Você está na página 1de 16

MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA.

FARROUPILHA CAMPUS ALEGRETE

CURSO TCNICO DE AGROINSTRIA

SIDNEI ERIBERTO VINCENSI

HIGIENE E SANITIZAAO EM AGROINDUSTRIAS

CRUZ ALTA-RS, 2013 MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA.

2 FARROUPILHA - ALEGRETE

SIDNEI ERIBERTO VINCENSI

RELATRIO DE ATIVIDADES DE ESTGIO

Trabalho apresentado como requisito para obteno do titulo de Tcnico em Agroindstria do Instituto Federal Farroupilha - Campus Alegrete

Orientador: Rita de Floriano Machado

Cssia

CRUZ ALTA-RS, 2013 MINISTRIO DA EDUCAO

3 SECRETARIA DE EDUCAO PROFISSIONAL TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA. FARROUPILHA CAMPUS ALEGRETE

A professora orientadora Rita de Cssia Floriano Machado, e o Estagirio Sidnei Eriberto Vincensi, abaixo assinados, cientificam-se do teor do Relatrio de Atividades de Estgio, do Curso Tcnico em Agroindstria

RELATRIO DE ATIVIDADES DE ESTGIO

elaborado por Sidnei Eriberto Vincensi

como requisito parcial para obteno do titulo de Tcnico em Agroindstria

Rita de Cssia Floriano Machado

Sidnei Eriberto Vincensi Estagirio

4 CRUZ ALTA-RS, 2013 DADOS DE IDENTIFICAO 1. Estagirio: 1.1 Nome: Sidnei Eriberto Vincensi 1.2 Curso: Tcnico em Agroindstria 1.3 Turma: 2011 1.4 Endereos: Rua Pernambuco 182 Santa Tereza 1.5 Municpio e estado: Cruz Alta- Rio Grande do Sul 1.6 CEP: 98015460 1.7 Telefone: 5584483019 1.8 E-mail: s-vincensi@hotmail.com

2. Empresa 2.1 Nome: Vincensi Ltda 2.2 Endereo: interior 2.3 Municipio e Estado: Panambi - RS 2.4 CEP: 2.5 Caixa Postal: 2.6 Fone: 2.7 Fax: 2.8 E-mail:

3. Estgio 3.1 rea de realizao: 3.2 Coordenador do curso: Leandro Freitas 3.3 Professor e Orientador no Instituto Federal Farroupilha- Alegrete: Rita de Cssia Floriano Machado 3.4 Supervisor do Estgio na empresa: 3.5 Carga horria total: 3.6 Data do inicio e termino: Incio:

5 SUMRIO Pg

1. INTRODUO......................................................................................

2 SEGURANA ALIMENTAR: A importncia dos processos de 7 higienizao. 2.1 2.2 2.3 2.4 A importncia da higiene pessoal Segurana nos processos de Limpeza e desinfeco Produtos de Limpeza: detergentes e desinfetantes Processo de higienizao 7 09 10 11 12 12 13 14 15

2.4.1 Procedimentos de limpeza das instalaes 2.4.2 Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios 3. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO 4. CONCLUSES 5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

1 INTRODUO

A limpeza e a sanitizao na agroindstria muito importante no controle sanitrio dos alimentos e visa segurana e a qualidade, e principalmente, a evitar perdas econmicas (devido deteriorao e contaminao dos produtos por

microorganismos).

Atualmente existe, alm da preocupao da busca de uma alimentao saudvel e eficiente tambm que seja bem equilibrada, de boa aparncia, seja rica em substncias benficas, e tambm livre de agentes (agrotxicos, bactrias, entre outros) causadora de doenas.

Para isso, so necessrios cuidados especiais diante das principais fontes contaminantes dos alimentos, faz-se necessrio que sejam observados critrios adequados, que evitem a contaminao dos alimentos, seja durante o processo produtivo, durante a preparao para o transporte, no recebimento,

no armazenamento ou na manipulao final, antes de serem consumidos, afirma (2013).

Ao longo deste trabalho, apresentarei como a higiene e a santizao podem auxiliar na obteno de um produto com uma vida mais duradoura, atendendo assim, s exigncias dos padres microbiolgicos;, tambm abordarei algumas das medidas sanitrias adotadas pelas empresas no que se refere s instalaes fsicas e equipamentos, no emprego de pessoal em condies higinicas satisfatrias.

