BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

(POP)

Indstrias de alimentos no mundo

Modificaes (ltimas dcadas):

Operaes automatizadas e de alta velocidade

Novas embalagens
Novas formulaes
Novos sistemas de distribuio
Grandes volumes de produtos enviados aos centros
de distribuio e comercializao logo aps a
produo

ETAPA DO PROCESSO
TECNOLGICO DE AVES:
CORTE ABDOMINAL

Mercado Nacional e Internacional

Demanda de grandes volumes de alimentos
processados e in natura
Alimentos seguros como condio para o
comrcio dos produtos
Restries impostas por pases importadores
quanto ao controle da qualidade e segurana
dos produtos

DOENA TRANSMITIDA POR

ALIMENTO - DTA
Ingesto de alimentos ou gua contaminados
Esto AUMENTANDO independente de toda
a tecnologia
OMS: + de 60% das DTA so provocadas por
agentes microbiolgicos

(RGO et al, 2001)

DTA PASES DESENVOLVIDOS

+ 30% da populao contrai algum tipo
de DTA/ano
2o causa de morbidade
Estima-se que o custo das DTA nos
EUA de 5 a 6 bilhes de dlares em
gastos diretos e perda de
produtividade

DTA - BRASIL
Notificaes abaixo da ocorrncia real
Distrbios leves: auto - medicao !!!
Distrbios graves: no atribui ao
alimento, sem notificao e
investigao
1999 1677 casos
2000 3339 casos

DTA CONSEQUNCIAS PARA A

EMPRESA

Prejuzo por perda do produto

Divulgao pela mdia Perda de Clientes
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e
indenizaes
Fechamento da empresa

Perigos em Alimentos

Biolgicos

Qumicos

Fsicos

Agente biolgico, qumico ou fsico, ou

condio do alimento, com potencial de causar
um efeito adverso sade (ISO 22000:2006).

Perigos Fsicos
Madeira;
Metais;
Parafusos

Pregos

Pregos, grampos;
Plsticos e vidros;
Pedras;
Etc.

Pedras e vidros
Lascas de madeira

Perigos Biolgicos

Leishmania sp.

Bactrias;
Leveduras e bolores;
Protozorios;
Vrus;

Penicillum sp.

Etc.

Salmonella sp.

Sacharomices sp.
Virus

Perigos Qumicos
Pesticidas;
Defensivos;
Mercrio

Drogas e Antibiticos;
Metais pesados;

Herbicidas

Desinfetantes;
Etc.
Drogas veterinrias
Operaes sanitrias
Pesticidas

COMO CONTROLAR?

TRABALHAR COM ALIMENTO TRABALHAR COM

SADE!

PROGRAMAS DE HIGIENE
Boas Prticas de Fabricao (BPF)
ou
Good Manufacture Practice (GMP)
e
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
ou
Standard Sanitation Operating Procedures(SSOP)

BOAS PRTICAS DE
FABRICAO E
MANIPULAO DE
ALIMENTOS
O QUE ?
So
os
procedimentos
efetuados sobre a matriaprima e insumos at a obteno
de um produto final, em
qualquer
etapa
de
seu
processamento, armazenamento
e transporte, necessrios para
garantir
a
qualidade
e
segurana dos alimentos.

LEGISLAO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993

as Boas Prticas de Fabricao (BPF): so normas
de procedimento que estabelecem condies
higinico-sanitria e tecnolgicas adequadas de um
processo e/ou de um servio na rea de alimentos,
cuja eficcia e efetividade deve ser avaliada
atravs da inspeo e/ou da investigao. O
Programa aplicado tambm produo de
bebidas, aditivos, embalagens, utenslios e
materiais em contato com alimentos (BRASIL,
1993).

LEGISLAO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA AS BPF

Portaria no 326 de 30/07/97 da Secretaria de Vigilncia

Sanitria Ministrio da Sade D.O.U. de 01/08/97
Portaria no 368 de 04/09/97 do Ministrio de Estado da
Agricultura e do Abastecimento D.O.U. de 08/09/97
Estabelecem os requisitos gerais (essenciais) de higiene
de Boas Prticas de Fabricao para alimentos
produzidos/fabricados, para o consumo humano.

