RECURSOS HUMANOS

em SERVIO DE
ALIMENTAO
Administrao de Servios
de Alimentao
Mdulo II
Fatores que interferem no
dimensionamento do pessoal
Tipo do local: empresa, hospital, spa, restaurante
comercial, merenda escolar, hotel, casa de
repouso;
Tipo de construo: monobloco (horizontal ou
vertical), pavilhonar;
Tipo de clientela: pacientes, funcionrios, ...
Nmero de refeies a serem servidas a quem:
diretoria, funcionrios, pacientes e
acompanhantes;
Tipo de cardpio: personalizado (hospital); luxo ou
mdio/popular (indstria);
Fatores que interferem no
dimensionamento do pessoal
Padro de atendimento: francesa, inglesa,
cafeteria ou self-service;
Sistema de distribuio de refeies: centralizado,
descentralizado ou misto;
Sistema de higienizao: centralizado,
descentralizado ou misto;
Quantidade e qualidade das instalaes e
equipamentos;
Qualificao do pessoal tcnico e subalterno
disponvel;
Jornada de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
Clculo para o
Dimensionamento do Pessoal
Em relao ao nmero de leitos do hospital
1 funcionrio 8 leitos (proporo 1:8): incluindo
substitutos de folgas e frias (ausncias previstas)
Substituio de eventuais faltas e licenas
(ausncias imprevistas): acrescenta-se 20% sobre
o total

EXERCCIO: Quantos funcionrios seriam
necessrios para um hospital de 100 leitos?
Clculo para o
Dimensionamento do Pessoal
Em relao ao quadro de pessoal do hospital
6, 8, 10 e 12% do total de funcionrios do hospital
para o S. A.
8%: porcentagem fiel (boa organizao e
racionalizao do servio) MEZOMO
10 a 15% do total para S.A. TEIXEIRA e cols.

EXERCCIO: Quantos funcionrios para o S. A. seriam
necessrios para um hospital com total de 130
funcionrios?
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
Clculo para o
Dimensionamento do Pessoal
Em relao ao nmero de refeies servidas

IPF = n de refeies x n minutos
jornada diria de trabalho x 60 minutos


IPF (Indicador de Pessoal Fixo)
n de refeies servidas (Almoo, Jantar e Ceia)
n minutos: tempo mdio gasto na produo e distribuio de uma
refeio

MEZOMO, 1994
Este tempo mdio depende de:
N de refeies servidas por dia e horrios;
N de dias de trabalho na semana;
Diferenciao de cardpios;
N concomitante de pontos de distribuio;
Qualidade e quantidade de funcionrios;
Sistema de distribuio de refeies;
Horrio de cada turno;
Caractersticas regionais; e
Fatores intrnsecos da prpria empresa.
MEZOMO, 1994
Tabela de aplicao de (n) minutos
N de refeies Minutos (n)
300 500 15 14
500 700 14 13
700 1000 13 10
1000 1300 10 9
1300 2500 9 8
2500 ou mais 7
GANDRA & GAMBARDELLA, 1986
Clculo para o
Dimensionamento do Pessoal


IAD = mdia diria de empregados ausentes x 100
n de pessoal fixo


IAD (Indicador de Absentesmo Dirio)
Mdia de empregados ausentes = faltas por licena, afastamentos e
gestao dividido pelo perodo considerado
MEZOMO, 1994
Distribuio do pessoal do S. A.
Fatores determinantes:
Tipo de construo do local;
Capacidade;
Especialidade;
Nmero de leitos;
Planta fsica;
rea da UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio);
N de funcionrios;
Equipamentos;
Sistema de distribuio de refeio; e
Fluxograma.
MEZOMO, 1994
Distribuio do Pessoal
Administrao (pessoal burocrtico, encarregados e chefia)
15%
Recebimento de estocagem
8%
Preparo de gneros
11%
Coco
20%
Merenda, lanche, desjejum
5%
Cafeteria
7%
Copas de distribuio
20%
Lavagem de loua e faxina
8%
Servio noturno
6%
MEZOMO, 1994
Tipos de cargo no S. A.
Chefia geral do Servio;
Chefia de Seo ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma;
Supervisor;
Nutricionista;
Tcnico em Nutrio e Diettica;
Cozinheiro;
Auxiliar de cozinheiro;
Auxiliar de cozinha;
Copeiro;
Estoquista;
Auxiliar de administrao.
TEIXEIRA,1997
Ttulo do
Treinamento;
Objetivos (geral e
especficos);
Justificativa;
Clientela-alvo;
Carga horria;
Perodos de
durao;

Local;
Contedo
programtico;
Mtodos didticos;
Recursos
audiovisuais
Tcnicas e critrios
de avaliao;
Responsveis.

Plano de Treinamento
TEIXEIRA,1997
Treinamento Objetivos da
Educao em Servio
1. Mostrar ao funcionrio, a organizao administrativa
da instituio onde trabalha;
2. Situar sua participao junto a cada elemento da
equipe e a importncia do seu desempenho;
3. Torn-lo consciente de sua responsabilidade,
deveres e direitos dentro da empresa;
4. Lev-lo a desenvolver habilidade no desempenho
de suas tarefas;
5. Familiariz-lo com o uso adequado do equipamento
disponvel; e
6. Orient-lo quanto cordialidade devida clientela,
superiores hierrquicos e colegas de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
Treinamento e Reciclagem
Tcnicas dietticas em bases cientficas:
Pr-preparo;
Preparo;
Coco;
Armazenamento; e
Distribuio.
TEIXEIRA,1997
desperdcio de
gneros alimentcios
danos no valor
nutritivo da refeio
Treinamento = Fator de Motivao
Melhor capacidade de trabalho;
Maior participao e contribuio de novas
idias;
Maior valorizao e aceitabilidade pelo
grupo;
Maior segurana;
Menores custos operacionais.
TEIXEIRA,1997
Treinamento: Vantagens
Melhoria da produtividade;
Maior segurana e higiene no trabalho;
Melhoria das tcnicas, dos padres de
execuo;
Maior confiana no desempenho do
empregado, diminuindo as aes de
superviso;
Reduo das taxas de absentesmo;
TEIXEIRA,1997
Treinamento: Vantagens
Reduo das taxas de rotatividade de mo-
de-obra;
Melhoria da qualidade dos produtos e
servios;
Reduo da frequncia de perdas e danos,
desperdcios de gneros e danos em
equipamentos e utenslios.
TEIXEIRA,1997
ROTINA
um componente da organizao de um Servio
de Alimentao;
definida como a descrio dos passos dados
para a realizao de uma atividade ou operao;
fundamento indispensvel execuo das
numerosas atividades que nele se desenvolvem a
cada momento;
A inexistncia de rotinas gera a desorganizao,
comprometendo o funcionamento do S. A.;
ROTINA
A composio de cada tarefa descrita atravs
das rotinas; sua alterao pode significar
aperfeioamento gradativo. A mensurao do
desempenho do seu cumprimento, figura como
teste de avaliao e fornece subsdios valiosos
para a tomada de decises;
O descumprimento de uma das aes que
compem a atividade, um passo em falso,
gerador de conseqncias no previstas;
ROTINA
A incorreo ou a falha destas, representa quase
sempre a prestao desqualificada de um servio,
com conseqente descontentamento do usurio ou
a fabricao incorreta de um produto, com perdas
materiais.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997
ROTEIRO
a determinao das aes, que cada
funcionrio deve executar num determinado
perodo.
MEZOMO, 1994