GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL

SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAES
COORDENAO MDICA DO PROGRAMA SADE NA ESCOLA
COORDENAO DE NUTRIO

MANUAL
HIGINICO-SANITRIO
PARA PRODUO DE
REFEIES
Organizadoras:
2 Ten BM/Nut/QOS02 Slvia Helena Vianna Landin
2 Ten BM/Nut/QOS02 Rosana de Figueiredo Frana

OUTUBRO 2004

GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO

Rosinha Garotinho

SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL

CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
Cel BM Carlos Alberto de Carvalho

SUBSECRETARIA ADJUNTA DE OPERAES

Cel BM Srgio Simes

ESTADO MAIOR GERAL

Cel BM Adenil Ribeiro da Silva

COORDENAO MDICA PROGRAMA SADE NA ESCOLA

Cel BM Edson Ferreira Liberal

COORDENAO DE NUTRIO PROGRAMA SADE NA ESCOLA

1 TEN BM Fernanda Serpa de Carvalho
1o TEN BM Denise Tavares Giannini

OFICIAIS BM NUTRICIONISTAS QOS 02/ REGIO METROPOLITANA

PROGRAMA SADE NA ESCOLA
2o TEN BM Slvia Helena Vianna Landin
2o TEN BM Ana Carla Soares Monteiro
2o TEN BM Rosana de Figueiredo Frana
2o TEN BM Gisele Mendona Rodrigues da Silva
2 TEN BM Vagner Costa de Souza
2 TEN BM Fernanda Fasciotti Macedo Azevedo

MANUAL
HIGINICO-SANITRIO
PARA PRODUO DE REFEIES

OUTUBRO 2004

NDICE

Apresentao
Introduo
1-Fontes de contaminao e vias de transmisso
2-Recepo de mercadorias
3-Armazenamento dos gneros
4-Pr-preparo dos gneros
5-Cozinha central
6-Distribuio
7-Limpeza e desinfeco
8-Pessoal
9-Controle de pragas
10-Responsabilidade
11-Concluso
12-Bibliografia
13-Anexos

5
7
9
10
14
21
25
30
31
42
44
46
47
48
49

APRESENTAO
O presente trabalho descreve as condies higinico-sanitrias que
devem comandar a manipulao e o preparo de alimentos e so indispensveis
segurana alimentar dos militares e demais usurios que fazem as refeies nos
ranchos do CBMERJ.
A finalidade das Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) no
simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem. E isto significa
oferecer uma refeio de boa aparncia, saborosa, contendo todos os nutrientes
necessrios manuteno da sade do indivduo e, segura sob o ponto de vista
higinico, ou seja, livre de contaminao. Tal objetivo pode ser facilmente
alcanado com a utilizao de tcnicas rigorosas de higiene durante o preparo da
refeio.
Este trabalho representa assim um compndio de todas as tcnicas
que devem ser postas em prtica para a garantia da qualidade do alimento
servido, que so expostas de forma objetiva e divididas por todas as fases de
trabalho em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Visam no s a melhoria
sanitria dos alimentos e refeies, mas tambm seu melhor aproveitamento,
reduzindo assim gastos desnecessrios.
Ademais, so reforados conceitos e prticas visando um Programa
de Qualidade nos Ranchos essenciais adequada produo, conservao e
distribuio de alimentos elaborados e preveno da ocorrncia de surtos de
toxiinfeco. Torna-se assim um subsdio tcnico para todos os responsveis
pelo setor de aprovisionamento das OBM.
importante ressaltar que nas Unidades de Alimentao e Nutrio
(UAN) do CBMERJ existe uma lacuna entre a teoria considerada ideal e a
realidade. Nosso objetivo no transformar, em curto espao de tempo, todos
os ranchos em unidades padres em excelncia, mas sabemos que iniciar este
processo preciso e que dificuldades para sua implantao acontecero e so
previsveis, mas como diria um autor desconhecido: O rio no alcana o mar
sem contornar os obstculos. Assim, seguindo a mesma filosofia, o CBMERJ
precisa contornar os obstculos e superar resistncias s mudanas para
alcanar o Padro de Excelncia nas Unidades de Alimentao e Nutrio.
O mundo globalizado do sculo XXI prima sempre pela Qualidade
Total em todos os servios e a produo de refeies um timo espelho para
5

refletir o cuidado e a satisfao dos integrantes da Corporao. O Padro de

Excelncia to almejado no casual, ele construdo atravs de um minucioso
planejamento estratgico, que analise e construa a viabilidade da implementao
das estratgias de melhoria; crie instrumentos de anlise e avaliao dos
servios nas UAN; detecte seus principais pontos crticos, analisando-os e
avaliando suas possibilidades de gerenciamento nos mais diversos cenrios e
que esteja voltado para a prtica profissional e aos resultados, gerando impactos
reais, para com isso possibilitar uma melhor gesto do processo e manuteno
da qualidade.

Atenciosamente,

Oficiais nutricionistas do PSE

INTRODUO
A eficincia da Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) est
fundamentada na capacidade de fornecer refeies dentro de um padro de
qualidade, sob todos os aspectos, que possam bem alimentar os usurios do
servio, neste caso os militares da corporao.
Um dos principais atributos da qualidade de um alimento a sua
condio sanitria, reflexo das caractersticas da matria-prima e dos processos
de produo nele empregados. A higiene do alimento contempla tambm, alm
dos padres microbiolgicos, parmetros relacionados aos resduos de pesticidas
e outros contaminantes.(2,6 ).
Para que uma refeio seja considerada boa, ela deve fornecer ao
corpo todos os nutrientes necessrios preveno de doenas e ao bom
desenvolvimento e tambm estar livre de contaminao. (5)
Na UAN o padro de qualidade do alimento varia entre adequado e
inadequado aos padres de referncia, e esta variao ir interferir diretamente
na garantia de atingir o objetivo a que se destina e na capacidade de prevenir a
ocorrncia de enfermidades transmitidas pelos alimentos (toxiinfeces e
intoxicaes). Portanto, se faz necessrio conhecer melhor o combate
contaminao atravs do melhor conhecimento de como, onde e por que ocorre a
contaminao.(5)
A Unidade de Alimentao o ambiente ideal para o desenvolvimento
dos microorganismos. Possui todos os fatores que influenciam positivamente o
crescimento microbiano: gua, nutrientes, pH neutro, oxignio e temperatura na
faixa dos 35C. Por isso, se no houver o controle adequado, esses fatores
associados falta de higiene transformam a cozinha numa verdadeira habitao
de microorganismos patognicos. As aes higinico sanitrias se direcionam,
de uma forma geral, desestruturao do ambiente favorvel ao crescimento
microbiano.
No raro se observar s pessoas dizendo que sempre quando o
alimento for cozido as tcnicas higinicosanitrias podem ser negligenciadas
sob a alegao de que o fogo mata tudo.

relevante ressaltar que o

Clostridium botulinum , agente do botulismo, doena causada pela neurotoxina

produzida e, que leva o indivduo morte por parada respiratria, um
7

microorganismo formador de esporos, uma espcie de cpsula que o torna

resistente ao tratamento trmico com temperaturas inferiores a 100 C. Sendo
assim, dificilmente sero eliminados pelo cozimento comum e podero germinar
e voltar a produzir a neurotoxina se encontrarem condies favorveis ao seu
crescimento, mesmo que o alimento esteja cozido.
Outro microorganismo relevante o Staphylococcus aureus. A
enterotoxina produzida pode manter-se ativa, capaz de produzir sintomas clnicos
no homem, at mesmo aps a autoclavagem (tratamento trmico que submete o
alimento temperatura de 120C por 15 minutos). Evidentemente, durante o
preparo de refeies no so atingidas temperaturas superiores capazes de
inativar tal enterotoxina.
Conclumos ento que as tcnicas higinico-sanitrias no podem ser
consideradas irrelevantes e, que jamais podem ser negligenciadas visto a
existncia de inmeros outros microorganismos com caractersticas semelhantes
ao Staphylococcus aureus e ao Clostridium botulinum.
Entre todos os mtodos de controle dos microorganismos os nicos
que os profissionais de cozinha podem utilizar com eficincia so: o uso de
tcnicas aprimoradas de manipulao dos alimentos e o controle da temperatura
e do tempo de manipulao.
O controle da qualidade no Servio de Alimentao muito
abrangente, e as condutas para preveno das toxiinfeces de origem alimentar
devem incluir aes sobre os manipuladores de alimentos, sobre o ambiente de
trabalho e sobre os alimentos. Para todos os membros envolvidos na preparao
de refeies muito importante determinar onde podem ocorrer falhas para que
as intervenes sejam efetivas. Portanto, verificar a adequao na escolha da
matria-prima, na tcnica de preparo e na conservao, pode ser o diferencial no
resultado deste processo.
A implantao de medidas de segurana sanitria representa alicerce
fundamental

para

garantir

inocuidade

dos

alimentos

servidos

e,

conseqentemente, a sade do bombeiro militar.

Este trabalho tem tambm por finalidade esclarecer dvidas relativas
ao servio em unidades de alimentao e nutrio de forma prtica, considerando
a legislao que estabelece os parmetros e critrios para o controle higinico
sanitrio dos alimentos.

Ao final so apresentadas, de forma sinttica, as principais medidas de

segurana que devem se observadas a cada etapa de produo das refeies.

1- FONTES DE CONTAMINAO E VIAS DE TRANSMISSO

A transmisso de doenas pelos alimentos pode ser decorrente da
contaminao feita pelo prprio homem, direta ou indiretamente, ou pelo
ambiente. Esta contaminao causada principalmente por microorganismos
(bactrias, fungos, protozorios), parasitas intestinais e por objetos estranhos ao
alimento.
A transmisso direta se d pelo contato do homem com o alimento
atravs do toque das mos e/ou outras partes do corpo ou atravs de elementos
por ele expelidos (coriza, saliva, suor, etc).
A transmisso indireta se d por vetores (moscas, ratos, baratas) ou
por equipamentos e utenslios, que muitas vezes ficam contaminados.
A transmisso ambiental pode ser pelo contato com superfcies de
trabalho (pias, bancadas) ou pela prpria estrutura fsica da Unidade (pisos,
paredes).
FONTES DE CONTAMINAO
HOMEM
Pele, boca, nariz, ouvidos, garganta, olhos, intestinos, cabelos, mos, unhas,
trato urinrio e genital.

ANIMAL
Produtores de alimentos (abelhas), animais de estimao (gatos, cachorros),
roedores, pssaros, insetos.

AMBIENTE
Terra, gua (doce ou salgada), ar.

Demonstramos

em

nosso

anexo,

um

quadro

com

os

microorganismos que mais comumente causam infeces transmitidas pelos

alimentos e seus principais sintomas e sinais.

2- RECEPO DE MERCADORIAS
Em uma Unidade de Alimentao e Nutrio, a qualidade da matria
prima condio indispensvel para quem deseja fornecer refeies ou mesmo
produtos de qualidade. Para que a aquisio dos alimentos seja realizada dentro
de um padro higinico-sanitrio satisfatrio, o comprador deve orientar-se por
critrios tcnicos e no apenas pelo preo dos produtos. As visitas de avaliao
sanitria, a regulamentao da empresa fornecedora junto aos

rgos

fiscalizadores e a avaliao do produto e das condies de entrega podem

representar os principais pontos crticos de controle na etapa de aquisio dos
alimentos (4).
O processo de recebimento a primeira etapa de controle sanitrio na
UAN e deve ser constitudo por atividades de conferncia da qualidade do
produto recebido que devem estar de acordo com a Portaria CVC-15.
Essa conferncia envolve os seguintes aspectos: condies do veculo
de entrega e condies do gnero recebido.

