Segurana Alimentar

e Embalagem
Maria de Ftima Filipe Poas
CINATE - Servios de Embalagem
Raquel Moreira
CINATE - Segurana Alimentar (Servios de Tecnologia e Inovao)
SEGURANA ALIMENTAR E EMBALAGEM
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Este trabalho procura relacionar a abordagem normalmente feita segurana alimentar (e implementao de
sistemas HACCP) com os aspectos inerentes embalagem. O tema abordado por duas perspectivas dife-
rentes e opostas: a embalagem enquanto elemento que contribui para a segurana dos alimentos e a emba-
lagem enquanto factor de perigo potencial para a segurana. O trabalho estruturado em quatro partes de
acesso directo e uma parte de referncias. Na parte D feita uma ligao s fases da implementao de
sistemas HACCP.
Este trabalho ser includo no livro Embalagens para a Indstria Alimentar, em preparao para publicao
pela Editorial Jean Piaget.
Ficha Tcnica
Ttulo: Segurana Alimentar e Embalagem
Autoria: Maria de Ftima Filipe Poas, Raquel Moreira
Coordenao: Maria de Ftima Filipe Poas
Edio: ESB/UCP - Porto 2003
Composio Grfica: Servios de Edio da ESB/UCP
Direitos de Autor: Este artigo no pode ser reproduzido, no todo ou em parte, qualquer que seja o modo uti-
lizado, sem prvia autorizao dos Autores.
SEGURANA ALIMENTAR E EMBALAGEM
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Introduo
A questo da embalagem na segurana alimentar pode ser abordada segundo duas perspectivas diferentes:
por um lado a embalagem desempenha um papel muito importante na proteco e na conservao do pro-
duto, contribuindo assim para a segurana do produto; por outro lado, a embalagem deve no ser ela prpria
uma fonte de perigos para a segurana e qualidade do produto, na medida em que se trata de materiais de
natureza diversa, em contacto directo com os alimentos, que podem originar contaminao fsica, qumica e
mesmo microbiolgica. Por isso, neste trabalho feita em primeiro lugar uma abordagem ao contributo que
a embalagem pode dar para a segurana dos produtos acondicionados, seguida de uma referncia aos
aspectos dos materiais em contacto com os alimentos e bebidas.
A avaliao dos perigos com origem na embalagem deve seguir na prtica uma abordagem sistemtica e de
preveno, e por isso, so apresentados os conceitos fundamentais da metodologia de HACCP aplicvel ao
processo de produo alimentar em que a embalagem normalmente tambm interveniente. tambm
apresentado sumariamente um Sistema de Garantia da Segurana aplicvel aos processos de produo ou
transformao de materiais e sistemas de embalagem.
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A importncia da embalagem na segurana alimentar
A embalagem pode ser definida como um sistema coordenado de preparao de bens para o transporte,
distribuio, armazenamento, venda e consumo final. A embalagem desempenha assim um conjunto de
funes ao longo do ciclo de vida do produto desde a sua produo at utilizao final e descarte da
embalagem: proteco, conservao, informao e servio. Cada uma destas funes engloba diferentes
aspectos ligados segurana.
Proteco
A embalagem deve antes de tudo oferecer proteco contra danos fsico-mecnicos que ocorrem no circuito
de transporte e distribuio, como choques e impactos, vibrao e compresso fruto do empilhamento das
embalagens. Normalmente estes factores fsicos pem em causa mais a qualidade do produto e no tanto
a segurana, na medida em que quando a proteco que a embalagem oferece no adequada, h perda
parcial ou mesmo total de produto que no chega assim a ser consumido.
A embalagem desempenha sim um papel fundamental na segurana do produto na medida em que previne
ou evidencia a abertura ou intruso, o que pode significar adulterao ou perda de integridade do produto.
Esta perda de integridade pode ser acidental, fruto de erros ou defeitos considerados normais nos proces-
sos e embalagens, ou provocada pelas razes mais diversas como vingana em relao a uma loja, um pro-
duto ou uma pessoa, extorso ou outra forma de ganho de dinheiro, publicidade, pura malvadez, etc. A adul-
terao provocada ou violao de produtos no confinada a um grupo especfico de produtos tendo-se
registado casos em produtos de higiene e mdicofarmaceuticos, como comprimidos analgsicos, gotas
oftalmolgicas, sprays nasais, pasta dos dentes, e produtos alimentares, como pacotes de acar, choco-
lates, baby food, snacks, bebidas refrigerantes, etc.
A alterao provocada ou violao de produtos no uma questo recente conhecendo-se casos desde os
anos 20, mas o problema ganhou outra dimenso desde o caso ocorrido em 1982 nos USA em que vrias
pessoas morreram como consequncia da ingesto de comprimidos Tylenol que tinham sido adulterados. A
partir da o nmero de casos registados, falsos alarmes e ameaas de adulterao/violao de produto no
parou de aumentar e provocou uma mudana na forma como o consumidor v a embalagem e na importn-
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cia que lhe atribui. Hoje, a FDA requer que certos produtos, nomeadamente os medicamentos de venda livre,
tenham um sistema de embalagem prova de intruso ou com evidncia de abertura. No sector alimen-
tar e de bebidas, h uma tendncia para o uso generalizado de sistemas de embalagem com evidncia de
abertura para proteco da integridade do produto e da imagem do prprio produto e da empresa.
A FDA define sistema de embalagem com evidncia da abertura da seguinte forma: Packaging having an
indicator or barrier to entry which, if breached or missing, can reasonably be expected to provide visible or
audible evidence to consumers that tampering has occurred. Encontram-se disponveis diversos sistemas
como as tpicas bandas de plstico termo-retrcteis para garrafas e frascos, embalagens tipo blister, tam-
pas metlicas com boto indicador de vcuo, bisnagas com orifcio fechado, selos interiores para frascos de
vidro e plsticos, fitas gomadas especiais para caixas de transporte, etc. A Figura B.1 apresenta alguns
exemplos de sistemas de evidncia de abertura.
