TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A Tecnologia de Alimentos das mais novas especialidades da necessidade da obteno de mais fartas e constantes fontes alimentares.

. Com a elevao mundial da taxa de natalidade e a obrigao de alimentar milhes de novas bocas, julgou se poder resolver o problema apenas com o aumento da produo de alimentos! o excesso, porm, dessa produo, por sua nature"a perec#vel, no podia ter o devido aproveitamento. $or essa ra"o e visando % utili"ao da matria prima, foram imaginados os primeiros processos para o prolongamento da vida &til do alimento! destes processos e da'ueles 'ue os sucederam, nasceu a (Tecnologia dos Alimentos). *s alicerces b+sicos da (Tecnologia de Alimentos) foram estabelecidos nos ,stados -nidos, em decorr.ncia do seu extraordin+rio progresso s/cio econ0mico demogr+fico. DEFINIO E OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS (Tecnologia de Alimentos) a parte da Tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicao da matria prima para, transform+ la, atravs de processos b+sicos, em produtos aliment#cios. $ara a (1ociedade 2rasileira de Ci.ncia e Tecnologia de Alimentos), (a aplicao de mtodos e tcnica, para o preparo, arma"enamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utili"ao dos alimentos). As mencionadas definies claramente situam os objetivos da (Tecnologia de Alimentos), tais sejam os 'ue buscam a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida &til ou de prateleira. ,m sua curva ascendente de progresso, a (Tecnologia de Alimentos), tem dado novos rumos % ind&stria alimentar, 'ue, hoje, alm da sua linha comum dos produtos, tem condies de oferecer ao mercado novos tipos de alimentos. ,ntre estes, esto os produtos para uso diettico, os elaborados com sub produtos e res#duos e a'ueles 'ue se salientam por sua acentuada sofisticao. 3 ainda a (Tecnologia de Alimentos) 'ue, breve, dar+ ao mundo, com a sua avide" sempre progressiva de fontes alimentares, os alimentos do futuro, de proced.ncia natural ou sinttica, ainda 'uase inexplorados. IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A (Tecnologia de alimentos), como j+ foi dito, abrange o setor da Tecnologia, destinado a converter as matrias primas simples e complexas, em produtos aliment#cios. 1eu raio de atividade cobre extensa +rea, 'ue vai desde a fase de escolha da matria prima e o do processamento desta, at as etapas de elaborao dos produtos, de sua preservao e conservao, do seu acondicionamento, de arma"enamento e de consumo. $ara cumprir as exig.ncias de sua ampla ao, a (Tecnologia de alimentos) necessitou buscar, em setores de diferentes ci.ncias, ensinamentos e recursos de cada uma delas, para aplic+ las em seu proveito. Apoiada nessas ci.ncias b+sicas, a (Tecnologia de alimentos) tornou se uma nova ci.ncia, caracteri"ada pela sua nature"a eminentemente tcnica. Cincias bsicas da T cn!"!#ia d a"i$ n%!s Ci.ncias biol/gicas Ci.ncias f#sico 'u#micas ,ngenharia de alimentos 4utrologia

A utili"ao das Ci.ncias biol/gicas possibilitou a obteno da matria prima em condies grandemente favor+veis e, em certos casos, em circunst5ncias inteiramente novas. 