Produção Mais Limpa em Padarias e Confeitarias 1 PDF

SENAI-RS SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL
DEPARTAMENTO REGIONAL DO RIO GRANDE DO SUL

CONSELHO REGIONAL
Presidente
Paulo Fernandes Tigre
Presidente do Sistema FIERGS
Conselheiros Representantes das Atividades Industriais - FIERGS

Titulares
Ademar De Gasperi
Astor Milton Schmitt
Manfredo Frederico Koehler
Suplentes
Arlindo Paludo
Paulo Mller
Pedro Antnio G. Leivas Leite
Representantes do Ministrio da Educao

Titular
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Suplente
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Representante do Ministrio do Trabalho e Emprego

Titular
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Suplente
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Diretor Regional e Membro Nato do Conselho Regional do SENAI-RS

Jos Zortea
DIRETORIA SENAI-RS
Jos Zortea
Diretor Regional
Paulo Fernando Presser
Diretor de Educao e Tecnologia
Paulo Fernando Eiras dos Santos
Diretor Administrativo e Financeiro
PRODUO MAIS LIMPA EM PADARIAS E CONFEITARIAS

2007, CNTL SENAI-RS
Publicao elaborada com recursos do projeto Publicao Casos de Sucesso em Produo mais Limpa sob a orientao, coordenao e superviso do Centro Nacional de
Tecnologias Limpas CNTL SENAI
Coordenao Geral

Paulo Fernando Presser

Diretoria de Educao eTecnologia
Coordenao Local

Paulo Antunes de Oliveira Rosa

Diretor do CNTL
Coordenao do Projeto Joseane Machado de Oliveira

Coordenadora de Ncleo Tecnolgico de Projetos
Especiais CNTL SENAI
Elaborao
Michel David Gerber
Wagner Gerber
Endrigo P. Pereira Lima
Colaborao
Csar Duarte
Reviso gramatical
Jairo Brasil Vieira
Normalizao - Enilda Hack
_____________________________________________________________
S 491 p
SENAI. Departamento Regional do Rio Grande do Sul.
Produo mais Limpa em padarias e confeitarias/SENAI.
Departamento Regional do Rio Grande do Sul. Porto Alegre:
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI, 2007.
74 p. il.
1. Produo mais limpa 2. Panificao 3. Confeitaria I. Ttulo
CDU- 504:69
_____________________________________________________________
Catalogao na Fonte: Enilda Hack - CRB 599/10
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI
Av. Assis Brasil, 8450 Bairro Sarandi
CEP 91140-000, Porto Alegre RS
Fone: (0xx51) 3347-8400 Fax: (0xx51) 3347-8405 E-mail: cntl.tecnologias@senairs.org.br
SENAI Instituio mantida e administrada pela indstria.
APRESENTAO
O guia Produo Mais Limpa em Padarias e Confeitarias, projeto do Centro

Nacional de Tecnologias Limpas SENAI/ UNIDO/ UNEP CNTL, que tem o
apoio do SENAI Departamento Nacional, atravs de sua Unidade de Tecnologia Industrial UNITEC, tem como principal propsito apresentar s
empresas e a profissionais do ramo algumas das medidas implantadas por
empresas que j adotaram esta prtica, auxiliando-as no processo de implementao de PmaisL.
Com a correta destinao, reutilizao e economia de matria-prima, as

empresas que adotam estas prticas colaboram para o uso sustentvel de
nossos recursos naturais, bem como asseguram a melhoria de seu desempenho e competitividade.
SUMRIO
INTRODUO...........................................................................................................08
1 HISTRICO DA PANIFICAO E CONFEITARIA NO BRASIL................................09
1.1 SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA............................................................................. 10
1.2 INDICADORES ECONMICOS.................................................................................................. 12
1.3 MEIO AMBIENTE E O SETOR..................................................................................................... 13
1.4 PRODUO MAIS LIMPA........................................................................................................... 14
1.5 HISTRIA DA PRODUO MAIS LIMPA................................................................................ 19
1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUO MAIS LIMPA............................................................. 20
1.7 PRODUO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL................................. 22
1.8 PRODUO MAIS LIMPA E SEGURANA ALIMENTAR.................................................... 23
2 IMPLEMENTAO DE PRODUO MAIS LIMPA..................................................26
2.1 ETAPAS DO PROGRAMAS DE PRODUO MAIS LIMPA.................................................. 27
2.1.1 Etapa 1.......................................................................................................................................... 27
2.1.2 Etapa 2.......................................................................................................................................... 28
2.1.3 Etapa 3.......................................................................................................................................... 31
2.1.4 Etapa 4.......................................................................................................................................... 35
2.1.5 Etapa 5.......................................................................................................................................... 35
3 DESCRIO DO PROCESSO DE PANIFICAO...................................................37
3.1 SNTESE DO PROCESSO (PADARIAS E CONFEITARIAS)................................................... 37
3.1.1 Recepo e armazenamento de matrias-primas........................................................ 37
3.1.2 Seleo e pesagem.................................................................................................................. 37
3.1.3 Mistura.......................................................................................................................................... 37
3.1.4 Cilindragem................................................................................................................................ 38
3.1.5 Corte e pesagem....................................................................................................................... 39
3.1.6 Divisora......................................................................................................................................... 39
3.1.7 Modeladora................................................................................................................................. 40
3.1.8 Cmara de crescimento.......................................................................................................... 40
3.1.9 Risco ou corte............................................................................................................................. 41
3.1.10 Forno........................................................................................................................................... 41
3.2 PRINCIPAIS FLUXOGRAMAS DE PROCESSO......................................................................... 42
3.2.1 Armazenamento de matrias-primas................................................................................ 42
3.2.2 Fabricao de Po Francs..................................................................................................... 42
3.2.3 Fabricao de biscoitos salgados........................................................................................ 43
3.2.4 Fabricao de Biscoitos Dgua........................................................................................... 44
3.2.5 Fabricao de Pr-Pizza.......................................................................................................... 45
3.2.6 Fabricao de biscoitos folhados (Folhado doce, folhado salgado)....................... 46
3.2.7 Fabricao de beijinho de coco........................................................................................... 48
3.2.8 Fabricao de ninho................................................................................................................ 48
3.2.9 Fabricao de brigadeiro....................................................................................................... 49
3.2.10 Fabricao de quindim......................................................................................................... 49
4. OPORTUNIDADES DE PRODUO MAIS LIMPA................................................50
4.1 RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS.............................................. 50
4.2 SELEO E PESAGEM................................................................................................................. 51
4.3 CILINDRAGEM............................................................................................................................... 51
4.4 FORNO............................................................................................................................................. 51
4.5 CONSUMO DE ENERGIA............................................................................................................ 52
5 ESTUDOS DE CASO...................................................................................................................... 53
5.1 ESTUDO DE CASO 1..................................................................................................................... 53
5.2 ESTUDO DE CASO 2..................................................................................................................... 54
5.3 ESTUDO DE CASO 3..................................................................................................................... 55
5.4 ESTUDO DE CASO 4 .................................................................................................................... 55
5.5 ESTUDO DE CASO 5..................................................................................................................... 56
5.6 ESTUDO DE CASO 6..................................................................................................................... 56
5.7 ESTUDO DE CASO 7..................................................................................................................... 57
5.8 ESTUDO DE CASO 8..................................................................................................................... 58
5.9 ESTUDO DE CASO 9..................................................................................................................... 58
5.10 ESTUDO DE CASO 10................................................................................................................ 59
6. IMPLEMENTAO DE PMAISL EXPERINCIA INTERNACIONAL.....................60
7. GERENCIAMENTO DE RESDUOS........................................................................65
8. DVIDAS FREQUENTES.......................................................................................67
REFERNCIAS...........................................................................................................70
SITES CONSULTADOS...............................................................................................72
GLOSSRIO..............................................................................................................73
INTRODUO
Sabe-se que h 10.000 anos a.C. j existia o po, formado pela mistura de farinha e gua.
Essa massa era cozida em pedras quentes e como o po no continha fermento para fazlo crescer e conseqentemente melhorar suas caractersticas fsicas, este se apresentava
de forma achatada, duro por fora e macio por dentro. Existem indcios arqueolgicos de
que o po foi o primeiro alimento a ser processado por mos humanas a partir de uma
matria-prima natural e praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio faziam
referncias ao po em seus escritos. De acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito alimentar no
Ocidente, o que denominou o po de 50 gramas como po francs.
1. HISTRICO DA PANIFICAO E CONFEITARIA NO BRASIL

No Brasil e no resto do mundo, a produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na dcada de 1950 houve um grande impulso indstria de derivados do trigo,
fortalecendo ainda mais o hbito de consumo. A partir da dcada de 1990 as padarias transformaram-se em lindas lojas que pouco lembram os tempos da caderneta,
quando as contas do fregus eram anotadas. Hoje em dia muitas delas encontram-se
num estgio de transio, procurando adaptarem-se nova realidade do consumo
variado.
Em relao aos tipos de padarias e confeitarias, o SEBRAE destaca quatro tendncias:
- Padarias tipo Boutique: so aquelas localizadas em regies de alto poder aquisitivo,
onde so comercializados, em sua maioria, produtos prprios e importados;
- Padarias de Servio: so aquelas localizadas em regies centrais e em ruas de grande
circulao e concentrao de lojas comerciais ou escritrios. Alm dos produtos tpicos
de padaria e confeitaria, oferecem, tambm, dentre outros, servios de bar, lanchonete
e fast food.
- Padarias de Convenincia: localizam-se em bairros residenciais. Alm de oferecer os
produtos e servios das Padarias de Servio, possuem um grande volume de produtos
considerados de convenincia, com algumas chegando a comercializar cerca de 3.000
itens.
- Pontos Quentes: trata-se de uma tendncia de origem europia, onde a padaria abre
uma filial, envia alguns tipos de pes j embalados, bem como outros de pes congelados, para fazer o cozimento no ponto quente.
De acordo com a Resoluo RDC 90 de 18/10/2000 ANVISA, os pes so classificados
de acordo com os ingredientes e/ou processo de fabricao ou ainda formato em:
- Po zimo: produto no fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de
trigo e gua, apresentando-se sob a forma de lminas finas;
- Po francs: produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo,
sal (cloreto de sdio) e gua, que se caracteriza por apresentar casca crocante de cor
uniforme castanho-dourada e miolo de cor branco-creme de textura e granulao fina
no uniforme;
- Po de forma: produto obtido pela coco da massa em formas, apresentando miolo
elstico e homogneo, com poros finos e casca fina e macia;
- Po integral: produto preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e farinha de
trigo integral e/ou fibra de trigo e/ou farelo de trigo;
- Panetone: o produto fermentado, preparado obrigatoriamente com farinha de trigo, acar, gordura(s), ovos, leite e sal (cloreto de sdio);
- Grissini: produto caracterizado pelo formato cilndrico delgado e textura crocante;

- Torrada: produto obtido a partir do po, obrigatoriamente torrado e com formatos caractersticos;
- Farinha de Po ou de Rosca: produto obtido, pela moagem do po, obrigatoriamente
torrado.
A palavra Confeitaria vem do latim Confectum e significa aquilo que confeccionado com
especialidade. H quem diga que os Romanos foram os pioneiros nesta rea de confeitar
e preparavam bolos e tortas com farinha, aveia, vinhos e at creme de leite, dos quais
resultavam verdadeiras delcias finas. Aps a segunda Guerra Mundial, por volta dos anos
de 1950 e 1960, alguns mestres confeiteiros chegaram ao Brasil vindos principalmente
da Frana e da ustria. H doces tipicamente caseiros que carregam a originalidade de
cada pas. Por exemplo, no Brasil temos os quindins, bab de moa, bolos de fub e milho,
roscas doces e queijadinha. O hbito da Confeitaria deve-se influncia dos imigrantes
italianos, franceses, portugueses e alemes, alm da introduo de novos equipamentos
e mquinas que facilitaram o trabalho do confeiteiro. Este profissional passou a ter mais
tempo para ler e desenvolver receitas mais requintadas, melhorando a qualidade dos doces. (FLEISCHMANN, 2007)
1.1 SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA

O mercado alvo das panificadoras e confeitarias compe-se de consumidores de todas
as classes sociais, independente do bairro em que se localizam. Os consumidores da classe D centram suas compras quase sempre em produtos mais baratos como po de sal
- tipo francs, po doce comum, po doce confeitado, considerados produtos bsicos.
Os demais itens, classificados como suprfluos (biscoitos, salgados, doces, pes mais requintados geralmente com recheio) so voltados para o seguimento de renda mais alta,
oferecendo margens de comercializao maiores maior valor agregado. O mercado para
estes produtos est diretamente correlacionado a duas variveis bsicas: a localizao em
reas nobres (pblico de maior renda) e a qualidade final.
Apesar do aumento da concorrncia, com a venda de pes sendo agora realizada em diversos estabelecimentos comerciais, tais como supermercados e lojas de convenincia, tal
situao no vem contribuindo para incrementar o consumo anual per capita de po no
Brasil, que de aproximadamente 33 kg/ano, quando o recomendado pela OMS Organizao Mundial da Sade de 60 kg/ano.
Segundo a ABIP Associao Brasileira da Indstria de Panificao e Confeitaria, no Brasil
existem cerca de 52 mil panificadoras formais, sendo que o faturamento mdio anual, do
segmento, ao longo da ltima dcada, girou em torno de R$ 24 bilhes. O setor responde
por 2% do PIB nacional. Se includos os produtos de revenda o ndice de 3%. So empregadas cerca de 600 mil pessoas de forma direta e cerca de 1,5 milho de forma indireta.
No Brasil, a mdia de funcionrios de doze por empresa, sendo o salrio mdio de R$
480,00 (no computando os encargos). Estima-se que mais de 35 milhes de pessoas
10
freqentem diariamente as padarias brasileiras, sendo que 43% destas empresas encontram-se na regio sudeste, 24% na regio nordeste e 20% na regio sul. (PROPAN,
2006). A tabela a seguir mostra a distribuio das padarias nos estados brasileiros.
Tabela 1 Distribuio geogrfica das padarias brasileiras
Estado
Nmero de padarias
Participao (%)
So Paulo
Rio de Janeiro
Rio Grande do Sul
Minas Gerais
Santa Catarina
Paran
Rio Grande do Norte
Bahia
Gois
Maranho
Alagoas
Pernambuco
Esprito Santo
Cear
Paraba
Distrito federal
Par
Sergipe
Mato Grosso
Piau
Amap
Amazonas
Mato Grosso do Sul
Acre
Tocantins
Rondnia
Roraima
Total
10.560
6.122
5.020
4.513
3.450
3.120
2.713
1.980
1.647
1.603
1.474
1.351
1.186
1.128
1.032
915
914
797
663
488
431
421
235
167
143
138
75
52.286
20,20
11,71
9,60
8,63
6,60
5,97
5,19
3,79
3,15
3,07
2,82
2,58
2,27
2,16
1,97
1,75
1,75
1,52
1,27
0,93
0,82
0,81
0,45
0,32
0,27
0,26
0,14
100
Fonte: ABIP, 2006.
11
A tabela 2 mostra a classificao das empresas por faturamento.

