PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO - POP LINHA: PANIFICAO PRODUO: PO FRANCS TRADICIONAL 50 G

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PREPARAO PRVIA O aluno deve:

Estar uniformizado com touca e avental. Fazer higienizao das mos. Permanecer em sua clula de fabricao. Higienizar os utenslios, equipamentos, ferramentas e bancadas. Ler atentamente o processo de fabricao. Pesar separadamente os ingredientes. Separar plstico para cobrir a massa.

MASSA BSICA
INGREIENTES % QUANTIDADE (gramas) 2.000 1.200 40 40 20 20 20 Farinha de trigo especial 100 * gua potvel gelada 60 Sal refinado iodado 2 Gordura vegetal (opcional) 2 * Melhorador unificado em p 1 Acar cristal (quando a farinha pedir) 1 1)Fermento biolgico instantneo 1 * Observaes: 1)gua: a quantidade (%) pode variar em funo da farinha 2)Melhorador, gordura e acar : a quantidade (%) pode variar em funo da farinha. 3)Quando fermento fresco usar 3 vezes a quantidade indicada do seco. TOTAL

3.340g

Campos a serem preenchidos pelos alunos na execuo do processo

Temperatura ambiente Temperatura farinha Temperatura da gua Tempo de mistura em 1 rotao Tempo de batimento e 2 rotao Temperatura da massa Tempo de descanso na mesa

PROCESSO DE FABRICAO AMASSAMENTO: Masseira em 1 Velocidade (lenta)

Misturar previamente a farinha de trigo, o fermento biolgico seco instantneo, o melhorador, o acar cristal e o sal. Adicionar: - gua aos poucos at absoro; - gordura vegetal; - Caso use o fermento fresco adicion-lo. OBS.: Caso use fermento fresco, adicion-lo por ltimo ao final da primeira mistura e bater em 1 velocidade por 1 minuto, logo aps passe para a 2 velocidade. recomendado que se use menos 2% de gua.
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PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRO - POP LINHA: PANIFICAO PRODUO: PO FRANCS TRADICIONAL 50 G

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PROCESSO DE AMASSAMENTO: Masseira em 2 Velocidade

Bater a massa at atingir o ponto de vu.

PROCESSO DE DIVISO/ MODELAGEM/ DESCANSO

Dividir a massa em peas de 2.000g Colocar na mesa e cobrir com plstico Deixar a massa descansar por aproximadamente 10 minutos Dividir em 30 pedaos na divisora Modelar

PROCESSO DE FERMENTAO
Levar cmara de fermentao por aproximadamente 90 minutos (35C/80% U.R.).

CORTE DE PESTANA
Fazer o corte na superfcie nas unidades, com auxlio do bisturi, no sentido do comprimento.

PROCESSO DE FORNEAMENTO
Em forno turbo fornear a temperatura de 170C por aproximadamente 20 minutos. Em forno de lastro fornear a temperatura de 220C no lastro e 200C no teto com vapor por aproximadamente 20 minutos

RENDIMENTO
50 unidades de 66,66 g de massa.

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