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2007 FlorenceMarieBerthier
2007 FlorenceMarieBerthier
Braslia - 2007
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos
Braslia - 2007
UNIVERSIDADE DE BRASLIA
Centro de Excelncia em Turismo
Ps-graduao Latu Sensu
Curso de Especializao em Tecnologia de Alimentos
Aprovado por:
______________________________
Professor orientador: ngela Patrcia Santana
______________________________
Professor: Luiz Antnio Borgo
______________________________
Professor: Luciane Cardoso
DEDICATRIA
RESUMO
ABSTRACT
The growing demand for safe foods in recent times, forced the food industries to
create more efficient controls to obtain products without contamination. Many causes
of contamination are originated from the lack of applications to towards cleaning
procedures and awareness of people who manipulate foods. The present study
intended to review the principals tools of food safety management available in the
market and make an approach in what is most recent about food safety
management, the norm ISO 22000.The HACCP established a control system with a
focus in the prevention instead of trusting only in analysis of the final product, and be
able to adjust in changes. Referring to ABNT NBR ISO 22000 its recommended that
an interactive communication through the entire food chain could be implemented by
good practices of fabrication (or pre requirements) as well as the danger controls
(HACCP), beyond the system management requirements, common in any
management system. In Brazil, there are few reports of the use of this tools in
industries of animal origin product, except for the exporters who must contemplate
external requirements and the Brazilian laws. In many cases of the no utilization are
due to the lack of control mechanism in the country and the lack of information and
responsibility of entrepreneurs.
Keywords: Management tools 1, Food Safety 2, HACCP 3, ISO 22000 4.
LISTA DE ILUSTRAES
Ilustrao 1- Planejamento de Alimento Seguro........................................................21
SUMRIO
1. INTRODUO.........................................................................................................1
1.1 OBJETIVO...................................................................................................2
1.1.1 Objetivos especficos.....................................................................2
2. METODOLOGIA......................................................................................................3
3. REVISO LITERRIA............................................................................................4
3.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS......................................4
3.2 FERRAMENTAS DE GESTO DA SEGURANA DE ALIMENTOS..........5
3.2.1 Codex Alimentarius........................................................................5
3.2.2 APPCC...........................................................................................7
3.2.2.1 Histrico............................................................................7
3.2.2.2 Conceituao....................................................................8
3.2.2.3 Pr-requisitos...................................................................9
3.2.2.4 O Sistema APPCC.........................................................11
3.2.2.5 Procedimentos preliminares...........................................12
3.2.2.6 Aplicao do APPCC................ .....................................13
3.2.2.7 Implementao do APPCC.............................................14
3.2.3 ISO 22000....................................................................................15
3.2.3.1 Sobre a ISO 22000.........................................................15
3.2.3.2 Cadeia produtiva e processo..........................................16
3.2.3.3 Requisitos gerais............................................................16
3.2.3.4 Responsabilidade da direo........................... .............17
3.2.3.5 Gesto de recursos........................................................17
3.2.3.6 Planejamento e realizao de produtos seguros...........18
3.2.3.6.1 Anlise de perigos............................................18
3.2.3.6.2 Estabelecimento dos pr-requisitos
operacionais...............................................................................................................19
3.2.3.6.3 Estabelecimento do plano APPCC...................19
3.2.3.6.4 Atualizao de informaes preliminares e
documentos que especificam os PPR e o plano APPCC..........................................20
1 INTRODUO
A garantia da qualidade na alimentao atualmente o desejo dos
consumidores em todo mundo. Por existir maior disponibilidade de informaes
sobre seus direitos, verificamos um grau crescente de exigncias das pessoas. Por
isso, cada vez mais, as empresas do setor de alimentos tm buscado assegurar a
qualidade de seus produtos e servios (DIAS, 1999).
Alguns parmetros importantes, como a qualidade da matria-prima,
padronizao do processamento e a manuteno das temperaturas nas sadas da
indstria at as gndolas do supermercado, tm sido observadas mais atentamente
para se evitar as toxinfeces alimentares (FELIX et al., 2003).