4o campo da 6entica, por exemplo, foram abertas in&meras perspectivas, no s/ na produo animal, como na vegetal. A criao de animais, com caracter#sticas comerciais mais vantajosas, a obteno de vegetais e frutas, com melhores 'ualidades organolpticas, o emprego de processos biol/gicos, a seleo de sementes, a adaptao de plantas, a hibridao, os mtodos especiais de cultura etc, no reino vegetal e no animal, os cru"amentos, a inseminao artificial, a radicao de espcies em "onas e climas ade'uados etc., foram con'uistas 'ue assinalaram o in#cio da evoluo da ind&stria de alimentos. A vinculao das Ci.ncias biol/gicas % (Tecnologia dos Alimentos) de consider+vel import5ncia, pois atravs delas, em muitos casos, se consegue o condicionamento da matria prima %s caracter#sticas desej+veis do produto e, com isso, sua valori"ao. 7 8icrobiologia, recorre extraordinariamente a (Tecnologia de alimentos), 'ue dela retira os subs#dios para o conhecimento dos processos de alteraes microorg5nicas de alimentos e de aplicao de meios de preservao e de conservao destes, dos mtodos de fermentao, da melhoria organolptica de produtos e da criao de in&meros sub produtos. A ,n"imologia b+sica na (Tecnologia de alimentos), pela poderosa influ.ncia da en"ima sobre os produtos aliment#cios, desde a sua fase de matria prima % de consumo. Com o conhecimento da ao en"im+tica, tornou se poss#vel a eliminao de v+rios processos desfavor+veis % manuteno dos caracteres organolpticos normais e % conservao do tempo de vida &til dos alimentos, e melhorados e criados novos produtos, com 'ualidades especiais e de agrad+vel consumo. As Ci.ncias f#sicas e 'u#micas constituem importante setor % disposio da (Tecnologia de alimentos), 'ue nelas se aliceram em s/lidas bases. Atravs da 9u#mica, com seus v+rios ramos, os alimentos, 'ue so subst5ncias 'u#micas, so avaliados pelo estudo: dos seus constituintes ;'u#mica anal#tica<! de seu conte&do de carbono ;'u#mica org5nica<! de subst5ncias inorg5nicas ;'u#mica inorg5nica<, dos seus fen0menos vitais ;bio'u#mica< e dos meios 'ue interpretam o relacionamento dos fatores f#sicos e 'u#micos entre si ;fisico'u#mica<. $or intermdio da 'u#mica anal#tica e da bio'u#mica, podem ser observadas e geralmente controladas, as transformaes em todas as suas fases, no s/ as da matria prima a ser utili"ada, como tambm as 'ue ocorrem, depois de elaborado e durante o seu arma"enamento. A ,ngenharia de alimentos , na moderna tecnologia, um de seus mais positivos suportes. ,la imprescind#vel para a reali"ao de muitas etapas de processamento dos produtos e responde pelas ra"es sobre como se constituem as suas operaes b+sicas, assim como o por'u. e a conveni.ncia dos processos destas decorrentes. A (,ngenharia de alimentos) orienta e fornece, ento, os meios espec#ficos para a elaborao de produtos aliment#cios, atravs de aparelhos ou de sistemas, inspirados em operaes b+sicas, de nature"a f#sica, 'u#mica ou biol/gica. $aralelamente ao conceito 'ue deve despertar e ao seu rendimento comercial, o produto aliment#cio tem 'ue apresentar as caracter#sticas necess+rias para 'ue seja realmente um alimento. Cabe % (4utrologia), estabelecer a conveni.ncia e a oportunidade da presena, nos produtos, dos nutrientes, como acontece nos produtos dietticos e principalmente a avaliao positiva ou negativa do produto, sobre o organismo. A orientao nutrol/gica se fa" sentir no s/ diretamente, atravs dos produtos aliment#cios destinados ao consumo humano, da produo seletiva de alimentos, como, tambm, indiretamente, na alimentao especial de animais, visando ao aprimoramento da matria prima. $ela aplicao das ci.ncias enumeradas e 'ue possibilitam o exerc#cio da (Tecnologia de alimentos), se compreende ento a elevada soma de recursos de 'ue esta dispe e 'ue por isso, consegue proporcionar % ind&stria de alimentos, cada ve" de modo mais intenso, a melhoria de seu padro de 'ualidade. Com as possibilidades advindas e o impulso 'ue tomou, a (Tecnologia de alimentos) implantou nova era no sistema de nutrio dos povos, criando facilidades para o abastecimento,

