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Restaurantes Coletivos
Restaurantes Coletivos
Sumrio
INTRODUO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 6
OBJETIVO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 11
METAS PARA REDUO DE NUTRIENTES - - - - - - - - 11
ETAPAS DE PREPARO - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 13
GLOSSRIO- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 35
REFERNCIA - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - 38
INTRODUO
As Boas Prticas Nutricionais (BPN) so um conjunto de medidas a
serem adotadas a fim de garantir a adequao nutricional das refeies e dos produtos alimentcios s necessidades da populao a que
se destinam. Nesse contexto destaca-se a nova realidade alimentar
no Brasil, traduzida nos dados de pesquisas, entre elas, a Pesquisa
de Oramentos Familiares - POF (2008/2009) que demonstra que
o aumento do excesso de peso em homens adultos saltou de 18,5%
para 50,1% e ultrapassou, em 2008-2009, o das mulheres, que foi de
28,7% para 48%. O excesso de peso foi mais evidente nos homens
com maior rendimento (61,8%) e variou pouco para as mulheres
(45-49%) em todas as faixas de renda (BRASIL, 2010a).
Esse cenrio em que as pessoas esto acima do peso recomendado tem contribudo tambm para o aumento dos agravos sade
principalmente das Doenas Crnicas no Transmissveis (DCNT)
como: as doenas do corao, o diabetes e a presso alta que so, atualmente, os principais problemas de sade pblica no Brasil (BRASIL, 2010b; SCHIMTD at al, 2011).
Um dos objetivos propostos pelo Guia de Boas Prticas Nutricionais
a necessidade de melhoria do perfil nutricional dos alimentos, de
modo a orientar os servios de alimentao na preparao de alimen6
alimentao fora do domiclio representa 7,93% do total das despesas com alimentao fora de casa entre a populao de menor renda
(FGV, 2012).
O grupo de alimentos, dentre os consumidos fora do domiclio,
mais citado o dos refrigerantes (12%), seguido pelo consumo de
refeies fora de casa (11,5%). O menos citado foi o consumo das
frutas (0,7%) (BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Nos ltimos 30 anos houve diminuio no consumo de alimentos
saudveis, como hortalias e frutas, em contraste com o aumento na
ingesto de produtos industrializados como os alimentos ricos em
acar e bebidas aucaradas (POPKIN, 2010). Comparando as duas
POF (2002-2003 e 2008-2009), verifica-se um aumento de 37% na
aquisio de alimentos preparados e misturas industriais.
Entende-se que o tipo de alimento consumido fora do domiclio
seja de baixo custo, como doces, que apresentam tambm qualidade
nutricional inferior. Indivduos com menor poder aquisitivo consomem mais alimentos fora do domiclio, porm inadequados sob o
ponto de vista nutricional (BEZERRA; SICHIERI, 2010).
Com relao s refeies realizadas no ambiente domiciliar, os alimentos que apresentaram aumento relativo superior a 5% na participao total do valor energtico foram as misturas industrializadas e refeies prontas (40%), os embutidos (25%), os refrigerantes
(16%) e o po francs (13%).
Alguns estudos e documentos tcnicos apontam que a alimentao
do brasileiro apresenta quantidade excessiva de acares de adio,
gordura saturada, sdio e quantidade insuficiente de fibras, alm de
alta densidade energtica (BLEIL, 1998; MENDONA; ANJOS,
2004; MONTEIRO et al., 2010).
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OBJETIVO
Orientar os restaurantes coletivos a adotarem as Boas Prticas Nutricionais no preparo das refeies, de forma a contribuir para a oferta
de uma alimentao mais saudvel populao.
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ETAPAS DE PREPARO
As estratgias a serem adotadas em todos os restaurantes devem incluir a retirada dos saleiros das mesas, a retirada dos cardpios de
alimentos ultra processados - ingredientes j processados e de baixo
valor nutricional como leos, gorduras, farinhas, amido, acar e sal,
acrescidos de conservantes, estabilizantes, flavorizantes e corantes
(MONTEIRO; CASTRO, 2009) - cujos teores de sdio estejam
muito acima dos teores de sdio equivalentes nos alimentos in natura. Substituir totalmente ou parcialmente o sal de adio por temperos ou especiarias, bem como por sal adicionado de ervas, entre outras estratgias. Deve-se, tambm, evitar o uso de temperos prontos,
produzidos na unidade ou no e caldos industrializados.
