SISTEMA MUSCULAR

Segundo REECE, 1996 o sistema muscular responsvel pelos

movimentos do esqueleto, alteraes no aporte de sangue para todas as partes
do corpo, transporte de ingesto atravs do trato intestinal, gerao de calor
para o aquecimento do corpo e circulao do sangue so exemplos das
funes dos msculos. E que devido a essas diversas funes orgnicas e
tambm o trabalho considervel para desempenha-las, o peso corpreo
representado por cerca de 40% a 50% por componentes do sistema muscular.
Em KOLB, 1984 a musculatura dos animais de abastecimento constitui a
carne. A natureza da constituio da carne e o seu rendimento dependem tanto
da hereditariedade como da alimentao dos animais. A utilizao de protenas
nas raes para a obteno de protenas na carne diferente para os vrios
tipos de animais. A proporo da musculatura em relao ao peso corporal
total da carne de abate dependente da idade e da proporo de gordura
corporal do animal. Aps a retirada da pele, vsceras, cabea e patas, obtmse o peso corporal de abate, que corresponde em mdia a cerca de 75% do
peso vivo em sunos, 55% em bovinos e 50% em ovinos. Em engordas
intensivas com elevado aporte de nutrientes, a proporo da massa muscular
diminui em relao ao peso corporal devido elevao da proporo de tecido
adiposo.
Classificao:
As clulas musculares do corpo do animal podem ser de trs tipos: lisas,
cardacas e esquelticas.
1. Musculatura Lisa
Devido ausncia de estrias visveis a musculatura lisa leva este nome.
Os filamentos no so arranjados ordenadamente, no qual, colabora para a
no visualizao das estrias. Os msculos lisos so regulados pelo sistema
nervoso autnomo e esto nas estruturas viscerais que requerem movimentos
de natureza automtica. Os agregados de miofilamentos na musculatura lisa
so compostos de protenas contrteis, a actina e a miosina.

2. Musculatura Cardaca

O nome se trata por ser uma musculatura que somente encontrada no

corao. Tambm uma musculatura controlada pelo sistema nervoso
autnomo, mas ao contrario do liso, a musculatura cardaca apresenta estrias
caracterizadas por bandas alternadas claras e escuras. Composta por clulas
alongadas e ramificadas com contornos irregulares em suas junes com
outras clulas. A rea de limite onde terminao de uma clula se
anastomosa (junta) com a clula seguinte conhecida como disco intercalado.
Sua membrana altamente especializada e facilita a transmisso dos impulsos
nervosos de uma clula para a seguinte. Cada clula tem um ncleo ou at
mesmo dois, que est localizado ao centro.

3. Musculatura Esqueltica
Na musculatura esqueltica as clulas (fibras) de muitos animais podem
ser de um desses trs tipos:
1) Vermelha ou escura essas fibras musculares tem essa
caracterstica de cor por possuir mais mioglobina e mitocndrias
que as fibras brancas.
2) Branca ou plida 3) Intermediaria - com caractersticas intermediarias entre a
vermelha e a branca;
A maioria dos msculos apresenta uma proporo determinada de
fibras musculares vermelhas e brancas. Msculos que no devem se fatigar,
como por exemplo os da musculatura respiratria, contm maior proporo de
fibras musculares vermelhas. Os msculos responsveis pelos movimentos
rpidos dos cavalos contem igualmente uma proporo maior de fibras
musculares vermelhas.
Todos os msculos so uma mistura desses trs tipos, mas em alguns
animais predomina um dos tipos. Em aves, a quantidade de pigmentos
vermelha no msculo peitoral pode estar relacionada diretamente habilidade
de voos logos, por tanto, todos possuem msculos peitorais vermelhos. J a
galinha possui um contraste com a colorao completamente branca do
msculo peitoral da galinha.
Os msculos responsveis pelos movimentos rpidos dos cavalos
contem igualmente uma proporo maior de fibras musculares vermelhas.

