UNIVERSIDADE ESTATUAL PAULISTA - UNESP

CAMPUS DE BOTUCATU
FACULDADE DE CINCIAS AGRONMICAS

AGUARDENTE DE CANA

AUTORES: Andressa Milene Parente Nogueira

Waldemar G. Venturini Filho

Botucatu
Abril 2005

SUMRIO

1. Introduo

2. Legislao

Aguardente de cana

Cachaa

Caipirinha

3. Matria-prima
3.1. Estrutura e composio qumica da cana-de-acar

Estrutura

Composio qumica

3.2. Fibra
3.3. Caldo
3.4. Determinao da maturao da cana-de-acar
3.4.1. Fatores controladores da maturao

Variedades da cana

Condies climticas

Tipo de solo

3.4.2. Mtodos e critrios de avaliao do estgio de maturao

Refratmetro de campo

Anlises tecnolgicas

4. Microbiologia
4.1. Classificao
4.2. Morfologia
4.3. Reproduo

4.4. Cintica de crescimento

4.5. Metabolismo
4.6. Bactrias contaminantes da fermentao alcolica
4.6.1. Fermentao lctica
4.6.2. Fermentao actica
4.6.3. Fermentao butrica
4.6.4. Fermentao do dextrnio
4.6.5. Fermentao do levnio
4.7. Controle das infeces

5. Operaes preliminares da fabricao da aguardente

5.1. Colheita, carregamento e transporte da cana-de-acar
5.2. Armazenamento

6. Operaes de processamento da fabricao da aguardente

6.1. Preparo da cana
6.2. Extrao do caldo por moagem
6.2.1. Embebio
6.2.2. Coamento
6.3. Preparo do mosto
6.3.1. Brix e acares totais
6.3.2. Acidez total e pH
6.3.3. Temperatura
6.3.4. Nutrientes
6.3.5. Antisspticos
6.4. Preparo do p-de-cuba
6.4.1. Fermento caipira
6.4.2. Fermento misto

6.4.3. Fermento prensado

6.4.4. Fermento selecionado
6.5. Fermentao
6.5.1. Sala e dornas de fermentao
6.5.2. Inoculao
6.5.3. Processos de fermentao
6.5.3.1. Processo de "cortes"
6.5.3.2. Processo de decantao
6.5.3.3. Processo de Melle-Boinot
6.5.3.4. Processo Melle-Boinot-Almeida
6.5.4. Controle da fermentao alcolica
6.5.4.1. Atenuao do Brix
6.5.4.2. Acidez e pH
6.5.4.3. Acares residuais
6.5.4.4. Observao microscpica
6.5.4.5. Temperatura de fermentao
6.5.4.6. Tempo de fermentao
6.5.4.7. Cheiro
6.5.4.8. Aspecto da espuma
6.5.5. Rendimento da fermentao alcolica
6.5.5.1. Rendimento terico (Gay-Lussac)
6.5.5.2. Rendimento prtico
6.5.6. Clculo da eficincia da fermentao

7. Destilao
7.1. Processos de destilao
7.1.1. Destilao descontnua
7.1.1.1. Alambique simples

Funcionamento

Consideraes do alambique simples

7.1.1.2. Alambique de trs corpos

Funcionamento

Consideraes do alambique de trs corpos

7.1.2. Destilao contnua

7.1.2.1. Colunas de destilao
7.1.2.2. Tipos de colunas
7.1.2.3. Funcionamento da coluna

7.2. Bidestilao

8. Envelhecimento

9. Bibliografia

AGUARDENTE DE CANA

1. Introduo
Atualmente, a aguardente de cana a segunda bebida alcolica mais consumida no Brasil,
sendo o primeiro lugar ocupado pela cerveja. Em nvel de mercado interno, constitui-se em
importante agroindstria, cuja produo nas grandes destilarias de aproximadamente 20.000
litros por hora, operando 24 horas por dia durante 180 dias ou mais, em funo da safra anual de
cana-de-acar. Como resultado, estima-se uma produo de 1,3 bilhes de litros anuais, sendo
70% desse total consumida em pontos de doses, os conhecidos bares de esquina.
No exterior, a cachaa vem se destacando em alguns pases da Europa como Alemanha,
Itlia e Frana; na Amrica do Norte (Estados Unidos) e na sia (Japo), onde consumida em
forma de coquetel, com destaque para a caipirinha, que se tornou marca registrada alm de
nossas fronteiras. Contudo, as exportaes no ano de 2000 no ultrapassam 0,31% da produo,
o que significa algo em torno de US$ 7 milhes, enquanto que a Esccia, por exemplo, exporta
85% do seu usque.
Constantemente indagam o porque da aguardente no ser consumida sob a forma pura no
exterior, conforme costume no Brasil. Inicialmente, tal constatao pode ser justificada por uma
questo de hbito, haja vista que entre ns a cachaa j produzida e conhecida h mais de 450
anos e, apenas recentemente teve incio a sua exportao. Por outro lado, tambm o grande
consumo em nosso Pas, com destaque para aqueles pontos de dose, est ligado ao seu baixo
preo, acessvel s camadas da populao de menor poder aquisitivo.
Alm disso, sua exportao reduzida, principalmente, pelo fato da aguardente brasileira
apresentar baixa qualidade, devido s condies tcnicas dessa agroindstria, que deixam muito a
desejar, salvo raras excees. Evidentemente, a razo disso reside na falta de conhecimentos
bsicos dos seus responsveis, da tecnologia que lhes permitiria a obteno de um produto de
qualidade superior, aliada a um melhor rendimento industrial. Infelizmente, os produtores ainda se
encontram presos em inmeras crenas e conceitos que lhes foram transmitidos pelas geraes
passadas, muitas das quais totalmente desprovidas de quaisquer fundamentos.

2. Legislao
Ao comparar a legislao brasileira de bebidas (Decreto n4.851, de 2 de outubro de 2003)
com a de outros pases possvel notar que ela omissa quanto ao controle qumico preciso
devido falta de alguns componentes qumicos que so necessrios no processo de avaliao da
qualidade da aguardente, em nveis de sade pblica. importante salientar que quanto mais
padronizadas e mais completas forem as informaes do rtulo, mais tranqilo ficar o consumidor
ao degustar um produto.

Aguardente de cana
Aguardente de cana a bebida com graduao alcolica de trinta e oito a cinqenta e
quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de destilado alcolico simples de canade-acar ou pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar, podendo ser adicionada de
acares at seis gramas por litro.
A bebida que contiver acares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas por
litro ser denominada aguardente de cana adoada.
Ser denominada aguardente de cana envelhecida, a bebida que contiver no mnimo
cinqenta por cento de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano,
podendo ser adicionada de caramelo para correo da cor.
O coeficiente de congneres da aguardente de cana no poder ser inferior a duzentos
miligramas por cem mililitros de lcool anidro.

Cachaa
Cachaa a denominao tpica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil,
com graduao alcolica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus
Celsius, obtida pela destilao do mosto fermentado de cana-de-acar com caractersticas
sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de acares at seis gramas por litro, expressos em
sacarose.

A cachaa que contiver acares em quantidade superior a seis e inferior a trinta gramas
por litro ser denominada cachaa adoada.
Ser denominada de cachaa envelhecida, a bebida que contiver no mnimo cinqenta por
cento de aguardente de cana envelhecida, por um perodo no inferior a um ano, podendo ser
adicionada de caramelo para a correo da cor.
O coeficiente de congneres da cachaa no poder ser inferior a duzentos miligramas por
cem mililitros de lcool anidro.

Caipirinha
Caipirinha pode ser definida como uma bebida tipicamente brasileira com graduao
alcolica de quinze a trinta e seis por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida
exclusivamente com cachaa, acrescida de limo e acar. O limo poder ser adicionado na
forma desidratada.

3. Matria-prima
O xito da indstria da aguardente depende do esforo compatibilizado entre o produtor de
cana que dever entregar uma matria-prima de boa qualidade e do industrial que dever buscar a
melhor qualidade de bebida e o maior rendimento possvel. No caso particular da fabricao da
aguardente de cana, esta associao fica normalmente ligada ao industrial, uma vez que o
fornecimento de cana realizado pelo prprio fabricante.
Como boa matria-prima para a produo de aguardente, deve-se utilizar os colmos de
cana-de-acar

em

estgio

ideal

de

maturao,

sadios,

recm-cortados,

normalmente

despontados e livres de matria estranha. Convm ainda salientar que estas caractersticas so
desejveis pelas agroindstrias do acar, do lcool e da aguardente, nas quais os interesses so
praticamente comuns. Entretanto, com o objetivo de um melhor aproveitamento da biomassa
produzida no campo e solucionar problemas regionais, como a falta de cortadores e mesmo de
cana, algumas regies esto processando cana queimada com ponta. Esta condio dever
evoluir para a cana integral, conceituada como cana energia, o que representaria o aproveitamento

total da biomassa constituda de acar total e matria combustvel. Contudo, tal fato pode
comprometer seriamente o rendimento, como tambm a qualidade do produto final.

3.1. Estrutura e composio qumica da cana-de-acar

Estrutura
A cana-de-acar (Saccharum officinarum), uma das gramneas mais cultivadas nas
regies tropicais e subtropicais do globo terrestre devido a enorme contribuio scio-econmica
que representa a sua explorao, conseqncia da propriedade que essa planta apresenta de
sintetizar e armazenar significativa quantidade de sacarose em seus tecidos de reserva.
A cana-de-acar compe-se, essencialmente, de duas partes: uma subterrnea, formada
pelos rizomas e pelas razes e outra area constituda pelo colmo, pelas folhas e pelas flores.
Tecnologicamente, o colmo representa a parte mais importante, da a evidente importncia
em estud-lo com mais detalhe, embora o interesse dos tcnicos esteja sendo despertado para as
demais partes areas da planta. O colmo (Fig. 1) constitudo de ns e entrens, sendo este
ltimo conhecido tambm como interndios, gomos ou meritalos.
O colmo constitui um sistema de duas fases: slida e lquida. A fase slida um complexo
composto de celulose, lignina e pentosanas, conhecida geralmente como fibra. A fase lquida, o
caldo uma soluo aquosa, contendo uma grande variedade de substncias orgnicas, entre as
quais, aproximadamente 90% so sacarose.
O colmo apresenta as funes de suportar as folhas e as partes areas da planta, conduzir
gua e os nutrientes do solo para as folhas onde os acares da planta so sintetizados,
transportar esses carboidratos para as outras partes da planta e armazenar sacarose e outras
substncias.

Cicatriz foliar

Anel de crescimento

Regio radicular
Faixa glauca

Gema

Figura 1 Colmo de cana-de-acar. Fonte: Fernandes, 1984.

Clulas da casca
Epiderme
Esclernquima

Feixes
vasculare

Tecido fundamental
ou
parenquimatoso

Figura 2 Seco transversal de um interndio. Fonte: Payne, 1989.

Composio qumica
Sendo o colmo a parte da cana-de-acar que apresenta valor econmico, algumas
consideraes relativas a sua composio qumica apresentam fundamental significado.
A composio da cana-de-acar muito varivel, chegando a divergir dentro de uma
mesma regio, em diferentes anos, variando, especialmente em funo das condies climticas,
com as propriedades fsicas, qumicas e microbiolgicas do solo, com o tipo de cultivo empregado,
com a variedade, o estgio de maturao e a idade da cana, com a irrigao ou ainda com a
irrigao-fertilizada (vinhaa) e com muitos outros fatores. Tal variao na composio qumica da
cana-de-acar ocorre quantitativamente, porm qualitativamente ela semelhante em todas as
variedades.
O colmo constitudo basicamente por gua (74,5%), matria orgnica (25%) e matria
mineral (0,5%), com a ressalva de que estes constituintes no se encontram nas mesmas
propores nas diferentes partes do colmo.

3.2. Fibra
Para o tecnologista, a cana-de-acar constituda de fibra e caldo, sendo o ltimo
considerado a matria-prima para a indstria do acar, do lcool e da aguardente.
Define-se a fibra como o conjunto de substncias insolveis em gua, sendo constituda,
principalmente, de celulose, lignina e pentosanas. A porcentagem de fibra depende da variedade,
da idade, das condies climticas e de muitos outros fatores. O teor ideal de fibra est na faixa
de 10 a 16%, sendo a mdia em torno de 12%, para a regio Centro-Sul e de 14% para a regio
Norte-Nordeste.
Os altos teores de fibra dificultam a extrao do caldo que se encontra retido nas clulas do
tecido parenquimatoso, necessitando, para uma boa extrao, de um melhor preparo da cana para
moagem, conseguido pela integrao e rompimento das clulas. Alm disso, haver necessidade
de uma maior embebio, que, apesar de ser benfica extrao, poder criar dificuldades nas
demais fases do processamento.

Por outro lado, o baixo teor de fibra, a primeira vista desejvel, poder diminuir
sensivelmente a produo de bagao, provocando o desequilbrio trmico da fbrica. Na
impossibilidade de contar com uma quantidade suficiente de bagao, a queima de lenha ou de
leo inevitvel.

3.3. Caldo
Define-se caldo como uma soluo diluda e impura de sacarose. O caldo tem a sua
composio dependente da cana que lhe deu origem, sendo constitudo de gua (80%) e de
slidos solveis (20%). Os slidos solveis (Brix) podem ser caracterizados como acares e
no-acares orgnicos e inorgnicos.
Os acares so representados pela sacarose, glicose e frutose, sendo a sacarose o
componente mais importante, estando o seu teor mdio no caldo em torno de 18%. Os demais
acares do caldo aparecem em propores variveis, dependendo do estgio de maturao da
cana que lhe deu origem, sendo em mdia de 0,4 a 0,1%, respectivamente para glicose e frutose.
Os acares redutores glicose e frutose quando em teores elevados, denunciam um
estgio pouco adiantado de maturao, com a presena de outras substncias indesejveis, como
o amido.
Os no-acares orgnicos so representados por uma srie de substncias como: matria
nitrogenada (protenas, aminocidos, amidas, etc.), gorduras e ceras; pectinas; cidos livres e
combinados (mlico, succnico, acontico, oxlico, fumrico, etc.) e matrias corantes (clorofila,
antocianina e sacaretina).
Os no-acares inorgnicos, representados pelas cinzas, tm como componentes
principais: slica, potssio, fsforo, clcio, sdio, magnsio, enxofre, ferro, alumnio, cloro, etc.
Para a fabricao da aguardente e do lcool, em doses ideais, os componentes das cinzas so
benficos para as leveduras no processo de fermentao, onde tambm o fsforo desempenha
papel importante, sendo limitante para a transformao dos acares em lcool.