2.1 - CONDIES DO VECULO DE ENTREGA

O veculo de entrega dever estar em condies adequadas de
higiene e conservao e, estar adequado ao tipo de mercadoria transportada a
saber:
9 Transporte aberto transporte de hortalias;
9 Transporte aberto com proteo alimentos acondicionados em
embalagens hermeticamente fechadas: latas, vidros, tetrapack, e
similares.
9 Transporte fechado temperatura ambiente produtos de
confeitaria e padaria, sacarias, produtos crneos salgados e
qualquer alimento que possa deteriorar se exposto s condies
climticas e que no precise de refrigerao;
9 Transporte fechado refrigerado produtos crneos, sucos e polpas
de frutas, alimentos congelados e supergelados, laticnios e
qualquer produto que o fabricante especifique temperatura especial
de conservao.

10

2.2 - CONDIES DO GNERO RECEBIDO

9 Verificar a data de validade dos produtos e se os mesmos sero
consumidos antes do vencimento;
9 Verificar as condies da embalagem: limpas e ntegras, sem
abaulamentos ou estufamentos e sem sinais de ferrugem;
9 Verificar a temperatura dos alimentos recebidos:
PRODUTO
Congelados (todas as carnes, vegetais prprocessados, etc...)
Resfriados

TEMPERATURA MXIMA
ACEITVEL
- 18 C

+6 a 10o C, ou conforme
especificao do fabricante
Refrigerados (laticnios, massas frescas,
At +6 com tolerncia at 7 C no
embutidos, etc...)
interior do produto
Hortifruti e defumados
Temperatura ambiente
9 Verificar as caractersticas sensoriais dos produtos: cor aroma,
textura, etc...

PRODUTO

CARACTERSTICAS
Congelada,
vermelho-vivo,
no
pegajoso,
sem
Carnes bovinas
escurecimentos e manchas esverdeadas ou de qualquer outra
cor.
Congelada, rosada, no pegajoso, sem escurecimentos e
Carnes sunas
manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor.
Congelada,
amarelo-rosada,
no
pegajoso,
sem
Carnes de aves
escurecimentos e manchas esverdeadas ou de qualquer outra
cor.
Congelada, branca, no pegajoso, sem escurecimentos e
Carne de peixe
manchas esverdeadas ou de qualquer outra cor.
Refrigerado, consistncia macia, textura sem buracos, sem
Queijo Minas frescal estufamento na embalagem, cor branca e homognea, sem
manchas de qualquer outra cor.
Refrigerado, consistncia rgida, textura sem buracos, sem
Queijo mussarela estufamento na embalagem, cor creme e homognea, sem
manchas de qualquer outra cor.
Refrigerado, consistncia elstica, sem buracos, sem
Queijo Prato
estufamento na embalagem, cor amarelo-palha e homognea,
sem manchas de qualquer outra cor.
Refrigerado, massa mole ou pastosa, branco e homognea,
Requeijo
sem estufamento na embalagem, sem manchas de qualquer
outra cor.
Refrigerado, sem estufamento na embalagem, sem manchas
Embutidos
pardecentes ou esverdeadas.

11

Verduras

Legumes

Frutas

Cereais e
leguminosas

Farinhas

Latarias

Congelados

Temperatura ambiente, fresca, sem defeitos, com folhas

verdes sem traos de descolorao, intactas, livre de insetos
ou larvas ou terra, sem ressecamento, isenta de umidade
externa (gosmenta) e isenta de odor fermentado ou ptrido.
Cor prpria de cada espcie, no danificados, isento de
sujidades ou terra, isento da presena de bolores ou umidade
externa (gosmento), isento de corpos estranhos aderentes
superfcie externa, isento de odor fermentado ou ptrido.
Temperatura ambiente, cor prpria de cada espcie, frescas,
sem defeitos, intactas, livre de insetos ou larvas ou terra, sem
ressecamento, isenta de sujidades ou terra, isento da
presena de bolores ou umidade externa (gosmenta) e isenta
de odor fermentado ou ptrido, sem manchas de qualquer
cor.
Isento de matria terrosa, livre de umidade, sem fungos, sem
larvas, sem sujidades, com cor caracterstica de cada
espcie, sem manchas de qualquer outra cor.
livres de umidade (no podem estar empedradas), sem
fungos, sem larvas, sem sujidades, com cor caracterstica de
cada espcie, sem manchas de qualquer outra cor.
No podem estar amassadas, enferrujadas ou estufadas, livre
de sujeira, com data de validade estampada na lata.
No podem apresentar sinais de descongelamento,
amolecimento do produto em todo ou em parte, umidade
externa (gosmento), embalagem danificada, sem fungos, sem
larvas, sem sujidades (mesmo na parte externa das
embalagens), com cor caracterstica de cada produto, sem
manchas de qualquer outra cor.

OBS: as mercadorias em desacordo com as especificaes devem

ser, imediatamente, devolvidas ao fornecedor para troca, caso isto no acontea
no momento do recebimento os produtos destinados devoluo devem ser
identificados por fornecedor e colocados em locais apropriados, separados da
rea de armazenamento e manipulao.
Aps a conferncia, e estando todos os produtos em conformidade
com o preconizado, as mercadorias devem ser retiradas das embalagens
originais, como caixas de papelo e engradados de madeira, para serem
acondicionadas em contentores de polietileno ou ao inox.
Os contentores devem sempre ser depositados sobre estrados e
nunca diretamente sobre o cho, respeitando o espaamento mnimo necessrio
que garanta a circulao de ar (10 cm).

12

Os hortifrutis devem ser submetidos pr - lavagem ainda na rea de

recepo, antes de serem levados geladeira. Para isso necessrio que essa
rea seja dotada de tanques com profundidade adequada, revestidos de material
de fcil higienizao, como o azulejo, de cor branca para facilitar a visualizao
da sujeira; equipados com grades de proteo removveis no fundo, para que o
alimento no atinja o fundo do tanque; com proteo nos ralos e, com esguichos
de presso.
A limpeza do ambiente deve ser feita sempre aps cada recebimento.
Tanto o ambiente como os equipamentos e utenslios devem ser lavados com
sabo neutro, sanitizados com soluo de cloro ativo a 200 ppm e enxaguados
com gua limpa.
Os gneros recebidos devem ser registrados em formulrio prprio
para controle das mercadorias, fiscalizao das notas fiscais e controle de custo.

2.3 FLUXOGRAMA
As mercadorias recebidas nas OBM devem seguir o seguinte fluxograma:

RECEBIMENTO

CONFERNCIA *
TROCA DE EMBALAGEM

HORTIFRUTI para PR-LAVAGEM

ARMAZENAMENTO
NA DESPENSA

das condies da entrega e dos gneros.

VER ANEXO 1.

ARMAZENAMENTO
A BAIXA
TEMPERATURA

13

3- ARMAZENAMENTO DOS GNEROS

Etapa envolvendo 3 procedimentos bsicos:

Armazenamento sob congelamento: etapa em que os alimentos

so armazenados temperatura de 0o C ou menos, de acordo
com

as

recomendaes

dos

fabricantes

constantes

na

rotulagem, ou dos critrios de uso.

Armazenamento sob refrigerao: etapa em que os alimentos

so armazenados temperatura de 0o a 10o C ou menos, de
acordo com as recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem, ou dos critrios de uso.

Estoque seco: etapa em que os alimentos so armazenados

temperatura ambiente, segundo especificaes no prprio
produto e recomendaes dos fabricantes constantes na
rotulagem.

3.1-

ARMAZENAMENTO

TEMPERATURA

AMBIENTE

DESPENSA

3.1.1 Estrados e Prateleiras

Os estrados e prateleiras devem ter altura mnima de 25 cm do cho,
com afastamento de 50 cm da parede; devem ser de material resistente,
impermevel e sem frestas.
3.1.2 Disposio dos produtos
Na despensa , os tipos de gneros devem se armazenados
separadamente. Alimentos, produtos de limpeza, produtos qumicos, descartveis
e material de escritrio devem estar em prateleiras separadas.
Nas prateleiras o gnero recm recebido deve ser arrumado atrs
daquele que j estava estocado, observando-se sempre a validade dos produtos.
Caso seja necessrio o empilhamento de mercadorias estas devem
estar sobre estrados e nunca sobre o cho. O empilhamento deve ser bem
alinhado, atendendo s recomendaes do fabricante, devem estar afastadas 50
cm das paredes e 25 cm do cho.
Equipamentos e materiais danificados ou fora de uso no podem ser
armazenados na despensa.

14

3.1.3 Controle dos Produtos

Os gneros recm chegados devem ser dispostos atrs daqueles j
estocados. A disposio deve obedecer data de fabricao os de produo
mais antiga so dispostos na frente- assim, so consumidos em primeiro lugar.
o Princpio de PEPS (primeiro que entra o primeiro que sai), podendo-se
tambm utilizar o conceito PVPS (primeiro que vence, primeiro que sai).Esse
princpio deve ser rigorosamente obedecido.
preciso ter uma ficha individual de controle da mercadoria, onde so
registradas, pelo estoquista, as quantidades recebidas e liberadas produo e o
controle do que ainda est em estoque com o respectivo prazo de validade.
Ao liberar mercadorias produo o militar responsvel pelo estoque
deve, imediatamente, anotar a quantidade que resta em estoque e o prazo de
validade das mesmas.
Qualquer

alimento

que

tenha

sido

aberto

no

utilizado

completamente deve ser retirado da sua embalagem original e acondicionado em

outro recipiente, tampado, e armazenado sob refrigerao e identificados com
etiqueta descrevendo o produto, a data de abertura da embalagem original e a
data de validade. Desta forma, se por exemplo, a lata de extrato de tomate no
tiver sido utilizada por completo, a sobra dever ser acondicionada fora da lata,
em recipiente limpo, tampado e identificado.
O prazo de validade das sobras de 48 horas. Aps esse perodo o
gnero dever ser desprezado.
Mensalmente dever haver um inventrio no estoque para contagem
de todas as mercadorias ainda em estoque, verificao dos prazos de validade e
das condies dos gneros.
3.1.4 Controle de Pessoal
Deve haver um funcionrio especfico para o controle do estoque,
recebimento e liberao das mercadorias. Preferencialmente este militar dever
ser do expediente.
vetada a entrada e a permanncia de outras pessoas na despensa.
3.1.5

Controle de higienizao

Tanto o ambiente como os equipamentos e utenslios devem ser

lavados com sabo neutro, sanitizados com soluo de cloro ativo a 200 ppm e
enxaguados com gua limpa diariamente. proibido o uso de vassouras a seco
na limpeza do piso.
15

3.2- ARMAZENAMENTO A BAIXA TEMPERATURA

(Cmaras, Freezeres, Geladeiras)
3.2.1. Cuidados gerais (obrigatrios)
Os alimentos devem ser retirados das embalagens originais (exceto no
congelamento) e acondicionados em caixas de inox ou polietileno (no
permitido, em nenhuma hiptese, acessrios de madeira). Devem ser
armazenados em volumes de altura mxima de 10 cm e, cobertos com plstico
ou papel impermevel, sendo uma cobertura isolada para cada recipiente. Na
falta de utenslios adequados podero ser usados sacos plsticos transparentes,
de material no reciclado. As geladeiras ou cmaras devem ser abertas o mnimo
de vezes possvel.
Todos os equipamentos de refrigerao devem ser dotados de
termmetros que devero ter o visor do lado externo do equipamento.
Dever ser afixado na porta de cada equipamento de refrigerao o
mapa de Controle de Temperatura e esta ser registrada, no mnimo, 2 vezes ao
dia no incio e no final dos trabalhos. O ideal que se registre a cada 4h.
Os alimentos devem ser dispostos sobre estrados ou prateleiras ou
carros-rodzio e, nunca diretamente sobre o cho.
Deve ser mantido um espaamento entre os contentores a fim de
garantir a circulao de ar frio.
3.2.2 Disposio dos produtos
A disposio dos produtos ir depender das condies de cada UAN.
O ideal que cada unidade tenha, no mnimo 3 cmaras frigorficas. Entretanto,
as condies reais so diferentes, desta forma iremos descrever alguns cuidados
gerais e especificaes adaptadas realidade do CBMERJ.
Todas as OBM que, ainda, no possuem em sua UAN 3 cmaras ou
geladeiras devero viabilizar a aquisio desses equipamentos.

