ANLISE DE LEITE

Desde o nascimento do ser humano, o leite apresenta-se quase indissocivel da sua alimentao.
Com o avano nas tcnicas relacionadas s etapas de produo, processamento e distribuio tm
favorecido ainda mais o consumo de leite pelo ser humano, particularmente o de origem bovina.
Essas etapas, porm, induzem a alteraes bioqumicas, fsico-qumicas, microbiolgicas,
nutricionais, sensoriais e reolgicas que podem comprometer a qualidade do produto final.
A composio do leite determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e
adequao para processamento e consumo humano.
A anlise do leite seja qual for o fim a que se destina abranger as caractersticas sensoriais (cor,
sabor, odor e aparncia), acidez, densidade, gordura, extrato seco, determinao do ndice de
refrao e determinao do ndice crioscpico.

Densidade a 15C
Material: Termolactodensmetro e proveta.
Procedimento:
Transfira para uma proveta de 250 mL com 5 cm de dimetro, uma quantidade da amostra,
previamente homogeneizada, que permita mergulhar o termolactodensmetro.
A temperatura dever variar de 10Ca 20C, isto , prxima de 15C, para que o erro de
expresso da densidade a 15C seja menor possvel.
Introduza, lentamente, o termolactodensmetro evitando encostar-se s paredes da proveta.
Faa a leitura ao nvel do leite, no menisco superior, na escala da densidade.
Em paralelo, faa a leitura da temperatura.
Expresse a densidade a 15C, servindo-se de tabelas para correo segundo a temperatura,
pois esta tem influncia bem notvel no volume do corpo, dando uma densidade maior ou
menor do que o real.
Interpretao
Tanto a retirada da gordura como a adio de gua iro alterar a densidade.
O leite uma emulso de gordura em gua e sua densidade fornece informaes sobre a quantidade
de gordura nele contido. Um acrscimo de gordura provoca uma diminuio no valor da densidade.
VN = 1028 a 1033
D = M
V

ndice de acidez Acidez em graus Dornic
O leite logo aps a ordenha apresenta reao cida com fenolftalena, mesmo sem que nenhuma
acidez, como cido ltico, tenha sido produzida por fermentaes. A acidez do leite fresco deve-se a
presena de casena, fosfatos, albumina, dixido de carbono e citrato. A elevao da acidez
determinada pela transformao da lactose por enzimas microbianas, com formao de cido ltico,
caracterizando a acidez desenvolvida no leite. Esta anlise nos mostra o estado de conservao do
leite (fermentao). Um leite com acidez fora do padro considerado anormal, em incio de
fermentao e imprprio para o consumo e industrializao.
A acidez superior a normal provavelmente de acidificao do leite pelo desdobramento da
lactose, provocado por algumas bactrias, que esto em multiplicao no leite. A acidez tende a
aumentar medida que o leite envelhece.
Acidez normal 16 a 20D, ou seja, 1,60 a 2,00 de cido ltico por litro.
Mtodo de Dornic
Soluo Dornic (NaoH N/9)
Transferir, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de leite para um Becker de 100mL.
Adicionar 2 a 3 gotas de soluo de fenolftalena a 1%
Titular com soluo Dornic at o aparecimento de leve colorao rsea.
Faa a leitura e d o resultado em graus Dornic.
Nota: Cada 0,1 mL da soluo de Dornic gasto, equivale a 1 Dornic.

Lipdio Lactobutirmetro de Gerber
A gordura do leite ocorre como pequenos glbulos contendo principalmente triglicerdeos,
envolvidos por uma membrana lipoproteica. O leite de vaca possui aproximadamente 440 steres de
cidos graxos, sendo os constituintes de maior variao do leite (variao g/kg 24- 55).
Mtodo - baseado na propriedade que tem o cido sulfrico na densidade de 1820 1825 de
dissolver a casena do leite sem atacar a matria gorda que se separa por centrifugao e lida na
coluna graduada do lactobutirmetro de Gerber.
Reagentes: cido sulfrico (D = 1825); lcool amlico (D = 0,815).
Procedimento:
Transferir com auxlio de uma pipeta 10 mL de cido sulfrico para o lactobutirmetro de
Gerber;
Adicionar, lentamente, com auxlio de uma pipeta, 11 mL de leite e 1 mL de lcool amlico
(estas adies devem ser feitas sem molhar internamente o gargalo do butirmetro).
Arrolhar o butirmetro e agitar at completa dissoluo da casna.
Centrifugue a 1200 rpm, por 15 minutos em termocentrfuga.
Retirar o butirmetro da centrfuga com a rolha para baixo e lev-lo ao banho maria 65 -
70C durante 5 minutos.
Faa a leitura da camada amarelo-clara transparente (lipdio) dentro da haste graduada do
butirmetro.
Proceder a leitura, imediatamente, a qual dada em % de gordura.
Interpretao: Conhece-se a qualidade do leite, com relao riqueza em matria gorda,
componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento. O leite, em mdia, possui
3,6% de lipdio, a determinao deste componente um dos meios para verificar a fraude do leite,
pois ela, em conjunto com outros elementos, d teis dicas sobre a integridade do mesmo. O
mtodo mais empregado para determinao de lipdios no leite o de Gerber, que se baseia na
quebra da emulso do leite, atravs da adio de cido sulfrico e lcool amlico ao mesmo,
centrifugao e posterior determinao da gordura.

Determinao da matria seca
Pode-se determinar por diversos processos:
- Diretos: consistem na evaporao da gua e substncias volteis e posterior pesagem;
- Indiretos: Atravs de frmulas ou atravs do Disco de Ackermann (baseado na relao entre o
peso especfico densidade e a porcentagem da matria gorda).
Interpretao: denomina-se matria seca ou extrato seco, o conjunto de todos os componentes do
leite, com exceo da gua. A % de matria seca indispensvel para se julgar a integridade de um
leite.

Leite:
Teor de gordura 3% (mnimo), 3,6% (mdio) e 4,5% (mximo).
Acidez Dornic entre 15 e 20
Densidade a 15C: 1.028 a 1.033
Extrato seco desengordurado: 8,5%
Extrato seco total: 11,5%.
Determinao Mtodo de Anlise Indicao Limites
Lipdios Gerber Fraude por adio de
gua ou desnatagem.
3% mnimo
Densidade Lactodensmetro Fraude por adio de
gua ou desnatagem.
1.028 1.032
Acidez Dornic Conhecer o estado de
conservao do leite
16 a 20% de dornic
Extrato seco
desengordurado
Calculador de
Ackermann ou tabela
Fraude por adio de
gua.
8,5% (mnimo)