3.4. Determinao da maturao da cana-de-acar

Existem trs tipos de maturao da cana-de-acar. A botnica caracterizada pela
presena de flores e sementes; a fisiolgica, quando atinge o mximo teor de sacarose e, a
econmica, determinada pelo mnimo teor de sacarose dentro da exigncia da indstria.
Durante o seu ciclo, a cana atravessa normalmente dois perodos distintos com relao
formao da sacarose. O perodo inicial evidenciado por um intenso crescimento vegetativo,
acompanhado simultaneamente, por uma gradual formao de sacarose nos interndios adultos.
No segundo, ocorre uma predominante formao de sacarose, motivada pela gradual escassez
dos principais fatores responsveis pelo desenvolvimento vegetativo.

3.4.1. Fatores controladores da maturao

A maturao como um processo fisiolgico afetado por vrios fatores naturais, como a
prpria variedade, condies climticas, tipo de solo e tratos culturais.

Variedades da cana
Atualmente, as canas de diferentes variedades so hbridos complexos, conseguidas aps
um cuidadoso e criterioso trabalho de seleo. Entretanto, tal trabalho inacabvel, pois as
variedades lanadas comercialmente tm um perodo til de cultivo, por volta de 10 anos, salvo
excees, aps o que perdem o seu vigor, diminuindo sua produo. As causas que levam uma
variedade a diminuir sua produo so: queda de fertilidade do solo, criao de condies fsicas
desfavorveis no solo, efeito acumulativo de molstias e pragas, existncia de molstias em
sintomas ou no identificadas, condies biolgicas desfavorveis e presena de toxinas e
microorganismos exclusivamente prejudicial quela variedade, mas que no afetam uma nova
variedade que for instalada.
As variedades obtidas nas diferentes estaes experimentais recebem uma sigla e um
nmero de ordem. A sigla corresponde ao nome da estao experimental, do pas ou da regio
onde foi conseguida a variedade, enquanto que o nmero de ordem nos fornece o ano de
obteno da variedade e o nmero do experimento ou somente este ltimo.

As siglas mais comuns na agroindstria canavieira so:

B Barbados

CB Campos/Brasil

Co Coimbatore

CP Canal Point

F Flrida

H Hava

IAC Instituto Agronmico de Campinas

IANE Instituto de Experimentao e Pesquisas Agropecurias do Nordeste

M Maurcius

Mex Mxico

NA Norte da Argentina

POJ Proofstation Oost Jawa

Q Queensland

R Reunion

RB Repblica do Brasil (PLANALSUCAR)

SP So Paulo (COPERSUCAR)

T Tucuman
As atuais variedades comerciais em distribuio foram obtidas para a produo de acar,

no existindo, portanto, variedades especialmente selecionadas para a indstria aguardenteira. De

maneira geral, estas variedades so empregadas na fabricao de aguardente sem restries.
Um dos principais problemas que a indstria de aguardente de cana enfrenta, responsvel
muitas vezes por um baixo rendimento, a deliberao de plantar variedades de alta produtividade
agrcola, sem outras preocupaes como escolha adequada de variedades segundo a sua
maturao e a produo de acar por rea.
A escolha de variedade segundo a sua maturao justifica-se pela durao da safra de
aguardente, que se alonga por vrios meses, iniciando por volta de maio ou junho e no raramente
ultrapassando dezembro. Um perodo de safra to longo necessita de uma distribuio no plantio

de variedades que atinjam um teor de acar satisfatrio em diferentes pocas, permitindo atender
a exigncia de um bom rendimento, no decorrer de toda a safra. Esta distribuio orientada de
variedades propiciar um bom rendimento industrial.
Estando a durao da safra estabelecida, organiza-se um plano de produo de cana que
permita fornecer no decorrer de toda a safra, canas com bom teor de sacarose. Mas, como nem
sempre possvel colher todas as canas quando apresentam uma maturao tima no decorrer da
safra, o conhecimento do PUI (Perodo til de Industrializao) assume um interesse muito grande.
Na prtica, as variedades de cana esto classificadas de acordo com o estgio de
maturao em precoces, mdias e tardias, em virtude de atingirem um teor satisfatrio de sacarose
para

industrializao

no

incio

(maio/junho),

meio

(julho/agosto)

fim

da

safra

(setembro/novembro), sem a preocupao de estabelecer o perodo de teor mximo de sacarose.

Assim, as variedades precoces seriam processadas no incio da safra, as mdias no meio e as
tardias no final da safra. Com base neste conceito prtico, foram estabelecidas as propores em
que as variedades deveriam ser plantadas. Entretanto, quando foram levantadas as curvas de
maturao, observou-se que o conceito era vlido, no que tange ao teor mnimo requerido, aps o
que, o comportamento bem diferente e nova orientao foi estabelecida, visando um maior
rendimento.
O PUI foi estabelecido para uma faixa de teores de sacarose na cana, compreendidos
entre 13 e 16%. Levantadas as curvas de maturao, verificou-se que a durao do PUI era
caracterstico de cada variedade, apresentando as chamadas precoces, mdias e tardias.
Analisando-se a Fig. 3 constata-se que as variedades precoces alcanam logo no incio da safra,
valores da ordem de 13% de sacarose, demonstrando possuir um PUI longo, isto , durante muitos
meses (acima de 150 dias) apresentam teor de acar dentro da faixa preconizada de 13 a 16%.
As variedades mdias possuem um PUI mdio (120 150 dias).
Por sua vez, as ditas tardias, apresentam um PUI curto (70 100 dias) e, de maneira geral,
fornecem um teor de sacarose no final da safra menor do que as prprias precoces de PUI longo,
deixando, portanto, de apresentar interesse industrial, por oferecerem um menor rendimento.

Baseando-se nos estudos das curvas de maturao das variedades, existe uma tendncia
maior em se plantar apenas variedades precoces e mdias, sendo que as primeiras em maior
proporo.
Resta ainda salientar que o limite mnimo de 13% de sacarose no pode ser considerado
fixo, em funo das variaes climticas anuais. Em determinadas safras, este valor poder ser
menor do que 13, como por exemplo, 12%.

Figura 3 Comportamento das variedades de cana com relao ao perodo til de

industrializao. Fonte: Novaes et al., 1974.

Condies climticas
As condies climticas tm influncia marcante na maturao e, sob condies de alta
umidade no solo e de elevada temperatura atmosfrica a cana-de-acar tem o seu crescimento
intensificado, enquanto que em condies contrrias, aumenta a concentrao de sacarose e
conseqente reduo do teor de acares redutores. Em regies irrigadas, a maturao
controlada pelo fornecimento de gua.

Tipo de solo
As propriedades qumicas e fsicas, a exposio ao sol, a topografia do solo, etc., tm
influncia notvel na maturao. Assim, por exemplo, nos solos porosos e secos a maturao
mais rpida do que em solos compactados e midos.
A adubao influindo nas propriedades qumicas do solo pode provocar um retardamento
da maturao por aumentar o crescimento. O mesmo efeito pode ser verificado em solos ricos de
matria orgnica proveniente de derrubadas. O efeito combinado de gua, fertilizante e matria
orgnica pode ser ocasionado pela aplicao de doses elevadas de vinhaa ao solo, responsvel
por altas produtividades agrcolas, mas por baixos teores de sacarose na matria-prima.

3.4.2. Mtodos e critrios de avaliao do estgio de maturao

Os critrios empregados para estimar a maturao de um canavial podem ser agrupados
como: empricos e tcnicos. Os sistemas empricos baseiam-se no aspecto e na idade do canavial.
A orientao fundamentada em certos indcios considerados como caractersticos de um canavial
em estgio de maturao, tais como: desenvolvimento do colmo, folhas secas, amareladas e
cadas, colmos descobertos, florescimento, etc. O julgamento da maturao pelo aspecto do
canavial bastante falho, uma vez que o grau de maturao depende das condies locais
predominantes.
Os sistemas tcnicos mais empregados so o refratmetro de campo e as anlises
tecnolgicas.

Refratmetro de campo
O refratmetro de campo um aparelho de simples manejo, preo relativamente baixo e
que fornece leitura direta de Brix (% de slidos solveis) do caldo. Como o teor de sacarose
aumenta com o aumento do teor de slidos solveis, e dada uma correlao estreita entre ambos,
especialmente em canas maduras, o sistema d resultados que refletem muito bem o teor de
sacarose, e conseqentemente, o estgio de maturao.

No decorrer do processo de maturao, o acmulo de sacarose ocorre da base em direo

ponta. Assim sendo, admite-se que a cana est madura para a colheita quando o teor de
sacarose da base e do meio so praticamente iguais e o da ponta ligeiramente menor do que da
base e do meio.
Para isso, so examinadas de 15 a 20 colmos/hectare. A amostragem deve ser criteriosa e
cuidadosamente executada, procurando atingir toda a rea, sendo os colmos tomados ao acaso na
touceira.
As canas que serviro para amostragem no necessitam ser arrancadas ou cortadas da
touceira. Com o auxlio de um furador apropriado, retiram-se algumas gotas de caldo da base, do
meio ou da ponta da cana, que so colocadas sucessivamente no prisma do aparelho, sendo a
leitura feita em uma escala de 0 a 30 Brix. Os dados obtidos podem ser comparados com os
dados de uma curva de maturao j determinada.
Para estimar a maturao pode-se lanar mo de diferena de Brix entre as partes do
colmo, o que muito mais significativo do que se obter um simples dado de qualquer uma das
partes do colmo. Alguns trabalhos recomendam apenas analisar o tero mdio do colmo, sendo
considerado o valor mdio de 18 Brix, como uma cana em condies de corte e, portanto,
madura.

Anlises tecnolgicas
As anlises tecnolgicas devem ser realizadas nos talhes em que o estgio de maturao
foi considerado satisfatrio pelo refratmetro de campo.
A mesma amostragem deve ser feita, como descrita para o refratmetro. Entretanto,
devem ser colhidas e enviadas ao laboratrio devidamente catalogadas. O caldo extrado em
moenda ou em prensa de laboratrio submetido s anlises de Brix, Pol e acares redutores,
sendo calculados a partir destes dados, a pureza aparente e o acar provvel por cento de cana.
Para julgar a maturao dos talhes so empregados vrios critrios de julgamento. A
ESALQ / USP props o critrio das anlises tecnolgicas de Brix, Pol. Pureza e acares
redutores, conforme a Tab. 1.

Tabela 1. Avaliao da maturao de cana-de-acar atravs de anlises tecnolgicas.

Anlises

Incio da safra

Decorrer da safra

Brix (mnimo)

18,0%

18,0%

Pol (mnimo)

14,4%

15,3%

Acares redutores (mximo)

1,5%

1,0%

Pureza aparente (mnima)

80,0%

85,0%

Acar provvel % de cana (mnima)

10,4%

11,4%

Fonte: Novaes et al., 1974.

4. Microbiologia

4.1. Classificao
As leveduras podem ser classificadas, sob o ponto de vista taxonmico, dentro de vrias
classes de fungos. Elas no constituem um grupo homogneo, todavia, particularmente as que nos
interessam industrialmente, so classificadas como ASCOMICETOS. As espcies mais
importantes pertencem ao gnero Saccharomyces, sendo a Saccharomyces cerevisiae a espcie
mais importante.
Industrialmente, sem nenhum significado cientfico, as leveduras podem ser classificadas
segundo seu comportamento nas fermentaes em: verdadeiras, falsas, selvagens, altas, baixas e
de destilaria.

4.2. Morfologia
As leveduras so fungos geralmente unicelulares. Sua forma muito varivel,
predominando as esfricas, ovais e alongadas. O diferencial entre leveduras e bactrias fica por
conta de suas dimenses e densidades. Enquanto estas apresentam um dimetro de cerca de
1m, as primeiras apresentam-se com dimetro numa mdia de 2 a 10 m e de 5 a 30 m de
comprimento.

O fato das leveduras serem maiores que as bactrias, apresenta grande importncia em
destilaria, visto que em alguns processos de reutilizao de leveduras, utiliza-se a fora centrfuga
para separao de microorganismos. Assim, as leveduras so separadas do vinho com maior
facilidade em relao s bactrias contaminantes.

4.3. Reproduo
As leveduras do gnero Saccharomyces reproduzem-se assexuada ou sexuadamente.
Quando se trabalha com meio de cultura relativamente rico em nutrientes, como nas fermentaes
industriais, a reproduo realizada por processo assexuado, isto , a multiplicao das leveduras
ocorre por brotamento ou gemulao, do qual resultam clulas-filhas inicialmente menores que a
clula-me.
O processo sexuado pode ocorrer quando as condies do meio de cultivo se tornam
extremamente desfavorveis ao seu desenvolvimento. Ela se faz pela formao de ascsporos,
isto , esporos contidos no interior de uma asca, por via sexual.

Figura 4 Ciclo vital da Saccharomyces cerevisiae. Fonte: Venturini Filho e Mendes, 2003.