3.2.2.1 Unidades com nmero de cmaras ou geladeiras

insuficientes (1 cmara ou geladeira)
Os gneros devem estar todos separados para evitar a contaminao
cruzada. Assim, os alimentos prontos para o consumo (sobremesas, saladas,
laticnios e outros) devem estar na parte mais ALTA das prateleiras. Na poro
INTERMEDIRIA so dispostos os alimentos pr-preparados e, nas partes

16

BAIXAS produtos crneos crus e hortifrutis no sanitizados bem separados entre

si.
Os hortifrutis devem ser acondicionados em sacos plsticos limpos, de
material no reciclado, transparente para evitar deteriorao pelo frio. Estes
sacos devem ser furados com pequenos orifcios a fim de permitir a circulao de
ar.
A temperatura da cmara no pode ultrapassar

a faixa de +4C

(quatro graus centgrados positivos).

OBS: os sacos de leite e os hortifrutis devem ser lavados antes do
armazenamento geladeira.
3.2.2.2 Unidades com 2 cmaras frigorficas
Uma deve ser destinada ao armazenamento de carnes e laticnios e
dever ter uma temperatura nunca superior aos +4C (quatro graus centgrados
positivos). A outra geladeira dever ser destinada armazenagem de hortifrutis e
sobremesas tendo como mxima de temperatura a faixa de +8C (oito graus
centgrados positivos).
Os gneros devem estar todos separados para evitar a contaminao
cruzada. Assim, os alimentos prontos para o consumo (sobremesas, saladas,
laticnios e outros) devem estar na parte mais ALTA das prateleiras e, nas partes
BAIXAS produtos crneos crus e hortifrutis no sanitizados bem separados entre
si.

3.2.2.3 Unidades com 3 cmaras frigorficas

Condio ideal que dever ser alcanada por todas as OBM: Uma das
cmaras dever ter temperatura de

0C +4C (quatro graus centgrados

positivos) e ser destinada conservao de produtos crneos; outra com

temperatura de +6C +8C (oito graus centgrados positivos) destinada ao
armazenamento de laticnios, sobremesas e ovos; e a terceira com temperatura
de +8C

+ 10C (dez graus centgrados positivos) para conservao de

hortifrutis.
Os gneros devem estar todos separados para evitar a contaminao
cruzada. Os alimentos prontos para o consumo devem estar na parte mais ALTA
das prateleiras e, nas partes BAIXAS produtos crus e no sanitizados bem
separados entre si.

17

As carnes devem estar acondicionadas em contentores de inox ou

plstico polietileno ou em sacos plsticos de material no reciclado e
transparente.
Os prazos de validade das carnes mantidas em temperatura de
refrigerao so os seguintes:
Frios e laticnios devero estar dispostos em pilhas tranadas para
melhor circulao do ar frio e separados por tipos.
As sobras devero ser embaladas em sacos plsticos prprios para
alimentos ou embalados em plstico vita-filme com etiqueta de identificao do
produto, datados com o dia da abertura da embalagem original.
A validade das sobras de frio e laticnios de 3 dias sob refrigerao e
embalagem adequadas.
Os ovos devero ser armazenados fora das caixas de papelo em
temperatura de +6C. Como absorvem odores facilmente, devem ser dispostos
separados das outras mercadorias.
importante ressaltar que antes de serem utilizados, j na rea de
preparo os ovos devem sofrer sanitizao assim como os vegetais. No podem
ser lavados antes pois, se assim fizermos, eles perdero a pelcula protetora e se
contaminaro facilmente.
A manteiga, depois de aberta, dever ser retirada da embalagem
original e armazenada em recipiente bem fechado o contato com o oxignio
provocar a rancificao. As latas fechadas podem ser guardadas na despensa.
Os hortifrutis devero estar armazenados em monoblocos plsticos
vazados e limpos ou em sacos plsticos de material no reciclado, transparente
e com pequenos furos que facilitam a circulao de ar e evitam que o alimento se
deteriore.

3.2.2.3 Cmara de congelamento ou freezer

Os alimentos congelados devem ser armazenados em temperatura
menor ou igual a

-18C (dezoito graus centgrados negativos).

O equipamento dever ser provido de um estrado de material diferente

da madeira, distante 3 cm do fundo e das laterais para permitir a circulao de ar
e, conseqentemente, a conservao ideal dos produtos. O ideal que existam
18

freezeres diferentes para carnes, frango e peixe e outro destinado aos demais
produtos.
Nesses equipamentos os alimentos recebidos no precisam ser
retirados das embalagens originais. Devero, entretanto, estar identificado a data
de utilizao, a data de descongelamento sob refrigerao (72h antes do
consumo para alimentos que necessitem de pr-preparo carnes, frango e peixe;
e 48h para aqueles semi prontos hambrguer, etc...) e o prazo de validade.

3.2.3 Controle dos produtos

Todos os produtos crneos, laticnios e ovos devem ser etiquetados,

com identificao da data de recebimento, data da utilizao e prazo de validade.
As sobra de gneros crus (extrato de tomate, ervilha, e similares) tm
validade de 48h.
As carnes descongeladas tm validade de 24h, a carne moda de 3
horas e as vsceras descongeladas de 12 horas. A carne moda no pode ser
estocada nem congelada. (a preparao de lasanha dever ser montada no dia
que ser servida).
As sobras de alimentos cozidos tm validade de 24h.
As sobras de frio e laticnios tm validade de 3 dias
Sob

congelamento,

validade

dos

produtos

obedece,

obrigatoriamente, ao indicado pelo fabricante.

As datas de validade devem ser rigorosamente observadas, de forma
que os produtos mais antigos sejam removidos em primeiro lugar

(PEPS-

Primeiro que Entra Primeiro que Sai).

O prazo de validade de saladas cruas de 24 horas
As sobras dos alimentos devem ser etiquetadas com a data do
preparo e validade para facilitar o controle.

O bom funcionamento dos equipamentos fundamental para a

conservao dos alimentos e, conseqentemente, para preveno de prejuzos
com deteriorao e / ou contaminao dos alimentos, visto que esses devero
ser jogados no lixo.

19

Assim, todo equipamento dever sofrer manuteno preventiva

peridica (a critrio do fabricante do equipamento) e, caso ocorra problemas
tcnicos estes devem ser solucionados de imediato.
3.2.4 Controle do pessoal

obrigatrio o uso de proteo trmica (casacos - EPI) nas cmaras

frigorficas, alm do uniforme convencional. Deve ser nomeado um funcionrio
para realizar o controle dos gneros nas unidades refrigeradas. Em unidades
pequenas que no possuam cmaras frigorficas o estoquista poder fazer o
controle nas geladeiras.

3.2.5 Controle de higienizao

Tanto o ambiente como os equipamentos e utenslios devem ser
lavados com sabo neutro, sanitizados com soluo de cloro ativo a 200 ppm e
enxaguados com gua limpa diariamente.
Dever ser afixado a rotina de limpeza das reas refrigeradas, no
importando se de cmaras ou de geladeiras. Diariamente devero ser retiradas
as sujidades e organizados os gneros. Semanalmente dever haver a retirada
de todos os gneros e a lavagem e a sanitizao das prateleiras, estrados,
paredes e do piso. Em cmaras de congelamento essa limpeza ocorre
mensalmente.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL

PRINCPIO ATIVO

CONCENTRAO

Hipoclorito de sdio

100-250 ppm

Cloro orgnico

100-250 ppm

Quaternrio de amnio

200 ppm

Iodforos

25 ppm

lcool

70%

20

O tempo de contato deve ser no mnimo de 15 minutos, com exceo

do lcool 70% (esperar evaporar completamente) , ou de acordo com
recomendaes constantes no rtulo.

* VER ANEXOS 2,3,4,5 e 6.

4- PR PREPARO DOS GNEROS

4.1- PR PREPARO DE VEGETAIS

Os hortifrutis so as principais fontes de vitaminas e minerais e so

componentes obrigatrios de todo cardpio nutricionalmente equilibrado porm,
possuem alta taxa de contaminao original. Em funo disso, todos os vegetais,
mesmo aqueles que sofrero cozimento posterior, devem ser sanitizados com
cloro ativo. O processo de coco dos vegetais normalmente no atingem nveis
satisfatrios de temperatura.
Vale lembrar que os hortifrutis devem sofrer uma pr lavagem na
rea de recepo, antes de serem estocados.

4.1.1 Procedimento para higienizao dos vegetais

Esse procedimento dever ser feito nos legumes antes do corte de
pr-preparo.
9 Seleo dos hortifrutis, com a retirada das folhas, legumes e frutas
danificadas. No podero ser aproveitadas partes de legumes e
frutas estragadas;
9 Lavagem, em gua corrente potvel, folha a folha ou, um a um dos
legumes e frutas. Essa operao retira o resduo de terra que por
ventura tenha restado da pr - lavagem. importante pois a terra
ir inativar o cloro.
Essa etapa elimina 70% dos microorganismos;
9 Desinfeco: Imerso dos vegetais limpos em soluo de cloro
ativo a 200 ppm por 15 a 30 minutos ;
9 Enxge, com gua filtrada;
No necessitam desinfeco (imerso em soluo clorada) as
frutas cujas cascas no so consumidas, tais como:laranja, tangerina,
21

banana e outras, exceto as que sero utilizadas para suco. Frutas e

legumes e verduras que iro sofrer ao do calor, desde que a
temperatura no interior atinja no mnimo 74o C;
Ovos inteiros, tendo em vista que devem ser consumidos aps coco
atingindo 74o C no interior.
AS FASES DE SELEO E LAVAGEM SO INDISPENSVEIS PARA
ESTES ALIMENTOS.
As 3 etapas juntas (lavagem, desinfeco e enxge) eliminam 99,8%
dos microorganismos patognicos dos vegetais.

PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO DOS ALIMENTOS

Princpio ativo

Concentrao

ppm

Hipoclorito de sdio a 2,0

100 a 250 ppm

mg / kg

Hipoclorito de sdio a 1%

100 a 250 ppm

ml / l

Cloro orgnico

100 a 250 ppm

ml / kg

2,5%

DILUIES:

Soluo clorada a 200 250 ppm:

10 ml (1 colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2,0 2,5 % em 1
litro de gua ou 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito de sdio a 1% em
1 litro de gua.

lcool 70%:

250 ml de gua (de preferncia destilada) em 750 ml de lcool 92,8 INPN ou 330
ml de gua em 1 litro de lcool.
A soluo deve ser trocada a cada 24 horas.

4.1.2 Preparo e montagem de saladas e guarnies a base

de vegetais
aconselhvel que essa rea seja climatizada para facilitar o controle
microbiolgico dos vegetais. A mesma rea fsica poder ser usada para
preparao de sobremesas, sucos e lanches rpidos.
O corte e a montagem dos vegetais que sero consumidos crus
dever ser feita com luvas de polietileno (de procedimento). Aps o preparo, os
mesmos devem aguardar a distribuio sob refrigerao.
22

Alimentos que necessitem de cozimento devem atingir a temperatura

de 74 C por, pelo menos, 15 segundos. Parece pouco, mas no caso de coco
de vegetais folhosos no se consegue atingir esse limite de tempo com
facilidade.
Alimentos cozidos que sero consumidos quentes (guarnies)
devero ser mantidos aquecidos a 60 C por, no mximo, 2 horas. Para isso
devero estar em banho-maria com a temperatura da gua atingindo 95 C. Esse
banho-maria poder ser em balco de distribuio ou na cozinha.
Alimentos cozidos que sero consumidos frios (saladas) devero
sofrer resfriamento rpido. O resfriamento deve promover a reduo da
temperatura at 4 C em at 4 horas. Isso poder ser proporcionado com o uso
gelo ou gelo reciclvel. Os vegetais so dispostos em tabuleiros rasos, cobertos
com plstico e, colocados sobre o gelo de gua filtrada.
Aps o resfriamento, os vegetais devem ser armazenados em
refrigerao e distribudos em temperatura de at 10 C. Poder ser usado o
mesmo recurso do gelo na distribuio.
O prazo de validade de saladas cruas de 24 horas se forem
obedecidos todos os critrios acima descritos.
A quantidade dos vegetais e o tipo de corte que sofrero dever
obedecer ao mapa feito pelo responsvel pelo aprovisionamento. Ver anexo 7.

LAVAGEM DE VEGETAIS (esse esquema dever ser fixado no local

onde ocorrer a operao).
LAVAGEM DE VEGETAIS

Todos os vegetais devem passar pelas 3 etapas, inclusive os que sero cozidos depois
Os ovos tambm devero passar por esse procedimento antes de serem utilizados na cozinha.

1 CUBA

2 CUBA

3 CUBA

LAVAR COM GUA

PURA, CORRENTE,

SANITIZAR
COM
CLORO A 200PPM

ENXAGUAR COM
GUA
POTVEL
PURA

FOLHA A FOLHA OU
UNIDADE A
UNIDADE

DEIXAR EM IMERSO
POR 15 A 30 MINUTOS

23

4.2- PR PREPARO DE CARNES

Esta rea deve ser totalmente separada, por paredes ou vidros, das
demais reas de produo. necessrio que seja climatizada a, no mximo, 16
C em virtude das caractersticas do alimento. Nesse local so realizadas as
etapas de limpeza e corte de todas as CARNES CRUAS do cardpio. Essa rea
no pode ser usada para outros fins.

4.2.1Descongelamento de carnes
Qualquer tipo de carne s poder ser descongelada sob refrigerao
ou, em casos de emergncia, em gua corrente fria, em embalagem vedada. Em
nenhuma hiptese poder ser feita o descongelamento em temperatura
ambiente.
O descongelamento deve ser programado com 48h do consumo da
carne para carnes que no precisem de pr-preparo e de 72h do consumo para
aquelas que necessitam de pr-preparo (o pr-preparo realizado 24h antes do
consumo). O descongelamento em gua corrente no pode superar ao perodo
de 2 horas.
A temperatura das carnes em descongelamento no podem
ultrapassar os +4 C.
O recongelamento no permitido.
As carnes em descongelamento devem estar devidamente etiquetadas
4.2.2 Dessalga de carnes
As carnes que precisam passar por dessalga devem ter a gua
trocada a cada 2 horas se o processo feito a temperatura ambiente ou se feito
sob refrigerao a troca dever ocorrer a cada 4 horas. A dessalga deve ser feita
em um perodo mximo de 8 horas.

4.2.3 Manipulao das carnes

As carnes descongeladas devero ser retiradas da refrigerao aos
poucos para sofrerem o pr-preparo. Devero retornar refrigerao at o
preparo final.
A quantidade a ser descongelada e o corte que a carne sofrer dever
obedecer ao mapa feito pelo responsvel pelo aprovisionamento(anexo 8).

24

5 COZINHA CENTRAL
o local onde os alimentos so submetidos s tcnicas de coco.
Nos alimentos que sero consumidos de imediato a coco elimina
as formas vegetativas dos microorganismos patognicos. No caso de consumo
posterior, a manuteno do alimento em temperatura de segurana (4 C >
temperatura > 60 C) previne a multiplicao

das bactrias esporuladas. O

alimento s poder permanecer com temperatura dentro desse intervalo por um

perodo mximo de 1:30h.
O resfriamento e o reaquecimento do alimento indicado quando no
for possvel a manuteno do mesmo em temperatura superior 60 C at o
consumo final. Nesses casos a observao do binmio tempo / temperatura
fundamental para se evitar a ocorrncia de toxiinfeco alimentar.

5.1 Procedimentos e critrios

5.1.1 Temperatura

Considerando a fundamental importncia da obedincia do critrio

tempo / temperatura no controle e preveno de toxiinfeces alimentares
necessrio que toda UAN tenha disponvel termmetros de alimentos para
aferio de todas as temperaturas.
9 Na coco todo alimento dever atingir em, no mximo 2 horas, a
temperatura de 74 C e permanecer nesta por pelo menos 15
(quinze) segundos. Parece fcil mas quando se trata de coco
de vegetais e carnes grelhadas esse limite extremamente difcil
de ser alcanado. A obedincia a esse critrio capaz de prevenir
a ocorrncia de salmonelose.
9 Na fritura a temperatura do leo deve permanecer entre 160 C e
180 C
9 A temperatura da chapa para preparo de alimentos grelhados
dever estar entre

200 C e 220 C.
25

9 No reaquecimento, os alimentos devem atingir a temperatura de

74 C e permanecer nesta por pelo menos 15 (quinze) segundos.
Vale ressaltar que o tempo mximo permitido para que o centro
geomtrico do alimento alcance a temperatura de 74 C de 2
horas.
9 No resfriamento o alimento dever alcanar a temperatura de 4 C
em at 4 horas. Isso poder ser conseguido com o auxlio de gelo
de gua filtrada ou gelo reciclvel nas unidades que no possurem
equipamento adequado.
9 O resfriamento dos alimentos dever ser feito em recipientes com
altura mxima de 10cm. No caso de molhos o porcionamento
dever ser feito em recipientes de, no mximo, 5 litros.
9 Para o transporte, interno ou externo, o alimento deve estar com
temperatura fora da faixa de 4 C > temperatura > 60 C.
9 O tempo de espera para distribuio no deve ser superior a 30
minutos com o alimento em temperatura superior a 60 C. Esse
procedimento dever ser alcanado com o uso de banho-maria. A
temperatura da gua dever atingir, no mnimo, 95 C e o volume
dever estar cobrindo o recipiente que acondiciona o alimento.
9 No caso de adio de molhos, o centro geomtrico do alimento
dever atingir novamente 74 C e permanecer nesta por pelo
menos 15 (quinze) segundos. A adio de molho quente em
carnes frias coloca o alimento em temperatura de risco e aumenta,
significativamente, a probabilidade de algum militar apresentar
envenenamento alimentar.
9 Na manipulao de carnes cozidas (ex: carne assada) a
temperatura do alimento dever estar abaixo dos 4 C ou superior
aos 60 C e, evidentemente dever ser feito com auxlio de luvas
de procedimento. Caso o alimento seja manipulado dentro dessa
faixa de temperatura o tempo de manipulao no poder
exceder a 30 minutos.

26

OBS: Os produtos mais perigosos so os crneos e os molhos. Desta

forma,

o controle rigoroso de temperatura dever sempre priorizar

esses alimentos, no negligenciando, evidentemente, as demais

preparaes.

Toda temperatura dever ser registrada em formulrio prprio para

cada setor. Caso o militar responsvel pela produo das refeies no consiga
atender aos critrios de temperaturas e procedimentos dever comunicar tal fato
ao chefe do aprovisionamento. Ver anexo 10.

5.1.2 Procedimento
9 Antes do incio dos trabalhos todos os funcionrio devero lavar as
mos e sanitiz-las com lcool a 70%, conforme o procedimento
preconizado;
9 As superfcies de trabalho, tbuas e utenslios devem ser utilizados
para preparo de apenas 1(uma) matria-prima. Assim, no se pode
cortar com a mesma faca vegetais e carnes; frango e carne etc...
preciso que o utenslio seja lavado e sanitizado com lcool a 70%
sempre que se for trocar de gnero;
9 Da mesma forma no se pode misturar gneros crus e cozidos na
mesma bancada ou tbua e nem utilizar o mesmo utenslio sem
antes lavar e sanitizar com gua, sabo e lcool a 70%;
9 Manter a rea da cozinha sempre limpa, antes, durante e aps o
preparo das refeies;
9 Os militares lotados no rancho devero utilizar cobertura para
proteo dos cabelos. Em virtude da finalidade, s permitido o
uso de gorro com pala ou touca cirrgica;
9 Os

militares

lotados

nos

ranchos

devero

obedecer

aos

procedimentos de higiene pessoal e controle do estado de sade

descrito a seguir;
9 Utilizar sempre luvas de procedimento para manipular os alimentos
cozidos que por ventura necessitem de nova

manipulao (ex:

preparo de maionese);

27

9 No caso do militar estar perto de chapa, fogo ou leo quente

dever utilizar garfos ou pegadores para manipular os alimentos.
As luvas podem pegar fogo e causar acidentes;
9 Nunca apoiar panelas e outros utenslios no cho, mesmo que
estejam sujos;
9 Nunca reutilizar um equipamento ou utenslio sem antes lavar e
sanitizar;
9 Conservar os alimentos sempre tampados;
9 Manter os uniformes limpos e utiliz-los sempre completos;
9 To logo fique pronta a refeio os alimentos devem ser resfriados
e armazenados na geladeira ou mantidos em banho-maria a espera
da distribuio. No podem permanecer por mais de 30 minutos na
bancada (em temperatura ambiente);
9 Sobras da distribuio no podem ser reutilizadas;
9 O material de limpeza da cozinha deve ser todo separado. Aqueles
que limpam os equipamentos; os que limpam os utenslios; os
destinados limpeza das paredes e os do cho. No pode haver
trocas;
9 proibido o uso de vassouras na cozinha;
9 Nunca permitir que militares utilizem panos de cozinha como
avental ou toalhas para secar suor.

