Desenvolvimento de Rebuados com Ervas Naturais e influncia na Sade Dias, M., Jernimo, I., Parreira, J.

Resumo O desenvolvimento deste produto foi direccionado para a preparao de rebuados com chs de ervas naturais que tm constituintes benficos para a sade. No trabalho realizado pretende-se produzir rebuados a partir de ervas naturais, alecrim e funcho, tendo como comparao rebuados tradicionais, produzidos a partir de gua e acar. De forma a avaliar as caractersticas dos diferentes rebuados, foram realizadas anlises reolgicas no texturmetro TAHDi, por um teste de dois ciclos com a sonda de corte; anlises fsico-qumicas, com determinao do teor de humidade, teor de gordura, teor de protena bruta, teor de cinza e determinao de cor no espao L*a*b*; e por fim foi realizada uma prova hednica, para se poder comparar a aceitao dos diferentes rebuados. A preparao de todos os rebuados foi feita sob mesmas condies, usando como temperatura de ebulio 145C, variando somente a adio ou no adio de chs. Relativamente aos resultados obtidos, no teor de humidade as diferenas so pouco significativas uma vez que p processo de elaborao de rebuados fez com que a maioria da gua se evapora-se, da tambm que os valores elevados de dureza estejam relacionados com a baixa humidade.
Palavras-chave: Rebuado, Alecrim, Funcho, temperatura de ebulio

Introduo O desenvolvimento tecnolgico na rea da alimentao tem vindo a oferecer uma mais-valia alimentao humana, atravs do melhoramento dos alimentos, bem como a criao de alimentos que vo de encontro s necessidades do dia-a-dia das pessoas. De modo a minimizar os efeitos

prejudiciais dos rebuados tradicionais, realizmos rebuados com ervas medicinais. importante mencionar que normalmente este tipo de produto direccionado para crianas, neste caso o produto criado no tem alvo especfico, sendo direccionado para o pblico em geral. (Charrua, D et al, SD) O caramelo um dos mais versteis e amplamente utilizados depois do chocolate. O caramelo basicamente uma mistura de vrios ingredientes e cada ingrediente tem um papel significativo no produto. (Ahmed, J et al, 2004) O comportamento de um produto cozinhado bastante influenciado pela temperatura a que obtido, bem como pela quantidade e qualidade dos ingredientes constituintes. A caramelizao uma operao que se destina sobretudo ao fabrico de caramelo. (Tsai et al, 2008) Na preparao industrial do caramelo efectua-se em meio aquoso, a partir de hidratos de carbono, a uma temperatura que no exceda os 200C, usualmente utiliza-se a temperatura de 145 C na elaborao de rebuados. Se o processo no for bem conduzido e a temperatura no for atingida temos o ponto de areia o qual no suficiente para a realizao de caramelos. ( Valrie, R. et al, 1998) A glucose principalmente obtida por hidrlise do amido. A glucose e a frutose tem menor peso molecular do que a sacarose, e um monossacardeo. As clulas usam a glucose como fonte de energia e intermedirio metablico. A frmula qumica da glucose C6H12O6. (Messier et al 1995). A sacarose, o acar comum comercial, extrada da cana-de-acar e da beterraba. A sacarose hidrolisada facilmente e resulta da reaco do acar invertido, isto , mistura equimolar de D-glucose e D- frutose. (Ahmed, J et al, 2004)

Figura 1 Formula molecular da glucose

Figura 2 Formula molecular da sacarose

O alecrim (Rosmarinus officinalis L.) uma planta da famlia Lamiceas sendo um arbusto vivaz do litoral mediterrnico. O seu cultivo realizado usualmente em terrenos pobres e secos de origem calcria. Na sua constituio tem compostos como flavides e polifenis, leos essenciais, taninos e compostos amargos. Em termos de benefcios para a sade o alecrim tem como indicaes teraputicas, no tratamento de Anorexia, digestes lentas, flatulncia por disquinesia biliar. Em balneoterapia, como activador circulatrio e anti- reumatismal. As partes utilizadas na produo de ch so as folhas. O funcho (Foeninculum vulgare) uma planta da famlia das Apices (Umbelferas), sendo nativo da regio mediterrnica normalmente desenvolvese em terrenos baldios. As partes utilizadas os frutos e algumas vezes as razes e as folhas. Na produo de ch utilizam-se todos os constituintes da planta, sendo muito rico em flavides, leo essencial, sais minerais, fitosteris, protenas. Relativamente as indicaes teraputicas, os frutos so importantes pois relaxam os esfncteres e diminuem os espasmos do tracto gastrointestinal. Aco expectorante e anti-sptica. Tm actividade estrognica e galactognica. As folhas tm uma aco cicatrizante e anti-sptica e as razes tem uma aco diurtica. O ch tem um grande contributo no tratamento da flatulncia, tosse e bronquite. (Feijo, 2001) As plantas anteriormente mencionadas tm uma reputao como remdio em varias partes do Mundo mas no consumidas como alimento, pois podem ter efeitos txicos quando ingeridas em concentraes inadequadas. (Eriksen, 2008) O objectivo deste trabalho foi verificar a influncia da adio de chs, com caractersticas favorveis sade, a rebuados e os seus efeitos a nvel de dureza. Material e Mtodos O modo de laborao de rebuados igual para cada uma das amostras. Para a elaborao de rebuados, como ingredientes base foram utilizadas 200g de acar branco e 80 g de glucose. Os trs tipos de rebuados foram confeccionados temperatura de ebulio de 145C, e moldados sob as