4.4. Cintica de crescimento

O termo crescimento refere-se ao aumento populacional devido multiplicao celular e
no propriamente ao aumento de tamanho de uma clula, indicando a viabilidade da levedura.
As fases de crescimento so: fase lag ou adaptao, fase log ou exponencial, fase
estacionria e fase de declnio ou de morte.
A fase de adaptao comea quando as clulas de leveduras so inoculadas no meio de
cultura, ocorrendo um ajuste s condies fsicas de cultivo e aos nutrientes disponveis. Acontece
um perodo de latncia, porm, existe intensa atividade metablica. medida que a levedura
torna-se adaptada ao meio e s condies fsicas, sintetiza componentes celulares e s ento
comea a metabolizar os nutrientes do meio e multiplicar-se. A durao e o padro desta fase so
influenciados pela linhagem da levedura, pela idade das clulas antes da inoculao e pela
composio, tanto do meio no qual a levedura vinha sendo cultivada quanto do novo meio em que
foi inoculada.
A fase exponencial de crescimento tem incio logo aps a fase de adaptao, ocasio em
que se inicia um aumento exponencial do nmero de clulas (20 - 21 - 22 - 23 - 24 - 25 -...- 2n). Esta
uma fase de intensa multiplicao e dura enquanto no houver limitao de nutrientes (teor de
acar, principalmente) ou acmulo de metablitos. O tempo que as leveduras levam para se
duplicarem denomina-se tempo de gerao e este , mais ou menos, constante para cada cultura.
A quantidade de inoculo no influncia o tempo de gerao durante a fase exponencial,
mas, pequeno volume de inoculo prolonga a fase de multiplicao, enquanto que o inverso
tambm verdadeiro. Portanto, a proporo relativa entre a quantidade de acar e de levedura
no meio de fermentao determina a durao dessa fase.
Na fase estacionria ocorre uma diminuio na velocidade de crescimento, na qual o
nmero de clulas permanece constante por um tempo considervel (ocorre equilbrio entre a taxa
de multiplicao e de morte populao). Sua durao varivel dependendo da linhagem de
levedura e das condies ambientais.
Eventualmente, o nmero de clulas que morrem excede o nmero de clulas novas e,
ento, a cultura entra na fase de declnio. Para as leveduras, morte significa a perda irreversvel da

capacidade de reproduzir-se. A rapidez com que as clulas morrem ou sobrevivem por mais tempo
ditada pela composio do meio (esgotamento de nutrientes, acmulo de metablitos, etc.) e
pelas condies fsicas e qumicas do meio (pH, temperatura, etc.). Por vezes, devido autlise
das clulas, as sobreviventes podem se multiplicar prolongando esta fase. Por fim, muitas delas
que sobrevivem nessa fase entram num estgio diferente de seu ciclo vital podendo formar
esporos ou ascsporos.

4.5. Metabolismo
O metabolismo celular uma ordenada seqncia de reaes bioqumicas intimamente
ligadas a sistemas enzmicos. O metabolismo nas leveduras resultante de dois processos
fundamentais: o catabolismo ou desassimilao e o anabolismo ou assimilao. No catabolismo,
os microorganismos promovem a degradao do substrato, enquanto no anabolismo, eles
promovem a sntese de material celular.
Os fenmenos catablicos na levedura alcolica compreendem: a respirao e a
fermentao. A respirao um processo biolgico atravs do qual o acar (C6H12O6)
completamente oxidado em CO2 e H2O, produzindo como saldo energtico 38 molculas de ATP.
Dada a sua elevada eficincia energtica, o processo respiratrio particularmente til na
multiplicao celular, devendo ser utilizado quando se deseja multiplicar fermento no incio da
safra.
A fermentao alcolica, por sua vez, constituda de reaes em que o acar
parcialmente oxidado para formar etanol e CO2, resultando na produo de apenas duas molculas
de ATP. Portanto, esse processo no eficaz para a multiplicao celular, mas essencial na
produo de etanol, indispensvel na fabricao das bebidas alcolicas, lcool e po.
As condies ambientais determinam o catabolismo da levedura alcolica. Este
influenciado por dois efeitos: o Pasteur e o Crabtree. No primeiro, observa-se a tendncia da
levedura respirar em meios aerbios, enquanto que no segundo, constata-se que o levedo pode
fermentar mesmo na presena de oxignio. Sabe-se que a glicose e a frutose (ou qualquer acar
que fornea um destes acares por hidrlise), em concentrao elevada, reprimem a respirao

da levedura alcolica. Portanto, a respirao apenas possvel na presena de oxignio e baixa

concentrao de acar; em todas as outras possibilidades ambientais, a clula dever fermentar
preferencialmente.

Figura 5 Catabolismo das leveduras. Fonte: Lehninger, 1988.

4.6. Bactrias contaminantes da fermentao alcolica

Quando as condies de processamento (colheita da cana, extrao do caldo e
fermentao do mosto) da aguardente so imprprias ou anormais h o desenvolvimento de outros
microorganismos, especialmente bactrias, que atuando sobre os acares, ou mesmo sobre os
produtos originados da fermentao alcolica, formam outros compostos orgnicos.

Estes microorganismos provocam infeces que so indesejveis porque se desenvolvem

paralelamente fermentao alcolica, competindo pelo acar do mosto e baixando o rendimento
do processo fermentativo ao mesmo tempo em que produzem metablitos txicos s leveduras
alcolicas.

4.6.1. Fermentao lctica

A fermentao lctica a principal infeco da fermentao alcolica nas indstrias de
bebidas alcolicas e lcool. Ela consiste na oxidao parcial dos acares em cido lctico pelas
bactrias denominadas genericamente de lcticas, que pertencem aos gneros Lactobacillus e
Streptococcus. Essas bactrias so Gram positivas, anaerbias e apresentam-se como bastonetes
ou coccus isolados.
As bactrias lcticas se desenvolvem em mosto levemente cido, sob anaerobiose e
temperatura elevada (30 45C). Sua presena no mosto em fermentao pode ser diagnosticada
pela elevao da acidez, diminuio da espuma e pelo odor caracterstico de cido lctico. O
acmulo deste metablito torna o meio desfavorvel s leveduras alcolicas.

4.6.2. Fermentao actica

As bactrias acticas podem oxidar acares do mosto, o etanol do vinho e ainda o
acetaldedo metablito intermedirio da fermentao alcolica para produzir cido actico. Elas
pertencem ao gnero Acetobacter, so aerbias, Gram negativas e apresentam-se como
bastonetes alongados, mveis ou no.
Essas bactrias produzem o cido actico na presena de oxignio. A faixa tima de
temperatura est na faixa de 15 e 34C, sendo que teores alcolicos inferiores a 11% favorecem a
sua atuao. A presena da fermentao actica diagnosticada pelo cheiro forte e caracterstico
do vinagre e pela presena da mosca do vinagre (drosfila).

4.6.3. Fermentao butrica

Quando as fermentaes actica e lctica esto generalizadas no mosto, pode ocorrer
concomitantemente este tipo de fermentao indesejvel. As bactrias da fermentao butrica
oxidam acares para produzir o cido butrico e outros compostos secundrios como o gs
carbnico, cido actico e vrios tipos de lcoois. Elas pertencentes ao gnero Clostridium,
apresentando-se na forma de bastonetes, so anaerbicos e Gram negativas.
As condies de desenvolvimento destas bactrias so anaerobiose, mosto pouco cido e
temperatura tima entre 30 e 35C. O diagnstico deste tipo de fermentao pode ser feito atravs
do odor penetrante e caracterstico de rano e pelo aumento da acidez.

4.6.4. Fermentao do dextrnio

uma das infeces mais freqentes nas destilarias. O agente da fermentao do
dextrnio uma bactria lctica da espcie Leuconostoc mesenterodes. Ela apresenta-se na
forma de coccus, ocorrendo em cadeias e apresentando-se envolvidas por uma camada gelatinosa
(goma).
O diagnstico deste tipo de infeco dado pelo aumento de viscosidade do mosto em
fermentao que dificulta o desprendimento de gs carbnico e pela flutuao na superfcie do
lquido de aglomerados gelatinosos de diferentes tamanhos conhecidos pela denominao de
cangica que entope os bicos das centrfugas, os trocadores de calor de placas e as tubulaes.
As condies para o desenvolvimento desta infeco, que est intimamente ligada
qualidade da cana-de-acar, so a temperatura elevada do mosto em fermentao (30 - 35C) e a
reao do meio levemente cido.

4.6.5. Fermentao do levnio

um tipo de fermentao secundria que pode ocorrer isolada ou simultaneamente com
as demais. O levnio um polissacardeo formado atravs da sacarose, sendo esta sntese
realizada por vrias bactrias dos gneros Bacillus, Aerobacter e Streptococcus. As condies em
que ocorre esta infeco e os prejuzos causados por ela so os mesmos do dextrnio.

4.7. Controle das infeces

A evoluo tecnolgica das destilarias colaborou para diminuir a freqncia com que
ocorriam as infeces. Entretanto, elas ainda persistem e necessitam de uma rotina de controle,
que pode ser feito empregando-se matria-prima bem conservada e no queimada; tornar mnimo
o espao de tempo entre o corte e a moagem; coar o caldo aps a moagem; efetuar as devidas
correes no mosto, com emprego de gua de boa qualidade na embebio ou na diluio; utilizar
antisspticos, dentro das especificaes tcnicas; empregar um fermento sadio, em quantidade
suficiente e adequado ao processo fermentativo; manter a temperatura em torno de 30C durante a
fermentao; proceder a exames microscpicos para verificar o grau de contaminao e; limpeza
de todas as instalaes da destilaria, que sem dvida, o fator mais importante para controlar as
infeces.

5. Operaes preliminares da fabricao da aguardente

5.1. Colheita, carregamento e transporte da cana-de-acar

Aps a determinao do estgio de maturao e sendo julgado o canavial em condies
de oferecer um bom rendimento, procede-se o corte da cana, que realizado por sistema manual
e mecnico.
O corte manual realizado com o auxlio de um faco especial ou podo de cana. Deve
ser bem rente ao solo, propiciando um melhor aproveitamento da cana e, principalmente, uma
brotao vigorosa da soqueira e uma preveno ao ataque de pragas e molstias. A parte superior
do colmo deve ser eliminada devido sua baixa riqueza sacarina. Aps o corte, as canas so
enfeixadas, se o carregamento for manual, contendo em mdia, por feixe, 15 colmos. Havendo
carregadoras mecnicas, dispensa-se a formao de feixe.
O corte mecnico vem substituindo progressivamente a mo-de-obra, em funo das
vantagens econmicas e ambientais que este tipo de corte oferece. O corte feito com o auxlio de
mquinas cortadoras, as quais cortam e despontam a cana. A cana, cortada mecanicamente em
toletes, deve ser processada imediatamente aps o corte a fim de evitar a sua rpida deteriorao.

 importante salientar que este tipo de cana apresenta sensvel perda de qualidade em relao
cortada manualmente, sob o ponto de vista de impurezas de natureza vegetal.
A operao de corte precedida pela despalha manual ou a fogo. Embora este ltimo seja
o mais difundido em virtude da necessidade de aumentar o rendimento do cortador, sua prtica
est sob cheque devido aos inconvenientes ambientais que acarreta. Embora alguns autores citem
que, do ponto de vista prtico, no se encontram argumentos para condenar o sistema de
despalha a fogo por este no apresentar problemas durante a fermentao e nem tampouco no
rendimento, acredita-se que a queima responsvel por considervel perda de sacarose em
funo da exsudao. Com a exsudao, ocorre a aderncia de terra aos colmos, obrigando a
lavagem da cana, pois alm da multiplicao de microorganismos com perdas significativas de
acar; os produtos formados causam dificuldades na fabricao de acar, de lcool e de
aguardente.
No que se refere ao corte da cana, poder-se-ia levantar o problema do desponte,
especialmente, no incio da safra, quando ainda a cana-de-acar no alcanou um estgio
avanado de maturao. A prtica tem demonstrado que as canas verdes e mal despontadas
provocam fermentaes muito mais espumosas do que as bem despontadas.
O carregamento dos veculos de transporte da cana, principalmente entre os fornecedores
de cana, o manual, sendo executado por 2 a 4 operrios, por veculo, que atiram os feixes para o
seu interior.
O carregamento mecnico pode ser feito atravs de guindastes, gruas, tralhas ou montacargas assentados sobre tratores de esteira ou de rodas pneumticas. O maior inconveniente
deste sistema o transporte de grande quantidade de matria estranha juntamente com a cana,
como folhas, terra e pedras, o que agravado aps perodos chuvosos. Como conseqncia da
adoo do carregamento mecnico, houve a necessidade de novos investimentos, como o da
lavagem da cana.
O sistema de carregamento de cana deve ser tal que evite tanto quanto possvel o
transporte dessa matria estranha, concorrendo para minimizar os inconvenientes do desgaste de
equipamentos ocasionado pelas pedras e das contaminaes pelos microorganismos do solo.

Finalmente, deve-se calcular a quantidade de cana a ser cortada em funo da

processada, no somente com o objetivo de suprir a destilaria, mas, principalmente para evitar a
sua permanncia no campo aps o corte, ou mesmo no armazm, que so os principais fatores
responsveis pelos baixos rendimentos.
No Brasil, o transporte da cana depende das condies especficas de cada regio
aucareira. Em regies mais atrasadas, o transporte realizado no lombo de animais, bem como
em veculos puxados pelos mesmos. J nas regies mais adiantadas, pode ser feito atravs de
caminhes, carretas puxadas por tratores e por via frrea.