Todos os procedimentos devem ser fixados na rea de produo para

divulgao e cumprimento obrigatrio por todos os militares. O militar
responsvel pelo aprovisionamento dever fazer cumprir todas as determinaes.
O procedimento de lavagem das mos dever ser fixado perto das
pias destinadas a esse fim e nos banheiros.
O procedimento de higienizao dos equipamentos e utenslios devem
ser fixados nos locais destinados a higienizao dos mesmos
Na rea de produo devem ser fixados os procedimentos de controle
sanitrio e os limites de temperatura exigido para o preparo das refeies

28

Lavagem das mos (manter fixado em banheiros e perto de pias

prprias para esse fim)
PROCEDIMENTO PARA LAVAR AS MOS
1- LAVAR COM SABO NEUTRO OU BACTERICIDA AT OS COTOVELOS
2- UTILIZAR A ESCOVA PARA LIMPAR AS UNHAS (AS ESCOVAS DEVEM
FICAR SEMPRE IMERSAS EM SOLUO DE CLORO A 200ppm)
3- ENXAGUAR AS MOS
4- SECAR COM PAPEL TOALHA BRANCO OU AR QUENTE
5- COM O PAPEL OU OS BRAOS FECHAR A TORNEIRA (as mos no devem
ter contato direto com a torneira)
6- SANITIZAR AS MOS COM LCOOL A 70GL
QUANDO LAVAR AS MOS:
9 Ao chegar no trabalho;
9 Aps utilizar os sanitrios;
9 Ao tossir, espirrar ou assoar o nariz;
9 Ao utilizar esfreges, panos ou materiais de limpeza;
9 Depois de fumar;
9 Aps recolher lixo e outros resduos;
9 Ao tocar em caixas, sacarias, garrafas e sapatos;
9 Aps tocar em alimentos no higienizados ou crus;
9 Aps pegar em dinheiro;
9 Ao reiniciar um servio;
9 Quando for tocar em utenslios higienizados;
9 Antes de colocar luvas.
Temperatura exigida para o preparo das refeies:
TEMPERATURAS EXIGIDAS NO PREPARO DAS REFEIES
1- NO COZIMENTO OS ALIMENTOS DEVEM ATINGIR 74 C E PERMANECER
NESTA TEMPERATURA POR, PELO MENOS, 15 (QUINZE) SEGUNDOS
2- OS ALIMENTOS S PODEM FICAR, APS O PREPARO,

FORA DA

SEGUINTE FAIXA DE TEMPERATURA: ALIMENTO MENOR QUE 4 C

OU

MAIOR QUE 60 C

3- O ALIMENTO QUE FOR SER SERVIDO FRIO DEVER ALCANAR A

TEMPERATURA DE 4 C EM AT 4 HORAS. ISSO PODER SER
CONSEGUIDO COM O AUXLIO DE GELO DE GUA FILTRADA OU GELO
RECICLVEL NAS UNIDADES QUE NO POSSUREM EQUIPAMENTO
ADEQUADO - RESFRIAMENTO

29

TEMPERATURAS EXIGIDAS NO PREPARO DAS REFEIES

1- O ALIMENTO QUE FOR SER SERVIDO QUENTE DEVER AGUARDAR A
DISTRIBUIO

EM

TEMPERATURA

SUPERIOR

60

C.

ESSE

PROCEDIMENTO DEVER SER ALCANADO COM O USO DE BANHOMARIA E DEVE DURAR, NO MXIMO, 30 MINUTOS. A TEMPERATURA DA
GUA DEVER ATINGIR, NO MNIMO, 95 C E O VOLUME DEVER ESTAR
COBRINDO O RECIPIENTE QUE ACONDICIONA O ALIMENTO.
2- NA MANIPULAO DE CARNES COZIDAS (EX: CARNE ASSADA) A
TEMPERATURA DO ALIMENTO DEVER ESTAR ABAIXO DOS 4 C

OU

SUPERIOR AOS 60 C E, EVIDENTEMENTE DEVER SER FEITO COM

AUXLIO DE LUVAS DE PROCEDIMENTO.
3- O ALIMENTO QUE FOR SER SERVIDO QUENTE E ESTAVA FRIO OU AQUELE
QUE FOI ACRESCENTADO ALGUM MOLHO DEVER ALCANAR A
TEMPERATURA DE 74 C E PERMANECER NESTA TEMPERATURA POR, PELO
MENOS, 15 (QUINZE) SEGUNDOS - REAQUECIMENTO

6 DISTRIBUIO
A distribuio dos alimentos representa um papel importante no
controle da qualidade da refeio servida. Quando os critrios de qualidade no
forem seguidos nessa etapa da produo ocorrer a recontaminao do
alimento e, conseqentemente, todo o tempo e o dinheiro gastos at aqui tero
sido em vo.

6.1 Procedimentos e critrios

6.1.1 Temperatura
A temperatura de distribuio dos alimentos dever ser aquela que
no permite o crescimento microbiano: 4C > temperatura > 60C. Podem ser
toleradas temperaturas de at 10C na distribuio dos alimentos frios. Para
alcanar tais temperaturas podem ser utilizados gelo de gua filtrada ou gelo
reciclvel.
30

Para manter a temperatura dos alimentos quentes a gua do balco ou

do banho-maria dever estar a, no mnimo, 95C.

6.1.2- Procedimento
9 O militar responsvel pela distribuio dever estar devidamente
uniformizado, com cobertura, mscara e luvas de procedimento.
9 Os alimentos devem permanecer tampados ou cobertos com vitafilme no balco
9 O ideal manter um balco refrigerado e um balco quente
9 Retirar os alimentos dos balces to logo termine a distribuio
9 As sobras de alimentos que retornarem dos balces no podero
ser reaproveitadas
9 A quantidade de alimento levado ao balco dever ser suficiente
para atender a cada horrio, mesmo que tal ato exija maior nmero
de reposio. Dever ser observado os horrios de pico e, naqueles
onde o fluxo de comensais menor, a quantidade de alimento no
balco tambm ser menor.
9 proibido a qualquer militar, lotado ou no no rancho, fumar na
rea de distribuio de refeies.
9 proibido o uso de vassouras para limpeza do rancho durante o
horrio de distribuio.

7- LIMPEZA E DESINFECO

A presena de microorganismos nas superfcies representa um

importante fator de contaminao por contato direto com os alimentos,
salientando-se o solo, as paredes e as superfcies externas dos equipamentos e
utenslios.
A higienizao ambiental est diretamente relacionada com os riscos
de contaminao do alimento e, conseqentemente, com os riscos de expor ao
perigo a sade dos militares. Essa etapa envolve tanto a limpeza como

desinfeco e deve ocorrer de acordo com as normas e periodicidade

estabelecidas previamente.

31

Como j dissemos anteriormente, A Unidade de Alimentao o

ambiente ideal para o desenvolvimento dos microorganismos. Possui todos os
fatores que influenciam positivamente o crescimento microbiano: gua,
nutrientes, pH neutro, oxignio e temperatura na faixa dos 35C. Por isso, se no
houver o controle adequado, esses fatores associados falta de higiene
transformam a cozinha numa verdadeira habitao de microorganismos
patognicos. Assim, quando vamos iniciar um mtodo para eliminar os
microorganismos patognicos da rea de produo das refeies devemos
inicialmente escolher as substncias que sero utilizadas como desinfetantes e
anti-spticos.
A melhor conduta escolher produtos que, dentro do custo aceitvel,
nos permitam eliminar os microorganismos patognicos sem oferecer riscos
sade decorrentes da ingesto de substncias txicas ou irritantes, e ainda que
estejam com registro atualizado no Ministrio da Sade. A mistura de diversos
produtos deve ser combatida, os coquetis podem causar inativao dos
princpios ativos e queimaduras nos manipuladores.
A utilizao de cada produto dever ser de acordo com as
recomendaes do fabricante para se evitar desperdcio e acidentes de
manuseio. Deve-se ter obedincia ao fato de no armazen-los juntos com os
alimentos.
Todos os tipos de produtos qumicos que se enquadram nas
especificaes so descritos no quadro abaixo, com suas respectivas indicaes
para o uso.

7.1 Tipos de produtos para cozinhas

TIPO DE PRODUTO
Detergente neutro

Detergente custico

Desencrustantes

INDICAO DE USO
PRECAUES
Lavagem de pisos, paredes e Verificar recomendaes do
utenslios com sujidades leves
fabricante
Pode provocar queimaduras.
Lavagem de pisos com sujidade recomendado o uso de
luvas, botas e avental para o
pesada
manuseio do produto.
Pode provocar queimaduras.
recomendado o uso de
Remoo de gordura de foges,
luvas, botas e avental para o
coifas, fritadeiras, chapas e
manuseio do produto. No
panelas
utilizar em alumnio ou
superfcie pintada.
32

Preparar a soluo clorada

pouco tempo antes do uso.
fundamental a lavagem
antes da desinfeo, a
Desinfetantes clorados
Desinfeco
de
utenslios,
presena
de
resduo
a 200ppm de cloro
equipamentos e ambientes
orgnico propicia a formao
ativo para superfcies
de
compostos
organoclorados que podem
ser txicos ao organismo.
Desinfetantes clorados
Desinfeco de frutas, legumes e Deve ser aprovado para
a 200ppm de cloro
verduras
utilizao em alimentos
ativo para vegetais
Deve ser bactericida e sem
Sabonete lquido
Lavagem das mos
perfume
Utilizar aps a lavagem das
Antissptico
Assepsia das mos
mos e no enxaguar.
Inflamvel. Deve ser mantido
monilhas
sob
as
Desinfeco
de
superfcies em
lcool 70 GL
superfcies para fcil acesso
lavadas e mos
de todos os militares.
Polimento de equipamentos e Recomendaes
do
Polidor de ao inox
utenslios de inox
fabricante

7.2 Procedimentos e critrios para utilizao

9 Todos os equipamentos e utenslios devem ser higienizados com

detergente neutro e sanitizados com lcool a 70 GL, com
permanncia mnima de 15 minutos no sanitizante, aps cada
utilizao OBRIGATORIAMENTE. Desta forma, uma panela de
feijo dever ser lavada e sanitizada aps o uso mesmo que se v
cozinhar feijo novamente.

9 Pode-se tambm usar soluo clorada a 200ppm para sanitizar

equipamentos e utenslios. Nesse caso, deve-se enxaguar aps a
imerso em cloro. Para obtermos o efeito desejado do cloro
fundamental que se faa uma perfeita lavagem prvia com
remoo de toda a sujidade pois, resduos orgnicos o inativam (o
cloro em contato com resduo orgnico forma compostos

33

organoclorados e no produz efeito sanitizante), sendo assim um

desperdcio de dinheiro.
9 Antes de cada reutilizao, as bancadas e as tbuas devem ser
higienizadas e sanitizadas com lcool a 70 GL.
9 Para os equipamentos e utenslios com acmulo de incrustaes
(gordura), deve-se aplicar o desencrustante com permanncia de,
no mnimo, 30 minutos do produto. Aps a desencrustao, o
equipamento ou utenslio dever ser higienizada e sanitizado.
9 proibido o uso de palha de ao e similares na limpeza de
equipamentos e utenslios. As buchas utilizadas devem ser
resistentes e no podem soltar resduos.
9 A rea de higienizao deve ser separada com parede e ser dotada
de tanques com esguichos e gua quente.
9 Deve-se manter na rea de higienizao monilhas com lcool a 70
GL para sanitizao dos equipamentos e utenslios.
9 Os panos utilizados para limpeza de cho no podem ser lavados
no mesmo tanque que utenslios e equipamentos. necessrio que
sejam providenciados tanques ou baldes especficos para esse fim.
9 Os panos utilizados para limpeza de ambiente e para secagem de
utenslios devem ser lavados com gua quente e sanitizados com
soluo clorada a 200 ppm aps cada utilizao e, evidentemente
separados entre si.

