LEITE 0 leite & um produto secretado pelas glandulas mamarias das fémeas durante o periodo que s¢ segue parto para alimentar seus filhos. Existem tantos leites quantos espécies de mamiferos, todos porém com sua composigao centesimal variavel leite normal é mais ou menos, opaco, de consisténcia homogénea, um pouco cremosa. A cor varia de branca fosca a branca amarelada. E doce ¢ de sabor agradavel. Tem um leve odor que varia com a fémea que o produziu. ANALISE FISICO-QUIMICA DO LEITE As analises fisico-quimicas do leite so de fundamental importincia para se efetuar um eficiente controle de qualidade do mesmo'a fim de fiscalizar e detectar possiveis fraudes ou anormalidades do produto. Essas analises so necessarias nao s6 pelo valor econémico, mas também ¢ necessario para a seguranga da saide piiblica Os componentes do leite so claborados pelas glandulas mamarias (lactose, caseina, gordura) e por componentes que passam pelos vasos sanguineos para o leite (albumina, globulina). 0 leite tem em sua composicao média 87,5% de agua e 12,5% outros constituintes. , assim distribuidos: materia gorda — 3,6%, caseina ~ 3,0%, albumina — 0,6%, lactose ~ 4,6% e sais minerais (calcio, fésforo € ferro) ~ 0,7%. A matéria gorda é formada pelos lipidios simples que so os acids butirico, capréico, caprilico, esteairico, oléico e palmitico e os gliceridios Acaseina ¢ uma fosfoproteina. A albumina é a nata do leite apés a fervura, podendo arrastar parte da gordura. A albumina é uma proteina que por hidrélise, foriece apenas alfa-aminoacidos. Para conhecer a composigao de um produto ¢ avaliar o seu valor intrinseco, precisa-se proceder a determinadas dosagens de seus principais elementos. Nao se deve julgar um produto, como o leite, quanto ao seu valor total, riqueza de matéria gorda, estado de conservaco, sem a ajuda preciosa das dosagens analiticas As principais falsificagdes no leite sio. A) Adicao de agua B) Desnatamento ~adicionar leite desnatado e retirar matéria gorda. ©) Conservadores- Adicionar substancias alcalinas para prolongar a conservagdo e diminuir a acidez do leite. Como conservantes tem-se bicarbonato de sédio, formol, acido bérico, bicromato de potassio e acido salicilico D) Substancias estranhas ~ sio substéncias adicionadas, para encobrir a adigio de agua, para aumentar a densidade; Como substincia estranha tem-se o amido(farinhas) agucar e urina As analises fisico-quimicas do leite sao de fundamental importancia para se efetuar um eficiente controle de qualidade do mesmo a fim de fiscalizar e detectar possiveis fraudes ou anormalidades do produto, Para as analises de rotina, so imprescindiveis as seguintes determinagdes + Volume medido, Densidade a 15°C. Acidez titulavel Sélidos totais ou Extrato seco total Sélidos nao gordurosos ou Extrato seco desengordurado. Lipidios Indice crioscépico ou DPC (depressio do ponto de congelamento)© Grau refratométrico Peroxidase © Fosfatase Os resultados destas anilises qualificam a integridade do leite, podendo partir para algumas Pesquisas no intuito de verificar possiveis fraudes pela adi¢do de substncias “estranhas” ao leite As pesquisas freqiientes em leite sao: «Agua oxigenada * Amido ‘Cloreto (como NaC) Formaldeido ‘Sacarose ~ ‘Neutralizantes Conservantes + Soro de queijo Alcool etilico © Teste do alizarol Analise sensorial ‘+ Analise microbiologica CARACTERES ORGANOLEPTICOS * Cor ~ observagao direta (branca a amarelada) avermelhada — sangue, azulada ~ aguado: pardacento — cozimento; amarela