Boas Prticas de Fabrico - BPF

Requisitos de recepo Matrias-Primas

Verificar sempre

Caractersticas organolpticas dos diferentes produtos (frescos)
Condies higio-sanitrias do acondicionamento
Temperatura das viaturas e matrias-primas (refrigerao e congelao)
Rotulagem dos produtos
Prazos de validade e integridade da embalagem
Carimbo no caso dos ovos adquiridos em natureza
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Todas as informaes relativas s matrias-primas devem ser registadas.
Registo - Recepo de Matrias-Primas
Data Fornecedor Parmetros de Avaliao
C/NC
Medida
Correctiva
Doc.
Recepo
Nome


Produto


Quantidades

Valor da Temperatura da Viatura
(quando aplicvel) ______ C
Lote
Condies de higiene da caixa
frigorifica
Estado da embalagem do
produto
N Guia

Rotulagem
Prazos de validade
Condies de Higiene da caixa
frigorifica

Responsvel
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Tabela de Temperaturas de recepo das diferentes Matrias-primas
Grupos de Produtos Produtos Temp. Recomendadas
CHARCUTARIA
Produtos cozidos ( fiambre, alguns Pats ) [0 6]C
Produtos salgados ( fumados, presunto) Respeitar a T C do Rtulo
Pratos cozinhados [0 5]C

PRODUTOS LCTEOS
Iogurtes e leites fermentados [0 6]C
Queijo Fresco [0 6]C
Leite e natas pasteurizadas [0 6]C
Manteiga Respeitar a T C do Rtulo
Queijo semi-curado e curado Respeitar a T C do Rtulo
PADARIA /
PASTELARIA
Pastelaria com cremes [0 6]C
Matria-prima refrigerada [0 6]C
Pastelaria congelada < -18 C
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Requisitos de armazenagem de Matrias-Primas
Zonas distintas para

Acondicionar produtos no alimentares (ex. material de limpeza)
Acondicionar embalagens e material de rotulagem
Acondicionar produtos alimentares no perecveis (ex. farinha, acar)
Acondicionar matrias-primas refrigeradas e congeladas
-[0 4] C para conservao de matrias-primas refrigeradas
< - 18 C para conservao de matrias-primas congeladas

Registar T (C) duas vezes ao dia
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Requisitos de armazenagem de Matrias-Primas
Regras Gerais

Acondicionar sobre estrados ou prateleiras, de preferncia PVC ou inox
No encostar s paredes de forma a permitir a higienizao
As matrias-primas estar em embalagens fechadas e rotuladas
O armazenamento deve ser feito por grupos de produtos
A arrumao das matrias-primas deve ser feita de forma a permitir a correcta
rotao de Stocks e respeitar de acordo com:
FIFO First In First Out
FEFO First Expire First Out