Figura B.1. Exemplos de sistemas de evidncia de abertura
Conservao
A embalagem de produtos alimentares deve prolongar a vida-til dos produtos, isto , manter as caractersti-
cas fsicas, qumicas, microbiolgicas e organolpticas dos produtos pelo perodo de tempo requerido, evi-
tando ou minimizando as perdas. Esta funo de conservao da embalagem conjugada com a tecnologia
de processamento do produto: assim a embalagem para um produto fresco, congelado, processado termi-
camente, desidratado ou seco, ou com atmosfera modificada, tem requisitos diferentes, nomeadamente de:
- barreira a gases (como o oxignio e dixido de carbono), ao vapor de gua e luz,
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- resistncia mecnica e trmica, e mesmo
- a nvel de formato e outras caractersticas especficas.
Tradicionalmente os sistemas de embalagem eram seleccionados de forma a evitar interaces indesejveis
entre o material e o produto, constituindo uma barreira inerte entre este e o exterior. Actualmente , em muitos
casos, solicitado embalagem que desempenhe um papel activo na conservao dos produtos resultando
num aumento da sua vida-til ou melhoria de alguma das suas caractersticas. Trata-se ento de embalagem
activa, de uma embalagem que de alguma forma responde a alteraes que ocorrem no produto ou na sua
envolvncia. Exemplos de sistemas de embalagem activos incluem: sistemas com absorvedores de
oxignio, de etileno e indicadores de humidade (Figura B.2), sistemas com emissores de dixido de carbono
e etanol, controladores de humidade, materiais com propriedades antimicrobianas, etc.
Figura B.2. Sistemas comercialmente disponveis de absorvedores de etileno, oxignio e indicadores de humidade.
Informao
A embalagem o principal suporte de informao sobre o produto quer a nvel da distribuio e venda, quer
a nvel do consumidor. No primeiro caso a informao incide sobre a gesto de stocks, preo, identificao
e rastreabilidade do produto e instrues de armazenamento e manuseamento. A nvel do consumidor
includa a informao requerida pela legislao da rotulagem alimentar, como a designao e tipo do produ-
to, o responsvel pela colocao no mercado, a lista de ingredientes e a quantidade lquida, a data de con-
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sumo, a identificao do lote, as condies de conservao e de preparao ou utilizao.
A nvel da segurana alimentar importante salientar os aspectos da informao sobre as condies de
armazenamento, conservao e emprego que contribuem para a utilizao do produto no prazo e em
condies onde a sua qualidade e segurana em princpio garantida. H tambm a ter em conta a infor-
mao includa na embalagem para rastreabilidade do produto (como o n do lote) que permite, no caso de
ocorrncia de problemas com matrias-primas, processo, ou outros, localizar, limitar e recolher produto
defeituoso ou que possa pr em risco a segurana do consumidor.
Mais recentemente, a embalagem pode adicionalmente fornecer informao sobre as condies de tem-
peratura (perfil de temperatura e tempo) que ocorreram no percurso para distribuio do produto se tiver
associado um indicador/integrador de tempo/temperatura (TTI). Estes indicadores so particularmente teis
nos produtos distribudos e comercializados sob refrigerao ou congelao, e consistem em sensores que
evidenciam uma mudana fsica (normalmente de cor ou de forma) como resposta histria de temperatura
a que o sensor esteve sujeito. O sensor pode ter a forma de etiqueta ou ser incorporado na prpria emba-
lagem de forma a monitorar as condies de temperatura a que o produto acondicionado est sujeito durante
o transporte, distribuio e armazenamento. Os TTIs podem ser classificados em trs grandes grupos de
acordo com o tipo de resposta que exibem temperatura:
- histria total: quando respondem temperatura em funo do tempo logo aps activao,
- histria parcial: quando respondem temperatura em funo do tempo mas s a partir do ponto em que
determinada temperatura atingida, ou
- abuso: quando respondem s temperatura, exibindo resposta quando determinado valor atingido inde-
pendentemente do tempo que o produto permanece a essa temperatura.
O princpio de funcionamento dos TTIs baseia-se em mecanismos de natureza fsico-qumica como
reaces de fuso ou de polimerizao, de natureza enzimtica ou microbiolgica. A Figura B.3 mostra
alguns exemplos de TTIs comercialmente disponveis. Os principais requisitos dos TTIs so os seguintes:
- facilidade de activao;
- resposta exacta, rpida e irreversvel temperatura ou ao efeito cumulativo e combinado do tempo e da
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temperatura;
- resposta correlacionada com o mecanismo de deteriorao do alimento;
- resposta correlacionada com o perfil tempo/temperatura da cadeia de distribuio e condies de
armazenamento
Estes sensores podem, efectivamente, constituir uma ferramenta ao servio da segurana dos produtos, na
medida em que ao exibir uma mudana visvel quando determinada temperatura foi atingida, ou quando
determinada temperatura se manteve durante um determinado perodo de tempo, o consumidor informa-
do do estado do produto.
Apesar das vantagens e benefcios que o uso dos TTIs podem trazer, h aspectos que ainda no se encon-
tram solucionados e que de alguma forma tm impedido a sua utilizao mais generalizada, como o custo e
a relao entre a informao que o indicador d com a indicao legal da data de consumo.
Figura B.3. Exemplos de integradores de tempo-temperatura.
