quando ingeridos em excesso, podem causar problemas. Outros grupos da sade, incluindo a Associao de Medicina Americana, Sociedade Americana do Cncer e a Associao Americana de Diabticos concordam que o uso da sacarina seguro. Por fim, o ltimo aspecto relevante na Tabela 3 diz respeito a estabilidade dos adoantes dietticos em altas temperaturas. A nica exceo com relao a este aspecto do aspartame, que em temperaturas elevadas se degrada em seus constituintes, perdendo o sabor doce e, por conseqncia, sua funo no alimento. Portanto, se voc quiser utilizar aspartame em produtos que requerem aquecimento, utilize-o ao final do ciclo de cozimento. Vejam s como a qumica fantstica! A adio de tomos de cloro estrutura da sacarose nos fornece a sucralose, cerca de 600 vezes mais doce que a sacarose. Sua aprovao pela FDA recente (1998) e sua difuso no mercado ainda pequena em comparao aos similares. A FDA determinou a segurana da sucralose para o consumo depois de revisar mais de 110 estudos em humanos e animais, sobre possveis efeitos txicos, incluindo efeitos carcinognicos, reprodutivos e neurolgicos.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 21

Molcula de Sacarina

Molcula de Sucralose

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Algum pode pensar que este produto, por passar por inmeros testes como os que a sucralose passou, no muito aconselhvel para se utilizar. Contudo, estes estudos justificam-se, pois a histria dos adoantes artificiais e as denncias de seus aspectos negativos so inmeras de tal forma que, como um mtodo de precauo, depois das polmicas relaes entre aspartame e sacarina com o cncer, a FDA teve um maior cuidado antes de liberar o produto para o consumidor final. A sucralose apresenta um perfil de sabor similar sacarose e sem resduos desagradveis, extremamente estvel durante todos os processos de elaborao tpicos na indstria de alimentos e bebidas, mantendo o seu sabor original, inclusive ao ser exposta a altas temperaturas, apresentando tambm estabilidade durante a vida-de-prateleira do produto.

Adoantes dietticos podem ajudar a emagrecer?

Esta a primeira pergunta que se faz aps se constatar que os adoantes dietticos geram uma nfima quantidade de calorias com o mesmo poder adoante da sacarose, porm em quantidades bem menores. uma deduo natural, visto que os carboidratos so um dos principais alimentos responsveis, quando ingeridos em grandes quantidades, pelo aumento de peso e os primeiros a serem cortados pelos nutricionistas quando procurados por pessoas que desejam perder peso. Existem hipteses para explicar a associao entre o alto consumo de alimentos ricos em carboidratos e a obesidade. A primeira que a sacarose age provocando inicialmente hiperglicemia e depois hipoglicemia17 reativa com conseqente sensao de fome, responsvel por sua vez, pelo consumo excessivo de alimentos. Outra se baseava na hiptese de que no homem obeso, diabtico ou no, verifica-se o aumento do apetite para os alimentos ricos em carboidratos devido a reduo nos nveis de serotonina. Alguns casos de obesidade tambm podem estar relacionados com o maior nmero de receptores de gosto na boca, por centmetro quadrado, comparativamente s pessoas normais. Pesquisadoras (ROSADO e MONTEIRO, 2001) estudaram a substituio de macronutrientes (por exemplo: carboidratos e lipdeos) da dieta por adoantes dietticos. Segundo as autoras, a obesidade possui diversos fatores, dentre os quais a ingesto de macronutrientes e, em especial anlise os carboidratos, favorece o aumento de peso. Falando especificamente do acar, considerado um componente importante na saciedade, sua substituio pelo adoante diettico reduz o valor energtico da dieta, reduzindo tambm a massa corporal, num primeiro momento. Os efeito dos adoantes sobre o apetite dependem da natureza e da densidade dos nutrientes consumidos simultaneamente. Ainda segundo as autoras, no existem evidencias suficientes que mostrem que os adoantes causem ganho de peso, mas seu uso pode resultar em compensao energtica com alimentos ricos em lipdios. Este ltimos tendem a aumentar a densidade energtica da dieta promovendo o superconsumo passivo de energia, alm de apresentar baixa prioridade oxidativa, estando associados baixa saciedade. Vale lembrar que os adoantes dietticos, no incio da sua produo, atendiam uma parcela bem definida da populao, a qual representava os portadores de patologias que deveriam evitar o uso de sacarose. Um exemplo so os portadores da diabete melito (chamada freqentemente por somente diabete) nos quais a insulina no secretada em quantidade suficiente ou suas clulas alvo no so estimuladas de forma eficiente. Como conseqncia, os nveis de glicose sangunea tornam-se elevados. Todavia, apesar desses altos de glicose, as clulas morrem de fome porque a entrada de glicose nas clulas, estimuladas pela insulina, est prejudicada. Alm disso, a formao de outros metablicos se acelera, havendo um acmulo de corpos cetnicos no sangue, condio conhecida como cetose. O carter cido desses corpos cetnicos faz com que haja uma sobrecarga da capacidade tamponante do sangue e do rim, o qual controla o pH sanguneo. Este quadro, se no tomadas medidas emergenciais, causa uma desidratao grave e uma diminuio do volume sanguneo e, em ltima anlise, situaes de risco de vida. Portanto, pessoas saudveis adaptaram o uso dos adoantes dietticos, os quais tinham como objetivo inicial e fundamental tornar mais palatvel os alimentos ingeridos pelos diabticos,
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 22