mesmas condies: pedra mrmore previamente higienizada e untada com uma ligeira camada de azeite para facilitar a moldagem. Numa panela colocaram-se os ingredientes, pondo-se a aquecer sob a chama, mexendo sempre e controlando-se a temperatura com um termmetro. Quando atingida a temperatura desejada, 145C, retirou-se a panela da chama, vertendo-se o contedo sob a pedra mrmore. Imediatamente se procede ao corte da massa de rebuado, com auxlio de facas e esptulas, e tambm rapidamente se procede moldagem da massa, para no fique demasiado fria e rgida. A etapa de moldagem extremamente importante uma vez que, quando a massa de rebuado arrefece demasiado torna-se mais difcil moldla. Esta feita sob a pedra mrmore, manipulando com as mos a massa de rebuado tentando conferir-lhe a forma de cilindro e corta-se em pedaos mais pequenos (figura 3).

Figura 3 Moldagem e corte dos rebuados

Primeiramente foram preparados os chs: o ch de alecrim foi confeccionado com 50 g de folhas de alecrim e 200 ml de gua; para a confeco de ch de funcho utilizaram-se 15 g planta de funcho e 300 ml de gua. Numa panela colocou-se gua e, quando esta comeou a ferver adicionaram-se as folhas de alecrim ou a planta de funcho. Os rebuados tradicionais forma elaborados com os ingredientes base e 100ml de gua. Quanto aos rebuados de alecrim, do ch laborado, como referido anteriormente. Alm dos ingredientes base adicionou-se 100 ml de ch e antes de verter a massa de rebuado sobre a pedra mrmore, adicionou-se 1 ml de corante verde. No caso dos rebuados de funcho, produzidos a partir do ch da planta de funcho, foram utilizados os ingredientes base, 100 ml de ch de

funcho e, do mesmo modo que se procedeu para os rebuados de alecrim, adicionou-se 1 ml de corante amarelo. Para efeitos de anlises e prova sensorial cada uma das amostras de rebuados foi embalada, dentro de um envelope feito com papel vegetal e dentro de um saco hermtico para evitar contacto com o oxignio, temperatura ambiente. Para a prova hednica realizou-se uma ficha de prova a 25 provadores, onde se avaliaram as suas caractersticas, numa escala de 9 pontos, em que 1 correspondia a altamente desagradvel e o nmero 9 a altamente agradvel. A anlise reolgica foi realizada no texturmetro por um teste de um ciclo, com sonda de corte. As condies de anlise foram 4 mm de distncia percorrida pela sonda, velocidade de 1 mm/s. As anlises fsicoqumicas realizadas foram a determinao do Teor de Humidade segundo a NP- 2283 de 1984, Teor de protena segundo a NP-1612 de 1979, Teor de gordura pelo Mtodo de Soxhlet, teor de cinza e determinao da cor no espao L*a*b*. Os resultados foram tratados no programa STATISTICA 6.0 (2002), usando o Sheff ANOVA post-hoc, analisando-se mdias, desvio-padro e anlise de varincia para um intervalo de confiana de 95% (p< 0,05). Resultados e discusso A tabela 1 apresenta os valores das mdias, desvio-padro e resultados da anlise fsico-qumica e reolgica.
Tabela 1- Mdias e desvio-padro dos resultados das propriedades reolgicas e das anlises fsico-qumicas das diferentes amostras de rebuados.