Para a elaborao de sal com ervas secas, comumente utiliza-se 1
parte de sal para 3 partes de ervas, ou seja, se utilizarmos 1g de
sal, utilizaremos 3g de ervas a escolher. Dependendo da preparao
pode-se optar por utilizar organo, manjerico, manjerona, louro,
alecrim, entre outros.
Outro ponto importante a produo local de caldos pelos restaurantes. Como os caldos industrializados so ricos em sdio e costumam ser bastante utilizado nos estabelecimentos de refeies coletivas, o preparo de caldos sem adio de sal proporcionar sabor
s preparaes, sem excesso de sdio. Segue como exemplo a Ficha
Tcnica de uma sugesto de caldo de vegetais para utilizao em restaurantes. Outras opes so caldos de carne bovina e aves.
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Quantidade
Modo de preparo
Cebola picada
80g
80g
25g
Cenoura picada
Alho picado
gua
100g
20g
2l
Pesar e medir todos os ingredientes. Lavar os vegetais. Colocar todos os vegetais em uma
panela funda com 2 litros de
gua e cozinhar em fogo baixo
por 90 minutos em panela destampada. Coar e reservar.
O caldo pode ser congelado em pequenas quantidades para ser utilizado em diversas preparaes.
importante tambm considerar o acar no mbito da produo
de refeies no restaurante, j que este nutriente pode estar presente
em sucos, molhos, sobremesas, cafezinhos, etc.
Nesse caso uma metodologia que pode ser adotada para a reduo
do acar :
a) Substituir a oferta de sucos e refrigerantes por gua;
b) Controlar a oferta de doces em 2 a 3 vezes por semana, sendo que
quando o doce for ofertado ainda dever ter como opo uma fruta;
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Quantidade
Polpa de Goiaba
100g
gua
Acar refinado
Modo de preparo
16
17
O principal instrumento para a elaborao do cardpio a escolha das FTP Se os estabelecimentos no as possuem, devem treinar
seus funcionrios para a sua elaborao. S assim ser possvel analisar quais preparaes necessitam de alteraes tanto para gorduras
quanto para sdio e acar.
A Ficha Tcnica de Preparao (FTP) um instrumento eficiente
para o controle da produo (AKUTSU et al., 2005), dos gneros
alimentcios e para o clculo do cardpio tanto sob o aspecto financeiro como nutricional. Trata-se de uma receita padronizada do
restaurante que apresenta todos os ingredientes da preparao, as
perdas, as tcnicas de preparo e o rendimento.
A seguir apresentamos as vantagens para a implantao do sistema
de fichas tcnicas:
Maior controle das compras, estoque e gerenciamento dos custos
das refeies;
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Se houver qualquer tipo de controle da dieta, a FTP possibilita que o responsvel pela produo das refeies saiba a natureza
dos ingredientes e a quantidade exata dos nutrientes utilizados em
cada item do cardpio;
Possibilita que o responsvel pela produo das refeies seja capaz
de informar aos usurios sobre o tipo e a quantidade dos ingredientes em suas receitas;
Proporciona maior controle de custos, uma vez que permite o planejamento da quantidade de alimentos que dever ser comprada;
Permite calcular o custo da refeio;
Facilita o treinamento de novos trabalhadores;
Possibilita informatizao do planejamento da operao total do
restaurante ou fornecimento das refeies, o qu seria impossvel
sem os elementos das fichas tcnicas padronizadas e implantadas.
Apesar dessas vantagens, h resistncia dos profissionais dos servios de alimentao e nutrio em utilizar essas fichas. Isso ocorre
muitas vezes com a alegao de que as fichas tiram a oportunidade
do funcionrio de criar. Mas, o momento de criao na hora da
montagem do cardpio e durante o treinamento da equipe, depois a
preparao torna-se rotina. Por isso um cardpio rotativo, auxilia no
processo de criatividade e conduz o chef e seus auxiliares a sempre
elaborarem novas preparaes.
