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A Guard Ente
A Guard Ente
CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS
AGUARDENTE DE CANA
Botucatu
Abril 2005
SUMRIO
1. Introduo
2. Legislao
Aguardente de cana
Cachaa
Caipirinha
3. Matria-prima
3.1. Estrutura e composio qumica da cana-de-acar
Estrutura
Composio qumica
3.2. Fibra
3.3. Caldo
3.4. Determinao da maturao da cana-de-acar
3.4.1. Fatores controladores da maturao
Variedades da cana
Condies climticas
Tipo de solo
Refratmetro de campo
Anlises tecnolgicas
4. Microbiologia
4.1. Classificao
4.2. Morfologia
4.3. Reproduo
7. Destilao
7.1. Processos de destilao
7.1.1. Destilao descontnua
7.1.1.1. Alambique simples
Funcionamento
Funcionamento
7.2. Bidestilao
8. Envelhecimento
9. Bibliografia
AGUARDENTE DE CANA
1. Introduo
Atualmente, a aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil,
sendo o primeiro lugar ocupado pela cerveja. Em nvel de mercado interno, constitui-se em
importante agroindstria, cuja produo nas grandes destilarias de aproximadamente 20.000
litros por hora, operando 24 horas por dia durante 180 dias ou mais, em funo da safra anual de
cana-de-acar. Como resultado, estima-se uma produo de 1,3 bilhes de litros anuais, sendo
70% desse total consumida em pontos de doses, os conhecidos bares de esquina.
No exterior, a cachaa vem se destacando em alguns pases da Europa como Alemanha,
Itlia e Frana; na Amrica do Norte (Estados Unidos) e na sia (Japo), onde consumida em
forma de coquetel, com destaque para a caipirinha, que se tornou marca registrada alm de
nossas fronteiras. Contudo, as exportaes no ano de 2000 no ultrapassam 0,31% da produo,
o que significa algo em torno de US$ 7 milhes, enquanto que a Esccia, por exemplo, exporta
85% do seu usque.
Constantemente indagam o porque da aguardente no ser consumida sob a forma pura no
exterior, conforme costume no Brasil. Inicialmente, tal constatao pode ser justificada por uma
questo de hbito, haja vista que entre ns a cachaa j produzida e conhecida h mais de 450
anos e, apenas recentemente teve incio a sua exportao. Por outro lado, tambm o grande
consumo em nosso Pas, com destaque para aqueles pontos de dose, est ligado ao seu baixo
preo, acessvel s camadas da populao de menor poder aquisitivo.
Alm disso, sua exportao reduzida, principalmente, pelo fato da aguardente brasileira
apresentar baixa qualidade, devido s condies tcnicas dessa agroindstria, que deixam muito a
desejar, salvo raras excees. Evidentemente, a razo disso reside na falta de conhecimentos
bsicos dos seus responsveis, da tecnologia que lhes permitiria a obteno de um produto de
qualidade superior, aliada a um melhor rendimento industrial. Infelizmente, os produtores ainda se
encontram presos em inmeras crenas e conceitos que lhes foram transmitidos pelas geraes
passadas, muitas das quais totalmente desprovidas de quaisquer fundamentos.
2. Legislao
Ao comparar a legislao brasileira de bebidas (Decreto n4.851, de 2 de outubro de 2003)
com a de outros pases possvel notar que ela omissa quanto ao controle qumico preciso
devido falta de alguns componentes qumicos que so necessrios no processo de avaliao da
qualidade da aguardente, em nveis de sade pblica. importante salientar que quanto mais
padronizadas e mais completas forem as informaes do rtulo, mais tranqilo ficar o consumidor
ao degustar um produto.
Aguardente de cana
Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcolico simples de canade-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de
acares at seis gramas por litro.
A bebida que contiver acares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por
litro ser denominada aguardente de cana adoada.
Ser denominada aguardente de cana envelhecida, a bebida que contiver no mnimo
cinqenta por cento de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano,
podendo ser adicionada de caramelo para correo da cor.
O coeficiente de congneres da aguardente de cana no poder ser inferior a duzentos
miligramas por cem mililitros de lcool anidro.
Cachaa
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil,
com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas
sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em
sacarose.
A cachaa que contiver acares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas
por litro ser denominada cachaa adoada.
Ser denominada de cachaa envelhecida, a bebida que contiver no mnimo cinqenta por
cento de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser
adicionada de caramelo para a correo da cor.
O coeficiente de congneres da cachaa no poder ser inferior a duzentos miligramas por
cem mililitros de lcool anidro.
Caipirinha
Caipirinha pode ser definida como uma bebida tipicamente brasileira com graduao
alcolica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida
exclusivamente com cachaa, acrescida de limo e acar. O limo poder ser adicionado na
forma desidratada.
3. Matria-prima
O xito da indstria da aguardente depende do esforo compatibilizado entre o produtor de
cana que dever entregar uma matria-prima de boa qualidade e do industrial que dever buscar a
melhor qualidade de bebida e o maior rendimento possvel. No caso particular da fabricao da
aguardente de cana, esta associao fica normalmente ligada ao industrial, uma vez que o
fornecimento de cana realizado pelo prprio fabricante.
Como boa matria-prima para a produo de aguardente, deve-se utilizar os colmos de
cana-de-acar
em
estgio
ideal
de
maturao,
sadios,
recm-cortados,
normalmente
despontados e livres de matria estranha. Convm ainda salientar que estas caractersticas so
desejveis pelas agroindstrias do acar, do lcool e da aguardente, nas quais os interesses so
praticamente comuns. Entretanto, com o objetivo de um melhor aproveitamento da biomassa
produzida no campo e solucionar problemas regionais, como a falta de cortadores e mesmo de
cana, algumas regies esto processando cana queimada com ponta. Esta condio dever
evoluir para a cana integral, conceituada como cana energia, o que representaria o aproveitamento
total da biomassa constituda de acar total e matria combustvel. Contudo, tal fato pode
comprometer seriamente o rendimento, como tambm a qualidade do produto final.