Cor

L* a* b*

Dureza Humidade Gordura Cinza Protena

Alecrim (V) 31,4(2,05)b -6,49(1,19)b 6,87(0,90)b 47,13(20,50)a 2,7(0,36)a 1,03(0,89)a 0,19(0,04)a 0a

Tradicionais(N) 41,0(5,65)a 0,76(0,95)a 11,44(3,80)a 47,94(22,60)a 1,67(0,15)b 1,48(0,81)a 0,17(0,11)a 0a

Funcho(FX) 35,0(3,21)b 1,33(1,59)a 14,80(3,22)a 90,80(66,07)a 1,87(0,32) b 0,37(0,11)a 0,50(0,34)a 0a

a e b mdias na mesma com linha com ndices diferentes tm diferenas significativas para p<0,05 (teste de Sheff)

Tendo em conta a tabela 1, verifica-se que h uma diferena significativa da Luminosidade, onde os rebuados de alecrim e funcho apresentam valores semelhantes e os tradicionais, valores mais elevados, sendo que, quanto mais o valor de L* se aproximar de 100%, mais clara ser a sua cor. A cor a* e b* manifesta semelhanas entre os tradicionais e os de funcho, onde o alecrim est inferior. A escala a* varia entre -60 e +60, verde e vermelho respectivamente. A escala b* varia entre -60 e +60, azul e amarelo respectivamente. No parmetro da dureza, gordura, cinza e protena, os valores obtidos so semelhantes aos trs produtos. Os rebuados de alecrim apresentam valores de humidade superiores relativamente aos tradicionais e funcho, que so semelhantes entre si. Pode verificar-se que a nvel de dureza dos rebuados h uma grande diferena dos de alecrim e tradicionais para os rebuados de funcho (Grfico 1).

Amostra FX Legenda: FX Rebuados de funcho

Amostra N

N Rebuados tradicionais V- Rebuados de alecrim

Amostra V

Grfico 1 Grfico fora vs tempo do teste realizado s diferentes amostras

A percentagem de humidade no muito elevada em nenhuma das amostras. Como a mistura de rebuado sofreu um aquecimento muito elevado, 145C, deu-se a evaporao da maioria da gua existente na mistura. Seria de esperar que as amostras de rebuados no contivessem gordura, mas como a bancada de moldagem dos rebuados foi untada com azeite e as prprias plantas contm leo (embora em quantidades reduzidas) da ser normal existir teor de gordura dos rebuados. Tanto a cinza como a protena foram determinadas

para efeitos de clculo do valor nutricional dos produtos, no entanto, era previsvel que os seus valores fossem insignificantes. O seguinte grfico apresenta os resultados mdios da prova hednica realizada:

Mdias da Prova Hednica

Aparncia 8 6 Apreciao Global 4 2 0 Dureza Funcho Normais Alecrim

Aroma

Doce

Grfico 2 Representao grfica dos resultados mdias da prova sensorial.

Segundo o grfico 2, os rebuados com maior aceitabilidade por parte dos provadores foram os de funcho. Na prova hednica tambm os rebuados de funcho foram considerados os mais duros, o que se comprova com os resultados mdios de dureza da tabela 1. No entanto tero sido identificadas diferenas significativas. De acordo com os resultados da tabela 1, os valores de desvio padro so muito elevados, como tal deveriam ter sido realizadas mais replicas para minimizar a discrepncia de valores. Quanto ao aroma, seria de esperar que os rebuados de alecrim fossem considerados como os de aroma mais intenso, no entanto, segundo a prova hednica no foi o que se verificou. Em relao doura dos rebuados, os de alecrim foram considerados menos doces, uma vez que, a concentrao de ch utilizada para o seu fabrico foi superior aos rebuados de funcho. Como seria de esperar, os de funcho e

alecrim obtiveram maior cotao na aparncia, uma vez que a sua cor estava mais evidenciada pelos corantes. Concluso Quanto ao objectivo proposto concluiu-se que as ervas naturais utilizadas na confeco de rebuados podem ter efeitos benficos para a sade. Relativamente dureza, no podem ser tiradas concluses visto que deveriam ter sido realizadas mais rplicas, de modo a obter resultados mais fiveis. Relativamente s provas hednicas tiveram boa aceitabilidade por parte dos provadores, uma vez que os resultados foram concordantes com as anlises reolgicas e fsico-qumicas. De acordo com a escala L* a* b*, o rebuado que verificou uma tonalidade mais escura foi o de alecrim, visto que houve adio de um corante verde, seguindo-se do rebuado de funcho e por fim os tradicionais porque no houve adio de corantes. O teor de humidade no foi muito elevado, uma vez que a mistura de rebuado foi submetida a elevadas temperaturas, evaporando-se a maioria da gua. As prprias plantas utilizadas tm na sua constituio vestgios de leo, da ser normal haver uma pequena percentagem de gordura na composio dos rebuados, o que tambm pode ser devido bancada de moldagem ter sido untada com azeite. As anlises acima referidas foram fundamentais para tirar concluses sobre o tema, no entanto houve anlises em que no obtemos concluses pois s serviram para efeito de clculo (cinza e protena). Em suma pode dizer-se que no so os parmetros fsico-qumicos que causam uma menor ou maior aceitao do produto, mas sim as caractersticas relogicas e organolpticas.

Bibliografia

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