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

para fins estticos, geralmente sem a consulta de um profissional da sade. Cito, para terminar, uma leitura minha dos ensinamentos orientais sobre a comida, o que pode se estender tambm para outros aspectos de nossa vida. O que diferencia a comida de alimento para veneno a sua quantidade. Portanto, eu aconselho que devamos evitar os exageros e preconizar o equilbrio em detrimento dos extremos. No por nada que um dos sete pecados capitais a gula!

Uso de frutose como adoante

Antes mesmo do acar ser produzido em larga escala e hoje se destacar como o adoante mais utilizado no planeta, seja ele proveniente de cana ou da beterraba, o mel era utilizado para adoar os alimentos. E voc sabia que o acar do mel predominantemente frutose? Cerca de 42 % em peso do mel constitudo por este acar natural. Seu nome originrio da palavra latina fructus, j que as frutas so uma importante fonte de frutose. Mas, quais so os benefcios e os malefcios para quem utiliza a frutose como adoante com fins medicinais ou estticos? H contra indicaes? Veremos alguns aspectos importantes a seguir. Algum que entende um pouco de qumica e sabe do pr-suposto que a frutose, diferentemente da glicose, no precisa de insulina para ser metabolizada, logo pensa que ela seja a salvao segura para quem quer ter o prazer de saborear um alimento doce, mas no querem sofrer o nus de um possvel exagero. Como tudo na vida, h pontos positivos e negativos no uso da frutose como adoante, os quais, sumariamente, falarei a seguir. Existem alguns argumentos a favor da utilizao da frutose em diabticos, basicamente: independncia em relao insulina no transporte e distribuio de frutose at a etapa inicial do metabolismo; absoro mais lenta da frutose em relao glicose; aumentos mnimos e transitrios da glicemia aps a sua absoro. Porm, no existe consenso entre os autores que publicam sobre este assunto. Alguns autores supem que o consumo descontrolado de frutose resultaria em glicose e seu polmero, o glicognio, o que , conseqentemente, geraria um aumento da glicemia. Para aqueles que possivelmente queiram utilizar a frutose para fins estticos, importante ressaltar que ela um importante precursor para a formao de lipdios, os quais constituem um problema de sade pblica: a obesidade. Uma pesquisa realizada na Alemanha com ratos sugeriu que a frutose pode engordar mais que o acar comum. O estudo mostrou tambm que o ganho de peso no depende apenas do nmero de calorias ingeridas, mas tambm do tipo de alimento. Por fim, gostaria ressaltar/recomendar que sempre fundamental consultar um profissional da sade, neste caso, da nutrio. Como podemos verificar neste captulo, h vrios aspectos a serem levados em considerao e, mesmo que seu caso seja simplesmente para a manuteno do peso e no um caso grave, envolvendo uma doena, como o caso dos diabticos, importante que um profissional seja consultado. Pergunte, compare, proponha, experimente, mas sempre sob orientao de um especialista, pois com sade no se brinca!