ATENO: A cozinha que apresenta sujidade considerada, pelo

Ministrio da Sade, como sendo local insalubre e inadequado ao preparo
de refeies

9 A caixa dgua deve ser igualmente lavada e sanitizada com

soluo de cloro ativo a 500ppm a cada 6(seis) meses. Ver anexo
11.

34

Higiene de equipamentos (manter fixado na rea de higiene)

HIGIENE DE EQUIPAMENTOS
1- LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO
2- SANITIZADOS

COM

LCOOL

70

GL.

DEIXANDO

EQUIPAMENTO EM IMERSO POR 15 MINUTOS

3- SE FOR POSSVEL ACONSELHVEL O USO DE GUA QUENTE
4- NO FOGO, ENXUGAR COM PANO EMBEBIDO EM LEO DE
COZINHA
5- REPETIR A OPERAO CADA VEZ QUE O EQUIPAMENTO FOR
UTILIZADO
ATENO: IMPORTANTE A REMOO DE TODO O RESDUO ANTES
DE SANITIZAR O EQUIPAMENTO.
PODE-SE TAMBM USAR SOLUO CLORADA A 200ppm. NESSE CASO
PRECISO ENXAGUAR O EQUIPAMENTO.

EVITE ACIDENTES
DESLIGUE OS EQUIPAMENTOS ANTES DE LAVAR E SANITIZAR

Higiene de Utenslios e bancadas (manter fixado na rea de produo)

HIGIENE DE UTENSLIOS E BANCADAS

1- LAVAR COM DETERGENTE NEUTRO
2- SANITIZADOS COM LCOOL A 70 GL. DEIXANDO O UTENSLIO EM
IMERSO POR 15 MINUTOS
3- SE FOR POSSVEL ACONSELHVEL A UTILIZAO DE GUA QUENTE
Higiene de paredes, janelas, portas e do cho(manter fixado na rea
4- REPETIR A OPERAO CADA VEZ QUE O UTENSLIO OU A BANCADA
de produo)
FOR UTILIZADO

ATENO: IMPORTANTE A REMOO DE TODO O RESDUO ANTES DE

SANITIZAR O UTENSLIO OU A BANCADA.

35

HIGIENE DE PAREDES, JANELAS, PORTAS E DO CHO

1-LAVAR COM SABO NEUTRO OU DESENCRUSTANTE, CONFORME A
NECESSIDADE
2- SANITIZAR COM SOLUO CLORADA A 200PPM (PODER SER APLICADA
A SOLUO COM UM PANO, DESDE QUE ESSE PANO ESTEJA LIMPO E
SANITIZADO) POR, NO MNIMO,15 MINUTOS.
3- ENXAGUAR O AMBIENTE. SE POSSVEL UTILIZAR GUA QUENTE
4- REPETIR A OPERAO TODOS OS DIAS AO FINAL DOS TRABALHOS NA
COZINHA E, NO CHO, SEMPRE QUE NECESSRIO.

Como preparar o lcool a 70GL

LCOOL A 70GL
MISTURAR 340 ML DE GUA, SE POSSVEL DESTILADA, EM 1 (UM) LITRO
DE LCOOL 96GL (LCOOL COMUM)
OU
ADICIONAR 250 ML DE GUA, SE POSSVEL DESTILADA, A 750 ML DE
LCOOL COMUM (96GL).

Preparo de soluo clorada a 200ppm para lavagem de superfcie(fixar

prximo ao local de diluio e preparo da soluo)

PREPARO DE SOLUO CLORADA A 200ppm

PARA SANITIZAR SUPERFCIES

ADICIONAR 1 COLHER DE SOPA (10ml) DE GUA SANITRIA EM 1(UM)

LITRO DE GUA POTVEL

36

7.3 Freqncia para higienizao dos setores da UAN

Toda a rotina de limpeza da UAN precisa estar estabelecida em um
cronograma geral fixado em local de fcil acesso de todos os militares
determinando o responsvel pela execuo da limpeza, a freqncia que dever
ser realizada, o produto a ser utilizado e o procedimento a ser seguido. A seguir
mostramos as determinaes do Ministrio da Sade que devero ser seguidas
por todas as OBM.

ITEM

FREQNCIA

PRODUTO

PROCEDIMENTO

AMBIENTE
Diria e sempre que Detergente prprio e Retirada completa dos
necessrio
soluo clorada a resduos e banho com
soluo
clorada.
200ppm
PISOS
deixar o cloro agir por
15 minutos
Diria e mensal
Detergente prprio e Retirada completa dos
soluo clorada a resduos e banho com
soluo
clorada.
200ppm
PAREDES
deixar o cloro agir por
15 minutos
Diria e sempre que Detergente custico
Retirada completa dos
necessrio
resduos e banho com
RALOS
detergente custico.
enxaguar
Bimestral
Detergente neutro e Retirada completa dos
soluo clorada a resduos e banho com
TUBULAES
soluo
clorada.
200ppm
EXTERNAS
deixar o cloro agir por
15 minutos
ITEM
FREQNCIA
PRODUTO
PROCEDIMENTO
TELAS
JANELAS

MESAS
CADEIRAS
DO
REFEITRIO

E Diria e mensal

Detergente neutro e Retirada completa dos

soluo clorada a resduos e banho com
200ppm
soluo
clorada.
deixar o cloro agir por
15 minutos
Retirada completa dos
E Diria e sempre que lcool a 70
necessrio
resduos e banho com
lcool a 70.
Semanal

TETO
E
LUMINRIAS

Detergente neutro e CUIDADO

soluo clorada a FIAO
200ppm

COM

37

EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
Aps o uso
Detergente neutro e Retirada completa dos
lcool a 70
resduos,
lavagem
TALHERES,
com sabo neutro e
PRATOS
E
banho com lcool a
LOUAS
70.
Semanal

Desencrustante,
detergente neutro
soluo clorada
200ppm

Filtros: imerso das

em
e telas
a desencrustante por 30
minutos. Enxaguar.
Coifas: Remoo dos
resduos,
lavagem
com detergente neutro
e banho com soluo
clorada. deixar o cloro
agir por 15 minutos.

Sempre aps o uso

Desencrustante,
detergente neutro
soluo clorada
200ppm

Raspagem
das
e incrustaes.
a Aplicao
do
desencrustante.
Enxge. Banho com
soluo
clorada.
deixar o cloro agir por
15 minutos. Enxge.

Sempre aps o uso

Desencrustante,
detergente neutro
soluo clorada
200ppm

e
a

Desencrustante,
detergente neutro
soluo clorada
200ppm

e
a

Retirada
do
leo.
Raspagem
das
incrustaes.
Aplicao
do
desencrustante.
Enxge. Banho com
soluo
clorada.
deixar o cloro agir por
15 minutos. Enxge.
Raspagem
das
incrustaes.
Aplicao
do
desencrustante com
gua morna. Enxge.
Banho com soluo
clorada. deixar o cloro
agir por 15 minutos.
Enxge ENXUGAR
COM
UM
PANO
EMBEBIDO EM LEO
DE COZINHA (para
melhor conservao
do equipamento)

EXAUSTOR

CHAPA

FRITADEIRA

Sempre aps o uso

FOGO

38

ITEM

FREQNCIA
Sempre aps o uso

FORNO

Aps o uso

TBUAS
CORTE

DE

EQUIPAMENT Aps o uso

OS DE MOER
CARNE,
CORTADOR
DE
FRIOS,
BATEDEIRAS,
LIQIDIFICAD
OR,
E
SIMILARES
Aps o uso
REFRESQUEI
RA

CALDEIRES

BANCADAS

GELADEIRAS
E CMARAS
FRIGORFICA
S

PRODUTO

PROCEDIMENTO

Desencrustante

Raspagem
das
incrustaes.
Aplicao
do
desencrustante com
gua morna. Enxge
Detergente neutro e Retirada completa dos
lcool a 70 e soluo resduos,
lavagem
clorada a 200ppm
com sabo neutro e
banho com lcool a
70.Ao final do dia
imerso das placas
em soluo clorada a
200ppm at o dia
seguinte.
Enxge
antes do uso
Detergente neutro e Retirada completa dos
lcool a 70
resduos,
lavagem
com sabo neutro e
banho com lcool a
70. Caso seja utilizado
a soluo clorada
necessrio o enxge.

Detergente neutro e Retirada completa dos

lcool a 70
resduos,
lavagem
com sabo neutro e
banho com lcool a
70. Caso seja utilizado
a soluo clorada
necessrio o enxge.
Aps o uso
Detergente neutro e Retirada completa dos
lcool a 70
resduos,
lavagem
com sabo neutro e
banho com lcool a
70. Caso seja utilizado
a soluo clorada
necessrio o enxge.
Aps o uso
Detergente neutro e Retirada completa dos
lcool a 70
resduos,
lavagem
com sabo neutro e
banho com lcool a
70.
REFRIGERAO
Diria e semanal
Detergente
neutro, Diria:
Retirada
lcool a 70 e soluo completa
dos
clorada a 200ppm
resduos, organizao
dos produtos e banho
com lcool a 70.
Semanal: retirar o gelo
39

ITEM

FREQNCIA
Diria e Mensal

FREEZER

Bimestral

EVAPORADO
RES

PISO

PRATELEIRA
S

PRODUTO

e
os
resduos,
lavagem
com
detergente neutro de
toda a geladeira e
banho com soluo
clorada
por
15
minutos. Enxge
PROCEDIMENTO

Detergente
neutro, Diria:
Retirada
lcool a 70 e soluo completa
dos
clorada a 200ppm
resduos, organizao
dos produtos e banho
com
lcool
a
70.Mensal:degelo.
Remoo
dos
resduos,
lavagem
com detergente neutro
de toda a geladeira ou
cmara (paredes, teto,
piso, prateleiras, etc) e
banho com soluo
clorada. deixar o cloro
agir por 15 minutos.
Enxge
Detergente neutro e Retirada completa dos
lavagem
soluo clorada a resduos,
com sabo neutro e
200ppm
banho com soluo
clorada.