Percebe-se, desse modo, a obteno de um produto que, alm das qualidades nutricionais e sensoriais, tenha uma boa condio higinico-sanitria, no vinda a oferecer quaisquer riscos sade do consumidor. Portanto a higiene de um modo geral na agroindstria envolve limpeza e sanitizao que ocorre conforme normas e periodicidade estabelecidas. (ARRUDA 2002)

REVISO DE LITERATURA

2 SEGURANA ALIMENTAR: A importncia dos processos de higienizao.

A higienizao de equipamentos e pessoal est diretamente relacionada com os riscos de contaminao cruzada dos alimentos, pois trata de uma importante medida de segurana sanitria na industrializao. (ARRUDA, 2002). 2.1 A importncia da higiene pessoal

A higiene pessoal considerada um fator muito importante, devendo todos os manipuladores de alimentos manter um elevado grau de higiene pessoal para evitar riscos de intoxicao alimentar.

Para padronizar os procedimentos de higiene, a Portaria n. 149/88 de 9 de Maro do Ministrio da sade , fixou regras de asseio e higiene que devem ser observadas na manipulao de alimentos. Algumas delas so a) Ter as unhas cortadas e limpas e lavar freqentemente as mos com gua e sabo ou soluto detergente apropriado, especialmente aps as refeies e sempre que utilize as instalaes sanitrias; b) Conservar rigorosamente limpos o vesturio e os utenslios de trabalho; c) Reduzir ao mnimo indispensvel o contacto das mos com os alimentos, evitar tossir sobre eles e no fumar durante o servio nem cuspir ou expectorar nos locais de trabalho.

Segundo Soares (2011), o uso de jias como anis, brincos, relgios, pulseiras entre outros, no devem ser utilizados em locais onde os alimentos sejam armazenados, manipulados, preparados e servidos, pois so considerados fontes de contaminao porque costumam alojar um nmero elevado de bactrias, especialmente as

8 bactrias como o Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Por razes morais a nica jia permitida a aliana de casamento.

Ainda segundo o autor, existe uma lista de procedimentos incorretos que devem ser observados quando da manipulao de alimentos, pois podem levar a

contaminao. Abaixo so listados alguns procedimentos que devem ser evitados:

a. b. c. d. e. f.

Colocar os dedos na boca, nariz, olhos e ouvidos; Comer; Fumar; Espirrar ou tossir sobre os alimentos; Mascar pastilha elstica; Mexer em dinheiro (quem o manipular no pode tocar directamente com as

mos nos alimentos) g. h. i. j. k. l. Mexer no cabelo; Roer as unhas Usar perfumes ou loes de barbear fortes; Usar unhas compridas e com verniz Usar vesturio inadequado e com pouca higiene; Soprar ou meter as mos dentro dos sacos de acondicionamento para abrir

mais facilmente; m. Tomar ou guardar medicamentos.

Para minimizar os riscos de contaminao, Fonseca (2013), informa que todos os envolvidos no processo devem receber orientao sobre higiene pessoal. O pessoal deve ser orientado principalmente quanto:

I. a. b. c. d.

Quando as mos devem ser lavadas: Depois de mexer no cabelo, boca, nariz ou pele; Depois de assoar o nariz, tossir ou espirrar; Depois de comer ou fumar; Depois de utilizar as instalaes sanitrias;

9 e. f. Depois de manipular alimentos deteriorados e desperdcios; Depois de manipular produtos de limpeza, contentores de resduos, caixas de

carto; g. h. i. II. a. b. c. d. Antes de colocar as luvas descartveis; Depois de manipular ovos frescos, e; Entre a manipulao de alimentos crus e cozinhados. Como as mos devem ser lavadas: Devem-se molhar as mos at aos cotovelos com gua quente corrente; Ensaboar bem as mos e os antebraos (cotovelos) com sabonete lquido; Lavar cuidadosamente os espaos entre os dedos. Deve-se usar uma escova adequada para lavar as costas das mos, polegar

e unhas, a qual deve ser mantida limpa e seca entre as utilizaes; e. f. secar. g. Ao final necessrio desinfetar com uma soluo prpria, base de lcool, Enxaguar com gua corrente quente Devem-se utilizar toalhas de papel descartveis de utilizao nica para

que seque rapidamente. III. a. O vesturio de proteo: necessrio o uso de toucas apropriadas que cubram completamente a

cabea; b. c. desaconselhvel a utilizao de ganchos para segurar o cabelo; O fardamento deve ser adequado e de cor clara e deve apresentar-se sempre

em bom estado de higiene e de conservao; d. O fardamento de trabalho deve ser usado sobre o vesturio prprio e ser de

uso exclusivo do servio, no devendo ser utilizado fora dos locais de trabalho; e. O calado deve ser adequado, confortvel e antiderrapante para uso

exclusivo nas instalaes. 2.2 Segurana nos processos de Limpeza e desinfeco

necessrio que exista um plano de limpeza, informando o processo de limpeza e desinfeco adequado, que deve ser seguido de forma sistemtica, com a

