Anlise Sensorial

Engenharia Alimentar

Anlise Sensorial de Po Tradicional

Docente: Doutor Joo Canada Discente: Isabel Jernimo n 6147, 3ano Beja, 2010 1

ndice
1. 2. 3. Introduo.............................................................................................................. 6 Objectivo................................................................................................................ 7 Anlise Sensorial ................................................................................................... 8 3.1. 3.2. Importncia da Anlise Sensorial .............................................................. 8 Sentidos intervenientes ............................................................................. 10 Viso ..................................................................................................... 11 Olfacto (cheiro) .................................................................................... 12 Gosto ou sabor .................................................................................... 13 Tacto ..................................................................................................... 15 Audio ................................................................................................ 16

3.2.1. 3.2.2. 3.2.3. 3.2.4. 3.2.5. 3.3. 3.4.

Relao entre cheiro e sabor .................................................................... 17 Sabores elementares e complementares ................................................. 18 Sabores elementares .......................................................................... 18 Sabores complementares ................................................................... 19

3.4.1. 3.4.2. 3.5. 4. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 6. 6.1. 6.2. 7. 7.1.

Factores que afectam a anlise sensorial ............................................... 20 Testes de Acuidade .................................................................................... 23 Testes triangulares .................................................................................... 26 Ensaio descritivo simples ......................................................................... 28 Sala de prova .............................................................................................. 30 Cabines de prova (destinado ao trabalho individual) ............................ 32 Espao destinado ao trabalho em grupo ................................................. 33 Sala de preparao de amostras .............................................................. 34 Gabinete administrativo............................................................................ 35 Definio do produto ................................................................................. 37 A prova sensorial ....................................................................................... 37 Fsico-qumicas .......................................................................................... 38 Determinao da Humidade (segundo a NP-2966 de 1986) .......... 38 Materiais e equipamentos .............................................................. 38

Seleco e treino de provadores ......................................................................... 22

Aspectos ambientais ............................................................................................ 29

Apresentao de amostras .................................................................................. 36

Anlises Efectuadas ............................................................................................ 38 7.1.1. 7.1.1.1.

7.1.1.2. 7.1.1.3. 7.1.2. 7.1.2.1. 7.1.2.2. 7.1.2.3. 7.1.3. 7.1.3.1. 7.1.3.2. 7.1.3.3. 7.1.4. 7.1.4.1. 7.1.4.2. 7.1.4.3. 7.2. 7.2.1.1. 7.2.1.2. 7.2.1.3. 7.3. 8. 8.1. 8.2. 8.2.1. 8.2.1.1. 8.2.1.2. 8.2.1.3. 8.2.1.4. 8.3. 8.3.1. 8.3.2. 9. 10. 11.

Procedimento ................................................................................... 38 Apresentao de resultados ........................................................... 39 Determinao da Cor ......................................................................... 40 Materiais e equipamentos .............................................................. 40 Procedimento ................................................................................... 40 Apresentao de Resultados .......................................................... 40 Determinao de pH ........................................................................... 40 Material e equipamentos ................................................................ 40 Procedimento ................................................................................... 40 Apresentao de resultados ........................................................... 41 Determinao do teor de Cloretos (segundo a NP-2972 de 1985). 41 Material e equipamentos ................................................................ 41 Procedimento ................................................................................... 42 Apresentao de resultados ........................................................... 42 Textura ............................................................................................. 43 Materiais e equipamentos .............................................................. 43 Apresentao de Resultados .......................................................... 44

Anlises Reolgicas.................................................................................... 43

Digitalizao de amostras ......................................................................... 44 Eliminao de provadores ......................................................................... 46 Perfil Sensorial de amostras ..................................................................... 49 Atributos sensoriais ............................................................................... 50 Aspecto Visual ..................................................................................... 50 Analise Olfactiva ................................................................................. 51 Anlise gustativa................................................................................. 52 Flavour ................................................................................................. 53 Analises Fsico-qumicas e Reolgicas ................................................. 54 Digitalizao de amostras...................................................................... 56

Tratamento estatistico dos resultados .................................................................. 46

Analises Fsico-qumicas, Reolgicas e digitalizao de amostras ....... 54

Anlise de correlaes......................................................................................... 57 Concluso ........................................................................................................ 64 Bibliografia ....................................................................................................... 65

ANEXOS..................................................................................................................... 67 Anexo I Ficha utilizada para a prova de acuidade gustativa ................................. 68

Anexo II Teste Triangular ..................................................................................... 69 Anexo III Ficha de prova de anlise sensorial de po tradicional.......................... 70 Anexo IV Glossrio com os termos utilizados na ficha de prova de po e vocabulrio especfico usado em anlise sensorial ................................................. 74

ndice de figuras Figura 1 Os 5 sentidos ............................................................................................. 11 Figura 2 Representao esquemtica do olho humano ........................................... 12 Figura 3 Aparelho olfactivo ...................................................................................... 13 Figura 4 Representao esquemtica da lngua humana ........................................ 14 Figura 5 Constituio da pele e seus receptores sensoriais..................................... 16 Figura 6 Representao do aparelho auditivo .......................................................... 16 Figura 7 Relao cheiro/sabor ................................................................................. 17 Figura 8 Localizao dos sabores elementares ....................................................... 18 Figura 9 Exemplo de uma sala de prova .................................................................. 30 Figura 10 Representao de uma cabine de uma sala de prova.............................. 33 Figura 11 Apresentao das amostras digitalizadas ............................................... 45

ndice de tabelas Tabela 1 Preparao de solues me .................................................................... 23 Tabela 2 Diluies a partir de solues me em diferentes concentraes ............. 24 Tabela 3 Prova de acuidade gustativa do painel de provadores .............................. 26 Tabela 4 Resultados do teste triangular do painel de provadores ............................ 27 Tabela 5 Resultados da 1 prova com uma amostra para treino de provadores ...... 28 Tabela 6 Resultados da percentagem de humidade determinada............................ 39 Tabela 7 resultados da determinao da cor no Colormetro de Minolta .................. 40 Tabela 8 Resultados do teste de pH ........................................................................ 41 Tabela 9 Apresentao da percentagem de teor de cloretos ................................... 43 Tabela 10 Resultados de fora mxima, em N, do teste do texturmetro ................ 44 Tabela 11 Mdias da prova sensorial aps eliminao de provadores aberrantes. .. 49 Tabela 12 Mdias dos resultados da anlise visual aps excluso de aberrantes ... 50 Tabela 13 medias dos resultados na analise olfactiva das amostra ......................... 51 Tabela 14 Mdias dos resultados da analise gustativa ............................................ 52 Tabela 15 Mdias dos resultados da analise sensorial de flavor. ............................. 53 Tabela 16 Resultados das anlises efectuadas ....................................................... 54 Tabela 17 Tabela de correlaes ............................................................................. 58

Tabela 18 Anlise de correlaes ............................................................................ 59 Tabela 19 Pormenorizao de correlaes .............................................................. 61

ndice de grficos Grfico 1 Dendograma para eliminao de provadores aberrantes na amostra ML . 47 Grfico 2 Dendograma da amostra PA para excluso de aberrantes ....................... 47 Grfico 3 Dendograma para excluso de aberrantes na amostra PR ...................... 48 Grfico 4 Representao grfica do aspecto visual ................................................. 50 Grfico 5 Representao grfica da analise olfactiva ............................................... 51 Grfico 6 Representao grfica da analise gustativa ............................................. 52 Grfico 7 Representaao grfica dos flavors caractersticos do po. ...................... 53 Grfico 8 representao grfica dos valores das anlises ...................................... 55

1. Introduo
Este trabalho foi proposto no mbito da disciplina de Anlise Sensorial. O tema do trabalho baseia-se na anlise sensorial de um dado produto com o objectivo de definir e medir os seus atributos, que so perceptveis pelos sentidos e que se designam por caractersticas organolpticas. O produto escolhido foi Po tradicional de vrias regies do pas: Po alentejano, Po de Rio Maior e Po de Martimlongo. Entende-se por po o produto obtido da amassadura, fermentao e cozedura, em condies adequadas, das farinhas de trigo, centeio, triticale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, gua potvel e fermento ou levedura, sendo ainda possvel a utilizao de sal e outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnolgicos, nas condies legalmente fixadas (Portaria n425 de 1998). Anlise Sensorial a cincia usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaces das caractersticas dos alimentos, e materiais tal como so percebidos pelos sentidos da viso, olfacto, gosto, tacto e audio, segundo a Comisso de Avaliao Sensorial do Instituto de Tecnologistas dos Alimentos. A anlise sensorial constitui, em conjunto com a anlise fsica, qumica e microbiolgica, um instrumento valioso na avaliao e controlo de qualidade de qualquer produto alimentar (Martins, 1990). Todas as indstrias alimentares devem ter uma equipa de provadores sensoriais previamente treinados e seleccionados para actuar tanto no controlo de qualidade como na investigao e desenvolvimento de novos produtos. As caractersticas sensoriais que os produtos apresentam tm um papel fundamental durante a escolha ou no dos mesmos pelo consumidor, por isso, o controlo e optimizao das mesmas de acordo
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com as exigncias do mercado, e cada vez mais importante para os alimentos (Martins, 1990). Pretende-se assim comparar e analisar as caractersticas sensoriais de diferentes pes, de forma a evidenciar os seus atributos positivos e negativos e corrigir ao mximo os negativos, de acordo com as exigncias do provador. O provador ir avaliar sensorialmente um produto alimentar a partir dos cinco sentidos que lhe atribuem uma sensibilidade e criatividade que impossvel adquirir nos equipamentos. Mas em contrapartida, o provador est sujeito a influncias externas e a factores psicolgicos que podero afectar a sua avaliao.

2. Objectivo
O objectivo deste trabalho o estudo da anlise sensorial de po tendo por base a utilizao de trs amostras diferentes, de trs regies distintas do pas. Para a sua elaborao, foi necessrio definir as condies de uma sala de prova, assim como aprender tcnicas de treino e seleco de provadores, bem como a elaborao de uma ficha de prova de po e respectivo glossrio relativamente aos seus atributos e defeitos. Os provadores foram alunos do 3 Ano de Engenharia Alimentar da Escola Superior Agrria de Beja. Os alunos foram seleccionados e treinados para que possam constituir um painel de provadores. Posteriormente sero estabelecidas comparaes recorrendo aplicao do programa STATISTICA e computao de dados no Microsoft Excel de forma a decidir pela eliminao de provadores ou no, e encontrar correlaes entre valores das anlises e valores instrumentais/analticos com os valores sensoriais.

3. Anlise Sensorial
3.1. Importncia da Anlise Sensorial Anlise sensorial, segundo a NP 420 de 1992, define-se como o exame das caractersticas organolpticas de um produto pelos rgos dos sentidos. A anlise sensorial compreende um conjunto de tcnicas para a medida precisa das respostas humanas aos alimentos e minimiza os potenciais efeitos externos, como a identidade da marca e outras informaes, que podem provocar desvios no juzo do consumidor. Ou seja, tenta isolar as propriedades sensoriais dos alimentos em si mesmas, para que a sua caracterizao por parte do consumidor seja a mais verdadeira possvel. A principal finalidade da evoluo sensorial estudar e traduzir os desejos e preferncias dos consumidores em atributos bem definidos para um dado produto. Os consumidores expressam as suas opinies em cabines individuais, onde recebem o produto a ser analisado, usando metodologia cientfica referenciada internacionalmente, acompanhado de um formulrio com perguntas pr-definidas para a determinao dos resultados. So utilizados diferentes mtodos de avaliao, visando determinar o perfil sensorial, a aceitao e preferncias acerca dos produtos. Estes mtodos podem se destinar ao controle de qualidade, ao desenvolvimento de produtos e a estudos de consumidores. Como j foi referido anteriormente, por avaliao sensorial dos alimentos entende-se a cincia usada para evocar, medir, analisar e interpretar as reaces das caractersticas dos alimentos e materiais tal como so percebidos pelos sentidos da vista, cheiro, gosto, tacto e ouvido. O significado de cada um destes parmetros pode definir-se da seguinte forma: Evocar - Os mtodos de anlise sensorial estabelecem as normas para a preparao e apresentao das amostras debaixo de condies controladas que minimizam todos os efeitos externos ao alimento que poderiam influenciar a resposta.
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Os provadores so colocados em cabinas individuais para que emitam as suas prprias opinies, as amostras so marcadas aleatoriamente de maneira a que a identificao da amostra (marcas comerciais) no perturbe a opinio, os produtos so dados em ordem aleatria aos diferentes provadores para equilibrar o possvel efeito da ordem de apresentao das amostras (Hernndez, P. (2000). Bases Cientificas del Analisis Sensorial. Alimentaria). Medir - A anlise sensorial uma cincia quantitativa na qual os dados numricos so recolhidos para estabelecer relaes entre as caractersticas dos produtos e a percepo humana. Os mtodos sensoriais abastecem-se fortemente das tcnicas de investigao do comportamento observando e quantificando as respostas humanas. Por exemplo: interessante conhecer a proporo de vezes que uma pessoa capaz de diferenciar pequenas mudanas num produto. As tcnicas de investigao do comportamento e de psicologia experimental proporcionam-nos normas de como tais tcnicas de medida devem ser empregues (Hernndez, 2000) Analisar A anlise adequada dos dados uma parte crtica da avaliao sensorial. Os dados transmitidos pelos provadores por vezes apresentam grandes variaes. Existem muitas fontes de variao na anlise sensorial que no podem ser completamente controladas num teste sensorial, como por exemplo, o humor e a motivao dos provadores, a sua histria pessoal, a sua familiaridade com produtos semelhantes. Ainda que se possa fazer uma pr-seleco com base nestes factores, estes nunca sero totalmente controlados. Um painel de pessoas por natureza um instrumento heterogneo para a gerao de resultados. Por outro lado, para decidir se as relaes observadas entre as caractersticas dos produtos e as respostas sensoriais so reais, e no unicamente o resultado de uma coincidncia,