Tabela 2: Classificao das empresas por faturamento.
Faturamento/Ms
At 28.000,00
De 29.000,00 a 39.000,00
De 40.000,00 a 56.000,00
De 57.000,00 a 90.000,00
De 90.000,00 a 134.000,00
Acima de 135.000,00
Fonte: PROPAN, 2006.
Percentual (%)
9,9
20,7
32,4
24,3
9
3,7
1.2 INDICADORES ECONMICOS

Do faturamento das padarias, 46% proveniente da produo prpria, sendo que desse
percentual, 45% corresponde ao po Francs e 55% aos demais produtos.
O lucro bruto mdio da panificao no mercado nacional de 47,62% sobre o faturamento bruto. (PROPAN, 2006). Na figura 1 tem-se a Composio mdia do faturamento.
Figura 1 Composio mdia do faturamento

Fonte: PROPAN, 2006.
O custo fixo sobre lucro bruto varia de 48% a 70%. A matria-prima representa em mdia
25% a 35% do preo de venda dos produtos produzidos. A venda do po francs sobre a
venda total da padaria varia entre 17% e 32%.
As perdas em 80% dos produtos mais vendidos nas padarias correspondem a 3%. As
perdas nos produtos que representam 20% do volume de produo esto entre 15% e
20%.
12
1.3 MEIO AMBIENTE E O SETOR

O setor de panificao caracteriza-se como um gerador de resduos slidos no perigosos,
sendo a maioria dos resduos no inertes. Pelo fato de serem pequenos empreendimentos,
a coleta destes resduos geralmente feita pela municipalidade. Quanto gerao de
efluentes lquidos, estes se assemelham em muito aos efluentes domsticos, constituindose em efluentes com relativa carga orgnica, presena de leos e graxas e ausncia de
compostos txicos metlicos. Por este fato, o tratamento de efluentes desta atividade
relativamente simples e o destino a rede de coleta de esgotos da cidade. Em relao s
emisses atmosfricas, constituem-se principalmente em vapor dgua, provenientes do
processo de cozimento de pes e em certos casos, emisso proveniente da utilizao de
lenha como combustvel dos fornos.
O tipo de energia utilizada nos fornos est relacionada muitas vezes data de instalao
da padaria e sua localizao. Padarias mais antigas e localizadas em bairros, geralmente
utilizam lenha como combustvel. J as mais modernas ou localizadas em reas mais
centrais, utilizam fornos a gs ou eltricos, motivadas pelo pouco espao disponvel para
armazenamento de lenha e pelo tamanho reduzido dos fornos.
A Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004, que dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao, estabelece quanto ao manejo de
resduos que:
- O estabelecimento deve dispor de recipientes identificados e ntegros, de fcil higienizao
e transporte, em nmero e capacidade suficientes para conter os resduos;
- Os coletores utilizados para deposio dos resduos das reas de preparao e
armazenamento de ALIMENTOS devem ser dotados de tampas acionadas sem contato
manual;
- Os resduos devem ser freqentemente coletados e estocados em local fechado e
isolado da rea de preparao e armazenamento dos ALIMENTOS, de forma a evitar focos
de contaminao e atrao de vetores e pragas urbanas.
A resoluo CONAMA n 01 de 23 de janeiro de 1986 no inclui as padarias e confeitarias
na listagem de atividades que dependem de elaborao de EIA/RIMA para a obteno da
licena ambiental, caracterizando esta atividade como de impacto local, o que permite
que os municpios executem os processos de licenciamento.
Este setor no se caracteriza como uma atividade altamente poluidora, porm no dispensa
os controles ambientais necessrios a uma atividade produtiva, nem to pouco reduz a
possibilidade de melhorias no processo pela implantao de programas de Produo
mais Limpa.
13
1.4 PRODUO MAIS LIMPA

De acordo com a United Nations Environmental Program/United Nations Industrial
Development Organization - UNEP/UNIDO, a Produo mais Limpa a aplicao contnua
de uma estratgia ambiental preventiva e integrada, nos processos produtivos, nos
produtos e nos servios, para reduzir os riscos relevantes aos seres humanos e ao meio
ambiente. Em outras palavras, seriam os ajustes no processo produtivo que permitem
a reduo da emisso/gerao de resduos diversos, podendo ser realizadas desde
pequenas reparaes no modelo existente at a aquisio de novas tecnologias (simples
e/ou complexas).
At o momento, as tecnologias ambientais convencionais trabalharam principalmente
no tratamento dos resduos, efluentes e emisses existentes (exemplos: tecnologia de
tratamento de emisses atmosfricas, tratamento de guas residuais, tratamento do
lodo, incinerao de resduos, etc.). Como esta abordagem estuda os resduos no final do
processo de produo, ela tambm chamada de tcnica fim-de-tubo. essencialmente
caracterizada pelas despesas adicionais para a empresa e uma srie de problemas
(Exemplos: produo de lodo de esgoto atravs do tratamento de guas residuais,
produo de gesso na tubulao de gs, etc.).
Comparada disposio atravs de servios externos ou s tecnologias de fim-de-tubo
ela apresenta vrias vantagens:
- Produo mais limpa, no sentido de reduzir a quantidade de materiais e energia usados,
apresenta essencialmente um potencial para solues econmicas;
- Devido a uma intensa explorao do processo de produo, a minimizao de resduos,
efluentes e emisses geralmente induz a um processo de inovao dentro da empresa;
- A responsabilidade pode ser assumida para o processo de produo como um todo e
os riscos no campo das obrigaes ambientais e da disposio de resduos podem ser
minimizados;
- A minimizao de resduos, efluentes e emisses um passo em direo a um
desenvolvimento sustentvel.
Enquanto a gesto convencional de resduos questiona:
- O que se pode fazer com os resduos, efluentes e as emisses existentes?
- Quais as formas de livrar-me deles?
A produo mais limpa, proteo ambiental integrada produo, pergunta:
- De onde vem os resduos, os efluentes e as emisses?
- Por que so gerados?
- Como eliminar ou reduzir na fonte?
Portanto, a diferena essencial est no fato de que a produo mais limpa no trata
14
simplesmente do sintoma, mas tenta atingir as razes do problema, como verificado

no Quadro 1 e na Figura 2.
Quadro 1 Diferenas entre produo mais limpa e tecnologias de fim de tubo

Tecnologia Fim de Tubo
Como se pode tratar os resduos e as
emisses existentes?
Pretende reao.
Leva a custos adicionais.
Os resduos, efluentes e as emisses so
limitados atravs de filtros e unidades
de tratamento: solues de fim de tubo,
tecnologia de reparo, armazenagem de
resduos.
A proteo ambiental foi introduzida
depois que os produtos e processos
foram desenvolvidos.
Os problemas ambientais so resolvidos a
partir de um ponto de vista tecnolgico.
Proteo ambiental um assunto para
especialistas competentes, que so
trazidos de fora e aumentam o consumo
de material e energia.
Complexidade dos processos e os riscos
so aumentados.
Proteo
ambiental
focada
no
cumprimento de prescries legais. o
resultado de um paradigma de produo
que data de um tempo em que os
problemas ambientais ainda no eram
conhecidos.
Produo mais Limpa

De onde vm os resduos e as emisses?
Pretende ao.
Ajuda a reduzir custos.
Preveno da gerao de resduos,
efluentes e emisses na fonte o que evita
processos e materiais potencialmente
txicos.
A proteo ambiental uma parte
integrante do design do produto e da
engenharia de processo.
Resolvem-se os problemas ambientais
em todos os nveis e envolvendo a todos.
Proteo ambiental tarefa de todos,
pois uma inovao desenvolvida dentro
da empresa e com isto reduz o consumo
de material e energia.
Os riscos so reduzidos e a transparncia
aumentada.
uma abordagem que cria tcnicas
e tecnologias de produo para o
desenvolvimento sustentvel.
15
Figura 2 Abordagem Tradicional e da Produo mais Limpa
Como regra geral, pode-se dizer que, quanto mais prximo raiz do problema e quanto
menores os ciclos, mais eficientes sero as medidas. Isto se deve, essencialmente, ao fato
desta abordagem no ajudar a reduzir adicionalmente a quantidade de materiais usados.
As possveis modificaes decorrentes da implantao de um programa de PmaisL, podem
se dar em vrios nveis de aplicaes de estratgias, de acordo com a Figura 3.
Figura 3 Nveis de aplicao da Produo mais Limpa
16
Nvel 1 Reduo na fonte

Deve ser dada prioridade a medidas que busquem resolver o problema na fonte. Estas
incluem modificaes tanto no processo de produo quanto no prprio produto.
Modificaes no produto
A modificao no produto uma abordagem importante, aps as oportunidades mais
simples terem sido esgotadas, ainda que s vezes de difcil realizao. O argumento mais
amplamente aceito contra a mudana no produto a preferncia do consumidor. As
modificaes no produto podem levar a uma situao ecolgica melhorada em termos
de produo, utilizao e disposio do produto. Elas podem conduzir substituio
do produto por outro, ao aumento da longevidade pelo uso de diferentes materiais ou
a mudanas no design do produto. Neste contexto, o termo design ambiental tem
ganhado importncia em anos recentes. Contudo, diversas empresas esto relutantes
em modificar seus produtos.
A modificao no produto pode incluir:
- Substituio completa do produto;
- Aumento da longevidade;
- Substituio de materiais;
- Modificao do design do produto;
- Uso de materiais reciclveis e reciclados;
- Substituio de componentes crticos;
- Reduo do nmero de componentes;
- Viabilizao do retorno de produtos;
- Substituio de itens do produto;
- Alterao de dimenses para um melhor aproveitamento da matria prima.
Modificaes no processo
As modificaes no processo podem ajudar a reduzir os resduos, efluentes e emisses.
Por processo, entende-se todo o processo de produo dentro da empresa que
compreende um conjunto de medidas:
- Housekeeping Boas Prticas de PmaisL
Caracteriza-se como o uso cuidadoso de matrias-primas e dos processos, incluindo
mudanas organizacionais. Na maioria dos casos, estas so as medidas economicamente
mais interessantes e podem ser colocadas em prticas de forma muito fcil. O incio
do programa de produo mais limpa deve contemplar primeiramente a anlise das
prticas operacionais, buscando solues prticas de housekeeping. As economias
proporcionadas pelas boas prticas operacionais podem viabilizar novos investimentos
na empresa, inclusive em novas tecnologias.
So exemplos de boas prticas de PmaisL:
- Mudana na dosagem e na concentrao de produtos;
- Maximizao da utilizao da capacidade do processo produtivo;
- Reorganizao dos intervalos de limpeza e de manuteno;
- Eliminao de perdas devido evaporao e a vazamentos;
17
- Melhoria de logstica de compra, estocagem e distribuio de matrias-primas, insumos

e produtos;
- Elaborao de manuais de boas prticas operacionais, treinamento e capacitao de
pessoal envolvido no programa de PmaisL;
- Alterao dos fluxos de material, pequenos ajustes de Layout; Aumento da logstica
associada a resduos;
- Melhoria do sistema de informao;
- Padronizao de operaes e procedimentos;
- Substituio de matrias-primas e auxiliares de processo.
As matrias-primas e auxiliares de processo que so txicas ou tm diferentes dificuldades
para reciclagem podem, muitas vezes, ser substitudas por outras menos prejudiciais,
propiciando uma reduo no volume de resduos e emisses.
Como exemplo, tm-se:
- Substituio de solventes orgnicos por agentes aquosos;
- Substituio de solventes halogenados por aminas quaternrias;
- Substituio de produtos petroqumicos por bioqumicos;
- Escolha de materiais com menor teor de impurezas e/ou com menor possibilidade de
gerar subprodutos indesejveis;
- Substituio por matrias primas com menos impurezas ou com maior rendimento no
processo;
- Simples substituio de fornecedores.
Modificaes tecnolgicas
As modificaes variam de reconstrues relativamente simples at mudanas no gasto
de tempo em operaes, no consumo de energia ou na utilizao de matrias-primas.
Freqentemente estas medidas precisam ser estudadas combinadas com housekeeping
e a seleo de matrias-primas. Como exemplos tm-se: substituio de processos
termoqumicos por processos mecnicos; uso de fluxos em contracorrente; tecnologias
que realizam a segregao de resduos e de efluentes; modificao nos parmetros de
processo; utilizao de calor residual e substituio completa da tecnologia.
Nvel 2 - Reciclagem interna

Os resduos que no podem ser evitados com a ajuda das medidas acima descritas devem
ser reintegrados ao processo de produo de sua empresa. Isto pode significar a utilizao
de sobras de matrias primas e produtos para o mesmo propsito, como por exemplo a
recuperao de solventes usados; a utilizao de matrias primas ou produtos usados,
para um propsito diferente; a utilizao de resduos de verniz para pinturas de partes no
visveis de produtos; a utilizao adicional de um material para um propsito inferior sua
utilizao original, como o uso de resduos de papel para enchimentos; a recuperao parcial
de componentes de produtos, como a prata de produtos fotoqumicos; a recuperao de
compostos intermedirios do processo ou de resduos de etapas de processos.
18
Nvel 3 - Reciclagem externa

A opo pela reciclagem de resduos, efluentes e emisses fora da empresa s deve
ser implementada aps as tentativas citadas anteriormente. Isto pode acontecer na
forma de reciclagem externa ou de uma reintegrao ao ciclo biognico (por exemplo:
Compostagem). A recuperao de materiais de maior valor e sua reintegrao ao ciclo
econmico - como papel, aparas, vidro, materiais de compostagem - um mtodo
menos reconhecido de proteo ambiental integrada, atravs da minimizao de
resduos. Os exemplos aplicados para a reciclagem interna podem ser viveis para a
reciclagem externa. Normalmente, mais vantajoso fechar os circuitos dentro da prpria
empresa; mas, se isto momentaneamente no for vivel tcnica e economicamente,
ento deve-se buscar a reciclagem externa.

