BOAS PRTICAS NO SERVIO DE

ALIMENTAO
RDC 216 / 2004 - ANVISA

Perigos
Microbiolgicos
em Alimentos
Bactrias, Fungos, Vrus, Parasitos,
Toxinas Microbiana, etc.

Contaminao
Biolgica

Formas de
Microrganismos

Bactrias

Bolores ou mofos

Leveduras

Multiplicao

Fatores que
Favorecem

Alimentos
Ar

gua

Fatores que
Favorecem

Temperatura

Tipos de
Microrganismos

No Patognicos

Patognicos

Perigos Qumicos
em Alimentos
Pesticidas, Tintas, Antibiticos, Produtos
de Limpeza, Lubrificantes, Aditivos, etc.

Perigos Qumicos
Produtos de Limpeza
Utilizar somente produtos
Registrados

Resduos Veterinrios
Comprar Alimentos Inspecionados SIF

Resduos de Pesticidas
Comprar Alimentos Orgnicos
Produzir seu Alimento Horta
Caseira

Perigos Fsicos
em Alimentos
Fragmentos de Vidro, Metais, Madeiras,
Pedras, Espinhas de Peixe, Cabelos, etc.

Perigos Fsicos
Pedras
Fazer a catao

Fragmentos de Vidro
Cuidados com embalagens
de vidro

Espinhas e Ossos
Treinar os manipuladores

Perigos Fsicos
Pragas
Controle Integrado de Pragas

Cabelos
Usar touca ou rede

Preparao de
Alimentos

Manipulao de
Alimentos
Higiene Pessoal

Manipulao de
Alimentos
Higiene das Mos

Manipulao de
Alimentos
Uniforme

Manipulao de
Alimentos
Higienizao

Sele
o

Lavage
m

Sanitizao

Enxgue

Manipulao de
Alimentos
Utilizao de Ovos
Casca ntegra
Coco
Data de validade
SIF / SIE / SIM
Estocagem na refrigerao
Proibido consumo de preparao com ovo
cru

Manipulao de
Alimentos
Descongelamento

Refrigerao

gua corrente

Microondas

Coco

Manipulao de
Alimentos
Dessalga
Troca de gua a cada 4
horas
gua sob refrigerao at 10C
Atravs da fervura

Manipulao de
Alimentos
Coco

Temperatura no
CG

Tempo

70oC

15 segundos

Manipulao de
Alimentos
Resfriamento

Mximo 2 horas
70C

Tnel de
Congelamento

10C

Banho de
Gelo

Manipulao de
Alimentos
Reaquecimento
Temperatura no
CG

Tempo

70oC

15 segundos

Manipulao de
Alimentos
Manuteno a Quente
Temperatura

Tempo

Acima de 65oC

at 6h

Manipulao de
Alimentos
Manuteno a Frio
Temperatura

Tempo

At 10oC

at 4 h

Apresentaes desta palestra estaro no site da

feira e ficaro disponveis at dezembro de 2012.
www.feiradoempreendedorpe.com.br
Local: downloads/arquivos
Os Certificados estaro disponveis no site da feira
a partir de: 01 de novembro at 30 de dezembro de
2012.
www.feiradoempreendedorpe.com.br
Local: downloads/certificados

Muito
Obrigado!
Paulo Roberto Guimares
guimaraespr@ig.com.br
81

3228 4748 / 9212 0077