so imprescindveis os mtodos estatsticos de anlise de resultados (Hernndez, 2000) Interpretao de resultados uma anlise sensorial

necessariamente uma experincia. Nas experincias, os dados e a informao estatstica s so teis quando se interpretam num contexto de hipteses que sero ou no aceites, tendo em conta para alm dos dados obtidos, o contexto global da experincia. Os especialistas em anlise sensorial devem contribuir com a sua interpretao a criar formas de actuao luz dos resultados. A anlise sensorial uma tcnica de medida. Como tal deve cumprir os critrios de preciso, exactido, sensibilidade, assim como a eliminao de falsos positivos (Hernndez, 2000) O ser humano est em contacto com o meio ambiente atravs do tacto, olfacto, gosto, viso e audio, ou seja, por meio dos sentidos que o nosso corpo pode perceber tudo o que nos rodeia. A percepo sensorial dos alimentos realizada, globalmente, pelos sentidos, particularmente atravs do gosto e do cheiro (Martins 1990) Na anlise sensorial intervm os cinco sentidos. As sensaes procedem-se de diversos tipos de estmulo sensoriais: visuais, olfactivos, gustativos. A estas h que juntar as sensaes dos receptores tcteis na pele ou na cavidade bucal, como pode ser o caso da sensibilidade a agentes qumicos ou a temperaturas que podem criar sensaes irritantes e mesmo dolorosas (Martnez e Martnez 1993). Um alimento ao ser apresentado ao Homem para avaliao das caractersticas organolpticas vai sofrer um julgamento pelos rgos dos sentidos e esta faz-se pela seguinte ordem: aparncia, cheiro, textura, gosto e aroma.

3.2.

Sentidos intervenientes

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A percepo sensorial dos alimentos realizada, globalmente, pelos sentidos. Numa anlise sensorial, bem como em qual quer refeio comum, aplicam-se todos os cinco sentidos. O estudo da sua fisiologia e a reaco ao estmulo constituem assunto fundamental para a investigao sensorial e para a cincia alimentar.

Fonte: http://apenassentimentos3.files.wordpress.com/2009/03/5sentidos.jpg

Figura 1 Os 5 sentidos

3.2.1. Viso Segundo a NP 420 de 1992, a viso o sentido da vista, o qual determina as diferenas no mundo exterior pelas impresses sensoriais devido s radiaes visveis. Os olhos tambm comem a viso que efectua uma primeira avaliao do produto em anlise, observando a intensidade da cor assim como a deteco de possveis cores estranhas do produto. O sentido da viso fornece urna percepo integrada da aparncia dos alimentos, valorizando, globalmente, a cor, as caractersticas de superfcie, o tamanho das partculas, a textura superficial, a uniformidade e a distribuio do pigmento, podendo muitos destes aspectos individuais ser medidos objectivamente (Martins, 1990) O olho a estrutura desenvolvida com a funo de receber as imagens com a melhor qualidade possvel e transform-las em impulsos elctricos que so enviados, atravs do nervo ptico, ao crebro onde so realizadas as integraes dessas percepes permitindo o seu
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entendimento. O olho constitudo de uma srie de estruturas que actuam em conjunto para proporcionar a melhor viso possvel. As suas estruturas principais so: crnea, ris, cristalino, retina, humor aquoso e vtreo.

Figura 2 Representao esquemtica do olho humano

(Fonte: www.drgate.com.br/almanaque/atlas/sentidos/visao.php)

3.2.2. Olfacto (cheiro) O cheiro a sensao percebida da resposta do nervo olfactivo (Martins, 1990). No nariz existem os terminais olfactivos que conseguem detectar um imenso nmero de diferentes odores. possvel detectar diferenas no cheiro de milhares de compostos que encontram os terminais do nervo olfactivo (Partidrio, 1989). Segundo NP 420 de1992, cheiro definido como o sentido do olfacto, relativo percepo de um odor. O cheiro o mais complexo dos sentidos, anatmica e fisiologicamente mais at que o gosto. O homem, apesar de se encontrar em limiar mais baixo de sensibilidade olfactiva em relao a outros mamferos, pode reconhecer milhares de cheiros, mesmo em concentraes impossveis de medir instrumentalmente, atravs de treino, do desenvolvimento da memria olfactiva e da sensibilidade.

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Figura 3 Aparelho olfactivo

Fonte: (www.drgate.com.br/almanaque/atlas/sentidos/olfacao.php)

As principais disfunes olfactivas so: Anosmia: Segundo a ISO 5492 de 1992, anosmia definida como a falta de sensibilidade aos estmulos olfactivos. A anosmia pode ser total ou parcial, e permanente ou temporria. Cacosmia: alucinao olfactiva transitria, onde o indivduo percebe cheiros desagradveis; Fantosmia: espcie de cacosmia, onde d-se a percepo de cheiros (bons ou ruins), sem estmulo efectivo do olfacto. Hiperosmia: Segundo a ISO 5492 de 1992, hiperosmia definida como o aumento de sensibilidade a um ou mais estmulos olfactivos. Parosmia: perverso do olfacto.

3.2.3. Gosto ou sabor

Entende-se por gosto ou sabor a sensao detectada pelo rgo gustativo, quando estimulado por certas substncias solveis (ISO 5492:1992).
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O gosto sentido em diferentes regies da lngua pelas papilas gustativas. Quando um alimento se encontra na boca, misturado com a saliva e entra em contacto com as papilas gustativas, estimulando os corpsculos gustativos. atravs de um ramo do nervo facial (para as sensaes gustativas) e do nervo lingual (para a sensibilidade em geral), que a mensagem conduzida ao crebro, que identifica cada sensao. H uma grande diversidade de gostos, embora seja aceite por vrios autores que estes constituem o resultado de combinaes dos quatro sabores elementares: o salgado, o doce, o amargo e o cido. A percepo dos vrios gostos verifica-se em zonas distintas da lngua, o doce manifestam-se na ponta da lngua, o cido e o salgado nos bordos e o amargo na base da lngua e na garganta. Na lngua encontra-se os receptores gustativos para cada sabor, estes encontram-se situados em diferentes regies da mesma, sendonos possvel reconhecer quatro desses sabores bsicos, o doce, o salgado, o cido e o amargo: DOCE: Os receptores gustativos para o sabor doce esto na extremidade anterior da lngua. SALGADO: percebido na regio lateral da lngua. CIDO: percebido nas pores laterais da lngua. AMARGO: Percebido na regio posterior da lngua, deve estar presente, mas no muito intenso a ponto de ser desagradvel.

Figura 4 Representao esquemtica da lngua humana

Fonte: www.drgate.com.br/almanaque/atlas/sentidos/gustacao.php

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O exame gustativo, realiza-se colocando uma pequena quantidade da amostra em anlise na boca e deixando-a girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contacto com as diferentes regies da lngua que so diferentes em relao percepo dos sabores.

3.2.4. Tacto Tacto o reconhecimento da forma e do estado das caractersticas do produto por meio de contacto directo da pele, de acordo com a ISO 5492:1992. O tacto permite-nos avaliar as sensaes de consistncia, suavidade e sucosidade na boca, tal como poderiam ser avaliados pelos dedos. Todas estas sensaes percebidas na boca so denominadas de textura e encontram-se relacionadas com a dureza, aderncia, viscosidade, elasticidade e outras propriedades fsicas dos alimentos. (Martins, 1990). A pele nosso maior rgo sensorial. Ela recebe, a todo instante, diversos tipos de estmulos que so enviados ao encfalo. H uma grande rea do crtex cerebral responsvel pela coordenao das funes sensoriais da pele, em particular das mos e dos lbios. Muitos dos receptores sensoriais da pele so terminaes nervosas livres. Algumas delas detectam dor, outras detectam frio e outras, calor. Principais receptores sensoriais: Corpsculo de Meissner - Tacto (presentes nas regies mais sensveis da pele) Corpsculo de Pacini - Presso forte Corpsculo de Krause Frio Corpsculo de Ruffini Calor Terminaes nervosas livres - Dor

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Figura 5 Constituio da pele e seus receptores sensoriais

Fonte:(http://www.webciencia.com/11_32pele.htm)

3.2.5. Audio A Audio exerce uma menor influncia na valorizao sensorial dos alimentos, no existindo muita investigao sobre o efeito do rudo intrnseco do alimento na sua aceitao. Todavia, sabe-se da existncia de alguns, como o crepitar de cereais secos, o rudo do champanhe ou de bebidas gaseificadas, o som da preparao de alimentos e ainda o que provocado pela mastigao. Por via indirecta, igualmente exerce a sua influncia, uma vez que, ao captar os rudos exteriores ao acto de prova, interfere na capacidade de discriminao. (Martins, 1990) O ouvido tem um papel importante na comunicao e no equilbrio do corpo e constituda por trs zonas distintas: O ouvido externo: inclui a parte externa do ouvido, a orelha, que recolhe e conduz as ondas sonoras pelo canal do ouvido externo at o tmpano, que ento vibra; O ouvido mdio: contm o tmpano e trs ossos que transmitem vibraes do tmpano para o ouvido interno. A presso do ar no ouvido mdio estabilizada por meio da trompa de Eustquio, que liga a cavidade do ouvido mdio ao fundo da garganta; O ouvido interno: cheio de lquido e contm a cclea, que converte as vibraes do ouvido mdio em impulsos nervosos. Estes so transmitidos ao crebro pelo nervo auditivo. O ouvido interno tambm contm o labirinto, que controla o equilbrio do corpo.

Fonte:www.medicinageriatrica.com.br/.../871/

Figura 6 Representao do aparelho auditivo

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3.3. percebidas

Relao entre cheiro e sabor pelo rgo gustativo quando estimulado por certas

Segundo a ISO 5492 de 1992: define-se gosto como as sensaes substncias solveis. uma funo do aparelho gustativo e sabor entendido como a sensao detectada pelo rgo gustativo, quando estimulado por certas substncias solveis, sendo propriedades dos produtos que provocam sensaes gustativas. De acordo com a mesma norma cheiro definido como o sentido de olfacto, relativo percepo de um odor. Se ao conceito de aroma somarmos as sensaes tcteis surge o conceito de flavour, que se define como uma combinao complexa de sensaes gustatrias, olfactivas e trigmias perceptveis durante a degustao. O flavour pode ser influenciado por efeitos tcteis, trmicos, dolorosos e/ou cinestsicos, de acordo com a ISO 5492:1992. Quando os alimentos se encontram na boca, os compostos volteis percebidos no nariz, por via retro-nasal determinam o aroma. O flavour, por seu lado engloba, pelo menos dois fenmenos, o gosto e o aroma (Martins, 1990).

Figura 7 Relao cheiro/sabor Fonte: (www.academiadovinho.com.br)

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3.4.

Sabores elementares e complementares

3.4.1. Sabores elementares Entende-se por sabor elementar, qualquer um dos sabores distintos reconhecidos como: cido, amargo, salgado, doce, alcalino, metlico e tipo glutamato de sdio (ISO 5492:1992). Diversos autores consideram os sabores elementares como sendo os sabores bsicos.
D

A Doce;
C X B A
Figura 8 Localizao dos sabores elementares
Fonte: www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos9.asp

B Salgado; C cido; D Amargo.

Doce - sabor elementar produzido por solues aquosas diludas de vrias substncias como a sacarose, segundo a ISO 5492:1992. Este sabor elementar no depende de nenhuma classe isolada de substncias qumicas. So exemplo de algumas substncias qumicas que originam este sabor: o acar, glucdos, lcoois, cetonas, amido, aminocidos, etc (Guyton, 1986). Salgado - sabor elementar produzido por solues aquosas diludas de vrias substncias como o cloreto de sdio, segundo a ISO 5492:1992. Este sabor elementar depende de sais ionizados. A qualidade do sabor varia de sal para sal, uma vez que os sais tambm estimulam outras sensaes gustativas alm do salgado. Os caties constituintes dos sais so os principais responsveis pelo sabor salgado, contudo os

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anies tambm contribuem mas em menor percentagem (Guyton, 1986). As substncias com sabor salgado so basicamente molculas que em contacto com a gua so hidrolisadas em dois fragmentos inicos de carga positiva e negativa, ou seja, caties e anies respectivamente. Os sais de baixo peso molecular (com poucos tomos) tm um sabor predominantemente salgado. cido - sabor elementar produzido por solues aquosas diludas da maior parte das substncias cidas (por exemplo cido ctrico e cido tartrico), segundo a ISO 5492:1992. Este sabor originado por cidos e, quanto mais forte o cido mais intensa a sensao provocada. Por exemplo, o cido ctrico da laranja tem um sabor cido muito pronunciado que no pode explicarse com base na quantidade de ies de hidrognio que produz (Guyton, 1986). Amargo - sabor elementar produzido por solues aquosas diludas de vrias substncias como o quinino e a cafena, segundo a ISO 5492:1992. Este sabor elementar, como o sabor doce, causado por vrios tipos de agentes qumicos. As substncias que do sabor amargo so quase todas orgnicas. Duas classes particulares de substncias tm tendncia de provocar sensao amarga: 1- as substncias orgnicas de cadeia longa e 2- os alcalides. Estes incluem muitas das substncias utilizadas em medicamentos, como a quinina, a cafena, a nicotina, etc (Guyton, 1986).