Estrutura
A cana-de-acar (Saccharum officinarum), uma das gramneas mais cultivadas nas
regies tropicais e subtropicais do globo terrestre devido a enorme contribuio scio-econmica
que representa a sua explorao, conseqncia da propriedade que essa planta apresenta de
sintetizar e armazenar significativa quantidade de sacarose em seus tecidos de reserva.
A cana-de-acar compe-se, essencialmente, de duas partes: uma subterrnea, formada
pelos rizomas e pelas razes e outra area constituda pelo colmo, pelas folhas e pelas flores.
Tecnologicamente, o colmo representa a parte mais importante, da a evidente importncia
em estud-lo com mais detalhe, embora o interesse dos tcnicos esteja sendo despertado para as
demais partes areas da planta. O colmo (Fig. 1) constitudo de ns e entrens, sendo este
ltimo conhecido tambm como interndios, gomos ou meritalos.
O colmo constitui um sistema de duas fases: slida e lquida. A fase slida um complexo
composto de celulose, lignina e pentosanas, conhecida geralmente como fibra. A fase lquida, o
caldo uma soluo aquosa, contendo uma grande variedade de substncias orgnicas, entre as
quais, aproximadamente 90% so sacarose.
O colmo apresenta as funes de suportar as folhas e as partes areas da planta, conduzir
gua e os nutrientes do solo para as folhas onde os acares da planta so sintetizados,
transportar esses carboidratos para as outras partes da planta e armazenar sacarose e outras
substncias.
Cicatriz foliar
Anel de crescimento
Regio radicular
Faixa glauca
Gema
Clulas da casca
Epiderme
Esclernquima
Feixes
vasculare
Tecido fundamental
ou
parenquimatoso
Composio qumica
Sendo o colmo a parte da cana-de-acar que apresenta valor econmico, algumas
consideraes relativas a sua composio qumica apresentam fundamental significado.
A composio da cana-de-acar muito varivel, chegando a divergir dentro de uma
mesma regio, em diferentes anos, variando, especialmente em funo das condies climticas,
com as propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas do solo, com o tipo de cultivo empregado,
com a variedade, o estgio de maturao e a idade da cana, com a irrigao ou ainda com a
irrigao-fertilizada (vinhaa) e com muitos outros fatores. Tal variao na composio qumica da
cana-de-acar ocorre quantitativamente, porm qualitativamente ela semelhante em todas as
variedades.
O colmo constitudo basicamente por gua (74,5%), matria orgnica (25%) e matria
mineral (0,5%), com a ressalva de que estes constituintes no se encontram nas mesmas
propores nas diferentes partes do colmo.
3.2. Fibra
Para o tecnologista, a cana-de-acar constituda de fibra e caldo, sendo o ltimo
considerado a matria-prima para a indstria do acar, do lcool e da aguardente.
Define-se a fibra como o conjunto de substncias insolveis em gua, sendo constituda,
principalmente, de celulose, lignina e pentosanas. A porcentagem de fibra depende da variedade,
da idade, das condies climticas e de muitos outros fatores. O teor ideal de fibra est na faixa
de 10 a 16%, sendo a mdia em torno de 12%, para a regio Centro-Sul e de 14% para a regio
Norte-Nordeste.
Os altos teores de fibra dificultam a extrao do caldo que se encontra retido nas clulas do
tecido parenquimatoso, necessitando, para uma boa extrao, de um melhor preparo da cana para
moagem, conseguido pela integrao e rompimento das clulas. Alm disso, haver necessidade
de uma maior embebio, que, apesar de ser benfica extrao, poder criar dificuldades nas
demais fases do processamento.
Por outro lado, o baixo teor de fibra, a primeira vista desejvel, poder diminuir
sensivelmente a produo de bagao, provocando o desequilbrio trmico da fbrica. Na
impossibilidade de contar com uma quantidade suficiente de bagao, a queima de lenha ou de
leo inevitvel.
3.3. Caldo
Define-se caldo como uma soluo diluda e impura de sacarose. O caldo tem a sua
composio dependente da cana que lhe deu origem, sendo constitudo de gua (80%) e de
slidos solveis (20%). Os slidos solveis (Brix) podem ser caracterizados como acares e
no-acares orgnicos e inorgnicos.
Os acares so representados pela sacarose, glicose e frutose, sendo a sacarose o
componente mais importante, estando o seu teor mdio no caldo em torno de 18%. Os demais
acares do caldo aparecem em propores variveis, dependendo do estgio de maturao da
cana que lhe deu origem, sendo em mdia de 0,4 a 0,1%, respectivamente para glicose e frutose.
Os acares redutores glicose e frutose quando em teores elevados, denunciam um
estgio pouco adiantado de maturao, com a presena de outras substncias indesejveis, como
o amido.
Os no-acares orgnicos so representados por uma srie de substncias como: matria
nitrogenada (protenas, aminocidos, amidas, etc.), gorduras e ceras; pectinas; cidos livres e
combinados (mlico, succnico, acontico, oxlico, fumrico, etc.) e matrias corantes (clorofila,
antocianina e sacaretina).
Os no-acares inorgnicos, representados pelas cinzas, tm como componentes
principais: slica, potssio, fsforo, clcio, sdio, magnsio, enxofre, ferro, alumnio, cloro, etc.