5.2. Armazenamento
Considerando a existncia de destilarias que trabalham numa jornada diria de 24 horas e
que o corte realizado praticamente durante o dia, torna-se necessrio a existncia de um
armazm de cana para garantir o processamento noturno, como tambm o processamento do
domingo, quando a maioria dos fornecedores paralisam suas atividades.
Sendo a cana-de-acar um produto perecvel, aconselha-se que ela seja transportada e
moda dentro do menor prazo possvel, no mximo 24 36 horas aps o corte. A distribuio desta
cana no depsito deve ser bem controlada, de maneira a facilitar a moagem das canas que
chegaram primeiro.
Porm, a moagem pode ser interrompida devido a causas acidentais (quebra da moenda)
ou mesmo ambientais (excesso de chuva), provocando um acmulo de cana cortada no campo e
na usina. Tal fato pode provocar sua deteriorao, ocasionando graves prejuzos, tanto sob o
ponto de vista agrcola como industrial.
A primeira manifestao de deteriorao da cana-de-acar a inverso da sacarose. Este
fenmeno, que poderia ser considerado benfico ao processo fermentativo, provoca como
conseqncia do desdobramento da sacarose e a formao de produtos prejudiciais
fermentao.
No colmo, mesmo aps o corte, o processo de transpirao tem continuidade, ocasionando
perda de gua e, conseqentemente, uma queda no peso e um aumento do teor de fibras,

dificultando a moagem e a extrao e aumentando a perda de sacarose no bagao. A respirao,

bastante acelerada nos perodos noturnos, tambm realizada s custas de acares.
Os microorganismos presentes na cana, aps o seu corte, multiplicam-se s custas dos
acares, provocando ainda uma queda do pH e aumento da acidez voltil, bastante prejudicial ao
desenvolvimento da fermentao. Fato bastante comum nos armazns de cana a presena de
canas azedas e com grande nmero de microorganismos em sua superfcie, que durante o
processamento provocam srios problemas para a fermentao.
A cana picada colhida mecanicamente no deve ser armazenada, pelo fato de estar sujeita
a uma deteriorao mais rpida, enquanto que as canas inteiras permitem uma maior flexibilidade.

6. Operaes de processamento da fabricao da aguardente

A fabricao da aguardente abrange as seguintes operaes unitrias: extrao do caldo,
preparo do mosto, preparo do lvedo alcolico, fermentao e destilao.

6.1. Preparo da cana

O preparo da cana para moagem consiste em um processo de desintegrao, visando
destruir a resistncia da parede dura da cana (casca e ns), romper o maior nmero de clulas
parenquimatosas que armazenam o caldo, bem como uniformizar o colcho de cana favorecendo
a capacidade unitria do aparelho de extrao. Tais procedimentos facilitam o trabalho da moenda,
reduzindo as perdas inevitveis de sacarose no bagao.
A quantidade de caldo extrado funo direta da intensidade desse preparo. Assim, os
equipamentos preparadores operam com alta velocidade e baixa presso, sem, no entanto, extrair
o caldo. So constitudos pelas facas rotativas (picadores) e desfibradores.
Inicialmente, um jogo de facas niveladoras distribui a camada de cana na esteira,
permitindo um melhor trabalho das facas cortadoras, situadas logo aps quelas. As facas
cortadoras tm a funo de retalhar, cortar e picar as canas, melhorando consideravelmente a
alimentao da primeira unidade esmagadora. Essas facas so recobertas por um cofre metlico,

munido de portas, o qual evita a projeo de pedaos de cana para fora da esteira. O acionamento
das mesmas feito por motor eltrico, por mquina a vapor de alta rotao ou por turbina a vapor.
Os desfibradores so aparelhos de construo mais sofisticada que os jogos de facas e
consiste de martelos pesados com a funo desfibrar a cana, aumentando a extrao do caldo,
porm mantendo uma estrutura fibrosa longa.

6.2. Extrao do caldo por moagem

A moenda (Fig. 6) constituda de 3 cilindros ranhurados, os quais tendo os seus centros
ligados, formam um tringulo issceles. Dois destes cilindros encontram-se em um mesmo plano
inferior ao do terceiro (superior). Os cilindros inferiores so rgidos, enquanto que o superior pode
subir ou abaixar para manter uma presso constante sobre a camada de cana ou bagao,
conseguida atravs de reguladores. Como acessrios principais, destacam-se os pentes ou
raspadores e a bagaceira, cujas finalidades so de manter as ranhuras dos cilindros limpas e
conduzir a cana parcialmente esmagada para um segundo esmagamento.
A operao de extrao propriamente dita consiste em passar a cana preparada atravs da
primeira unidade e encaminhar o bagao resultante atravs de esteiras intermedirias para outras
unidades, a fim de ser submetido a novas compresses. Durante a passagem de uma unidade
para a outra, o bagao em processo pode sofrer uma embebio.
A extrao do caldo de cana o fator mais importante quando se considera o rendimento
de aguardente por tonelada de cana processada, estando este diretamente relacionado com o
nmero e tipo de unidades esmagadoras.
A eficincia de uma moenda medida em funo da capacidade e da extrao. Entendese como capacidade a quantidade de cana moda na unidade de tempo, enquanto que por
extrao, a quantidade de sacarose extrada.
As destilarias de aguardente, dependendo da sua capacidade, utilizam diferentes nmeros
de ternos de moagem, podendo variar entre 1 e 5.
A extrao do caldo de cana nas destilarias que trabalham com apenas um terno pode ser
comprometida. Nas moendas desprovidas de reguladores de presso (queixo duro), as extraes

no ultrapassam 60%, enquanto que as dotadas destes dispositivos tm o valor aumentado para
70%. A baixa extrao conseqncia, principalmente, da regulagem da moenda, da ausncia de
preparo de cana e da alimentao irregular.
As destilarias com mais de um terno de moagem tm a capacidade de extrao
dependente do nmero de ternos, do tipo de equipamento, do preparo de cana, da embebio, etc.
A extrao nestas destilarias varia entre 75 a 92%.

Camisa
Eixo

Rolo superior

Pente ou raspador
Abertura de entrada

Abertura de sada

Pente ou raspador
Rolo anterior
ou
Rola-cana
Rolo posterior
ou
Rola-bagao
Bagaceira

Figura 6 Constituio esquemtica de uma moenda. Fonte: Oliveira, 1978.

6.2.1. Embebio
Ao passar atravs dos primeiros ternos de moenda, o teor de caldo residual decresce
rapidamente, enquanto que o de fibra aumenta. Quando a umidade do bagao atinge 50%, o caldo
fica fortemente retido por capilaridade, tornando-se intil continuar comprimindo o bagao a seco.
A embebio o artifcio mais interessante para se extrair mais caldo residual, quando se
atinge o limite da extrao a seco. Esta operao consiste em se adicionar gua, ou ainda gua e
caldo diludo, sobre o bagao que sai das moendas com a finalidade de diluir a sacarose restante,
aumentando sua extrao.

A embebio simples quando se emprega somente gua, e ser composta quando forem
utilizados gua e caldo. Ambas podem ser nica, dupla ou tripla e assim por diante, dependendo
do nmero de pontos de contato com o bagao.
A embebio simples, no caso da aguardente, mais empregada. Entretanto, nem sempre
a mais indicada, estando na dependncia do nmero de unidades esmagadoras do tandem de
moagem.
A aplicao da embebio pode ser feita atravs de canos perfurados, de bicos injetores e
de calhas.
A eficincia da embebio pode ser seriamente comprometida pela dificuldade de se
conseguir com que a gua atinja uniformemente o colcho de bagao. A prtica tem revelado que
um mau preparo da cana dispensa a embebio, pois a gua adicionada no absorvida pelo
bagao. A espessura deste tambm contribui para isto.
A qualidade da gua de embebio em moendas de destilaria da mxima importncia,
sendo requerida at com caractersticas de potvel. A gua pode ser um veculo de contaminaes
das fermentaes.

6.2.2. Coamento
Durante esta operao procura-se eliminar as impurezas grosseiras do caldo, como
bagacilho e terra. O bagacilho, aumentado com o melhor preparo da cana para a moagem e com
inadequado assentamento das bagaceiras, constitui-se num srio foco de infeco, provoca o
entupimento das canalizaes e dos bicos da turbina de separao de fermento nos processos em
que empregada. Quando na destilaria, provoca a formao do furfural, substncia indesejvel
para a qualidade da aguardente. A terra um srio veculo dos microorganismos do solo, sendo
um constante inoculador de contaminantes.
A separao parcial dessas impurezas pode ser conseguida atravs de diversos tipos de
coadores, tais como: fixos com raspadores de bagacilho (tipo cush-cush), fixos sem raspadortes,
rotativos e vibratrios, sendo estes dois ltimos mais eficientes.

Nas destilarias de pequena capacidade so empregados os coadores fixos, enquanto que,

nas de maior capacidade, os vibratrios e os fixos com raspadores.

6.3. Preparo do mosto

Mosto o termo empregado em tecnologia de bebidas alcolicas para definir um lquido
aucarado apto a fermentar. O caldo misto se enquadra dentro das caractersticas de mosto,
enquanto que o melao in natura requer uma preparao adequada para condiciona-la s
exigncias do agente da fermentao alcolica.
No preparo do mosto, alguns cuidados devem ser tomados quanto concentrao de
slidos solveis, acares totais, acidez total e pH, garantindo uma fermentao pura, regular e
com rendimentos satisfatrios. Em alguns casos torna-se necessrio a suplementao de
nutrientes, a adio de antisspticos e o controle da temperatura.

6.3.1. Brix e acares totais

O teor de acares de um mosto depende da natureza e da composio qumica da
matria-prima, devendo ser compatvel com o tipo de levedura que ser utilizada e com o processo
empregado na fermentao alcolica. Uma forma prtica para se medir essa quantidade de
acares, com uma aproximao admissvel, em se tratando de uma destilaria, onde nem sempre
possvel a instalao de um laboratrio de anlises qumicas, fazer o uso do aremetro ou
sacarmetro de Brix, que um aparelho simples, de fcil manejo e de baixo custo.
Dependendo do processo de extrao, o teor de slidos solveis do mosto para a
fabricao de aguardente varia de 14 a 22Brix. Devido sua pureza elevada, estes valores
correspondem a uma concentrao de acares totais da ordem de 12,5 a 20%. Os melhores
resultados fermentativos so obtidos com mostos de concentrao varivel de 14 a 16Brix.
Mostos diludos facilitam a fermentao, tornando-a mais rpida e completa. Alm disso, a
multiplicao do fermento favorecida, devido maior transferncia de oxignio que ocorre no
meio. Alm disso, diminuem as incrustaes, facilitando a limpeza dos aparelhos. Em
contraposio, necessrio um maior volume de dornas e de depsitos; as infeces so

favorecidas, em virtude do baixo teor alcolico do meio em fermentao; aumenta o consumo de

gua e de vapor, diminui o rendimento dos aparelhos de destilao e, conseqentemente, haver
maior exigncia em mo-de-obra.
Mostos concentrados acarretam fermentao mais lenta e, muitas vezes, incompletas,
alm de dificultarem a multiplicao do fermento. Os problemas relacionados s incrustaes so
mais freqentes, alm de ocorrer maior produo de furfural.
No incio da safra, quando o fermento ainda no se encontra perfeitamente desenvolvido,
devem ser utilizados mostos diludos, com concentrao de 12Brix. Ao atingir o desenvolvimento
normal, tal teor dever ser gradativamente aumentado.
A diluio do caldo de cana visando sua transformao em mosto ser funo do tipo da
destilaria. Assim, naquelas que possuem um nico terno moagem, ela ser realizada em caixas de
recepo ou em tanques de diluio, ao passo que, existindo dois ou mais ternos de moagem, a
diluio ser controlada pela adio de maior ou menor quantidade de gua de embebio,
ocorrendo, neste particular, um aumento da extrao.

6.3.2. Acidez total e pH

A acidez do mosto tem influncia no desenvolvimento da levedura e na fermentao.
Embora a levedura prefira pH prximo de 4,5, observa-se que a acidez do caldo praticamente
suficiente para uma boa fermentao. A acidez titulvel do caldo proveniente de uma cana-deacar normal e madura est em torno de 2,5 gramas de cido sulfrico por litro de mosto,
enquanto que seu pH deve estar prximo de 5,5.
Entretanto, no caso em que o caldo j vem bastante contaminado do campo, como ocorre
quando a cana est queimada h vrios dias, em poca de calor mido, ou quando se tratam de
variedades de difcil fermentao, ou ainda quando o fermento est infeccionado, necessria
uma pequena correo do pH e, para tal, empregado cido sulfrico, o qual pode ter a dosagem
fixada em 25 ml de cido sulfrico comercial (densidade = 1,84) para cada 100 litros de mosto.
Os fabricantes de aguardente, de um modo geral, tm receio realizar esta prtica, julgando
que o cido sulfrico ir matar o fermento, corroer as dornas de fermentao e os aparelhos de

destilao, alm de envenenar a aguardente produzida nestas condies. Porm, o cido sulfrico,
quando utilizado na proporo mencionada acima, trar uma srie de vantagens ao processo
fermentativo, como o descolamento da acidez orgnica que, no mosto, pode existir sob a forma de
sais alcalinos, principalmente clcicos. Neste caso, a acidez voltil, que prejudicial levedura,
como o caso dos cidos frmico, actico, ltico, butrico, etc., ser facilmente eliminada. Por
outro lado, os cidos fixos, como o tartrico, o ctrico, o mlico, etc., ficaro disposio da
levedura como nutrientes; haver decomposio dos nitratos e sulfitos, que dificultam o
desenvolvimento do lvedo alcolico, liberando os radicais volteis NO2 e SO2; ocorrer a
estabilizao da acidez inicial, sem aumento aprecivel, principalmente da acidez voltil e; dever
facilitar a inverso da sacarose presente no mosto.

6.3.3. Temperatura
A temperatura um dos fatores de grande importncia ao bom desenvolvimento dos
microorganismos responsveis pelo processo de fermentao. De fato, as leveduras utilizadas nas
destilarias de aguardente, sendo um ser vivo possuem uma determinada faixa de temperatura na
qual desempenham eficientemente suas atividades. Este timo de temperatura encontra-se entre
26 a 32C. medida que se afasta desta faixa, quer para mais ou para menos, suas condies de
vida ficam prejudicadas, sendo que a sensibilidade bem mais acentuada para as temperaturas
elevadas. Ocorrendo queda de temperatura a atividade da levedura apenas se reduz, enquanto
que nas temperaturas superiores faixa tima, uma srie de inconvenientes ocorre, como
enfraquecimento das leveduras, timo de temperatura para outros microorganismos infecciosos e
maior perda de lcool por evaporao.
Na maioria das destilarias, as quais iniciam a safra nos meses mais frios (maio junho), a
temperatura do mosto oscila em torno de 15C. Nestas condies, o caldo necessita de um prvio
aquecimento, que pode ser realizado por meio de vapor no tanque receptor de caldo. No decorrer
do processo, a prpria natureza da fermentao (exotrmica) se encarregar da manuteno e,
mesmo, aumento da temperatura.