preparo e consumo de produtos aliment#cios, apresentados em seguras e vistosas embalagens e com magn#ficos padres organolpticos, nutritivos e de sanidade. FATORES &'E CONTRIB'(RAM PARA O DESENVOLVIMENTO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS =+rios fatores de grande e de pe'uena influ.ncia, determinaram o extraordin+rio avano a 'ue chegou atualmente a (Tecnologia de alimentos). Como facilmente se dedu", foi a maior necessidade de produo, de distribuio e de consumo de alimentos industriali"ados, o principal est#mulo do progresso da sua tecnologia. ,ntre esses fatores esto principalmente a'ueles ligados % urg.ncia do consumo de certos produtos e ao aproveitamento das matrias primas excedentes, nos seus locais de origem. Fa%!) s *+ c!n%)ib+,)a$ -a)a ! d s n.!".i$ n%! da /T cn!"!#ia d a"i$ n%!s0 12 E$ ) "a34! a! a+$ n%! d c!ns+$! d!s -)!d+%!s5 a< Aumento progressivo de consumo, por maior desenvolvimento demogr+fico. b< >nflu.ncia social trabalhista: a elevao do gasto de produtos aliment#cios se verifica especialmente nos centros urbanos de import5ncia. As dificuldades impostas por novas condies sociais e de trabalho, tambm constitu#ram causas de progresso para a tecnologia de alimentos, mais solicitada para satisfa"er a maior procura de produtos para a alimentao. * .xodo de trabalhadores rurais e domsticos para a ind&stria, onde encontravam melhores condies salariais, diminuiu consideravelmente a sua presena nos lares, nos 'uais desempenhavam as tarefas culin+rias! esse fato importou na subida do uso de alimentos industriali"ados, preferidos pelas donas de casa, em ra"o da facilidade do seu emprego. c< Aumento do consumo em situao de emerg.ncia : certas rupturas inesperadas do e'uil#brio entre o abastecimento e o consumo alimentar, tambm t.m servido para motivar o incremento da tecnologia alimentar. >sso tem acontecido em ocasies excepcionais, como de calamidades p&blicas, ocasionadas por enchentes, secas, terremotos, conflitos, guerras etc. 4os ,stados -nidos e em menor escala, na Alemanha e na >nglaterra, a (Tecnologia de alimentos) teve grande impulso, no decorrer das grandes guerras mundiais, 'uando a necessidade de alimentar tropas combatentes e as populaes situadas na retaguarda, era tarefa priorit+ria. * atendimento de regies cr#ticas e de coletividades carentes, tambm motivo para o aumento da utili"ao de produtos aliment#cios e, com isso a adoo, muitas ve"es, de processos de improvisao tcnica, para fornecer o alimento, nas condies exigidas de 'uantidade e 'ualidade. 62 E$ ) "a34! a! a-)!. i%a$ n%! das $a%7)ias8-)i$as5 a utili"ao destas, em menor escala e, principalmente da'uelas dispon#veis abundantemente em certas regies, fe" surgirem novas tcnicas, 'ue possibilitaram a maior elaborao e distribuio permanente de produtos, em mercados onde antes eram inexistentes. 92 E$ ) "a34! a!s $!d )n!s c!n: ci$ n%!s # )ais5 sendo um conjunto de v+rias ci.ncias, a evoluo e a con'uistas de novas metas nos setores das atividades humanas t.m proporcionado % (Tecnologia de alimentos) consider+vel acrscimo de conhecimentos e de in&meras possibilidades criativas. ;2 E$ ) "a34! a! $-) #! d -)!d+%!s di %7%ic!s5 A (Tecnologia de alimentos), alcanou sugestivo triunfo tcnico, ao implantar a ind&stria de produtos dietticos. Acompanhando a divulgao mais intensa das concepes da nutrologia, a (Tecnologia de alimentos) permitiu a introduo, no comrcio, de produtos utili"ados como complementos no regime normal e agentes terap.uticos nas prescries dietoter+picas.