Para a fabricao da aguardente e do lcool, em doses ideais, os componentes das cinzas so
benficos para as leveduras no processo de fermentao, onde tambm o fsforo desempenha
papel importante, sendo limitante para a transformao dos acares em lcool.
Variedades da cana
Atualmente, as canas de diferentes variedades so hbridos complexos, conseguidas aps
um cuidadoso e criterioso trabalho de seleo. Entretanto, tal trabalho inacabvel, pois as
variedades lanadas comercialmente tm um perodo til de cultivo, por volta de 10 anos, salvo
excees, aps o que perdem o seu vigor, diminuindo sua produo. As causas que levam uma
variedade a diminuir sua produo so: queda de fertilidade do solo, criao de condies fsicas
desfavorveis no solo, efeito acumulativo de molstias e pragas, existncia de molstias em
sintomas ou no identificadas, condies biolgicas desfavorveis e presena de toxinas e
microorganismos exclusivamente prejudicial quela variedade, mas que no afetam uma nova
variedade que for instalada.
As variedades obtidas nas diferentes estaes experimentais recebem uma sigla e um
nmero de ordem. A sigla corresponde ao nome da estao experimental, do pas ou da regio
onde foi conseguida a variedade, enquanto que o nmero de ordem nos fornece o ano de
obteno da variedade e o nmero do experimento ou somente este ltimo.
B Barbados
CB Campos/Brasil
Co Coimbatore
CP Canal Point
F Flrida
H Hava
M Maurcius
Mex Mxico
NA Norte da Argentina
Q Queensland
R Reunion
SP So Paulo (COPERSUCAR)
T Tucuman
As atuais variedades comerciais em distribuio foram obtidas para a produo de acar,
de variedades que atinjam um teor de acar satisfatrio em diferentes pocas, permitindo atender
a exigncia de um bom rendimento, no decorrer de toda a safra. Esta distribuio orientada de
variedades propiciar um bom rendimento industrial.
Estando a durao da safra estabelecida, organiza-se um plano de produo de cana que
permita fornecer no decorrer de toda a safra, canas com bom teor de sacarose. Mas, como nem
sempre possvel colher todas as canas quando apresentam uma maturao tima no decorrer da
safra, o conhecimento do PUI (Perodo til de Industrializao) assume um interesse muito grande.
Na prtica, as variedades de cana esto classificadas de acordo com o estgio de
maturao em precoces, mdias e tardias, em virtude de atingirem um teor satisfatrio de sacarose
para
industrializao
no
incio
(maio/junho),
meio
(julho/agosto)
fim
da
safra
Baseando-se nos estudos das curvas de maturao das variedades, existe uma tendncia
maior em se plantar apenas variedades precoces e mdias, sendo que as primeiras em maior
proporo.
Resta ainda salientar que o limite mnimo de 13% de sacarose no pode ser considerado
fixo, em funo das variaes climticas anuais. Em determinadas safras, este valor poder ser
menor do que 13, como por exemplo, 12%.
Condies climticas
As condies climticas tm influncia marcante na maturao e, sob condies de alta
umidade no solo e de elevada temperatura atmosfrica a cana-de-acar tem o seu crescimento
intensificado, enquanto que em condies contrrias, aumenta a concentrao de sacarose e
conseqente reduo do teor de acares redutores. Em regies irrigadas, a maturao
controlada pelo fornecimento de gua.
Tipo de solo
As propriedades qumicas e fsicas, a exposio ao sol, a topografia do solo, etc., tm
influncia notvel na maturao. Assim, por exemplo, nos solos porosos e secos a maturao
mais rpida do que em solos compactados e midos.
A adubao influindo nas propriedades qumicas do solo pode provocar um retardamento
da maturao por aumentar o crescimento. O mesmo efeito pode ser verificado em solos ricos de
matria orgnica proveniente de derrubadas. O efeito combinado de gua, fertilizante e matria
orgnica pode ser ocasionado pela aplicao de doses elevadas de vinhaa ao solo, responsvel
por altas produtividades agrcolas, mas por baixos teores de sacarose na matria-prima.
Refratmetro de campo
O refratmetro de campo um aparelho de simples manejo, preo relativamente baixo e
que fornece leitura direta de Brix (% de slidos solveis) do caldo. Como o teor de sacarose
aumenta com o aumento do teor de slidos solveis, e dada uma correlao estreita entre ambos,
especialmente em canas maduras, o sistema d resultados que refletem muito bem o teor de
sacarose, e conseqentemente, o estgio de maturao.
Anlises tecnolgicas
As anlises tecnolgicas devem ser realizadas nos talhes em que o estgio de maturao
foi considerado satisfatrio pelo refratmetro de campo.
A mesma amostragem deve ser feita, como descrita para o refratmetro. Entretanto,
devem ser colhidas e enviadas ao laboratrio devidamente catalogadas. O caldo extrado em
moenda ou em prensa de laboratrio submetido s anlises de Brix, Pol e acares redutores,
sendo calculados a partir destes dados, a pureza aparente e o acar provvel por cento de cana.
Para julgar a maturao dos talhes so empregados vrios critrios de julgamento. A
ESALQ / USP props o critrio das anlises tecnolgicas de Brix, Pol. Pureza e acares
redutores, conforme a Tab. 1.
Incio da safra
Decorrer da safra
Brix (mnimo)
18,0%
18,0%
Pol (mnimo)
14,4%
15,3%
1,5%
1,0%
80,0%
85,0%
10,4%
11,4%
4. Microbiologia
4.1. Classificao
As leveduras podem ser classificadas, sob o ponto de vista taxonmico, dentro de vrias
classes de fungos. Elas no constituem um grupo homogneo, todavia, particularmente as que nos
interessam industrialmente, so classificadas como ASCOMICETOS. As espcies mais
importantes pertencem ao gnero Saccharomyces, sendo a Saccharomyces cerevisiae a espcie
mais importante.