No decorrer da safra, quando a temperatura ambiente aumenta, no h necessidade do

aquecimento do caldo, pelo contrrio, o problema agora a necessidade de seu resfriamento
durante a fermentao. Assim, as dornas de fermentao devero estar equipadas com
canalizaes em serpentina (internas) ou em coroa (externas), no interior das quais circular a
gua de refrigerao.

6.3.4. Nutrientes
A atividade da levedura depende de suas condies vitais que, por sua vez, esto
estreitamente correlacionadas com sua nutrio. Determinados elementos, alm de importantes ao
desenvolvimento e manuteno das leveduras, favorecem certas reaes enzimticas que ocorrem
durante a fermentao alcolica.
A anlise do caldo de cana revela que, embora rico em sais minerais, possui um
desequilbrio entre os mesmos, exigindo uma suplementao adequada de certos elementos, para
que a fermentao se processe com maior vigor. Assim, alm do carbono, oxignio e hidrognio,
supridos pelos acares, outros elementos devem estar presentes, normalmente na forma de sais.
Um elemento importante para a qualidade do produto final o nitrognio amoniacal. Na
ausncia deste, a levedura ir metabolizar outros compostos, como os aminocidos, cujo
desdobramento resultam substncias indesejveis, verificando um sensvel aumento no teor de
lcoois superiores.
O fsforo, na forma de P2O5, de extrema importncia para que ocorra a formao de
lcool durante a fermentao. Alm de favorecer a ao das leveduras, o fsforo tambm aumenta
o rendimento alcolico da fermentao.
A adio de superfosfato triplo ao mosto, na base de 0,1 grama por litro, favorecer a ao
das leveduras e o rendimento alcolico do processo. Para o caso do nitrognio, a fonte mais
indicada o sulfato de amnio, tambm na dose de 0,1 grama por litro de mosto.
Tanto o caldo de cana como a prpria levedura so fontes de vitaminas. Entretanto, a
adio de certas vitaminas ao caldo propicia acelerao da ao enzimtica de leveduras, influindo
na pureza e velocidade da fermentao. Recomenda-se a suplementao de vitaminas do

complexo B, uma vez que sua deficincia poder ocasionar dificuldades ao processo fermentativo.
Assim, o emprega-se o farelo de arroz recm preparado, na razo de 1,0 grama por litro de mosto,
por ser um material rico em vitaminas B1, B6 e cido pantotnico.

6.3.5. Antisspticos
Na industria das fermentaes alcolicas, os antisspticos so utilizados para contornar
tanto a inviabilidade tcnica como a econmica de trabalhar com mostos esterilizados. Estes,
quando adicionados ao mosto ou ao lvedo alcolico, os transformam em meios desfavorveis aos
microorganismos indesejveis, como as bactrias, sem, contudo, interferir nas atividades das
leveduras. Alguns antisspticos possuem, aliada ao antibacteriana, a propriedade de estimular
a ao enzimtica das leveduras, acelerando a fermentao e melhorando consideravelmente o
seu rendimento.
Vrios antisspticos podem ser empregados na indstria fermentativa, entretanto os mais
utilizados para a produo de lcool e de aguardente de cana so o cido sulfrico e a penicilina.
Como j foi visto, o emprego do cido sulfrico pode ser feito na correo do pH do mosto.
Entretanto, por questes econmicas, ele utilizado apenas no tratamento do p-de-cuba, com
timos resultados, tanto nas destilarias que trabalham com o sistema de recuperao das
leveduras por centrifugao (Melle-Boinot), como naquelas que empregam o sistema de
decantao ou mesmo o de cortes. Sua dosagem e modo de emprego sero vistos quando tais
sistemas forem focalizados.
O uso da penicilina est se generalizando entre os produtores de aguardente de cana, em
virtude de sua elevada eficincia; alm do mais, ela no exige uma prvia adaptao das
leveduras, o que constitui uma vantagem. Sua aplicao requer certos cuidados, principalmente
com relao ao pH e temperatura do mosto em fermentao, pois se decompe rapidamente em
pH menor que 4,0, sendo esta a causa de seu insucesso em muitas destilarias.

6.4. Preparo do p-de-cuba

O fermento ou p-de-cuba uma suspenso de clulas de leveduras em concentrao
suficiente para garantir a fermentao de um determinado volume de mosto. Esta concentrao
deve estar por volta de 106 a 107 clulas por mililitro no incio da fermentao, e cerca de 108
clulas por mililitro no final.
O tipo de fermento adotado pela indstria de aguardentes fator determinante no processo
de preparo do mesmo, podendo ser utilizados diversos tipos de fermento, cada qual condicionado
s possibilidades tcnicas da destilaria. Assim, podem ser encontrados os fermentos ditos caipira,
prensado, misto e selecionado.

6.4.1. Fermento caipira

So os fermentos preparados a partir de leveduras que naturalmente acompanham o
mosto, oriundas da lavoura de cana, do ar e dos equipamentos de processo. Geralmente, so as
denominadas leveduras selvagens, de pequena tolerncia ao lcool.
Este tipo de fermento comum nas pequenas destilarias de aguardente de cana, sem
nenhuma evoluo tcnica e de instalaes modestas. Ele possui uma receita varivel de produtor
para produtor. A maneira mais comum de se preparar o fermento caipira colocar num saco de
aniagem 2 a 3 quilos de farelo de arroz, 2 a 3 quilos de fub, a 1 quilo de bolacha e, caldo de
limo ou de laranja em quantidade suficiente para formar uma pasta ao ser misturado com os
demais ingredientes. Esta mistura deve ficar em repouso durante 12 a 24 horas, at que comece a
formar trincas na superfcie do preparado. Neste ponto, adiciona-se o caldo de cana diludo com
gua (1:1), at que fique completamente submerso. Aps mais 24 horas, ser possvel observar
que o caldo est em plena efervescncia. Ento, novas quantidades de caldo, tambm diludo, so
adicionadas. Esta operao repete-se at quando tal preparado alcanar 20% do volume de mosto
a ser fermentado na dorna.

6.4.2. Fermento misto

O preparo e a utilizao do fermento misto tambm realizado por pequenos produtores
de aguardente. Tal preparo assemelha-se ao preparo do fermento caipira, com a diferena de que
o caldo diludo, inicialmente acrescentado pasta de farelo e fub, completado com uma dose de
fermento prensado de panificao, na razo de 10 a 20 gramas por litro. Assim, joga-se com a
possibilidade da predominncia daquele microorganismo que melhor se adaptou s condies do
meio de fermentao.

6.4.3. Fermento prensado

O fermento prensado constitui-se em um aglomerado de clulas no estado slido, sendo,
sem dvida, o processo mais simples e rpido na obteno do p-de-cuba, uma vez que um
produto pr-industrializado, facilitando sua multiplicao em qualquer tipo de destilaria.
A obteno do lvedo atravs do fermento prensado consta da adio direta na dorna, de
uma quantidade de fermento equivalente a 20 gramas por litro de mosto. Entretanto, como esta
maneira de proceder requer uma quantidade muito grande de fermento, por medida de economia,
procede-se da seguinte maneira: efetua-se uma suspenso de 20 quilos de fermento em gua
morna e inocula-se em 1000 litros de mosto com 10Brix, a mais ou menos 30C. No momento em
que essa concentrao cair metade, junta-se em filete contnuo mais 1000 litros de mosto a
12Brix, e assim por diante. A cada alimentao subseqente, procura-se dobrar o volume de
mosto j adicionado, at que o volume til da dorna seja alcanado.
Quando se inicia o processo de multiplicao de fermento, principalmente nas primeiras
rodadas, deve-se trabalhar com mostos diludos, cuja concentrao no ultrapasse a 12Brix, para
facilitar a adaptao do fermento e a sua multiplicao (metabolismo respiratrio), evitando-se
assim sua exausto.
Em contraposio s vantagens de simplicidade e rapidez no preparo, o fermento
prensado apresenta, como inconveniente, quando comparado com o selecionado, pouca tolerncia
a altos teores alcolicos e altas temperaturas.

6.4.4. Fermento selecionado

Ele obtido a partir de leveduras selvagens que foram isoladas por se destacarem por
suas caractersticas excepcionais de trabalho, entre as quais a tolerncia ao etanol e a elevada
produtividade e eficincia de fermentao. Alm disso, elas so gradualmente adaptadas a outras
condies especiais, diferentes das naturais, tais como altas concentraes de acar e
temperaturas

elevadas.

Estas

caractersticas

conduzem

fermentaes

puras

(sem

contaminaes), regulares (com tempos de durao similares), rpidas (elevada produtividade) e

de maior rendimento (alta converso de acar para lcool).
A utilizao deste tipo de fermento est limitada s condies tcnicas desenvolvidas na
destilaria, sendo recomendado tanto para as de pequena como para as de grande capacidade. O
fermento selecionado pode ser preparado atravs de dois sistemas clssicos: com aparelho de
cultura pura e sem aparelho de cultura pura.
O preparo do fermento atravs do aparelho de cultura pura um tanto quanto complexo,
necessitando de mostos esterilizados. um processo trabalhoso e caro, embora produza
fermentaes mais puras, porm, de menor rendimento, em virtude do consumo de grande
quantidade de acar na multiplicao das clulas.
O preparo de fermento selecionado sem aparelho de cultura pura , praticamente, o nico
utilizado nas destilarias que trabalham com cana-de-acar e melao. Ele consta de duas fases
distintas, a de laboratrio e a industrial.
A fase de laboratrio compreende o preparo do meio esterilizado, inoculao da levedura
asseticamente e incubao da cultura em condies de laboratrio. J a fase industrial
desenvolvida em condies normais de trabalho, isto , dentro da rotina da destilaria (Fig. 7).
Alguns cuidados devem ser tomados durante o processo de multiplicao do fermento. As
transferncias devem ser realizadas com as clulas ainda em atividade, isto , no se deve
esperar a fermentao morrer, caso contrrio, haver uma demora no processo de multiplicao.
A suplementao em nutrientes (sulfato de amnio, principalmente) imprescindvel para que se
tenha um crescimento rpido da populao. O aquecimento do mosto (30C) importante para que
a velocidade do processo se mantenha em nveis aceitveis.

0 5 Brix
100 ml

0 5Brix

Estril

500 ml

Estril
28 30C

28 30C

9 11Brix
25 L

Estril
28 30C

Tubo de
cultura

9 11Brix
12,5 L

No estril

9 11Brix
30 L

28 30C

No estril

Pr-fermentador

28 30C

Figura 7 - Preparo do fermento selecionado.

6.5. Fermentao

6.5.1. Sala e dornas de fermentao

Sala de fermentao o local que abriga os recipientes de fermentao, de preparo do
mosto e de fermento, construdas segundo registros tcnicos recomendados pela literatura e pela
prtica.
A rea de construo deve ser ampla para possibilitar um adequado espaamento entre as
dornas e possibilitar a circulao de pessoas. O piso deve ser cimentado liso, com declive e
impermevel para facilitar a limpeza e sanitizao. Se houver, as paredes laterais devero ser
revestidas com um acabamento liso, impermevel e resistente, de modo a suportar as lavagens
peridicas, alm disso, devem apresentar respiros em sua parte inferior para drenar o CO2 formado
na fermentao.

A sala de fermentao deve ser coberta, mas no forrada. O seu p direito deve ser alto,
de maneira que a distncia entre as superfcies das dornas e a cobertura seja de pelo menos 5
metros; a fim de diminuir as perdas de lcool por evaporao.
Dornas, cubas ou cochos so recipientes onde os mostos so submetidos ao processo
fermentativo, sendo transformados em vinho. Suas dimenses, formas, tipos e material de
construo so os mais variados possveis.
As dornas podem ser abertas ou fechadas. Na indstria de aguardente, a preferncia
para as abertas, visto serem de menor custo, de fcil limpeza e por permitirem um controle visual
da fermentao, contudo, favorecem as contaminaes e as perdas de lcool por evaporao.
As dornas podem ser construdas de madeira, alvenaria e ferro. Este ltimo tipo deve ser o
preferido em funo de sua baixa porosidade e resistncia fsica, favorecendo a limpeza do
equipamento, bem como seu tempo de vida til. Elas so assentadas em base de alvenaria e
distribudas em duas linhas paralelas ao longo da sala de fermentao. Possuem forma cilndrica e
fundo cnico, facilitando o escoamento do vinho e do fermento. A relao entre altura e dimetro
aproximadamente 2:1.
A necessidade de refrigerar as dornas devido ao prprio processo fermentativo que,
sendo exotrmico, libera calor e eleva a temperatura do mosto em fermentao, podendo ser
realizada atravs de um sistema externo ou interno, ou ento, pela associao de ambos.
A refrigerao externa obtida atravs da instalao de uma canalizao perfurada, em
forma de coroa, colocada logo abaixo da borda da dorna. Essa canalizao tem um dimetro
varivel com capacidade da dorna e possui furos voltados para a parede desta. A gua, saindo sob
presso pelos furos, escorre pela parede da dorna refrigerando-a, sendo recolhida em uma calha
colocada em sua parte inferior.
Em fbricas de grande capacidade e bom nvel tecnolgico, a refrigerao externa pode bombeado para o trocador de calor onde refrigerado por gua fria e retorna tangencialmente ao
fermentador, o que causa uma benfica agitao do mosto.

A refrigerao interna feita atravs de uma serpentina, normalmente de cobre, cujo

dimetro varia com o volume da dorna. A serpentina, que fica imersa no mosto em fermentao,
retira calor do sistema atravs de gua fria que passa em seu interior.