O msculo esqueltico compreende maior parte da massa muscular do

corpo do animal. Uma fibra individual pode estender o comprimento do msculo
do qual faz parte. Tambm so estriados quando observados no microscpio.
Suas fibras no so ramificadas e no anastomose desta forma, no h disco
intercalado e um impulso nervoso necessrio para estimular cada fibra
muscular. So descritos conforme descritos de acordo com o tipo de
movimento que efetuam.
Sendo flexores os que estirem localizados sobre o lado do membro onde
a articulao se dobra diminuindo o ngulo entre os ossos adjacentes.
Os extensores so se estiverem colocados sobre o lado do membro em
que a articulao se dobra aumentando esse ngulo.
Adutores so msculos que tracionam um membro em direo ao plano
mediano e abdutores tracionam o membro em direo oposta ao plano
mediano. A falta de aduo, ocasionalmente ocorre no membro posterior de
vacas aps o parto. So inervados pelos nervos obturadores, ou seja, um em
cada pata, cada um dos quais passa atravs de uma abertura no canal do
parto. Esfncteres so arranjos circulares que constringem as aberturas
corpreas.
Msculos com proporo maior de fibras musculares vermelhas do
origem a uma carne mais tenra e macia do que aqueles que apresentam maior
proporo de fibras musculares brancas.

Componentes do msculo esqueltico

So compostos de elementos de tecido conjuntivo (epimismo, perimsio
e endomsio) que so contnuos, desde a fibra muscular individual ate o tecido
conjuntivo da estrutura em que o msculo se liga e na qual exerce sua trao
quando se contrai. Frequentemente o tecido conjuntivo da estrutura qual
est ligado, um tendo. Uma bainha de tecido conjuntivo frouxo que efetua
uma trao similar se chamada aponeurose. Os elementos do tecido conjuntivo
da musculatura esqueltico so os seguintes:
1. Endomsio: Fibras musculares que compreendem um feixe muscular
so unidas por sua cobertura celular (sarcolema) a uma diviso de
tecido conjuntivo;
2. Perimsio: O endomsmo continuo ao tecido conjuntivo que envolve
feixes musculares.

3. Epimsio: O perimsio continuo ao tecido conjuntivo que envolve os

msculos, ou seja, coleo de feixes musculares.
4. Tendo ou aponeurose: O epimsio continuo ao tendo ou
aponeurose, que pode percorrer alguma distancia at seu ponto de
ancoramento.
Alguns msculos parecem surgir diretamente de um osso e seu
ancoramento

pode ser considerado

como

um

ancoramento

carnoso.

Entretanto, essas clulas musculares tem um ancoramento tendneo curto,

rende ao peristeo do osso.
Microestrutura dos msculos esquelticos
Uma fibra muscular varia consideravelmente em comprimento e
frequentemente to longa quanto o msculo do qual faz parte.

Fibras Musculares
O tamanho das fibras musculares depende da idade e da alimentao
dos animais. O dimetro das fibras musculares menor quando o fornecimento
de nutrientes inadequado do que com alimentao bem balanceada. No
decorrer do crescimento do animal, o comprimento e o dimetro das fibras
musculares aumentam.

Diviso da fibra muscular

Dependendo do dimetro da fibra muscular, pode haver de varias

centenas a vrios milhares de miofibrila dentro de uma fibra muscular. Cada
miofribrilas tem estrias ou bandas.
Os sarcmeros contem os miofilamentos proteicos, actina, miosina, que
pelo seu arranjo da origem as estrias.
Os fusos musculares e os receptores tendinosos so constituintes
importantes dos msculos na coordenao dos movimentos e na manuteno
de um tnus muscular determinado. Cada fuso muscular possui cerca de seis
fibras musculares, que, com exceo das suas regies centrais, apresentam
estriao transversal e capacidade contrtil. Os msculos, que, por razoes
funcionais, necessitam de capacidade de contrao gradativa muito precisa,
como os msculos da pupila, laringe e lngua, so especialmente ricos em
fusos. Os msculos extensores das extremidades apresentam quantidade
maior de fusos do que os flexores. Os fusos musculares so paralelos aos
elementos contrteis. Os receptores tendinosos, ao contrrio, esto dispostos

em srie com as fibras musculares. Estes ltimos apresentam-se, em parte,

ramificados de forma semelhante s terminaes nervosas arboriformes, e, em
parte, formando corpsculos terminais.
As funes dos fusos musculares so de deteco e modificao da
tenso muscular.