<2 E$ ) "a34! = c!nc!))ncia c!$ )cia"5 a luta entre os fabricantes, pela prefer.ncia dos seus produtos, criou dentro da tecnologia alimentar processos originais, no s/ visando % melhoria de sua 'ualidade, como diminuio do seu tempo de preparo ;pr digeridos, instant5neos, etc< e acondicionamento em embalagens atraentes e protetoras. Barbosa FINALIDADES $elo exposto, vemos 'ue a finalidade da Tecnologia de Alimentos no a de formao de tcnicos em >nd&stria Alimentar, ou seja, dos chamados engenheiros tecn/logos de alimentos e isto por'ue, a atuao destes, repousando 'uase 'ue exclusivamente na ci.ncias exatas, visa % maior produo e ao melhor acabamento dos alimentos obtidos, preocupando se, portanto, sobretudo com os mtodos, tcnicas e processos 'ue permitam atender a esses objetivos. ?+ a Tecnologia de Alimentos, embora no descurando tais aspectos, visa, primordialmente, a conjugar os prop/sitos da >nd&stria de Alimentos, com os ensinamentos b+sicos da 4utrologia e ci.ncias afins. ,m resumo: en'uanto a >nd&stria de Alimentos objetiva o rendimento do processo e, conse'@entemente, o montante da produo, % Tecnologia de Alimentos interessam, principalmente, o por'ue do processo e o seu constante aperfeioamento atravs da pes'uisa, no sentido de oferecer, cada ve" mais, ao consumidor, alimentos nutritivos, sos, higi.nicos e, tanto 'uanto poss#vel, a preos m/dicos. ONDE FOI ESTR'T'RADA ,mbora estudos e pes'uisas tenham sido reali"ados mais ou menos simultaneamente, em diversos pa#ses, a estruturao e os fundamentos b+sicos desta nova ci.ncia foram firmados nos ,stados -nidos, como uma decorr.ncia das condies impostas pelo espantoso surto de desenvolvimento s/cio econ0mico demogr+fico verificado neste pa#s, a partir do in#cio do presente sculo e, principalmente, pela sua decisiva participao nas duas grandes guerras mundiais, 'uando teve de prestar aux#lio alimentar %s pr/prias tropas sediadas nas v+rias frentes de batalha e, ainda, aos povos das naes %s 'uais se aliaram, situao esta 'ue importou no s/ em problemas de maior produo e diversificao de alimentos, como, tambm, nos de arma"enamento, conservao, preservao e transporte destes. Aoje, 'uase todos os pa#ses economicamente evolu#dos recorrem, no 'ue di" respeito ao atendimento alimentar ade'uado de suas populaes, % orientao da Tecnologia de Alimentos, mantendo laborat/rios oficiais de an+lises, criando >n!?8:!? pr/prios, participando da regulamentao internacional sobre a sanidade de alimentos e mantendo. >nclusive, /rgos experimentais, cong.neres aos (Bood TechnologC >nstitutes), estabelecimentos estes 'ue proporcionaram ao povo norte americano, a possibilidade de atingir a uma padroni"ao de h+bitos alimentares, dentro do mais alto n#vel preconi"ado pela 1a&de $&blica e pela Diettica. (Tecnologia de Alimentos a ci.ncia 'ue trata do estudo, aperfeioamento e aplicao experimental de processos vi+veis, visando ao seu emprego na obteno, processamento, conservao, preservao, transporte e comrcio dos alimentos em geral). IMPORTNCIA E PROJEO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS NO BRASIL ,m nosso pa#s, a Tecnologia de Alimentos restringe se, 'uase 'ue exclusivamente, aos setores did+ticos e ao da pes'uisa laboratorial! assim, os diversos cursos de nutrio e afins, sejam de formao, sejam de p/s graduao, incluem se em seus curr#culos, como disciplina b+sica. 4o setor das pes'uisas, contamos, entre outros, com o Centro de Tecnologia Agr#cola e Alimentar, do 8inistrio da Agricultura, com o >nstituto 4acional de Tecnologia, do 8inistrio da >nd&stria e Comrcio, com o Centro 4acional de ,nergia 4uclear e com o >nstituto de Tecnologia Alimentar de Campinas ;>TAE<. 4a pr+tica, porm, ressalvadas a criao da Associao 2rasileira da >nd&stria de Alimentos, ;A2>A< e da 1ociedade 2rasileira de Ci.ncia e Tecnologia de Alimentos,