6.5.2. Inoculao
O mosto convenientemente preparado dever ser acrescentado ao lvedo alcolico, para
que se inicie o processo de fermentao.
A adio de mosto ao p-de-cuba, at completar o volume til da dorna, pode ser feita de
trs maneiras diferentes:

adio de uma s vez;

adies parceladas de pequenos volumes a determinados intervalos de tempo, at totalizar

o volume de mosto;

adio do mosto em filete contnuo.

O primeiro tipo de alimentao deve ser evitado, uma vez que o fermento submetido ao

processo de plasmlise, devido elevao brusca da concentrao de slidos solveis do meio.

Na prtica, este fenmeno conhecido como abafamento do fermento. Por outro lado, o
abaixamento rpido do grau alcolico do p ir favorecer o desenvolvimento de bactrias
causadoras de infeces prejudiciais ao processo.
Pelo sistema de adies parceladas, atenua-se o fenmeno da plasmlise, desde que o
fracionamento do volume de mosto seja proporcional ao volume de fermento existente.
No caso da adio do mosto em filete contnuo, no haver o fenmeno de plasmlise. No
incio da adio, o filete de mosto deve ser o mnimo possvel; medida que se intensificar a
atividade da levedura, ele poder ser aumentado gradativamente. A maneira prtica para o
controle desse aumento, consiste na verificao do Brix do mosto em fermentao, que dever
ser igual metade do Brix do mosto de alimentao.

6.5.3. Processos de fermentao

Diversos so os processos empregados na conduo da fermentao alcolica, que
dependem da natureza do mosto e dos recursos tcnicos da destilaria. Esses podem ser
realizados atravs de processos descontnuos, semicontnuos ou contnuos.
Os processos de fermentao mais empregados na indstria de aguardente de cana so
descontnuos (cortes, Melle-Boinot e Melle-Boinot-Almeida) e semicontnuos (decantao):

"cortes"

decantao

Melle-Boinot

Melle-Boinot-Almeida

6.5.3.1. Processo de "cortes"

um processo descontnuo de fermentao empregado em destilarias, especialmente no
incio da safra, visando a multiplicao do fermento; entretanto, algumas utilizam este sistema
como rotina, ou seja, realizam cortes em dornas, durante todo o transcorrer da safra.
A maneira mais simples de conduzir a fermentao por este processo o chamado "corte
a duas dornas, no qual a dorna recebe o "p-de-cuba", preparado como j descrito, e
correspondendo a 20% de seu volume til. A seguir, haver alimentao em filete contnuo at o
enchimento da dorna, quando ento dever ser feita a leitura de seu Brix. No momento em que
este cair metade, com a fermentao ainda em pleno vigor, divide-se o volume da dorna para
uma segunda, em seguida, procede-se a alimentao de ambas com mosto em filete contnuo at
que sejam completados seus volumes. O mosto contido na dorna 1 ser deixado a fermentar at o
final, quando ento ser integralmente enviado destilao. Nesse nterim, o mosto em
fermentao na dorna 2, ao atingir um Brix igual metade daquele que apresentava por ocasio
do seu enchimento, ser "cortado" para a dorna 3 e assim sucessivamente. Cada dorna da bateria
recebe um "corte" da precedente e fornece um "corte" seguinte: isso, na primeira rodada, pois, a
partir desta, os cortes sero realizados das que estiverem em plena fermentao, para aquelas
que forem descarregadas, procurando obedecer a uma determinada combinao entre elas. Caso

ocorra alguma infeco ou se verifica atraso na fermentao em virtude de outro motivo

(enfraquecimento do fermento, por exemplo, devido aos sucessivos cortes), inicia-se o processo
novamente, partindo de um novo "p-de-cuba".
Outra maneira de se conduzir este processo o chamado "corte a n dornas" que, em
linhas gerais, obedece ao seguinte princpio: n-1 dornas em fermentao, sofrero cortes para a
dorna seguinte, at a inoculao da ensima dorna da bateria, que contm n dornas.

6.5.3.2. Processo de decantao

Este processo semicontnuo est baseado na reutilizao do fermento, separado de uma
fermentao anterior, por decantao. um processo aplicvel quando se trabalha com mostos de
caldo de cana, no dando resultados satisfatrios quando usado para melao ou outras matriasprimas de valor econmico, provavelmente devido diferena de densidade entre o vinho e o
lvedo alcolico. Via de regra, o sistema mais empregado nas destilarias de aguardente.
Parte-se de um lvedo alcolico tecnicamente preparado, o qual ser enviado dorna
principal de fermentao e alimentado com mosto em filete contnuo. Completa-se o volume til da
dorna e deixa-se que a fermentao se processe normalmente. Uma vez terminada a fermentao,
aguarda-se um tempo suficiente (3 a 6 horas) para a decantao do fermento no fundo da dorna.
Aps este perodo de repouso, o vinho retirado por uma canalizao situada a uma certa altura
do fundo da dorna e enviado destilaria, permanecendo nesta um volume mnimo de 20% do seu
volume til. O fermento que fica sedimentado no fundo da dorna deve ser diludo com gua na
proporo de 1:1 para a reduo de seu teor alcolico e tratado com cido sulfrico visando a
reduo de seu pH (2,5 3,0). Ele permanece sob o tratamento cido por aproximadamente uma
hora, tempo suficiente para destruio de parte da populao bacteriana que contamina o mosto.

6.5.3.3. Processo de Melle-Boinot

um processo descontnuo bastante utilizado para a produo de lcool, sendo
empregado em menor escala para a produo de aguardente.

Est baseado no reaproveitamento das clulas de levedura de uma fermentao anterior

(Fig. 8). A separao das leveduras do mosto fermentado feita em centrfugas atravs da
diferena de dimenses e densidades. Assim, durante a centrifugao, a quase totalidade das
bactrias presente no mosto arrastada com o vinho, conferindo, desse modo, uma elevada
pureza ao leite de levedura resultante. Ao deixar a centrfuga, o fermento sofre um tratamento
seletivo com cido sulfrico em recipiente adequado, denominado "cuba de tratamento". Nesta, o
leite de levedura convenientemente diludo com gua, na proporo de 1 parte do mesmo para 1
- 1,5 parte de gua e, a seguir, recebe cido sulfrico at pH 2,5 - 3,0, a permanecendo cerca de 4
horas. As bactrias remanescentes no conseguem sobreviver alta concentrao de ons
hidrognio, ocorrendo o mesmo com as clulas velhas de leveduras, enquanto que as clulas
jovens resistem muito bem ao baixo pH. Aps o tratamento cido, o fermento retorna ao processo
de fermentao na forma de um p-de-cuba.

Figura 8 Processo de Melle-Boinot. Fonte: Venturini Filho e Mendes, 2003.

6.5.3.4. Processo Melle-Boinot-Almeida

Este processo consiste em uma modificao do anterior, sendo, entretanto, recomendado
apenas para fermentaes de caldo de cana. Suas vantagens tm sido aproveitadas, aliadas
quelas do processo de decantao.
Em linhas gerais, o processo consiste em aguardar a decantao da maior parte das
clulas de leveduras no fundo da dorna, aps o trmino da fermentao, enviando o vinho
sobrenadante centrfuga. O vinho delevurado, resultante da centrifugao, enviado ao aparelho
de destilao, sendo que o leite de levedura encaminhado para uma cuba, onde ser alimentado
com mosto corrigido quanto acidez, colocando as leveduras em atividade.
O p ou lodo residual contendo as leveduras decantadas, em volume da ordem de 10%
da dorna de fermentao, recebe uma suplementao em nutrientes e, em seguida, o contedo da
cuba com as leveduras em plena atividade. O processo, para ter uma marcha regular, no deve
dispensar o uso de antisspticos, como o caso do cido sulfrico.
As principais vantagens que este processo apresenta sobre o processo original de MelleBoinot so as seguintes:

Maior produtividade, pois dispensa a espera de 4 horas do tratamento cido;

economia de mo-de-obra;

economia de cido sulfrico, desde que no ocorra o tratamento do leite de levedura nas
cubas;

menor desgaste das instalaes;

a aguardente resultante apresentar um melhor bouquet.

6.5.4. Controle da fermentao alcolica

O controle da fermentao alcolica deve ser feito por meio de anlises qumicas e fsicas,
complementadas por observaes microscpicas do mosto em fermentao. Conforme a maior ou
menor preciso exigida, o nmero de dados necessrios para o controle das fermentaes pode
variar. Entretanto, observaes de carter prtico de diversos fatores inerentes fermentao

podero auxiliar em muito o controle do processo fermentativo, porm, devero funcionar apenas
como complemento daquelas anlises.

6.5.4.1. Atenuao do Brix

A maneira mais simples de se analisar o andamento de uma fermentao pela
comprovao da queda do Brix ou da densidade do mosto em fermentao. Esta variao do
Brix, na unidade de tempo, chamada de atenuao.
A verificao horria ou em intervalos regulares do Brix deve mostrar uma atenuao
contnua, a qual ser funo da natureza da matria-prima. Nas fermentaes normais, regulares e
puras, a densidade ou o Brix cai continuamente. A paralizao prematura ou queda lenta
denuncia alguma anomalia, que poder ser causada por infeco, pela queda brusca de
temperatura (excesso de refrigerao), levedura inadequada, etc.
O Brix final depender da natureza da matria-prima empregada, como tambm das
caractersticas do mosto preparado. No caso de caldo de cana ou xarope, o Brix final dever ser
negativo, isto , o aremetro indicar um valor menor do que zero, devido transformao do
acar em lcool que diminui a densidade do lquido. Quando o melao a matria-prima, a
fermentao termina com Brix positivo em funo da sua riqueza em sais minerais.

6.5.4.2. Acidez e pH
Durante a fermentao, a acidez total aumenta, enquanto que o pH decresce, motivado
pela formao de cidos, paralelamente ao desenvolvimento do processo fermentativo. As
variaes anormais da acidez total e do pH so devidas presena de contaminantes.
Considera-se como boa fermentao, quando o aumento da acidez da ordem de 30 a
50% da acidez inicial. Quando a acidez final acusar um valor maior do que o dobro da inicial,
uma prova irrefutvel de infeco, podendo ser constatado pelo pH que decresce de maneira
anormal.

6.5.4.3. Acares residuais

Desde que o lvedo alcolico e o mosto tenham sido devidamente preparados e a
fermentao transcorra normalmente, o vinho no dever apresentar acares residuais.
Entretanto, quando dosados os acares redutores no vinho, normal encontrar sempre um certo
teor desses acares devido presena de substncias redutoras infermentescveis. As
substncias redutoras infermentescveis variam de acordo com a natureza da matria-prima. O
melao apresenta valores oscilando entre 1,0 e 5,0%, enquanto que o caldo de cana apresenta um
teor bem menor que o limite inferior do melao.
Para que se possa julgar o comportamento da fermentao atravs dos aucares residuais
necessrio que se conhea o teor de substncias redutoras infermentescveis na matria-prima
que se est utilizando para, ento, poder-se estimar o valor a ser encontrado no vinho (de acordo
com a diluio no preparo do mosto). Quando valores maiores que os esperados so encontrados,
pode-se atribuir ao preparo de um mosto com muito acar, presena de infeco, etc.

6.5.4.4. Observao microscpica

Sabe-se que as clulas de levedura so normalmente ovais ou arredondas, imveis, e de
dimenses bem maiores do que as bactrias contaminantes. Estas, por sua vez, apresentam-se
como bastonetes, isolados ou em cadeia, mveis ou no, ou ainda, coccus isolados ou em cadeia,
como as bactrias acticas, lcticas e butricas. Quanto s produtoras de dextrnio, so
arredondas, ocorrem aos pares ou em cadeia, formando aglomerados gelatinosos, conhecidos por
cangicas. Estas so visveis e aparecem flutuando na superfcie do vinho.
Ao se fazer uma observao microscpica, torna-se bastante fcil distinguir as leveduras
das bactrias, atravs de suas formas bem distintas. Entretanto, mesmo em uma fermentao
normal e sadia, podem ser observadas ao microscpio, clulas bacterianas ao lado das leveduras,
porm em propores bem menores. Tal fato ocorre devido a fermentao alcolica no ser um
processamento estril.

6.5.4.5. Temperatura de fermentao

O mosto colocado na dorna com uma temperatura que corresponde ambiente. No incio
da safra, que coincide com o inverno, sua temperatura baixa, chegando a cerca de 14 15C
requerendo o aquecimento para atingir a temperatura de 28 30C, favorvel atividade da
levedura alcolica. No decorrer da safra, com o aumento da temperatura ambiente, esta medida se
faz desnecessria.
Como a fermentao alcolica um processo exotrmico, a temperatura do mosto pode
ultrapassar os limites admitidos para uma fermentao normal. A elevao da temperatura acima
de 32C traz muitas desvantagens: diminui a atividade da levedura, favorecendo a multiplicao de
microorganismos indesejveis; ocasiona elevadas perdas de lcool por evaporao, diminuindo
com isto o rendimento industrial, alm de piorar a qualidade do produto final. Estes inconvenientes
so evitados pela utilizao adequada da refrigerao das dornas.
O comportamento anormal da temperatura durante a fermentao indcio seguro de
qualquer irregularidade. Assim, uma elevao lenta pode ser conseqncia de um p deficiente
sob vrios aspectos, enquanto que uma rpida, pode ser atribuda a mostos muito ricos em
acares, muito aquecidos ou ainda, falta de refrigerao da dorna.

6.5.4.6. Tempo de fermentao

A durao da fermentao depende de vrios fatores, tais como: processo de fermentao,
caractersticas do mosto e do fermento, condies da fermentao, etc. Desde que se tenha
controle de todas estas variveis, possvel fixar o tempo de fermentao, guardando uma
tolerncia de mais de menos 2 horas.
Assim, a dilatao exagerada, bem como a reduo demasiado tempo de fermentao,
constituem irregularidades do processo fermentativo. Uma dilatao exagerada do tempo pode
indicar um mosto excessivamente rico em acares, uma deficincia quantitativa e qualitativa do
fermento, baixa temperatura do mosto, infeco generalizada, etc. A reduo demasiada, por sua
vez, pode significar uma fermentao incompleta, um mosto muito pobre em acares, temperatura
muito elevada do mosto, etc.