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20
21
22
23
24
85kg
0,22kg
2,065kg
Arroz tipo 1
Alho
leo de soja
2,065kg
0,20kg
85kg
Peso
lquido
1,1
FC
Modo de Preparo
39,74g Em um liquidificador bater o alho descasca0,09g do com o leo por 3 minutos. Levar a mistura para uma frigideira e fritar por 5 minutos.
0,97g Colocar no caldeiro com gua fervente e sal.
0,47g Acrescentar o arroz e cozinhar por 45 minu93,51g tos. Colocar o arroz nas cubas e servir.
Per
capita
lquido
Sal
1kg
1kg
1
gua
200kg
200kg
1
FC= Fator de correo; VET por poro = 146,65 Kcal; PTN = 2,87g (7,8%); GOR T = 1,09g
(6,7%); CHO = 31,34g (85,5%); SDIO por poro = 187 mg
Peso
Bruto
Ingredientes
25
Peso
Bruto
Peso
lquido
FC
Per
capita
lquido
Modo de Preparo
Feijo carioca
30kg
29,7kg 1,01 26,68g Retirar as sujidades do feijo e lavar. SubmeAlho
0,176kg 0,16kg 1,1
0,14g ter ao remolho na vspera por pelo menos
leo de soja
0,45kg
0,45kg
1
0,40g 7 horas. Em um caldeiro colocar o feijo e
a gua aquecida e cozinhar at o feijo ficar
Sal
0,7kg
0,7kg
1
0,63g
macio. A parte, no leo fritar o alho batido
Cebola
0,529kg 0,46kg 1,15 0,41g com a cebola por 4 minutos e adicionar ao
Louro
0,03kg
0,03kg
1
0,03g feijo. Adicionar o louro. Ao final da coco,
Cheiro verde 0,084kg 0,076kg 1,1
0,07g adicionar o cheiro verde higienizado. Cologua
89,1kg
89,1kg
1
80,05g car nas cubas e servir.
FC= Fator de correo; VET por poro = 94,71 Kcal; PTN = 5,4g (22,81%); GOR T = 0,75g
(7,13%); CHO =16,59g (70,06%); SDIO por poro = 252 mg
Ingredientes
Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) - Feijo Carioca com Caldo
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As carnes de aves no apresentam grande concentrao de substncias extrativas de sabor (ARAJO et al., 2011) e necessitam de maior
acrscimo de temperos do que as carnes bovinas e os pescados. Cabe
ressaltar que no h necessidade de grande acrscimo de sdio, podese utilizar mais ervas e especiarias para o desenvolvimento do sabor,
alm do uso de molhos preparados com caldos concentrados tambm
conhecidos como fundos como j exemplificado anteriormente.
Fundo o resultado da coco
das partes inaproveitveis de
aves, pescados, carnes vermelhas
e de hortalias. Incluem ossos,
espinhas, peles e carcaas. Fazem
parte dos fundos os elementos
condimentares, tudo cozido com
gua e/ou vinho. So caldos com
sabores concentrados (ARAJO et
al., 2011).
Os fundos podem ser preparados nos restaurantes coletivos e congelados para utilizao na produo de carnes ao molho. a melhor forma
de dar sabor sem acrscimo de grandes quantidades de sal e temperos a
base de sdio como molho shoyo e caldos industrializados.
Ao analisar os cardpios ofertados pelos restaurantes coletivos, observou-se que vrias unidades ofertam picadinho de carne bovina,
frango assado e peixada. Assim seguem exemplos de FTP desenvolvidas para essas preparaes com concentrao de sdio dentro dos
parmetros de uma refeio saudvel e sem adio de leo ou o mnimo necessrio para acrescentar sabor.
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Peso
Bruto
Peso
lquido
FC
Per
capita
lquido
Modo de Preparo
Acm
189kg
189kg
1
86,18g Cortar o acm em cubos. Higienizar a cebola,
Cebolinha
0,41kg
0,36kg 1,12
0,16g o tomate, e a cebolinha. Retirar as partes no
Tomate
4,31kg
4,02kg 1,07
1,83g comestveis. No liquidificador bater o tomate, a cebola, o cominho, o colorau, a pasta de
Cebola
4,48kg
4,03kg 1,11
1,84g
alho, o louro e a cebolinha com gua. CoCominho
0,09kg
0,09kg
1
0,04g locar parte deste molho batido na caldeira e
Colorau
0,5kg
0,5kg
1
0,23g deixar aquecer por 5 minutos. Acrescentar
Pasta de alho 0,45kg
0,45kg
1
0,20g a carne, o tempero e o restante do molho e
Louro
0,005kg 0,005kg
1
0,00g deixar cozinhar por 1:30h. Finalizar a coco,
Sal
1kg
1kg
1
0,46g colocar a carne nas cubas e servir.