CARACTERSTICAS

A musculatura apresenta as seguintes caractersticas:

a. Elasticidade
b. Excitabilidade
c. Contratilidade
d. Capacidade de conduo do estmulo

Elasticidade
Um msculo submetido a uma carga ou peso estirado. O alongamento
do msculo pelo estiramento no proporcional carga; o alongamento ser
tanto menor quanto mais o msculo tiver sido previamente estirado. Retirada a
carga sobre o msculo, este recupera o seu comprimento original de repouso.
A importncia da elasticidade do msculo para o organismo consista na
atenuao da ao de uma distenso muscular repentina e na preveno de
ruptura e desprendimento do msculo dos seus tendes em consequncia de
traes intensas e repetinas. No estado de repouso normal os msculos esto
ligeiramente distendidos. O msculo encurta-se quando seccionado no seu
ponto de insero devido as suas caractersticas de elasticidade. Como
consequncia desta distenso existente, a fora de cada contrao
transmitida imediatamente as regies vizinhas a fim de se movimentarem.
Distenso sbita e intensa pode provocar ruptura ou soltura do msculo.

Excitabilidade
O msculo pode ser excitado direta ou indiretamente. A estimulao
indireta ocorre atravs das vias nervosas aferentes; o estimulo indireto o
adequado. A excitao das fibras nervosas realiza-se atravs dos neurnios
motores originrios dos cornos ventrais da medula espinal (motoneurnios). A

estimulao natural atravs dos nervos age mais intensamente sobre os

msculos do que a estimulao artificial.
Os msculos podem ser estimulados diretamente independentemente do
nervo. Assim, por exemplo, a utilizao do curare pode abolir completamente a
transmisso do impulso do nervo ao msculo ao nvel da placa motora,
resultando em paralisia do msculo.
Como consequncia da estimulao ocorrem os seguintes eventos no
msculo:
1. Encurtamento do msculo e aumento da tenso muscular,
2. Aparecimento de potencial eltrico (potencial de ao),
3. Aumento da produo de calor.

A estimulao mecnica pode ser compreenso, contuso ou

distenso rpida do msculo. De maneira geral, qualquer procedimento que
provoque deformao das fibras musculares constitui um estimulo mecnico. A
resistncia apresentada pelo msculo ao se contrair sob a ao de uma carga
constitui em si um estmulo: a uma intensidade constante de estimulo, a
energia produzida por um msculo ser, dentro de limites determinados, tanto
maior quanto maior for a carga a que est submetido.
Como estmulos qumicos sobre o msculo atuam cidos, lcalis ou
outros compostos.
Os estmulos eltricos aplicados por corrente continua ou por corrente
industrial possibilitam uma avaliao precisa da intensidade e da durao do
estmulo.
A denominada lei do abalo muscular diz que a contrao muscular
inicia-se no catodo por fechamento da corrente, e no anodo durante a abertura
desta. Esta lei obedece aos fenmenos eletrnicos que explicam uma
excitabilidade mais acentuada ao nvel do catodo e excitabilidade diminuda ao
nvel do anodo. Correntes eltricas de curta durao no produzem abalo
muscular durante a sua abertura, elas s tem efeito durante o fechamento da
corrente e ao nvel do catodo.
Para a obteno de excitao muscular, o estimulo deve ter uma
intensidade determinada (estimulo limiar). Estmulos supralimiares atuam
sobre o msculo mais intensamente quanto maiores forem suas intensidades,
mas apenas ate um limite superior bem determinado acima do qual no ocorre

aumento da contrao (estimulo mximo). A temperatura tambm tem

influencia sobre a excitabilidade do msculo. Temperaturas acima de 40C e
abaixo de 0C prejudicam as fibras musculares. Rs mantidas a baixas
temperaturas durante longos perodos (denominadas rs refrigeradas)
apresentam excitabilidade muscular aumentada comparada apresentada por
rs mantidas simultaneamente temperatura ambiente.