10 freqncia planejada. Todos os equipamentos, utenslios, louas, instrumentos de corte, sondas para controle da temperatura, termmetros, entre outros, devem ser limpos aps o uso e antes de serem utilizados em alimentos, ou diariamente, conforme necessidade. Dever existir disponvel uma cuba de lavagem adequada para a lavagem de loua grossa e peas de equipamentos e os panos da loua devem ser desinfetados regularmente ou inutilizados depois do uso. Tambm devese evitar a utilizao de vassouras ou outro equipamento que possa espalhar poeiras e outros microrganismos por superfcies . (SOARES 2011)

Segundo Loureiro, 2009, para evitar contaminao das zonas onde so utilizados, os utenslios de limpeza como esfreges e escovas devem ser higienizados. essencial que estes utenslios apresentem um bom estado de conservao e higiene. E devem seguir as seguintes orientaes, depois de utilizados, devem ser: 1-Lavados em gua corrente; 2-Mergulhados numa soluo de detergente/desinfetante; 3-Passados por gua corrente; 4-Secos ao ar; 5-Guardados em armrio prprio, separados dos restantes produtos, e nunca em conjunto com produtos alimentares.

2.3 Produtos de Limpeza: detergentes e desinfetantes

Todos os produtos de limpeza devem ser adequados ao uso na rea alimentar, e devero ter as respectivas fichas tcnicas e fichas de segurana e devem ser

escolhidos tendo em conta os locais ou materiais aos quais sero utilizados e sua eficcia e a relao preo/qualidade. (LOUREIRO, 2009)

Os detergentes so agentes de limpeza base de sabo conjugado com outra substncia e apresenta como principal funo a eliminao da sujidade, enquanto desinfetante uma substncia qumica que visa unicamente a eliminao de bactrias. (LOUREIRO, 2009)

11 Segundo Loureiro 2009, para o uso de detergentes e desinfetantes deve-se respeitar na ntegra as indicaes fornecidas pelo fabricante de modo a rentabilizar a eficcia do produto, bem como respeitar a quantidade, o tempo de atuao, alm de tomar as precaues orientadas no rotulo sobre sua preparao e aplicao. O uso do desinfetante muito importante, visto que, a existncia de bactrias uma das principais fontes de contaminao porque apresentam elevada resistncia aos outros produtos de limpeza. Mas devem-se lavar com detergentes os equipamentos e utenslios, visto que a gordura inibe a atuao dos desinfetantes.

Cuidados a ter na preparao e aplicao do desinfetante, segundo Loureiro, 2009 so: a) As solues devem ser preparadas diariamente, porque se alteram com muita facilidade; b) As solues devem ser elaboradas em recipientes limpos e adequados; c) Deve ser sempre respeitado, o tempo de atuao indicado pelo fabricante. 2.4 Processo de higienizao

O processo de higienizao composto por uma seqncia de seis passos, afirma Dubugras (2008), que envolvem o limpar e desinfectar. So eles:

1-Pr-limpeza: Eliminao da sujidade grosseira, mecanicamente (raspando) ou por meio de um jacto de gua; 2-Limpeza principal: Disperso da sujidade por ao mecnica com o uso de um detergente; 3-Enxaguamento: Eliminao do detergente e da sujidade, se necessrio lavar de novo; 4-Desinfeco: Destruio das bactrias atravs do uso de um desinfetante; 5-Enxaguamento final: Eliminao dos restos de desinfetante; 6-Secagem.

12 2.4.1 Procedimentos de limpeza das instalaes

A Limpeza, lavagem e desinfeco das instalaes segundo Dubugras (2008), devem ser efetuadas no final de cada fase de trabalho e pelo menos uma vez por dia, com dispositivos adequados j higienizados. E devem contemplar as seguintes etapas: 1) Remoo dos resduos slidos, com o auxlio de utenslios adequados,

aspirador, escova; 2) 3) 4) Lavagem com gua e de seguida com detergente; Enxaguamento com gua corrente; Aplicao de um bom desinfetante de acordo com as indicaes do

fabricante; 5) 6) Enxaguamento final com gua corrente; Secagem.

2.4.2 Procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios:

A limpeza, lavagem e desinfeco dos equipamentos e utenslios, orienta Dubugras (2008), devem ser efetuada aps cada utilizao, no final de cada fase de trabalho e sempre que se justifique necessrio e devem contemplar as seguintes etapas: 1-Desmontagem dos equipamentos; 2-Remoo dos resduos dos alimentos; 3-Lavagem com gua e detergente adequado utilizando uma esponja, escova, etc.; 4-Enxaguamento com gua corrente, de forma a remover os resduos de sujidade e dos detergentes; 5-Aplicao de um desinfetante, e deix-lo atual de acordo com as indicaes do fabricante; 6-Enxaguamento final com gua limpa, para retirar restos de desinfetante; 7-Realizar por fim a secagem e proteger os equipamentos e utenslios de sujidade, poeiras, insetos ou outros agentes de contaminao.