LEGISLAO

Resoluo ANVISA RDC n 275 (21/10/2002) complementar a Portaria 326 Lista de Verificao
para BPF e os POPs (8)

Resoluo ANVISA RDC n 216 (15/09/04) - BP

para Servios de Alimentao, e recomenda os POPs
especficos (4: Limpeza das instalaes, equipamentos e
mveis; Controle de vetores e pragas;
Limpeza do
reservatrio de gua; Higiene e sade dos manipuladores)

BPF

O programa de BPF deve contemplar:

Edificao, instalaes, equipamentos, mveis e utenslios

Higienizao de instalaes e equipamentos

Potabilidade da gua

Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

Manejo dos resduos

Manipuladores

Matrias-primas,

ingredientes

embalagens

(Seleo,

Armazenamento)

Produo/Fabricao/Processo

Distribuio Armazenamento e transporte do alimento pronto

Recepo

LEGISLAO BRASILEIRA
QUE REGULAMENTA OS POP
RESOLUO-RDC

275

DE

21/10/2002

POP: Procedimento escrito de forma objetiva que

estabelece instrues seqenciais para a realizao
de operaes rotineiras e especficas na produo,
armazenamento e transporte de alimentos.

PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS - POP
OBJETIVOS

Estabelecer procedimentos padronizados que

contribuam para a garantia das condies
higinico-sanitrias necessrias ao processamento
e
industrializao
de
alimentos,

complementando as Boas Prticas de

Fabricao.
RDC N 275 DE 21/10/2002

REQUISITOS PARA ELABORAO DOS PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP1- Higienizao das instalaes, equipamentos e

utenslios
POP2-Controle da potabilidade da gua
POP3-Higiene e sade dos manipuladores
POP4-Manejo dos resduos
POP5-Manuteno preventiva e calibrao de
equipamentos
POP6-Controle integrado de vetores e pragas
urbanas.
POP7-Seleo das matrias-primas, ingredientes e
embalagens
POP8-Programa de recolhimento de alimentos

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS

PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

O estabelecimento deve
dispor de procedimentos
operacionais especificando
os critrios utilizados para
a seleo e recebimento
da
matria-prima,
embalagens e ingredientes.
Esses
procedimentos
devem prever o destino
dado s matrias-primas,
embalagens e ingredientes
reprovados
no
controle
efetuado.

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS

PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Para aprovar um fornecedor

quanto segurana de
alimentos pode-se optar
pelos seguintes mtodos de
controle
e
avaliao,
isoladamente
ou
em
conjunto:
Auditoria do sistema de
segurana de alimentos do
fornecedor

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS

PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Laudo de anlises fsicoqumica e microbiolgicas da

matria-prima,
ingrediente
ou embalagem adquiridos;
Histrico de fornecimento;
Questionrio de avaliao;
Avaliao sensorial.

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS

PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

Devem ser estabelecidos critrios

para o recebimentos dos insumos.
Prticas
de
BPF
devem
ser
consideradas, tal como a inspeo
antes do descarregamento, sendo
que recomendamos estabelecer uma
lista de verificao de recebimento e
manuteno de registros destas
inspees.
O destino final de matrias-primas,
ingredientes
e
embalagens
reprovados no recebimento tambm
deve estar previsto ao estabelecer
este POP.

SELEO E RECEBIMENTO DAS MATRIAS

PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

As matrias-primas e os
ingredientes
armazenados
nas reas do estabelecimento
devem ser mantidos em
condies tais que evitem sua
deteriorao,
protejam
contra a contaminao e
reduzam os danos ao mnimo
possvel.
Deve-se assegurar, atravs
do controle, a adequada
rotatividade das matriasprimas e ingredientes.