1.5 HISTRIA DA PRODUO MAIS LIMPA

A UNIDO e a UNEP criaram em 1994 o programa de Produo Mais Limpa voltado
para a preservao ambiental. O Programa de Produo mais Limpa uma estratgia
integrada e preventiva que visa aumentar a produtividade da empresa, diminuir os
custos de matria-prima, energia, recursos naturais e, por conseqncia, reduzir o
impacto ambiental de maneira sustentvel. Para implementar o programa e promover
sua aplicao nas empresas e pases em desenvolvimento, existem cerca de 31
Programas Nacionais (NCPPs) e Centros Nacionais (NCPCs) de Produo Mais Limpa.
Alm disto, outros centros esto em fase de planejamento. Esses centros localizamse em diversas partes do mundo (Figura 4), e tm como papel principal promover
demonstraes na planta industrial; executar o treinamento de todos os envolvidos;
disseminar as informaes peculiares ao programa e promover a avaliao das polticas
ambientais.
Figura 4 Centros de PmaisL no mundo

Fonte: UNIDO, 2007.
19
Em julho de 1995 foi inaugurado o NCPC brasileiro, denominado Centro Nacional

de Tecnologias Limpas CNTL SENAI, que est localizado no Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial SENAI, em Porto Alegre, no estado do Rio Grande do Sul. O
CNTL SENAI tem a funo de atuar como um instrumento facilitador para a disseminao
e implantao do conceito de Produo Mais Limpa em todos os setores produtivos. O
programa desenvolvido no Brasil uma adaptao do programa da UNIDO/UNEP e da
experincia da Consultoria Stenum, da cidade de Graz, na ustria, que desenvolveu o
projeto Ecological Project for Integrated Environmental Technologies ECOPROFIT.
1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUO MAIS LIMPA

O Programa de Produo mais Limpa visa fortalecer economicamente a indstria atravs
da preveno da poluio, inspirado pelo desejo de contribuir com a melhoria da situao
ambiental de uma regio. Baseado em problemas ambientais conhecidos, o Programa
de Produo mais Limpa investiga o processo de produo e as demais atividades de
uma empresa e estuda-os do ponto de vista da utilizao de materiais e energia. Esta
abordagem ajuda a introduzir inovaes dentro das prprias empresas, com a finalidade
de conduzi-las, assim como toda a regio, em direo ao desenvolvimento sustentvel. A
partir disto, so criteriosamente estudados os produtos, as tecnologias e os materiais, a
fim de minimizar os resduos, as emisses e os efluentes, e encontrar modos de reutilizar
os resduos inevitveis. Neste sentido, este Programa no representa uma soluo para um
problema isolado, mas uma ferramenta lucrativa para estabelecer um conceito holstico.
Algumas razes que levam a implantao do programa de PmaisL so:
- Baixa nos custos da produo, de tratamento fim-de-tubo, dos cuidados com a sade e
da limpeza total (remoo de gases) do meio ambiente;
- Melhoria na eficincia do processo e na qualidade do produto, assim contribuindo para
a inovao industrial e a competitividade;
- Reduo dos riscos aos trabalhadores, comunidade, consumidores de produtos e
geraes futuras, decrescendo assim seus custos com riscos e prmios de seguros;
- Promover a garantia da imagem pblica da empresa, produzindo benefcios sociais e
econmicos intangveis.
Em geral, podem ser identificados dois grupos diferentes, mas inter-relacionados, de
promotores de Produo mais Limpa. Primeiro, existem as empresas interessadas em
PmaisL porque os proprietrios e funcionrios esto preocupados em manter uma rea
de trabalho limpa, adequadamente organizada e ambientalmente correta;
Em segundo lugar, existem empresas onde a adoo de prticas de PmaisL ser motivada
pela reduo de custos operacionais, seja pela reduo dos desperdcios, seja pela reduo
de impostos associados. Alm disso, a PmaisL d s empresas uma vantagem competitiva
em mercados onde h demanda por produtos melhorados ambientalmente.
Como vimos anteriormente, a diferena bsica na abordagem de Produo mais Limpa
em relao a uma abordagem tradicional (fim-de-tubo) o enfoque. Produo mais Limpa
enfoca sempre o lado preventivo, buscando evitar o problema, enquanto a abordagem
20
tradicional enfoca a resoluo do problema j criado, como mostra a Figura 5.
Figura 5 Diferena de abordagem

Certamente teremos maiores dificuldades para responder as questes formuladas
em Produo mais Limpa, num primeiro momento. No entanto, quando as perguntas
forem respondidas integralmente, estaremos diante de uma soluo definitiva, sendo
esse nosso principal objetivo.
Se fizermos a avaliao pensando nos custos dos resduos, a soluo de PmaisL ser
sempre a mais econmica no longo prazo, at porque ser definitiva e preventiva; ou
seja, o resduo no ser gerado e, portanto, no ser manuseado, no ser transportado,
no ser armazenado e no ser disposto. Conseqentemente, haver uma reduo
dos custos associados aos resduos. Alm disso, quando os processos se tornam mais
eficazes e de fato as matrias-primas se transformam em produto, a quantidade de
matria-prima que a empresa dever comprar tambm reduzir, pois ela ser utilizada
somente para produzir produtos e no o somatrio de produtos + resduos.
Mesmo que no se consiga, em um primeiro momento, eliminar completamente os
resduos gerados, mas apenas diminuir a sua gerao, j podero ser evidenciados os
benefcios econmicos e ambientais. Por exemplo, sempre ser mais barato gerenciar
10 m3 de cinza do forno do que 15 m3, o que pode ser obtido com o planejamento da
produo.
justamente a diferena de enfoque, entre tecnologias de fim-de-tubo e Produo
mais Limpa, que faz com que seja possvel a obteno de benefcios econmicos e
ambientais para as empresas. O grau de complexidade das solues maior em
Produo mais Limpa, pois penetra fundo na empresa, na sua maneira de executar
as atividades, e necessita do apoio macio dos colaboradores. No entanto, uma vez
adotada essa mudana cultural na maneira de resolver os problemas e iniciada a busca
pela melhoria contnua, todo o resto se torna bem mais fcil.
No caso da indstria da Panificao, o desenvolvimento de uma Gesto de Resduos,
com o enfoque da Produo mais Limpa, acaba por possibilitar uma melhor organizao
21
do processo, com um ambiente mais limpo, resduos acondicionados e a conseqente

reduo de acidentes de trabalho. Alm disso, o processo permite a quantificao dos
materiais desperdiados e uma visualizao das responsabilidades de melhoria dos
processos de panificao.
Podemos citar como vantagens da Produo Mais Limpa:
- Reduo de custos de produo e aumento de eficincia e competitividade;
- Reduo das infraes aos padres ambientais previstos na legislao;
- Diminuio dos riscos de acidentes ambientais;
- Melhoria das condies de sade e de segurana do trabalhador;
- Melhoria da imagem da empresa junto a consumidores, fornecedores e poder pblico;
- Ampliao das perspectivas de mercado interno e externo;
- Acesso facilitado a linhas de financiamento;
- Melhor relacionamento com os rgos ambientais, com a mdia e com a comunidade.
1.7 PRODUO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL

Como Desenvolvimento Sustentvel entende-se: atender s necessidades da gerao
atual sem comprometer o direito das futuras atenderem as suas prprias necessidades.
Nessa definio esto embutidos dois conceitos fundamentais: o das necessidades, que
podem variar de sociedade para sociedade, mas que devem ser satisfeitas para assegurar
as condies essenciais de vida a todos indistintamente; e o da limitao, que reconhece
a necessidade da tecnologia desenvolver solues que conservem os recursos limitados
atualmente disponveis, permitindo sua renovao na medida em que sejam necessrios
s futuras geraes.
Reduzir a poluio atravs do uso racional de matria-prima, gua e energia, significa
uma opo ambiental e econmica definitiva. Diminuir os desperdcios implica em maior
eficincia no processo industrial e menores investimentos para a soluo de problemas
ambientais. A transformao de matrias-primas, gua, energia em produtos, e no em
resduos, tornam uma empresa mais competitiva.
O tema Produo mais Limpa no apenas um tema ambiental e econmico. A gerao
de resduos em um processo produtivo muitas vezes est diretamente relacionada a
problemas de sade ocupacional e de segurana dos trabalhadores. Desenvolver a
Produo mais Limpa minimiza estes riscos, na medida em que so identificadas matriasprimas e auxiliares menos txicas, contribuindo para a melhor qualidade do ambiente de
trabalho. Uma conseqncia positiva, muitas vezes difcil de mensurar, o fortalecimento
da imagem da empresa frente comunidade e autoridades ambientais.
Como justificativa, apresenta-se tambm o fato de que os consumidores de hoje
exigem cada vez mais produtos ambientalmente corretos. Os consumidores assumem
previamente que as empresas sejam to responsveis em relao qualidade de seus
produtos, como responsveis em relao ao meio ambiente nas suas prticas produtivas.
Definies de desenvolvimento sustentvel mencionam responsabilidades quanto ao
emprego mais eficiente possvel de recursos naturais, de maneira que no prejudique as
geraes futuras.
Relacionando esta definio com Produo mais Limpa, pode-se observar que produzir
sustentavelmente significa, em palavras simples, transformar recursos naturais em
produtos e no em resduos.
22
Neste contexto a Produo mais Limpa consolida-se como uma ferramenta

extremamente til para a promoo do desenvolvimento sustentvel, pois se por um
lado aumenta a eficincia dos processos produtivos, melhorando a competitividade
das organizaes, por outro lado racionaliza o consumo de recursos naturais e reduz a
gerao de resduos, efluentes e emisses.
1.8 PRODUO MAIS LIMPA E SEGURANA ALIMENTAR

A Vigilncia Sanitria estabelece regras especficas para empresas que produzem e/ou
manipulem alimentos, como as contidas nas Portarias n 1.428/MS; n 326 SVS/MS,
CVS-6/99. Dentre as normativas estabelecidas destacam-se:
- Controle de sade dos funcionrios. Existem dois tipos de controle que devem
ser realizados nos funcionrios dos estabelecimentos que produzem e ou
manipulam alimentos: o do Ministrio do Trabalho e Emprego - MTE, atravs da
Norma Regulamentdora N 7 - NR-7, determina a obrigatoriedade da elaborao e
implementao do PCMSO Programa de Controle Mdico de Sade Ocupacional,
cujo objetivo a promoo e preservao da sade dos trabalhadores no exerccio
de cada profisso; o controle de sade clnico exigido pela Vigilncia Sanitria, que
objetiva a sade do trabalhador e sua condio para estar apto para o trabalho, no
podendo ser portador de doena infecciosas ou parasitrias;
- Controle de gua para consumo obrigatria a existncia de reservatrio de gua;
- Controle integrado de pragas;
- Higiene pessoal e uniformizao dos funcionrios;
- Higiene operacional dos funcionrios (hbitos);
- Higiene ambiental (periodicidade de limpeza das instalaes, utenslios, estoque e
reservatrio de gua);
- Elaborao de Manual de Boas Prticas de Produo, Manipulao e de Prestao de
Servios na rea de Alimentos;
- Estabelecimento de Padro de Identidade e Qualidade PIQ, a ser adotado pelo
estabelecimento.
A Portaria n 326, de 30 de julho de 1997 da Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria
aprova o Regulamento Tcnico intitulado Condies higinicas sanitrias e de
Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores
de Alimentos. As Boas Prticas de Fabricao (BPF) so um conjunto de normas
empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando a promoo e a
certificao da qualidade e da segurana alimentar. Os seguintes aspectos devem ser
contemplados no Programa de Boas Prticas de Fabricao:
- Projetos dos prdios e instalaes facilidade de limpeza, operaes sanitrias e
fluxos lgicos;
- Limpeza e conservao de instalaes hidrulicas, pisos e paredes, terrenos, instalaes
eltricas e isolamentos, tratamento de lixo;
- Programa de qualidade da gua potabilidade da gua;
- Recebimento de matrias-primas e estocagem reas apropriadas para estoque de
matria-prima, embalagens, produto acabado, produtos qumicos e insumos;
- Qualidade da matria-prima e ingredientes deve-se conhecer o grau de
23
contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de produtos e

seleo de fornecedores;
- Higiene pessoal higiene corporal, controle de doenas, uso de uniformes, toucas e
calados limpos e adequados, evitar atitudes no higinicas (como tocar o produto com
as mos, comer, fumar na rea de processo);
- Controle integrado de pragas (insetos, roedores, pssaros);
- Projeto sanitrio dos equipamentos;
- Manuteno preventiva dos equipamentos;
- Limpeza e sanificao de equipamentos e utenslios;
- Calibrao dos instrumentos deve-se proceder calibrao peridica dos instrumentos
de controle de temperatura, presso, peso e outros parmetros relacionados segurana
do produto;
- Programa de recolhimento (recall) procedimentos escritos, implantados pela empresa
para assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente e rpida e o mais
completamente possvel, a qualquer tempo em que se fizer necessrio;
- Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores deve ser
mantido um registro de todas as reclamaes e aes tomadas pelo setor competente;
- Garantia e controle de qualidade atividades que complementam as BPF. Estabelecem
especificaes de qualidade e inspecionam matrias-primas, produtos auxiliares, material
de embalagens e executam avaliaes de higiene nas reas da fbrica;
- Treinamentos peridicos para os funcionrios, iniciando-se com a integrao empresa,
tornando-os responsveis e comprometidos com a qualidade dos servios.
A chefia dever estar sempre reforando o treinamento e orientando os funcionrios.
Estas diretrizes, se seguidas, iro proporcionar s empresas, minimizao de perdas de
alimentos imprprios para o consumo devido a infestaes de pragas e/ou contaminaes
microbiolgicas por processos de higienizao no adequados. O no respeito a estas
normas poder implicar em aumento de reclamaes quanto qualidade do produto
ou, at mesmo, de casos de consumidores que tiveram sua sade prejudicada devido
ao consumo de alimentos imprprios. Isso acaba colocando em dvida a imagem da
empresa.
24
Quadro 2 Comparao entre a PmaisL e as BPF

Produo mais Limpa
Busca a reduo da gerao de resduos.
Necessita do envolvimento dos colaboradores na implantao das oportunidades de melhoria.
Analisa o fluxo de materiais com o objetivo de otimizar a produo e reduzir
desperdcios.
Busca reduzir riscos ambientais.
Baseia-se em princpios de qualidade
ambiental.
Diminui desperdcios pela reduo do
consumo de matrias-primas e insumos.
Melhoria da imagem da empresa, a partir
da melhoria do desempenho ambiental.
Adoo de medidas preventivas para a
reduo da gerao de resduos.
Exigncia de monitoramento dos processos produtivos.
Busca o atendimento a legislao ambiental.
Boas Prticas de Fabricao

Busca a destinao correta dos resduos.
Depende dos colaboradores para a adoo e
manuteno de prticas de higiene.
Analisa o fluxo de materiais com o objetivo de
verificar a existncia de provveis pontos de
contaminao.
Busca reduzir riscos de contaminao alimentar.
Baseia-se em princpios de qualidade alimentar.
Reduz desperdcios pela contaminao de
produtos.
Melhoria da imagem da empresa, a partir da
melhoria das condies higinicas.
Adota medidas preventivas para a no contaminao de produtos alimentares.
Exigncia de monitoramento dos processos
produtivos.
Busca o atendimento a legislao sanitria.
Conceitualmente a PmaisL constitui-se em um programa de preveno e, portanto,

partindo-se deste princpio, toda e qualquer reduo da gerao de resduos traz melhorias
nas condies de higiene pessoal e ambiental. Em termos metodolgicos, programas
como Boas Prticas de Fabricao (BPF), Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC), Programa de Apoio a Panificao (PROPAN), entre outros, assemelham-se em
alguns aspectos ao Programa de PmaisL, pois todos realizam uma anlise do processo
produtivo e preocupam-se com o fluxo/movimentao dos materiais e produtos dentro
do estabelecimento.
25
2 IMPLEMENTAO DE PRODUO MAIS LIMPA

O primeiro passo antes da implementao de um programa de Produo mais Limpa
a pr-sensibilizao do pblico alvo (empresrios e gerentes), atravs de uma VISITA
TCNICA com a exposio de casos bem sucedidos, alm de ressaltar seus benefcios
econmicos e ambientais. Tambm devem ser salientados:
- O reconhecimento da preveno como etapa anterior s aes de fim-de-tubo;
- As presses do rgo ambiental para o cumprimento dos padres ambientais;
- O custo na aquisio e manuteno de equipamento de fim-de-tubo;
- Outros fatores relevantes para que o pblico alvo visualize os benefcios da abordagem
de Produo mais Limpa.
enfatizada, durante a pr-sensibilizao, a necessidade de comprometimento gerencial
da empresa, sem o qual no possvel desenvolver o Programa de Produo mais Limpa.
Aps a fase de pr-sensibilizao a empresa poder iniciar a implementao de um
Programa de Produo mais Limpa atravs de metodologia prpria ou atravs de
instituies que possam apoi-la nesta tarefa. Um programa de implementao de
Produo mais Limpa dever seguir os passos representados na figura a seguir.
VISITA TCNICA
COMPROMETIMENTO
GERENCIAL
ETAPA 1
IDENTIFICAO DE BARREIRAS
ESTUDO DA ABRANGNCIA
DO PROGRAMA
FORMAO DO ECOTIME
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
ETAPA 2
DIAGNSTICO AMBIENTAL
E DE PROCESSO
SELEO DO FOCO
DA AVALIAO
BALANO MATERIAL
E INDICADORES
ETAPA 3
IDENTIFICAO DAS OPES

DE PRODUO MAIS LIMPA
AVALIAO TCNICA,
ECONMICA E AMBIENTAL
ETAPA 4
SELEO DE
OPORTUNIDADES VIVEIS
PLANO DE IMPLANTAO
E MONITORAMENTO
ETAPA 5
IDENTIFICAO DAS CAUSAS