gérmes ou conservantes com bicromato; qzul escuro germes] © Odor - caracteristico, agradavel. fazedo ~ acidez; estabulo — ma higiene; queimado — carbonizacao da albumina, varios ~ poluigao ambiental] ‘+ Sabor ~ sui generis (fresco agradavel, adocicado) Aspecto ~ opaco devido gordura emulsionada, a caseina, sais, ete + Sedimento — nulo ou escasso (até Smg/L) formado especialmente por leucdcitos e globulos de ‘graxa, etc. A exame microscépico observam-se células mono ¢ polinucleares que devem manter a rela¢do de 1. Se houver sedimento pode ser devido a hemacias, pus ou linfécitos. © Consisténcia — fluida. © Grau de limpeza METODOS OFICIAIS DE ANALISE Fi -QUIMICA DO LEITE 1) DETERMINAGAO DO VOLUME MEDIDO A determinagdo do volume medido 4 necesséria para se conhecer a quantidade do produto contido no recipiente ou embalagem. Esta determinacao nos indicara se 0 produto est ou nao de acordo ‘com sua embalagem ¢ rétulo, respeitando 0 cédigo de defesa do consumidor. As embalagens de leite deverdo conter no rotulo a quantidade do produto contido (volume) que tera que ser, obrigatoriamente, o mesmo encontrado nesta determinagio,Procedimento Transferir, com o devido cuidado, todo conteiido do leite contido na embalagem para dentro da proveta e anotar o volume medido, Comparar 0 volume encontrado com aquele designado no rotulo da embalagem 2) DETERMINACAO DA DENSIDADE A 15°C (1,028 a 1,033g/mL) A densidade absoluta (peso especifico absoluto) de um corpo € determinada diretamente partindo da massa e do volume. A densidade relativa é mais usada, e faz-se comparagdo com a agua. wo Na determinagdo da densidade deve-se levar em conta a temperatura, pois ela tem influéncia notavel no volume do corpo No caso da densidade do leite, é tomada em relagio & agua destilada a 15°C, cujo peso especifico a esta temperatura é 1g, isto é lem’ de agua destilada a 15°C pesa na balanga exatamente lg. Nao sendo pratico determinar a densidade pelo proceso de pesagem, lanca-se mio de aparelhos talibrados chamados densimetros, que tem por fim medir a densidade, Empreya-se para determinagdo da densidade do leite 0 termolactodensimetro, Este aparelho & formado de uma esfera om o flutuador e de uma coluna delgada, onde se encontra uma escala com graduagbes de temperatura e densidade relativa, A determinacao é feita tomando-se uma amostra bem homogenca do leite, com temperatura compreendida entre 10 a 30°C. Procedimento (Conferir a escala do densimentro ou do termolactodensimetro Coloca-se o leite em uma proveta limpa e seca de 500m! Mergulha-se o densimetro de modo que ele flutue livremente & altura do bordo superior, sem ficar colado a parede da proveta. Por fim, faz-se a leitura na altura do nivel do leite, anotando-se também 1 temperatura no mesmo instante. OBS.: Corrigir a densidade lida para densidade a 15°C por meio da formula abaixo Disc = dias +(T- 15) x K es de introduzi-lo na proveta) Dive = densidade corrigida para 15°C ‘Djs, densidade lida no termolactodensimetro (somente as d imas casas decinai T= temperatura lida no termometro K = fator que apresenta os seguintes valores, de acordo com a temperatura da amostra, K = 0,2 (temperatura até 25°C) © K = 0,25 (temperatura entre 25,1 ¢ 30° > K = 0,3 (temperatura superior a 30,1°C) =) 3) TESTE DORNIC Determinagdo semi-quantitativa da acidez do leite, por meio da reagéo de neutralizagdo dos compostos com carater acido, na presenca de fenolftaleinaProcedimento Em um tubo de ensaio colocar 1,8mL de solugao de hidréxido