FC= Fator de correo; VET por poro = 14,63 Kcal; PTN = 25,00g (69,2%); GOR T = 4,91g
(30,6%); CHO = 0,08g (0,2%); SDIO por poro = 230,41 mg
Ingredientes
30
2kg
Peso
Bruto
0,94kg
Peso
lquido
2,12
FC
Per
capita
lquido
Modo de Preparo
Coxa/sobrecoxa
com pele
Ingredientes
Ficha Tcnica de Preparao (reduo de sdio e gordura) - Coxa e Sobrecoxa de Frango Assadas
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0,022kg 0,022kg
0,032kg 0,032kg
Leite de coco
Cenoura cozida
1,2
1
1
1
0,006kg 0,005kg
Alho
Modo de Preparo
31,81g Higienizar todos os vegetais. Descascar a ce8,64g bola e cortar longitudinalmente em 8 partes.
Tirar as sementes do tomate e cortar, tam6,06g
bm, em 8 partes. Lavar a cebolinha e cor3,33g tar em rodelas. Ligar o fogo alto e aquecer
4,85g uma frigideira com 5 cm de altura. Colocar
o azeite e o alho picado por 1 minuto, sem13,33g pre mexendo. Colocar a cebola e o tomate e
8,40g mexer bem. Aps 2 minutos colocar o peixe
3,03g e o sal. Aps 2 minutos colocar o molho de
tomate e tampar, deixar mais 3 minutos para
0,75g
coco, colocar o chuchu cozido, a cenoura
24,92g cozida, a cebolinha e o leite de coco. Aps 4
0,30g minutos colocar o ovo, cozinhar por mais 4
0,45g minutos e desligar.
Per
capita
lquido
FC= Fator de correo; VET por poro = 135,19 Kcal; PTN= 5,85g (17,31%); GOR T = 6,71g
(44,67%); CHO =12,85g (38,02%); SDIO por poro = 291,53 mg
0,002kg 0,002kg
Cebolinha
0,056kg 1,79
0,1kg
Tomate
Cebola
Ovo cozido
Chuchu cozido
0,21kg
0,21kg
FC
Postas de peixe
Peso
lquido
Peso
Bruto
Ingredientes
32
33
Peso
Bruto
Peso
lquido
FC
Per
capita
lquido
Modo de Preparo
Banana da Terra ou
535g
335g
1,6 35,67g Refogar os temperos picados em pequenanica
nos cubos (cebola e alho) no leo, acresCebola
150g
144g 1,07 15,34g centar a cenoura ralada, as bananas corAlho
18g
16g
1,13 1,70g tadas em cubos e continuar refogando.
Baixar o fogo e acrescentar a farinha de
Cenoura
150g
140g 1,11 14,91g
mandioca. Permanecer no fogo por aproleo
30g
30g
1
3,19g ximadamente mais 3 minutos, mexendo
Farinha de Mandioca 250g
250g
1
26,62g sempre. Acrescentar o sal e finalizar com
Sal
3g
3g
1
0,32g a cebolinha.
Cebolinha
20g
20g
1
2,13g
FC= Fator de correo; VET por poro = 138,27 Kcal; PTN = 3,30 %; GOR T = 23,00 %; CHO
= 73,70 %; SDIO por poro = 128mg
Ingredientes
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GLOSSRIO
Acares: so todos os monossacardeos e dissacardeos presentes
em um alimento que digerido, absorvido e metabolizado pelo ser
humano. No se incluem os poliis (RDC n. 360, 2003). So carboidratos encontrados naturalmente nas frutas e/ou vegetais.
Alimento: toda substncia que se ingere no estado natural, semielaborada ou elaborada, destinadas ao consumo humano, includas
as bebidas e qualquer outra substncia utilizada em sua elaborao,
preparo ou tratamento, excludos os cosmticos, o tabaco e as substncias utilizadas unicamente como medicamentos (RDC n. 259,
2002).