Dos laboratrios para a cozinha

Quem sabe voc, no futuro, se for diabtico(a) (tomara que no, mas encare este captulo como uma mera suposio, no uma maldio!) e estiver com nveis altos de acar no sangue, a melhor resposta poder ser uma s: mais acar. Um tipo especial de acar, para ser mais especfico. Segundo pesquisas recentes, no se pode mais dizer que os diabticos devem ficar longe de qualquer tipo de acar. Porm, eles devem sim ficar longe dos acares que atravessam rapidamente as paredes do intestino e se acumulam no sangue como a glicose, molcula essencial para organismo produzir a energia necessria a sua manuteno. o que dizem os pesquisadores do Instituto de Botnica de So Paulo e da Universidade Federal de Lavras (UFLA), os quais extraram do capim-favorito - uma gramnea que cresce beira de estradas - um tipo especfico de acar chamado betaglucano, que pode ter um efeito benfico que, em suma, consiste em diminuir a quantidade de glicose da corrente sangnea como demonstraram experimentos realizados com ratos.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 23

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Resultados obtidos por pesquisadores em outros pases constataram que o betaglucano, mesmo em concentraes baixas, reduz at 50% a taxa de glicose no sangue durante 24 horas. Este tipo de carboidrato tem o potencial natural de ser um redutor da quantidade de glicose existente no sangue. Quem sabe, no futuro, ser uma alternativa para as pessoas com diabetes. Os pesquisadores brasileiros tambm notaram que h a possibilidade de que a interao do betaglucano com outro acar encontrado nas gramneas, o arabinoxilano, possa ser mais potente do que o betaglucano sozinho. Para saber mais sobre a pesquisa, clique aqui.

Que tal um pouco de msica?

No incomum ouvirmos frases como, por exemplo, meu docinho de coco, como referncia a pessoa que amamos. Sem dvida, o sabor doce conquista muitas pessoas, sendo que muitas at admitem um vcio por ele. Com base nesta observao, para encerrar este artigo, escolhi uma melodia que tem tudo a ver com o tema aqui discutido. Com vocs, o grupo The Archies e a msica Sugar, Sugar. Para baixar o arquivo em formato mp3, clique aqui. The Archies Sugar Sugar
CHORUS 1: Sugar Oh, honey honey You are my candy girl and you got me wanting you CHORUS 2: honey oh, sugar sugar you are my candy girl and you got me wanting you I just can't believe the loveliness of loving you (I just can't believe it's true) I just can't believe the wonder of this feeling too (I just can't believe it's true) CHORUS 1, 2 When I kissed you girl I knew how sweet a kiss could be (Knew how sweet a kiss could be) Like the summer sunshine pour your sweetness over me (pour your sweetness over me) Oh, pour a little sugar on me honey (sugar) Pour a little sugar on me baby (honey honey) I'm gonna make your life so sweet Yeah Yeah Yeah Pour a little sugar on me Oh yeah Pour a little sugar on me honey Pour a little sugar on me baby I'm gonna make your life so sweet hey hey hey Pour a little sugar on me honey CHORUS 1, 2

The Archies Docinho Docinho

REFRO 1: Docinho, Oh doura, doura. Voc o meu bombom, garota, E me deixa te desejando. REFRO 2: Doura, Oh docinho, docinho. Voc o meu bombom, garota, E me deixa te desejando. Eu simplesmente no consigo acreditar no encanto de amar voc. (Simplesmente no consigo acreditar que verdade) Eu simplesmente no consigo acreditar no milagre deste sentimento tambm. (Simplesmente no consigo acreditar que verdade) REFRO 1 E 2 Quando beijei voc, garota, Eu soube o quanto um beijo poderia ser doce, (Soube o quanto um beijo poderia ser doce) Como a luz do sol de vero, derrame sua doura sobre mim. (Derrame sua doura sobre mim) Derrame um pouco de acar sobre mim, doura, (Docinho) Derrame um pouco de acar sobre mim, querida, (doura, doura) Eu vou fazer sua vida to doce, Sim, sim, sim. Derrame um pouco de acar sobre mim, Oh sim, Derrame um pouco de acar sobre mim, doura, Derrame um pouco de acar sobre mim, querida. Eu vou fazer sua vida to doce, Ei, ei, ei. Derrame um pouco de acar sobre mim, doura. REFRO 1 E 2