Nos Estados Unidos e em alguns pases da Europa, muitos esforos tm sido
feitos para evitar a propagao de agentes patognicos, porm os altos ndices de
ocorrncia de surtos de toxinfeco alimentar indicam ausncia de controles
sistemticos que garantam permanentemente a segurana sanitria desejvel (FDA,
1997). No Brasil, a ocorrncia de doenas transmitidas por alimentos (DTA) no de
notificao compulsria, ou seja, de comunicao obrigatria s autoridades
sanitrias, o que compromete a real avaliao do problema (SENAI, 2000).
Ferramentas de gesto da qualidade tm sido criadas e implementadas para
garantir um alimento seguro, alm de proporcionar diminuio de custos, reduo de
perdas e otimizao da produo (FURTINI; ABREU, 2005). As Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e o Sistema APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) so ferramentas amplamente recomendadas por rgos de fiscalizao
tais como a Agncia Nacional de Vigilncia Nacional ANVISA e o Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento MAPA, e utilizada em toda cadeia produtiva
de alimentos. Recentemente, a Associao Brasileira de Normas Tcnicas ABNT
disponibilizou o Guia de aplicao da ABNT NBR ISO 22000:2006 baseada nos
princpios do APPCC para promover a eficcia e a eficincia de um sistema de
gesto de segurana de alimentos.
Quando se fala em indstria de alimentos, interessante ressaltar que muitas
causas de contaminao so provenientes da falta de aplicao de procedimentos
de limpeza e de conscientizao das pessoas que manipulam os alimentos
CARBALLIDO, J.R.; VIYELLA, A.R. & MORENO, I.J.: Exigncias de calidad em las empresas
alimentarias: industria carnia Alimentaria, Enero-Febrero, p. 23-26, 1994.
2 METODOLOGIA
O mtodo de abordagem aplicado no presente estudo a pesquisa
bibliogrfica desenvolvida a partir de materiais tais como livros, artigos cientficos,
publicaes peridicas, legislao brasileira e documentos eletrnicos visando assim
uma reviso de trabalhos cientficos e publicaes j existentes.
Para concretizar os objetivos, o presente trabalho foi dividido em 3 captulos.
O presente captulo introdutrio trouxe uma breve contextualizao do problema
apontando a importncia da qualidade, alm da justificativa e objetivos. O captulo
seguinte apresenta conceitos e ferramentas de gesto da segurana de alimentos e
a evoluo dos conceitos de implantao. Finalmente, a concluso aponta o
incremento ao modelo de norma internacional atual em relao ao que j existe e as
limitaes para se implementar tais ferramentas.
3 REVISO LITERRIA
3.1 QUALIDADE E SEGURANA DOS ALIMENTOS
O conceito de qualidade de alimentos, na viso do consumidor, nada mais
do que a satisfao de caractersticas como sabor, aroma, aparncia, embalagem,
preo e disponibilidade (WURLITZER, 2007). Para o Novo Dicionrio Aurlio da
Lngua Portuguesa, numa escala de valores, a qualidade permite avaliar e,
conseqentemente, aprovar, aceitar ou recusar determinado tipo de produto.
A segurana de alimentos segurana de que o consumo de um determinado
alimento no causa dano a um consumidor quando preparado ou consumido de
acordo com seu uso intencional (CODEX ALIMENTARIUS, 1999).
A globalizao da economia brasileira e a abertura do mercado interno ao
comrcio internacional, condicionam as indstrias a atingirem patamares mais
elevados de flexibilizao e especializao, direcionadas para o atendimento ao
cliente (THRUN, 2003). razovel que se pense que a prioridade das estratgias da
gesto da qualidade promover melhorias contnuas no seu processo produtivo.
Mas deve-se ter em mente, sempre, que tais melhorias objetivam desenvolver um
melhor atendimento ao cliente (PALADINI2, 1995 apud THRUN, 2003).
A higienizao em uma indstria de alimentos merece um destaque especial.
Casos de alteraes de produtos alimentares e de contaminaes inaceitveis,
envolvendo custos, tm sido atribudos falhas ou insuficincia desses
procedimentos (THRUN, 2003).
Na direo de conceitos qualidade oferecida, Mann3, 1992 (apud THRUN,
2003) defende que uma empresa que se preocupa com a qualidade em seus
produtos, tem como resultado uma reao em cadeia, custos mais baixos, melhor
posio competitiva, pessoas mais felizes no trabalho e mais empregos. A
produtividade aumenta medida que a qualidade melhora, pois h menos
retrabalhos e desperdcios.