Curva de contrao muscular

Em resposta a um estimulo nico o msculo responde com uma

contrao

isolada.

aproximadamente

tenso

constante,

desenvolvida
apresentando

pelo
o

msculo

mesmo

permanece

unicamente

um

encurtamento fugaz; este tipo de contrao denominada contrao

isotnica (contrao longitudinal). Carregando-se fortemente o msculo,
como quando se usa na experincia uma mola resistente, o encurtamento do
msculo mnimo; neste caso, ocorre aumento de tenso e se diz que a
contrao uma contrao isomtrica (contrao tnica).
Na curva de contrao de um msculo podem ser diferenciadas partes
distintas:
a. Perodo de latncia. A contrao no se inicia imediatamente aps
o inicio do estimulo, mas aps um perodo curto de latncia; o
mesmo ocorre entre 3 a 10 milissegundos aps o estmulo. O
perodo de latncia aumenta quando o estimulo indireto atravs
da estimulao do msculo pelo nervo em consequncia da
participao de processos qumicos na transmisso da excitao na
placa motora. O perodo de latncia aumenta medida que o
msculo vai sendo fatigado.
b. Fase de contrao. Ao perodo de latncia segue-se a fase de
contrao na qual o msculo se encurta ou desenvolve tenso. O
decurso temporal da curva de contrao diferente nos msculos
vermelhos e brancos. Msculos de contrao lenta apresentam
curva de contrao mais achatada do que os msculos de resposta
mais rpida.
c. Fase de relaxamento. fase de contrao segue-se a de
relaxamento ou de diminuio da tenso. A sua durao

dependente do esforo e da fadiga muscular: ela mais curta

quanto menos o msculo se fadiga e quanto maior a carga a que
submetido.
Por estiramento do msculo atravs de cargas crescentes, mantendose a intensidade do estmulo constante, observa-se inicialmente aumento da
sua fora contrtil, onde a carga funciona como estimulo mecnico. Aumento
subsequentes da carga, entretanto, diminuem cada vez mais a amplitude da
contrao, at que finalmente o msculo incapaz de elevar a carga.
A lei do tudo ou nada tambm vlida para a fibra muscular isolada. A
estrutura do msculo esqueltico, constitudo de fibras musculares dispostas
uma em relao s outras como unidades funcionais isoladas, difere da
estrutura do msculo cardaco, onde as fibras musculares constituem uma
nica unidade funcional que responde sempre com determinada fora quando
o estimulo limiar.
A durao de uma contrao isolada difere conforme a espcie animal:
nos insetos a sua durao de 1/300 segundos, nos animais de sangue
quente, 1/20-1/100 segundos, e em anfbios 1/10 segundos. A durao do
abalo muscular menos para os msculos brancos do que para os vermelhos,
aumentos de temperatura encurtam o tempo de durao do abalo muscular.

Trabalho muscular
Determina-se a fora absoluta desenvolvida por um msculo por meio
da carga, que, aplicada a ele, o impede de se contrair. A carga assim
encontrada equiparada fora contrtil mxima do msculo. Pode-se
tambm obter a fora muscular absoluta atravs da curva de contrao
isomtrica do msculo.
A fora absoluta de um musculo proporcional sua seco
transversal, ou dimetro, o que fcil de medir em msculos cujas fibras
isoladas (dimetro fisiolgico).
Determina-se para isto o volume do musculo (peso absoluto: peso
especifico) e divide-se este pelo comprimento mdia das fibras. Musculos com
fibras obliquas, devido ao pequeno comprimento das fibras em relao ao seu
dimetro (dimetros fisiolgicos grandes), so msculos de potente contrao,
embora a amplitude desta seja menor do que a apresentada por musculos de
fibras paralelas e longas.

