Disciplina de Legislao e Segurana Alimentar Roteiro para Prova escrita 1 Turma 4 Semestre 2013 b Aluna: Lucilene Dolci 1.

. Objetivo: - descreva em palavras os objetivos de seu empreendimento

- Vamos desenvolver um projeto de alimentao fora do lar e, de acordo com os seus objetivos voc ir definir a estrutura necessria para produo de determinado alimento. Meu objetivo produzir pes que satisfaa meu cliente e contribua para a sua nutrio. 2. Estabelea quais produtos voc vai produzir: - nesta disciplina vamos estudar a

legislao para desenvolvimento de rotulagem de produtos, todo o processo pode ser desenvolvido na estrutura de um restaurante, escolha um produto que vai ser vendido para ser consumido fora do estabelecimento. Ser produzido po francs. 3. Estabelea uma quantidade a ser produzida diariamente.

Trs mil unidades dirias. 4. Escolha e defina a matria prima: neste ponto importante detalhar toda a desde a

qualidade desta matria prima para produo, at a embalagem, isto vai influenciar nos procedimentos operacionais padronizados (POPs).
O recebimento de matrias-primas constitui a primeira etapa do processo na qual se aplica o controle higinicosanitrio para a produo de alimento seguro. O recebimento deve ocorrer em rea protegida de chuva, sol, poeira e que possua facilidades adequadas (estrados e balana, por exemplo). importante que sejam estabelecidos horrios e procedimentos para o recebimento dos produtos. Devem ser estabelecidos horrios diferentes para cada fornecedor, de tal modo que a recepo de produtos no interfira no andamento das atividades da empresa; caso as entregas aconteam no mesmo horrio, deve ser estabelecida a seguinte ordem, ou sequncia para recebimento e armazenamento: 1- alimentos mantidos sob refrigerao; 2- alimentos mantidos sob congelamento; 3- alimentos mantidos a temperatura ambiente. CONDIES DAS EMBALAGENS As embalagens externas (caixas de papelo, sacos de papel kraft) no devem estar rasgadas, midas e sem rtulos. As embalagens internas (primrias) como latas, embalagens tipo longa vida, vidros e filmes no devem se apresentar: estufadas (cuidado! sinal de deteriorao); enferrujadas, amassadas ou rasgadas; trincadas, apresentando vazamento ou midas.

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5.

Estabelea os equipamentos e utenslios necessrios para produo diria do seu

produto. Balana, masseira, divisora, modeladora, forno, armrios, esqueletos, climticas, freezers, esteiras, facas, bisturi, colheres, bacias, termmetros, etc. 6. Estabelea a capacidade de recebimento e armazenagem da sua indstria, isto vai influenciar nos POPs. Sera recebido em minha indstria 700 quilos de trigo semanalmente. Sera recebido 14 barras de fermento fresco. Sera recebido 7 quilos de sal. Sera recebido3,5 quilos de melhorador. 7. A partir deste momento voc deve desenhar uma planta baixa do seu

estabelecimento. 8. Desenhe um fluxograma de processamento do alimento na sua indstria, evite

cruzamento de operaes.

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9.

Descreva os procedimentos de higiene em cada etapa do processamento.

De acordo com a ANVISA (Resoluo RDC no 275/2002), a panicadora, por ser uma pequena indstria, deve desenvolver, implementar e manter 8 POP: a) Higienizao das instalaes, equipamentos, mveis e utenslios.

Disciplina de Legislao e Segurana Alimentar b) Controle da potabilidade da gua. c) Higiene e sade dos manipuladores. d) Controle integrado de vetores e pragas urbanas. e) Manuteno preventiva e calibrao de equipamentos. f) Manejo dos resduos. g) Seleo das matrias-primas, ingredientes e embalagens. h) Programa de recolhimento de alimentos. Quando a padaria apenas desenvolve atividades relacionadas com um servio de alimentao, somente 4 POP so requeridos, a saber: a) Higiene das instalaes mveis e utenslios; b) Higienizao de reservatrio de gua; c) Higiene e sade dos manipuladores; d) Controle integrado de vetores e pragas. Como foi visto, POP so itens de Boas Prticas que requerem: Monitoramento (controle); Registro; Aplicao de aes corretivas, no caso de desvios identicados nos monitoramentos; Vericao. 10. Desenhe um a um, para todas as etapas a localizao dos equipamentos necessrios

para produo, estes equipamentos devem estar dimensionados para a produo diria planejada.