Servio
A embalagem tambm muito importante na perspectiva da utilizao e consumo final do produto. Neste
aspecto, no entanto, alm de contribuir para a segurana do produto, a embalagem deve ser concebida de
forma a no ser ela prpria um risco para o consumidor. Exemplos de questes ligadas funo de servio
da embalagem so:
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- a abertura-fcil (como os tampos metlicos das latas de conservas);
- o fecho entre utilizaes (que permite uma melhor conservao do produto quando ele no consumido
de uma vez s);
- a possibilidade de aquecer ou mesmo cozinhar o produto na prpria embalagem e a utilizao em fornos
microondas (que levanta questes adicionais a nvel dos materiais em contacto com os produtos, dado as
elevadas temperaturas);
- a eventual ruptura de uma embalagem com a elevada presso interna (como as garrafas em vidro de
bebidas carbonatadas) podendo provocar ferimentos no utilizador (a este respeito importa referir a importn-
cia dos rtulos tipo manga plstica que so usados em algumas garrafas tambm para proteco em caso
de quebra com propagao de estilhaos);
- a reutilizao de embalagens (com os problemas potenciais de contaminao qumica e microbiolgica das
embalagens usadas);
- etc.
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Os materiais em contacto com os alimentos e bebidas
Os materiais usados no so completamente inertes e qualquer substncia que seja transferida da embala-
gem para o alimento pode potencialmente constituir um perigo para o consumidor ou ter um efeito negativo
no produto. Em jogo esto assim no s aspectos toxicolgicos, mas tambm organolpticos, que determi-
nam o tempo de vida-til do produto acondicionado.
Do ponto de vista toxicolgico e da segurana dos alimentos o perigo pode ser descrito pela equao
seguinte:
Perigo = Quantidade Ingerida x Toxicidade Intrnseca
Na compatibilidade dos materiais de embalagem, o que est em causa o perigo potencial da ingesto regu-
lar de compostos de baixa toxicidade presentes em quantidades muito pequenas, durante longos perodos
de tempo (toxicidade crnica). Para o perigo ser aceitvel, ou a toxicidade intrnseca do contaminante
desprezvel, ou a quantidade ingerida to pequena que o seu efeito desprezvel.
Do ponto de vista organolptico e nutricional, colocam-se problemas especficos a nvel da aceitao do pro-
duto pelo consumidor, por alterao do sabor ou aspecto caractersticos, bem como do valor nutricional do
produto. Estes dois aspectos so referidos na Directiva da Comisso Europeia 89/109, que regulamenta as
condies genricas a que devem obedecer os materiais de embalagem para contacto alimentar.
A extenso das interaces fsico-qumicas entre o material e o produto, depende, por um lado, da natureza
do material de embalagem e da concentrao da substncia migrante e, por outro, das caractersticas fsi-
cas e qumicas do alimento e das condies de temperatura e de tempo de contacto. As substncias
volteis podem migrar sem haver um contacto directo entre o material e o produto, mas para a migrao de
substncias no-volteis necessrio um contacto directo.
A transferncia de substncias da embalagem para o alimento normalmente classificada ou medida em ter-
mos de migrao global e migrao especfica. A primeira compreende a totalidade dos componentes cedi-
dos. A migrao especfica diz respeito determinao da transferncia de compostos bem identificados. A
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migrao especfica pode tambm estar associada perda de determinadas caractersticas do material de
embalagem, por cedncia de aditivos.
As substncias potencialmente contaminantes com origem nos materiais de embalagem em contacto directo
com os alimentos so muito diversas e variam obviamente com o tipo de material. No caso das embalagens
plsticas, os materiais usados na embalagem so muito diversificados nas sua estrutura qumica e apre-
sentam propriedades variveis em funo do processamento, dos aditivos incorporados e da combinao
com outros polmeros. Os plsticos em si so materiais bastante inertes devido ao tamanho e estrutura das
macromolculas, mas a presena de molculas mais pequenas e com maior mobilidade, uma possvel
fonte de migrao. As substncias potencialmente contaminantes tm origem:
(i) no processo de polimerizao, como os monmeros residuais e aditivos,
(ii) no processo de transformao, como tintas de impresso, solventes e adesivos de laminao,
(iii) ou so substncias inadvertidamente formadas no processo de transformao por degradao do
polmero.
Estas ltimas so normalmente a maior fonte de problemas a nvel da compatibilidade entre os materiais e o
produto, ou pelo menos dizem respeito aos problemas de diagnstico e resoluo mais difcil.
Quadro C.1 Migrao em embalagens plsticas
Categoria Espcie [Polmero] Teor Mximo e/ou
Limite de Migrao
Monmeros Acetato de vinilo [EVA] ME = 12ppm
Cloreto de vinilo [PVC] TM = 1 ppm;
ME = ND
(LD < 0.01ppm)
Estireno [PS] -
cont.
1,3 Butadieno TM = 1 ppm;
ME = ND
(LD < 0.02ppm)
Acrilonitrilo ME = ND
[PAN, ABS] (LD < 0.02ppm)
Cl. de vinilideno [PVDC] TM = 5 ppm;
ME = ND
(LD < 0.05ppm)
cido tereftlico [PET] ME = 7.5ppm
Mono-di-etilenoglicol [PET] ME = 30ppm
Aditivos DEHP (di-2-etilhexilo ftalato)
DEHA (di-2-etilhexilo adipato)
ATBC (acetiltributil citrato)
Irganox (1010, etc.)
Metais Arsnio, mercrio, selnio, brio, crmio, cdmio, antimnio,
zinco, chumbo, estanho
Solventes residuais Acetato de etilo, acetato de isopropilo, acetona, tolueno, etanol,
metiletilcetona, metilisobutilcetona, isopropanol, heptano,
tricloetileno, tetrahidrofurano
Outras substncias Aminas aromticas, acetaldedo, etc.
Valores da legislao europeia: teor mximo (TM), migrao especfica (ME), no-detectvel (ND), limite de deteco (LD)
Nos dois primeiros casos, as substncias so usadas intencionalmente, em condies conhecidas e segun-
do a legislao ou recomendaes aplicveis. Isso no acontece no ltimo caso, j que as substncias for-
mam-se inesperadamente, com consequncias a nvel organolptico, sendo detectadas mesmo a concen-
traes muito baixas, como um sabor ou cheiro a plstico, a mofo, a tinta, a urina de gato ou a desin-
fectante entre muitos outros. O acetaldedo formado durante a produo de garrafas de PET para gua mi-
neral ou refrigerantes, com um sabor adocicado um exemplo frequente. O Quadro C.1 apresenta algumas
substncias cuja migrao determinada em diferentes materiais plsticos de embalagem e que se encon-
tra legislada a nvel europeu.