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 24

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Bibliografia utilizada
A fantstica cincia da comida. Revista Superinteresante Especial, junho 2003. Acar Orgnico. Revista Ecologia e Desenvolvimento / Ano 10 / N 81 / 2000, pg. 42-43. ALMEIDA, M.De, ROCHELLE, L.A. e CROCOMO, O.J. Chave analtica para determinao de dez variedades de cana-de-acar (Saccharum spp.). Sci. agric. (Piracicaba, Braz.), jan./abr. 1995, vol.52, no.1, p.16-19. ISSN 0103-9016. ATKINS, Peter, JONES, Loretta. Princpios de Qumica: questionando a vida moderna e o meio ambiente Porto Alegre, Bookman, 2001. BADOLATO, E.S.G.; DURAN, M.C. Risco de intoxicao por metanol pela ingesto de bebidas alcolicas Rev. Psiq. Cln. 27 (2) 2000. Disponvel em: http://www.hcnet.usp.br/ipq/revista/r27(2)/art90.htm - acesso em 27/09/2005.

Calorie Control Council www.caloriecontrol.org - acesso em 12/09/2005.

CARDELLO, H.M.A.B., DA SILVA, M.A.P.A., DAMASIO, M.H. Measurement of the relative sweetness of stevia extract, aspartame and cyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different concentrations. Plant Foods for Human Nutrition 54: 119-130, 1999. CARDELLO, Helena Maria Andr Bolini, SILVA, Maria Aparecida A.P. DA and DAMASIO, Maria Helena. Time-intensity of sweet and bitter taste of stevia leaves (Stvia rebaudiana Bertoni) extract im equi-sweet on sucrose. Cinc. Tecnol. Aliment., Jan./Apr. 1999, vol.19, no.1, p.08-14. ISSN 0101-2061. CASTRO, Adriana G.P., FRANCO, Larcio J. Caracterizao do Consumo de Adoantes Alternativos e Produtos Dietticos por Indivduos Diabticos. Arq Bras Endocrinol Metab. Vol 46 n 3 Junho 2002. Chef Simon: La cuisine dans tours ses tats. Internet: http://www.chefsimon.com - acesso em 21/09/2005.

http://www.ciadaescola.com.br/zoom/materia.asp?materia=249 - acesso em 27/09/2005.

OM Cia da Escola, 2005. Internet:

CHEMELLO, Emiliano. A Fenilcetonria e o teste do pezinho. Revista Eletrnica ZO-

http://www.ucs.br/ccet/defq/naeq/material_didatico/textos_interativos_34.htm - acesso em 27/09/2005. DAVOLI, E., et al. Serum methanol concentrations in rats and in men after a single dose of aspartame. Food Chem Toxicol. 1986 Mar;24(3):187-9.

Ncleo de Apoio ao Ensino da Qumica, 2004. Internet:

CHEMELLO, Emiliano. O equilbrio cido-base do sangue. Textos Interativos NAEQ

http://jchemed.chem.wisc.edu/JCESoft/CCA/CCA3/MAIN/FORMC/PAGE1.HTM - acesso em 16/09/2005. FORTUNATO et al. Transduo Gustativa. Faculdade de Medicina da Universidade do Porto. Texto de apoio. Disponvel on-line em:
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 25

Chemical Education Online. Disponvel em:

Formation of Carbon from Carbohydrate: Chemistry Comes Alive! Volume 3 - Journal of

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

http://fisiologia.med.up.pt/Textos_Apoio/Teoricas/gustativa.pdf - acesso em 26/09/2005. Food Information Council Foundation Reviews - Low-Calorie Sweeteners and Health (outubro/2000) acesso em 26/09/2005. Disponvel em: http://www.ific.org/publications/reviews/upload/Low-Calorie-Sweeteners-andHealth.pdf Food Information Council Foundation Reviews - Sweet Facts About Sugars and Health (Agosto/1995) acesso em 26/09/2005. Disponvel em: http://www.ific.org/publications/reviews/upload/Sweet-Facts-About-Sugarsand-Health.pdf GALANTE, Adra. Entenda o que o ndice glicmico Folha Online, 17/05/2005. Disponvel em: http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/ult696u168.shtml - acesso em 27/09/2005. GALANTE, Adra. Naturais ou Industrializados? Folha Online, 25/02/2003. Disponvel em: http://www1.folha.uol.com.br/folha/colunas/nutricaoesaude/ult696u64.shtml - acesso em 18/09/2005. GERMANO, M. A. ; Pastre; I. A. ; GODOY, J. L. F. ; HOJO, O. ; FERTONANI, F. L. .Thermal degradation of sucrose: a preliminary study. Anais do V Brasilian Meeting on Chemistry of Food and Beverages, v. 5, 2004, p. 139., 2004. v. v.5. p. p.63-63.