Locais para estocagem de alimentos / ingredientes

Alimentos e Ingredientes:

Evitar o acesso e instalao de pragas

Proteger de contaminaes durante a estocagem
Permitir manuteno e limpeza durante a estocagem
Evitar deteriorao (controle de temperatura e umidade)

EDIFICAES e INSTALAES

Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de

odores indesejveis, fumaa, p e outros contaminantes e no
devem estar expostos a inundaes
As vias e reas utilizadas para circulao devem ter uma
superfcie dura/ou pavimentada, adequada para o trnsito
sobre rodas.
Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem
ter construo slida e sanitariamente adequada .
Todos os materiais usados na construo e na manuteno no
devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento.
Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o
alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a
entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p,
vapor, e outros.

LAY OUT OPERACIONAL:

O MELHOR POSICIONAMENTO OBTIDO
DAS
DEPENDNCIAS,
INSTALAES
E
EQUIPAMENTOS QUE PROPICIE CONDIES
PARA AS OPERAES DE ELABORAO DE
UM PRODUTO, SEM ESTRANGULAMENTOS E
PONTOS DE CONTAMINAO CRUZADA QUE
POSSAM
PREJUDICAR
A
QUALIDADE
ALMEJADA.

Estruturas interiores
e conexes

Superfcies e
cor das paredes
e pisos.
Ralos

Teto
- Material liso,
lavvel e
impermevel

CONDIES E HIGIENE DAS INSTALAES,

EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

O POP deste item deve conter

informaes sobre:
A natureza da superfcie a ser
higienizada;
Mtodo de higienizao;
Especificao e controle das
substncias detergentes e
sanitizantes utilizados e de sua
forma de uso, bem como, o
princpio ativo selecionado e sua
concentrao;
Tempo de contato dos agentes
Temperaturas;
Frequencia

ETAPAS DE HIGIENIZAO

REMOO DE RESDUOS
Limpeza grosseira dos resduos
em contato com a superfcie
com o auxlio de abrasivos
fsicos.
PRE-LAVAGEM
Remoo dos Resduos atravs
da gua
LAVAGEM
Remoo dos resduos pelo uso
de solues detergentes com
ou sem auxlio de abrasivos

ETAPAS DE HIGIENIZAO

ENXGUE
Remoo
de
resduos
de
detergentes
da
superfcie,
atravs da gua.
SANITIZAO
Aplicao da soluo sanitizante
para reduo dos microrganismos
presentes na superfcie.
ENXGUE
Remoo dos resduos da soluo
sanitizante quando necessrio

Local para limpeza de equipamentos e utenslios

Deve

dispor de
gua potvel na
temperatura indicada para substncias
qumicas de uso na limpeza (gua quente
e/ou fria).
Local
e equipamentos de limpeza
devidamente separados das reas de
estocagem, processamento e estocagem
dos alimentos

Qualidade do ar e ventilao / Iluminao

Qualidade do ar e ventilao:

Evitar circulao de ar de reas mais contaminadas para

reas menos contaminadas
Evitar formao de aerossis e gotculas de condensao
Controlar odores que possam afetar o alimento

Iluminao:

Intensidade adequada a natureza das operaes de

processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de
controle e inspeo.(em torno de 500 lux)
Uso de lmpadas com protetores contra estilhaamento

EQUIPAMENTOS
GENERALIDADES
Devem

ser mveis ou
fceis de desmontar
permitindo adequada limpeza, desinfeco,
manuteno, facilidade de inspeo (limpeza e
pragas)
.
Devem
possuir programa de manuteno
preventiva fornecido pelo fabricante.

EQUIPAMENTOS Manuteno
Preventiva

Os estabelecimentos devem
dispor dos Procedimentos
que
especifiquem
a
periodicidade e responsveis
pela
manuteno
dos
equipamentos envolvidos no
processo
produtivo
do
alimento.