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As embalagens metlicas so fabricadas em folha-de-flandres, alumnio e em alguns casos em folha cro-
mada. As interaces da lata com os alimentos enlatados tm normalmente origem em reaces electro-
qumicas entre os materiais metlicos e o produto que podem originar cedncia de metais como o estanho,
crmio, ferro ou o alumnio ou cedncia de substncias provenientes dos vernizes de revestimento interno
da lata. As caractersticas da folha metlica e do verniz, a natureza qumica do produto e as condies de
enchimento/fecho da embalagem, em particular o teor em oxignio, influenciam a velocidade e a extenso
das reaces de interaco. A conjuno destes factores determina o comportamento electroqumico do sis-
tema e o tipo de reaces que ocorrem.
Os vernizes de revestimento so constitudos por uma ou vrias resinas de base, pigmentos, aditivos diver-
sos e solventes necessrios fabricao e aplicao, posteriormente eliminados por secagem. Os principais
vernizes usados na rea alimentar so os fenlicos, epoxi-fenlicos, vinlicos e organosois, epoxi-ureicos,
acrlicos e polisteres e substncias como o bisfenol-A-diglicildieter (BADGE), usado nos vernizes de resina
epoxdica e compostos fenlicos so por vezes causa de problemas de migrao.
O papel e o carto so usados como embalagem em muitas formas desde o simples envoltrio at siste-
mas mais complexos normalmente combinados com outros materiais como o plstico ou a folha de alumnio.
O papel simples s pode ser usado para acondicionar alimentos secos, mas papis modificados e com-
plexos ou laminados tm boa resistncia humidade e gordura. A interaco entre os materiais celulsi-
cos e os alimentos coloca-se a nvel da migrao de substncias usadas no fabrico da pasta e do papel ou
na sua transformao, e de substncias contaminantes, principalmente quando incorporada fibra recicla-
da, em que h o risco de contaminao por resduos de tintas de impresso, pigmentos, cargas, conser-
vantes e outros aditivos.
O Quadro C.2 apresenta os principais grupos de substncias sujeitas a controlo de acordo com recomen-
daes e documentos regulamentares do Conselho da Europa e para os quais foram elaboradas, ou encon-
tram-se em elaborao, a nvel do CEN normas europeias para mtodos de determinao analtica. Os limi-
tes recomendados so tambm includos.
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Quadro C.2 Espcies migrantes em papis e cartes
Categoria/ espcie Limite
Metais pesados Cd 0.002 mg/ dm2
Pb 0.003 mg/ dm2
Hg 0.002 mg/ dm2
Pentaclorofenol 0.15 mg/kg
Cetona de Michllers ND (LD=0.01 mg/kg)
(4,4-bis(dimetilamino)benzofenona)
DEAB ND (LD=0.01 mg/kg)
(4,4-bis(dietilamino)benzofenona)
DIPN
Diisopropilnaftalenos
HTP
Terfenis parcialmente hidrogenados
Ftalatos
Solventes
Aminas aromticas ND (LD=0.1 mg/kg)
Agentes branqueadores fluorescentes ND
PAH ND (LD=0.01 mg/kg)
Hidrocarbonetos policclicos aromticos
Benzofenona ME = 0.1 mg/ dm2
ND no detectvel; ME migrao especfica; LD Limite de deteco
O vidro considerado como o material de maior inrcia qumica para contacto alimentar. Os principais com-
postos extrados por solues aquosas so a slica e xido de sdio, que no tm efeitos significativos nas
caractersticas organolpticas dos alimentos. A contaminao por chumbo ou por cdmio extremamente
difcil de ocorrer, uma vez que estes metais raramente entram na composio de vidro para contacto ali-
mentar. Contudo, bebidas alcolicas em garrafas de cristal, nomeadamente licores e vinho do Porto, podem
adquirir teores em chumbo elevados aps tempos de contacto relativamente curtos.
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O chumbo e o cdmio esto presentes nos recipientes cermicos. Actualmente a regulamentao europeia,
impe valores limite de migrao de chumbo e cdmio em recipientes de 0.4 mg/L e 0.3 mg/L, respectiva-
mente.
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Sistemas de Garantia da Segurana Alimentar
Sistema HACCP
O acrnimo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) significa Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controlo. uma abordagem sistemtica e estruturada que permite a identificao, avaliao e controlo
dos perigos que so significativos em todas as etapas da produo de alimentos garantindo uma produo
segura. um sistema preventivo que resulta da aplicao do bom senso a princpios tcnicos e cientficos.
Na elaborao do plano HACCP procuram-se respostas a uma srie de questes relacionadas com o pro-
duto em si e com todo o processo produtivo, nomeadamente: qual a melhor definio do produto; quais as
etapas do processo em que podem ocorrer mais perigos; qual o risco associado produo deste pro-
duto; como devem ser controlados todos os perigos potenciais de modo a tornar o produto mais seguro para
o consumidor. O Quadro D.1 apresenta as principais definies e conceitos do sistema HACCP e o Quadro
D.2 apresenta os 7 princpios de base para elaborar, implementar e manter o Plano de HACCP para o caso
particular em estudo.