Appl. Chem. Vol. 74, N 7, 2002.

GLASER, Dieter. Specialization and phyletic trends of sweetness reception in animals. Pure

Journal of Chemical Education Vol. 78 No. 6 June 2001

Disponvel em: http://membership.acs.org/c/ccs/pubs/CLIPS/JCE20010722.pdf KAMUF et al. Overview of caramel colors. Cereal Foods World: Vol. 48, 64-69. Disponivel on-line em: http://www.aaccnet.org/cerealfoodsworld/pdfs/W03-0205-01F.pdf LINDERMAM, Bernd. Receptors and transduction in taste. Nature: Vol 413 p.219-225. (2001). Disponvel on-line em: http://scitec.uwichill.edu.bb/bcs/courses/Biochemistry/BL38B/pdfs/pdf3/38b3_lindeman.pdf 'Lngua eletrnica' reconhece sabor de bebidas Revista Cincia Hoje Online http://www2.uol.com.br/cienciahoje/chdia/n515.htm - acesso em 23/09/2005.

Eletrnica QMCWeb - UFSC. Disponvel em:

MINATTI, Edson. Qumiosensores O corpo humano uma central de anlises! - Revista

http://qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/quimiosensores.html - acesso em 27/06/2005.

MINISTRIO DA SADE. Guia alimentar para a populao brasileira - Braslia - DF, 2004. MINTZ, S. Sweetness and Power. The Place of Sugar in Modern History. New York: Viking, 1985.

http://www.projetoockham.org/boatos_aspartame_1.html - acesso em 26/09/2005.

Ockham - Cincia e Pensamento Crtico - Internet:

OLIVEIRA, Ana L. B., O aspartame, usado em refrigerantes diet, faz mal sade. Projeto

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 26

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

ing. Westport, Conn.: AVI Pub. Co., 1985.

RICHARDSON, Thomas, FINLEY, John W. Chemical Changes in Food during Process-

ROSADO, Eliane Lopes e MONTEIRO, Josefina Bressan Resende. Obesidade e a substituio de macronutrientes da dieta. Rev. Nutr., maio/ago. 2001, vol.14, no.2, p.145-152. ISSN 14155273.

Sugar Statistics, World of Sugar, Illovo Sugar http://www.illovo.co.za/worldofsugar/internationalSugarStats.htm - acesso em 13/09/2005.

STEVENSON, G.C. Genetics and breeding of sugar cane. London: Longmans, 1965. http://www.nigms.nih.gov .

The Chemistry of Health. NIH Publication N 00-4121. Setember 2000.

The Chemistry of Life for Introductory Chemistry CD-ROM. Robert M. Thornton, University of California, Davis, Benjamin Cummings, 2001.
TORRES, Bayardo B. et al. Bioqumica na Cozinha Departamento de Bioqumica. Instituto de Qumica. USP, 2005. Disponvel em: http://www.sbbq.org.br/revista/mtdidaticos/20.pdf acesso em 27/09/2005. TORRES, Bayardo B., SILVEIRA, Rodrigo V. M. Fotossntese. Disponvel em: http://sbbq.iq.usp.br/revista/mtdidaticos/fotossintese.exe - acesso em 27/09/2005. VOET, Donald, VOET, Judith G., PRATT, Charlette W. Fundamentos de Bioqumica Porto Alegre: Artmed, 2002.

nals of Oncology 15: 1460-1465, 2004

WEIHRAUCH, M. R., DIEHL, V. Artificial sweeteners-do they bear a carcinogenic risk? An-