A fora absoluta do msculo varia nos diferentes msculos dentro de limites

consideravelmente grandes, entre 0,4 a 1,5 kg por cm do dimetro muscular. A
musculatura do cavalo tem condies de exercer, durante perodos curtos de
tempo, um trabalho de 75 mkg por segundo (1 HP)
Quando se aumenta a carga sobre um msculo submetido a estimulo mximo,
a amplitude da contrao ser tanto menos quanto maior for a carga.
O trabalho intensivo leva a um aumento do tamanho do msculo devido a
aumento de volume das suas fibras (hipertrofia de trabalho). Ocorre aumento
do sarcoplasma e das fibrilas contrteis na fibra muscular. Msculos inativos
readquirem a sua forma antiga quando esto treinados.

Constituintes do msculo
O musculo esqueltico de mamfero contm cerca de 75% de gua,
18% de protenas e 7% de carboidratos, gorduras, substncias extrativas, sais
minerais e outros compostos. Em animais de engorda o contedo de gordura
da musculatura compreende at mais de 20%.
As protenas constituem o principal componente orgnico da musculatura, e
entre elas distinguem-se as seguintes fraes:
a. Grupo de protenas solveis, que compreende na sua maior parte as
enzimas. A este grupo pertence o miognio, que compreende, entre
outras substncias, as enzimas da glicolise, da sntese de glicognio, do
metabolismo dos cidos graxos, do ciclo tricarboxilico, assim como as
enzimas da cadeia respiratria. Outra protena solvel representada
pela globulina X.
O msculo contm ainda a mioglobina, cuja concentrao de at 0,6%.
Ela representa uma reserva local de O2 que pode ser mobilizada no
msculo no decorrer de atividade intensa.
b. Grupo de protenas insolveis das miofibrilas
A miosina representa cerca de 35% das protenas musculares. Trata-se
de uma molcula filamentosa, organizada em feixes que constituem os
filamentos de miosina. Outra protena importante na contrao muscular
a actina. Ela forma, juntamente com as protenas reguladoras, a
tropomiosina e a troponina, os filamentos finos das miofribilas.

No estado de jejum as protenas musculares podem ser mobilizadas

em quantidade considervel.
Como substncia de reserva existem no msculo o glicognio e as
gorduras. O contedo de glicognio da musculatura esqueltica cerca de 0,51,5%. Em cavalos a concentrao de glicognio nos diferentes msculos em
repouso pode ser de at 3%.
As gorduras encontram-se na musculatura nas clulas adiposas, as
quais se localizam entre os feixes de fibras musculares. A proporo de tecido
adiposo intermuscular aumenta ao redoer do fim do perodo de engorda. Existe
tambm gordura nas fibras musculares.
A carne dos animais de abastecimento contm quantidade diferentes
de gordura que dependem da ingesto de alimentos. Carne com um contedo
de gordura menor que 5% denominada carne magra.
Durante o cozimento do msculo as substncias extrativas entram em
soluo e formam o caldo ou o molho de carne. As substncias extrativas
agem estimulando as secrees glandulares do canal gastrintestinal.
O msculo contm cerca de 1-1,5% de substncias minerais, que, para
a funo muscular, so muito importantes; A diminuio do contedo de K + da
musculatura provoca queda da eficincia muscular. Reduo do contedo de
Ca++ no plasma sanguneo produz paralisias, e a de Mg++, cibras.

Processos de contrao muscular

A utilizao de ATP na musculatura esqueltica depende da
quantidade de trabalho desempenhado. Em casos de necessidade a sntese de
ATP pode-se elevar vrias vezes. Concomitantemente eleva-se a tomada de
O2 pelo msculo. Devido ao maior contedo de mitocndrias, a possibilidade
de elevao nos processos de oxidao maior para os msculos vermelhos
do que para os brancos.
Como substncias de reserva energtica so utilizadas na
musculatura, principalmente, glicose (animais monogstricos) e cidos graxos
(ruminantes). Nos animais monogstricos, durante perodos longos de trabalho,
tambm so oxidadas em quantidades crescentes cadeias longas de cidos
graxos, uma vez que os depsitos energticos sob a forma de glicognio so
pequenos. No inicio do trabalho corporal eleva-se a degradao do glicognio
em piruvato e lactato, e o contedo de lactato no plasma sanguneo aumenta.
Em cavalos de corrida o contedo de lactato no sangue atingue valores de at
200 mg por 100ml durante a corrida. As fibras musculares brancas apresentam