O sistema de HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (USA) em conjunto com os
Laboratrios do Exrcito e com a NASA com o objectivo de produzir refeies 100% seguras para os astro-
nautas. Este sistema foi inspirado na Anlise Modal de Falhas e Efeitos que procura relacionar o que poten-
cialmente pode ocorrer mal em cada etapa num processo produtivo, com as causas e os efeitos verificados,
antes de aplicar mecanismos efectivos de controlo. Tal como este sistema, o sistema HACCP procura os
perigos ou o que pode pr em causa a segurana do alimento. Sistemas de controlo e gesto so ento
implementados para garantir que o produto seguro e que no vai causar efeitos nefastos ao consumidor
final. Em 1993 foi publicado o Cdigo de HACCP pela Comisso do Codex Alimentarius (OMS). Este Cdigo
foi transposto para a legislao comunitria pela Directiva 93/43 do Conselho de 14 de Junho de 1993,
sendo exigido a todas as empresas do sector alimentar nos pases da UE. Em Portugal, esta directiva foi
transposta para a lei nacional em 1998, atravs do Decreto-Lei n 67/98 de 18 de Maro. A implementao
do sistema HACCP, com os seus 7 princpios, pode ser feita em vrios passos lgicos e sequenciais con-
forme o Quadro D.3.
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Quadro D.1- Definies e conceitos do sistema HACCP (Basic texts on food hygiene - Codex Alimentarius FAO/OMS, Roma 1999)
Perigo Agente biolgico, qumico ou fsico, presente no alimento ou a condio em que
este ocorre, que pode causar um efeito adverso para a sade.
Risco Hiptese ou probabilidade de um dado perigo ocorrer, colocando em causa a
salubridade do produto.
Severidade Seriedade ou impacto de um perigo na sade do consumidor.
Controlar Adoptar todas as medidas necessrias para assegurar e manter o cumprimento
dos critrios estabelecidos no plano de HACCP.
Ponto de Controlo Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser exercido
ou aplicado.
Ponto Crtico de Ponto, procedimento, operao ou etapa no qual o controlo pode ser aplicado e
Controlo (PCC) que essencial para prevenir ou eliminar um perigo ou para o reduzir a nveis
aceitveis.
Medidas Preventivas Actividades que eliminam perigos ou reduzem a sua ocorrncia a um nvel
aceitvel.
Sistema de Conjunto de observaes ou medies dos parmetros de controlo para avaliar se
Monitorizao um ponto crtico de controlo est sob controlo.
Fluxograma Representao sistemtica da sequncia das etapas ou operaes da produo
e/ou confeco de um determinado alimento.
Desvio Falha no encontro do limite crtico.
Etapa Um ponto, procedimento, operao ou estdio na cadeia alimentar incluindo
matrias-primas, desde a produo primria at ao consumo final.
Limite Crtico Critrio que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade .
Valores Alvo Valores de um parmetro, num Ponto Crtico de Controlo, que provaram eliminar ou
controlar um perigo.
Tolerncia Grau de latitude volta do valor alvo que permitido, isto , valores que esto
abaixo e acima do valor alvo mas ainda dentro do limite crtico.
Validao Constatao de que os contedos e tcnicas cientficas da anlise de perigos, do
plano de HACCP so efectivos.
cont.
SEGURANA ALIMENTAR E EMBALAGEM
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Verificao Depois de validar os elementos do plano de HACCP, importante assegurar a
eficcia do sistema. Analisar se aquilo que est a ser feito o planeado.
Aco correctiva Aco a tomar quando os resultados da monitorizao dos pontos crticos de
controlo indicam uma perda de controlo.
Plano de HACCP Documento escrito, preparado de acordo com os princpios do HACCP para
assegurar o controlo dos perigos que so significativos para a segurana
alimentar no segmento da cadeia alimentar em considerao.
Sistema de HACCP Resultado da implementao de um Plano de HACCP.
Quadro D.2 - Princpios dos sistema HACCP
1 princpio Anlise de perigos
2 princpio Identificao dos pontos crticos de controlo (PCCs)
3 princpio Estabelecimento dos limites crticos
4 princpio Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
5 princpio Estabelecimento das aces correctivas
6 princpio Estabelecimento dos procedimentos de verificao
7 princpio Estabelecimento dos registos e da documentao
Quadro D.3 - Fases de implementao do sistema HACCP
1 Definir o mbito do Plano
2 Formao da equipa HACCP
3 Descrio do produto
4 Identificao do uso pretendido do produto
5 Elaborao do fluxograma e lay-out
6 Verificao in loco do fluxograma
7 Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)
cont.
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8 Identificao dos pontos crticos de controlo PCCs (Princpio 2)
9 Estabelecimento dos limites crticos para os PCCs (Princpio 3)
10 Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)
11 Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)
12 Estabelecimento de procedimentos de verificao (Princpio 6)
13 Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano de HACCP
(Princpio 7)
14 Reviso do plano de HACCP
A experincia acumulada pela Indstria alimentar, em pases onde j vem sendo aplicado este sistema, evi-
dencia que a aplicao do sistema de HACCP, permite uma maior garantia de segurana dos alimentos con-
sumidos, uma maior eficcia na utilizao dos recursos tcnicos e econmicos de que a indstria dispe e
uma maior eficcia nas aces de inspeco. Na abordagem HACCP a um produto ou processo alimentar
a embalagem deve ser includa como elemento ou etapa do processo, considerando que pode constituir
tambm uma fonte de perigos, nomeadamente como foi referido anteriormente, a nvel da transferncia de
substncias usadas no seu fabrico para o produto e a nvel da contaminao fsica. Mas a filosofia de pre-
veno subjacente abordagem HACCP tem conduzido procura, por parte da indstria alimentar junto dos
seus fornecedores de sistemas embalagem, de garantias a nvel da segurana das embalagens que intro-
duz no processo de produo alimentar. Por isso tem havido uma tendncia para aplicar o mesmo tipo de
abordagem, ou abordagens semelhantes, rea da embalagem.