Para saber mais

American Diabetes Association: www.diabetes.org.
ANAUATE, Gisela. Doce como o acar. Novo adoante utilizado em refrigerantes no contm calorias e acaba com o resduo amargo. Revista poca Online. Disponvel em: http://revistaepoca.globo.com/Epoca/0,,EPT807590-1664,00.html . BOSCOLO, Maurcio. Sucroqumica: sntese e potencialidades de aplicaes de alguns derivados qumicos de sacarose. Qumica Nova, Dez 2003, vol.26, no.6, p.906-912. ISSN 0100-4042. CARDELLO, Helena Maria Andr Bolini, SILVA, Maria Aparecida A.P. da e DAMASIO, Maria Helena. Anlise descritiva quantitativa de edulcorantes em diferentes concentraes. Cinc. Tecnol. Aliment. set./dez. 2000, vol.20, n3, p.318-328.

Center for Science in the Public Interest - chemical structures of the most common sweeteners. Internet: http://cspinet.org/sweetatoms/ - acesso em 27/09/2005. Exploratorium: the museum of science, art and human perception - Science of Cooking Candy - http://www.exploratorium.edu/cooking/candy/index.html - acesso em 27/09/2005. Institute of Food Technologists: www.ift.org.
Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 27

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Li X, Li W, Wang H, Cao J, Maehashi K, et al. (2005) Pseudogenization of a Sweet-Receptor Gene Accounts for Cats' Indifference toward Sugar. PLoS Genet 1(1): e3 Disponvel em: http://genetics.plosjournals.org/archive/1553-7404/1/1/pdf/10.1371_journal.pgen.0010003S.pdf .

http://www.usp.br/jorusp/arquivo/1998/jusp422/manchet/rep_res/rep_int/cultura2.html acesso em 27/09/2005. PACHIONE, Renata. Indstria do diet engorda as vendas. Interessados em manter a sade e a beleza, consumidores compram mais produtos dos tipos diet/light, e ampliam o mercado dos edulcorantes. Revista Qumica e Derivados. Disponvel em: http://www.quimicaederivados.com.br/revista/qd419/edulcorantes1.htm .

da USP. Internet:

MOURA, Denise. As nossas doces Razes Culturais [Gilberto Freyre]. Especial para o Jornal

tion, Oct 2003; 78: 850 - 857. Disponvel online em:

http://www.ajcn.org/cgi/reprint/78/4/850S.pdf .

SARIS, Win HM. Sugars, energy metabolism, and body weight control. Am. J. Clinical Nutri-

Unlocking the secrets of taste - Copyright 2001 American Chemical Society http://pubs.acs.org/cen/coverstory/7937/7937taste.html.

Como aplicar esta material em sala de aula

O ltimo artigo da srie Qumica na Cozinha trata de inmeros temas correlacionados ao tema principal: o acar. Cabe ao professor selecionar os temas que esto de acordo com a proposta de trabalho e tambm com o contedo programtico da srie para que, assim, se possa utilizar este texto com eficincia em sala de aula. Dentre as diversas possibilidades de uso, podemos realizar a experincia da desidratao do acar perante a ao higroscpica do cido sulfrico. um experimento relativamente simples, que demanda reagente no muito caros e difceis de conseguir, porm tem o perigo de causar acidentes graves caso o cido sulfrico concentrado entre em contato com alguma parte do corpo dos alunos ou do professor. Outro aspecto do texto que se pode trabalhar so as frmulas estruturais dos adoantes dietticos, com o aspartame, sacarina, sucralose, dentre outros. A caracterizao das funes presentes nas molculas pode ser um contedo a ser trabalhado de forma contextualizada e aplicada em sala de aula.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 28

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

Sobre o autor
Emilaino Chemello formado em Qumica Licenciatura pela Universidade de Caxias do Sul e colaborador da Revista Eletrnica ZOOM da Editora Cia da Escola. Para saber mais, acesse o seu website ou envie um e-mail. website: www.quimica.net/emiliano e-mail: emiliano@quimica.net