3.4.2. Sabores complementares Os sabores complementares no se encontram dentro do grupo dos sabores elementares, uma vez que na nossa lngua no existe nenhuma zona especfica que os identifique.

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Adstringente De acordo com a NP pr 4263 de 1994 e a ISO 5492 de 1992, define-se adstringente como uma sensao organolptica complexa, acompanhada por contraco ou enrugamento da pele ou da superfcie das mucosas da boca, produzidas por substncias como taninos. Segundo a mesma norma adstringncia uma propriedade organolptica de substncias puras ou das misturas que produzem a sensao da adstringncia. Metlico De acordo a NP pr 4263 de 1994 e a ISO 5492 de 1992, define-se metlico como a qualificao do sabor elementar produzido por solues aquosas de sulfato ferroso.

3.5.

Factores que afectam a anlise sensorial

Existem diversos factores que interferem na avaliao sensorial. A atitude perante o estmulo, directamente relacionada com a personalidade, susceptvel de influenciar a valorizao sensorial (Martins, 1990). A avaliao sensorial afectada pela personalidade do provador, aconselhando-se a seleco de provadores com personalidade moderada (Martins, 1990). A capacidade de adaptao outro factor importante, pois influencia a valorizao sensorial quando o estmulo se prolonga, levando diminuio da resposta (Martins,1990). A motivao, susceptvel de interferir no julgamento da valorizao de um produto alimentar est relacionada com vrios aspectos, entre os quais: fisiolgicos (fome ou saciedade); interesse pessoal (motivao e interesse pela tarefa a executar); relaes interprofissionais do investigador e provador; (Martins, 1990). Os erros psicolgicos so tambm capazes de influenciar o julgamento sensorial. Entre os quais se destacam: erro de habituao (impondo a distino de pequenas variaes no estmulo); erro de

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expectativa (induzindo o observador a encontrar diferenas onde no existem); erros de tendncia central (traduzindo-se na no utilizao dos valores extremos das escalas, principalmente em produtos no familiares); e a tendncia de classificar contrastando ou comprovando (Martins, 1990). A memria, a experincia, a concentrao, a ateno, as instrues especficas e o treino (dependentes do indivduo) so, igualmente, susceptveis de influenciar a valorizao sensorial, assim como o ambiente e os recursos materiais (Martins, 1990).

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4. Seleco e treino de provadores

A constituio de um painel de provadores tem como objectivo a formao de uma sensorial constitui os equipa preparada com o intuito um verdadeiro das instrumento de de avaliar medida, dos seus sensorialmente as caractersticas de um produto. O painel de anlise dependendo participantes. A escolha de provadores feita pelo director do grupo sensorial, que selecciona indivduos com interesse, motivao, disponibilidade, sensibilidade, capacidade discriminatria e de comunicao, estabilidade de personalidade, elevada ou mdia inteligncia, apresentar boa sade e ausncia de fadiga. Os provadores devem ter idades compreendidas entre 20 e 50 anos. Independentemente da provenincia dos provadores, estes tm que passar por um processo de seleco, normalmente iniciado por uma pr-seleco a qual, depende dos voluntrios no que diz respeito, ao interesse; disponibilidade; sade; capacidade de cheiro e gosto normais; aos hbitos alimentares normais; estabilidade emocional e facilidade de comunicao. Aps o recrutamento, fornecida uma lista de regras com o objectivo de sensibilizar os candidatos para aspectos importantes a ter em conta nas provas de seleco a que futuramente sero sujeitos, como por exemplo: No fumar pelo menos 30 minutos antes da hora marcada para o exame; prova; No caso das suas condies fisiolgicas e psicolgicas estarem afectadas, nomeadamente o seu olfacto e paladar ou falta de concentrao, deve prevenir o responsvel do jri de modo a que este o
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resultados

anlises

realizadas

No deve utilizar qualquer perfume, cosmtico ou sabo No deve comer durante, pelos menos, uma hora antes da

cujo cheiro possa persistir no momento da prova;

retire da prova ou no caso de no retir-lo tome em considerao que os valores apresentados podem afastar-se da mdia do resto dos provadores. Para a seleco do painel de provadores efectuou-se a prova de acuidade gustativa para percepo dos estmulos sensoriais simples: 4.1. Testes de Acuidade

A seleco dos potenciais provadores, teve por base a acuidade da avaliao sensorial que, segundo a NP 420/92, a aptido dos rgos sensoriais para perceber, identificar e/ou diferenciar qualitativamente e/ou quantitativamente, um ou mais estmulos. A prova da acuidade tem como objectivo que os candidatos a provadores sejam capazes de distinguir os quatro gostos bsicos, o doce, o cido, o salgado e o amargo, sendo do seu conhecimento o local na lngua onde se sentem estes sabores. Para efectuar o teste de acuidade gustativa foram preparados quatro bales aferidos de 1litro, com as solues correspondentes aos sabores primrios, utilizando-se para esse efeito, cafena para o sabor amargo, cido ctrico para o sabor cido, cloreto de sdio para o sabor salgado e sacarose para o sabor doce. Preparao das solues me: A preparao das diluies realizada de acordo com os princpios da ISO 3972 de 1991. A sua preparao deve ser feita em recipientes isentos de sabores e odores indesejveis, devendo-se colocar as quantidades exactas, descritas no quadro seguinte:
Tabela 1 Preparao de solues me

Sacarose

Cloreto de sdio

cido Ctrico

Cafena

24g DOCE

4g SALGADO

1,2g CIDO

0,54g AMARGO

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Diluies: As diluies fizeram-se a partir de cada soluo me: onde para cada um dos bales Erlenmeyer de 1 litro, com uma proveta de 1 litro, mediu-se uma quantidade de soluo me (S.M.) e perfez-se o volume com gua at 1 litro de acordo com a tabela:
Tabela 2 Diluies a partir de solues me em diferentes concentraes

Soluo Me cido ctrico cido ctrico Cafena Cafena Cloreto de Sdio Cloreto de Sdio Sacarose Sacarose gua

Cdigo A1 A2 C1 C2 S1 S2 D1 D2

Cc de Soluo me 400 320 400 320 350 245 300 180 0

cc de gua 600 680 600 680 650 755 700 820 1000

Cdigo copos 1-20 21-40 41-60 61-80 81-100 101-120 121-140 141-160 161-180

dos

Fonte: ISO 3972:1991 Aps a preparao foi entregue a cada candidato a provador, na sala de prova, 8 copos de plstico de 100 ml, codificados e com cerca de 50 ml das solues preparadas: dois copos com soluo cida, dois copos com soluo amarga, dois copos com soluo salgada, dois copos com soluo doce e um copo s com gua. Nos dois copos com o mesmo tipo de soluo, um deles mais concentrado do que o outro. Havia tambm disposio um copo de gua para enxaguar a boca entre cada prova e uma pia para deitar fora as solues depois de provadas. Segundo a ISO 3972/1991, a gua deve ser neutra, sem sabor, sem cheiro e de preferncia com dureza conhecida. A gua fornecida aos
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candidatos a provadores para enxaguarem a boca, deve ser igual usada para preparar as solues. Segundo a ISO 3972 de 1991, as regras gerais para a execuo deste teste de acuidade so: Existncia de um intervalo de tempo, cerca de trinta segundos, entre cada prova; Os candidatos a provador tomam uma quantidade suficiente de soluo, de modo a permitir a impregnao da boca toda (cerca de 15 ml); Lavagem da boca com gua aps cada avaliao; As solues devem estar temperatura ambiente (cerca de 20 C) e devem permanecer a esta temperatura durante a prova; Aps cada prova, os candidatos a provador devem assinalar a sua resposta na folha de prova. Os candidatos a provador devem reconhecer a 100% os 4 gostos bsicos. No entanto, podem aceitar-se os candidatos que acertem uma percentagem superior ou igual a 70% das amostras. Quando um provador no teve a capacidade de acertar todos os gostos bsicos este deve ser confrontado com o sabor que no reconheceu, por forma, a ser treinado. A ficha de prova apresentada aos candidatos a provador, relativamente aos testes de acuidade encontra-se em Anexo I.

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Os resultados obtidos de cada um dos provadores foi o seguinte:

Tabela 3 Prova de acuidade gustativa do painel de provadores

C1 Joana Agostinho Joana Parreira 1 Prova Marta Dias Marta Vaz Nuno Duarte Ana Azul Joana Agostinho 2 Prova Marta Dias Marta Vaz Nuno Duarte 1 1 0 1 0 0 1 1 1 1

C2 0 1 1 1 1 1 0 1 1 1

A1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

A2 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1

S1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

S2 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1

D1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1

D2 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1

gua 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1

Soma 7 7 7 9 6 7 6 9 9 9

% 77,8 77,8 77,8 100,0 66,7 77,8 66,7 100,0 100,0 100,0

4.2.

Testes triangulares

Este teste tem como objectivo testar a capacidade dos candidatos a provador para identificar os 4 gostos bsicos e familiariz-los com a
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execuo de testes de diferenciao triangulares. Para tal, apresentouse ao candidato trs amostras codificadas do mesmo sabor, das quais duas tinham concentrao igual e a outra concentrao diferente. As concentraes utilizadas so as mesmas que foram utilizadas para a prova de acuidade. Este procedimento repetiu-se para cada um dos sabores elementares. Com esta prova pretende-se que o candidato a provador identifique a amostra diferente e o seu sabor. Os candidatos a provador devem conseguir diferenciar a 100%, dentro de cada um dos sabores, as diferentes concentraes. A partir deste momento, e considerando que os candidatos j esto treinados, isto , que j lhes foram facultados os conhecimentos bsicos sobre as tcnicas utilizadas em anlise sensorial, os quais j desenvolveram a sua capacidade para detectar, reconhecer e desenvolver os seus estmulos sensoriais, podemos dizer que estes esto aptos a aplicar os conhecimentos adquiridos na anlise sensorial. A ficha de prova apresentada aos candidatos a provador, relativamente a este tipo de teste encontra-se em anexo II. Abaixo apresenta-se a tabela com o resultado da prova do teste triangular.
Tabela 4 Resultados do teste triangular do painel de provadores

Resultados Joana Agostinho Marta Dias Marta Vaz Nuno Duarte

100%

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4.3.

Ensaio descritivo simples

Tabela 5 Resultados da 1 prova com uma amostra para treino de provadores

Aspecto visual Cor do miolo da dimenso dos alvolos Cheiro caracterstic o Quantidade de alvolos Cheiro Adstringenci a Intensidade do cheiro Humidade Crocncia da cdea Levedura Sabor Fermentado Elasticidade caracterstic o adesividade mastigabilid ade Intensidade fibrosidade flavor persistncia 8 6 7 5 6 6,4 1,0 8 5 15,9

salgado

Azedo

Ana Azul Joana Parreira Marta Dias Marta Vaz Nuno Duarte MEDIA Desvio Padro Mximo minimo CV

5 5 4 2 5 4,2 1,2 5 2 27, 8

3 4 3 5 5 4 0,9 5 3 22, 4

6 5 3 4 5 4,6 1,0 6 3 22,2

7 6 2 4 6 5 1,8 7 2 35,8

7 5 6 6 6 6 0,6 7 5 10,5

6 4 3 6 5 4,8 1,2 6 3 24,3

1 1 1 1 1 1 0,0 1 1 0,0

8 5 3 7 3 5,2 2,0 8 3 39,2

1 2 1 1 2 1,4 0,5 2 1 35,0

1 5 7 5 3 4,2 2,0 7 1 48,6

1 2 4 2 3 2,4 1,0 4 1 42,5

7 5 2 1 3 3,6 2,2 7 1 59,8

2 1 1 1 3 1,6 0,8 3 1 50,0

5 4 3 5 5 4,4 0,8 5 3 18,2

4 5 4 1 2 3,2 1,5 5 1 45,9

4 4 1 1 2 2,4 1,4 4 1 56,5

1 3 2 2 3 2,2 0,7 3 1 34,0

7 6 1 3 2 3,8 2,3 7 1 60,9

4 4 3 4 4 3,8 0,4 4 3 10,5

5 6 6 7 3 5,4 1,4 7 3 25,1

6 6 7 7 6 6,4 0,5 7 6 7,7

7 6 6 7 5 6,2 0,7 7 5 12,1

1 1 1 1 1 1 0,0 1 1 0,0

5 4 2 7 4 4,4 1,6 7 2 36,9

2 5 5 2 1 3 1,7 5 1 55,8

Lenha

Cor cdea

cido

Doce

Provador

1 7 1 1 2 2,4 2,3 7 1 97,2

Esta prova tem como objectivo verificar se os provadores esto bem treinados. Com a realizao deste ensaio para uma das amostras, verifica-se que na maioria dos parmetros a avaliar, os provadores esto mal treinados, uma vez que apresentao um coeficiente de variao superior a 30.