6.5.4.7. Cheiro
A fermentao normal apresenta um cheiro agradvel, caracterstico para cada matriaprima. Odores desagradveis indicam possveis infeces. Assim, o cheiro de vinagre indcio
seguro da presena de fermentao actica, caracterizada tambm pela presena da mosca de
vinagre, a drosfila. A intensidade com que se apresenta o cheiro depende da natureza, do grau de
infeco e da sua causa. percepo destes cheiros desagradveis, devem ser tomadas medidas
drsticas para sanar o problema.

6.5.4.8. Aspecto da espuma

O aspecto da espuma do mosto em fermentao pode ser um bom indcio nesse controle.
Entretanto, as espumas so caractersticas das matrias-primas, da raa da levedura, do preparo
do mosto, etc. Para que o observador possa notar qualquer anormalidade atravs da espuma
formada, necessrio que esteja familiarizado com o aspecto tpico de uma fermentao normal,
em funo dos fatores acima citados. Apenas para efeito de informao, a espuma de uma
fermentao de melao tem aspecto diferente daquela de caldo de cana. As fermentaes
anormais produzem bolhas persistentes, de movimentao irregular.

6.5.5. Rendimento da fermentao alcolica

O rendimento da fermentao alcolica expressa em valores quantitativos a eficcia com
que as leveduras transformam o acar em lcool. Para se proceder este clculo, necessrio os
teores dos acares redutores totais (glicose) contidos no mosto e do teor alcolico do vinho. O
rendimento da fermentao alcolica da deve ser expresso como a relao entre a quantidade de
etanol formado no processo fermentativo e o acar presente no mosto. J a eficincia deve ser o
quociente entre o rendimento prtico e o rendimento terico, portanto um valor adimensional.

6.5.5.1. Rendimento terico (Gay-Lussac)

Atravs da equao de Gay-Lussac pode-se calcular o rendimento terico dos acares
redutores totais (ART) do mosto, expressos em glicose:

C6H12O6

2 C2H5OH + 2 CO2

180 gramas de glicose 92 gramas de etanol

100 gramas de glicose X gramas de etanol

X = 51,11 gramas ou 64,34 mililitros de etanol a 15C

Densidade do lcool etlico = 0,79432 g / cm3

Assim, o rendimento terico da glicose :

RT = 51,11 g de etanol / 100 g de glicose;

RT = 64,34 mL de etanol / 100 g de glicose.

6.5.5.2. Rendimento prtico

O rendimento prtico calculado a partir do teor alcolico do vinho, atravs da frmula que
define a concentrao alcolica expressa em GL (graus Gay-Lussac):

GL =

Vetoh
*100
Vvinho

GL teor alcoplico do vinho

Vetoh volume de etanol no vinho;
Vvinho volume do vinho;

6.5.6. Clculo da eficincia da fermentao

A eficincia da fermentao alcolica pode ser expressa pela frmula:

E=

Rprtico
Vprtico
* 100 =
*100
Rterico
Vterico

E = eficincia da fermentao alcolica (%);

Rprtico = rendimento prtico da fermentao alcolica;
Rterico = rendimento terico da fermentao alcolica;
Vprtico = volume de etanol prtico formado na fermentao alcolica;
Vterico = volume de etanol terico que deveria ter sido formado na fermentao alcolica.

Por exemplo, qual seria a eficincia quando se fermenta 200 litros de mosto contendo 15%
m/v de ART e se obtm volume equivalente de vinho a 8GL?

Clculo do etanol prtico:

Vetoh =

GL * Vvinho 8 * 200
=
= 16 L
100
100

Clculo do etanol terico:

100 kg de glicose 64,34 litros de etanol

200*0,15 kg de glicose 19,3 litros de etanol

Clculo da eficincia da fermentao:

E=

Vprtico
16
*100 =
* 100 = 82,90%
Vterico
19,3

7. Destilao
O vinho, produto resultante da fermentao do mosto, contm um grande nmero de
componentes de natureza distinta, podendo ser gasosos, lquidos e slidos. Dos componentes de
natureza gasosa, o gs carbnico o principal representante, uma vez que o mesmo se forma em
grande quantidade no decorrer do processo fermentativo. Entretanto, como este gs fracamente
solvel no vinho, encontra-se em proporo mnima, pelo fato de desprender-se na atmosfera.
O principal representante das substncias lquidas a gua com propores variando
entre 89 a 94% em volume. Em segundo lugar est o lcool etlico que aparece numa proporo
de 5 a 10% em volume, de acordo com a natureza e a composio do mosto que lhe deu origem.
Alm desses dois componentes, outras substncias lquidas secundrias estam presentes em
menor proporo (1 a 3%), como conseqncia direta da prpria fermentao e das condies em
que se processou a fermentao alcolica, tais como: os cidos succnico e actico, glicerina,
furfural, lcoois homlogos superiores (amlico, isoamlico, proplico, isoproplico, butlico,
isobutlico), aldedo actico, etc. Muitas dessas substncias, mesmo em propores mnimas,
conferem ou alteram as caractersticas de sabor e aroma, portanto, extremamente importantes do
ponto de vista de qualidade sensorial da aguardente.
As substncias slidas encontram-se em suspenso (bagacilho, clulas de leveduras e
bactrias, alm de outras substncias no solveis que acompanham o mosto) e em soluo
(acares no fermentados, matrias albuminides, sais minerais, etc.).
Sob o ponto de vista da volatilidade, as substncias constituintes de um vinho podem ser
divididas em substncias volteis e substncias fixas. As volteis so representadas pela gua,
lcool etlico, aldedos, cido actico, lcoois homlogos superiores, gs carbnico, etc., enquanto
que as fixas so o extrato do mosto, as clulas de levedura e de bactrias.
Sendo as substncias volteis de propriedades fsicas e qumicas diferentes, possvel
sua separao e identificao atravs da diferena do ponto de ebulio, sendo o processo
conhecido como destilao.

Portanto, pode-se definir a destilao como um processo fsico no qual os componentes de

uma mistura de duas ou mais substncias miscveis so separados mediante evaporao de uma
parte da mistura e sucessiva condensao do vapor obtido.
Quando uma mistura submetida ao processo de destilao, pelo seu aquecimento, d-se
a emisso de vapores, cuja composio difere daquela da mistura e, medida que a temperatura
se eleva, a tenso dos vapores aumenta e, quando ela se iguala ou supera a presso atmosfrica
reinante, a mistura entra em ebulio. Pela evaporao de uma parte da mistura, o vapor
resultante conter os lquidos em propores diversas, mas, em maior proporo o lquido mais
voltil, isto , aquele cuja tenso superior quela dos outros componentes.
A concentrao da mistura durante o processo de destilao no se mantm constante,
como conseqncia do arraste do composto mais voltil atravs dos vapores e, como cada
concentrao corresponde a uma temperatura de ebulio, esta aumenta durante a evaporao.
Pelo continuar do processo, a quantidade do mais voltil diminui gradativamente no lquido
sob destilao, at desaparecer por completo. Nestas condies, a mistura encontra-se esgotada e
a operao denomina-se esgotamento, passando a atuar a temperatura do menos voltil.
Considerando-se um vapor hidroalcolico, a sua temperatura cair ao ser resfriado at o
momento em que um dado valor de temperatura seja alcanado, ocorrendo a sua condensao, e
a esta temperatura em que o vapor se condensou denominada temperatura de condensao ou
ponto de condensao.
Finalmente, durante a destilao de uma mistura de lquidos miscveis, com o aumento
crescente da temperatura pode-se dividi-la em diferentes fraes, mas, como o intervalo de
temperatura em que se obtm determinadas fraes muito amplo no se consegue acumular um
s componente, mas sim, uma mistura de dois ou mais componentes, na qual prevalece o
componente de tenso de vapor mais alto.
Quando o vinho submetido ao processo de destilao, resultam duas fraes
denominadas de flegma e vinhaa. A primeira, que o produto principal da destilao do vinho,
constituda por uma mistura hidroalcolica impura, cuja graduao depende do tipo de aparelho
utilizado na destilao do vinho. A vinhaa, que recebe diversas denominaes regionais, tais

como: vinhoto, garapo, restilo, etc., o resduo da destilao do vinho. Sua riqueza alcolica deve
ser nula, porm, nela se acumulam todas as substncias fixas do vinho, bem como uma parte das
volteis.

7.1. Processos de destilao

Na prtica, a destilao do vinho para obteno da aguardente pode ser efetuada de duas
maneiras: destilao simples ou descontnua e destilao sistemtica ou contnua. O desempenho
destes processos depende principalmente do desenho e da construo dos destiladores (com ou
sem eliminao de produtos de cabea e cauda) e das condies operacionais (vazes de vinho e
de vapor, grau alcolico e presso de trabalho).

7.1.1. Destilao descontnua

utilizada nas destilarias de aguardente de pequena capacidade, resultando um flegma
impuro, cuja riqueza alcolica varia de 45 a 55G.L..
Os aparelhos empregados nestas indstrias so o alambique simples e o alambique de
trs corpos.

7.1.1.1. Alambique simples

Este aparelho (Fig. 9) pode ser fixo ou mvel, metlico (chapa de cobre ou ao inoxidvel),
de barro ou de madeira, tendo como fonte de aquecimento o fogo direto ou o vapor (serpentina).
Consta de uma caldeira de forma varivel denominada cucrbita (1) onde se introduz o
vinho a ser destilado. Esta caldeira, quando fixa, como acontece na maioria das instalaes,
assentada em uma base de alvenaria. Em sua parte superior possui uma abertura ligada ao
capitel, domo ou elmo (2), tambm de forma varivel. Em continuao a este, tem-se o tubo de
condensao ou alonga (3) o qual se prolonga em uma serpentina imersa em um tanque de gua
fria e corrente, denominado refrigerante (4).

Funcionamento: o trabalho com um alambique simples extremamente fcil. Exige do

operador apenas o cuidado de destilar o vinho o mais lentamente possvel. Em resumo, a
operao do aparelho realizada do seguinte modo:
Com a vlvula igualadora das presses aberta, admite-se uma carga de vinho no aparelho,
at que o volume alcance cerca de dois teros da caldeira, quando ento fechada a vlvula e a
abertura de introduo de vinho.
Em seguida, deixar correr gua fria pelo condensador.
Abre-se lentamente o registro de vapor, a fim de evitar o aquecimento brusco do vinho, o
qual poder fazer com que o aparelho vomite.
Pelo aumento gradativo da temperatura h produo de vapores que, alcanando o capitel,
tem uma parcela condensada, retornando a cucrbita. A parcela de vapores no condensada
alcana a alonga e, encontrando uma superfcie mais fria condensa-se parcialmente, atingindo
neste estado a superfcie do condensador onde se completa a sua condensao.
No incio, o destilado que flui pela canalizao possui uma graduao alcolica elevada,
porm, medida que o lquido gerador vai se esgotando em lcool, o destilado torna-se mais
pobre.
O primeiro destilado uma mistura de gua, lcool, bases volteis, aldedos e cidos,
sendo chamado de destilado de cabea. Depois de sua separao, os vapores do vinho so mais
ricos em etanol, com menor quantidade de impurezas volteis, sendo denominado destilado de
corao. Costuma-se controlar a graduao do flegma em torno de 50G.L. na caixa de recepo,
quando ento se efetua o corte.
A frao de destilado recolhida aps o corte, de riqueza alcolica mais baixa,
denominada de gua-fraca ou destilado de cauda, o qual posteriormente, poder ser adicionada ao
vinho a ser destilado, aumentando o seu rendimento, ou ser armazenada, parte, para posterior
destilao. Todavia, na prtica tal operao no interessante do ponto de vista econmico, em
virtude do maior gasto de combustvel (vapor), gua de refrigerao, tempo e mo-de-obra.
Uma variao do alambique simples clssico a adaptao, aps a alonga, de um
aquecedor de vinho. Esta medida propicia uma economia de vapor, gua e tempo de destilao,

em virtude do vinho colocado no aquecedor trocar calor com os vapores alcolicos provenientes da
caldeira de destilao, entrando na caldeira previamente aquecido.

Consideraes do alambique simples: este tipo de aparelho apresenta uma srie de

problemas tcnicos e, exatamente por este motivo, deve ser empregado somente nas destilarias
de pequena capacidade (menos que 2400 litros / dia). No permite um bom esgotamento do vinho
e, em condies normais de operao, podem fornecer uma aguardente rica de componentes nolcoois, devido a um excesso de retrogradao, determinado pelo desenho e dimenses do capitel,
ou ento, pela redestilao da frao de gua fraca. Entretanto, pode-se obter uma aguardente de
melhor qualidade com a separao das fraes de cabea, corao e cauda, embora esse
procedimento possa tornar-se uma prtica antieconmica.

2
10
7

1
4

9
8

1. Cucurbita ou Caldeira

6. Descarga de vinhaa

2. Capitel, Domo ou Elmo

7. Vlvula igualadora das presses

3. Alonga ou Tubo de Condensao

8. Sada de destilado

4. Condensador

9. Entrada de gua

5. Entrada de vinho

10. Sada de gua

Figura 9 Esquema de um alambique simples com Alonga ou Tubo de Condensao.

7.1.1.2. Alambique de trs corpos

Este tipo de alambique (Fig. 10) representa um estgio de transio entre os alambiques
descontnuos e os aparelhos contnuos, pois apesar de trabalhar por cargas intermitentes, seu
funcionamento praticamente contnuo.
A caldeira instalada no plano inferior recebe a denominao de caldeira de esgotamento
(1), sendo aquecida por uma serpentina, contida em seu interior, ligada a uma tubulao de vapor.
Em sua parte superior situa-se um capitel (2) do qual parte uma alonga (3) que termina em uma
serpentina perfurada, no interior da caldeira seguinte. Esta, colocada em plano superior, recebe a
denominao de caldeira de destilao (4), que tambm possui um capitel e uma alonga. Deste
segundo corpo, a canalizao em continuao a alonga constituda por uma serpentina no
perfurada, situada no interior da caldeira seguinte. Esta terceira, que se encontra em plano
superior em relao segunda, recebe a denominao de aquecedor de vinho (5), possuindo em
sua parte superior um capitel de parede dupla que funciona como condensador (6) que impede
perda dos vapores alcolicos oriundos do aquecimento do vinho. A alimentao feita pela parte
central desse capitel de refrigerao (7).