EQUIPAMENTOS - Calibrao

AUTOCLAVE
TERMMETRO

pHMETRO

MANMETRO

ESTUFA

EQUIPAMENTOS - Calibrao

O POP deve especificar:

Instrumentos de medio que afetam diretamente
a qualidade e segurana do produto fabricado;
Padres a serem atendidos;
Tipo de calibrao;
Freqncia;
Registros.

Suprimento de gua
GUA POTVEL (contato com alimento):
Controle da estocagem
Controle da distribuio
Padro de potabilidade oficial (MS Portaria 518
de 25/03/2004)
Vapor e gelo
Tratamento qumico monitorizado (hiperclorao)

CONTROLE DA
POTABILIDADE DA GUA

O POP deve contemplar:

os locais de coleta das
amostras,
a freqncia de sua
execuo,
as determinaes analticas,
a metodologia aplicada e,
os responsveis
Deve contemplar tambm a
higienizao do reservatrio
de gua bem como do sistema
de distribuio

Suprimento de gua
VERIFICAO DA POTABILIDADE

POTABILIDADE DA GUA

GUA POTVEL
gua
para
consumo
humano cujos parmetros
microbiolgicos,
fsicos,
qumicos
e
radioativos
atendam ao padro de
potabilidade e que no
oferea riscos sade.

POTABILIDADE DA GUA

Especificaes Microbiolgicas para

gua Potvel (MS Portaria 518 de
25/03/2004)
GUA PARA CONSUMO HUMANO:
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes Ausncia em 100ml
GUA NA SADA DO TRATAMENTO
Coliformes totais - Ausncia em 100
ml
GUA TRATADA NO SISTEMA DE
DISTRIBUIO
(RESERVATRIOS E REDE)
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes - Ausncia em 100ml

Suprimento de gua

Segurana nos Reservatrios de gua

Potvel

RESDUOS

O QUE SO RESDUOS?
Materiais
ou
restos
de
materiais
considerado
sem
valor suficiente para conservalos.
Alguns tipos de resduos so
considerados
altamente
perigosos e requerem cuidados
especiais quanto coleta,
transporte e destinao final,
pois apresentam substancial
periculosidade, ou potencial,
sade humana e aos organismos
vivos.

Esgoto e disposio do lixo

Os

sistemas de esgoto e disposio do lixo

devem ser projetados e adequadamente
construdos de forma a evitar o risco de
contaminao do alimento, do sistema de
gua potvel e o acesso de pragas

MANEJO DE RESDUOS

Deve-se
estabelecer
a
freqncia de coleta de lixo
de forma a evitar possveis
contaminaes.
Os responsveis por esta
atividade
devem
ser
definidos.
Discriminar os procedimentos
de higienizao de coletores
de resduos e da rea de
armazenamento.

MANEJO DE RESDUOS

recomendvel que:
O lixo seja mantido em
recipientes com tampa,
com pedal, constitudo de
material de fcil higiene
As reas de guarda de
lixo sejam isoladas , de
fcil limpeza e exclusivas
para este fim de forma a
no se tornarem atrativos
de pragas.

Disposio do lixo
Errado
Correto

MANEJO DE RESDUOS
Cuidado importante: o lixo no deve
ser retirado pelo mesmo local onde
entram
as
matrias
primas,
embalagens e produtos acabados.
Na total impossibilidade de reas
distintas,
determinar
horrios
diferenciados e prticas que impeam
a contaminao cruzada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS

locais de entrada

inspees internas e externas

Em caso de adoo de controle qumico

existncia de comprovante de execuo
do servio por empresa especializada.

CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E

PRAGAS URBANAS

Indispensvel na preveno
de toxinfeces
alimentares.
Tm importncia na
transmisso de
microorganismos
patognicos.
Sentimentos de repulsa que
estes animais causam.
Associa-se a presena de
pragas, com a falta de
higiene.