Industrialmente, sem nenhum significado cientfico, as leveduras podem ser classificadas
segundo seu comportamento nas fermentaes em: verdadeiras, falsas, selvagens, altas, baixas e
de destilaria.
4.2. Morfologia
As leveduras so fungos geralmente unicelulares. Sua forma muito varivel,
predominando as esfricas, ovais e alongadas. O diferencial entre leveduras e bactrias fica por
conta de suas dimenses e densidades. Enquanto estas apresentam um dimetro de cerca de
1m, as primeiras apresentam-se com dimetro numa mdia de 2 a 10 m e de 5 a 30 m de
comprimento.
O fato das leveduras serem maiores que as bactrias, apresenta grande importncia em
destilaria, visto que em alguns processos de reutilizao de leveduras, utiliza-se a fora centrfuga
para separao de microorganismos. Assim, as leveduras so separadas do vinho com maior
facilidade em relao s bactrias contaminantes.
4.3. Reproduo
As leveduras do gnero Saccharomyces reproduzem-se assexuada ou sexuadamente.
Quando se trabalha com meio de cultura relativamente rico em nutrientes, como nas fermentaes
industriais, a reproduo realizada por processo assexuado, isto , a multiplicao das leveduras
ocorre por brotamento ou gemulao, do qual resultam clulas-filhas inicialmente menores que a
clula-me.
O processo sexuado pode ocorrer quando as condies do meio de cultivo se tornam
extremamente desfavorveis ao seu desenvolvimento. Ela se faz pela formao de ascsporos,
isto , esporos contidos no interior de uma asca, por via sexual.
Figura 4 Ciclo vital da Saccharomyces cerevisiae. Fonte: Venturini Filho e Mendes, 2003.
capacidade de reproduzir-se. A rapidez com que as clulas morrem ou sobrevivem por mais tempo
ditada pela composio do meio (esgotamento de nutrientes, acmulo de metablitos, etc.) e
pelas condies fsicas e qumicas do meio (pH, temperatura, etc.). Por vezes, devido autlise
das clulas, as sobreviventes podem se multiplicar prolongando esta fase. Por fim, muitas delas
que sobrevivem nessa fase entram num estgio diferente de seu ciclo vital podendo formar
esporos ou ascsporos.
4.5. Metabolismo
O metabolismo celular uma ordenada seqncia de reaes bioqumicas intimamente
ligadas a sistemas enzmicos. O metabolismo nas leveduras resultante de dois processos
fundamentais: o catabolismo ou desassimilao e o anabolismo ou assimilao. No catabolismo,
os microorganismos promovem a degradao do substrato, enquanto no anabolismo, eles
promovem a sntese de material celular.
Os fenmenos catablicos na levedura alcolica compreendem: a respirao e a
fermentao. A respirao um processo biolgico atravs do qual o acar (C6H12O6)
completamente oxidado em CO2 e H2O, produzindo como saldo energtico 38 molculas de ATP.
Dada a sua elevada eficincia energtica, o processo respiratrio particularmente til na
multiplicao celular, devendo ser utilizado quando se deseja multiplicar fermento no incio da
safra.
A fermentao alcolica, por sua vez, constituda de reaes em que o acar
parcialmente oxidado para formar etanol e CO2, resultando na produo de apenas duas molculas
de ATP. Portanto, esse processo no eficaz para a multiplicao celular, mas essencial na
produo de etanol, indispensvel na fabricao das bebidas alcolicas, lcool e po.
As condies ambientais determinam o catabolismo da levedura alcolica. Este
influenciado por dois efeitos: o Pasteur e o Crabtree. No primeiro, observa-se a tendncia da
levedura respirar em meios aerbios, enquanto que no segundo, constata-se que o levedo pode
fermentar mesmo na presena de oxignio. Sabe-se que a glicose e a frutose (ou qualquer acar
que fornea um destes acares por hidrlise), em concentrao elevada, reprimem a respirao
importante salientar que este tipo de cana apresenta sensvel perda de qualidade em relao
cortada manualmente, sob o ponto de vista de impurezas de natureza vegetal.
A operao de corte precedida pela despalha manual ou a fogo. Embora este ltimo seja
o mais difundido em virtude da necessidade de aumentar o rendimento do cortador, sua prtica
est sob cheque devido aos inconvenientes ambientais que acarreta. Embora alguns autores citem
que, do ponto de vista prtico, no se encontram argumentos para condenar o sistema de
despalha a fogo por este no apresentar problemas durante a fermentao e nem tampouco no
rendimento, acredita-se que a queima responsvel por considervel perda de sacarose em
funo da exsudao. Com a exsudao, ocorre a aderncia de terra aos colmos, obrigando a
lavagem da cana, pois alm da multiplicao de microorganismos com perdas significativas de
acar; os produtos formados causam dificuldades na fabricao de acar, de lcool e de
aguardente.
No que se refere ao corte da cana, poder-se-ia levantar o problema do desponte,
especialmente, no incio da safra, quando ainda a cana-de-acar no alcanou um estgio
avanado de maturao. A prtica tem demonstrado que as canas verdes e mal despontadas
provocam fermentaes muito mais espumosas do que as bem despontadas.
O carregamento dos veculos de transporte da cana, principalmente entre os fornecedores
de cana, o manual, sendo executado por 2 a 4 operrios, por veculo, que atiram os feixes para o
seu interior.