11.

Descreva a produo de resduos em cada etapa.

No caso da matria prima trigo: Bolsa de 50 quilos de rafia. O saco de rafia e retornvel, custa 0,25 centavos a unidade. Ser estabelecido um contrato com uma empresa de reciclagem, para a coleta de papelo e plstico. Com relao ao po que sobrar, ser feito farinha de rosca e novamente ser integrado ao processo de produo.

Disciplina de Legislao e Segurana Alimentar 12. Descreva o destino dos resduos, inclusive os de limpeza.

Dependendo dos resduos gerados pela padaria, deve haver um programa de tratamento de euentes para prevenir a contaminao ambiental. Os sistemas de esgotos e euentes devem ser projetados e mantidos em bom estado de conservao, de tal maneira que evitem a contaminao dos alimentos, da gua potvel e das reas de produo. A rede de esgotos proveniente das instalaes sanitrias e vestirios deve ser independente daquela oriunda da unidade de processamento. 13. Descreva a manuteno de cada equipamento (desse o recebimento at a

armazenagem do produto pronto), diria, semanal e mensal. Quanto manuteno dos equipamentos Vericar a possibilidade do desprendimento de peas dos utenslios e/ou equipamentos. Vericar a presena de gotejamento de leo lubricante no produto Equipamentos importantes para a segurana e a qualidade no processamento de alimentos, como termmetros, balanas, dosadores, devem ser calibrados com a periodicidade recomendada pelo fabricante do equipamento. Os registros atualizados da calibrao devem ser arquivados por um perodo mnimo de 2 anos. Alm disso, os equipamentos devem apresentar um programa de manuteno preventiva que inclua a frequncia da reposio de peas, a substituio de juntas, a lubricao etc. Os procedimentos e as frequncias de manuteno podem estar baseados em informaes do fabricante, e tambm nas condies de utilizao do equipamento que afetam a periodicidade das intervenes. Observaes: Durante a manuteno dos equipamentos deve-se evitar a contaminao dos alimentos por perigos fsicos e qumicos (graxas, lubricante etc.).

Na manuteno dos equipamentos deve-se, sempre que apropriado: vericar se no h vazamento de leo; vericar os rolamentos e a tenso das correias; lubricar os rolamentos do motor, os esticadores de correias e os roletes, se existirem.

Disciplina de Legislao e Segurana Alimentar 14. Estabelea cuidados para evitar a entrada de pragas e insetos no seu

estabelecimento e o tipo de controle para tal procedimento. Para um eficiente controle integrado de pragas tambm devem ser tomados os seguintes cuidados: as reas externas e internas devem estar livres de materiais em desuso e de sucatas; os jardins devem estar cuidados, com grama, rvores e mato aparados; gua estagnada na rea externa ou em recipientes (frascos) abertos deve ser evitada; as instalaes, equipamentos e utenslios devem ser devidamente higienizados (sem resduos de alimentos); os colaboradores no devem guardar alimentos em seus armrios; as matrias-primas devem ser inspecionadas antes do recebimento para vericao de eventuais infestaes por pragas; as embalagens externas das mercadorias recebidas devem ser retiradas antes da entrada nas reas de armazenamento/produo. Alm disso, antes de sua entrada na rea de fabricao: - deve-se retirar a folha mais externa das embalagens multifolhadas; - deve-se limpar as barricas, bombonas, bobinas de lme de embalagens.

Voc

pode

utilizar

tabelas

desenhos,

facilita

seu

planejamento, depois descreva a etapa.