de s6dio0, lequ/L (Dornic) ¢ 5 gotas de fenolftaleina e 10mL de leite. Misturar cuidadosamente. Interpretagao Branco ~ acidez maior que 18°D Discrotamente réseo — acidez de 18°D Roseo — acidez entre 16 e 17°D Réseo intenso — acidez igual ou inferior a 15°D (suspeito de fraude com alcalino ou agua) 4) ACIDEZ TITULAVEL (14 a209D) Determina-se a acidez do leite para avaliar seu estado de conservacao (fermentagao). leite a0 sair do ibere, é ligeiramente acido, Sua acidez normalmente esta compreendida entre 16° ‘a 20°Domic, ou seja 1,6 a 2,00g de acido lactico/L. A acidez superior 4 normal é proveniente da acidificagao do leite pelo desdobramento da lactose, provocada pelos fermentos lacticos (germes), {que esto se multiplicando no leite. A acidez tende a aumentar 4 modida que o leite vai envelhecendo, influindo consideravelmente a temperatura e a higiene empregada nas diversas manipulagdes leite cuja acidez estiver fora do valor padrao sera considerado anormal, em inicio de fermentacao © impréprio para 0 consumo ¢ industrializagao. A conservagao em baixa temperatura (4 2 6°C) paralisa 0 aumento da acidez sem, porém, diminui-la, A pasteurizagao eficiente destroi_os germes causadores da fermentacdo da acidez do leite Cada 0,ImL corresponde a 1°D e cada 1°D corresponde a 0,01% de acidez. expressa em acido latico Procedimento Homogeneizar a amostra e pipetar 10mL para um erlenmeyer de 100mL. Adicionar 5 gotas de fonolftaleina (1% alcodlica) e titular com NaOH 0,leqg/L padronizado. Titule até coloragao levemente résea mas persistente por, no minimo | minuto ‘Acidez em dcido lactico = op/v = Vx fe x 0.9008 onde V = vol. de NaQH A A= vol. da amostra fe= fator da solugao Acidezem°D =V x fe x 9 Onde V = Vol. De NaOH 0, leqg/L- ImL de NaOH 0,teqe/L. 100mL de NaOH 0,leqg/L 0,009008 g de fcido léctico 0,908 ¢ de acido lactico 5) TESTE DE ALCOOL (Alcool na presenga de acido, precipita caseina) Estima a estabilidade térmica do leite por meio da reaco com uma solugio alcoélica. A alcodlica empregada é proporcional ao rigor requerido no teste. A ocorréncia de coagulagao ocorre por efeito da elevada acidez ou de desequilibrio salino, quando se promove desestabilizacio das micelas pelo Alco!Procedimento ‘Transferir para um tubo de ensaio, partes iguais (2mL) de leite e de alcool 68°GL. Misturar cuidadosamente Interpretagao Coagulado — leite sem resistencia térmica Coagulagdo fina — leite com pequena resisténcia térmica Sem coagulacio - leite normal 6) DETERMINACAO DE LIPIDIOS (GORDURA) © método mais empregado para a determinagao de lipidios no leite é o de Gerber, que se baseia no atague seletivo da matéria orginica quebrando a emulsio do leite, através da adieao de Acido sulfirrico e alcool iscamilico ao mesmo, centrifugagao e posterior determinagdo da gordura Procedimento Colocar no butirémetro 10mL de acido sulfirico dens, 1,820. Adicionar mL da amostra de leite, escorrendo vagarosamente pelas paredes do butirometro, com o cuidado para no misturar com © Sado, Adicione 9 alcool isoamilico. Enxugar com papel de filtro ou absorvente as bordas do tutirgmetro e fechar com a rolha apropriada, Agitar invertendo varias vezes o butirémetro de modo fque 0: tr liquidos se misturem bem ou com aunxilio de um agitador automsético, Cuidado, pois ht im forte aquecimento durante a mistura; logo, deve-se segurar com um pano, Centrifugar durante 5 2 [minutos a 1000-1200rpm em centrifuga de Gerber. Levar ao banho-maria durante 3 a 5 minutos om a rolha para baixo. Retiar