O carregamento mecnico pode ser feito atravs de guindastes, gruas, tralhas ou montacargas assentados sobre tratores de esteira ou de rodas pneumticas. O maior inconveniente
deste sistema o transporte de grande quantidade de matria estranha juntamente com a cana,
como folhas, terra e pedras, o que agravado aps perodos chuvosos. Como conseqncia da
adoo do carregamento mecnico, houve a necessidade de novos investimentos, como o da
lavagem da cana.
O sistema de carregamento de cana deve ser tal que evite tanto quanto possvel o
transporte dessa matria estranha, concorrendo para minimizar os inconvenientes do desgaste de
equipamentos ocasionado pelas pedras e das contaminaes pelos microorganismos do solo.
5.2. Armazenamento
Considerando a existncia de destilarias que trabalham numa jornada diria de 24 horas e
que o corte realizado praticamente durante o dia, torna-se necessrio a existncia de um
armazm de cana para garantir o processamento noturno, como tambm o processamento do
domingo, quando a maioria dos fornecedores paralisam suas atividades.
Sendo a cana-de-acar um produto perecvel, aconselha-se que ela seja transportada e
moda dentro do menor prazo possvel, no mximo 24 36 horas aps o corte. A distribuio desta
cana no depsito deve ser bem controlada, de maneira a facilitar a moagem das canas que
chegaram primeiro.
Porm, a moagem pode ser interrompida devido a causas acidentais (quebra da moenda)
ou mesmo ambientais (excesso de chuva), provocando um acmulo de cana cortada no campo e
na usina. Tal fato pode provocar sua deteriorao, ocasionando graves prejuzos, tanto sob o
ponto de vista agrcola como industrial.
A primeira manifestao de deteriorao da cana-de-acar a inverso da sacarose. Este
fenmeno, que poderia ser considerado benfico ao processo fermentativo, provoca como
conseqncia do desdobramento da sacarose e a formao de produtos prejudiciais
fermentao.
No colmo, mesmo aps o corte, o processo de transpirao tem continuidade, ocasionando
perda de gua e, conseqentemente, uma queda no peso e um aumento do teor de fibras,
munido de portas, o qual evita a projeo de pedaos de cana para fora da esteira. O acionamento
das mesmas feito por motor eltrico, por mquina a vapor de alta rotao ou por turbina a vapor.
Os desfibradores so aparelhos de construo mais sofisticada que os jogos de facas e
consiste de martelos pesados com a funo desfibrar a cana, aumentando a extrao do caldo,
porm mantendo uma estrutura fibrosa longa.
no ultrapassam 60%, enquanto que as dotadas destes dispositivos tm o valor aumentado para
70%. A baixa extrao conseqncia, principalmente, da regulagem da moenda, da ausncia de
preparo de cana e da alimentao irregular.
As destilarias com mais de um terno de moagem tm a capacidade de extrao
dependente do nmero de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebio, etc.
A extrao nestas destilarias varia entre 75 a 92%.
Camisa
Eixo
Rolo superior
Pente ou raspador
Abertura de entrada
Abertura de sada
Pente ou raspador
Rolo anterior
ou
Rola-cana
Rolo posterior
ou
Rola-bagao
Bagaceira
6.2.1. Embebio
Ao passar atravs dos primeiros ternos de moenda, o teor de caldo residual decresce
rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagao atinge 50%, o caldo
fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se intil continuar comprimindo o bagao a seco.
A embebio o artifcio mais interessante para se extrair mais caldo residual, quando se
atinge o limite da extrao a seco. Esta operao consiste em se adicionar gua, ou ainda gua e
caldo diludo, sobre o bagao que sai das moendas com a finalidade de diluir a sacarose restante,
aumentando sua extrao.
A embebio simples quando se emprega somente gua, e ser composta quando forem
utilizados gua e caldo. Ambas podem ser nica, dupla ou tripla e assim por diante, dependendo
do nmero de pontos de contato com o bagao.
A embebio simples, no caso da aguardente, mais empregada. Entretanto, nem sempre
a mais indicada, estando na dependncia do nmero de unidades esmagadoras do tandem de
moagem.
A aplicao da embebio pode ser feita atravs de canos perfurados, de bicos injetores e
de calhas.
A eficincia da embebio pode ser seriamente comprometida pela dificuldade de se
conseguir com que a gua atinja uniformemente o colcho de bagao. A prtica tem revelado que
um mau preparo da cana dispensa a embebio, pois a gua adicionada no absorvida pelo
bagao. A espessura deste tambm contribui para isto.
A qualidade da gua de embebio em moendas de destilaria da mxima importncia,
sendo requerida at com caractersticas de potvel. A gua pode ser um veculo de contaminaes
das fermentaes.
6.2.2. Coamento
Durante esta operao procura-se eliminar as impurezas grosseiras do caldo, como
bagacilho e terra. O bagacilho, aumentado com o melhor preparo da cana para a moagem e com
inadequado assentamento das bagaceiras, constitui-se num srio foco de infeco, provoca o
entupimento das canalizaes e dos bicos da turbina de separao de fermento nos processos em
que empregada. Quando na destilaria, provoca a formao do furfural, substncia indesejvel
para a qualidade da aguardente. A terra um srio veculo dos microorganismos do solo, sendo
um constante inoculador de contaminantes.