Sistemas especficos para a rea de embalagem
Como foi referido anteriormente a embalagem pode ser simultaneamente uma fonte de risco/perigo para a
segurana e qualidade do produto, originando contaminao fsica, qumica e mesmo microbiolgica. Tendo
em vista a aplicao do conceito ou da abordagem HACCP ao fornecimento de materiais e sistemas de
embalagem, como forma de prevenir perigos associados embalagem e garantir a segurana do produto
acondicionado, diversas entidades como associaes sectoriais tm elaborado referenciais como Cdigos
de Boas Prticas adequados s especificidades da sua indstria. Constituem exemplos:
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- Guidelines for the Hygienic Production of Plastic Food Packaging elaboradas por European Plastics
Converters;
- CEPI Guide for Good Manufacturing Practice for Paper and Board for Food Contact elaborado pelo
Conselho da Europa;
- Technical Standard and Protocol for Companies Manufacturing and Supplying Food Packaging Materials
for Retailer Branded Products elaborado pelo British Retail Consortium (BRC) e pelo Institute of Packaging
(IOP).
Este ltimo documento surgiu da necessidade dos Comerciantes e Retalhistas do Reino Unido cumprirem
com requisitos de higiene e segurana dos produtos de marca prpria e consequentemente dos requisitos
para a embalagem desses produtos. Surge assim, atravs de um protocolo entre o BRC e o IOP, reunindo
representantes dos vrios intervenientes da cadeia de embalagem (desde as matrias-primas at ao enchi-
mento do produto), um referencial comum para auditorias de higiene e segurana aos fornecedores de
embalagens. Este referencial tem o formato de norma tcnica que apresenta como requisitos de base:
- Sistema de anlise de perigos/riscos
- Sistema documentado de gesto da qualidade
- Controlo de requisitos especficos a nvel de ambiente, produto, processo e pessoal.
A norma estabelece procedimentos de gesto de higiene a serem usados pelos produtores e fornecedores
de materiais e sistemas de embalagem e aplicvel:
- produo e fornecimento de embalagens para serem usadas no enchimento e acondicionamento de pro-
dutos alimentares;
- a materiais/embalagens descartveis (exemplo: pratos e copos para mquinas tipo self-service)
- para demonstrao da implementao de procedimentos para garantia da higiene e segurana e controlo
do processo a produtores de embalagem, enchedores e embaladores dos produtos alimentares e re-
talhistas.
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Figura D.1. rvore de deciso para a classificao das embalagens em termos de risco.
A norma considera duas categorias de risco (A e B) definidas de acordo com a rvore de deciso da Figura
D.1 a que correspondem diferentes requisitos. O Quadro D.4 apresenta, a ttulo de guia, alguns exemplos
de embalagens ou componentes/acessrios de embalagem que foram classificados na categoria A/B
atravs duma anlise de risco.
Quadro D.4 - Exemplos de classificao de embalagens nas categorias de risco A ou B
Embalagem Acabada Fase de transformao Matria-prima
Componente de Embalagem Contacto No contacto Contacto No contacto Todas as categorias
Adesivo B A A A A
Bisnaga B B B A A
Caixa B B B A A
Caixa / tabuleiro de
carto canelado B A B A A
Embalagem Acabada Fase de transformao Matria-prima
A embalagem destina-se ao
contacto directo com alimentos?
No
Sim
A embalagem permanece
numa zona de risco elevado?
Sim No
O produto possui uma
barreira natural adequada?
A embalagem pode
contaminar o alimento?
No Sim Sim No
Categoria A Categoria B Categoria B Categoria A
cont.
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Componente de Embalagem Contacto No contacto Contacto No contacto Todas as categorias
Caixa de cartolina B B B A A
Emb. em alumnio B B B A A
Emb. pasta moldada B B B A A
Fita gomada B A A A A
Folha de alumnio B A B A A
Frasco B B B A A
Garrafa B A B A A
Laminado B A A A A
Lata B B B A A
Liner B A A A A
Material flexvel B A B A A
Palete A A A A A
Pote / copo B B B A A
Revestimento/verniz/tinta B A A A A
Rtulo B A A A A
Saco B A B A A
Sistema de fecho B B B A A
Tambor / bido B B B A A
Tampo de lata B A B A A
Termoformao B B B A A
Frequentemente acontece os produtores / fornecedores de embalagem poderem ser classificados em
ambas as categorias A e B. Nesses casos pode ser seleccionada a categoria de maior risco, para toda a
fbrica ou s para determinadas zonas consideradas mais crticas. Em regra, as duas categorias no devem
ser misturadas na mesma rea e em caso de dvida a categoria com maior risco deve ser adoptada.
Os parmetros com especificaes e requisitos comuns a ambas as categorias de embalagem A e B, que
a norma cobre, includos no sistema de gesto tcnica, so os seguintes:
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- Gesto: estrutura organizacional com definio clara das funes, responsabilidades e relaes
hierrquicas do pessoal
- Anlise de perigos do processo e da higiene nas diferentes fases da produo ou transformao dos mate-
riais ou embalagens, considerando potencial contaminao microbiolgica, qumica ou com objectos
estranhos, bem como defeitos de embalagem crticos para a segurana aquando da utilizao final;
- Sistema de gesto da higiene e segurana
- Poltica da empresa em relao higiene e segurana
- Controlo de documentos
- Especificaes (caderno de encargos) para as matrias-primas e embalagens finais
- Gesto de ocorrncia de incidentes e recolha de embalagens com defeito
- Rastreabilidade de todos os materiais desde a fonte at embalagem final
- Controlo do processo em todas as fases relacionadas com defeitos crticos da embalagem
- Auditorias internas de higiene e segurana
- Tratamento de reclamaes para prevenir re-ocorrncia
- Avaliao de fornecedores
- Subcontratao
- Anlises ou ensaios embalagem considerados crticos para a segurana, qualidade e requisitos
legais
A norma estabelece um conjunto de requisitos e especificaes tcnicas diferentes, considerados mais exi-
gentes para a categoria B, a nvel de:
- Instalaes
- Permetros e pisos dos edifcios
- Layout e fluxo de produto
- Zona de produo
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- Manuteno de equipamento
- Servios de limpeza
- Resduos e descarte
- Controlo da contaminao potencial
- Controlo e monitorizao da contaminao com objectos estranhos
- Controlo da contaminao qumica e biolgica
- Controlo de pragas
- Acondicionamento para transporte, armazenamento e distribuio
- Pessoal: higiene pessoal e zonas de manuseamento de matrias-primas, processamento, preparao,
acondicionamento e armazenamento
- Acesso e circulao de pessoal
- Vestirios e cacifos
- Casas-de-banho e pontos de lavagem de mos
- Instalaes para comer, beber e fumar
- Higiene e sade pessoal
- Adereos e artigos pessoais
- Vesturio de proteco
- Formao em higiene
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Implementao do sistema HACCP
A implementao de um sistema de HACCP, seguindo os 7 princpios, deve ser feita em vrios passos lgi-
cos e sequenciais conforme visto no Quadro D.1. De seguida so apresentadas algumas consideraes
sobre cada uma das fases de implementao de um sistema HACCP:
1) Definio do mbito do plano
Devem ser claramente definidos os pontos de referncia e os limites considerados para o Plano - como a
linha do processo, o produto ou famlia de produtos, o tipo de perigos a considerar (fsicos, qumicos ou
biolgicos), a fase em que se inicia e a fase em que termina.