o butirémetzo do banlio, mantendo a rolha para baixo e, manejando sincera, colocar a camada de gordura dentro da escala do butirémetro, A leitura deverd ser feita na parte inferior do menisco e dara diretamente a percentagem de gordura, Se a eoluna nio esta Bem Felineada, homogeneizar novamente, centrifugar, levar ao banho-maria e fazer nova leitura 7) SOLIDOS TOTAIS OU EXTRATO SECO TOTAL OU RESIDUO S| CO 0 extrato seco total ou residuo seco ¢ obtido apés a evaporacio da agua e substincias volateis. Os métodos mais utilizados so: gravimetria, Disco de Ackermann e formula de Fleishmann, Método gravimétrico Deve ura eadinho de porcelana previamente aquecido am estufa e resfriado em dessecador., Pose agora no cadinho 5g de leite e leve ao banho-maria. por 2horas. Depois leve @ estufa 2 105°C por mais | hora Pese 0 residuo. Repita as operagdes até peso constante. Extrato seco %p/p =-gde tesidua sero x 100 g da amostra8) SOLIDOS NAO GORDUROSOS OU EXTRATO SECO DESENGORDURADO Consiste na determinagao do extrato seco total, menos a gordura da amostra Procedimento Calcule 0 residuo ou extrato seco desengordurado por cento, p/v, subtraindo a massa do extrato seco total, piv, da massa de lipidios %, 9) PROVAS DE PEROXIDASE E FOSFATASE As provas qualitativas de peroxidases € fosfatase indicam se 0 leite softeu deficiéncia em seu processo de pasteurizagdo, se foi aquecido a altas temperaturas ou por longo tempo e ete. Para 08 Teites pasteurizados que se apresentim dentro dos padrdes, as provas de peroxidases devem ser positivas eas provas de fsfatase positva, Pata O8Tets “in natura”, a fosfatase dovera ser positiva 7: a peroxidase também positiva, Para os leites esterilizados, tratamento UHT, tanto a peroxidase quanto a fosfatase deverdo ser negativas. PROVA DE PEROXIDASE [A peroxidase é uma enzima presente no leite que ¢ destruida quando este ¢ aquecido acima de 75°C. por mais de 20 segundos. A ago da peroxidase sobre o peroxido de hidrogenio libera oxigénio que transforma o guaiacol de sua forma leuco para sua forma corada. A pasteurizagdo, quando bem executada, nao destroi a peroxidase Procedimento Em um tubo de ensaio, colocar 2mL da amostra de leite, Aquecer em banho-maria a 39-40°C durante 10 minutos para ativar a enzima , Adicionar, pelas paredes do tubo, 2mL de solugo alcodlica de guaiacol a 1% e 2 a 3 gotas de agua oxigenada 10 volumes. Interpretagac: Coloragao branca - leite aquecido acima de 80°C Coloragao discretamente rorea - leite aquecido entre a temperatura de pasteurizacao e 80°C Coloragao rérea a salméo — leite cru PROVA DA FOSFATASE ~ Instrumental A fosfatase alcalina é uma enzima hidrolitica de presenga normal no leite cru e produtos derivados, ‘sendo sensivel as temperaturas de pasteurizacio. A medida da fosfatase residual ¢, portanto, uma informagio da eficiéncia da pasteurizagdo. Agindo sobre o fenil fosfato dissédico, esta fosfatase libera fenol, que & proporcional @ atividade da enzima; reage com 2,6-dicloroquinona cloroimida, produzindo um indofenol de coloragao azul, medido espectrofotometricamente.1 le cloreto ferrico Aquecet 10) INDICE CRIOSCOPICO OU DPC (Depressao do Ponto de Congelamento) 0s crioscépicos sto aparelhos utilizados para determinar, com extrema preciso, a concentragao de solugdes através de seu ponto de congelamento. Falando particularmente do leite, 0 Crioscdpico permite determinar a quantidade de solvente no soluto, neste caso a quantidade de agua contida em fima amostra de leite. O funcionamento deste aparelho consiste basicamente em um controle cuidadoso do resfriamento ¢ congelamento de pequenas amostras de leite; e de sensores eletrénicos de temperatura extremamente sensiveis para a medida da temperatura dessas amostras, particularmente de seu ponto de congelamento iinico. 