A separao parcial dessas impurezas pode ser conseguida atravs de diversos tipos de
coadores, tais como: fixos com raspadores de bagacilho (tipo cush-cush), fixos sem raspadortes,
rotativos e vibratrios, sendo estes dois ltimos mais eficientes.
destilao, alm de envenenar a aguardente produzida nestas condies. Porm, o cido sulfrico,
quando utilizado na proporo mencionada acima, trar uma srie de vantagens ao processo
fermentativo, como o descolamento da acidez orgnica que, no mosto, pode existir sob a forma de
sais alcalinos, principalmente clcicos. Neste caso, a acidez voltil, que prejudicial levedura,
como o caso dos cidos frmico, actico, ltico, butrico, etc., ser facilmente eliminada. Por
outro lado, os cidos fixos, como o tartrico, o ctrico, o mlico, etc., ficaro disposio da
levedura como nutrientes; haver decomposio dos nitratos e sulfitos, que dificultam o
desenvolvimento do lvedo alcolico, liberando os radicais volteis NO2 e SO2; ocorrer a
estabilizao da acidez inicial, sem aumento aprecivel, principalmente da acidez voltil e; dever
facilitar a inverso da sacarose presente no mosto.
6.3.3. Temperatura
A temperatura um dos fatores de grande importncia ao bom desenvolvimento dos
microorganismos responsveis pelo processo de fermentao. De fato, as leveduras utilizadas nas
destilarias de aguardente, sendo um ser vivo possuem uma determinada faixa de temperatura na
qual desempenham eficientemente suas atividades. Este timo de temperatura encontra-se entre
26 a 32C. medida que se afasta desta faixa, quer para mais ou para menos, suas condies de
vida ficam prejudicadas, sendo que a sensibilidade bem mais acentuada para as temperaturas
elevadas. Ocorrendo queda de temperatura a atividade da levedura apenas se reduz, enquanto
que nas temperaturas superiores faixa tima, uma srie de inconvenientes ocorre, como
enfraquecimento das leveduras, timo de temperatura para outros microorganismos infecciosos e
maior perda de lcool por evaporao.
Na maioria das destilarias, as quais iniciam a safra nos meses mais frios (maio junho), a
temperatura do mosto oscila em torno de 15C. Nestas condies, o caldo necessita de um prvio
aquecimento, que pode ser realizado por meio de vapor no tanque receptor de caldo. No decorrer
do processo, a prpria natureza da fermentao (exotrmica) se encarregar da manuteno e,
mesmo, aumento da temperatura.
6.3.4. Nutrientes
A atividade da levedura depende de suas condies vitais que, por sua vez, esto
estreitamente correlacionadas com sua nutrio. Determinados elementos, alm de importantes ao
desenvolvimento e manuteno das leveduras, favorecem certas reaes enzimticas que ocorrem
durante a fermentao alcolica.
A anlise do caldo de cana revela que, embora rico em sais minerais, possui um
desequilbrio entre os mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos elementos, para
que a fermentao se processe com maior vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio,
supridos pelos acares, outros elementos devem estar presentes, normalmente na forma de sais.
Um elemento importante para a qualidade do produto final o nitrognio amoniacal. Na
ausncia deste, a levedura ir metabolizar outros compostos, como os aminocidos, cujo
desdobramento resultam substncias indesejveis, verificando um sensvel aumento no teor de
lcoois superiores.
O fsforo, na forma de P2O5, de extrema importncia para que ocorra a formao de
lcool durante a fermentao. Alm de favorecer a ao das leveduras, o fsforo tambm aumenta
o rendimento alcolico da fermentao.
A adio de superfosfato triplo ao mosto, na base de 0,1 grama por litro, favorecer a ao
das leveduras e o rendimento alcolico do processo. Para o caso do nitrognio, a fonte mais
indicada o sulfato de amnio, tambm na dose de 0,1 grama por litro de mosto.
Tanto o caldo de cana como a prpria levedura so fontes de vitaminas. Entretanto, a
adio de certas vitaminas ao caldo propicia acelerao da ao enzimtica de leveduras, influindo
na pureza e velocidade da fermentao. Recomenda-se a suplementao de vitaminas do
complexo B, uma vez que sua deficincia poder ocasionar dificuldades ao processo fermentativo.
Assim, o emprega-se o farelo de arroz recm preparado, na razo de 1,0 grama por litro de mosto,
por ser um material rico em vitaminas B1, B6 e cido pantotnico.
6.3.5. Antisspticos
Na industria das fermentaes alcolicas, os antisspticos so utilizados para contornar
tanto a inviabilidade tcnica como a econmica de trabalhar com mostos esterilizados. Estes,
quando adicionados ao mosto ou ao lvedo alcolico, os transformam em meios desfavorveis aos
microorganismos indesejveis, como as bactrias, sem, contudo, interferir nas atividades das
leveduras. Alguns antisspticos possuem, aliada ao antibacteriana, a propriedade de estimular
a ao enzimtica das leveduras, acelerando a fermentao e melhorando consideravelmente o
seu rendimento.
Vrios antisspticos podem ser empregados na indstria fermentativa, entretanto os mais
utilizados para a produo de lcool e de aguardente de cana so o cido sulfrico e a penicilina.
Como j foi visto, o emprego do cido sulfrico pode ser feito na correo do pH do mosto.
Entretanto, por questes econmicas, ele utilizado apenas no tratamento do p-de-cuba, com
timos resultados, tanto nas destilarias que trabalham com o sistema de recuperao das
leveduras por centrifugao (Melle-Boinot), como naquelas que empregam o sistema de
decantao ou mesmo o de cortes. Sua dosagem e modo de emprego sero vistos quando tais
sistemas forem focalizados.
O uso da penicilina est se generalizando entre os produtores de aguardente de cana, em
virtude de sua elevada eficincia; alm do mais, ela no exige uma prvia adaptao das
leveduras, o que constitui uma vantagem. Sua aplicao requer certos cuidados, principalmente
com relao ao pH e temperatura do mosto em fermentao, pois se decompe rapidamente em
pH menor que 4,0, sendo esta a causa de seu insucesso em muitas destilarias.
elevadas.