Alimentao Adequada e Saudvel: a prtica alimentar apropriada
aos aspectos biolgicos e socioculturais dos indivduos, bem como ao
uso sustentvel do meio ambiente. Ou seja, deve estar em acordo com
as necessidades de cada fase do curso da vida e com as necessidades
alimentares especiais; referenciada pela cultura alimentar e pelas dimenses de gnero, raa e etnia; acessvel do ponto de vista fsico e
financeiro; harmnica em quantidade e qualidade; baseada em prticas produtivas adequadas e sustentveis com quantidades mnimas de
contaminantes fsicos, qumicos e biolgicos (PNAN, 2012).
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Boas Prticas Nutricionais: so medidas que visam orientar os servios de alimentao na preparao de alimentos com menores teores de acar, gordura saturada, gordura trans e sdio, contribuindo
para uma alimentao mais saudvel e para a melhoria da sade da
populao brasileira (Documento de Referncia para Guias de Boas
Prticas Nutricionais. Anvisa, 2012).
Especiarias: so os produtos constitudos de partes (razes, rizomas,
bulbos, cascas, folhas, flores, frutos, sementes, talos) de uma ou mais
espcies vegetais, tradicionalmente utilizadas para agregar sabor ou
aroma aos alimentos e bebidas (RDC n.276, 2005).
Ficha Tcnica de Preparao (FTP): instrumento gerencial de
apoio operacional, pelo qual se fazem o levantamento dos custos, a
ordenao do preparo e o clculo do valor nutricional da preparao.
Gorduras ou Lipdeos: so substncias de origem vegetal ou animal,
insolveis em gua, formadas de triglicerdeos e pequenas quantidades de no glicerdeos, principalmente fosfolipdeos (RDC n.360,
2003). Notas: i) um macronutriente que faz parte da composio
de vrios alimentos, como por exemplo carnes, laticnios, manteiga; ii) na alimentao saudvel, as gorduras devem compor cerca de
30% da dieta.
Gordura trans: so triglicerdeos que contm cidos graxos insaturados com uma ou mais dupla ligao trans, expressos como cidos
graxos livres (RDC n.360, 2003). As ligaes so formadas quando se adiciona hidrognio ao leo vegetal, num processo conhecido
como hidrogenao. Gorduras provenientes de animais ruminantes
tambm apresentam teores de gorduras trans (Manual de Orientaes s Indstrias de Alimentos) publicado pela Anvisa e disponvel
no link: http://portal.anvisa.gov.br/wps/content/Anvisa+Portal/Anvisa/Inicio/Alimentos/Assuntos+de+Interesse/Publicacoes
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Notas: i) essas gorduras esto presentes na maioria dos alimentos industrializados, em concentraes variveis. ii) o processo de hidrogenao
industrial que transforma leos vegetais lquidos em gordura slida
temperatura ambiente utilizado para melhorar a consistncia dos alimentos e a vida de prateleira de alguns produtos.
Nutriente: qualquer substncia qumica consumida normalmente
como componente de um alimento que: a) proporciona energia; e
ou b) necessria ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manuteno da sade e da vida; e/ou c) cuja carncia possa
ocasionar mudanas qumicas ou fisiolgicas (RDC n.360, 2003).
Protenas: so polmeros de aminocidos ou compostos que contm
polmeros de aminocidos (RDC n.360, 2003).
Restaurantes Coletivos: Restaurantes Coletivos: estabelecimentos
onde se manipulam, armazenam e preparam alimentos, com administrao prpria ou terceirizada, de direito pblico ou privado sendo esta sua atividade fim ou no. A distribuio dos alimentos pode
ser centralizada ou descentralizada.
Servios de Alimentao: so estabelecimentos que realizam algumas das seguintes atividades: manipulao, preparao, fracionamento, armazenamento, distribuio, transporte, exposio venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas,
bufs, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congneres (RDC n. 216, 2004).
Sdio: um elemento qumico encontrado no sal de cozinha (cloreto de sdio) e em grande parte dos alimentos. Uma parcela desse sdio est presente naturalmente nos alimentos, porm a maior parte
dele adicionada, pelos consumidores, produtores e manipuladores,
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REFERNCIA
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38
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