HIGIENE PESSOAL
Pessoal que entra em contato direto ou
indireto com o alimento deve:
Estar em bom estado de sade
Manter nvel apropriado de higiene pessoal
Ter comportamento e trabalhar de maneira
correta

HIGIENE PESSOAL

Roupas protetoras,
toucas, botas e
luvas adequadas

HIGIENE PESSOAL

COMPORTAMENTO PESSOAL
ATITUDES
QUE
SO
PROIBIDAS:
Fumar
Mastigar ou comer
Espirrar ou tossir sobre o
produto (Alimento)
Tocar as partes do corpo como
nariz, boca e cabelos
Falar, assobiar ou cantar
O uso de adornos
Manuteno de artigos de uso
pessoal e roupas usadas na via
pblica,
nas
reas
de
manipulao

HIGIENE PESSOAL Lavagem das mos

Antes de iniciar a atividade

ou antes de entrar nas reas
de processamento
Aps usar o banheiro
Na mudana de atividade
Ao tocar partes do corpo
(cabelo, nariz, boca)
Aps espirrar ou tossir
Aps mexer com lixo
Aps tirar ou antes de
colocar um novo par de luvas
Aps comer ou beber.

HIGIENE PESSOAL Leso nas mos

Medidas
adotadas
nos casos em que os
manipuladores
apresentem leso nas
mos:
Afastamento
do
processamento,
Licena mdica

HIGIENE PESSOAL Sade

Controle de Sade
Exames:
Mdicos
Laboratoriais
Admissionais,
Revisionais e
Demissionais
Retorno ao trabalho
Mudana de funo

HIGIENE PESSOAL Sade

Afastamento
da
manipulao de alimentos
Colaboradores apresentando
infeces (Hepatite Viral A,
diarria,
vmito,
febre,
naso-farngeas com febre,
secrees nos ouvidos e
olhos).
Colaboradores apresentando
leses: irritaes, cortes
infeccionados, feridas

TREINAMENTO
TREINAMENTO FUNDAMENTAL ! ! !

Determinar a carga horria,

O contedo programtico e a freqncia de sua
realizao,
Manter em arquivo os registros da participao
nominal dos funcionrios.

PROGRAMAS DE TREINAMENTO
Devem incluir:

natureza dos alimentos e

possibilidade de crescimento
de
microrganismos
patognicos e deteriorantes
forma como o alimento
manipulado e embalado e a
probabilidade de contaminao
extenso e natureza do
processamento.

MATERIAL DE TREINAMENTO DE
FUNCIONRIOS - BPF

HIGIENE
PESSOAL

HIGIENE NAS
MQUINAS E
INSTALAES

MATERIAL TREINAMENTO DE FUNCIONRIOS

MICRORGANISMOS

X TEMPERATURA

TRANSPORTE
Proteger

os alimentos embalados
contaminaes durante o transporte

ou

no

de

Proteger

o produto pronto para comercializao de

avarias que o tornem imprprios para o consumo ou
que determine perdas
Prover

um ambiente capaz de controlar

crescimento de microrganismos patognicos
deteriorantes.

o
e

INFORMAES DO PRODUTO E
ORIENTAO AO CONSUMIDOR
Produtos devem fornecer :

Informao acessvel e adequada para o prximo

segmento da cadeia produtiva.
Fcil identificao do lote e recollhimento se
necessrio
Informaes aos consumidores para a preveno da
contaminao, crescimento ou sobrevivncia de
patgenos pela estocagem, preparo e uso correto

PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS - RECALL

Este
programa
correlaciona o lote
do
insumo
ou
matria-prima com
o produto acabado
e a localizao do
produto terminado
nos
pontos
de
venda.