2) Formao da equipa HACCP
A equipa HACCP responsvel pela elaborao, implementao e manuteno do Sistema de HACCP na
empresa e deve ser seleccionada pelo representante da Administrao. A empresa deve assegurar que dis-
pe dos conhecimentos e competncias para os produtos ou famlia de produtos que sejam objecto do
plano. A equipa deve ter uma formao inicial em HACCP e normalmente no deve exceder os 6 elemen-
tos. fundamental constituir uma equipa multidisciplinar, para que a troca de experincias seja mais
proveitosa, envolvendo pessoal das reas: Garantia de Qualidade ou Controlo de Qualidade, Produo,
Manuteno, Gesto de armazm, Representante da Administrao e Secretariado.
3) Descrio do produto
Deve ser feita uma descrio completa do produto, incluindo informao sobre a sua composio e pro-
priedades fsico-qumicas (como aw, pH, etc.), tipo de processamento (tratamentos trmicos, de congelao,
salmoura, fumados, etc.), tipo de embalagem, durabilidade, condies de armazenamento e sistema de dis-
tribuio. Esta informao pode ser considerada como uma ficha tcnica do produto.
4) Identificao do uso pretendido do produto
A identificao dos potenciais consumidores do produto bastante importante para uma avaliao rigorosa
dos riscos associados ao produto. Esta indicao pode tornar necessria rotulagem especfica com
menes particulares para grupos alvo de consumidores.
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5) Elaborao do fluxograma e lay-out
O fluxograma de formato livre, podendo ter mais ou menos informao dependendo da utilizao. Deve ser
bem legvel e de fcil compreenso. O fluxograma deve incluir todos os passos do processo em sequncia
(recepo de matrias primas, preparao, processamento, distribuio, retalho, consumidor). O fluxograma
pode conter informao sobre:
- matrias primas/ingredientes, embalagem
- planta da rea de fabrico com disposio do equipamento,
- sequncia de passos do processo,
- histria de tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e finais,
- potenciais atrasos no processo,
- condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos,
- ciclos de reciclagem/reutilizao,
- desenho do equipamento,
- fluxo de pessoal e fluxo dos produtos,
- marcao de locais com potenciais contaminaes cruzadas,
- condies de armazenamento e distribuio.
6) Verificao in loco do fluxograma
Existem sempre pequenas alteraes e por isso a informao do fluxograma deve ser verificada com fre-
quncia. Esta verificao deve ser feita durante todos os turnos (nocturno/diurno e aos fins de semana) e
envolver todos os membros da equipa de HACCP em diferentes perodos. aconselhvel a manuteno de
registos das alteraes em actas ou relatrios.
7) Identificao de perigos associados a cada passo
Este passo frequentemente a primeira dificuldade na elaborao do Plano HACCP. muito importante
assegurar que a equipa restringe o estudo aos termos de referncia definidos, caso contrrio corre o risco
de se dispersar e tornar a anlise dos perigos demasiado complexa. A equipa de HACCP dever levar a
cabo uma anlise de perigos para identificar, em relao ao Plano de HACCP, os perigos cuja eliminao ou
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reduo a nveis aceitveis indispensvel, pela sua natureza, para produzir um alimento seguro. Para iden-
tificar os possveis perigos, biolgicos, qumicos e fsicos, necessrio conhecer as caractersticas fsicas,
qumicas e biolgicas do produto, dos vrios ingredientes, das etapas do processo que influenciam essas
caractersticas. fundamental conhecer as possveis interaces entre os vrios ingredientes. Deve avaliar-
se cada etapa do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzidos nessa etapa ou se exis-
tem medidas preventivas disponveis para esse perigo. Mesmo os perigos de baixo risco, ou que tm pro-
babilidade reduzida de ocorrer, devem ser listados, assim como a razo pela qual no devem ser tomadas
mais consideraes. No Quadro abaixo so apresentados exemplos de perigos biolgicos, qumicos e fsi-
cos. A lista apresentada no est completa, necessitando de uma constante actualizao.
Exemplos dos vrios tipos de perigos que podem estar presentes nos alimentos
(Mortimore, S., Wallace, C., HACCP a pratical approach, 1 edio, 1994)
PERIGOS BIOLGICOS Bactrias patognicas gram-negativas
Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Campylobacter jejuni
Vibrio parahaemolyticus
Bactrias patognicas gram-positivas
Clostridium botulinum
Clostridium perfringens
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Patognicos emergentes
Yersinia enterocolitica
Aeromonas hydr4ophila
Plesiomonas shigelloides
Vibrio vulnificus
cont.