capacidade glicolitica maior que as vermelhas. Em treinos corporais

prolongados, durante o perodo de crescimento do animal, ocorre aumento da
proporo de fibras musculares vermelhas.
Na atividade muscular intensa o lactato formado em grandes
propores principalmente utilizado no fgado e no msculo cardaco. Devido
ao grande equipamento de enzimas da gliclise na musculatura possvel a
obteno de quantidade considervel de ATP sem fornecimento simultneo de
O2. O lactato no fgado cerca de 25% oxidado e cerca de 75% utilizado na
gliconeognese. Bezerros e cordeiros utilizam especialmente muito bem o
lactato.
Os msculos dos ruminantes utilizam grandemente, para o
fornecimento de energia, acetato e hidroxibutirato assim como cidos graxos
de cadeias longas. Cavalos e ces podem cobrir at 90% do fornecimento
energtico, para atividade corporal, como a oxidao de cidos graxos.
As miofribilas das fibras musculares so constitudas de filamentos
grossos de miosina e de filamentos finos de actina. Em um fibra muscular
existem muitos milhares desses miofilamentos. Os miofilamentos esto
arranjados em formas de sarcmeros que tm cerca de 2m de comprimento e
1,5 m de espessura. Os sarcmeros so limitados entre si atravs de
membranas os discos Z. Em cada disco Z prendem-se cerca de 2.000
filamentos de actina.
Os filamentos grossos de miosina so constitudos de 200-300
moleculas de miosina.
No msculo cardaco, o reticulo sarcoplasmtico menos desenvolvido
do que no msculo esqueltico. A funo do msculo cardaco , portanto,
fortemente dependente da concentrao das miofibrilas de cerca de 1ms no
msculo esqueltico. O relaxamento das miofibrilas utiliza igualmente ATP.
Regulao central da Atividade Muscular
Os msculos do organismo atuam de maneira coordenada para a
realizao harmoniosa dos movimentos. Os neurnios motores do encfalo e
medula espinhal encontram-se inter-relacionados atravs de uma rede densa
de neurnios de associao, de tal maneira que as funes das unidades
motoras isoladas podem ser sincronizadas. Com relao grande velocidade e
preciso dos movimentos, avalia-se como extraordinariamente elevada a
capacidade funcional dos mecanismos centrais de associao.
Fadiga Muscular
Sob a ao de estimulao repetida a curva de contrao do msculo
isolado apresenta gradativamente alteraes caractersticas que conduzem
fadiga do msculo: o perodo de latncia aumenta, a fora contrtil diminui, e o