0 indice crioscépico medido pelo aparelho é a prova de preciso mais utilizada ¢ recomendada para analise de leite Pode-se detectar claramente 2 adi¢ao ilegal de agua ao leite, localizando supostas fraudes. A legislagdo brasileira permite, para os leites de consumo, um indice crioscépico na faixa de -0,530 a -0,55°H (Graus Hortvety” 11)GRAU REFRATOMETRICO (soro cuprico a 20°C) EM LEITES - Instrumental © método baseia-se no principio de que a adigao de agua ao leite dilui as substincias dissolvidas em seu sora, Uma leitura abaixo de 37° Zeiss do Soro ciiprico, a 20°C, sugere adigdo de agua ao leite ANALISE DE CONS CERVANTES FE RECONSTITUINTES 12) PESQUISA DE FORMOL x Lh. Loh SLOLOF C Procedimento ~ 1 Medir }00mL da amostra homogeneizada e passar para um bal3o de destilagio de SOOmL ¢ juntar 100mL de agua destilada. Acidificar com dcido fosférico cone. Destilar usando destilagao simples, lentamente, recolhendo aproximadamente SOmL. do destilado Colocar Sil do acido cromotrépico em um tubo de ensaio ¢ adicionar com agitagao Iml. do destilado. Colocar em banho-maria fervente por ISminutos e observar durante © aquecimento, A presenca de formaldeido ¢ indicada pelo aparecimento da cor pipura/azulada Quando o formaldeido é aquecido com acido cromotropico em solugao concentrada de acide sulfiriea. ocorre uma reagio de condensacdo seguida de oxidagao a um composto p-quinoidal de coloragio azulada/violeta Reagentes » Acido sulfirico a 72% misturar 100mL. de agua destilada com 150m de ac. Sulfuric ‘Acido cromotropico: dissolver 0,5g de acido cromotropico em 100mL de acido cromotrépico em 100mL de dcido sulfirrico a 72%, Procedimento Zs 1a um tubo de ensaio e adicione 2mL de acido sulfirico(1#1) ¢ ImL- uligao. ‘Conclusio: positiva ~ roxa-violacea ‘Negativa: amarela ou rosea ‘Transfira SmL da amostra, pay fa13) PESQUISA DE AGUA OXIGENADA © éxido de vanddio em meio ao Acido sulfirico reage com a HO» formando um acide ortoperoxivanadico de coloragao vermelho/résea Procedimento ~ 1 Em um tubo de ensaio colocar TOmL de leite e 10 gotas_de solugdo de éxido do vanadio (176 em saesumiRirico. 2.686) Agitar. Na presenga de agua oxigenada aparecerd uma coloragio rosea ou vermelha, OUTRO METODO > 2a WecG ES SES wrnX tp ott one RUropddan A detecgao de gua oxigenada no Tete se da também pela formagio de coloracio salmao em presenga de guaiacol A enzima peroxidase (natural do leite) em ‘quantidade suficiente antes da pasteurizagao, degrada a agua oxigenada, oxidando o guaiacol a totraguaiacol, responsavel pela coloragao caracteristica Procedimento ~ 2 Coloque 10mL. de leite em tubo de ensaio. Adicione 2mL. de solucio de guaiacol 1% . 0 parecimento de uma coloraglo salmo indicaré a presenca de agua oxigenada Procedimento -3 - (METODO ADAPTADO/LARA) sm de amostra de leite + ImL de acido cloridrico conc. + 0,5mL de KI a 30% (preparado no momento da andlise). Levar ao banho-maria por S minutos a 60°C. Agitar Interpretagao Negative ~ cor normal do leite. Pantive.