Estas
caractersticas
conduzem
fermentaes
puras
(sem
0 5 Brix
100 ml
0 5Brix
Estril
500 ml
Estril
28 30C
28 30C
9 11Brix
25 L
Estril
28 30C
Tubo de
cultura
9 11Brix
12,5 L
No estril
9 11Brix
30 L
28 30C
No estril
Pr-fermentador
28 30C
6.5. Fermentao
A sala de fermentao deve ser coberta, mas no forrada. O seu p direito deve ser alto,
de maneira que a distncia entre as superfcies das dornas e a cobertura seja de pelo menos 5
metros; a fim de diminuir as perdas de lcool por evaporao.
Dornas, cubas ou cochos so recipientes onde os mostos so submetidos ao processo
fermentativo, sendo transformados em vinho. Suas dimenses, formas, tipos e material de
construo so os mais variados possveis.
As dornas podem ser abertas ou fechadas. Na indstria de aguardente, a preferncia
para as abertas, visto serem de menor custo, de fcil limpeza e por permitirem um controle visual
da fermentao, contudo, favorecem as contaminaes e as perdas de lcool por evaporao.
As dornas podem ser construdas de madeira, alvenaria e ferro. Este ltimo tipo deve ser o
preferido em funo de sua baixa porosidade e resistncia fsica, favorecendo a limpeza do
equipamento, bem como seu tempo de vida til. Elas so assentadas em base de alvenaria e
distribudas em duas linhas paralelas ao longo da sala de fermentao. Possuem forma cilndrica e
fundo cnico, facilitando o escoamento do vinho e do fermento. A relao entre altura e dimetro
aproximadamente 2:1.
A necessidade de refrigerar as dornas devido ao prprio processo fermentativo que,
sendo exotrmico, libera calor e eleva a temperatura do mosto em fermentao, podendo ser
realizada atravs de um sistema externo ou interno, ou ento, pela associao de ambos.
A refrigerao externa obtida atravs da instalao de uma canalizao perfurada, em
forma de coroa, colocada logo abaixo da borda da dorna. Essa canalizao tem um dimetro
varivel com capacidade da dorna e possui furos voltados para a parede desta. A gua, saindo sob
presso pelos furos, escorre pela parede da dorna refrigerando-a, sendo recolhida em uma calha
colocada em sua parte inferior.
Em fbricas de grande capacidade e bom nvel tecnolgico, a refrigerao externa pode bombeado para o trocador de calor onde refrigerado por gua fria e retorna tangencialmente ao
fermentador, o que causa uma benfica agitao do mosto.
6.5.2. Inoculao
O mosto convenientemente preparado dever ser acrescentado ao lvedo alcolico, para
que se inicie o processo de fermentao.
A adio de mosto ao p-de-cuba, at completar o volume til da dorna, pode ser feita de
trs maneiras diferentes:
o volume de mosto;
"cortes"
decantao
Melle-Boinot
Melle-Boinot-Almeida
economia de mo-de-obra;
economia de cido sulfrico, desde que no ocorra o tratamento do leite de levedura nas
cubas;
podero auxiliar em muito o controle do processo fermentativo, porm, devero funcionar apenas
como complemento daquelas anlises.
6.5.4.2. Acidez e pH
Durante a fermentao, a acidez total aumenta, enquanto que o pH decresce, motivado
pela formao de cidos, paralelamente ao desenvolvimento do processo fermentativo. As
variaes anormais da acidez total e do pH so devidas presena de contaminantes.
Considera-se como boa fermentao, quando o aumento da acidez da ordem de 30 a
50% da acidez inicial. Quando a acidez final acusar um valor maior do que o dobro da inicial,
uma prova irrefutvel de infeco, podendo ser constatado pelo pH que decresce de maneira
anormal.
6.5.4.7. Cheiro
A fermentao normal apresenta um cheiro agradvel, caracterstico para cada matriaprima. Odores desagradveis indicam possveis infeces. Assim, o cheiro de vinagre indcio
seguro da presena de fermentao actica, caracterizada tambm pela presena da mosca de
vinagre, a drosfila. A intensidade com que se apresenta o cheiro depende da natureza, do grau de
infeco e da sua causa. percepo destes cheiros desagradveis, devem ser tomadas medidas
drsticas para sanar o problema.
C6H12O6
2 C2H5OH + 2 CO2
GL =
Vetoh
*100
Vvinho
E=
Rprtico
Vprtico
* 100 =
*100
Rterico
Vterico
Por exemplo, qual seria a eficincia quando se fermenta 200 litros de mosto contendo 15%
m/v de ART e se obtm volume equivalente de vinho a 8GL?
Vetoh =
GL * Vvinho 8 * 200
=
= 16 L
100
100
E=
Vprtico
16
*100 =
* 100 = 82,90%
Vterico
19,3
7. Destilao
O vinho, produto resultante da fermentao do mosto, contm um grande nmero de
componentes de natureza distinta, podendo ser gasosos, lquidos e slidos. Dos componentes de
natureza gasosa, o gs carbnico o principal representante, uma vez que o mesmo se forma em
grande quantidade no decorrer do processo fermentativo. Entretanto, como este gs fracamente
solvel no vinho, encontra-se em proporo mnima, pelo fato de desprender-se na atmosfera.
O principal representante das substncias lquidas a gua com propores variando
entre 89 a 94% em volume. Em segundo lugar est o lcool etlico que aparece numa proporo
de 5 a 10% em volume, de acordo com a natureza e a composio do mosto que lhe deu origem.