Notas explicativas

1 As variedades atuais de cana-de-acar so originadas de espcies e hbridos do gnero Saccharum L.

Conforme oportuna observao do professor Dr. dson Minatti em seu artigo sobre os adoantes artificiais e naturais, os dicionrios da lngua portuguesa escrevem carboidrato sem h. Mesmo concordando com o autor citado que o a forma mais adequada seria carbohidrato com h, pois este ltimo denota a presena de um elemento qumico - o hidrognio - , seguiremos com a forma oficial de referncia palavra indicada nos dicionrios. Mas, sem dvida, esta e outras tradues/adaptaes que so feitas para a lngua portuguesa mereceriam um artigo a parte.
2 3 ATP a sigla para adenosine triphosphate (trifosfato de adenosina), molcula na qual encontramse as ligaes fosfato, altamente energticas, responsveis pelo fornecimento de energia para a manuteno das clulas e mecanismos metablicos em geral. 4

Sigla para o composto nicotinamida adenina dinucleotdeo fosfato, forma reduzida. Uma das principais fontes de energia para reaes anablicas (reaes relacionadas as queimas respiratrias intracelulares). O estroma uma regio aquosa que circunda as tilacides. Para maiores informaes, clique aqui.

6 Segundo Bayardo B. Torres e Rodrigo V. M. da Silveira, em seu software sobre a fotossntese, a classificao da fotossntese em fase clara e escura equivocada, visto que a fase dita escura necessita tambm de luz solar para ocorrer. 7 O glicognio um polmero de -glicose (podendo ter mais de 3000 unidades de glicose) muito ramificado, encontrado no fgado dos animais. O organismo produz e guarda glicognio para ser uma fonte energtica de reserva, podendo ser desmembrado novamente em sua constituinte se assim for necessrio. 8 O umami o sabor caracterstico de certos aminocidos (e.g., glutamato, aspartato, entre outros) que no pode ser reproduzido por qualquer outra combinao dos outros quatro sabores: doce, amargo, azedo e salgado.

A IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) quem define, dentre outras coisas, as regras para a nomenclatura oficial dos compostos. Para maiores informaes sobre a IUPAC, clique aqui.
9 10 A luz comum (ou natural) formada por ondas eletromagnticas, sendo que as ondas eltricas vibram em um plano e as magnticas em outro, sempre perpendiculares entre si. Alm disso, a medida que a luz caminha, estes dois planos giram em torno do seu prprio eixo de propagao,

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 29

A QUMICA NA COZINHA APRESENTA: O ACAR

em todos os planos. A luz polarizada nada mais do que a seleo de um destes planos da luz, atravs de um equipamento denominado polarizador. O SI recomenda que se utilize a unidade joule para representar a grandeza quantidade de calor. Contudo, a unidade caloria, mesmo no pertencendo ao SI, admitida temporariamente como unidade para a representao de quantidade de energia. Uma caloria equivale 4,186 joules.
11

O catabolismo consiste, basicamente, em um conjunto de reaes que degradam as substncias em componentes menores (ou menos energticos).
12

A designao essencial para aminocidos significa que estes no so produzidos pelo organismo, logo, devem ser obtidos atravs da alimentao.
13 14

O cido metanico recebe a designao popular de cido frmico pois uma substncia irritante, liberada na picada de alguns insetos. A palavra formiga surgiu do latim formica, de onde deriva o nome do cido.

15 As doses txicas do metanol no homem variam de indivduo para indivduo. Alguns autores consideram que o consumo de 20 mL provoca cegueira e que 60 mL constitui a dose letal. 16 A FDA uma agncia federal ligada ao governo americano que regula o comrcio de cerca de 80% dos alimentos e suplementos dietticos e alimentares para consumo animal e humano, abrangendo de laticnios a frutas frescas, de produtos de pesca a biscoitos, de rao bovina a p de guaran, de gua a bebidas alcolicas. Para maiores informaes, acesso o website: www.fda.gov. No Brasil, existe a Agencia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA, a qual desempenha um papel parecido com a FDA nos EUA. Para maiores informaes sobre a ANVISA, acesso o website: http://www.anvisa.gov.br/institucional/anvisa/apresentacao.htm 17 O ndice glicmico (IG) um indicador da velocidade de transformao do carboidrato em glicose. Ele mostra o quo rpido um alimento ingerido consegue aumentar a glicemia (a glicose no sangue). Para maiores informaes, clique aqui.

Srie Qumica na Cozinha | Editora Cia da Escola | ZOOM | Ano 6 | n 4 | p. 30