13 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS DURANTE O ESTGIO

O estgio foi desenvolvido no laticnio Vincensi ltda, localizado no municpio de Panambi. Durante o estagio foram analisados os processos de higiene e sanitizao. Primeiramente foram analisados os funcionrios e posteriormente as instalaes fsicas.

Observou-se que algumas premissas bsicas de higiene pessoal no so observadas. Entre elas, posso citar o uso de esmalte nas unhas, pelas funcionrias do sexo feminino, o uso de brincos e outras jias. Tambm no so seguidas as orientaes sobre os procedimentos de lavagens das mos.

Observaram-se falhas nos procedimentos de limpeza dos equipamentos e utenslios. Os equipamentos no so desmontados conforme orientao tcnica, e no so escovados para remover resduos mais difceis.

Foram sugeridas reunies peridicas com orientao sobre procedimentos adequados de higiene e sanitizao.

14

CONCLUSO

Os procedimentos de higiene e sanitizao visam prevenir e corrigir problemas que possam levar contaminao microbiolgica, fsica ou qumica dos alimentos, com o intuito de preservar a pureza, a palatabilidade, portanto, a qualidade dos alimentos.

Foi possvel concluir que a agroindstria estudada, possui as informaes necessrias quanto a higienizao e sanitizao, porm carecem de um controle mais efetivo do controle de qualidade interno para monitorar que os mesmos sejam aplicados pelos funcionrios.

Pode-se perceber que o problema que est relacionado limpeza e higiene, trata de uma questo comportamental do individuo, porque neste caso, verificou que a agroindstria , mantm os processos de higienizao necessrios, porem no dia a dia muitos colaboradores , fecham os olhos para este problemas.

15

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

ANA; Agncia Nacional De Vigilncia Sanitria. PORTARIA N 120, DE 18 DE FEVEREIRO DE 1999. MS. Acesso em: 29/06/2013. Disponvel em: <http://www.inpa.gov.br/pupunha/legislacao/portaria120.html>. ARRUDA, Gillian Alonso. (2002) - Manual de Boas Prticas. Unidade de Alimentao e Nutrio, 2 ed. So Paulo: Editora Ponto Crtico. Acesso em: 29/06/2013. Disponvel em:< http://www.ccih.med.br/novocapitulo66.html> ARRUDA, Gillian Alonso Anais do I Simpsio Cientfico CBES/Gillian Alonso Arruda. 1.ed. So Paulo: PONTO CRTICO, 2008. v.2 115p. Acesso: 30/06/2013. Disponvel em: <http://www.cbesaude.com.br/acervo-academico/anais_volume_II.pdf> BRASIL. Ministrio da sade. Aprova o Regulamento Tcnico sobre "Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos". Disponvel em: <http://elegis.anvisa.gov.br/leisref/public/search.php>. Acessado no dia: 06/07/2013. DUBUGRAS, Maria Thereza Bonilha; Prez-Gutirrez, Enrique. Perspectiva sobre a anlise de risco na segurana dos alimentos. Curso de sensibilizao. Rio de Janeiro: rea de Vigilncia Sanitria, Preveno e Controle de Doenas OPAS/OMS, 2008. FONSECA, Andra Oliveira. Manipuladores de alimentos: regras de higiene pessoal. CPT Centro de Produes Tcnica. 2013. Acesso em: 30/06/2013. Disponvel em: <http://www.cpt.com.br/cursos-gastronomiasegurancaalimentar/artigos/manipuladores-de-alimentos-regras-de-higiene-pessoal MS; Ministrio da Sade; Resoluo-RDC n 275, de 21 de outubro de 2002, Acesso em: 29/07/2013. Disponvel em < http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerad os/resol_275_out_2002.pdf>. MS; Ministrio da Sade; Portaria Federal n 326 SVS/MS, de 30 de julho de 1997 Acesso em: 29/06/2013. Disponvel em: http://www.suvisa.rn.gov.br/contentproducao/aplicacao/sesap_suvisa/arquivos/gerad os/port_svs-ms_326_julho_1997.pdf>. SOARES, Llian Santos. Segurana dos alimentos: avaliao do nvel de conhecimento, atitudes e prticas dos manipuladores de alimentos na rede municipal de ensino de Camaari-BA / Llian Santos Soares. - 2011. Acesso: 30/06/2013. Disponvel em:

16 <http://www.repositorio.ufba.br:8080/ri/bitstream/ri/11561/1/Disserta%C3%A7%C3% A3o_Nut_L%C3%ADlian%20Soares.pdf>.