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gosto residual 8 6 7 6 6 6,6 0,8 8 6 12,1

amargo

Mofo

Mofo

mole

5. Aspectos ambientais
Nos testes em que necessrio descrever, detectar ou quantificar diferenas nas amostras, exige-se a normalizao das condies ambientais. O local onde se realiza a anlise deve ser agradvel e contribuir para proporcionar uma boa atmosfera de trabalho (Martins, 1990). A dimenso e distribuio interior podem variar de acordo com as disponibilidades materiais e financeiras. O objectivo ser criar, para cada individuo, um espao separado que oferea um mnimo de distraco, do modo que os indivduos se adaptem rapidamente natureza da(s) sua(s) nova(s) funo ou funes. As actividades anexas como a preparao das amostras, no devem ser permitidas durante o ensaio por poderem influenciar os resultados (ISO 8589:1988). Implantao da Instalao: segundo a NP-4258:1992, a implantao dos locais destinados anlise sensorial, efectua-se de maneira diferente conforme se construam de novo ou se adaptem espaos j existentes. A implantao desejvel compreende: Local de preparao das amostras; Local de ensaio que permita o trabalho individual e/ou em grupo; Gabinete administrativo; Vestirio; Local de relaxe ou descompresso; Lavabos. A implantao mnima dever compreender: Local de ensaio que permita o trabalho individual em cabina e/ou em grupo; Local de preparao das amostras. A instalao deve ser de fcil acesso para os participantes e no deve estar situada num local de passagem (ISO 8589:1988), como o exemplo dado na figura seguinte:
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Figura 9 Exemplo de uma sala de prova

Legenda: A - Cabinas individuais; B - Sala de preparao e lavagens; C - Sala para provas em grupo; D - Gabinete administrativo; E - Sala de espera exemplo de um laboratrio de analise sensorial.

5.1.

Sala de prova

Segundo a NP-4258 de 1992 a sala de prova possui as seguintes especificaes: O local de ensaio deve-se situar prximo da sala de preparao das amostras; O acesso ao local de ensaio no deve ser feito pela sala de preparao de amostras; A temperatura (20 2C) e humidade relativa (60 a 70%) do local de ensaio devem ser constantes e controlveis; O nvel de rudo deve ser reduzido ao mnimo durante os ensaios, desejvel que o local seja insonorizado; O local de ensaio deve ser isento de odores, isto pode ser obtido instalando ar condicionado com filtros de carvo activado. Se necessrio, aumentar ligeiramente a presso no local de ensaio de modo a reduzir a entrada de ar proveniente de outras zonas;

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 desejvel que haja renovao contnua de ar no local de ensaio a velocidade adequada ao produto em anlise; O local deve ser revestido de material de fcil limpeza, isento de odores e que no absorva cheiros; Todos os equipamentos devem ser inodoros e os produtos de limpeza utilizados no devem deixar odores no local; A cor das paredes do local de ensaio e dos equipamentos deve ser neutra de modo a no influenciar a avaliao do produto; A iluminao ambiente geral do local de ensaio deve ser uniforme, sem sombras, e controlvel. Deve escolher-se uma iluminao to prxima quanto possvel da natural quando se trata de ensaios efectuados com consumidoresve-se situar prximo da sala de preparao das amostras; O acesso ao local de ensaio no deve ser feito pela sala de preparao de amostras; A temperatura (20 2C) e humidade relativa (60 a 70%) do local de ensaio devem ser constantes e controlveis; O nvel de rudo deve ser reduzido ao mnimo durante os ensaios, desejvel que o local seja insonorizado; O local de ensaio deve ser isento de odores, isto pode ser obtido instalando ar condicionado com filtros de carvo activado. Se necessrio, aumentar ligeiramente a presso no local de ensaio de modo a reduzir a entrada de ar proveniente de outras zonas; desejvel que haja renovao contnua de ar no local de ensaio a velocidade adequada ao produto em anlise; O local deve ser revestido de material de fcil limpeza, isento de odores e que no absorva cheiros; Todos os equipamentos devem ser inodoros e os produtos de limpeza utilizados no devem deixar odores no local; A cor das paredes do local de ensaio e dos equipamentos deve ser neutra de modo a no influenciar a avaliao do produto;
A iluminao ambiente geral do local de ensaio deve ser uniforme,

sem sombras, e controlvel. Deve escolher-se uma iluminao to

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prxima quanto possvel da natural quando se trata de ensaios efectuados com consumidores.

5.2.

Cabines de prova (destinado ao trabalho individual)

Segundo a ISO 8589 de 1988, o espao destinado ao trabalho individual deve apresentar determinados requisitos dos quais se apresentam apenas alguns: Os participantes devero estar em cabines de ensaio individuais para limitar as distraces e evitar que comuniquem entre si; As cabinas de prova devem ser construdas um material de fcil limpeza e conservao, tal como o material vitrificado; Se as cabinas de ensaio so construdas ao longo da parede que separa o local do ensaio do local de preparao de amostras, recomenda-se que tenham aberturas que permitam a passagem das mesmas; As aberturas devem situar-se ao nvel da bancada de servio e ser munidas de portas corredias ou postigos verticais de fecho fcil. Deve haver um dispositivo que permita ao provador avisar o responsvel pelos ensaios de que est pronto para examinar a amostra, como por exemplo um interruptor que accione um sinal luminoso; O nmero de cabinas determinado em funo das dimenses do local e dos ensaios que a se realizam normalmente, sendo este numero escolhido de maneira a dispor-se de espao suficiente para os movimentos e para a distribuio das amostras; O nmero mnimo de cabinas dever ser de trs, sendo entre cinco e dez o nmero recomendvel; As cabinas devem ter no mnimo 0,90 m de largura; 0,60 m profundidade e 0,75 m de altura ou 0,85 m se a prova for efectuada de p; Os separadores laterais entre as cabinas de ensaio devem ir alm da bancada, de maneira a isolar parcialmente os provadores. recomendvel uma extenso de 0,30 m alm da bancada. Os assentos

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devem ser regulveis e o seu ajustamento no deve ser fonte de rudo. As cabinas tm de ser equipadas com tinas e dotadas de gua potvel corrente. Neste caso a qualidade e a temperatura da gua devem ser controladas e devem ser tomados alguns cuidados para assegurar a higiene e evitar os odores. As tinas com suco permitem a eliminao dos rudos, mas por vezes so causa de rudo.

Figura 10 Representao de uma cabine de uma sala de prova

5.3.

Espao destinado ao trabalho em grupo

O espao destinado ao trabalho de grupo deve permitir aos participantes e ao organizador discutir os ensaios e ser suficientemente espaoso para colocar a uma mesa e assentos para cinco a dez participantes (ISO 8584 de 1988). A mesa deve ser bastante larga para poder colocar os utenslios e as amostras diante de cada participante. Uma mesa com um centro mvel til para permitir passar as amostras. A mesa pode igualmente ser equipada com tabiques amovveis para separar os participantes quando tenham de realizar um trabalho individual. recomendvel dispor de um quadro ou folhas instaladas num cavalete que permita fazer anotaes durante os trabalhos (ISO 8584 de 1988).
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Neste local a iluminao ambiente deve ser uniforme, sem sombras, controlvel, e de intensidade suficiente para permitir a avaliao das propriedades relativas aparncia das amostras. Recomendam-se lmpadas com uma temperatura de cor prximo dos 6500K, com o intuito de dissimular as diferenas de cores e outros aspectos da aparncia (ISO 8584 de 1988).

5.4.

Sala de preparao de amostras

Segundo a ISO 8584 de 1988, o local de preparao de amostras deve apresentar os seguintes requisitos: A sala para preparao das amostras deve ficar situada na vizinhana imediata do local de ensaio. O local de preparao deve ser bem ventilado, de maneira a que os odores estranhos e os resultantes da preparao sejam eliminados. Os materiais escolhidos para os pavimentos, paredes, tectos, mobilirios, devem ser de fcil limpeza, isentos de odores e que no absorvam os cheiros. necessrio prever uma certa funcionalidade das instalaes de gua e esgotos, gs e electricidade aquando da construo do local a fim de permitir mudanas posteriores na implementao dos equipamentos. De acordo com a ISO 8589 de 1988,o tipo de equipamentos necessrios no local de preparao de amostras depende dos produtos que a sero preparados: Os elementos principais so: Uma superfcie de trabalho, equipamento necessrio para a preparao e apresentao das amostras (recipientes, loua, etc.), equipamento electrodomstico necessrio para a confeco e seu controlo, conservao de amostras e padres (fogo, forno, estufa, frigorfico, etc.) ou para limpeza e armrios. Os recipientes e utenslios para a preparao das amostras devem ser fabricados com materiais inertes e que no transmitam qualquer odor ou sabor aos produtos alimentares.

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Os recipientes destinados conservao das amostras e padres devem ser de material que evite a sua adulterao e contaminao. Segundo a ISO 8589 de 1988, os recipientes utilizados podem ser descartveis, mas alguns deles no so convenientes para produtos quentes, dado que no h certeza de estarem isentos de odores e flavours. Do mesmo modo, importante proceder a uma lavagem adequada dos recipientes reutilizveis, dado que os detergentes utilizados na lavagem podem deixar um odor ou flavour residual.

5.5.

Gabinete administrativo

um espao reservado ao trabalho administrativo, inerente anlise sensorial. indispensvel que seja separado do local de ensaio mas que esteja prximo. necessrio que o gabinete seja suficientemente espaoso para planificar os ensaios, conceber as fichas de prova, analisar estatisticamente os resultados, redigir os relatrios e, eventualmente, receber os clientes para discutir ensaios e resultados. recomendvel que o gabinete tenha mobilirio de escritrio, arquivo, biblioteca e equipamento informtico.

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6. Apresentao de amostras
A prova sensorial deve ser realizada a meio da manh ou da tarde, ou seja, no intervalo das refeies (Martins, 1990), pois o estado de apetite ou saciedade do provador pode influenciar o seu desempenho e se ocorrem frequentes sesses com o mesmo jri, o seu desempenho pode ser prejudicado (ISO 8589 de 1988). O modo de preparao da amostra um factor muito importante devendo ser predefinido antes da prova. Segundo Amerine (1965), citado por Martins (1990) deve haver uniformidade na temperatura da amostra durante o teste, prxima da normal de consumo do produto. H, no entanto alguns testes olfactivos que requerem a temperatura mais elevada de forma a fazer sobressair o cheiro do produto. A quantidade de amostra depende do produto a testar, devendo, no entanto, ser suficiente a uma apreciao na totalidade e repetio do teste. Deve por outro lado, ser apresentada em contentores do mesmo tamanho e cor, e de material que no imprima gosto ou cheiro, distribuda uniformemente (AMERINE et al., 1965). A ordem de apresentao da amostra outro factor importante pelo que o mais correcto que estas sejam apresentadas de forma casual, deste modo pretende-se evitar os efeitos psicolgicos provocadores de tendncias nas provas. Quanto codificao das amostras, esta deve ser igualmente realizada de modo a no permitir qualquer identificao por parte do provador. O mais vulgar utilizarem-se dgitos ou letras seleccionadas ao acaso (Martins,1990). Junto com as amostras devem fornecer-se as fichas de prova e um agente para a remoo do sabor residual (gua, po, ma, bolachas, etc). Na execuo deste trabalho, as amostras de po utilizadas para a anlise sensorial tm provenincias diferentes sendo todos do mesmo tipo (farinha de trigo 65), sendo de Beja, Martimlongo e Rio Maior. As amostras foram preparadas na sala de preparao de amostras, o po foi cortado em fatias, de forma homognea, colocaram-se em caixas
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de petri, devidamente codificadas sendo os cdigos PA,ML,PR,sendo respectivamente po de Beja, de Martimlongo e Rio Maior, para ocultar aos provadores a origem dos produtos e foram apresentadas em condies similares s de consumo. Na preparao das amostras, houve o cuidado de as preparar alguns minutos antes da prova, para que estas no perdessem as suas caractersticas originais, tais como aromas e humidade, por exemplo.

6.1.

Definio do produto

Para efeitos da Portaria n 425/98, entende-se por Po o produto obtido da amassadura, fermentao e cozedura, em condies adequadas, das farinhas de trigo, centeio, tricale ou milho, estremes ou em mistura, de acordo com os tipos legalmente estabelecidos, gua potvel e fermento ou levedura, sendo ainda possvel a utilizao de sal e outros ingredientes, incluindo aditivos, bem como auxiliares tecnolgicos, nas condioes legalmente fixadas.

6.2.

A prova sensorial

Os provadores foram distribuidos pelas cabines individuais e a prova foi realizada em silencio. Foram apresentadas aos provadores as amostras classificadas como ML, PA, PR para que no houvesse a possibilidade de identificaao das amostras. Foi elaborada uma ficha de prova, para os provadores classificarem cada um dos aspectos enunciados para cada amostra e um glossario para que pudessem consultar caso surgisse alguma duvida sobre termos utilizados na ficha de prova. A ficha de prova e o glossario apresentam-se em Anexo III e IV.