DA GERAO DE RESDUOS
PLANO DE CONTINUIDADE
Figura 6 Passos para implementao de um programa de Produo mais Limpa
26
A seguir so descritas as etapas de um Programa de Produo mais Limpa.
2.1.1 Etapa 1
Na Etapa 1, a metodologia de implementao de um Programa de Produo mais Limpa
contempla as seguintes fases:
- Obteno do comprometimento gerencial. fundamental sensibilizar a gerncia
para garantir o sucesso do programa. A obteno de resultados consistentes depende
decisivamente do comprometimento da empresa com o programa;
- Identificao de barreiras implementao e busca de solues. Para que o programa
tenha um bom andamento essencial que sejam identificadas as barreiras possveis que
possam surgir durante o desenvolvimento do mesmo e buscar solues adequadas para
super-las;
- Estabelecimento da amplitude do Programa de Produo mais Limpa na empresa.
necessrio definir, em conjunto com a empresa, a abrangncia do Programa (incluir
toda a empresa, iniciar em um setor crtico, etc).
- Formao do Ecotime:
O que o Ecotime?
um grupo de trabalho formado por profissionais da empresa que tem por objetivo
conduzir o programa de Produo mais Limpa.
Funes do Ecotime:
realizar o diagnstico;
implantar o Programa;
identificar oportunidades e implantar medidas de Produo mais Limpa;
monitorar o programa;
dar continuidade ao programa.
Figura 7 Formao do Ecotime
A formao do Ecotime deve ser discutida em conjunto com os profissionais da Empresa e

a Gerncia. Normalmente, bons resultados so obtidos com a realizao de uma palestra
de sensibilizao a todos os funcionrios para depois definir o grupo que compor o
Ecotime.
Cada Empresa possui suas particularidades. Portanto no existe o modelo perfeito para
a formao do Ecotime. Mesmo assim, importante considerar algumas recomendaes
bsicas:
27
- Nmero de participantes. Depende do nmero de funcionrios, mas o mnimo

recomendvel so 3 pessoas de diferentes setores. No existe um nmero mximo, mas
no se recomenda um grupo maior que 10 pessoas. Caso seja necessrio um nmero
maior de participantes, recomenda-se montar grupos setoriais de no mximo 10 pessoas,
vinculados a outro grupo, denominado de GRUPO COORDENADOR;
- Composio. O Ecotime deve ser composto por funcionrios de vrios setores.
Considerando o mnimo de 3 pessoas, um exemplo para o Ecotime seria: padeiro,
controlador de estoque, atendente;
- Freqncia de reunio. No incio do programa, a sugesto manter reunies semanais de
uma hora. medida que evolui o Programa, esta freqncia pode ser ajustada conforme
as necessidades da Empresa.
2.1.2 Etapa 2
A Etapa 2 contempla o estudo do Fluxograma do Processo Produtivo, a realizao do
diagnstico ambiental e de processo e a seleo do foco de avaliao.
A anlise detalhada do fluxograma permite a visualizao e a definio do fluxo qualitativo
de matria-prima, gua e energia no processo produtivo. Permite ainda a visualizao da
gerao de resduos durante o processo, agindo, desta forma, como uma ferramenta para
obteno de dados necessrios para a formao de uma estratgia de minimizao da
gerao de resduos, efluentes e emisses. A Figura 8 apresenta o fluxograma qualitativo
de um processo produtivo.
Matrias-Primas
gua
Etapa 1
Processo
Energia
Produtos Auxiliares
Efluentes
Substncias
Produtivo
Etapa 2
Etapa 3
Emisses
Calor Residual
Resduos Slidos
Produtos
Figura 8 Fluxograma qualitativo do processo produtivo.
Aps o levantamento do fluxograma do processo produtivo da empresa, o Ecotime far o

levantamento dos dados quantitativos, ambientais e de produo existentes, utilizando
fontes disponveis, como por exemplo, estimativas do setor de compras, etc. A Figura 9
apresenta o fluxograma qualitativo de um processo produtivo:
28
Matrias-Primas
......................kg
......................kg
......................m 3
gua ...........m
Efluentes ...........m
Substncias
.........................kg
.........................kg
Etapa 1
Processo
Produtivo
Energia ........ kW
Etapa 2
Produtos Auxiliares
......................kg
......................kg
Etapa n
Emisses ...........kg
Calor Residual ...... kW
Resduos Slidos
.........................kg
.........................kg
Produtos
......................... m
.........................kg
TABELA DE MATRIAS-PRIMAS,
INSUMOS E AXILIARES
QUANTIDADE
TABELA DE SUBPRODUTOS,
RESDUOS, EFLUENTES E EMISSES
CUSTO
QUANTIDADE
MATRIAS-PRIMAS
SUBPRODUTOS
GUA
RESDUOS
ENERGIA
EFLUENTES
AUXILIARES
EMISSES
CUSTO
DIAGNSTICO AMBIENTAL
PRIORIZAO
IMPORTNCIA
INCMODO
PROBABILIDADE
RECURSOS
ASPECTOS
CONTAMINAO
ETAPA
IMPACTOS
REQUISITO LEGAL
PLANILHA DE ASPECTOS E IMPACTOS
MEDIDA DE
CONTROLE
Figura 9 Fluxograma quantitativo do processo produtivo, elaborao do

diagnstico ambiental e planilha de aspectos e impactos.
Quantificao de entradas (matrias-primas, gua, energia e outros insumos), com

maior enfoque para gua e energia, mas sem detalh-las por etapa do fluxograma;
Quantificao de sadas (resduos, efluentes, emisses, subprodutos e produtos), mas
sem detalh-las por etapa do fluxograma;
Dados da situao ambiental da empresa;
Dados referentes estocagem, armazenamento e acondicionamento.
De posse das informaes do diagnstico ambiental e da planilha dos principais
aspectos ambientais selecionado, entre todas as atividades e operaes da empresa,
o foco de trabalho (Figura 10).
Estas informaes so analisadas considerando os regulamentos legais, a quantidade
29
de resduos gerados, a toxicidade dos resduos e os custos envolvidos. Por exemplo: se a

empresa tem um determinado prazo para cumprir um auto de infrao, ser priorizado o
item regulamentos legais.
Planilha de
Aspectos
Diagnstico
Ambiental
Regulamentos
legais
Quantidade
Foco
Toxicidade
Custo
Figura 10 Prioridades para seleo do foco de avaliao.
Nesta fase, a priorizao baseada nos dados fornecidos pelo Diagnstico, portanto pelas
informaes disponveis na empresa. Esta priorizao auxilia na definio do processo ou etapa
do processo onde sero realizadas as medies.
Conforme pode ser observado na Tabela 3, na priorizao foi considerado como primeira
oportunidade a ser trabalhada pelo Ecotime a falta de licenciamento ambiental. Em segundo, o
custo referente ao consumo de energia e em terceiro, a quantidade de resduos de farinha.
Tabela 3 Comparativo para priorizao de oportunidades.
30
2.1.3 Etapa 3
Nesta etapa so elaborados o balano material e estabelecidos indicadores, so
identificadas as causas da gerao de resduos e identificadas as opes de Produo
mais Limpa. Cada fase desta etapa detalhada a seguir:
Anlise quantitativa de entradas e sadas e estabelecimento de indicadores (Figura
11): Esta fase inicia com o levantamento dos dados quantitativos mais detalhados nas
etapas do processo priorizadas durante a atividade de seleo do foco da avaliao.
Os itens avaliados so os mesmos da atividade de realizao do diagnstico ambiental
e de processo, o que possibilita a comparao qualitativa entre os dados existentes
antes da implementao do Programa de Produo mais Limpa e aqueles levantados
pelo programa:
Anlise quantitativa de entradas e sadas;
Quantificao de entradas (matrias-primas, gua, energia e outros insumos);
Quantificao de sadas (resduos, efluentes, emisses, subprodutos e produtos);
Dados da situao ambiental da empresa;
Dados referentes estocagem, armazenamento e acondicionamento de entradas e
sadas.
Matrias-Primas
......................kg
......................kg
......................m 3
Processo Produtivo
gua ...........m
Efluentes ...........m
Substncias
.........................kg
.........................kg
Energia ........ kW
Emisses ...........kg
Calor Residual ...... kW
Etapa 1
Produtos Auxiliares
......................kg
......................kg
Resduos Slidos
.........................kg
.........................kg
Produtos
......................... m
.........................kg
Etapa n
Figura 11 Anlise quantitativa de entradas e sadas do processo produtivo.

A identificao dos indicadores fundamental para avaliar a eficincia da metodologia
31
empregada e acompanhar o desenvolvimento das medidas de Produo mais Limpa

implantadas. Sero analisados os indicadores atuais da empresa e os indicadores
estabelecidos durante a etapa de quantificao. Dessa forma, ser possvel comparar os
mesmos com os indicadores determinados aps a etapa de implementao das opes
de Produo mais Limpa.
Com os dados levantados no balano material (quantificao) so avaliadas, pelo Ecotime,
as causas de gerao dos resduos na empresa. As principais causas da origem de resduos,
efluentes e emisses so apresentadas no quadro a seguir.
Quadro 3 Principais fatores na origem dos resduos e emisses.
32
33
Com base nas causas de gerao de resduos, j descritas, so possveis modificaes em

vrios nveis de atuao e aplicao de estratgias visando aes de Produo mais Limpa.
Deve ser dada prioridade a medidas que busquem eliminar ou minimizar resduos,
efluentes e emisses no processo produtivo onde so gerados.
A principal meta encontrar medidas que evitem a gerao de resduos
na fonte. Estas podem incluir modificaes tanto no processo de produo quanto
no prprio produto.
Sob o ponto de vista de resduos, efluentes e emisses e, levando-se em considerao

os nveis e as estratgias de aplicao, a abordagem de Produo mais Limpa pode se
dar de duas formas: atravs da minimizao (reduo na fonte) de resduos, efluentes e
emisses ou atravs da reutilizao (reciclagem interna e externa) de resduos, efluentes
e emisses.
34
2.1.4 Etapa 4
Esta etapa constitui-se da avaliao tcnica, econmica e ambiental e da seleo de
oportunidades viveis. A primeira atividade desta etapa a avaliao tcnica, ambiental e econmica das opes de Produo mais Limpa levantadas, sempre visando o
aproveitamento eficiente das matrias-primas, gua, energia e outros insumos atravs
da no-gerao, minimizao, reciclagem interna e externa, conforme visto anteriormente.
Na avaliao tcnica importante considerar:
MATRIAS-PRIMAS
Impacto da medida proposta sobre o processo,
produtividade, segurana, etc.;
Testes de laboratrio ou ensaios quando a opo estiver mudando significativamente o processo existente;
Experincias de outras companhias com a opo que est sendo estudada;
Todos os funcionrios e departamentos atingidos pela implementao das opes;
Necessidades de mudanas de pessoal, operaes adicionais e pessoal de manuteno, alm
do treinamento adicional dos tcnicos e de outras pessoas envolvidas.
Todos os
resduos que voc est
atualmente pagando para
tratar ou dispor foram
anteriormente adquiridos
por sua empresa
RESDUOS
Na avaliao ambiental importante considerar:

A quantidade de resduos, efluentes e emisses que ser reduzida;
A qualidade dos resduos, efluentes e emisses que tenham sido eliminados verificar se estes contm menos substncias txicas e componentes reutilizveis;
A reduo na utilizao de recursos naturais.
Na avaliao econmica importante considerar:
Os investimentos necessrios;
Os custos operacionais e receitas do processo existente e os custos operacionais e
receitas projetadas das aes a serem implantadas;
A economia da empresa com a reduo/eliminao de multas.
Os resultados encontrados durante as atividades de avaliao tcnica, ambiental e
econmica possibilitaro a seleo das medidas viveis de acordo com os critrios estabelecidos pelo Ecotime, gerando os estudos de caso.
2.1.5 Etapa 5
A Etapa 5 consiste no plano de implementao e monitoramento e ainda o plano de
continuidade. Aps a seleo das opes de Produo mais Limpa viveis traada a
estratgia para implementao das mesmas.
Nesta etapa importante considerar:
as especificaes tcnicas detalhadas;
o plano adequado para reduzir tempo de instalao;
os itens de dispndio para evitar ultrapassar o oramento previsto;
35
a instalao cuidadosa de equipamentos;

a realizao do controle adequado sobre a instalao;
a preparao da equipe e a instalao para o incio de operao.
Juntamente com o Plano de Implementao deve ser planejado o Sistema de Monitoramento das Medidas a serem implantadas. Nesta etapa essencial considerar:
quando devem acontecer as atividades determinadas;
quem o responsvel por estas atividades;
quando sero apresentados os resultados;
quando e por quanto tempo monitorar as mudanas;
quando avaliar o progresso;
quando devem ser assegurados os recursos financeiros;
quando a gerncia deve tomar uma deciso;
quando a opo deve ser implantada;
quanto tempo deve durar o perodo de testes;
qual a data de concluso da implementao.
O plano de monitoramento (Figura 12) pode ser dividido em quatro estgios: planejamento, preparao, implementao, registros e anlise de dados.
Primeiro estgio
Planejamento
Segundo estgio
Preparao
Terceiro estgio
Implementao
Quarto estgio
Registros e anlises
de dados
Figura 12 Estgios da implementao do plano de monitoramento.

Aps a aplicao das etapas e atividades descritas no Plano de Monitoramento, o
Programa de Produo mais Limpa pode ser considerado como implementado. Neste
momento importante no somente avaliar os resultados obtidos mas, sobretudo, criar
condies para que o Programa tenha sua continuidade assegurada atravs da aplicao
da metodologia de trabalho e da criao de ferramentas que possibilitem a manuteno
da cultura estabelecida, bem como sua evoluo em conjunto com as atividades futuras
da empresa.
A implementao de um programa de Produo mais Limpa poder ser melhor
compreendida com a verificao dos exemplos de estudos de caso j implantados no
setor. (Ver Captulo 5).
36
3 DESCRIO DO PROCESSO DE PANIFICAO
3.1 SNTESE DO PROCESSO (PADARIAS E CONFEITARIAS)

A seguir so apresentadas de forma resumida, as principais operaes do processo
de panificao.
3.1.1 Recepo e armazenamento de matrias-primas

A recepo da matria-prima ocorrer na rea de estocagem, anexa a rea de produo,
geralmente pelo encarregado e ou gerente, sendo pesada para os registros contbeis
e de produo. Nesta etapa, ocorre a observao do aspecto visual, prazo de validade,
empilhamento mximo recomendado para cada tipo de insumo, a conferncia fsica
e de valores confrontando o pedido e nota fiscal, so os cuidados que se sucedem.
3.1.2 Seleo e pesagem

A seleo das matrias-primas obedecer naturalmente ao tipo de produto a ser
fabricado, devendo cada um ser acondicionado individualmente para o processo de
pesagem. Os cuidados com a higiene pessoal e o acondicionamento adequado nesta
fase e em todas as fases que se sucedem, so cuidados indispensveis produo de
um produto isento de possveis sujidades. Sempre que possvel desejvel a existncia
de baldes e ou pote que sinalizem uma unidade de medida, facilitando desse modo a
padronizao de medidas e a limpeza. A pesagem o processo seguinte, que tambm
garante uma uniformidade do produto em cada fornada. Atualmente existe uma
tendncia de utilizao de uma sala de pr-pesagem, onde todas as matrias-primas
a serem utilizadas num dia ou lote de produo so pesadas em funo da produo
definida para aquele dia. Depois de pesadas, as matrias-primas seguem para a rea
de produo em recipientes separados.
3.1.3 Mistura
A mistura dos componentes na masseira tem como propsito a homogeneizao
das matrias-primas, obedecendo a uma ordem lgica que varia para cada tipo de
produto. O fermento sempre um dos ltimos itens a adicionar, quando a massa j
tem um aspecto prximo ao desejado. O ponto da mistura ideal obtido pelo tempo
de batida, pelo aspecto visual da massa e, principalmente, pelo tato do profissional
ao abrir um pedao da massa.