- coloragio amarela clara intensificando com o aumento da cone, de agus oxigonada. OBS.: Detecta facilmente até 40ppm. 14) PESQUISA DE ACIDO SALICILICO_ ‘Transferir Sm da amostra do leite para um tubo de ensaio. Adicionar S gotas da solucdo de Acido eae go, ¢ SmL de agua destilada, Fitrar, adicionar 5 gotas de FeCl, a 20 © adigao da Solugdo de cloreto férrico deve ser cuidadosa pois um excesso do reativo faz desaparecer a cor violacea, Interpretacio: Reagao positiva : cor viokicea Reagao negativa: cor amarela 15) PROVA DO ALIZAROL Baseia-se no mesmo fundamento do teste do alcool, porém, um indieador de pH (alizarina) permite estimar o pH da amostra, auxiliando a diferenciagio entre 0 desequilibrio salino ¢ a acidez excessiva4 prova do alizarol mede a estabilidade da proteina do lete. No leite com acide elevada, 0 acide lattco sequestra 0 calcio e a agua de hidratagdo da proteina que fica instavel. Este teste ¢ propre para leite de rebanho e nfo para leite de eonjunto. Como o leite pasteurizado ¢ um leite de conjunt® eae cio misturados leites de varios rebanhos para homogeneizagao € pasteurizaca0, nao pode considerar este parametro como oficial Procedimento Preparo da solugao Alizarol 68°GL. Procedimento ‘Tomar partes iguais de Alizarol 68°GL ¢ amostra, observando a cor Interpretacao: Cor rose0 salmao : reagdo normal. Cor violeta, reagao para leite alcalino (suspeita de fraude com substincia alealina ou com agua) Cor amarela: reagao para leite acido 2 Hloculagio-reagdo para teiteruinr(madequado para consumo), J \¢ 16) PESQUISA DE AMIDO A pesquisa de amido em leite 6 feita para a identificagao do mesmo na amostra. O amido com © iodo livre forma um composto de absor¢ao de coloragao azul. O amido age como espessante, corrigindo portanto a densidade dos leites que sofreram adicao de agua. Procedimento Ferver SmL da amostra e resfriar sob agua corrente. Adicione 5 gotas de lugol © observe 2 coloracio. Interpretacio Cor laranja/avermelhadoftijolo : reagdo negativa para amido Cor azul: reagdo positiva para amido \7)PESQUISA DE NITRATO |A difenilamina, 20 ser oxidada, transforma-se em difenil-benzidina ¢ posteriormente em wih composto quinoidal de coloragio azul. A reagéo se processa preferencialmente em presenca de loretos Procedimento Coloque em béquer 4SmL de lete e adicione 2mL da solucio de ferrociansto de pordssio 8 15% SmiL. da solugao de acetato ou sulfato de zinco a 30%. Agitar por 30 segundos e devsar em repousopor $ minutos. Filtrar. Colocar SmL do filtrado em um tubo de ensaio. Adicionar I gota da solucso Baturada de cloreto de sédio. Acrescentar 4mL do reagente difenilbenzidina ou difenilamina, cuidadosamente pelas paredes do tubo. Agitar. Deixar I hora em repouso para desenvolver @ coloragio. Fazer uma prova em branco com leite isento de nitrato para evitar erros devido a presenga de nitrato na vidraria Interpretagio [A presenga de nitrato aparecera uma coloragao azul 18) PESQUISA DE BICARBONATO DE SODIO © Acido rosdlico é um indicador dé"pH que tem faixa de viragem entre 6,8 e 8,0 sendo, portanto, utilizado na pesquisa de bicarbonato em leite Procedimento Pipetar para um tubo de ensaio SmL de leite. Adicionar SmL de alcool atilico neutralizado ¢ homogeneizar lentamente por inversdo. Filtrar em papel de filtro, recebendo o filtrado em outro tubo de ensaio. Adicionar 2 a 3 gotas de Acido rosélico. Fazer um prova em branco com o mesmo procedimento mas sem amostra Interpretagao: Na presenga de bicarbonato de sédio aparecera uma coloragao vermelho carmim, Se a coloracao da amostra for mais intensa que a do branco, o resultado sera positivo. 