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7. Anlises Efectuadas
7.1. Fsico-qumicas

7.1.1. Determinao da Humidade (segundo a NP-2966 de 1986) A determinao da humidade foi efectuada com base na NP 2966 (1986), em duas rplicas por amostra. A determinao foi efectuada no prprio dia de fabrico das amostras. O processo consiste numa pr-secagem a 60-65C durante 16 horas, secagem do produto a uma temperatura compreendida entre 100-105C, aps fragmentao e condicionamento prvio, e avaliao da perda de massa. 7.1.1.1. Materiais e equipamentos Materiais: Cpsulas Placa de madeira (para cortar po) Facas Balana Triturador Cpsulas de porcelana ou metlicas Estufa isotrmica Exsicador

Equipamentos:

7.1.1.2. Procedimento De cada uma das amostras corta-se uma fatia de po em cubos, com cerca de 1 cm de aresta. Distribui-se cada uma das amostras por trs cpsulas taradas e pesa-se com a aproximao de 0.1g. Pr-secagem: introduz-se as cpsulas que contm as amostras na estufa regulada a 60-65C, a permanecendo 16 h. ao fim deste tempo,
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retiram-se as cpsulas e deixa-se arrefecer ao ar pelo menos durante duas horas. Depois de arrefecidas, pesa-se com a aproximao de 0.1g. Triturao: tritura-se o produto obtido na pr-secagem. Toma para anlise: pesa-se com aproximao de 0.001g, em cpsulas previamente secas e taradas, 5g do produto triturado. Secagem: introduzem-se as capsulas com cada uma das amostras na estufa a 100-105C e, ao fim de 2h retira-se e coloca-se no exsicador. Pesa-se cada uma das capsulas depois de arrefecida temperatura ambiente, repetindo-se a operaao de hora a hora, at se obter massa constante. O ensaio feito em duplicado.

7.1.1.3. Apresentao de resultados O teor de gua, expresso em percentagem da massa do produto dado pela seguinte frmula: %Humidade = 100 (1 1 3 ) 0 2

Sendo: mo: a massa, expressa em gramas, da toma para anlise; m1: a massa, expressa em gramas, da toma para anlise aps secagem; m2: a massa, expressa em gramas, da amostra retirada antes do condicionamento prvio; m3: a massa, expressa em gramas, da amostra pr condicionada.
Tabela 6 Resultados da percentagem de humidade determinada

mo PA PA ML ML PR PR 5,0622 5,0007 5,0275 5,0168 5,0781 5,099

m1 4,8576 4,7755 5,0339 4,8746 4,8414 4,8861

m2 78,68 78,68 73,18 73,18 56,81 56,81

m3 51,12 51,12 48,37 48,37 32,52 32,52

%H 37,7 38,0 33,8 35,8 45,4 45,1

Mdias 37,8 35,9 34,8

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7.1.2. Determinao da Cor A cor foi determinada atravs do colormetro de Minolta CR-300. Em cada amostra foram realizadas leituras na cdea e no miolo do po. 7.1.2.1. Materiais e equipamentos Faca; Placa de madeira para cortar o po; Colormetro de Minolta

7.1.2.2. Procedimento Procede-se leitura no colormetro de Minolta em cada uma das amostras. 7.1.2.3. Apresentao de Resultados
Tabela 7 resultados da determinao da cor no Colormetro de Minolta

Cor da Crosta Amostras cor a ML PA PR 7,06 2,56 3,43 cor b 24,86 16,73 18,64 L 58,03 69,89 68,2 a/b 0,28 0,153 0,184 cor a -0,8 0,55 -1,95

Cor do Miolo cor b 15,16 15,49 12,09 L 68,12 63,16 66,33 a/b -0,05 0,036 -0,16

7.1.3. Determinao de pH A determinao do pH foi efectuada por potenciometria, utilizando um potencimetro com elctrodo de penetrao. 7.1.3.1. Material e equipamentos Faca; Placa de madeira para cortar o po; Potencimetro

7.1.3.2. Procedimento Procede-se leitura de pH de cada uma das amostras, com a sonda de penetrao.

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7.1.3.3. Apresentao de resultados

Tabela 8 Resultados do teste de pH

Amostras pH ML 4,83 PA 4,55 PR 5,89

7.1.4. Determinao do teor de Cloretos (segundo a NP-2972 de 1985) Este mtodo tem como fundamento a extraco dos cloretos com gua. feita uma precipitao dos cloretos pelo nitrato de prata e posteriormente uma titulao do excesso de nitrato de prata com tiocianato de potssio. 7.1.4.1. Material e equipamentos cido nitrico Soluo de sulfato de ferro III e amnio cristalizado Soluo de nitrato de prata 0.1N Soluo de tiocianato de potassio 0.1N ter dietlico Agitador mecanico Balana sensivel Balo volumtrico de 500cm3 Bureta de titulao Suporte para bureta Funil de vidro Erlenmeyer Papel de filtro

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7.1.4.2. Procedimento

Preparao da amostra: pesa-se uma toma de amostra que no exceda 10g, introduz-se num balao volumtrico e introduz-se 400cm3 de gua e agita-se durante 30 minutos em agitador mecnico. Completa-se o volume com gua, homogeneiza-se e filtra-se. Titulao: para um frasco Erlenmeyer de 200cm3 medem-se por pipeta de preciso 100cm3 do filtrado obtido. Junta-se 5 ml de cido ntrico, 2 ml de soluao saturada de sulfato de ferro III e amnio e 2 gotas de soluo de tiocianato de potssio contida em bureta cheia at ao zero. Adiciona-se um volume de soluo 0,1N de nitrato de prata, medido por bureta de preciso, juntam-se 5 ml de ter dietlico e agitase fortemente at aglutinao do precipitado. Titula-se, agitando constantemente, o excesso de nitrato de prata com a soluo de tiocianato at que a cor vermelha-acastanhada persista, durante 30 segundos. Paralelamente executa-se um ensaio em branco, substituindo a soluo da amostra por gua destilada.

7.1.4.3. Apresentao de resultados O teor de cloretos, expresso em percentagem em massa em cloreto de sdio determina-se pela seguinte forma: % = Sendo: V o volume, expresso em ml, da toma da soluo, medido para a determinao; V1 o volume expresso em ml, da soluo de nitrato de prata 0,1N, deduzido do volume gasto no ensaio em branco;
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50 5.845 (V1 V2) Vm

V2 o volume, expresso em ml, da soluo de tiocianato de potssio; m a massa, expressa em gramas, da toma para anlise.
Tabela 9 Apresentao da percentagem de teor de cloretos

m PA PA ML ML PR PR 9,6 9,6 9,5 9,5 9,7 9,7

V 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0

V1 9,8 9,8 9,8 9,8 9,8 9,8

V2 6,8 6,5 6,1 5,9 6,4 6,2

%cloretos Mdia 1,0 0,9 1,0 1,1 1,2 1,0 1,1 1,1 1,2

7.2.

Anlises Reolgicas 7.2.1.1. Textura

Para anlise reolgica foi utilizado o texturmetro Texture Analyser Model TAHDi da Stable Micro Systems. Foi efectuado o teste de TPA, utilizando-se uma fatia de po para cada amostra sendo examinada nas zonas centrais e cantos em ambos os testes. Foi utilizada a sonda cilndrica de 10mm de dimetro para o 1 ensaio de compresso e a sonda de 40mm para o 2 ensaio, com distncia percorrida de 10mm (40% da espessura da fatia). Os testes realizados permitiram obter resultados de dureza e de trabalho realizado pela fora de penetrao.

7.2.1.2. Materiais e equipamentos Faca; Texturmetro; Sonda cilindrica de 40 mm; Sonda cilindrica de 10 mm.

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7.2.1.3. Apresentao de Resultados

Tabela 10 Resultados de fora mxima, em N, do teste do texturmetro

Amostras ML PA PR

Dureza Dureza (N) (N) sonda sonda 40 10mm mm 6,3 25,2 13,7 39,3 7,3 29,7

7.3.

Digitalizao de amostras

Digitalizando as amostras e mediante a sua observao pode verificar-se a homogeneidade e quantidade de alveolado e tambm se o miolo tem uma estrutura compacta.

PA

ML 44

PR
Figura 11 Apresentao das amostras digitalizadas para caracterizao do alveolado

Verificando a quantidade de alvolos pode dizer-se que a amostra ML a que apresenta maior quantidade, a amostra PA e PR assemelham-se bastante quanto quantidade de alvolos. Relativamente ao tamanho, a amostra ML apresenta um tamanho muito reduzido, enquanto que as amostras PA e PR apresentam um alveolado de maiores dimensoes. Colocando por ordem crescente pode dizer-se que: Quantidade de alvolos: PA< PR < ML Dimensoes de alvolos: ML< PA< PR

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8. Tratamento estatistico dos resultados

Depois de efectuada a prova, as fichas de prova foram recolhidas e analisadas de maneira a poderem ser tratadas estatisticamente. Para tal, utilizou-se a escala da ficha de prova e dividiu-se em 9 espaos de igual distncia entre si como mostra a escala seguinte:

Aps a verificao da classificao efectuada pelos diferentes provadores, para os diferentes atributos, introduziu-se os dados no Excel, sendo posteriormente tratados no programa BASIC STATISTICS 6,0. Efectua-se o tratamento dos dados atravs da Cluster Analysis para obteno dos dendrogramas, de modo a proceder-se eliminao dos provadores aberrantes (provadores que no preencheram correctamente a ficha de prova ou que apresentem valores to diferentes que possam vir a comprometer os resultados do restante painel.

8.1.

Eliminao de provadores

Atravs do tratamento estatstico dos dados obtidos, elaborou-se dendogramas, um para cada amostra. A realizao dos dendogramas tem como objectivo eliminar os provadores aberrantes, ou seja, os que se afastaram muito da mdia, como se pode visualizar nos grficos seguintes:

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Diagrama em rvore para 6 provadores Amostra ML 12,5

12,0

11,5

Linkage Distance

11,0

10,5

10,0

9,5 Nuno Duarte Marta Vaz Joana Parreira Joana Agostinho Marta Dias Ana Azul

Grfico 1 Dendograma para eliminao de provadores aberrantes na amostra ML

Com base no grfico 1, para a amostra ML (po de Martimlongo), no se excluiem nenhum dos provadores. Se fosse considerada a distncia de ligao onde se encontra a linha a tracejado teria de se eliminar dois provadores: Nuno Duarte e Joana Agostinho. No entanto no aceitvel excluir estes dois provadores uma vez que no se pode ficar com um painel de provadores com nmero inferior a cinco pessoas.

Grfico 2 Dendograma da amostra PA para excluso de aberrantes

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Analisando os dados do grfico 2 excludo um elemento do painel de provadores, Joana Parreira, uma vez que este se encontra a uma distancia significativa dos outros provadores, enquanto que os outros se encontram a distancias mais prximos uns dos outros.

Grfico 3 Dendograma para excluso de aberrantes na amostra PR

Quanto ao grfico 3, pode verificar-se que volta a ser o provador Joana Parreira o provador aberrante, pois encontra-se muito distante dos outros provadores. Neste caso a excluso de provadores deveria ser feita onde se encontra a linha a tracejado, no entanto o painel de provadores tem de ser de nmero igual ao superior a cinco.

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8.2.

Perfil Sensorial de amostras

Pode-se observar o perfil sensorial das amostras, atravs das mdias finais, calculadas para cada atributo, na seguinte tabela:

Tabela 11 Mdias da prova sensorial aps eliminao de provadores aberrantes.

MDIA ATRIBUTOS Cor da cdea Cor do miolo Dimenso dos Alvolos Quantidade de Alvolos Caracterstico Intensidade do cheiro Levedura Mofo Humidade Mole Crocncia Elasticidade Fibrosidade Adesividade Mastigabilidade Adstringncia Doce Salgado cido Amargo Caracterstico Intensidade Mofo Fermentado Azedo Lenha Persistncia Gosto Residual ML 3,8 3,7 4,3 5,8 4,3 4,2 4,0 1,0 2,2 4,0 2,3 4,0 4,5 3,5 5,3 5,0 2,2 3,7 3,2 3,7 4,2 5,8 1,7 3,8 2,0 1,5 5,5 4,2 PA 5,4 5,4 5,4 4,6 5,4 6,0 6,6 2,0 2,0 3,4 2,4 4,8 4,2 3,8 4,8 4,8 2,0 3,2 1,6 2,8 4,8 6,4 3,4 4,8 1,2 2,2 5,6 6,2 PR 3,6 2,8 3,8 4,0 5,6 5,0 3,2 1,0 4,0 7,2 2,0 5,4 5,0 4,2 5,4 5,4 3,0 2,8 1,6 1,2 5,8 5,4 1,2 2,0 1,0 2,2 4,2 4,8

Aspecto Visual

Cheiro

Sabor

Flavor

49

8.2.1. Atributos sensoriais Aps os clculos das mdias para cada atributo e amostra, construiu-se grficos (radares), os quais permitem visualizar as diferenas existentes entre as trs amostras relativamente aos atributos. 8.2.1.1. Aspecto Visual

Tabela 12 Mdias dos resultados da anlise visual aps excluso de aberrantes

Aspecto Visual

ATRIBUTOS Cor da cdea Cor do miolo Dimenso dos Alvolos Quantidade de Alvolos

ML 3,8 3,7 4,3 5,8

PA 5,4 5,4 5,4 4,6

PR 3,6 2,8 3,8 4,0

Aspecto Visual
Cor da cdea 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 -

ML Cor do miolo PA PR

Quantidade de Alvlos

Dimenso dos Alvolos Grfico 4 Representao grfica do aspecto visual

primeira vista a cor do miolo o parmetro que mais distingue as amostras. A quantidade de alvolos tambm um parmetro que distingue bem as diferentes amostras. Pode dizer-se que a amostra PA

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a que apresenta uma cor de miolo mais escura e a amostra ML a que tem maior quantidade de alvolos. Em relao ao aspecto visual, as amostras ML e PR encontram-se mais ou menos em equilbrio. 8.2.1.2. Analise Olfactiva
Tabela 13 medias dos resultados na analise olfactiva das amostra

Cheiro

Caracterstico Intensidade do cheiro Levedura Mofo

ML 4,3 4,2 4,0 1,0

PA 5,4 6,0 6,6 2,0

PR 5,6 5,0 3,2 1,0

Anlise Olfactiva
Caracterstico 8,0 6,0 4,0 2,0 Mofo Intensidade do cheiro ML PA PR

Levedura Grfico 5 Representao grfica da analise olfactiva

A amostra PA volta a destacar-se das outras duas, apresentando uma intensidade de cheiro mais intensa e o cheiro a levedura tambm mais forte. Quanto ao cheiro caracterstico apenas a amostra ML apresenta um valor mais baixo, quanto ao cheiro a mofo a amostra PR e ML esto em equilbrio.