;12CTA<, pouco temos progredido. Binalmente, no terreno da aplicao, o 'ue existe de objetivo, deve se a iniciativas esparsas, de car+ter privado, criadas pela competio comercial, carecendo, assim, da necess+ria coeso de valores e poderes 'ue garantam a esta ci.ncia, as condies de uma especiali"ao eficiente e, 'ue, como tal, se imponha. Gava ASPECTOS GEN@RICOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 1 A INTROD'O A 1ociedade 2rasileira de Ci.ncia e Tecnologia de Alimentos define Tecnologia de Alimentos como sendo a aplicao de mtodos e da tcnica para o preparo, arma"enamento, processamento, controle, embalagem, distribuio e utili"ao dos alimentos. *utros a definem sendo a'uela 'ue estuda a aplicao da Ci.ncia e da ,ngenharia na produo, processamento, embalagem, distribuio e utili"ao dos alimentos. A Ci.ncia dos Alimentos inclui o estudo das caracter#sticas f#sicas e 'u#micas dos alimentos. A Tecnologia de Alimentos inclui a se'@.ncia de operaes desde a seleo da matria prima at o processamento, preservao e distribuio. * cientista de alimentos deve compreender no somente o processamento e o arma"enamento dos alimentos, mas tambm deve conhecer a produo agr#cola e as necessidades do consumidor. * campo da ci.ncia de alimentos no novo. ,ntretanto, ele tem recebido novas dimenses com a migrao da populao rural para a "ona urbana. A matria prima tem 'ue se transformada em alimentos est+veis, 'ue so facilmente arma"enados e transportados, e 'ue esto muitas ve"es prontos para consumo, 'uando ad'uiridos. Assim, a ci.ncia e tecnologia de alimentos tem se desenvolvido com uma importante ci.ncia aplicada ;F<. $ara o futuro, a Tecnologia de Alimentos dever+ orientar se segundo duas direes: por um lado haver+ o in#cio, a continuao ou o incremento da produo de alimentos mais sofisticados, mais nutritivos, mais convenientes e mais atrativos, 'ue j+ existem em pa#ses desenvolvidos, compreendendo uma srie de alimentos 'ue s/ podero ser ad'uiridos por pessoas de bom poder a'uisitivo! por outro lado, o desenvolvimento dos processos tecnol/gicos se orientar+ para o aproveitamento de subprodutos e para a produo de alimentos mais nutritivos, 'ue sejam oferecidos a baixo preo e possam ser utili"ados por grande parte da populao mundial, hoje carente de alimentos. 6 A IMPORTNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A industriali"ao dos produtos agropecu+rios pode contribuir consideravelmente na melhoria da dieta de um pa#s e do estado nutricional dos seus habitantes. A amplitude dessa contribuio depende de diversos fatores, como a exist.ncia de uma agricultura desenvolvida 'ue possa receber uma tecnologia avanada e do n#vel econ0mico e poder a'uisitivo da populao. A tecnologia alimentar o v#nculo entre a produo e o consumo dos alimentos e se ocupa de sua ade'uada manipulao, elaborao, preservao, arma"enamento e comerciali"ao. $ara 'ue possa alcanar um bom rendimento, deve a tecnologia de alimentos estar intimamente associada aos mtodos e progressos da produo agr#cola de um lado, e aos princ#pios e pr+ticas da nutrio humana, do outro lado. A+ ainda 'uem duvide da utilidade de incluir na dieta produtos aliment#cios industriali"ados por'ue a elaborao pode destruir, em pe'uena proporo, os nutrientes. 4os &ltimos tempos tem se conseguido redu"ir consideravelmente essas perdas pelo uso de tcnicas aperfeioadas. $or outro lado, a utili"ao em grande escala de alimentos elaborados proporciona uma boa oportunidade para aumentar o valor nutritivo de certos alimentos de consumo, com determinados nutrientes ;prote#nas, vitaminas, ferro, c+lcio, etc.<, 'ue so deficientes no produto natural. ,ssa complementao nutricional praticamente imposs#vel de ser reali"ada no produto em estado natural.

