Engenharia Alimentar

Tecnologia de Hortofrutcolas

Determinao do Resduo Seco

insolvel em lcool

Docentes:
Doutor Joo Canada
Doutor Carlos Ribeiro
Discentes:
Isabel Jernimo n 6147
Marta Dias n 6191
3ano, turma 2.

2009/2010

ndice
1.

Introduo.............................................................................................................. 3

2.

Determinao do teor de resduo seco insolvel em lcool ................................... 4

2.1

Preparao da amostra .................................................................................. 4

Material ................................................................................................................ 4
Procedimento ....................................................................................................... 4

2.2

Tcnica ........................................................................................................... 4
Princpio do mtodo ............................................................................................. 4
Materiais............................................................................................................... 4

Reagentes ............................................................................................................. 5
Procedimento ........................................................................................................ 5
Apresentao de Resultados ................................................................................ 6
3.

Interpretao de Resultados .................................................................................. 7

4.

Concluso.............................................................................................................. 8

5.

Bibliografia ............................................................................................................. 9

1. Introduo
A ervilha uma planta leguminosa que pertence espcie Pisum sativum L.,
sendo esta a espcie mais cultivada. Das suas vagens so extrados diversos gros,
que contituem uma ptima fonte de fibra. (Ambar, 1987)
Segundo a NP-3032 de 1985, conserva de ervilhas um gnero alimentcio obtido
das cultivares de ervilha de gro liso ou rugoso, ao qual adicionado um lquido de
cobertura apropriado, acondicionado em recipiente hermeticamente fechado e
submetido a um tratamento trmico adequado, destinado a evitar a deteriorao.
O objectivo deste trabalho prtico a determinao do teor de resduo seco
insolvel em lcool, que nos d indicaes sobre o grau de maturao das ervilhas.
Este valor do resduo seco insolvel em lcool est directamente relacionado com a
tenrura, doura e paladar do gro de ervilha. O grau de maturao influencia o
momento ptimo de colheita; quanto mais maduras as ervilhas, menor a sua qualidade
e rendimento.

2. Determinao do teor de resduo seco insolvel em lcool

2.1 Preparao da amostra

Amostra: Ervilhas de conserva.

Material
Balana;
Copo de precipitao;
Varinha mgica;
Esptula;
Proveta de 250 ml.
gua destilada.

Procedimento
Pesou-se 250 g da amostra e colocou-se dentro de um copo de precipitao
de 500 ml;
Adicionou-se 250ml de gua destilada;
Triturou-se com a varinha mgica at a pasta ficar homognea.

2.2 Tcnica

Princpio do mtodo: a separao da fraco solvel da insolvel realizada por

ebulio da soluo alcolica, procedendo-se depois sua filtrao, para obter o teor
de resduo seco insolvel.
Materiais
Balana analtica;
Placa de aquecimento;
Copo de precipitao de 600ml;
Vidro de relgio;
Proveta de 250ml;
Barras magnticas;
Pesa filtros;
Papel de filtro;
Tesoura;
4

Exscicador;
Estufa a 100C;
Esptula;
Pinas metlicas;
Filtro de Whatman;
Funil de Bucnher;
Bomba de vcuo.

Reagentes
Agua destilada;
lcool etlico a 80%;
lcool etlico a 95%.

Procedimento
Pesou-se rigorosamente 40g de amostra para um copo de precipitao de
600ml;
Adicionou-se 240ml de lcool etlico a 95% e agitou-se;
Tapou-se o copo com o vidro de relgio e levou-se ebulio na placa de
aquecimento, com agitao, durante 30 minutos;
Cortou-se o papel de filtro medida do funil de Buchner;
Colocou-se o filtro dentro do pesa filtros tarado e secou-se no exscicador;
Posteriormente adaptou-se um filtro de whatman ao funil de Buchner;
Filtrou-se com auxlio de suco;
Lavou-se o resduo contido no copo com pequenas quantidades de lcool
etlico a 80%;
Transferiu-se para o funil ate o liquido de lavagem ter ficado lmpido e incolor;
Efectuaram-se lavagens de modo a impedir o inicio da secagem do resduo;
Retirou-se o filtro com o resduo para o pesa filtros;
Secou-se na estufa a 100C;
Deixou-se arrefecer no exscicador e pesou-se.

Apresentao de Resultados
O teor de resduo seco insolvel em lcool, expresso em percentagem segundo a
seguinte formula:
= 2

m2 m1
100
0

Onde:
m0 - massa, em gramas, da toma da amostra = 40g
m1 - massa, em gramas, do peso do pesa filtro com o papel de filtro = 209,4g
m2 - massa, em gramas, do pesa filtros com o papel de filtro e o resduo = 212,4g

= 2

212,4 209,4
100 = 15,0%
40

3. Interpretao de Resultados
Segundo a NP-3032 de 1985 o teor em resduo seco insolvel no lcool para a
conserva de ervilhas deve ser inferior a 21%. A amostra analisada tem um teor de
resduo seco insolvel no lcool de 15%, verificando-se assim que se encontra abaixo
do limite mximo permitido.

4. Concluso
As ervilhas analisadas apresentam textura e grau de maturao uniformes.
Como o teor de resduo seco insolvel em lcool indica o grau de maturao das
ervilhas, pode concluir-se que a conserva de ervilhas se encontra dentro dos
parmetros normais, segundo a NP- 3032 de 1985.
O teor de resduo seco insolvel em lcool no deve ser muito elevado pois
quanto maior for esse teor, mais problemas causa a nvel de sabor.

5. Bibliografia
Ambar, A. Virgilio (1987). A cultura da Ervilha contribuio para o melhor
desenvolvimento vegetativo. Litexa Editora. Lisboa.

Canada, J. Ribeiro, C. (2009). Manual de apoio s aulas prticas de Tecnologia

de Hortofrutcolas. Instituto Politcnico de Beja- Escola Superior Agrria. Beja.
NP 3032 (1985). Norma Portuguesa para referncias bibliogrficas. Conserva
de ervilha. Definio, composio, caractersticas, acondicionamento e marcao.
Instituto Portugus da Qualidade. Lisboa.