PALADINI, E.P.: Gesto da qualidade no processo: a qualidade na produo de bens e servios. So Paulo:
Atlas, 1995. p. 57-61.
3
MANN, N. R. D.: as chaves para excelncia. So Paulo. Makron, McGrow-Hie. 1992
ILSE (International Life Science Institute): A simple guide to understanding and applying the hazard analysis
critical control point concept. 2nd edition, 1997.
BARENDZ, A.W.: Food safety and total quality management. Food Control, vol. 9, n 2-3, 1998.
14
16
constantes
eficazes
dos
funcionrios,
infra-estrutura
de
pr-requisitos
operacionais
(PPR
20
12
EQUIPE DE SEGURANA DE
ALIMENTOS
USO PRETENDIDO
FLUXOGRAMA
REQUISITOS DE
DOCUMENTAO
PROGRAMAS
DE
PRREQUISITOS
(PPR)
3
4e5
2e6
6e7
ESTABELECIMENTO DOS
PROGRAMAS DE PRREQUISITOS OPERACIONAIS
ESTABELECIMENTO
DO PLANO APPCC
7,8, 9
e 10
PLANEJAMENTO DE VERIFICAO
11
23
4 CONCLUSO
Os alimentos devem prover nutrientes sem afetar negativamente a sade de
quem os consome. Quanto questo da segurana, importante que sejam livres
de qualquer forma de contaminao (BRASIL, 1999a).
O presente estudo visou contribuir com o auxlio na disseminao dos
conceitos da qualidade e da segurana de alimentos. Enfoque especial foi dado
ISO 22000 por ser o mais recente instrumento de gesto da segurana alimentar
reconhecido internacionalmente e futuramente como requisito para nossas indstrias
de produtos de origem animal que praticam a exportao, contribuindo assim para o
avano econmico do Pas.
Em relao norma e o Sistema APPCC, o que se acrescentou foi o
estabelecimento do programa de pr-requisitos operacionais (PPRO), os quais
gerenciam medidas de controle para perigos de nveis aceitveis no gerenciados
pelo APPCC e a validao das combinaes de medida de controle, tanto as
destinadas para os PPRO como as estabelecidas pelo plano APPCC. Dentro das
condies que incorporam a ISO 22000, para uma organizaao obter sucesso na
implementao de um sistema de gesto da segurana de alimentos importante
atender os seguintes itens:
- comunicao interativa ao longo de toda a cadeia alimentar,
- implementao de boas prticas de fabricao (ou pr-requisitos),
- controle de perigos (ou seja princpios APPCC),
- requisitos de sistemas de gesto, comuns a qualquer sistema de gesto.
No Brasil, h poucos relatos sobre a utilizao de ferramentas de gesto da
segurana de alimentos em indstrias de produtos de origem animal, salvo as que
exportam que contemplam exigncias externas bem como leis brasileiras. Estudos
devero ser realizados para se obter um perfil geral sobre a gesto dos
estabelecimentos no Pas. Sabemos que muitas empresas que atendem o mercado
interno, por falta de informao, ainda no tomaram conscincia da necessidade de
se adequarem aos formatos mnimos com a implantao das Boas Prticas de
Fabricao
preconizada
pela
Resoluo
RDC
216/2004
para
todos
os
25
5 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
ABNT ISO/TS 22004:2006 Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos:
Guia de Aplicao da ABNT ISO 22000:2006. So Paulo, 2006.
BORGES, J.T.S., FREITAS, A. S. Aplicao do sistema Hazard Analysis and
Critical Control Points (HACCP) no processamento de carne bovina fresca.
Curitiba, 2002, Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 20,
n.1.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Importncia do
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de 2006.
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BRASIL, Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n 1.428,
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Boas Prticas de Produo/Prestao de Servios e Padro de Identidade e
Qualidade na rea de Alimentos.
BRASIL, Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Portaria n 46, Dirio Oficial
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e pontos crticos de controle: APPCC a ser implantado nas indstrias de produtos de
origem animal .
CNI/SENAI/SEBRAE. Elementos de apoio para o sistema APPCC. (Srie
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CNI/SENAI/SEBRAE/ANVISA. Elementos de apoio: boas prticas e sistema
APPCC. Rio de Janeiro: SENAC/DN, 2001. 303p
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