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8.2.1.3. Anlise gustativa

Tabela 14 Mdias dos resultados da analise gustativa

ML Sabor Humidade Mole Crocncia Elasticidade Fibrosidade Adesividade Mastigabilidade Adstringncia Doce Salgado cido Amargo 2,2 4,0 2,3 4,0 4,5 3,5 5,3 5,0 2,2 3,7 3,2 3,7

PA 2,0 3,4 2,4 4,8 4,2 3,8 4,8 4,8 2,0 3,2 1,6 2,8

PR 4,0 7,2 2,0 5,4 5,0 4,2 5,4 5,4 3,0 2,8 1,6 1,2

Anlise Gustativo
Amargo cido Humidade 8,0 6,0 4,0 2,0 Salgado Elasticidade Crocncia ML PA PR Doce Adstringncia Mastigabilidade Grfico 6 Representao grfica da analise gustativa Fibrosidade Adesividade Mole

Tendo em conta a anlise gustativa as trs amostras encontramse bastante homogneas, excepto para o parmetro mole. Neste caso a amostra PR que se destaca como mais mole em relao s outras duas amostras. Os sentidos elementares so sentidos em todas as amostras, mas com pouca intensidade, sendo o amargo e salgado mais identificados.

52

8.2.1.4. Flavour
Tabela 15 Mdias dos resultados da analise sensorial de flavor.

ML Caracterstico Intensidade Mofo Fermentado Azedo Lenha Persistncia Gosto Residual 4,2 5,8 1,7 3,8 2,0 1,5 5,5 4,2

PA 4,8 6,4 3,4 4,8 1,2 2,2 5,6 6,2

PR 5,8 5,4 1,2 2,0 1,0 2,2 4,2 4,8

Flavor

Flavor
Caracterstico 8,0 Gosto Residual 6,0 4,0 2,0 Persistncia Mofo ML PA PR Lenha Azedo Grfico 7 Representaao grfica dos flavors caractersticos do po. Fermentado Intensidade

Verifica-se que nenhuma das amostras extremamente rica no que respeita ao flavor, contudo possuem um valor considervel no que respeita intensidade, persistncia, gosto residual, fermentado e caracterstico. A amostra PA bem como a amostra ML so as que tm maior persistncia e a amostra PA a que apresenta maior gosto residual.

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8.3. Analises Fsico-qumicas, Reolgicas e digitalizao de amostras

8.3.1. Analises Fsico-qumicas e Reolgicas As anlises realizadas s amostras foram: cor L a b, pH, Teor de cloretos e teor de humidade. Quanto anlise reolgica efectuou-se no texturmetro com dois tipos de sondas. Para comparao dos resultados obtidos na prova sensorial, realizaram-se todas estas anlises, fazendo as suas mdias que so apresentadas na tabela a seguir descrita.

Tabela 16 Resultados das anlises efectuadas

Cor (Minolta)

Texturmetro

Cor b Crosta

Cor a Crosta

%Humidade

Cor b Miolo

Cor a Miolo

Dureza (N) sonda 10mm 6,3 13,7 7,3 54

Amostras

ML

7,06

24,86

58,03 0,28

-0,8

15,16 68,12

-0,05

4,83

35,89

1,16

PA

2,56

16,73

69,89 0,15

0,55

15,49 63,16

0,04

4,55

37,80

0,95

PR

3,43

18,64

68,2 0,183 -1,95

12,09 66,33

-0,16

5,89

34,80

1,06

Dureza (N) sonda 40 mm 25,2 39,3 29,7

a/b Crosta

%cloretos

a/b Miolo

L Crosta

L Miolo

pH

Dureza (N)sonda 40 mm Dureza (N) sonda 10mm %cloretos

cor a Crosta 70 cor b Crosta 60 50 40 L Crosta 30 20 10 a/b Crosta 0 -10 cor a Miolo

ML PA PR

%Humidade pH a/b Miolo L Miolo

cor b Miolo

Grfico 8 representao grfica dos valores das anlises fsico-qumicas e reolgica

Nomeadamente aos valores obtidos para o pH, as trs amostras possuem um pH muito prximo, registando-se um pH mais elevado para a amostra PR. Quanto cor da cdea, de acordo com os parmetros Hunter a, b, L e a/b, a amostra PA a mais clara, visto que a amostra que apresenta uma coordenada L mais prxima de 100 % (claro), sendo a amostra ML a que tem a cdea mais escura, pois a que apresenta uma coordenada L mais baixa. No que diz respeito coordenada a, as trs amostras situam-se bastante mais prximo da gama do vermelho (+60) do que da gama do verde (-60). Na coordenada b, as trs amostras situam-se bastante mais prximo da gama do amarelo (+60) do que da gama do azul (-60).

Relativamente cor do miolo, a amostra ML a mais clara pois a coordenada L encontra-se mais prxima de 100% do que as outras duas amostras, sendo assim a amostra PA que apresenta uma luminosidade mais escura. No respeitante cor a, apenas a amostra PA se situa prxima da gama do vermelho (+60) enquanto as amostras ML e PR se
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encontram mais prximas da gama do verde (-60). Na coordenada b as trs amostras situam-se prximas da gama do amarelo (+60).

Quanto ao teor de humidade avaliado por perda de massa sofrida pelo produto inicial, as trs amostras apresentam valores muito prximos;

No que diz respeito ao teor de cloretos solveis em gua apenas a amostra PA apresenta um valor mais baixo, prximo de 1, Enquanto que as outras duas amostras apresentam valores acima de 1.

Quanto anlise reolgica para determinao de dureza, atravs do teste no texturmetro verifica-se que, para as duas sondas utilizadas, a fora mxima em Newton foi superior para a amostra Pa, seguindo-se a amostra PR e por fim a amostra ML.

8.3.2. Digitalizao de amostras

A digitalizao de amostras serviu para verificar a quantidade/dimenso de alvolos das fatias de po apresentadas aos provadores. Os resultados da digitalizao anteriormente mencionados foram os seguintes: Quantidade de alvolos: PA< PR < ML Dimensoes de alvolos: ML< PA< PR Comparando com os dados da prova sensorial apresentados no grafico 4, verifica-se que para a quantidade de alvolos os resultados so iguais, no entanto para a dimenso do alveolado de cada uma das amostras os resultados no vao de encontro aos observados na digitalizaao de amostras: PR<ML<PA.

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9. Anlise de correlaes
Para compreender as relaes que existem entre os parmetros sensoriais estudados e as anlises fsico-qumicas e reolgicas efectuadas encontrou-se os coeficientes de correlaes entre todos os resultados, no STATISTICA 6.0, atravs da ferramenta correlation matrices. A tabela seguinte mostra os coeficientes de correlaes encontrados: Os resultados obtidos foram tratados tendo em conta as

correlaes significativas (p < 0,05000) e se essas correlaes eram directamente (positivas) ou inversamente proporcionais (negativas). As correlaes com significado significativo so: 1. 2. 3. Quando p 0,05 - 5% Significativo Quando p 0,01 - 1% Muito Significativo Quando p 0,001 0,01% Altamente

Significativo As correlaes com definio significativo so aqueles em que o coeficiente de erro (p) menor ou igual a 0,05, querendo isto dizer que h mais de 95% de probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois atributos no mesmo sentido, ou seja, quando um aumenta o outro aumenta e quando um diminui o outro diminui (correlao positiva). Quando as correlaes so negativas, os dois atributos variam inversamente.

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Tabela 17 Tabela de correlaes

cor a Crosta c or b Crosta L Crosta a/b Crosta cor a Miolocor b Miolo L Miolo cor a Crosta cor b Crosta L Crosta a/b Crosta cor a Miolo cor b Miolo L Miolo a/b Miolo pH %Humidade %cloretos 1,0000 p= --,9991 p=,028 -,9987 p=,033 ,9990 p=,029 -,2274 p=,854 ,2496 p=,839 ,8778 p=,318 -,1236 p=,921 -,1405 p=,910 -,3345 p=,783 ,9484 p=,205 p=,473 p=,346 Cor da cdea -,5542 p=,626 cor do miolo -,3648 p=,762 dimensao dos alveolos -,3648 p=,762 quantidade de alveolos ,8727 p=,325 cheiro caracteristico -,9458 p=,211 intensidade do -,9239 cheiro p=,250 levedura mofo Humidade mole -,4617 p=,694 -,6495 p=,550 -,2621 p=,831 -,1918 p=,877 Crocncia da cdea ,1831 p=,883 elasticidade fibrosidade adesividade -,8112 p=,398 ,0399 p=,975 -,7044 p=,502 mastigabilidade,5690 p=,615 adstringncia doce salgado cido amargo ,3935 p=,743 -,1831 p=,883 ,7885 p=,422 ,9833 p=,117 ,6396 p=,558 caracteristico -,6706 p=,532 intensidade mofo fermentado azedo lenha persistencia -,2572 p=,834 -,4831 p=,679 -,0064 p=,996 ,9311 p=,238 -,9833 p=,117 ,2728 p=,824 gosto residual -,8501 p=,353 ,9991 p=,028 1,0000 p= ---,9955 p=,060 1,0000 p=,001 -,2694 p=,826 ,2074 p=,867 ,8977 p=,290 -,1665 p=,894 -,0975 p=,938 -,3750 p=,755 ,9612 p=,178 p=,445 p=,318 -,5897 p=,598 -,4047 p=,735 -,4047 p=,735 ,8508 p=,352 -,9309 p=,238 -,9396 p=,222 -,4997 p=,667 -,6818 p=,522 -,2200 p=,859 -,1491 p=,905 ,1404 p=,910 -,7851 p=,425 ,0831 p=,947 -,6731 p=,530 ,6041 p=,587 ,3533 p=,770 -,1404 p=,910 ,7611 p=,449 ,9744 p=,144 ,6057 p=,586 -,6379 p=,560 -,2988 p=,807 -,5206 p=,651 -,0497 p=,968 ,9144 p=,265 -,9744 p=,144 ,2309 p=,852 -,8721 p=,326 -,9987 p=,033 -,9955 p=,060 1,0000 p= ---,9954 p=,061 ,1773 p=,887 -,2988 p=,807 -,8521 p=,351 ,0727 p=,954 ,1909 p=,878 ,2859 p=,815 -,9309 p=,238 ,7013 p=,505 ,8283 p=,379 ,5109 p=,659 ,3167 p=,795 ,3167 p=,795 -,8966 p=,292 ,9612 p=,178 ,9031 p=,283 ,4157 p=,727 ,6097 p=,583 ,3111 p=,799 ,2417 p=,845 -,2332 p=,850 ,8401 p=,365 ,0112 p=,993 ,7398 p=,470 -,5262 p=,647 -,4400 p=,710 ,2332 p=,850 -,8189 p=,389 -,9913 p=,084 -,6781 p=,526 ,7077 p=,499 ,2074 p=,867 ,4377 p=,712 -,0447 p=,972 -,9485 p=,205 ,9913 p=,084 -,3216 p=,792 ,8220 p=,386 ,9990 p=,029 1,0000 p=,001 -,9954 p=,061 1,0000 p= ---,2711 p=,825 ,2056 p=,868 ,8985 p=,289 -,1683 p=,892 -,0957 p=,939 -,3767 p=,754 ,9617 p=,177 -,7666 p=,444 -,8783 p=,317 -,5912 p=,597 -,4064 p=,734 -,4064 p=,734 ,8498 p=,353 -,9302 p=,239 -,9402 p=,221 -,5012 p=,666 -,6831 p=,521 -,2183 p=,860 -,1473 p=,906 ,1386 p=,911 -,7840 p=,426 ,0849 p=,946 -,6717 p=,531 ,6055 p=,586 ,3516 p=,771 -,1386 p=,911 ,7599 p=,450 ,9740 p=,145 ,6042 p=,587 -,6365 p=,561 -,3005 p=,806 -,5221 p=,650 -,0515 p=,967 ,9137 p=,266 -,9740 p=,145 ,2291 p=,853 -,8730 p=,324 -,2274 p=,854 -,2694 p=,826 ,1773 p=,887 -,2711 p=,825 1,0000 p= --,8862 p=,307 -,6661 p=,536 ,9944 p=,067 -,9322 p=,236 ,9938 p=,071 -,5245 p=,648 ,8259 p=,381 ,6983 p=,508 ,9366 p=,228 ,9897 p=,092 ,9897 p=,092 ,2769 p=,821 -,1011 p=,936 ,5828 p=,604 ,9688 p=,159 ,8882 p=,304 -,8802 p=,315 -,9121 p=,269 ,9157 p=,263 -,3849 p=,748 -,9821 p=,121 -,5310 p=,644 -,9302 p=,239 ,8058 p=,403 -,9157 p=,263 ,4197 p=,724 -,0461 p=,971 ,6031 p=,588 -,5699 p=,614 ,9995 p=,020 ,9625 p=,175 ,9752 p=,142 ,1435 p=,908 ,0461 p=,971 ,8748 p=,322 ,7062 p=,501 ,2496 p=,839 ,2074 p=,867 -,2988 p=,807 ,2056 p=,868 ,8862 p=,307 1,0000 p= ---,2449 p=,843 ,9301 p=,239 -,9938 p=,071 ,8291 p=,378 -,0705 p=,955 ,4708 p=,688 ,2873 p=,815 ,6678 p=,535 ,8106 p=,398 ,8106 p=,398 ,6905 p=,515 -,5504 p=,629 ,1401 p=,911 ,7438 p=,466 ,5743 p=,611 -,9999 p=,008 -,9982 p=,038 ,9977 p=,043 -,7687 p=,442 -,9576 p=,186 -,8631 p=,337 -,6543 p=,546 ,9884 p=,097 -,9977 p=,043 ,7924 p=,418 ,4219 p=,723 ,9040 p=,281 -,8857 p=,307 ,8716 p=,326 ,7273 p=,482 ,9667 p=,165 ,5856 p=,602 -,4219 p=,723 ,9997 p=,015 ,2979 p=,807 ,8778 p=,318 ,8977 p=,290 -,8521 p=,351 ,8985 p=,289 -,6661 p=,536 -,2449 p=,843 1,0000 p= ---,5839 p=,603 ,3510 p=,772 -,7451 p=,465 ,9844 p=,113 -,9707 p=,155 -,9990 p=,028 -,8852 p=,308 -,7663 p=,444 -,7663 p=,444 ,5322 p=,643 -,6747 p=,529 -,9943 p=,068 -,8302 p=,376 -,9344 p=,232 ,2323 p=,851 ,3019 p=,805 -,3102 p=,799 -,4319 p=,716 ,5137 p=,657 -,2783 p=,820 ,8934 p=,297 -,0951 p=,939 ,3102 p=,799 ,3974 p=,740 ,7758 p=,435 ,1931 p=,876 -,2333 p=,850 -,6887 p=,516 -,8435 p=,361 -,4847 p=,678 ,6425 p=,556 -,7758 p=,435 -,2215 p=,858 -,9985 p=,035