Alm desses dois componentes, outras substncias lquidas secundrias estam presentes em
menor proporo (1 a 3%), como conseqncia direta da prpria fermentao e das condies em
que se processou a fermentao alcolica, tais como: os cidos succnico e actico, glicerina,
furfural, lcoois homlogos superiores (amlico, isoamlico, proplico, isoproplico, butlico,
isobutlico), aldedo actico, etc. Muitas dessas substncias, mesmo em propores mnimas,
conferem ou alteram as caractersticas de sabor e aroma, portanto, extremamente importantes do
ponto de vista de qualidade sensorial da aguardente.
As substncias slidas encontram-se em suspenso (bagacilho, clulas de leveduras e
bactrias, alm de outras substncias no solveis que acompanham o mosto) e em soluo
(acares no fermentados, matrias albuminides, sais minerais, etc.).
Sob o ponto de vista da volatilidade, as substncias constituintes de um vinho podem ser
divididas em substncias volteis e substncias fixas. As volteis so representadas pela gua,
lcool etlico, aldedos, cido actico, lcoois homlogos superiores, gs carbnico, etc., enquanto
que as fixas so o extrato do mosto, as clulas de levedura e de bactrias.
Sendo as substncias volteis de propriedades fsicas e qumicas diferentes, possvel
sua separao e identificao atravs da diferena do ponto de ebulio, sendo o processo
conhecido como destilao.
como: vinhoto, garapo, restilo, etc., o resduo da destilao do vinho. Sua riqueza alcolica deve
ser nula, porm, nela se acumulam todas as substncias fixas do vinho, bem como uma parte das
volteis.
em virtude do vinho colocado no aquecedor trocar calor com os vapores alcolicos provenientes da
caldeira de destilao, entrando na caldeira previamente aquecido.
2
10
7
1
4
9
8
1. Cucurbita ou Caldeira
6. Descarga de vinhaa
8. Sada de destilado
4. Condensador
9. Entrada de gua
5. Entrada de vinho
de vapor (serpentina) ou pelo aquecimento direto. O vinho, quando recebe calor vagarosamente,
comea a emitir vapores na caldeira de esgotamento sendo que parte deles, encontrando uma
regio mais fria (capitel), condensa-se e retorna caldeira. As fraes de vapores constitudas
pelos compostos mais volteis conseguem alcanar a alonga e a serpentina perfurada, indo
borbulhar no vinho contido na segunda caldeira, ou seja, a caldeira de destilao. Desta maneira, o
vinho da primeira vai se esgotando, enquanto que o da segunda, pelo borbulhamento de vapores,
se enriquece em compostos mais volteis e se aquece. Ao aquecer-se, essa caldeira inicia a
produo de vapores, cuja composio em produtos mais volteis mais rica do que os
provenientes da caldeira de esgotamento. Esses vapores, ao alcanarem o capitel e a alonga,
chegam at a serpentina no perfurada do aquecedor de vinho, trocam calor com o vinho a
contido e condensam-se. O condensado e os vapores alcolicos que no foram condensados no
aquecedor so encaminhados ao condensador, que neste caso usa gua fria como meio para a
troca de calor.
1. Caldeira de esgotamento
9. Entrada de vapor
10. Purgador
4. Caldeira de destilao
5. Aquecedor de vinho
6. Cmara de refrigerao
14. Termmetro
7. Alimentao de vinho
8. Esgotamento da vinhaa
alimentada por um filete contnuo de vinho, obtendo-se, como conseqncia, um fluxo metdico de
aguardente e outro de vinhaa. Assim, no sero abordados outros tipos atualmente em desuso.
Sifo
Calota
Nvel de lquido
Parede da coluna
Chamin
Janela
Bandeja
7.2. Bidestilao
A bidestilao, como o prprio nome diz, consiste em realizar, no mnimo, duas destilaes
sucessivas, podendo esta ser efetuada tanto em alambiques intermitentes como em colunas
contnuas. Este processo permite a obteno de uma aguardente de qualidade superior a qualquer
outra proveniente de uma nica destilao, apresentando teor alcolico fino, baixa acidez, sabor e
aroma agradveis. Esta melhoria na qualidade da aguardente bidestilada possvel pela
separao ou mesmo o bloqueio de certas fraes indesejveis, ricas em compostos de maior
toxidade, como o caso dos aldedos, metanol, cido actico e carbonato de etila (uretana), entre
outros compostos volteis prejudiciais ao organismo humano. Atualmente, cerca de duas dezenas
de marcas comerciais de aguardente bidestilada se encontram no mercado. Porm, de maneira
geral, esta prtica no adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente obtida atravs de
uma nica destilao, na qual nenhuma frao voltil descartada do processo, visando a
purificao do destilado.
8. Envelhecimento
Os cuidados com a aguardente de cana devem iniciar com a colheita da cana e prosseguir
at a destilao do vinho. Tendo sido bem conduzidas todas as etapas do processamento, a
aguardente apresentar suas caractersticas qumicas dentro das especificaes legais. Porm,
sensorialmente, pode no corresponder s expectativas dos consumidores mais exigentes, em
razo da presena de substncias de odor e sabor desagradveis, devido falta de tempo
necessrio para o descanso. Deste modo, o contato da aguardente com madeira e o
envelhecimento so prticas extremamente importantes, pois a aguardente envelhecida
apresentar melhor aroma e sabor. Tal fato pode ser justificado por uma srie de reaes qumicas
que ocorrem durante o envelhecimento e que acarretam o surgimento de cidos e aldedos
aromticos, cor e leve decrscimo no teor alcolico.
Basicamente, as alteraes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento consistem
em reaes de esterificao e oxidao, nas quais:
lcoois + O2 aldedos
Aldedos + O2 cidos
lcoois + cidos steres
destilado.
Assim,
madeira
dos
tonis
contribui
qualitativamente
9. Bibliografia
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