ALMOXARIFADO E DEPSITOS
Retirada
Diria e Mensal
Detergente
neutro, Diria:
dos
lcool a 70 e soluo completa
resduos,
lavagem
clorada a 200ppm
com sabo neutro e
banho com lcool a 70
ou cloro a 200ppm.
Mensal: Remoo dos
resduos,
lavagem
com detergente neutro
com
auxlio
de
escovas de ao e
banho com soluo
clorada. deixar o cloro
agir por 15 minutos.
Enxge
semanal e Mensal
Detergente
neutro, semanal:
Retirada
lcool a 70 e soluo completa
dos
clorada a 200ppm
resduos, e banho com
lcool a 70 ou cloro a
40

Semanal

Desencrustante,
detergente neutro
soluo clorada
200ppm

200ppm.
Mensal: Remoo dos
resduos,
lavagem
com detergente neutro
com
auxlio
de
escovas de ao e
banho com soluo
clorada. deixar o cloro
agir por 15 minutos.
Enxge
Retirar
as
e incrustaes (quando
Banho
a necessrio)..
com soluo clorada.
por
15
minutos.
Enxge

ESTRADOS

ITEM

FREQNCIA

PRODUTO

UTENSLIOS DE ARMAZENAMENTO
Diria e semanal
Desencrustante,
detergente
neutro,
lcool a 70 e soluo
clorada a 200ppm
CAIXAS
DE
POLIETILENO

PANOS

SANITRIOS
E
VESTIRIOS

PANOS DE LIMPEZA
Sempre aps o uso Sabo prprio para
limpeza de tecidos e
soluo clorada a
200ppm

PROCEDIMENTO
Diria:
retirar
o
resduo, lavagem com
sabo neutro e banho
com lcool a 70
sempre aps o uso.
Semanal: Raspagem
das
incrustaes.
Aplicao
do
desencrustante.
Enxge. Banho com
soluo clorada por 15
minutos. Enxge
Lavar o pano, de
preferncia com gua
quente e deixar de
molho, j limpos, em
soluo clorada por
20minutos.

SANITRIOS E VESTIRIOS
Diria e conforme a Detergente neutro e Retirar o lixo, lavar
sabo
necessidade
soluo clorada a com
neutro(incluindo
as
200ppm
paredes), banho de
soluo clorada por 15
41

minutos (inclusive nos

vasos
sanitrios),
abastecimento
dos
toalheiros com papel
toalha branco e das
saboneteiras
com
sabonete bactericida.

LIXO

LIXO
Diria e conforme a Detergente neutro e Retirar os sacos do
necessidade
soluo clorada a recipiente, amarr-los
200ppm
e colocar em local
prprio fora da rea da
cozinha para coleta.
Higienizar os lates ao
menos 1 vez ao dia.
Retirar o resduo, lavar
com sabo neutro e
banho de soluo
clorada a 200ppm por
20 minutos
NUNCA
COLOCAR
LIXO
FORA
DE
SACOS PLSTICOS

*VER ANEXOS 12 e 13.

8- Pessoal
Em qualquer atividade importante que o quadro de pessoal esteja
em plena forma fsica para que se possa exigir o melhor potencial de seu
trabalho. Alm disso, o manipulador considerado uma das mais freqentes vias
de transmisso de microorganismos patognicos ao alimento merecendo assim
cuidados especiais.
A Portaria MS 1428/93 estabelece alguns cuidados obrigatrios com o
militar lotado no rancho e sero todas descritas a seguir.

8.1 Exames mdicos

Todos os militares que atuam no rancho (inclusive o responsvel pelo
aprovisionamento) devem repetir os exames peridicos a cada 6 (seis) meses
obrigatoriamente e, sempre que retornarem das frias ou forem promovidos. O
comandante da OBM deve solicitar ao HCAP uma cpia desses exames, pois os
42

mesmos devero ficar arquivados na OBM pelo prazo que o funcionrio estiver
lotado no rancho.
So exames mdicos obrigatrios: coproparasitolgico, coprocultura,
VDRL, hemograma completo, lipidograma, glicemia de jejum e EAS. Exames
complementares podero ser solicitados pelo mdico para investigao de
patologias.

8.2- Higiene pessoal

9 Antes de colocar o uniforme, o manipulador de alimentos deve
tomar um banho na OBM;
9 Usar uniforme completo, inclusive botas e cobertura (proteo para
o cabelo). No devero ser permitidos o uso de shorts, camisetas
sem manga e chinelos em nenhuma Unidade de Alimentao;
9 Todo o uniforme deve estar limpo;
9 No usar barba e bigode;
9 No usar acessrios e bijuterias (incluindo aliana e relgio);
9 Manter unhas aparadas, limpas e sem esmaltes (nem os claros);
9 No fumar ou comer na rea de produo de refeies;
9 Comunicar a chefia imediata a ocorrncia de ferimentos, diarria e
qualquer outra doena;
9 Manter os ferimentos sempre cobertos com curativo e dedeiras ou
luvas de polietileno;
9 Higienizar

as

mos

sempre

que

preconizado

ou

quando

necessrio: a cada hora de trabalho, aps o uso do banheiro, aps

se ausentar da cozinha, sempre que for trocar de gnero a ser
manipulado, etc...;
9 Usar luvas sempre que indicado (na manipulao de alimentos
cozidos e na montagem de saladas e sobremesas cruas e na
distribuio de refeies);
9 O uso de luvas no dispensa a lavagem correta das mos e no
protege o alimento de contaminao caso se toque com a luva em
locais contaminados;
9 Higienizar as mos seguindo o procedimento correto fixado na
parede;

43

9 Manter cabelos cortados e, se longos, mant-los presos e dentro

da touca de proteo;
9 Zelar pela limpeza e higienizao de toda a rea de produo;
9 No usar perfumes com cheiro forte.

Modelo de cartaz sobre Higiene Pessoal (fixar nos vestirios)

HIGIENE PESSOAL
1- Tomar um banho sempre que chegar na OBM.
2- Usar uniforme completo, inclusive botas e cobertura (proteo para o cabelo).
3- Verifique se todo o seu uniforme est limpo .
4- No usar barba, bigode, manter unhas aparadas, limpas e sem esmaltes (nem
mesmo base para unhas ou incolor).
5- Deixe os acessrios e bijuterias (incluindo aliana e relgio) no vestirio

9- Controle de Pragas
A existncia de roedores, insetos, pssaros e outras pragas gera
graves riscos sade dos militares que freqentam os ranchos. Da mesma
forma, o uso de praguicidas sem controle tcnico tambm poder prejudicar
gravemente a sade dos militares.
O uso indiscriminado de praguicidas comuns acaba gerando efeitos
colaterais. Falhas nas tcnicas de aplicao e a falta de seleo criteriosa dos
princpios ativos podem levar a reduo aparente dos focos que ressurgem assim
que houver descontinuidade dos cuidados. Alm disso, alguns praguicidas so
txicos ao organismo e a falta de cuidado no seu uso contaminar o alimento
causando danos, que podero ser irreversveis a sade do militar.
Com a necessidade cada vez maior de atendimento aos requisitos de
qualidade, sade e segurana surgem conceitos que cumprem com todas as
exigncias de combate s pragas e preservao da sade do homem. preciso
empregar o mnimo de produtos qumicos, com eficcia, baixo custo e garantia da
reduo de contaminantes.

44

O Controle de Pragas que atenda a todos os requisitos de eficincia,

garantia e custo dever associar medidas preventivas e corretivas. O objetivo
principal impedir que as pragas ambientais se instalem.
Antes porm de serem definidos os mtodos de controle preciso
saber que a presena e a proliferao das pragas esto ligadas s condies
favorveis de entrada, abrigo e alimentao, que propiciam a reproduo
desenfreada.

9.1- Medidas preventivas

9 Manuteno de telas em todas as janelas da UAN;
9 Manuteno de borrachas na parte inferior das portas de acesso
UAN;
9 Manuteno rgida da rotina de higienizao das reas de
produo e armazenamento;
9 Manuteno do controle de estoque e da tcnica correta de
armazenagem (j descritos);
9 Manuteno rgida do controle da recepo das mercadorias
(higienizao dos hortifrutis);

9.2- Aes corretivas

Dever ser feita por empresa especializada no ramo de controle de
pragas e, o praguicida escolhido dever ser de baixa toxidade, adequado ao uso
em reas de produo de refeies. No momento da aplicao do produto
qumico este dever ser identificado e registrado, em permanecendo o registro na
unidade.

45

10- Responsabilidade
A responsabilidade pela adequao desse manual s rotinas no
rancho do chefe do aprovisionamento sob ordens do comandante da OBM.
de fundamental importncia que o militar responsvel faa todos os
monitoramentos e que os registre para que possamos implantar medidas
preventivas e corretivas com eficincia e baixo custo.
O uso do termmetro de penetrao e de medio de temperatura
ambiente deve ser sistemtico. Esse equipamento de baixo custo e fcil
aquisio pelas OBM. Vale ressaltar da importncia do termmetro de
penetrao ser higienizado e sanitizado com lcool a 70 antes de cada utilizao.
Para controle da qualidade e deteco das causas de possveis surtos
devem ser coletas diariamente, respeitando-se os cuidados sanitrios, amostras
de cada preparao do cardpio

e armazenadas por 3 (trs) dias sob

congelamento, para investigao e excluso da responsabilidade do rancho. Tal

medida oficialmente recomendada e de fundamental importncia principalmente
nas refeies que so transportadas prontas, como as que so servidas pelo
GMar.
A coleta de amostra dever ser feita em saco plstico estril ou em
copo de 150 gramas, que devero ser identificados com o tipo de preparao e a
data servida.
O responsvel pelo rancho tambm dever identificar a necessidade
de treinamento da equipe e entrar em contato com a coordenao de nutrio,
localizada em Charitas, Niteri. O programa de capacitao poder ter
periodicidade a combinar com os comandantes das OBM e a Coordenao do
PSE.
de responsabilidade do chefe de aprovisionamento o treinamento de
todos os militares que vierem a integrar a equipe do rancho no perodo entre as
capacitaes peridicas feitas pela equipe de nutricionistas.
Qualquer ocorrncia de diarria, vmitos ou outros sintomas
gastrintestinais de qualquer militar da OBM dever ser registrados pelo chefe do
aprovisionamento para possvel identificao de um surto. Vale lembrar que, por
determinao do Ministrio da Sade, bastam 2 (dois) casos de toxiinfeco
relacionado a um nico alimento para ser caracterizado o surto.

46

11- Concluso
A qualidade das refeies servidas no rancho no feita de conceitos
escritos, necessrio que estes sejam, definitivamente, implantados nas UAN.
Este manual traz os conceitos e as tcnicas fundamentais para
garantia da qualidade sanitria das refeies. So tcnicas eficazes e de baixo
custo, que com dedicao e vontade podero ser implantadas em todas as OBM.
Como j dissemos anteriormente, no desejamos a curto prazo,
transformar o CBMERJ em padro de excelncia, apenas gostaramos de
garantir a sade de todos os militares da corporao com a introduo de um
novo processo de trabalho nos ranchos, visando a qualidade nutricional e
sanitria das refeies.
Inspees sanitrias nos ranchos por pessoal tcnico, no visam de
forma alguma punir e sim ORIENTAR e

AUXLIAR os responsveis pelos

ranchos a manter critrios higinico-sanitrios aceitveis e a implantar pontos

crticos de controle na UAN.
Para concluir deixamos um verso de autor desconhecido para reflexo
e, esperamos que com dedicao, os militares do CBMERJ sejam vencedores.

VENCEDORES E PERDEDORES
Um vencedor e sempre parte da resposta
Um perdedor sempre parte do problema
Um vencedor sempre tem um programa
Um perdedor sempre tem uma desculpa
Um vencedor diz: Deixe-me ajud-lo
Um perdedor diz: No minha obrigao
Um vencedor enxerga uma resposta para cada problema
Um perdedor enxerga um problema para cada resposta
Um vencedor diz: Pode ser difcil, mas possvel
Um perdedor diz: Pode ser possvel, mas to difcil

SEJA UM VENCEDOR

47

12- Bibliografia

1.

ARRUDA, G.A.- Manual de Boas Prticas Volume II - Unidades

de Alimentao e Nutrio. 1a Edio. Ed Ponto Crtico.So
Paulo, 1998.

2-

FRANCO,B.D.G.M.-

Microbiologia

dos

Alimentos.

Livraria

Atheneu. So Paulo, 1996.

3- MADEIRA, M., FERRO, M.E.M..Alimentos conforme a Lei.

Ed.

Manole. So Paulo, 2002.

4- MINISTRIO DA SADE. Portaria 1428 de 26 de novembro de

1993; dispe sobre: o controle de qualidade na rea de
alimentos. Dirio oficial da Unio, Braslia, 1 de agosto de 1997,
Seo I, p. 16560 3.

5- SILVA JR., E.A.DA- Manual de Controle Higinico - Sanitrio em

Alimentos. 5 edio. So Paulo, 2002.

6- ROZENFELD, S. Fundamentos da Vigilncia Sanitria. Ed

Fiocruz. Rio de Janeiro, 2000.

48

ANEXOS

49

FLUXOGRAMA DO ALIMENTO NA PRODUO DE REFEIO

RECEBIMENTO DA MATRIA-PRIMA

A temp. das
geladeiras
devem
ser
obedecidas
Nmero
de
equipamentos:
1- +4C
2- 4C e +8C
3- 4C , +8C
e + 10C
Freezer: -18C

Hortifrutis
so
pr
lavados e ocorre as
trocas das embalagens
originais de todos os
produtos.
ARMAZENAMENTO

PR-PREPARO

Obedincia
as
temperaturas
de coco
74C por 15
segundos

PREPARO

DISTRIBUIO

Descongelamento
refrigerado ou em
gua corrente por 2
horas e controle do
PEPS.

Hortifrutis
e
ovos devero ser
sanitizados em 3
etapas
com
Cloro a 200ppm.
Carnes limpas e
cortadas
aos
poucos em rea
refrigerada.

Manuteno
cadeia
fria
quente
Tem.>60C
<10C

da
ou
ou

50

2- RECEPO DE MERCADORIAS
Anexo 1: Recebimento de mercadorias
RECEBIMENTO DE MERCADORIA
FORNECEDOR:
Item
Cdigo
Mercadoria
01
02
03
04
05
06
MILITAR RESPONSVEL:

DATA:

Quantidade

Validade

NF n:
VALOR:
Preo

3-ARMAZENAMENTO DOS GNEROS

Anexo 2- Ficha de controle de mercadoria:
CONTROLE DE MERCADORIA
MILITAR RESPONSVEL:
PRODUTO:
Cdigo Data de Quantidade Data de sada Quantidade Quantidade Prazo de
entrada recebida
liberada
em estoque validade

Anexo 3 - Identificao de sobras

SOBRA DE:
PRODUTO:
DATA DE ABERTURA:
DATA DE VALIDADE(vide 3.2.3 a seguir):
MILITAR RESPONSVEL:

Anexo 4 - Inventrio mensal

INVENTRIO MENSAL
MILITAR RESPONSVEL
Item Cdig Mercadoria
o
01
02
03
04

Quantidade

DATA:
TOTAL EM ESTOQUE(R$):
Validade Preo
Preo total
unitrio

51

Anexo 5 - Controle de Temperatura

CONTROLE DE TEMPERATURA
GELADEIRA n:
TEMPERATURA IDEAL:
DIAS DATA
HORRIO
TEMPERATURA MILITAR RESPONSVEL
AFERIDA
01
02
03
04
05
06
07
08
09
10
Anexo 6 - Controle de mercadoria no freezer e na geladeira
CONTROLE DE MERCADORIA NO FREEZER E NA
GELADEIRA
Temperatura de armazenamento:
DATA DE VALIDADE
PRODUTO:

DATA DO CONSUMO:

DATA DO DESCONGELAMENTO:

MILITAR RESPONSVEL:

4- PR PREPARO DOS GNEROS

Anexo 7 : Mapa de pr-preparo de vegetais
MAPA DE PR PREPARO DE VEGETAIS
DATA PARA VEGETAL

MILITAR RESPONSVEL:

QUANTIDADE

TIPO DE CORTE

CORTE

52

Anexo 8 - Mapa de descongelamento de carnes

MAPA DE DESCONGELAMENTO DE CARNES

BM RESPONSVEL:

DATA PARA RETIRADA

DO FREEZER
TIPO DE CARNE
( 48 ou 72h antes do
consumo)
Ch de dentro

25 kg

19/04/2003

40 kg

Frango carcaa

QUANTIDADE

Anexo 9 mapa de pr-preparo de carnes

MAPA DE PR PREPARO DE CARNES
DATA PARA TIPO DE CARNE

QUANTIDADE TIPO DE CORTE e

CORTE
19/04/2003

BM RESPONSVEL:

GRAMATURA
Ch de dentro

25 kg

100 bifes de 220g cada

53

5 COZINHA CENTRAL
Anexo 10: Formulrio de controle de temperatura
FORMULRIO DE CONTROLE DE TEMPERATURA
CARDPIO
PREPARAO

TEMP
INICIAL

TEMP
FINAL

DATA:

TEMPO
DE OBSERVAES
PERMANNCIA
NA TEMP.

1
2
3
4
5
6
7
Esse formulrio deve ser preenchido diariamente pelo militar responsvel pela preparao do
alimento e dever ser arquivado na UAN.

7- LIMPEZA E DESINFECO
Anexo 11: Procedimento para lavagem da caixa dgua

LAVAGEM DA CAIXA DGUA

1- ESVAZIAR TODA A CAIXA DGUA
2- LAVAR COM GUA CORRENTE E ESCOVA, DESPRENDENDO TODO
O RESDUO
3- RETIRAR O RESDUO
4- ENXAGUAR COM GUA LIMPA
5- SANITIZAR COM SOLUO CLORADA A 500ppm , DEIXANDO O
PRODUTO AGIR POR 30 MINUTOS
6- ENXAGUAR O PRODUTO
7- ENCHER A CAIXA DGUA

54

Anexo 12 - Cronograma geral de limpeza

CRONOGRAMA GERAL DE LIMPEZA/DIRIA
EQUIPAMENTOS E REAS PRODUTO
A
FUNCIONRIO ESCALADO
A SEREM LIMPOS
SER UTILIZADO Planto A
Planto B
Planto C
1
2
3
4
5
6
7
Anexo 13 - Cronograma semanal de limpeza
CRONOGRAMA SEMANAL DE LIMPEZA
DIA DA SEMANA EQUIPAMENTOS OU REAS PRODUTO
A FUNCIONRIO
A SEREM LIMPOS
SER UTILIZADO ESCALADO
SEGUNDAFEIRA
TERA-FEIRA
QUARTA-FEIRA
QUINTA-FEIRA
SEXTA-FEIRA
FINAL
SEMANA

DE

55

9- CONTROLE DE PRAGAS
Anexo 14 - Controle de pragas e roedores
Ms
DATA

DA

APLICAO
PRAGA

REA

PRODUTO
UTILIZADO
EMPRESA
RESPONSVEL
TCNICO
RESPONSVEL

56

ANEXO - DOENAS PRODUZIDAS POR ALIMENTOS

Microorganismo

Doena

Fonte de contaminao

Clostridium Botulinum

Botulismo

Clostridiun perfringens

infeco
alimentar
enterite
necrtica

Staphylococcus
aureus

Sintomas
gastrintestinais

Bacillus cereus

Gastroenterite
Ambiental ( terra e gua). A
diarreica
e sndroma emtica est quase
sndroma
que exclusivamente associada a
emtica
alimentos farinceos, contendo
todos os cereais, principalmente
o arroz.

Salmonella

Febre
tifide, O principal reservatrio o
febres entricas intestino do homem e de
e enterocolites. animais.

Shigella

disenteria

Quadro clnico

Ambiental principais alimentos O perodo de incubao de

envolvidos so os enlatados e 12 a 36 horas. A doena
embutidos
causada pela ingesto de
neurotoxina e inicia-se com
problemas gastrintestinais
nuseas, vmitos e diarria, e
avana com viso dupla e
paralisia da musculatura,
levando o indivduo a morte
em 3 a 5 dias por parada
respiratria.
Ambiental e atravs do homem ( O tempo de incubao de 8
e presente no intestino humano) . a 12 horas e a durao dos
sintomas normalmente de
24 horas. A infeco causa
dor abdominal e sintomas
gastrintestinais. J a enterite
necrtica
provoca
dores
abdominais agudas, diarria
sanginolenta,
inflamao
necrtica do intestino delgado
e morte. Esta est associada
ao consumo de carne de
porco mal cozida.
Homem.

O tempo de incubao de 1
a 6 h. Os principais sintomas
so: vmito, nuseas, cibras
abdominais,
diarria
e
sudorese. No fatal, a
menos que o indivduo esteja
debilitado.
So formadores de esporos.
O tempo de incubao varia
de 1 a 22h, dependendo do
tipo de B. cereus que
contaminou o alimento. Os
sintomas so: diarria, dores
abdominais,
vmitos
e
nuseas.
Dependendo do tipo da
salmonella, o perodo de
incubao varia de 8h a 28
dias. Os sintomas vo desde
diarria, mal estar e clicas
at disenteria, hipotenso,
septicemia, choque e morte.
Os sintomas so causados
por toxinas.

O principal reservatrio o Sintomas produzidos pela

intestino humano.
toxina.
Variam
desde
disenteria, febre, vmitos e
mal estar geral at sintomas
neurolgicos.
Como
convulses.
57

terminal Ambiental.
Yersnia enterocoltica. Ilete
ou enterite

Escherichia coli

gastrenterites

Homem. Fazem parte da flora

intestinal. A presena de
E.
coli
no
alimento
significa
contaminao
com
material
fecal.

Ambiental
Aminas vasopressoras Toxinas
produzidas por
alergnicas
microrganismos
psicotrficos,
como
a
Pseudomona

O perodo de incubao varia

de 12 a 72h. Os sintomas
mais comuns so: diarria,
nuseas,
febre,
clicas,
calafrios.
Podem
ocorrer
infees extra - intestinais,
entre elas: septicemia, artrite
e lpus.
O perodo de incubao varia
de 8 a 72h, dependendo do
tipo de E. coli Os sintomas
mais freqentes so: diarria,
dores abdominais, vmitos e
febre,
podendo
tambm
provocar disenteria e diarria
sanguinolenta.
So termorresistentes.
Os sintomas so semelhantes
a alergia (coceira, edema e
inflamao). As toxinas so
produzidas em decorrncia do
armazenamento do alimento
em refrigerao por tempo
prolongado.

58

SECRETARIA DE ESTADO DA DEFESA CIVIL

CORPO DE BOMBEIROS MILITAR DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO
SUB SECRETARIA ADJUNTA DE OPERAES
PROGRAMA SADE NA ESCOLA
COORDENAO DE NUTRIO
OUTUBRO 2004

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