perodo de relaxamento prolongado. Se, durante um certo tempo, no se

estimular um msculo assim fatigado, ocorre uma certa recuperao deste. A
principal causa da fadiga a carncia de ATP. Em consequncia da diminuio
do contedo de ATP a repolarizao da membrana da fibra muscular
alterada.
A fadiga no animal intacto consiste principalmente num diminuio da
capacidade de reao dos neurnios motores que inervam o msculo, nesse
animal intacto atribui-se que a fadiga se instala aps trabalho muscular intenso
resulta diminuio da capacidade de reao das sinapses do sistema nervoso
central, principalmente dos neurnios dos cornos ventrais da medula espinal.
Produo de calor na contrao muscular
Cada contrao muscular acompanhada de desenvolvimento de calor
no msculo: cerca de 75-80% da energia gerada no msculo so liberados sob
a forma de calor. A produo de calor no msculo de grande significado na
regulao da temperatura corporal, uma vez que aproximadamente 40% do
peso corpreo so constitudos pelos msculos, e ao redor de 75-80% da
energia total muscular so dissipados livremente sob a forma de calor. A maior
frao de calor utilizado para a manuteno da temperatura corporal dos
animais homeotrmicos provm dos processos oxidativos musculares.
Rigidez Muscular
Aps a morte as principais caractersticas do msculo so mantidas
ainda durante um curto tempo, quais sejam elasticidade, excitabilidade,
contrabilidade, assim como condutibilidade. A instalao da rigidez muscular
ocorre devido a numerosas alteraes qumicas na fibra muscular. A causa
principal da instalao da rigidez muscular a reduo do contedo de
compostos de fosfato energeticamente ricos (adenosinatrifosfato e
creatinafosfato). A reduo de ATP provoca alteraes irreversveis no retculo
sarcoplasmtico e nas protenas musculares.
A formao de cido ltico a partir do glicognio de grande
importncia para a maturao da carne aps o sacrifcio do animal.
A queda no valor do pH do msculo aps o sacrifcio depende da
composio das fibras musculares em enzimas glicoliticas, em contedo de
glicognio, e da temperatura. A qualidade da carne constituinte da musculatura
das costelas e do presunto de supinos correlacionada velocidade de queda
no valor de pH aps a morte. O valor de pH, em carnes de boa qualidade como
a dos longos msculos costais, no decorrer de 25 min aps o sacrifcio, cai de
6,2 para 6,4. Se a queda do valor do pH ocorrer mais rapidamente, em regra
geral, a carne de qualidade mdia a ruim.
Em animais selvagens de caa, devido aos movimentos rpidos que
desenvolvem durante a caada, a formao de lactato no msculo grande e o

valor do pH das fibras musculares chega a 6,8. O contedo de ATP e de

creatinafostato nos msculos diminui. Aps a morte a rigidez muscular ocorre,
nestes casos, relativamente rpida.
Na maturao da carne as proteases agem provocando perfuraes
nas membranas das fibras musculares, das miofribilas e do tecido conjuntivo. O
animal sacrificado no congelado logo aps a morte a fim de que a rigidez
muscular se instale mais rapidamente por ao das lisozimas das fibras
musculares. Em consequncia, as proteases permanecem ativas. Aps um dia
de armazenamento temperatura ambiente o animal abatido levado
cmara frigorfica. Durante o armazenamento da carne ocorrem processos de
degradao proteoltica. A maturao da carne de sunos se verifica logo aps
um armazenamento de dois a trs dias em cmara fria.
TECIDO SSEO
O tecido sseo diferencia-se dos outros tecidos do organismo animal
por seu elevado contedo de substancias minerais, as quais tem profunda
importncia para a estabilidade mecnica. O tecido sseo insuficientemente
mineralizado apresenta menor resistncia mecnica a sobrecargas e tende a
sofrer deformaes.
Segundo a sua forma, distinguem-se trs tipos de ossos que
desempenham funes distintas:
Ossos chatos so constitudos de duas camadas compactas mais
externas e englobam uma substncia esponjosa; a estes tipos pertencem os
ossos do crnio, dos ombros e das costas.
Ossos curtos so, em sua grande parte, constitudos por
substancias sseas esponjosas e envoltos por uma camada ssea fina e
resistente; a estes tipos pertencem os ossos da vrtebras e dos tarsos.
Ossos longos So constitudos de tecido sseo especialmente duro
e que apresentam extrema capacidade de adaptao sobrecarga mecnica.
Entre os ossos longos distinguem-se os segmentos mdios (as difises) e os
segmentos terminais das extremidades (as epfises). Ambos os segmentos so
separados entre si por uma zona de crescimento (discos epifisrios) formada
durante o desenvolvimento dos ossos.
O tecido sseo apresenta uma vascularizao intensa que permite a
troca de substncias nutrientes e minerais. A extenso da troca de substncias
minerais nos ossos dependente da idade do organismo.
Diferentes ossos, principalmente os ossos longos tubulares, contm
medula ssea que promove a formao de hemcias, granulcitos e
trombcitos.