a/b Miolo -,1236 p=,921 -,1665 p=,894 ,0727 p=,954 -,1683 p=,892 ,9944 p=,067 ,9301 p=,239 -,5839 p=,603 1,0000 p= ---,9651 p=,169 ,9765 p=,138 -,4320 p=,716 ,7620 p=,448 ,6191 p=,575 ,8945 p=,295 ,9691 p=,159 ,9691 p=,159 ,3765 p=,754 -,2052 p=,868 ,4940 p=,671 ,9373 p=,227 ,8349 p=,371 -,9252 p=,248 -,9502 p=,202 ,9529 p=,196 -,4800 p=,681 -,9965 p=,053 -,6172 p=,577 -,8864 p=,306 ,8636 p=,336 -,9529 p=,196 ,5129 p=,657 ,0593 p=,962 ,6838 p=,521 -,6532 p=,547 ,9907 p=,087 ,9286 p=,242 ,9931 p=,075 ,2469 p=,841 -,0593 p=,962 ,9210 p=,255 ,6277 p=,568

pH

%Humidade%cloretos Dureza (N) Dureza sonda 10mm (N)sondaCor 40 mm da cdea cor dodimensao miolo dos quantidade alveolos de cheiro alveolos caracteristico intensidade do cheiro levedura -,3345 p=,783 -,3750 p=,755 ,2859 p=,815 -,3767 p=,754 ,9938 p=,071 ,8291 p=,378 -,7451 p=,465 ,9765 p=,138 -,8860 p=,307 1,0000 p= ---,6162 p=,577 ,8836 p=,310 ,7737 p=,437 ,9698 p=,157 ,9995 p=,021 ,9995 p=,021 ,1681 p=,892 ,0105 p=,993 ,6698 p=,533 ,9904 p=,088 ,9339 p=,233 -,8218 p=,386 -,8607 p=,340 ,8652 p=,334 -,2797 p=,820 -,9550 p=,192 -,4332 p=,715 -,9653 p=,168 ,7347 p=,475 -,8652 p=,334 ,3159 p=,795 -,1572 p=,900 ,5105 p=,659 -,4747 p=,685 ,9967 p=,052 ,9867 p=,104 ,9445 p=,213 ,0323 p=,979 ,1572 p=,900 ,8154 p=,393 ,7807 p=,430 ,9484 p=,205 ,9612 p=,178 -,9309 p=,238 ,9617 p=,177 -,5245 p=,648 -,0705 p=,955 ,9844 p=,113 -,4320 p=,716 ,1808 p=,884 -,6162 p=,577 1,0000 p= ---,9132 p=,267 -,9757 p=,141 -,7896 p=,421 -,6413 p=,557 -,6413 p=,557 ,6728 p=,530 -,7940 p=,416 -,9975 p=,045 -,7192 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mofo -,4831 p=,679 -,5206 p=,651 ,4377 p=,712 -,5221 p=,650 ,9625 p=,175 ,7273 p=,482 -,8435 p=,361 ,9286 p=,242 -,7990 p=,411 ,9867 p=,104 -,7359 p=,474 ,9479 p=,206 ,8663 p=,333 ,9965 p=,053 ,9915 p=,083 ,9915 p=,083 ,0058 p=,996 ,1727 p=,890 ,7814 p=,429 ,9997 p=,015 ,9795 p=,129 -,7184 p=,490 -,7667 p=,444 ,7723 p=,438 -,1201 p=,923 -,8941 p=,296 -,2811 p=,819 -,9949 p=,064 ,6149 p=,578 -,7723 p=,438 ,1576 p=,899 -,3154 p=,796 ,3641 p=,763 -,3255 p=,789 ,9704 p=,155 1,0000 p= --,8787 p=,317 -,1304 p=,917 ,3154 p=,796 ,7106 p=,497 ,8718 p=,326

fermentado -,0064 p=,996 -,0497 p=,968 -,0447 p=,972 -,0515 p=,967 ,9752 p=,142 ,9667 p=,165 -,4847 p=,678 ,9931 p=,075 -,9892 p=,094 ,9445 p=,213 -,3233 p=,790 ,6808 p=,523 ,5227 p=,650 ,8359 p=,370 ,9334 p=,234 ,9334 p=,234 ,4826 p=,679 -,3186 p=,794 ,3887 p=,746 ,8900 p=,301 ,7646 p=,446 -,9633 p=,173 -,9802 p=,127 ,9819 p=,121 -,5795 p=,606 -,9994 p=,021 -,7052 p=,502 -,8260 p=,381 ,9168 p=,262 -,9819 p=,121 ,6100 p=,582 ,1759 p=,887 ,7646 p=,446 -,7375 p=,472 ,9680 p=,161 ,8787 p=,317 1,0000 p= --,3588 p=,766 -,1759 p=,887 ,9603 p=,180 ,5321 p=,643

azedo ,9311 p=,238 ,9144 p=,265 -,9485 p=,205 ,9137 p=,266 ,1435 p=,908 ,5856 p=,602 ,6425 p=,556 ,2469 p=,841 -,4920 p=,673 ,0323 p=,979 ,7673 p=,443 -,4394 p=,710 -,6082 p=,584 -,2124 p=,864 -,0000 p=1,00 -,0000 p=1,00 ,9907 p=,087 -,9991 p=,027 -,7206 p=,488 -,1063 p=,932 -,3273 p=,788 -,5960 p=,593 -,5365 p=,639 ,5291 p=,645 -,9686 p=,160 -,3273 p=,788 -,9148 p=,265 ,2299 p=,852 ,7017 p=,505 -,5291 p=,645 ,9585 p=,184 ,9820 p=,121 ,8759 p=,321 -,8950 p=,294 ,1131 p=,928 -,1304 p=,917 ,3588 p=,766 1,0000 p= ---,9820 p=,121 ,6049 p=,586 -,5994 p=,591

lenha

persistencia gosto residual ,2728 p=,824 ,2309 p=,852 -,3216 p=,792 ,2291 p=,853 ,8748 p=,322 ,9997 p=,015 -,2215 p=,858 ,9210 p=,255 -,9909 p=,086 ,8154 p=,393 -,0465 p=,970 ,4494 p=,703 ,2641 p=,830 ,6497 p=,550 ,7963 p=,414 ,7963 p=,414 ,7077 p=,499 -,5703 p=,614 ,1162 p=,926 ,7275 p=,481 ,5544 p=,626 -,9999 p=,007 -,9965 p=,053 ,9958 p=,059 -,7839 p=,427 -,9504 p=,201 -,8750 p=,322 -,6359 p=,561 ,9918 p=,082 -,9958 p=,059 ,8068 p=,402 ,4435 p=,707 ,9140 p=,266 -,8966 p=,292 ,8596 p=,341 ,7106 p=,497 ,9603 p=,180 ,6049 p=,586 -,4435 p=,707 1,0000 p= --,2748 p=,823 -,8501 p=,353 -,8721 p=,326 ,8220 p=,386 -,8730 p=,324 ,7062 p=,501 ,2979 p=,807 -,9985 p=,035 ,6277 p=,568 -,4020 p=,737 ,7807 p=,430 -,9732 p=,148 ,9824 p=,120 ,9999 p=,007 ,9095 p=,273 ,8005 p=,409 ,8005 p=,409 -,4848 p=,678 ,6330 p=,564 ,9869 p=,103 ,8596 p=,341 ,9526 p=,197 -,2855 p=,816 -,3539 p=,770 ,3621 p=,764 ,3816 p=,751 -,5602 p=,621 ,2250 p=,856 -,9168 p=,262 ,1497 p=,904 -,3621 p=,764 -,3463 p=,775 -,7399 p=,470 -,1388 p=,911 ,1794 p=,885 ,7276 p=,481 ,8718 p=,326 ,5321 p=,643 -,5994 p=,591 ,7399 p=,470 ,2748 p=,823 1,0000 p= ---

-,1405 p=,910 -,0975 p=,938 ,1909 p=,878 -,0957 p=,939 -,9322 p=,236 -,9938 p=,071 ,3510 p=,772 -,9651 p=,169 1,0000 p= ---,8860 p=,307 ,1808 p=,884 -,5659 p=,617 -,3919 p=,744 -,7463 p=,464 -,8706 p=,327 -,8706 p=,327 -,6059 p=,586 ,4543 p=,700 -,2492 p=,840 -,8134 p=,395 -,6616 p=,540 ,9923 p=,079 ,9986 p=,033 -,9991 p=,028 ,6929 p=,513 ,9837 p=,115 ,8017 p=,408 ,7342 p=,475 -,9655 p=,168 ,9991 p=,028 -,7197 p=,489 -,3186 p=,794 -,8510 p=,352 ,8287 p=,378 -,9207 p=,255 -,7990 p=,411 -,9892 p=,094 -,4920 p=,673 ,3186 p=,794 -,9909 p=,086 -,4020 p=,737

-,9833 p=,117 -,9744 p=,144 ,9913 p=,084 -,9740 p=,145 ,0461 p=,971 -,4219 p=,723 -,7758 p=,435 -,0593 p=,962 ,3186 p=,794 ,1572 p=,900 -,8747 p=,322 ,6013 p=,589 ,7473 p=,463 ,3932 p=,743 ,1890 p=,879 ,1890 p=,879 -,9471 p=,208 ,9892 p=,094 ,8386 p=,367 ,2923 p=,811 ,5000 p=,667 ,4336 p=,715 ,3674 p=,760 -,3592 p=,766 ,9042 p=,281 ,1429 p=,909 ,8220 p=,386 -,4096 p=,731 -,5544 p=,626 ,3592 p=,766 -,8874 p=,305 -1,0000 p= ---,7690 p=,442 ,7946 p=,415 ,0768 p=,951 ,3154 p=,796 -,1759 p=,887 -,9820 p=,121 1,0000 p= ---,4435 p=,707 ,7399 p=,470

Dureza (N) sonda -,7368 10mm -,7654 Dureza (N)sonda -,8559 40 mm -,8775

58

Tabela 18 Anlise de correlaes

Correlaes entre atributos, anlises fsico-qumicas e anlises reolgicas Coeficiente de erro (p=)
p = 0,007 Humidade/persistncia p = 0,021 Cor do miolo/%Humidade p = 0,045 Intensidade do cheiro/%Cloretos Significativa Inversamente proporcional Significativa Directamente proporcional + Muito Significativa Inversamente proporcional --

Significncia

Proporcionalidade

Tipo de correlao

Dimenso de alvolos/%Humidade

p =0,021 Significativa Directamente proporcional +

P=0,021 Fermentado/fibrosidade 0,026 Amargo/caracterstico Significativa Inversamente proporcional Significativa Inversamente proporcional -

Dimenso de alvolos/cor do miolo %Cloretos/Intensidade do cheiro Cor b do miolo/Humidade

p = 0,000

Altamente Significativa

Directamente proporcional

+++

p = 0,045

Significativa

Inversamente proporcional

p = 0,008

Muito

Inversamente proporcional

--

59

Significativa

Cor b do miolo/Mole

p =0,038

Significativa

Inversamente proporcional

a/b crosta/ cor b crosta

P=0.001

Altamente significativa

+++ Directamente proporcional

p = 0,029

a/b crosta/cor a crosta

Significativa

Directamente proporcional

p = 0,028

pH/crocncia da cdea

Significativa

Inversamente proporcional

p = 0,046

Humidade/mole

Significativa

Directamente proporcional

P = 0,006

Crocancia da cdea/Mole

Muito significativa

Inversamente proporcional

--

Cor b miolo/doce

p = 0,043

Significativo

inversamente proporcional

P= 0,028

+ Significativa Directamente proporcional

pH/doce

Cheiro caracterstico/azedo

P=0,027

Significativa Inversamente proporcional

P=0,015

+ Significativa Directamente proporcional

Levedura/Mofo

60

Tabela 19 Pormenorizao de correlaes

Correlaes entre atributos, anlises fsicoqumicas e anlises reolgicas Humidade/pers istncia Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, tendo estes atributos um coeficiente de erro de 0,007. Como o p inferior a 0,01, ou seja, possui uma margem de erro de 1%, significa que apresenta uma correlao muito significativa.

