Exame de Qumica dos Alimentos e Nutrio Nome:

r Lic. Bioqumica

21/06/2012 (1 poca)
r Lic. Qumica r Lic. Cien. Eng.

1 - Considere as informaes nutricionais dos seguintes dois alimentos (expressos por 100 g de produto): A, protenas, 15 g ; lpidos (derivados palmtico e esterico), 8 g; carboidratos (amido), 10 g. B, protenas, 10 g ; lpidos (derivados do c. oleico e c. linoleico), 4 g; lactose, 10 g. 1.1. Indique qual dos alimentos apresenta maior valor energtico. Justifique com base nos clculos.

1.2.Escreva, abreviadamente, as estruturas de todos os c. gordos, indicando a que famlia cido gordos insaturados.

pertencem os

1.3. Indique, justificando, qual dos alimentos mais susceptvel de ser oxidado.

1.4. Escreva as frmulas de estrutura dos principais hidroperxidos resultantes da autoxidao do c. oleico.

2.1. Escreva os produtos de degradao de Strecker dos seguintes aminocidos

A 2.2. Indique o nome dos a.a. A e B e diga se so essenciais.

2.3. Qual dos a.a. apresenta propriedades de oxidao-reduo. Exemplifique com base em eq. qumicas.

3. A temperatura de gelificao da farinha (TG) depende da sua composio em amilose e amilopectina. 3.1 - Ordene, justificando, as seguintes farinhas por ordem crescente das temperatura de gelificao.
Farinha A B C Amilose (%) Amilopectina (%) 30 25 20 70 75 80

3.2 - Indique, justificando, qual das farinhas mais susceptvel de ser atacada pela -amilase.

3.3 Como procederia para aumentar a TG de uma farinha de modo a aumentar as suas caractersticas de panificao

4. Suponha que tem trs alimentos A, B e C cuja aH2O respectivamente 0.1, 0.7 e 0.9. Atendendo apenas a esta grandeza, indique qual destes alimentos est mais sujeito ocorrncia da reaco de Maillard, da peroxidao lipdica e ao desenvolvimento de bactrias. Justifique a sua resposta.

5 Diga, justificando quais as vantagens de utilizao dos glucitois na indstria alimentar. Indique como pode obter esses gluicitois dando um exemplo (escreva as formulas de estrutura).

6. A textura uma das caractersticas sensoriais que determinam a preferncia dos consumidor por um alimentos. 6.1 - Defina o que a textura de um alimentos e apresente trs exemplos.

6.2 - Indique as restantes caractersticas sensoriais dos alimentos.