A utili"ao de alimentos prontos e semiprontos importante nos pa#ses em desenvolvimento ou desenvolvidos por'ue, redu"indo as perdas dos alimentos, aumentar+ a sua disponibilidade. Apesar das dificuldades de avaliar as perdas de alimentos, sabe se 'ue grande parte dos alimentos dos pa#ses de baixa renda perdida no campo, no processamento ou na distribuio. Acredita se 'ue as perdas de alimentos so de GHI na Amrica Eatina e JHI na Kfrica. ,stima se 'ue, se metade das perdas de alimentos no arma"enamento fosse evitada ter se iam calorias suficientes para satisfa"er a dieta de LHH.HHH pessoas ;J<. Com a utili"ao da ind&stria de alimentos consegue se um fornecimento mais uniforme de alimentos durante todo o ano. Com a tend.ncia da concentrao da populao nas cidades, torna se necess+rio colocar % sua disposio produtos aliment#cios elaborados e orienta la em matria de nutrio. *s alimentos elaborados e os alimentos mais nutritivos viro fornecer % dieta novos produtos particularmente ricos em determinados nutrientes, com o prop/sito de compensar certas defici.ncias nutricionais espec#ficas. Mesumindo, poderemos di"er 'ue, considerando o crescimento explosivo da populao da terra, as extenses territoriais, com grandes diferenas na capacidade produtiva, as diferenas no adiantamento tcnicos dos povos e, o 'ue mais importante, a grande perecibilidade dos produtos agropecu+rios, a concluso a tirar 'ue os povos precisam dedicar grande ateno % ci.ncia e % tcnica da preservao de produtos aliment#cios, a fim de 'ue possam sobreviver. EVANGELISTA ,1T-D* DA T,C4*E*6>A D, AE>8,4T*1 * estudo de (Tecnologia de Alimentos) se fa" em nosso pa#s, atravs de cursos de formao de tecn/logos de alimentos, de p/s graduao e de doutorado. *s conhecimentos sobre (Tecnologia de alimentos) abrangem vasto campo, 'ue se amplia cada ve" mais, em ra"o de novos recursos 'ue surgem, de novas tcnicas implantadas e da pr/pria evoluo da ci.ncia. ,sses conhecimentos possibilitaram a diversidade e o incremento da ind&stria de alimentos, cada ve" mais presente no mercado de todo o mundo. Tal diversidade criou, para cada ramo da ind&stria de alimentos, verdadeiras especiali"aes de atividades, refletidas na adoo de instalaes, tcnicas e processamentos espec#ficos. 4essa conjuntura, os conhecimentos de Tecnologia de alimentos se expandiram tanto, 'ue atualmente os tcnicos generalistas, so preteridos por profissionais especiali"ados em cada +rea! assim, encontramos tcnicos 'ue se dedicam a latic#nios, a pescados, a /leos e gorduras etc. Antes porm dessa atuao especiali"ada, os tecn/logos recebem nos cursos 'ue fre'@entam, nas noes b+sicas, imprescind#veis ao exerc#cio de sua profisso. $ara a obteno desses informes, inserimos, a seguir, sugestes para roteiros de estudo da (Tecnologia de Alimentos), abordando conhecimentos fundamentais e indispens+veis. PLANO DE NOBES GERAIS E INDISPENSCVEIS AO EST'DO DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS &+,$ica d!s a"i$ n%!sD Mic)!bi!"!#ia d a"i$ n%!sD O- )a3E s +ni%)iasD T cn!"!#ia d -)!d+%!s s+b-)!d+%!s da ca)n D T cn!"!#ia d -)!d+%!s s+b-)!d+%!s d - scad!D T cn!"!#ia d -)!d+%!s d! " i% d )i.ad!sD T cn!"!#ia d -)!d+%!s s+b-)!d+%!s d . # %aisD T cn!"!#ia d -)!d+%!s d c ) aisD T cn!"!#ia d F" !s #!)d+)as c!$ s%,. isD P)!c ssa$ n%!sD

C!ns ).a34! d a"i$ n%!sD Gi#i n H "i$- Ia sani%iIa34! na indJs%)ia d a"i$ n%!sD E$ba"a# nsD C!n%)!" d *+a"idad K