37
Figura 13 Mistura dos componentes.
Figura 14 Ponto de mistura ideal.
3.1.4 Cilindragem
O processo de cilindragem tem por propsito tambm a homogeneizao da massa, por
meio de sucessivas passagens no cilindro, esmagando eventuais pedaos no totalmente
dispersos. O cilindro sucessivamente regulado para bitolas menores, harmonizando a
massa.
O tempo de batida tanto na masseira quanto no cilindro, so determinantes para se obter
um produto de textura leve e de boa apresentao final. H hoje no mercado equipamentos
(tipo de masseira) que eliminam o processo de cilindragem, em especial para a fabricao
do po francs. Entretanto, o cilindro ainda fundamental numa padaria para quase todo
tipo de po e/ou massa que se queira fabricar.
Figura 15 Processo de Cilindragem.
Figura 16 Homogeneizao em Cilindro.
38
3.1.5 Corte e pesagem

O corte da massa na sada do cilindro obedece a um critrio de peso padro (coletivo)
para cada tipo de po a produzir, e que sofrer na sua seqncia o processo de individualizao pela divisora.
Em princpio, em funo do tipo de po e da capacidade da divisora, o peso da massa
crua ligeiramente superior ao padro que se deseja chegar aps assar. Isto ocorre naturalmente pelo processo de perda da gua ao assar, resultando uma gramatura ideal
aps este processo. importante lembrar que existe legislao a respeito de peso mnimo de determinados tipos de pes.
Figura 17 Corte da massa para pesagem. Figura 18 Corte da massa para pesagem.
3.1.6 Divisora
Este processo tem por finalidade a individualizao do tipo de po a produzir, atravs
da prensagem da massa previamente pesada, fracionando-as em unidades padro,
cujas quantidades variam de acordo com o fabricante. O formato aqui resultante da
diviso, no importante. A relao espessura/peso desse fracionamento que determina a forma final que o produto ter, passando para a fase seguinte do processo.
Figura 19 Massa previamente pesada.

Figura 20 Fracionamento em unidades

padro.
39
3.1.7 Modeladora
A modeladora o equipamento que determina a maioria do formato final dos pes produzidos, atravs de mecanismos de regulagem para o tipo de po pretendido. Uma vez
regulada a modeladora, a massa fracionada inserida uma a uma de um lado do aparelho
e sai do outro lado com o formato final. Alguns tipos de pes, embora sofram o processo
de modelagem, necessitam de manipulao pelo padeiro, para ajustar formatos que a
mquina no consegue operacionalizar.
Outros pes no passam necessariamente pelo equipamento, quando produzidos de for-
Figura 21 Modeladora de massa.
Figura 22 Formato final aps modeladora.
3.1.8 Cmara de crescimento

Uma vez tendo o seu formato definido pela modeladora, a massa necessita de um perodo
para fermentar e crescer. Usualmente so colocadas uma a uma em forma ou assadeiras,
enfileiradas at a capacidade limite das mesmas e postas para descansar dentro de gavetas de armrios denominadas cmaras para crescimento. Mantidas por um tempo determinado para cada tipo de massa e programao (em funo da quantidade de fermento
nela inserida), ficam aguardando o crescimento pelo perodo programado pelo padeiro
para ser assado.
interessante aqui comentar algumas tcnicas utilizadas usualmente:
O ambiente externo (calor/frio) influncia o processo de crescimento na massa e pode determinar medidas de maior carga de fermento nos perodos frios na mesma massa padro .
A massa uma vez na cmara de crescimento, tem um tempo limite para ser processada
(assada) aps atingir o ponto ideal. Ao retardar em demasia o processo, resulta um produto de padro inferior ao usual.
possvel, no entanto, retardar a assada, com programaes sucessivas de masseiras, de
acordo com as demandas conhecidas por picos de consumo, assim como, pode-se programar ao final da tarde a massa a ser consumida nas primeiras fornadas do dia seguinte,
utilizando-se menor carga de fermento na massa.
40
A evoluo tecnolgica comum aos nossos tempos tem trazido sucessivas mudanas
nas rotinas de cada segmento de trabalho. No segmento das panificadoras, em nvel
de equipamento, alm da automao, conforto, segurana, velocidade e produtividade dos novos produtos lanados a cada dia, temos as cmaras climticas, responsveis
pela acelerao ou retardamento da fermentao. Com elas possvel programar, por
exemplo, o abastecimento dos fornos em levas sucessivas de massa pronta a ser assada num final de semana, sem ter necessariamente a presena do padeiro em todas as
escalas de fim de semana.
Figura 23 Cmara de Crescimento.
3.1.9 Risco ou corte

Este procedimento s existe no po francs, independente de sua gramatura, visando dar o
formato comumente conhecido com a casquinha aparente formato tradicional.
Nos demais tipos de po e em particular os de linha doce, de hambrguer, de frma, no
existe este processo, sendo substitudo por outras etapas dependendo da caracterstica
final que se deseja proporcionar ao produto final.
3.1.10 Forno
o processo final de toda linha de pes, aps passar pelo perodo de crescimento. Em
geral quando se sabe a demanda de cada tipo de po e os horrios de pico, os pes so
geralmente assados em intervalos regulados pelo consumo para que estejam disponveis
nas prateleiras de forma fresca e quente.
Os pes da linha doce, de hambrguer e de frma no necessitam estar quentes para o
consumo. Apenas disponveis dentro do nmero de dias recomendvel para o consumo.
O Ideal se produzir pequenas quantidades de cada tipo a cada dia (dentro das demandas conhecidas), para estar com o produto sempre fresco, evitando assim o desperdcio
pelo envelhecimento precoce e/ou mofo.
A temperatura do forno oscila de acordo com o tipo de po a assar, entre 150 a 200. Os
pes da linha doce, normalmente, so assados com temperatura menor.
41
Figura 24 Forno caracterstico.
Figura 25 Retirada dos pes assados.
3.2 PRINCIPAIS FLUXOGRAMAS DE PROCESSO

A seguir so apresentados os principais fluxogramas de processos de fabricao em padarias e confeitarias.
3.2.1 Armazenamento de matrias-primas
Entradas
Farinha de trigo
Farinha integral
Farinha de milho
Sal
Acar refinado
Acar cristal
Fermento biolgico
Aditivos (Reforador, Antimofo, Aromatizante, Essncias)
Frios (queijo, presunto, torresmo,
lingia, etc.)
Gordura hidrogenada
Gordura animal
Condimentos (gergelim, organo)
Queijo ralado
Operaes /Etapas
1.Recepo e
armazenamento
Sadas
Resduos de farinha
Matrias-primas vencidas
ou fora de especificao
Matrias-primas
pesadas
3.2.2 Fabricao de Po Francs

Entradas
P (resduo de massa do fermentada e do corte)

Farinha de trigo
Operaes/Etapas
1.Pesagem
gua gelada
Resduos de embalagens
plsticas
Sal
Energia eltrica
de rfia
Resduos de cordo
Fermento biolgico
Gordura hidrogenada
Sadas
Resduos de farinha da
pesagem
Matrias-primas
pesadas
42
de papelo
Resduos de embalagem
de papel
Energia eltrica
2. Mistura
Massa misturada
Resduo de massa misturada
Energia eltrica
Farinha de trigo
3. Cilindragem
Massa cilindrada
Resduos de farinha da cilindragem

Resduos de massa cilindrada
4. Corte
Massa cortada
Resduo de massa do corte para P

Resduos de massa do corte
Resduo de lata de leo de soja
5. Modelagem
Po modelado
Resduos de farinha da modelagem
6. Fermentao
Po fermentado
Resduo de massa fermentada para P
leo de soja
Energia eltrica
Farinha de trigo
7. Cozimento
Po assado
Vapor dgua
Lenha
(ou energia
eltrica)
Vapor dgua
Calor residual
Cinzas
8. Resfriamento
Po francs para
comercializao
3.2.3 Fabricao de biscoitos salgados

Entradas
Operaes/Etapas
Resduos de massa da modelagem

para mistura
1. Mistura
Farinha de trigo especial

gua gelada
Fermento biolgico
Sal
Massa misturada
Gordura hidrogenada
Gordura animal
Energia eltrica
Acar refinado
Acar invertido
Lecitina
2. Fermentao
Massa fermentada
Resduos de massa da
modelagem para laminao
Energia eltrica
3. Laminao
Massa laminada
43
Sadas
Resduos de farinha da
mistura
plstica
de papelo
Energia eltrica
4. Modelagem/Corte
Resduos de massa da modelagem para laminao
Biscoito modelado
Resduos de massa da modelagem para mistura
Energia eltrica
Emisso de vapor dgua
5. Cozimento
Calor residual
Biscoito assado/cozido
6. Resfriamento
Energia eltrica
Energia eltrica
Embalagens plsticas
Caixas de papelo
Biscoito resfriado
7. Empacotamento
plsticas (empacotamento)
Biscoito embalado
Resduos slidos (produto

fora de especificao)
Resduos de embalagem de
8. Encaixotamento
papelo
Pacotes de biscoito encaixotados
3.2.4 Fabricao de Biscoitos Dgua

Entradas
Operaes/Etapas
Sadas
Farinha de trigo
gua
Resduos de embalagens de
Sal
rfia
Margarina
Resduos de cordo
Energia eltrica
Massa fermentada
1. Pesagem
(vem da etapa 5)
Matrias-primas pesadas
plsticas
2. Mistura
Massa misturada
Energia eltrica
Farinha de trigo
leo de soja
3. Cilindragem
Massa cilindrada
4. Modelagem
Biscoito modelado
44
Resduos de farinha
plstica
Resduos de massa da cilindragem
Resduos de farinha da cilindragem
Resduo de lata de leo de soja
5. Fermentao
Massa fermentada
(vai para etapa 1)
Biscoito fermentado
6. Pr-cozimento
Lenha (ou energia eltrica)
Vapor dgua
Calor residual
Cinzas
Biscoito pr-cozido
Energia eltrica para iluminao

7. Resfriamento 1
Biscoito resfriado
Lenha (ou energia eltrica)
Energia eltrica para iluminao
Vapor dgua
Calor residual
Cinzas
8. Cozimento
Biscoito assado
9. Resfriamento 2
Biscoito assado resfriado
Energia eltrica
Embalagens plsticas
padronizadas
plsticas
10. Embalagem
Biscoito dgua embalado
3.2.5 Fabricao de Pr-Pizza

Entradas
Operaes/Etapas
Sadas
Massa fermentada
(vem da etapa 7)
rfia
Farinha de trigo
Resduos de cordo
gua gelada
Fermento
1. Pesagem
Matrias-primas pesadas
Sal e acar
plsticas
papel e papelo
Gordura animal
Energia eltrica
2. Mistura
Energia eltrica
Energia eltrica
Farinha de trigo
leo de soja
Massa misturada
3. 1 Cilindragem
Massa cilindrada
4. Corte
Massa cortada
45
resduos de massa da mistura
Resduos de farinha da 1a
cilindragem
5. 2 Cilindragem
Energia eltrica
Pr-pizza cilindrada
Farinha de trigo
Resduos de farinha da 2a
cilindragem
6. Enformagem
Pr-pizza enformada
leo de soja
7. Fermentao
Pr-pizza fermentada
leo de soja
8. Cozimento
Vapor dgua
Pr-pizza assada
Lenha ou energia eltrica
Resduo de massa fermentada (vai para etapa 1)

Vapor dgua
Calor residual
Cinzas
Energia eltrica p/iluminao

9. Esfriamento
Pr-pizza pronta
10. Embalagem
Embalagens plsticas
Pr-pizza embalada
plsticas
3.2.6 Fabricao de biscoitos folhados (Folhado doce, folhado salgado)

Entradas
Sadas
Operaes/Etapas
Farinha de trigo especial
Resduos de farinha da mistura
gua gelada
Resduos de embalagem pls-
Sal
1. Mistura
Gordura hidrogenada
Massa misturada
Gordura animal
tica
Resduos de embalagem de
papelo
Energia eltrica
Acar refinado
Acar invertido
Lecitina

2. Descanso
Massa descansada
3. Pesagem
Energia eltrica

Farinha de trigo comum
Energia eltrica
Massa pesada
Resduo de massa da pesagem
4. Cilindragem
Resduo de farinha de trigo da cilindragem
Massa cilindrada
Resduo de massa da cilindragem
46
Energia eltrica
Gordura hidrogenada
Gordura animal
5. Formao de basto
Basto
6. Laminao
Basto laminado
7. Folhamento
Basto folhado
Fcula de mandioca
Energia eltrica
Energia eltrica
Energia eltrica
Energia eltrica
Energia eltrica
Embalagens plsticas
Caixas de papelo
Resduo de farinha de trigo

da formao do basto
Resduo de fcula de mandioca

Resduo de gorduras
(animal e hidrogenada)
8. Cilindragem de acabamento
Basto cilindrado
9. Modelagem/Corte
Biscoito modelado
10. Cozimento
Biscoito assado/cozido
Resduo de farinha de trigo da cilindragem de acabamento
Resduos de massa da modelagem para mistura (vai

para etapa 1)
Emisso de vapor dgua

Calor residual
11. Resfriamento
Biscoito resfriado
plsticas (empacotamento)
12. Empacotamento
Biscoito embalado

13. Encaixotamento
Pacotes de biscoito encaixotados
de papelo
47
3.2.7 Fabricao de beijinho de coco

Entradas
Ovos peneirados
Acar
Operaes/Etapas
1. Mistura
Massa misturada
Sadas
Resduos de massa da mistura
Coco
2. Cozimento
Massa de doce
GLP
Emisses
3. Moldagem
Massa de doce moldada
4. Colocao da Cobertura
Acar cristal
Pelotine
Beijinho de coco
5. Embalamento
Beijinho de coco embalado
Resduo de acar
Embalagem residual
3.2.8 Fabricao de ninho

Entradas
gua
Acar
Operaes/Etapas
1. Preparao da calda
Calda de acar
GLP
Sadas
Emisses
2. Formao de fios
GLP
Fios de ovos em calda
Emisses
3. Retirada dos fios

da calda
Resduo de calda (reutilizada)
Ovos batidos e peneirados
Fios de ovos
4. Resfriamento
Ninho
Pelotine
5. Embalamento
Ninho embalado
48
Embalagem residual
3.2.9 Fabricao de brigadeiro

Entradas
Manteiga
Leite condensado
Ovos peneirados
Chocolate
Operaes/Etapas
1. Recepo
Matrias-primas
recepcionadas
Sadas
2. Mistura
Massa misturada
3. Cozimento
GLP
Massa de doce
Emisses
4. Moldagem
Massa de doce moldada
Chocolate Granulado
5. Cobertura
Brigadeiro
6. Embalamento
Pelotine
Resduos de granulado
Embalagem residual
Brigadeiro embalado
3.2.10 Fabricao de quindim

Entradas
gua
Acar
Margarina
Operaes/Etapas
1. Preparao da calda
Calda de acar
Sadas
Emisses
GLP
2. Mistura
Ovos
Coco
Massa misturada
3. Repouso
Massa misturada
Glicose
4. Enformagem
Massa enformada
GLP
Pelotine
5. Cozimento
Quindim
6. Embalamento
Quindim embalado
49
Resduos de glicose
Emisses
Embalagem residual
4 OPORTUNIDADES DE PRODUO MAIS LIMPA

Normalmente as empresas oferecem um grande nmero de oportunidades de melhoria,
denominadas de Oportunidades de PmaisL. Entretanto, cada empresa possui particularidades que devem ser respeitadas durante a implantao do programa. A seguir sero
descritos algumas das oportunidades mais encontradas em Padarias e Confeitarias.
4.1 RECEPO E ARMAZENAMENTO DE MATRIAS-PRIMAS
Na rea de recepo, fundamental que o responsvel pela rea realmente fiscalize a
entrega de matrias-primas, conferindo com as especificaes do pedido. No armazenamento, freqentemente matrias-primas so perdidas principalmente por problemas de
gerenciamento.
As principais sugestes de melhoria so:
Implantao do controle de recepo de matrias-primas (especificao, prazo de validade, condies de armazenamento, etc);
Controle de estoque, evitando mistura de matrias-primas incompatveis. Utilizar, sempre que possvel, a matria-prima com menor prazo de validade ou a que estiver a mais
tempo no estoque.
Controle de temperatura nas cmaras frias, cmaras de congelamento, freezers, conforme as caractersticas da matria-prima a ser armazenada;
Reviso peridica e manuteno adequada das borrachas de vedao. Nos estudos realizados pelo CNTL SENAI, a grande maioria dos equipamentos de refrigerao existentes
em padarias e confeitarias, apresentavam problemas de vedao e , conseqentemente,
desperdcio de energia.
Em cmaras frigorficas as recomendaes mais freqentes para reduo do consumo de
energia so (COPEL, 2006):
Regule sempre o termostato de acordo com a temperatura de armazenamento relativa
aos produtos armazenados e perodo de armazenamento;
Procure sempre armazenar na mesma cmara produtos que necessitem a mesma temperatura, percentual de umidade e mesmo perodo de armazenagem;
Mantenha, sempre que possvel, as portas das cmaras frias fechadas e vedadas;
Use, nas cmaras frias, somente lmpadas mais eficientes, preferencialmente frias, mantendo o nvel de iluminncia adequado (200 lux);
Evite, sempre que possvel, instalar condensadores ao alcance de raios solares ou prximos a fornos, estufas, ou quaisquer equipamentos que irradiem calor.
50
4.2 SELEO E PESAGEM

A seleo e pesagem de matrias-primas de fundamental importncia na qualidade do
produto final. Uma das principais recomendaes dos programas de excelncia em panificao (PROPAN, por exemplo) a implantao de uma sala de pr-pesagem, visando um
melhor controle de qualidade na produo e a diminuio da gerao de resduos.
4.3 CILINDRAGEM
Nem todos os produtos de panificao sofrem a cilindragem. Entretanto, para todos produtos que necessitam desta etapa para sua fabricao, o operador sempre utiliza uma
certa quantidade de farinha para facilitar a cilindragem. Esta quantidade extremamente
varivel em funo do operador e de cada estabelecimento. Isso, conseqentemente gera
uma quantidade tambm muito varivel de resduos de farinha na cilindragem.
As oportunidades basicamente so:
A eliminao de resduos de farinha: verificao dos produtos que realmente necessitam
da cilindragem;
A diminuio na gerao de resduos, atravs da definio da quantidade exata de farinha a ser utilizada na cilindragem. Na sala de pesagem, por exemplo, pode ser realizada a
separao da quantidade exata de farinha em um recipiente para ser entregue ao operador, junto com as matrias-primas;
A diminuio na gerao de resduos, promovendo uma adaptao na base do cilindro,
propiciando o recolhimento do resduo de farinha e permitindo sua reutilizao.
4.4 FORNO
Independente da fonte de energia, as recomendaes para o correto uso do forno so:
Dimensionamento do forno: a grande maioria das panificadoras opera fornos superdimensionados, o que proporciona um consumo maior de energia por produto. Com o padro de consumo voltado para a produo de pes de 50 g e a necessidade de produzir
com mais freqncia (tendo sempre a disposio o po quentinho), a substituio de
fornos uma alternativa a ser considerada. Sempre que possvel, utilize a capacidade mxima que o forno oferece;
Planejamento da produo: alm de otimizar a utilizao do forno quanto a sua capacidade mxima, elaborar uma seqncia de produo tambm uma oportunidade de
reduo do consumo de energia. Os diferentes produtos tm necessidades diferentes de
temperatura, portanto recomendvel iniciar a utilizao do forno com os produtos que
exijam menor temperatura, para depois produzir aqueles que necessitem de temperatura
maior.
51
4.5 CONSUMO DE ENERGIA

O estudo do consumo de energia em uma padaria ou confeitaria, por etapa ou por processo produtivo, normalmente apresenta excelentes oportunidades de PmaisL.
A primeira fase de um estudo energtico envolve a identificao dos principais pontos
de consumo, independente da forma de energia utilizada. Segundo a COPEL, 2006, os
principais pontos so:
Fornos: energia eltrica, gs ou lenha;
Refrigeradores: energia eltrica;
Iluminao: energia eltrica;
Equipamentos (masseira, cilindro, etc): energia eltrica.
Aps a identificao dos principais pontos de consumo, necessrio quantificar o consumo de energia na empresa. Para esta atividade recomendvel a contratao de mo-deobra especializada.
Com base nos dados obtidos, a empresa pode verificar como est a sua situao, comparando seus resultados com os resultados mdios de empresas nacionais ou internacionais.
A tabela a seguir apresenta o exemplo de consumo de energia eltrica em uma padaria
de porte mdio.
Tabela 4 Exemplo de consumo de energia eltrica numa padaria mdia
Consumo Energia
FBRICA
Equipamento
Forno eltrico com 4 cmaras (tipo lastro)
55,8
Masseira
1,8
Cilindro
0,6
Modeladora
0,8
Masseira menor
1,1
Batedeiras estimativa
0,6
Fritadeira estimativa
0,8
Cmara climtica para pes
1,3
Freezer horizontal 2 portas Metalfrio (depsito)
1,2
Freezer horizontal 2 portas Prosdscimo (depsito)
1,4
Freezer horizontal 1 porta Metalfrio Cotochs (depsito)
1,0
Freezer horizontal 1 porta Cotochs (depsito)
1,1
Freezer horizontal 2 portas Itamb (depsito)
1,2
Freezer horizontal 2 portas Itamb (depsito)
1,1
Balco aberto armazenamento frutas/outros (depsito)
7,1
52
LOJA
Cortina de ar (entrada principal) - estimativa
0,9
Freezer horizontal 2 portas Metalfrio (salgados e geloso)
1,3
Freezer horizontal 4 portas Kibon
1,6
Balco exposio bolos pequeno
0,6
Freezer horizontal 2 portas Itamb - frios diversos
0,8
Fatiador de frios estimativa
0,2
Balco expositor grande - sucos, laticnios, diversos
1,4
Balco refrigerado fechado para frios diversos
1,9
Refrigerador horizontal 2 portas Itamb
1,0
Balco expositor aberto para laticnios e sucos
3,5
Refrigerador vertical 1 porta Pepsi Cola
0,9
Refrigerador vertical 1 porta Coca Cola
1,1
Refrigerador vertical 1 porta Antrtica
1,1
Freezer horizontal 4 portas confeitaria
1,4
Iluminao e outros estimativa
5,2
100,0
Total
Fonte: Propan, 2006.
5 ESTUDOS DE CASO
5.1 ESTUDO DE CASO 1
Ttulo: Reduo do consumo de combustvel no forno pela substituio das telas
acondicionadoras de pes.
Descrio: O empresrio teve contato com um novo modelo de tela e as adquiriu para
fazer testes em sua empresa. As telas adquiridas comportavam 36 pes, enquanto as utilizadas at ento comportavam 25 pes. Com isto houve uma reduo do consumo de gs
no forno, pela otimizao da quantidade de pes nesta etapa.
Benefcio econmico
- Investimento: R$ 160,00
- Benefcio econmico anual: R$ 405,30/ano
Benefcio ambiental
- Reduo do consumo de 900kg/ano de GLP
Outros benefcios
- Aumento de 44% da produtividade por fornada.
53
A Figura 26 busca proporcionar uma visualizao da alterao ocorrida na implantao

do projeto.
Antiga tela de
assar 25 pes.
Nova tela para

assar 36 pes.
Figura 26 Substituio das telas acondiciona5.2 ESTUDO DE CASO 2

Ttulo: Reduo do consumo de energia eltrica pela substituio de freezer por refrigerador.
Descrio: A empresa utilizava um freezer para refrigerao de matrias-primas, porm o
mesmo encontrava-se em condies precrias de manuteno. Foi adquirido um refrigerador com consumo energtico adequado para sua capacidade de refrigerao e em boas
condies de uso.
Benefcio econmico
- Investimento: R$ 750,00;
- Benefcio econmico anual: R$ 555,76/ano.
Benefcio ambiental
- Economia de 86% no consumo energtico, equivalente a 2.069 kWh/ano.
Depois
Antes
Figura 27 Fotos freezer (antes) e refrigerador (depois)
54

Ttulo: Reduo da gerao de resduos slidos pela substituio de ovo in natura
por ovo em p.
Descrio: Eram utilizadas anualmente 7.200 dzias de ovos, o equivalente a 86.400 ovos
in natura, gerando 919 kg de resduos slidos por ano. Aps a substituio por ovo em
p, o consumo desta matria-prima passou a ser de 1.054 kg/ano e a gerao de resduos
slidos foi reduzida em 95% nesta etapa do processo.
Benefcio econmico
Benefcio ambiental
- Reduo da gerao de resduos slidos em 877 kg/ano
Antes da PmaisL
Depois da PmaisL.
Figura 28 Substituio do ovo in natura por ovo em p

Ttulo: Reduo da gerao de resduos pela substituio de embalagens de
leite condensado.
Descrio: A Empresa utilizava embalagens de leite condensado de 395 g e aps
contato com fornecedor passou a adquirir esta matria-prima em embalagens de
5.250 g. Foi reduzida a gerao de resduos slidos e o custo de aquisio do produto.
Benefcio econmico
- Benefcio econmico anual: R$ 2.875,65/ano
Benefcio ambiental
- Reduo da gerao de resduos slidos em 50 kg/ano
55

Ttulo: Reduo da gerao de resduos de farofa pela modificao do processo de
aplicao da cobertura.
Descrio: A empresa apresentava uma grande gerao de resduos de farofa no processo de fabricao de cuca. A partir da modificao do procedimento de colocao da farofa
sobre a cuca foi possvel diminuir o desperdcio da mesma. Antes a farofa era colocada
nas cucas que ficavam sobre as bandejas. A mudana consistiu em aplicar a farofa individualmente sobre as cucas, executando esta operao em cima do recipiente da farofa,
reduzindo desta forma o consumo de farofa.
Benefcio econmico
- Investimento: nulo
Benefcio ambiental
- Reduo do consumo de farofa na fabricao da cuca: 2.873 kg/ano
- Reduo da gerao de resduo de farofa de cuca: 2.845 kg/ano (68,3%)
Antes da PmaisL.
Depois da PmaisL.
Figura 29 Situao antes e depois da PmaisL na colocao da farofa na cuca

Ttulo: Reduo da gerao de resduos de biscoito folhado doce pela adoo de
Boas Prticas de PmaisL.
Descrio: A empresa apresentava uma grande gerao de resduos de folhado doce em
vrias etapas do processo, principalmente na de corte e durante os transportes entre as
etapas de produo. Foi otimizado o sistema de corte, permitindo uma total individualizao dos biscoitos evitando sua perda na etapa de embalagem. Foram diminudos os
impactos e a movimentao dos biscoitos durante seu processamento.
Benefcio econmico
56
Benefcio ambiental
- Reduo da gerao de 144 kg/ano de resduo de folhado doce.
Ttulo: Reduo do consumo de matrias-primas pela modificao da forma de comercializao do po.
Descrio: O po francs era comercializado por unidade, sendo que cada unidade sempre possua um peso maior do que aquele que era cobrado. Implantado o sistema de
venda por peso a empresa passou a ter a garantia que estava cobrando pela quantidade
exata de po que seria vendida ao cliente. Com isto houve uma reduo do consumo de
matrias-primas para a fabricao deste produto.
Benefcio econmico
Benefcio ambiental
- Reduo da gerao de 854 kg/ano de resduo incorporado ao po francs
- Reduo do consumo de 597,8 kg/ano de farinha de trigo
Antes da PmaisL.
Depois da PmaisL.
Figura 30: Situao antes e depois da PmaisL
57
O estudo de caso anteriormente descrito foi realizado no ano de 2003. Conforme a PORTARIA N
146, DE 20 DE JUNHO DE 2006 do Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial (INMETRO), obrigatria a comercializao do po francs por quilo e no mais por unidade. Segundo o INMETRO, o consumidor deve ficar atento para algumas condies obrigatrias
em relao metodologia de venda do produto. A indicao do preo a pagar pelo quilograma
do po francs, dever ser grafada com dgitos de dimenso mnima de 5 centmetros de altura e
afixada prxima ao balco de venda e em local de fcil visualizao pelo consumidor. A balana a
ser utilizada para a medio da quantidade do po francs, ou de sal, dever possuir, no mnimo,
diviso igual ou menor que 5g (cinco gramas), indicao de massa medida (peso) e do preo a pagar. A balana deve estar sempre vista do consumidor, deve estar zerada antes da pesagem, deve
estar lacrada e deve apresentar o selo de verificao datado at 2006 ou 2007. A embalagem deve
ser descontada na pesagem.

Ttulo: Eliminao do consumo de GLP pela substituio do combustvel do forno
por energia eltrica.
Descrio: A empresa utilizava forno a gs. Adquirindo um transformador, ser promovida a troca de combustvel do forno de gs para energia eltrica, fazendo tambm com
que fosse reduzido o custo total com energia eltrica em funo da reduo da tarifa. A
adaptao do forno far com que o mesmo possa ter controle individual das cmaras,
o que permitir uma otimizao das diferentes temperaturas de operao do forno. O
espao que, at ento, sempre foi utilizado para o armazenamento do gs ser utilizado
como uma sala de pr-pesagem, que auxiliar no processo produtivo e na reduo dos
desperdcios.
Benefcio econmico
- Investimento: R$ 31.000,00
Benefcio ambiental
- Eliminao do consumo anual de 6.160 kg de gs liquefeito.

Ttulo: Reduo da gerao de resduos de farinha na cilindragem pela adoo de
Boas Prticas de PmaisL
Descrio: Nos processos de fabricao de pes e biscoitos, a empresa identificou na etapa de cilindragem a gerao de resduos slidos de farinha de trigo. A partir da conscientizao e do treinamento dos colaboradores, pode-se reduzir o consumo de farinha de
trigo nesta etapa com conseqente reduo da gerao de resduos.
Benefcio econmico
Benefcio ambiental
- Reduo do consumo de 2.300 kg/ano de farinha de trigo
- Reduo da gerao de 368 kg/ano de resduo de farinha.
58

Ttulo: Eliminao da gerao de resduo de massa na fabricao de biscoito folhado
pela mecanizao do transporte
Descrio: O transporte de massa da masseira at o cilindro era feito manualmente, com
uma etapa intermediria de pesagem, gerando resduos de massa. Foi implantado um sistema mecanizado de transporte de massa da mistura at a cilindragem, o que ocasionou
a eliminao total da gerao deste resduo. No foram considerados custos de implantao pois a empresa dispunha de todos os equipamentos necessrios. Houve a reduo do
nmero de funcionrios envolvidos neste procedimento, sendo os mesmos deslocados
para outras linhas de produo.
Benefcio econmico
- Benefcio econmico anual: economia referente reduo da gerao de resduos de
massa da pesagem e do nmero de colaboradores envolvidos no processo R$ 5.246,00/
ano
Benefcio ambiental
- Reduo da gerao de resduo de massa da pesagem 380 kg/ano
ANTES DA PMAISL
DEPOIS DA PMAISL
Equipamento automatizado de transporte de
massa
Gerao de resduos na pesagem devido ao

transporte manual de massa
Figura 31: Situao antes e depois da PmaisL
59
6 IMPLEMENTAO DE PMAISL EXPERINCIA INTERNACIONAL

O Quadro 4 apresenta um resumo de oportunidades de Produo mais Limpa identificadas em uma empresa na Costa Rica.
Quadro 4: Oportunidades de Produo mais Limpa

Produo de queijadinha12
Antes da PmaisL
Depois da PmaisL
Troca de Processo - realizar um estudo detalhado
de como utilizar a maior quantidade de massa
durante a sova da queijadinha, para minimizar
sua reciclagem.
Reutilizao da massa - 67% da massa fabricada era reciclada, ocasionando consumo de

tempo, mo-de-obra, farinha e energia.
Troca de Tecnologia - Clculo correto da composio da queijadinha. Isto permite que se reduza
o volume das massas armazenadas nos refrigeradores, conseguindo uma economia energtica
e maior eficincia no processo.
Sobra de massa Mesmo com a reutilizao de

alguns retalhos de massa para a fabricao de
outros produtos pode ocorrer o comprometimento da qualidade do produto final. Cerca de
10% das massas produzidas eram guardadas
em refrigerao para ser utilizado em outros
produtos. No entanto, somente uma medida
paliativa.
Troca de Processo - realizar uma anlise do caminho que o produto executa dentro da produo
e tambm na distribuio.
Boas Prticas - primeiramente deve-se estudar as
polticas e prticas de manejo do produto, pois
a perda pode estar relacionada a alguma etapa
especifica do processo geral de fabricao.
Devoluo - na etapa de pr-avaliao, foi

identificado o ndice de 8% de reprovao na
qualidade das queijadinhas, o que no geral
representava cerca de 14,8% em mdia de
perdas.
60
Ineficincia no processo de fermentao - nesta

etapa ocorre um excesso de condensao de vapor dgua, o que pode ocasionar problemas de
qualidade no produto (no apenas na fabricao
de queijadinha e sim em todos os produtos que
passam pelo processo de fermentao) isto
pode ser um gargalo no processo.
Troca de Tecnologia - Substituir o evaporador

utilizado na etapa de fermentao por um
umidificador ultrassnico.
Troca de Tecnologia - Clculo correto da composio da queijadinha. Isto permite que se

reduza o volume das massas armazenadas nos
refrigeradores, conseguindo uma economia
energtica e maior eficincia no processo.
Sobra de massa Mesmo com a reutilizao de alguns retalhos de massa para a fabricao de outros produtos pode ocorrer o comprometimento
da qualidade do produto final. Cerca de 10% das
massas produzidas eram guardadas em refrigerao para ser utilizado em outros produtos. No
entanto, somente uma medida paliativa.
Devoluo - na etapa de pr-avaliao, foi identificado o ndice de 8% de reprovao na qualidade das queijadinhas, o que no geral representava cerca de 14,8% em mdia de perdas.
Troca de Processo - realizar uma anlise do caminho que o produto executa dentro da produo
e tambm na distribuio.
Boas Prticas - primeiramente deve-se estudar as
polticas e prticas de manejo do produto, pois
a perda pode estar relacionada a alguma etapa
especifica do processo geral de fabricao.
Ineficincia no processo de fermentao - nesta etapa ocorre um excesso de condensao de

vapor dgua, o que pode ocasionar problemas
de qualidade no produto (no apenas na fabricao de queijadinha e sim em todos os produtos que passam pelo processo de fermentao)
isto pode ser um gargalo no processo.
Troca de Tecnologia - Substituir o evaporador

utilizado na etapa de fermentao por um umidificador ultrassnico.
61
Produo de po espanhol
Antes da PmaisL
Depois da PmaisL
Sobra de massa - cerca de 2% da massa

preparada eram recortes, 2,8% eram perdidos na cmara de fermentao e 6,9% por
problemas de calibrao. Estas sobras nem
sempre so aproveitadas normalmente.
Boas Prticas - recuperar a massa do sistema de

fermentao e melhorar a calibrao, para se
utilizar o 6,9% de massa perdido nesta etapa.
Boas Prticas adoo de boas prticas no plano de ao.
Devolues - cerca de 2,86% do po produzido era devolvido.
Produo de pastis
Antes da PmaisL
Depois da PmaisL
Troca de produto - utilizar antioxidantes na

gordura para fritura.
Troca de tecnologia - uso de bandejas perfuradas para a fritura. Esta prtica elimina a etapa
de enfarinhamento nas pastelarias.
Gordura para fritura - era utilizada uma
grande quantidade de gordura para a fritura, posteriormente descartada.
Derrame de farinha - aps o trmino das

atividades, existe a necessidade de raspar
com esptula o resto de farinha do piso.
Nesta etapa recolhida uma quantidade
significativa de farinha, e esta vendida a
empresas que fazem rao para animais.
Boas prticas - reduzir a quantidade desperdiada, recuperando a farinha que est limpa.
Troca de Produto Estudo de desmoldante a

base de soja, que se aplica s bandejas, bem
como a adoo de revestimento em papel
manteiga para as bandejas.
Sobra nas bandejas depois de ser assado

- o produto que sobra na bandeja muitas
vezes desperdiado e ainda aumenta a
carga orgnica dos efluentes.
62
Resduos de massa - alguns produtos possuem

recheio, os quais so repartidos em cima da massa e posteriormente sovados, deixando resduos
com recheio, no podendo ser reaproveitados. A
quantidade de produto desperdiado nesta etapa pode chegar a 10 quilogramas por dia.
Boas Prticas - Recortar primeiro as partes

irregulares da massa antes de espalhar o recheio.
Resduos
Antes da PmaisL
Depois da PmaisL
Foram identificados diferentes tipos de resduos e suas possibilidades de melhora
Boas Prticas conscientizao dos funcionrios

Troca de Processo - troca de matria-prima
Troca de Processo adoo da reciclagem externa
Troca de matria-prima utilizao de embalagens retornveis
gua e energia
Antes da PmaisL
Efluentes contaminados por matria orgnica
Excesso de gua proveniente da limpeza e de
produtos qumicos na rea de acabamento.
Canos e mangueiras sem vlvulas.
Depois da PmaisL
Troca de processo - recuperao da matria orgnica (graxa, farinha, acar e etc.) para ser vendida a
empresa processadora de rao animal.
Troca de processo - reavaliar o mtodo de limpeza.
Troca de tecnologia - colocar vlvulas em canos e
mangueiras de lavagem.
63
No utilizao de fontes alternativas de gua: a

gua da chuva pode ser canalizada para tanques
de captao e utilizada para lavar pisos, carros e
abastecer servios sanitrios.
Troca de tecnologia- construir um sistema de

acumulao e captao de gua pluvial.
No utilizao de dispositivos para a economia de

gua.
Troca de tecnologia- Interruptores de volume

de gua para duchas.
Troca de tecnologia- Limitadores de vazo de
entrada de gua para peas sanitrias.
Boas prticas- hbitos de economia.
Troca de tecnologia- Uso de dispositivos que
incorporam ar gua que sai da torneira, dando sensao de volume.
Troca de tecnologia- Colocar cobertura plstica nas lmpadas instaladas na seo de massas, evitando a contaminao do produto.
Troca de tecnologia - Recomenda-se limpar

ou trocar as clarabias instaladas. Estima-se
que com a manuteno das clarabias nas
reas especificadas de bom estado como no
resto do local, se estaria aproveitando entre
uns 5 e 10% mais luz natural dentro da planta
durante o dia.
ENERGIA Iluminao
Troca de tecnologia - Dois equipamentos de

sovar a massa, estavam conectados a um s
interruptor, o que ocasionava um super aquecimento dos cabos eltricos. Recomenda-se
alimentar cada um com um interruptor separado.
Boas prticas - conscientizar o pessoal a no
manter as luminrias acesas quando no for
necessrio.
Boas prticas - como uma medida para tornar

mais eficiente o uso da energia e combustvel,
deve-se otimizar o tempo em que os fornos
permanecem acesos. Com esse propsito,
sugere-se um estudo de programao da produtividade. Isto, alm de tornar mais eficiente
o consumo de energia, ter impacto nos tempos de processo, oportunizando o aumento
de produo.
ENERGIA
fornos
Troca do processo - Maximizao dos volumes

do processo, pois em muitos casos as misturadoras se subtilizam. Para volumes menores
poderia se utilizar misturadoras menores.
64
Troca de tecnologia - Instalao de um distribuidor de calor no escape de gases da chamin com a finalidade de pr aquecer a gua
para as lavagens e assim reduzir a energia
utilizada nos tanques de aquecimento.
ENERGIA
gua quente: Uso de energia em tanques de
aquecimento de gua
Troca de tecnologia Estudo de opes tcnica e economicamente viveis de substituio de fonte de energia para aquecimento.
Boas prticas - Conectar os tanques de
aquecimento de gua para lavagens em momentos que no coincidam com as horas de
pico.
Troca de tecnologia - O uso de gua como
meio de resfriamento ao invs de ar nas cmaras de refrigerao constitui uma fonte
de pr-aquecimento de gua.
Troca de tecnologia - Implementao de

ordens de produo para quantidades mais
exatas de massa, reduzindo as sobras e conseqentemente economizando energia.
ENERGIA
Refrigerao
Boas prticas - Recomenda-se limpar os

evaporadores uma vez por ms.
Boas prticas - comprar produtos em recipientes maiores.
MATERIAIS
Uso eficiente de materiais
Boas prticas - Comprar com o mnimo de

embalagens.
Boas prticas - Verificar datas de vencimento. Boa rotatividade do produto.
Fonte: Adaptado de CNP+L Centro Nacional para la Produccin ms Limpia de Costa Rica, 2001
7 GERENCIAMENTO DE RESDUOS
O Plano de gerenciamento de Resduos Slidos PGRS - tem por objetivo organizar e
atender as questes ambientais desde a gerao do resduo, envolvendo a segregao,
acondicionamento, armazenamento, transporte, tratamento e destinao final de acordo
com as normas e legislao pertinentes. O gerenciamento de resduos permite ainda a
possibilidade de comercializao dos resduos reciclveis.
A primeira etapa do gerenciamento de resduos a classificao e a quantificao dos
resduos gerados na empresa. Com base nestas informaes possvel dimensionar corretamente o PGRS. A classificao dos resduos deve seguir as recomendaes da NBR
10.004/2004.
Aps a classificao, possvel promover a segregao dos resduos.
Entende-se por segregao o ato de separar os resduos em classes ou em categorias, de
forma a facilitar seu reaproveitamento, tratamento ou disposio final. Consiste na sepa65
rao do resduo no momento e local de sua gerao, de acordo com as caractersticas

fsicas, qumicas, biolgicas, a sua espcie, estado fsico e classificao.
O acondicionamento o ato ou efeito de embalar os resduos slidos para o seu transporte, conteno temporria de resduos, em rea licenciada ou autorizada pelo rgo ambiental, a espera de reciclagem, recuperao, tratamento ou disposio final, observando
as condies de segurana. As principais formas de acondicionamento so: tambores, sacos plsticos, fardos e a granel (sem acondicionamento).
Os resduos acondicionados devem permanecer na rea destinada ao armazenamento
temporrio o menor tempo possvel. Desta rea, os resduos so encaminhados destinao final, que pode envolver doao ou comercializao de reciclveis ou disposio em
aterro sanitrio municipal dos resduos orgnicos.
A seguir apresentado um exemplo de plano de gerenciamento de resduos utilizados
em padarias e confeitarias.
Tabela 5: Classificao dos principais resduos.
Classificao
Nome do resduo
NBR 1004/2004
Acondicionamento
Destinao final recomendada
Papel e papelo
Classe IIA
Fardos
Doao ou comercializao
para reciclagem
Resduo plstico (bombona)
Classe IIA
Fardos ou sacos
para reciclagem
Fardos os sacos
para reciclagem
Resduos plsticos (filme e

embalagens)
Madeira
Classe IIA
A granel
para reciclagem; reuso interno
dependendo do tipo de forno e
da qualidade da madeira.
Lmpadasfluorescentes (va-
Classe I
Na prpria embalagem
Reciclagem em empresas especializadas
Classe IIA
Na prpria embalagem
Aterro sanitrio
Classe IIA
Tambores 50 L
Aterro sanitrio ou unidade de

compostagem devidamente licenciada no rgo ambiental
Classe IIB
Tambores 50 L
para reciclagem
por de mercrio ou sdio)
Lmpadas comuns
Resduos orgnicos diversos
(farinha,
gordura,
acar,
produtos no comercializados, etc)

Resduos de vidros
Cinza (na utilizao de lenha)
Classe IIA
Tambores 50 L
66
Aterro sanitrio ou unidade de

compostagem devidamente licenciada no rgo ambiental
8 DVIDAS FREQUENTES
A seguir esclarecemos algumas dvidas mais comuns em relao aos assuntos tratados
at aqui. Vamos fazer isso no formato de um questionrio.
1 Por que minha Empresa teria interesse em implantar um programa de Produo mais Limpa?
Existem muitos motivos que levariam uma empresa a implantar um Programa de Produo mais Limpa. Podem ser citados: a gerao excessiva de resduos em seu processo, existncia de resduos txicos, dificuldade de disposio e tratamento destes resduos, custos
elevados de tratamento e disposio, alm das implicaes legais, entre outros.
2 Quem, dentro da Empresa, poderia participar na implantao?

Todos os setores da Empresa devem participar. A Produo mais Limpa uma tarefa coletiva e integrada que no deve se restringir a apenas um grupo ou setor especfico. Deve
fazer parte de uma nova postura gerencial e cultural dentro da Empresa.
3 Quanto custaria implantar um programa de Produo mais Limpa?

O custo de implantao depende de uma srie de fatores, incluindo o nmero de funcionrios, a complexidade do processo produtivo, a situao ambiental da empresa, etc.
Contudo, a experincia mostra que os benefcios econmicos e ambientais obtidos pela
empresa so muito superiores ao investimento necessrio para a implantao de um Programa de Produo mais Limpa. Hoje j existem linhas de crdito disponveis no mercado,
exclusivas para financiamento de projetos de PmaisL.
4 Quanto tempo levaria para implementao do programa?

Varia em funo dos dados de controle do processo disponveis, do nmero de funcionrios e da situao ambiental da empresa. O perodo pode variar de 3 a 18 meses, sendo
em mdia de 12 meses.
5 Quando termina a implantao do programa?

Introduzidas a metodologia e a cultura de Produo mais Limpa na empresa, esta dever
ter sua continuidade garantida atravs do Plano de Monitoramento, que ser conduzido
pela prpria empresa.
6 O rgo ambiental reconhece a importncia da Produo mais Limpa?

A sensibilizao dos rgos ambientais para a Produo mais Limpa varia entre os diversos estados, mas de um modo geral eles esto familiarizados com a abordagem e consideram positivamente as empresas que participam de aes deste tipo.
67
7 Qual a relao entre o programa de PmaisL e as Boas Prticas de Fabricao?

Enquanto o Programa de PmaisL preocupa-se com a preveno da gerao de resduos,
efluentes e emisses, as Boas Praticas de Fabricao buscam a preveno da contaminao dos alimentos. Ambos programas so complementares em termos metodolgicos,
pois realizam uma anlise do processo produtivo e preocupam-se com o fluxo/movimentao dos materiais e produtos dentro do estabelecimento.
8 Se j possuo licena sanitria, necessrio que eu obtenha licena ambiental?

Sim, pois a licena sanitria est relacionada qualidade e segurana dos produtos, enquanto a licena ambiental est relacionada com os aspectos ambientais da Empresa,
como gerenciamento e destinao adequada de resduos, efluentes e emisses, consumo
de gua e energia, entre outros.
9 Como obtenho uma licena ambiental?

A Empresa deve procurar o rgo municipal mais identificado com o assunto, como Secretaria de Meio Ambiente, Secretaria de Qualidade Ambiental, Secretaria de Urbanismo,
para verificar se o municpio est habilitado a executar o processo de licenciamento. Caso
contrrio, deve entrar em contato com o rgo estadual de meio ambiente, onde em alguns estados, este tipo de empreendimento fica isento de licenciamento.
10 Ao obter a licena ambiental, fico liberado para consumir lenha como combustvel?
No. A licena ambiental no substitui a necessidade dos consumidores de lenha de efetuarem o cadastro de consumidor de matrias-primas de origem florestal, obtido junto ao
IBAMA ou na Secretaria Estadual de Meio Ambiente.
11 Por que devo implantar um programa de Gerenciamento de Resduos Slidos?

Por vrios motivos, dentre os quais podemos destacar:
- a partir da caracterizao e da quantificao dos resduos gerados, sero definidas as
medidas mais adequadas de gerenciamento e destinao final para os mesmos;
- a segregao dos resduos na fonte, permite uma melhor reutilizao dos mesmos, alm
de favorecer a sua comercializao;
- o conhecimento dos pontos de gerao, permite identificar oportunidades de P+L, que
envolvem a no gerao ou a reduo da gerao de resduos;
12 Quem pode recolher os resduos gerados?

Somente as empresas licenciadas pelo rgo ambiental competente.
13 O que pode ser feito com o leo vegetal usado?

Deve ser coletado e acondicionado separadamente dos outros resduos gerados na em68
presa. Este deve ser entregue para empresas licenciadas pelo rgo ambiental, que devero promover sua destinao mais adequada. No permitido jogar o leo usado no
esgoto ou juntar com os resduos orgnicos que so recolhidos pela coleta municipal.
14 Como posso aumentar a eficincia energtica de minha empresa?

O ideal contatar o profissional habilitado para realizar o diagnstico energtico da empresa. Como exemplo de procedimentos simples, cita-se:
- trocar lmpadas incandescentes por fluorescentes do tipo econmica;
- realizar o degelo peridico nos equipamentos de refrigerao;
- planejar a produo para, tanto quanto possvel, utilizar o mximo da capacidade do
forno.
15 Por que devo capacitar meus colaboradores?

A capacitao permanente de fundamental importncia, pois mantm os colaboradores
atualizados e estimulados. Podem ser executadas capacitaes rpidas em temas especficos e prticos, como higiene pessoal e de instalaes, gerenciamento de resduos slidos,
relaes interpessoais, reduo de desperdcios, eficincia energtica ou ainda programas
de capacitao mais longos, como Implantao de Boas Prticas de Fabricao, de Programas de Produo mais Limpa.
69
REFERNCIAS
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AQUARONE, Eugnio et al. Biotecnologia Industrial: Biotecnologia na Produo de Alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2001.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Portaria n. 326-SVS/MS de

30 de julho de 1997. Aprova o regulamento tcnico; condies higinicos-sanitrias e de
boas prticas de fabricao para estabelecimentos produtores/industrializadores e de alimentos. In: Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 jul.1997. Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 216, de

15 de setembro de 2004. Dispe sobre o Regulamento tcnico de boas prticas para servios de alimentao. In: Dirio Oficial da Unio, Braslia, 15 set.2004. Seo 1.
BRASIL. Ministrio da Sade. Secretaria de Vigilncia Sanitria. Resoluo RDC n. 90, de 18

de outubro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico para Fixao de Identidade e Qualidade de Po. In: Dirio Oficial da Unio, Braslia, 18 out.2000. Seo 1.
BRASIL. Ministrio do Meio Ambiente. Conselho Nacional do Meio Ambiente. Resoluo

n. 01, de 23 de janeiro de 1986. Dispe sobre critrios bsicos e diretrizes gerais para o
Relatrio de Impacto Ambiental RIMA. In: Dirio Oficial da Unio, Braslia, 23 jan.1986.
Seo 1.
COMPANHIA DE ENERGIA ELTRICA DO PARAN. COPEL. Disponvel em: <www.copel.gov.

br>. Acesso em: nov. 2006.
Oportunidades de mejora en Produccin ms Limpia en la Empresa Panificadora Leandro

S.A. CNP+L Centro Nacional para la Produccin ms Limpia de Costa Rica, 2001.
PORTARIA N 146, DE 20 DE JUNHO DE 2006. Disponvel em: http://www.sindipan.org.

br/portaria146.htm Acesso em: dez. 2007.
PROGRAMA DE APOIO A PANIFICAO. PROPAN. Disponvel em: http://www.propan.com.

br. Acesso em: nov. 2006.
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. RIO GRANDE DO SUL. Implementao de Programas de Produo mais Limpa. Porto Alegre: Centro Nacional de Tecnologias
Limpas SENAI-RS/UNIDO/INEP, 2003. 42 p. il.
70
SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL. RIO DE JANEIRO. Padarias e Confeitarias: Guia de Elaborao do Plano APPCC - Segmento Mesa. Rio de Janeiro: SENAI, s.d.
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. ESPRITO SANTO. Panificao. Vitria, 1999.(Srie Perfil de Projetos).
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. MINAS GERAIS. Confeitaria. Belo Horizonte, 2005. (Srie Ponto de partida para incio de negcio).
SERVIO BRASILEIRO DE APOIO S MICRO E PEQUENAS EMPRESAS. RIO GRANDE DO SUL.

Mos massa: Manual de higiene e controle de qualidade no processamento de massas
alimentcias. Porto Alegre, 1995.
SOUZA, A.; VILLAR, S. Manual para o setor de panificao. Rio de Janeiro: SEBRAE-RJ, 2000.(
Srie uso eficiente de energia.)
71
SITES CONSULTADOS
Centro Nacional de Tecnologias Limpas SENAI - http://www.senairs.org.br/cntl
Conselho Empresarial Brasileiro para o Desenvolvimento Sustentvel (CEBDS) - http://
www.cebds.com
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) http://www.anvisa.gov.br
Servio Brasileiro de Apoio a Pequena e Micro Empresa (SEBRAE) http://www.sebrae.
com.br
FLEISCHMANN - http://www.falecomfleischmann.com.br/
UNIDO - www.unido.org
72
GLOSSRIO
Aes corretivas Aes necessrias e suficientes para evitar que um problema real volte
a ocorrer.
Aes preventivas Aes necessrias e suficientes para evitar que um problema potencial se materialize.
Boas Prticas de Fabricao (BPF) So um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, servios e edificaes, visando a promoo e a certificao da qualidade
e da segurana alimentar.
Cilindragem Etapa do processo produtivo da panificao com propsito de homogeneizar a massa, por meio de sucessivas passagens em um cilindro, esmagando eventuais
pedaos no totalmente dispersos.
Desenvolvimento sustentvel Desenvolvimento que atende s necessidades no presente, sem comprometer a capacidade das futuras geraes de atender prprias necessidades.
Eficincia Energtica Razo entre o consumo de energia e a produo obtida. Refere-se
normalmente ao montante de energia consumida por unidade ou quantidade de produto
gerado.
Insumo Recurso que entra no processo com intuito de servir ao processo, sem participar
do produto final.
Matria-prima Recurso natural ou semi manufaturado que ser submetido a operaes
ou etapas em processo produtivo at tornar-se um produto final.
Padaria Estabelecimento do ramo de atividade da indstria de panificao, onde os
principais produtos Ofertados so pes em geral, leite e derivados, frios, doces, salgados,
lanches e sorvetes.
Po o produto obtido pela coco, em condies tecnologicamente adequadas, de
uma massa fermentada ou no, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que
contenham naturalmente protenas formadoras de glten ou adicionadas das mesmas e
gua, podendo conter outros ingredientes.
P ou P de cuba Subproduto originado da massa produzida nas etapas de corte e de
fermentao, reutilizado na etapa de mistura com a funo de otimizar os processo fermentativos.
Poluente Qualquer substncia ou energia que, lanada no meio ambiente, interfira no
funcionamento de parte ou de todo o ecossitema.
Poluio Qualquer alterao das propriedades fsicas, qumicas ou biolgicas do meio
ambiente, causada por qualquer forma de matria ou energia que interfira de forma indesejvel neste e o torne prejudicial vida.
73
Processo produtivo Conjunto de atividades inter-relacionadas ou interarivas que transformam matrias-primas e insumos (entradas) em produtos (sadas).
Produo mais Limpa - a aplicao contnua de uma estratgia ambiental preventiva e
integrada aos processos produtivos, produtos e servios, para reduzir os riscos relevantes
aos seres humanos e ao meio ambiente.
Produto final - um bem ou servio resultante da atividade produtiva, considerado como
o objetivo principal do processo produtivo, sendo classificado em servios, informaes,
materiais e equipamentos e materiais processados.
Reduo na Fonte Estratgia para reduo da poluio que envolve prevenir a gerao
de resduos no processo onde estes surgem, ao invs de trat-los ou recicl-los aps terem
sido gerados.
Resduos, efluentes e emisses So itens de sada dos processos, normalmente associados as entradas deste processo, em boa parte dos casos s matrias-primas ou insumos, que no foram transformadas em produtos finais comercializveis. Em alguns casos
podem ser consideradas matrias-primas semi-elaboradas, a serem usadas como entradas em outro processo de produo.
Resduos slidos Segundo a NBR 10.004/2004, os resduos slidos so definidos como
resduos nos estados slidos e semi-slidos, que resultam da atividade da comunidade
de origem: industrial, domstica, hospitalar, comercial, agrcola, de servios e de varrio.
Ficam includos nesta definio os lodos provenientes de sistemas de tratamento de gua,
gerados em equipamentos e instalaes de controle de poluio, bem como determinados lquidos cujas particularidades tornem invivel o seu lanamento na rede pblica de
esgotos ou corpos dgua, ou exijam para isso, solues tcnicas e economicamente inviveis em face melhor tecnologia disponvel. Os resduos slidos so classificados como:
CLASSE I - PERIGOSOS: so aqueles que, em funo de suas propriedades fsicas, qumicas ou infecto-contagiosas, podem apresentar riscos sade pblica ou ao meio ambiente, ou ainda os inflamveis, corrosivos, reativos, txicos ou patognicos;
CLASSE IIA NO PERIGOSOS E NO INERTES: so aqueles que no se enquadram nas
classes I e IIB, e que podem ser combustveis, biodegradveis ou solveis em gua;
CLASSE II B NO PERIGOSOS E INERTES: so aqueles que no apresentam qualquer de
seus constituintes solubilizados em concentraes superiores aos padres de potabilidade da gua, excetuando-se os padres de cor, turbidez, sabor e aspecto.
Tecnologias de fim-de-tubo Prticas realizadas com o objetivo de tratar substncias
poluidoras ao fim do processo produtivo, quando todos os produtos e servios foram obtidos e os resduos esto sendo dispostos. Normalmente so utilizadas como um adjetivo
para estratgias de controle ambiental.
74

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SENAI-RS SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

DEPARTAMENTO REGIONAL DO RIO GRANDE DO SUL

Conselheiros Representantes das Atividades Industriais - FIERGS

Representantes do Ministrio da Educao

Representante do Ministrio do Trabalho e Emprego

Diretor Regional e Membro Nato do Conselho Regional do SENAI-RS

PRODUO MAIS LIMPA EM PADARIAS E CONFEITARIAS

Paulo Fernando Presser

Paulo Antunes de Oliveira Rosa

Coordenao do Projeto Joseane Machado de Oliveira

O guia Produo Mais Limpa em Padarias e Confeitarias, projeto do Centro

Com a correta destinao, reutilizao e economia de matria-prima, as

1. HISTRICO DA PANIFICAO E CONFEITARIA NO BRASIL

1.1 SETOR DE PANIFICAO E CONFEITARIA

Tabela 1 Distribuio geogrfica das padarias brasileiras

Fonte: ABIP, 2006.

A tabela 2 mostra a classificao das empresas por faturamento.

1.2 INDICADORES ECONMICOS

Figura 1 Composio mdia do faturamento

1.3 MEIO AMBIENTE E O SETOR

1.4 PRODUO MAIS LIMPA

simplesmente do sintoma, mas tenta atingir as razes do problema, como verificado

Quadro 1 Diferenas entre produo mais limpa e tecnologias de fim de tubo

Produo mais Limpa

Figura 2 Abordagem Tradicional e da Produo mais Limpa

Figura 3 Nveis de aplicao da Produo mais Limpa

Nvel 1 Reduo na fonte

- Melhoria de logstica de compra, estocagem e distribuio de matrias-primas, insumos

Nvel 2 - Reciclagem interna

Nvel 3 - Reciclagem externa

1.5 HISTRIA DA PRODUO MAIS LIMPA

Figura 4 Centros de PmaisL no mundo

Em julho de 1995 foi inaugurado o NCPC brasileiro, denominado Centro Nacional

1.6 POR QUE INVESTIR EM PRODUO MAIS LIMPA

tradicional enfoca a resoluo do problema j criado, como mostra a Figura 5.

Figura 5 Diferena de abordagem

do processo, com um ambiente mais limpo, resduos acondicionados e a conseqente

1.7 PRODUO MAIS LIMPA E DESENVOLVIMENTO SUSTENTVEL

Neste contexto a Produo mais Limpa consolida-se como uma ferramenta

1.8 PRODUO MAIS LIMPA E SEGURANA ALIMENTAR

contaminao de cada matria-prima e ingrediente. Inclui especificaes de produtos e

Quadro 2 Comparao entre a PmaisL e as BPF

Boas Prticas de Fabricao

Conceitualmente a PmaisL constitui-se em um programa de preveno e, portanto,

2 IMPLEMENTAO DE PRODUO MAIS LIMPA

IDENTIFICAO DAS OPES

IDENTIFICAO DAS CAUSAS

Figura 6 Passos para implementao de um programa de Produo mais Limpa

A seguir so descritas as etapas de um Programa de Produo mais Limpa.

Figura 7 Formao do Ecotime

A formao do Ecotime deve ser discutida em conjunto com os profissionais da Empresa e

- Nmero de participantes. Depende do nmero de funcionrios, mas o mnimo

Figura 8 Fluxograma qualitativo do processo produtivo.

Aps o levantamento do fluxograma do processo produtivo da empresa, o Ecotime far o

PLANILHA DE ASPECTOS E IMPACTOS

Figura 9 Fluxograma quantitativo do processo produtivo, elaborao do

Quantificao de entradas (matrias-primas, gua, energia e outros insumos), com

de resduos gerados, a toxicidade dos resduos e os custos envolvidos. Por exemplo: se a

Figura 10 Prioridades para seleo do foco de avaliao.

Tabela 3 Comparativo para priorizao de oportunidades.

Figura 11 Anlise quantitativa de entradas e sadas do processo produtivo.

empregada e acompanhar o desenvolvimento das medidas de Produo mais Limpa

Com base nas causas de gerao de resduos, j descritas, so possveis modificaes em