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Vrus
Hepatite A, Norwalk virus
Parasitas e protozorios
Taenia saginata
Trichinella spiral
Clonorchis sinensis
Toxoplasma gondii
Giardia intestinalis
Cryptospridium parvum
Micotoxinas
Aflotoxinas
PERIGOS QUMICOS Qumicos dos agentes de limpeza
Pesticidas
Alergnicos
Metais txicos
Nitritos, nitratos
Migraes dos plsticos
Resduos veterinrios
Aditivos qumicos
PERIGOS FSICOS vidro (lmpadas, vidros, relgios, ...),
madeira
pedras, metal
plstico
restos de moldes
tinta, estuque, jias,
cabelos, plos,
ossos, espinhas, pele, caroos, sementes, ....
8) Identificao dos pontos crticos
Uma vez identificados os perigos, tendo em conta o conhecimento das suas possveis causas e dos pon-
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tos de contaminao, podem decidir-se as respectivas medidas preventivas e de controlo. Ao atingir esta
etapa a equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos e suas fontes de contaminao e uma
lista completa de aces preventivas. Em seguida importante identificar os pontos do processo nos
quais o controlo crtico (PCCs). Para um dado perigo identificado pode existir mais do que um PCC e
no existe um limite para o nmero de PCC's que cada processo produtivo pode ter. A ferramenta usada
nesta identificao a rvore de Deciso recomendada pelo Codex Alimentarius representada abaixo. A
aplicao da rvore de deciso deve ser flexvel para adequao ao tipo de operao a analisar, por exem-
plo, produo, matadouro, processamento, armazenamento, distribuio e outras. Assim esta rvore de
deciso deve ser usada como um guia e pode eventualmente no ser aplicvel a todas as situaes,
podendo ser usadas outras abordagens para a identificao dos PCCs.
rvore de deciso (Basic texts on food hygiene - Codex Alimentarius FAO/OMS, Roma 1999)
Q3 Pode a contaminao com o perigo identificado, ocorrer
em excesso ao nvel ou nveis aceitveis, ou podem estes
aumentar para nveis inaceitveis?
Q4 Ir um passo subsequente eliminar o perigo identificado,
ou reduzir a probabilidade de ocorrncia para um nvel
aceitvel?
Sim
No
Sim No
No PCC
STOP*
Sim PCC
No
Sim
No
No PCC STOP*
Sim
No PCC
Nesta etapa necessrio um controlo
para garantir a segurana?
Q2 Esta etapa especificamente desenhada para eliminar
ou reduzir a probabilidade de ocurrncia, do perigo em
questo, para um nvel aceitvel?
Q1 Existem medidas preventivas para o perigo em questo?
Modificar etapa,
processo ou produto
*Avanar para a etapa seguinte
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9) Estabelecimento dos limites crticos para os PCCs
O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurana do pro-
duto e deve ser estabelecido e validado para cada PCC. Em alguns casos podem ser determinados mais
do que um limite crtico para a etapa particular, caso existam vrios perigos associados. Os critrios normal-
mente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, humidade, aw, cloro livre. No caso de dados
subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos,
bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.).
10) Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao
A monitorizao a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus limites crticos para
detectar situaes fora de controlo nos PCCs. O ideal que a monitorizao proporcione informao em
tempo til de fazer as correces que permitam restabelecer o controlo antes de ser necessrio segregar ou
destruir o produto. As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas
(tempo, temperatura, pH, contaminantes, etc.). Os registos devem ser revistos periodicamente por uma pes-
soa com treino adequado e com conhecimentos e poder para decidir eventuais aces correctivas. No caso
de a monitorizao no ser contnua, a sua frequncia deve ser definida no plano de HACCP.
11) Estabelecimento das aces correctivas
Um plano de aces correctivas descreve os procedimentos a adoptar caso ocorra algum desvio, isto , se
o valor a medir ultrapassa os limites crticos. O plano de aco deve conter os seguintes pontos:
- aco a tomar de imediato,
- quem deve ser informado e o tipo de relatrio a fazer,
- destino do produto no conforme,
- investigao sobre a possvel causa do problema e sua preveno,
- responsvel pela deciso tomada.
Aps a aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a repetio
do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devem ser documenta-
dos em registos de HACCP.
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12) Estabelecimento dos procedimentos de verificao
Os procedimentos de verificao permitem determinar se o sistema est de acordo com o Plano HACCP
definido, bem como se o Plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo
e se efectivo no controlo dos perigos. A frequncia dos procedimentos de verificao deve ser suficiente
para confirmar que o sistema de HACCP est a funcionar eficazmente. Entre os procedimentos de verificao
incluem-se:
- auditorias ao Plano de HACCP,
- auditorias ao Sistema de HACCP e seus registos,
- reviso de desvios e aces correctivas,
- confirmao que os PCCs esto sob controlo,
- medidas de validao que confirmem a eficcia de todos os elementos do Plano de HACCP, sempre que
possvel,
- pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de venda,
- anlise do uso do produto por parte do consumidor.
13) Estabelecimento dos sistemas de registo e arquivo de dados
Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficaz do sistema de HACCP. Os
documentos do sistema de HACCP podem incluir:
- a descrio do sistema de HACCP,
- os dados e toda a informao utilizada para realizar a anlise dos perigos,
- as actas/concluses das reunies da equipa de HACCP,
- os registos de identificao dos CCPs,
- validaes dos limites crticos,
- os procedimentos de monitorizao e registos,
- os registos de monitorizao dos PCCs assinados e datados,
- os registos de desvios e aces de correco efectuadas,
- os relatrios de auditorias ao sistema (interna/externa)
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- relatrios de revises ao sistema HACCP.
As empresas com sistemas de gesto da qualidade implementados, devem gerir o sistema HACCP atravs
desse sistema de gesto para no duplicar o esforo.
14) Reviso do plano
A reviso do Plano de HACCP feita para verificar a sua adequao e necessidade de reviso. O processo
de reviso do Plano de HACCP pode incluir as seguintes reas:
- layout da fbrica ou ambiente,
- programa de limpeza e desinfeco,
- sistema de processamento,
- riscos de envenenamento associado com o produto,
- alteraes de equipamento processual,
- nova informao sobre perigos e riscos.
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