Cor do O atributo apresenta um nvel de significncia de 0,021, visto miolo/%Humid apresentarem um p inferior a 0,05 significa que existe mais de 95% de ade probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois no mesmo sentido, ou seja quando a cor do miolo aumenta a % de humidade tambm aumenta. Intensidade do O atributo intensidade do cheiro/%cloretos apresentam uma correlao cheiro/%Cloreto negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior s for a intensidade do cheiro do po menor ser a %cloretos, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,045. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classifica-se como uma correlao significativa. Dimenso de O atributo apresenta um nvel de significncia de 0,021, visto alvolos/%Hum apresentarem um p inferior a 0,05 significa que existe mais de 95% de idade probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois no mesmo sentido, ou seja quando a dimenso dos alvolos aumenta a % de humidade tambm aumenta. Fermentado/fib rosidade O atributo apresenta uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior for o flavor a fermentado menor ser a fibrosidade, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,021. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classificase como uma correlao significativa. Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior for o flavor amargo menor ser o flavor caracterstico, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,026. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classifica-se como uma correlao significativa.

Amargo/caracte rstico

61

Dimenso de O atributo apresenta um coeficiente de erro de p = 0,000, assim, com um alvolos/cor do p inferior a 0,001, mostra uma margem de erro de 0,1%. O que significa miolo que apresenta uma boa correlao, altamente significativa. Visto que directamente proporcional, isto significa que quanto maior a dimenso dos alvolos maior ser o a cor do miolo, e vice-versa. Cor b do Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam miolo/Humidad inversamente, tendo estes atributos um coeficiente de erro de 0,008. Como o p inferior a 0,01, ou seja, possui uma margem de erro de 1%, significa e que apresenta uma correlao muito significativa. Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior for a cor b do miolo do po menor do ser a sua moleza, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,038. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classifica-se como uma correlao significativa.

Cor b miolo/Mole

a/b crosta/ cor O atributo apresenta um coeficiente de erro de p = 0,000, assim, com um p inferior a 0,001, mostra uma margem de erro de 0,1%. O que significa b crosta que apresenta uma boa correlao, altamente significativa. Visto que directamente proporcional, isto significa que quanto maior a coordenada a/b maior ser o a cor b da crosta, e vice-versa. O atributo apresenta um nvel de significncia de 0,029, visto apresentarem um p inferior a 0,05 significa que existe mais de 95% de a/b crosta/cor probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois no mesmo a crosta sentido, ou seja quando a coordenada a/b aumenta a cor a da crosta tambm aumenta. pH/crocncia da cdea Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior for o pH menor ser a crocncia da cdea, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,028. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classifica-se como uma correlao significativa. O atributo apresenta um nvel de significncia de 0,046, visto apresentarem um p inferior a 0,05 significa que existe mais de 95% de probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois no mesmo sentido, ou seja quando a humidade aumenta o parmetro mole tambm aumenta.

Humidade/mole

Crocancia cdea/Mole

da Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, tendo estes atributos um coeficiente de erro de 0,006. Como o p inferior a 0,01, ou seja, possui uma margem de erro de 1%, significa que apresenta uma correlao muito significativa. 62

Cor miolo/doce

b Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior for a cor b do miolo do po menor ser a doura, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,043. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classifica-se como uma correlao significativa. O atributo apresenta um nvel de significncia de 0,028, visto apresentarem um p inferior a 0,05 significa que existe mais de 95% de probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois no mesmo sentido, ou seja quando o pH aumenta a doura tambm aumenta. Apresentam uma correlao negativa, o que significa que variam inversamente, ou seja, quanto maior for o cheiro caracterstico do po menor ser o flavor azedo, tendo estes atributos um coeficiente de erro = 0,027. Como o p inferior a 0,05, ou seja, possui uma margem de erro de 5%, classifica-se como uma correlao significativa. O atributo apresenta um nvel de significncia de 0,015, visto apresentarem um p inferior a 0,05 significa que existe mais de 95% de probabilidades desta correlao ocorrer, ocorrendo os dois no mesmo sentido, ou seja quando o flavor a levedura aumenta o flavor a mofo tambm aumenta.

pH/doce

Cheiro caracterstico/ azedo

Levedura/Mofo

63

10.

Concluso

Com a elaborao deste trabalho conclui que a anlise sensorial no envolve apenas o simples facto de provar e registar os atributos dos alimentos, envolve todo um processo que deve obedecer a determinadas normas e condies especficas. Ao analisar os resultados pode verificar-se que houve uma grande dificuldade em obter resultados credveis, uma vez que se tratam de provadores pouco experientes embora que treinados. Ao analisar as correlaes obtidas, algumas delas no so completamente viveis, pois no faziam muito sentido. Isto pode ser explicado pelo facto de o painel de provadores no ter sido treinado com coerncia. Existem valores incompatveis, tambm porque no foram excludos todos os provadores que deveriam ser considerados aberrantes, pois o painel de provadores tem de ser composto por 5 ou mais pessoas. Assim sendo, no se podendo excluir todos os valores que afectam os resultados normal que existam correlaes sem sentido prprio. Ao realizar a contagem de alvolos por digitalizao de amostras, verifiquei que no existe nenhum procedimento especfico nem estudos que sejam conclusivos sobre o assunto. Existe um estudo que se refere medio de caractersticas do miolo do po, por anlise de imagem digital, onde so observadas e analisadas a densidade das clulas do miolo, a sua uniformidade e fraco no vazio, no entanto no foi uma mais-valia para poder comparar resultados.

64

11.

Bibliografia

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Caractersticas do Po Alentejano. Relatrio de Estgio. Escola Superior Agrria Instituto Politcnico de Beja. Beja.

66

ANEXOS

67

Anexo I Ficha utilizada para a prova de acuidade gustativa

ANALISE SENSORIAL PROVAS DE ACUIDADE GUSTATIVA

NOME _______________________________________________________________ DATA ____ / _____ / _______ PROVA N. ________

Cdigo do copo

Sabor no identificado

cido

Amargo

Salgado

Doce

gua

68

Anexo II Teste Triangular AVALIAO SENSORIAL DE ___________________________

PROVADOR_________________________________________________________ _

FOLHA DE PROVA N. ______

Data _____ / ______ / ______

Das 3 amostras apresentadas 2 so do mesmo produto e 1 de produto diferente. Avaliando o cheiro e sabor, indique no quadro seguinte, quais so as amostras do mesmo produto e a diferente com os nmeros de identificao.

Produto CC DD

Amostra

Amostra

COMENTRIOS

69

Ficha de Avaliao Sensorial -Po Tradicional

Anexo III Ficha de prova de anlise sensorial de po tradicional
Nome do Provador:_______________________________________________________ Data:__/__/___ Prova N.__

Apreciao Visual
Cor da Crosta (Cdea)

Claro Cor do Miolo

Escuro

Claro Dimenso dos Alvolos

Escuro

Pequenos

Grandes

Quantidade de alvolos

Poucos

Muitos

Anlise Olfactiva
Caracterstico

Pouco

Muito

Intensidade

Fraca

Forte

Levedura (Fermento)

Pouco

Muito

70

Mofo

Pouco

Muito

Anlise Gustativa
Humidade

Pouco

Muito

Macio (mole)

Pouco macio

Muito macio

Crocncia da Cdea

Pouco Elasticidade

Muito

Pouco Fibrosidade

Muito

Pouco Adesividade

Muito

Pouco

Muito

Mastigabilidade

Pouco

Muito

71

Adstringncia

Pouco Doce

Muito

Pouco Salgado

Muito

Pouco cido

Muito

Pouca Amargo

Muita

Pouco

Muito

Flavor
Caracterstico

Pouco Intensidade Fraca

Muito

Intensa

Mofo

Pouco

Muito

72

Ficha de Avaliao Sensorial -Po Tradicional

Fermentado

Pouco Azedo

Muito

Pouco Lenha

Muito

Pouco Persistncia

Muito

Pouco Gosto Residual

Muito

Pouco

Muito

Apreciao global

Medocre

Excelente

Obrigado pela colaborao!

73

Anexo IV Glossrio com os termos utilizados na ficha de prova de po e vocabulrio especfico usado em anlise sensorial

Glossrio
cido: Descreve o sabor elementar produzido por solues aquosas diludas da maior parte das substncias cidas. (ISO 5492/1992) Adesevidade: Propriedade mecnica textural relacionada com a fora requerida para remover o material que adere ao interior da cavidade bucal ou ao substrato. (ISO 5492/1992) Adstringente: Descreve uma sensao organolptica complexa, acompanhada por contraco da pele ou superfcie das mucosas da boca. (ISO 5492/1992) Amargo: Descreve o sabor elementar produzido por solues aquosas diludas de vrias substncias como o quinino e a cafena. (ISO 5492/1992) Apreciao Visual - Todos os atributos visveis de uma substncia ou objecto. Descrio das diferenas externas, resultando de impresses sensoriais produzidas pelos raios de luz que entram nos olhos (ISO 5492:1992). Azedo: descreve uma complexa sensao olfactiva e/ou gustativa, geralmente devido presena de cidos orgnicos (ISSO 5492/1992). Caracterstico: Aroma tpico do po. Cheiro: Caracterstica organolptica perceptvel pelo rgo olfactivo ao cheirar certas substncias volteis. (ISO 5492:1992). Cor: Sensao induzida pela estimulao da retina pelos raios de luz de vrios comprimentos de onda. Caracterstica dos produtos que d a sensao de cor. (ISO 5492/1992) Cor da crosta: cor referente parte exterior do po (cdea). Cor do miolo: Cor referente ao interior do po. Crocncia da Crosta: Referente ao estaladio da cdea do po. Desagregao do Miolo: Propriedade mecnica textural relacionada com a coeso de um produto tenro. Est relacionado com o esforo para desintegrar o produto at ao estado de poder ser deglutido. (ISO 5492/1992) Dimenso dos Alvolos: Tamanho dos buracos no interior do po. Doce: Descreve o sabor elementar produzido por solues aquosas diludas de vrias substncias como a sacarose. (ISO 5492/1992)

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Elasticidade: Propriedade mecnica textural relacionada com a rapidez da recuperao aps a aplicao de uma fora deformante e o modo como o material deformado volta sua condio de no deformado aps a remoo da fora deformadora (ISO 5492/1992). Flavor: Combinao complexa de sensaes gustatrias, olfactivas e trigmias percebidas durante a degustao. O flavor pode ser influenciado por efeitos tcteis, trmicos, dolorosos, e ou/cinestsicos. (ISO 5492/1992) Fermentado: Descreve o sabor a fermento do po. Fibrosidade: Propriedade geomtrica textural relacionada com a percepo da forma e orientao das partculas num produto. Referente a partculas longas, orientadas na mesma direco. Gosto Residual: Sensao olfactiva e/ ou gustativa que ocorre aps a eliminao do produto, e que difere das sensaes percebidas quando o produto estava na boca. (ISO 5492/1992) Humidade: Propriedade geomtrica textural relacionada com a percepo da gua absorvida ou libertada pelo produto. (ISO 5492/1992). Sensao relacionada com po acabado de sair do forno. Intensidade: Magnitude da sensao percebida. Magnitude do estmulo causador da sensao percebida. (ISO 5492/1992) Lenha: Sabor a po que cozido em forno de lenha, que se pode sentir tambm a cdea ligeiramente queimada. Levedura /Fermento: Aroma caracterstico a leveduras. Macio: Referente suavidade do po. Que tem consistncia mole, fofo (www.infopedia.pt). Mastigabilidade: Propriedade mecnica textural relacionada com a coeso e com o tempo ou com o numero de movimentos dos maxilares requeridos para mastigar um produto slido at estar pronto para ser deglutido. (ISO 5492/1992) Mofo: Cheiro peculiar dos objectos hmidos no arejados, bafio. (www.infopedia.pt) Persistncia: Sensao olfacto e 7 ou gustativa similar que ocorria quando o produto estava na boca e que continua por um determinado perodo de tempo. (ISO 5492/1992) Quantidade de Alvolos: Nmero de buracos presente no interior do po. Salgado: Descreve o sabor elementar produzido por solues aquosas diludas de vrias substncias como cloreto de sdio. (ISO 5492/1992) Textura: todas as propriedades mecnicas, geomtricas e de superfcie de um produto, detectveis por meio de receptores mecnicos, tcteis e, eventualmente, receptores visuais e auditivos (ISSO 5492/1992).

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