Procedimento para Reclamao

de consumidor
CONSUMIDOR
SAC
EMPRESA TERCEIRIZADA
RETIRA A AMOSTRA E FAZ
A REPOSIO
DO PRODUTO
RECLAMADO

A AMOSTRA SEGUE
PARA ANLISE
LABORATORIAL
O RESULTADO DA ANLISE
ENCAMINHADO AO SAC PARA
ATENDIMENTO E
ESCLARECIMENTO
AO CONSUMIDOR

CONSUMIDOR
SAC
O SAC RECEBE INFORMAES
TCNICAS DO DEPARTAMENTO DE
GARANTIA DA QUALIDADE DA FBRICA

AS INFORMAES TCNICAS
SO REPASSADAS AO SAC
PARA ATENDIMENTO DAS
EXPECTATIVAS DO
CONSUMIDOR

REGISTROS

Os registros devem ser legveis, permanentes e

exatos;
Os erros ou mudanas devem ser identificados;
O registro completo deve ser datado e assinado por
pessoa responsvel;
Os registros devem ser mantidos pela planta
produtora e devem estar disponveis, quando
solicitados.
Os registros devem ser mantidos por um ano depois
de expirar a data contida no rtulo ou embalagem
ou, caso no haja esta data, por dois anos aps a
venda do produto

DIAGNSTICO

Check List = Lista de Verificao = Lista

de Avaliao

Levantamento

detalhado

Conformidades

Comparao com a Legislao

das

No

Check-list

CAMPO A IDENTIFICAO
Nome do estabelecimento:
Endereo do estabelecimento:
Bairro:
Telefone:
Fax:
E-mail:
Nome do responsvel pelo estabelecimento:

Check-list

Campo

B - Avaliao

BLOCO 1: EDIFICAO E INSTALAES

SIM

NO

(4)

(0)
X

(4)

N.A

rea externa
(Ae)

Ausncia de focos de contaminao na rea externa; rea livre de focos de

insalubridade, de objetos em desuso ou estranho ao ambiente, de animais
(inclusive insetos e roedores) no ptio e vizinhana; ausncia de poeira; ausncia
de depsito de lixo nas imediaes, ausncia de gua estagnada, dentre outros.
Acesso

Ac1

Armazenamento Direto e no comum a outros usos

(4)

(0)
X

(4)

Ac2

Refeitrio Direto e no comum a outros usos

(4)

(0)

(4)
X

Ac3

Cozinha Direto e no comum a outros usos.

(6)
X

(0)

(6)

Piso

Pi1

Material que permite fcil e apropriada limpeza (liso, resistente, drenado e

impermevel).

(2)

(0)
X

(2)

Pi2

Em adequado estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras, trincas e

buracos).

(1)

(0)
X

(1)

Teto

T1

Acabamento liso, impermevel, de fcil limpeza, lavvel e em cor clara.

(2)

(0)
X

(2)

T2

Em adequado estado de conservao (livre de trincas, rachaduras, umidade,

bolor e descascamentos).

(1)
X

(0)

(1)

Campo C Pontuao

Equao para clculo de cada bloco

PBn = TSn
x Pn
Kn TNAn
onde,
PBn = pontuao da UAN para o bloco n.
TSn = somatrio das notas sim obtidas.
Kn =constante do bloco, numericamente igual ao
valor mximo atribuvel.
TNAn = somatrio das notas no aplicvel .
Pn = peso atribudo a cada bloco.
n= numerao referente a cada bloco.

Campo C Pontuao

BLOCOS

VALORES DE K (n= 1,
2, 3 e 4)

1 - Edificao e
Instalaes

60

2 - Equipamentos e
utenslios

50

3 - Manipuladores

32

4 - Produo de
alimentos

24

Campo C Pontuao
BLOCOS

PESO ESPECFICO P
(n=1, 2, 3 e 4)

1 - Edificao e
Instalaes

10

2 - Equipamentos e
utenslios

15

3 - Manipuladores

25

4 - Produo de
alimentos

20

CLASSIFICAO
PONTUAO RESULTADO
HIGINICO-SANITRIA
OBTIDO
Precria

0-30

Deficiente

31-60

Regular

61-90

Boa

91-120

Muito boa

121-150

Excelente

151-175

PLANO DE AO
Planejamento das Adequaes:
O QUE ? Problema - No conformidade
COMO ? Soluo - Adequao
QUEM ? Responsvel
QUANDO ? Prazo - importante
QUANTO ? Custos - Oramentos
PORQU ? Relevncia
ONDE ? Localizao