19) PESQUISA DE NEUTRALIZANTES (alternativa ao acido rosolico) Procedimento [Em um tubo de ensaio de 16 x 150 mm, colocar SmL da amostra, Aquecer em bico de chama até ebuligao por 3 minutos, com agitagio. Resfriar é temperatura ambiente, adicionar S gotas de oxalato de potassio e agitar vigorosamente. Adicionar 3 gotas de fenolaleina a 3% Interpretagao Coloracao rosea ~indica presenga de neutrazantes (alcalinizantes) no leite 20) PESQUISA DE BICROMATO DE POTASSIO Na reagio do bieromato de potissio com nitrato de prata forma-se bicromato de prata de coloracao vermelha tijolo, possibilitando sua pesquisa em amostras de leite Procedimento Ei um tubo de ensaio colocar quantidades iguais de leite e nitrato de prata21) PESQUISA DE URINA Procedimento 1 Transfira SmL da amostra para um tubo de ensaio graduado de 20mL. Adicione SmL. de acido cloridrico, SmL de alcool absoluto e 0,SmL de acido nitrico. Na presenga de urina, aparecera uma coloragao rosa a violacea, Negativo ~ cor amarela Obs: Pode-se usar HNOs (1+1) ou H,SOx sProcedimento 2 ‘Transfira a amostra para um béquer de SOmL. Examine sob luz ultravioleta. Na presenga de urina, aparecera uma fluorescéncia azulada. (Compare com uma amostra isenta de urina) 22) PESQUISA DE HIPOCLORITO Fundamenta-se na formago de iodo livre a partir do iodeto de potassio pela aco do cloro livre ou hipoclorito. Para as amostras de leite que se encontram dentro dos padrées, esta pesquisa devera ser negativa Procedimento Ao tubo de ensaio, colocar SmL de leite e adicionar 0,3mL da solugdo de iodeto de potassio a 7,5% Agitar. Observar a coloragao do meio. Se der coloragao amarela, indica a presenga de cloro livre; a confirmagao é feita adicionando-se ImL de solugdo de amido a 1%. Devera desenvolver uma coloragao azul ou violeta Nao havendo mudanga de coloraglo, adicionar 4mL de acido cloridrico 1+2, Colocar em banho- maria a 80°C por 10 minutos (nao ultrapassar 0s 80°C). Esfriar em Agua corrente € observar a coloragdo da coalhada. Na presenga de hipoclorito devera ser amarela. Para a confirmacao. adicionar ImL da solugao de amido a 1%, Deverd desenvolver colorago azul ou violeta, Fazer uma prova em branco com acido cloridrico. 23) PESQUISA DE CLORETO DE SODIO (NaCl) Esta pesquisa tem o objetivo de identificar o cloreto de sédio usado como reconstituinte da densidade do leite cru vindo de animais com mastite (mamuite) Procedimento \ Misturar nam tubo de ensaio partes iguais da amostra ({eite fluido), do K:CrOy 5% e AgNO: 074% misturando bastante. Interpretagdo dos resultados: Positive: Amarelo intenso: Nogativo: Vermelho tijolo.COMPOSICAO QUIMICA MEDIA DO LEITE [Subs Valores ‘Agua 87.48% I [Gordura [3.68% close —|482% | [Proteina Bag’ | ~___|125,0me% | [Fésforo —__ |100,0mg% [Magnésio [10,0me% - Tiamina— “[0,045mg% [Riboflaviana 0,0150mg% Niacina 0,080mg% | 0,300mg% [18,00mg% 0,003m2% - 150UL Estearico Miristico [Butirico Caprolico Caprilico CapricoCARACTERISTICAS DO LEITE APTO PARA 0 CONSUMO PARAMETROS _ [VALORES gua, 87a 89% Densidade a 15°C 1,028 a 1,033gimL | Gordura (minimo) 02% rato Seco 11a 139% [Extrato seco desengordurado 8.252% | Acidez ee [14.20 [indice crioscopico _ ~0,530 a -0,550°H \Grau refratométrico(minimo) ~~ ——————|37°Zeiss Alcool 0,0133% QUESTIONARIO 1) Faga um levantamento das substincias que constituem o leite © dé seus nomes ¢ formulas estruturais quando possivel. 2) Dé as equagdes que representam as reagdes dos testes realizados 3) Quais as andlises sao realizadas para verificar fraude de agua no leite, Justifique. 4) Explique qual € 0 método utilizado na determinagio de cloreto de s6dio no leite: