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Apostila Sobre Emulsificante
Apostila Sobre Emulsificante
I. INTRODUO
Os emulsificantes so definidos pela Legislao Brasileira como as substncias que tornam possvel a formao ou
manuteno de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscveis nos alimentos.
H muitos anos os emulsificantes vm sendo utilizados em produtos de panificao, nos quais exercem, alm da prpria
formao de emulses, outras funes importantes, como a formao de complexos com amido e a interao com
protenas.
Em confeitaria, a principal aplicao dos emulsificantes na aerao de massas de bolo.
Este trabalho tem por objetivo apresentar as principais caractersticas do mercado brasileiro de bolos, o mecanismo de
ao dos emulsificantes em massas de bolos e as diversas formas de incorporao de emulsificantes nestes produtos,
analisando suas vantagens e desvantagens.
1997
Misturas para bolo
1998
Bolos industrializados
Artigo Tcnico
EMULSIFICANTES COMO AGENTES
DE AERAO EM BOLOS
ART AL004 06/00
Quanto formulao, existem no mercado brasileiro dois tipos de produtos: os bolos do tipo Po de L ou Sponge
Cake, que no contm gordura, e os chamados bolos Neutros, que contm gordura na formulao ou no preparo.
Alm da presena da gordura, outra diferena bsica entre estas formulaes a densidade relativa da massa.
Enquanto os bolos do tipo Po de L apresentam densidades muito baixas, em torno de 0,35 a 0,45, os bolos do tipo
Neutro so mais densos, com densidades girando em torno de 0,70 a 0,85.
Em termos de palatabilidade, os bolos do tipo Po de L so mais secos do que os bolos do tipo Neutro e por isso
estas formulaes so normalmente utilizadas para fabricao de bolos prontos com recheios ou coberturas, ou na
fabricao de rocamboles recheados.
No Brasil existe uma forte predominncia das formulaes do tipo Neutro, tanto em bolos prontos, como em misturas
para bolos. As misturas para bolos do tipo Po de L so disponveis apenas para uso profissional.
O quadro 1 apresenta uma comparao entre formulaes bsicas de misturas para bolo do tipo Po de L e do tipo
Neutro.
Quadro 1: Formulaes bsicas de misturas para po de l e bolo neutro.
Ingredientes
Po de L
Bolo Neutro
Gramas
Gramas
Farinha de trigo
135,2
33,8
166,8
41,7
Acar
172,0
43,0
162,0
40,5
Amido
80,0
20,0
24,0
6,0
Gordura
0,0
0,0
28,0
7,0
Leite em p desnatado
0,0
0,0
1,2
0,3
Sal
0,8
0,2
2,0
0,5
Fermento qumico
12,0
3,0
16,0
4,0
gua (mL)
100,0
144,0
Margarina
0,0
40,0
250,0
150,0
Ovos
Embora em dosagens diferentes, os ingredientes comuns em ambas as formulaes so farinha de trigo, acar, amido,
sal, fermento qumico, gua e ovos. Conforme j citado, a principal diferena entre as massas o valor da densidade. O
Po de L um produto de massa mais leve, devido grande quantidade de amido e ao excesso de ovos, que atuam
como um emulsificante natural. J o bolo do tipo Neutro apresenta uma estrutura mais pesada e mida, tpica de
massas que contm gordura e margarina.
Artigo Tcnico
EMULSIFICANTES COMO AGENTES
DE AERAO EM BOLOS
ART AL004 06/00
Como em qualquer alimento, a qualidade dos bolos est diretamente relacionada ao tipo de processamento e
qualidade e balanceamento correto dos ingredientes. No entanto, como veremos a seguir, a utilizao de emulsificantes
em misturas para bolos e em bolos industrializados fundamental para garantir a obteno dos requisitos de qualidade
essenciais e para a padronizao dos resultados.
Abaixo esto apresentados alguns resultados comparativos entre bolos preparados com e sem emulsificantes.
Na figura 1, temos, direita, um bolo preparado a partir de uma formulao bsica para bolo do tipo Neutro, sem
emulsificantes, e esquerda, a mesma formulao bsica, preparada com emulsificantes. Observa-se que a diferena
de volume bastante significativa.
Alm da diferena no volume, observamos, na figura 2, que o bolo preparado sem emulsificantes apresenta estrutura de
miolo bastante heterognea, com a presena de grumos em algumas regies, ao contrrio do bolo preparado com
emulsificantes, que apresenta miolo bem mais fechado e homogneo (figura 3).
Tambm com relao aparncia externa a diferena entre os dois bolos significativa. Nas figuras 4 e 5, vemos que a
superfcie do bolo preparado sem emulsificantes rugosa, com diversas salincias, enquanto a do bolo com
emulsificantes lisa e homognea.
Artigo Tcnico
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A fim de verificar a qualidade dos produtos disponveis no mercado brasileiro, foram avaliadas seis misturas para bolo de
uso domstico. As misturas foram preparadas em batedeira HOBART, modelo N 50, seguindo as instrues dos
fabricantes.
Os produtos foram avaliados de acordo com os seguintes atributos de qualidade: densidade relativa da massa,
uniformidade das clulas, sabor, maciez e palatabilidade.
Com exceo da densidade relativa da massa, todos os demais atributos foram avaliados duas horas aps o
forneamento.
Como pode ser observado pelo quadro 2 abaixo, todos os produtos apresentaram resultados satisfatrios, com exceo
das misturas E e F, cujos resultados mostraram-se ruins em todos os aspectos analisados. A densidade relativa mdia
das massas ficou em torno de 0,85.
Quadro 2: Avaliao de produtos do mercado brasileiro
Produtos
0,84
0,81
0,76
0,87
0,95
1,01
***
***
***
***
Sabor
**
***
**
***
Maciez
***
**
***
**
Palatabilidade
***
***
**
***
Atributos
Densidade relativa
*** = timo
** = bom
* = ruim
Artigo Tcnico
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A espuma, por sua vez, formada por bolhas de ar, que constituem a fase descontnua, distribudas na mesma fase
continua aquosa.
Bolhas de ar
Fase Interna
(Glbulos de gordura)
Fase Externa
( farinha, gua, acar,
demais ingredientes )
O gs carbnico formado pelo fermento qumico e que responsvel pelo crescimento da massa, no capaz de formar
bolhas espontaneamente. Por isso, a utilizao eficiente do gs carbnico depende da prvia existncia de bolhas de ar
na massa, que serviro como stios para a expanso gasosa.
Assim, a incorporao de ar na massa, durante o batimento, constitui aspecto fundamental para a obteno de bolos de
boa qualidade, com bom volume e estrutura de miolo homognea.
IV. 2. Processos de fabricao de bolos
Basicamente, existem dois tipos de processos de fabricao de bolos: o mtodo Tradicional e o mtodo All-In. No
processo tradicional, o batimento normalmente feito em duas etapas. Na primeira etapa, denominada etapa de
creaming, a gordura batida juntamente com o acar e os ovos, e na segunda etapa, so incorporados os demais
ingredientes.
Ocorre que o processo de batimento em duas etapas lento e trabalhoso, e a incorporao de ar depende, em grande
parte, da habilidade da gordura em prender as bolhas de ar. Em funo disso, foi desenvolvido o mtodo All-In, no
qual todos os ingredientes so adicionados juntos, em uma nica etapa de batimento.
O mtodo All-In representou uma grande evoluo nos processos de fabricao de bolos, porque permitiu o
desenvolvimento das misturas para bolos, e proporcionou ganhos significativos de produtividade na fabricao de bolos
prontos.
O desenvolvimento do mtodo All-In s foi possvel devido utilizao de emulsificantes, que graas ao combinada
de suas propriedades de aerao e emulsificao, garantem a incorporao de ar eficiente mesmo com uma nica etapa
de batimento.
As propriedades funcionais dos emulsificantes envolvidas na fabricao de bolos so: a emulsificao, que garante a
distribuio uniforme da gordura na massa, na forma de pequenas partculas; a aerao, que a propriedade
responsvel por maior volume dos bolos, devido formao e estabilizao da espuma; e, finalmente, a formao de
complexos com amido, que prolonga a maciez, pela reduo da retrogradao do amido.
A seguir sero apresentados os mecanismos atravs dos quais os emulsificantes aeram e emulsificam as massas de
bolos.
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EMULSIFICANTES COMO AGENTES
DE AERAO EM BOLOS
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leo
gua
gua
leo
leo
Este posicionamento das molculas do emulsificante responsvel pela reduo da tenso interfacial existente entre a
gordura e a fase aquosa, facilitando a distribuio da gordura na massa, ou seja, emulsificando a gordura na forma de
partculas pequenas e homogneas.
IV. 4. Mecanismo de ao: aerao
Ao mesmo tempo em que se posicionam na interface entre a gordura e a fase aquosa, os emulsificantes tambm
reduzem a tenso superficial entre a fase aquosa e o ar, permitindo incorporao de ar maior e mais rpida na massa.
Quando o ar introduzido na massa durante o batimento, a protena proveniente principalmente das claras de ovos sofre
um desdobramento, de tal forma que sua poro lipfila fica voltada para a fase gasosa, ou seja, para o interior das
bolhas de ar, e sua poro hidrfila permanece na fase aquosa. Este filme protico tambm atua na formao e
estabilizao da espuma, juntamente com as molculas do emulsificante (Figura 7).
Fase aquosa
Ar
Filme proteico
Fase aquosa
Gordura
Emulsificante
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A presena do emulsificante na interface leo-gua auxilia indiretamente a aerao, porque os emulsificantes impedem o
contato da gordura com a protena, o que poderia desestabilizar o filme protico.
Estabilizao de
Emulses
Formao de
Complexos com
Amido
Aerao /
Estabilizao da Espuma
BOM
TIMO
TIMO
na forma alfa-cristalina
FRACO
FRACO
TIMO
alfa -tending
TIMO
REGULAR
BOM
alfa-tending
Polisorbato 60
BOM
FRACO
BOM
BOM
REGULAR
TIMO
alfa-tending
FRACO
FRACO
TIMO
alfa-tending
Pode-se observar que os emulsificantes apresentam diferentes nveis de eficincia com relao as suas propriedades de
estabilizao de emulses, formao de complexos com amido e aerao/estabilizao da espuma.
Os monoglicerdeos destilados, por exemplo, so bons em estabilizao de emulses, timos na formao de complexos
com amido e timos em aerao. Por outro lado, o monoestearato de propileno glicol timo em aerao, mas muito
pouco efetivo na formao de complexos com amido e estabilizao de emulses.
Em funo disso, normalmente so utilizadas combinaes de diferentes emulsificantes, a fim de se garantir que todos
os efeitos desejados sejam obtidos.
importante observar que os monoglicerdeos destilados somente so efetivos em aerao quando utilizados em sua
forma alfa-cristalina. A forma alfa-cristalina dos monoglicerdeos destilados pode ser obtida pela sua hidratao e
combinao com outros emulsificantes de tendncia alfa, sob condies controladas.
V.1. Hidratao de monoglicerdeos
A figura 8 abaixo apresenta um esquema que mostra o processo de hidratao dos monoglicerdeos. Quando aquecidos
na presena de gua, os cristais de monoglicerdieos fundem-se, perdem sua estrutura ordenada e a gua penetra entre
as camadas de monoglicerdeos.
Artigo Tcnico
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da
da
d
dW
d
dW
(b)
(a)
Cristal
T > Tc
+ gua
Mesofase Lamelar
(c)
T < Tc
Fase Gel
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Gordura especial
Densidade Relativa
1,10
Gel
1,05
Blend em p
1,00
0,95
0,90
0,85
0,80
0,75
0,70
0,65
0,60
0,50
1,50
2,50
3,50
4,50
5,50
6,50
7,50
8,50
Dosagem ( % )
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Analisando o grfico, vemos, pela curva em azul, que foi necessria uma dosagem de 9 % de gordura especial para que
se atingisse a densidade relativa padro.
A curva em cor rosa apresenta o resultado obtido com um gel formulado a partir de monoglicerdeos, polisorbato 60 e
ster de poliglicerol. Com este gel, foi necessria uma dosagem de 3,5 % para que fosse atingido valor de densidade
padro.
A curva em verde apresenta o resultado obtido com o blend em p. Neste caso a dosagem necessria foi de 4,5 %.
Tambm existe a possibilidade de utilizao de combinao de aerantes. A curva cor vinho apresenta o resultado de
uma combinao de 7 % de gordura especial com blend em p. Neste caso foi necessria uma dosagem de 1,5 % de
blend para obteno da densidade desejada.
VII. CONCLUSES
A escolha da melhor forma de incorporao de emulsificantes em bolos deve ser estudada caso a caso, levando-se em
conta o tipo de produto final desejado, o processamento, a facilidade de manuseio e finalmente, a relao custobenefcio.
Este trabalho apresenta uma viso geral dos emulsificantes como agentes de aerao em bolos, seu mecanismo de
ao, e as diferentes formas de incorporao existentes, visando facilitar o trabalho dos formuladores.
VIII. BIBLIOGRAFIA
HARTNETT, D.I. Cake emulsifiers. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, vol. II, n. 1,
1980.
KAMEL, B.S. Surfactants in bakery foods. American Institute of Baking Research Department Technical Bulletin, vol. XV,
n. 7, 1993.
KROG, N. Theoretical aspects of surfactants in relation to their use in breadmaking. Cereal Chemistry, v.58, n. 3, p.
158-164, 1981.
STAUFFER, C.E. Emulsifiers and dough streghteners. In: Functional Ingredients for Bakery Foods ( Ed. Stauffer, C.E. ),
AVI, New York, 1990.
FLACK, E.A., KROG, N. The functions and applications of some emulsifying agents commonly used in Europe. Food
Trade Review, v. 40, Aug, p. 27-33, 1970.
WOOTTON, J.C., HOWARD, N.B., MERTIN J.B., D.E. McOSKER, HOLME, J. The role of emulsifiers in the incorporation
of air into layer cake batter systems. Cereal Chemistry, v. 44, n. 333, p. , 1967.
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