Certificao do Paio de Lombo de Estremoz e Borba IGP

Docente Eng. Antnio Almodvar Discentes Isabel Jernimo n6147 Marta Dias n 6191 Ano Lectivo 2009/2010

Objectivo:
Este trabalho prtico foi realizado no mbito da disciplina de Qualidade e Segurana Alimentar e tem como objectivo a elaborao de um plano de trabalho sobre a certificao de Enchidos de Estremoz e Borba mais especificamente, o Paio de Lombo de Estremoz e Borba, com Indicao Geogrfica Protegida (IGP).

Introduo:
A certificao um instrumento que permite empresa demonstrar de uma forma imparcial e credvel a qualidade, a fiabilidade e as performances dos seus produtos. Atravs do sistema de certificao de produtos verificam-se as seguintes vantagens: Reforo da confiana dos clientes; Aumento da competitividade atravs da reduo dos custos da no qualidade; Reforo da imagem da empresa; Facilidade de acesso a novos mercados; Cumprimento de requisitos regulamentares. Segundo o despacho n9081/2000, entende-se por Paio de Estremoz e Borba o enchido curado pelo fumo, produzido na rea geogrfica, constitudo por carne (entremeada, cachao e perna) e gordura obtida a partir da desmancha de porcos de raa alentejana, cortadas em fragmentos de dimenses inferiores a 5 cm, com adio de sal, gua, massa de pimento e dentes secos de alho, no germinados. Como invlucro usada a parte do intestino do porco, designada por cego, previamente banhado numa mistura de gua, sal e vinagre. Para obteno de produto existem regras que tm de ser cumpridas: os critrios para autorizao das exploraes, o modo de identificao e o registo dos animais, as regras de alimentao e abate, as peas a utilizar, a

preparao da carne, o tempero, o enchimento, a fumagem e a conservao so os referidos no respectivo caderno de especificaes. A carne e a gordura tm de ser obtidas a partir de carcaas de porco alentejano, com um peso mnimo de 90 kg aps enxugo, abatidos entre os 10 e os 18 meses de idade, sendo sujeitas a uma operao de corte e mistura tradicionais (massa), submetidas a um processo de transformao que inclui as fases de maturao, enchimento, atadura e cura. A maturao superior a dois dias, a uma temperatura de 0 C a 5C e com uma humidade entre 90% e 95%, a atadura simples e feita com fio de algodo branco e vermelho unindo as duas extremidades, e a cura feita a frio, em fumagem lenta, com temperatura compreendida entre 30 C e 40 C, nunca inferior a trs dias e usando como combustvel a madeira de azinho. Depois de curado, o chourio de carne pode ser conservado numa cmara de refrigerados, a uma temperatura entre 5 C e 8C e com uma humidade relativa de 75%. O uso da Indicao Geogrfica Protegida obriga a que a carne seja produzida de acordo com as regras estipuladas no caderno de especificaes, o qual inclui, designadamente, a identificao dos animais, o saneamento e a assistncia veterinria, o sistema de produo, a alimentao, as substncias de uso interdito e as condies a observar no abate a conservao das carcaas. Na Indicao Geogrfica Protegida (IGP), a relao com o meio geogrfica subsiste pelo menos numa das fases da produo, transformao ou elaborao. Alm disso, o produto pode beneficiar de uma boa reputao tradicional. Na rotulagem dos produtos com Indicao Geogrfica Protegida, deve ainda constar a marca de certificao, posta pela respectiva entidade certificadora, no caso o Paio de Lombo de Estremoz e Borba, na rotulagem consta a seguinte meno, assim como a marca de certificao aprovada:

Processo de Certificao

Fonte: www.certif.pt

Plano de Trabalho
Etapas /Actividades Identificao de Normas ou Especificaes Tcnicas, com que a empresa deseja certificar o seu produto. Calendarizao Fontes/Contactos

1 Semana

Ministrio da Agricultura, Desenvolvimento Rural e Pescas

1 Ms Nesta fase a empresa deve elaborar o caderno de especificaes do produto a certificar, onde deve constar os seguintes documentos: Organograma da Empresa; Documentao relativa ao produto (caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas e organolpticas); Elaborao do Caderno Fluxograma de fabrico, de Especificaes com indicao dos pontos onde so efectuadas aces de controlo, documentos utilizados e identificao dos responsveis; Lista de equipamentos utilizados para inspeco, medio e ensaio; Lista de procedimentos relativos aos requisitos de Sistema de Qualidade. 1 Dia Depois da identificao das normas e caderno de especificaes, o requerente pode ento solicitar uma

Empresa de Consultadoria

Contactar o organismo Certificador

www.certis.pt

empresa certificadora para dar inicio ao processo de certificao do produto. Enviar entidade certificadora o caderno de especificaes e regras sobre o produto. 2 Semanas 1 Semana Anlise o pedido certificao, definio ensaios a realizar produto e nomeao equipa auditora. 1 a 3 Dias 2 Semanas Laboratrio realiza os ensaios e emite o relatrio. Equipa Auditor realiza a auditoria e emite o relatrio. 1 Ms 45 Dias Aps a data da auditoria, formalizar o plano de aces correctivas. 3 Semana Promoo do processo de deciso e emisso de licena de certificao do produto. Anualmente, realizao do processo de acompanhamento atravs da realizao de ensaios aos produtos e auditorias fbrica. www.certif.pt

Anlise do pedido de certificao

de de ao da

www.certis.pt

A entidade certificadora faz uma visita empresa Preparao de auditoria e ensaios para controlo da qualidade do produto Realizao de auditorias Consoante o resultado da auditoria, fazer um plano e aces correctivas Concesso

www.certis.pt

www.certis.pt

www.certis.pt

www.certif.pt

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Acompanhamento

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Concluso:
Com a realizao deste plano de trabalho, para a certificao de Paio de Lombo de Estremoz e Borba IGP, pode concluir-se que existe informao suficiente na Internet, relacionada a este tema. Houve apenas alguma dificuldade no estabelecimento da calendarizao para cada uma das etapas/actividades, uma vez que esta no est referida em nenhum dos sites consultados. Por fim pode conclui-se que a certificao de produtos alimentares serve para proteger os seus nomes contra imitaes e utilizaes indevidas, no entanto nem sempre rentvel certificar certos produtos. A certificao um sistema muito importante numa indstria alimentar pois transmite confiana no funcionamento da empresa e segurana para os clientes que dela usufruem, ou seja, os clientes tm mais confiana nos produtos certificados.