Funcionamento: para este tipo de aparelho, a rapidez durante o processo de destilao

ser inversamente proporcional quantidade e qualidade de aguardente. A marcha para operar
este aparelho, em sntese, apresenta-se abaixo:
Inicia-se com a alimentao das trs caldeiras, atravs do aquecedor de vinho, at a carga
das mesmas atingir cerca de 2/3 dos seus volumes totais.

A gua deve circular no condensador.

Em seguida, iniciado o aquecimento da caldeira mais inferior atravs da entrada de lenta

de vapor (serpentina) ou pelo aquecimento direto. O vinho, quando recebe calor vagarosamente,
comea a emitir vapores na caldeira de esgotamento sendo que parte deles, encontrando uma
regio mais fria (capitel), condensa-se e retorna caldeira. As fraes de vapores constitudas
pelos compostos mais volteis conseguem alcanar a alonga e a serpentina perfurada, indo
borbulhar no vinho contido na segunda caldeira, ou seja, a caldeira de destilao. Desta maneira, o

vinho da primeira vai se esgotando, enquanto que o da segunda, pelo borbulhamento de vapores,
se enriquece em compostos mais volteis e se aquece. Ao aquecer-se, essa caldeira inicia a
produo de vapores, cuja composio em produtos mais volteis mais rica do que os
provenientes da caldeira de esgotamento. Esses vapores, ao alcanarem o capitel e a alonga,
chegam at a serpentina no perfurada do aquecedor de vinho, trocam calor com o vinho a
contido e condensam-se. O condensado e os vapores alcolicos que no foram condensados no
aquecedor so encaminhados ao condensador, que neste caso usa gua fria como meio para a
troca de calor.

Terminada a destilao, deve-se cessar a fonte de aquecimento, abrem-se as vlvulas

igualadoras das presses e o registro de descarga de vinhaa, na caldeira de esgotamento.

A fase seguinte consiste em enviar o contedo da caldeira de destilao de esgotamento

e, posteriormente, o do aquecedor de vinho a caldeira de destilao, permitindo nova carga de

vinho no aquecedor de vinho, iniciando um novo ciclo de destilao.
A princpio, o destilado possui uma elevada graduao alcolica em torno de 65G.L.,
porm, medida que o vinho contido na caldeira de esgotamento vai se empobrecendo de
compostos mais volteis, seus vapores sero tambm mais pobres, ocorrendo o mesmo com os da
caldeira de destilao. Em conseqncia, o destilado vai se empobrecendo de maneira que,
atingindo na caixa de recepo a graduao de 50G.L., interrompe-se a fonte de calor e o ciclo da
destilao est terminado.

Consideraes do alambique de trs corpos: este tipo de equipamento pode ser

utilizado pelas destilarias de mdia capacidade, com uma produo diria de 2400 a 5000 litros. A
exemplo da destilao no alambique simples, no de trs corpos tambm se deve proceder a
separao das fraes de cabea, corao e cauda para se obter uma aguardente de boa
qualidade sensorial. Neste aparelho elimina-se totalmente a necessidade de destilar gua-fraca, o
que propicia uma reduo no gasto de vapor, de gua e de mo-de-obra, como tambm aumenta o
rendimento da destilao.

1. Caldeira de esgotamento

9. Entrada de vapor

2. Capitel, Dolmo ou Elmo

10. Purgador

3. Alonga ou Tubo de condensao

11. Registro de comunicao

4. Caldeira de destilao

12. Vlvula de segurana

5. Aquecedor de vinho

13. Vlvula igualadora das presses

6. Cmara de refrigerao

14. Termmetro

7. Alimentao de vinho

15. Condensador ou refrigerante

8. Esgotamento da vinhaa

16. Tubulao de flegma

17. Nvel de corpos

Figura 10 - Esquema de um alambique trs corpos. Fonte: Novaes et al., 1974.

7.1.2. Destilao contnua

o processo de destilao empregado nas destilarias de mdia e de grande capacidade.
Com ela, possvel obter-se flegmas de alto (35 65GL) e de baixo grau (90 - 96GL), de acordo
com o tipo de aparelho empregado e com a finalidade a que se destina. Atualmente, justifica-se
para este tipo de destilao somente o emprego das colunas de destilao contnua, a qual

alimentada por um filete contnuo de vinho, obtendo-se, como conseqncia, um fluxo metdico de
aguardente e outro de vinhaa. Assim, no sero abordados outros tipos atualmente em desuso.

7.1.2.1. Colunas de destilao

As colunas de destilao so constitudas por uma srie de caldeiras de destilao
superpostas, as quais recebem a denominao de pratos ou bandejas (Fig. 11). Cada bandeja se
constitui em uma unidade de destilao. Estas bandejas se superpem, sendo envoltas por uma
chapa perifrica que d ao conjunto o aspecto de uma coluna vertical que recebe o nome de tronco
de destilao. As bandejas possuem orifcios perifricos, dentro dos quais, passam tubos abertos
nas duas extremidades, denominados tubos de comunicao ou sifes de destilao, com a
finalidade de manter um equilbrio de lquido em cada um dos pratos. Para isto, tais tubos, em sua
parte superior, sobressaem alguns centmetros, determinando assim o nvel da bandeja superior,
enquanto que, em sua extremidade inferior, ficam mergulhados no lquido a contido.
Alm disso, cada bandeja possui uma srie de aberturas contendo tubos denominados
chamins. Estes so munidos lateralmente de janelas (fenestras), sobre as quais se assentam as
calotas ou chapus construdos sob formas variadas (circular, retangular, liso ou ondulado, de
bordos lisos ou serrilhados, etc.) que ficam com seus bordos mergulhados no lquido, oferecendo
uma resistncia passagem dos vapores, provenientes da bandeja inferior, formando verdadeira
junta hidrulica. Quando isto acontece, o vinho, ao mesmo tempo em que se enriquece de lcool,
tambm tem sua temperatura aumentada.
Em sntese, o vinho a ser destilado que chega na coluna pela parte superior (um pouco
abaixo do topo) desce de bandeja em bandeja (por intermdio dos respectivos sifes),
desprendendo-se do lcool, enquanto que os vapores caminham em sentido inverso, borbulhando
em lquidos cada vez mais alcolicos, de menor ponto de ebulio, acumulando-se no topo.

Sifo

Calota

Nvel de lquido

Parede da coluna
Chamin

Janela
Bandeja

Figura 11 - Esquema de uma bandeja de destilao. Fonte: Oliveira, 1978.

7.1.2.2. Tipos de colunas

As colunas de pratos podem ser classificadas de acordo com a riqueza alcolica do
destilado obtido em: colunas de baixo grau e colunas de alto grau. As colunas de baixo grau so
aquelas que produzem destilados de baixa graduao alcolica, variando entre 35 e 65G.L. Nesta
coluna, o nmero de pratos varia de 15 a 20.
As colunas de alto grau so as que produzem destilados com teores alcolicos elevados,
variando de 90 a 96G.L. A diferena fundamental entre estes tipos de colunas diz respeito a sua
constituio. As colunas de alto grau possuem duas zonas: uma inferior alimentao do vinho,
denominada de tronco de esgotamento, constituda de cerca de 12 a 16 pratos e uma superior
alimentao do vinho, denominada de tronco de concentrao, variando o nmero de pratos de 18
a 22. Neste tipo de coluna, atravs de uma retrogradao, permite a retirada de um destilado de
maior concentrao.
Na indstria moderna, as colunas de alto grau so as mais recomendadas, mesmo quando
o produto desejado seja um flegma de baixa graduao, como a aguardente. Isso pode ser
explicado pelo fato de, numa coluna de alto grau, alm de ter um funcionamento extremamente

fcil, em conseqncia de sua estabilidade (aqui, entende-se por estabilidade o fluxo de

aguardente de igual graduao), tambm o teor desejado de no lcoois pode passar de maneira
harmnica ao destilado.

7.1.2.3. Funcionamento da coluna de baixo grau

Uma vez conhecidos os principais componentes de uma coluna de destilao, possvel
compreender com mais clareza seu funcionamento.
O vinho a ser destilado, por meio de uma bomba de recalque, enviado para a parte
superior da coluna, desce por ela de bandeja em bandeja atravs dos sifes, at atingir a caldeira
de aquecimento. Pelo aquecimento, o vinho contido na caldeira inicia a emisso de vapores, que
alcanam as chamins da bandeja imediatamente superior, e passando pelas fenestras acumulamse nas calotas, onde encontram uma resistncia oferecida pela junta hidrulica, formada pelo nvel
do lquido e a calota. Mas, medida que o vinho aumenta de temperatura, a tenso ou fora
expansiva dos seus vapores aumenta at que, vencida a resistncia imposta pela junta hidrulica,
borbulham no vinho contido na bandeja.
Como conseqncia deste borbulhamento, haver um aquecimento e um enriquecimento
em lcool do vinho contido na bandeja, que por sua vez, emitir vapores de teor alcolico maior do
que o emitido na bandeja inferior. Isto se repete nas bandejas seguintes, de maneira que as
temperaturas so decrescentes, da base ao topo da coluna.
A presso da garrafa manomtrica da base da coluna de 2,5 a 3,0 m e a temperatura
de 103 a 105C, enquanto que, no topo da coluna estes valores so de 1,8 m e 94C,
respectivamente.
Quando a coluna est em pleno funcionamento, o vinho entra na coluna em fluxo contnuo
e vai se desalcoolizando na medida que desce de bandeja em bandeja, sendo retirado da caldeira
da coluna na forma de vinhaa.
Os vapores alcolicos oriundos da coluna so encaminhados ao aquecedor de vinho
(condensador), onde trocam calor com o vinho, e da ao condensador auxiliar, ocorrendo em
ambos retrogradaes ao topo da coluna, pela condensao dos vapores menos volteis. A parte

restante encaminhada ao refrigerante para diminuir a temperatura do destilado e da, para a

proveta que mede a vazo e, portanto, a produtividade da coluna. Tanto no aquecedor de vinho
como no condensador ocorrem degasagem, saindo os incondensveis atravs da trombeta.
A estabilizao do grau do flegma e a perda na vinhaa so controladas pela entrada de
vapor, pelo fluxo de vinho e pela retirada de vinhaa.

7.2. Bidestilao
A bidestilao, como o prprio nome diz, consiste em realizar, no mnimo, duas destilaes
sucessivas, podendo esta ser efetuada tanto em alambiques intermitentes como em colunas
contnuas. Este processo permite a obteno de uma aguardente de qualidade superior a qualquer
outra proveniente de uma nica destilao, apresentando teor alcolico fino, baixa acidez, sabor e
aroma agradveis. Esta melhoria na qualidade da aguardente bidestilada possvel pela
separao ou mesmo o bloqueio de certas fraes indesejveis, ricas em compostos de maior
toxidade, como o caso dos aldedos, metanol, cido actico e carbonato de etila (uretana), entre
outros compostos volteis prejudiciais ao organismo humano. Atualmente, cerca de duas dezenas
de marcas comerciais de aguardente bidestilada se encontram no mercado. Porm, de maneira
geral, esta prtica no adotada nas destilarias brasileiras, sendo a aguardente obtida atravs de
uma nica destilao, na qual nenhuma frao voltil descartada do processo, visando a
purificao do destilado.

8. Envelhecimento
Os cuidados com a aguardente de cana devem iniciar com a colheita da cana e prosseguir
at a destilao do vinho. Tendo sido bem conduzidas todas as etapas do processamento, a
aguardente apresentar suas caractersticas qumicas dentro das especificaes legais. Porm,
sensorialmente, pode no corresponder s expectativas dos consumidores mais exigentes, em
razo da presena de substncias de odor e sabor desagradveis, devido falta de tempo
necessrio para o descanso. Deste modo, o contato da aguardente com madeira e o
envelhecimento so prticas extremamente importantes, pois a aguardente envelhecida

apresentar melhor aroma e sabor. Tal fato pode ser justificado por uma srie de reaes qumicas
que ocorrem durante o envelhecimento e que acarretam o surgimento de cidos e aldedos
aromticos, cor e leve decrscimo no teor alcolico.
Basicamente, as alteraes qumicas que ocorrem durante o envelhecimento consistem
em reaes de esterificao e oxidao, nas quais:

lcoois + O2 aldedos
Aldedos + O2 cidos
lcoois + cidos steres

Embora os lcoois sejam relativamente estveis oxidao, na presena de fenis e gua,

formam-se quantidades significativas de aldedos. Estes so altamente reativos, podendo oxidar
formando os cidos orgnicos correspondentes. Atravs de reaes de esterificao, os cidos
reagem com os lcoois formando acetais, que suavizam o odor pungente dos aldedos, conferindo
aguardente odor agradvel. Alm dos aldedos, alguns compostos sulfurados tambm diminuem
durante a maturao, tais como sulfetos e dissulfetos.
Quando a aguardente envelhecida em tonis de madeira, o lcool e a gua, atravs da
penetrao capilar e osmose, passam pelos interstcios e clulas da parede interna da madeira,
iniciando a hidrlise da hemicelulose e da lignina. Os produtos da hidrlise so extrados,
enriquecendo

destilado.

Assim,

madeira

dos

tonis

contribui

qualitativamente

quantitativamente com congneres presentes na bebida, variando de acordo com a composio

qumica da madeira, o tempo de envelhecimento, a capacidade do barril, a porosidade e a
espessura da madeira.
Alguns estudos mostraram que o envelhecimento da aguardente por mistura, isto ,
envelhecer um certo volume e corta-lo com aguardente comum, vivel e racional, uma vez que o
produto final apresenta boas caractersticas organolpticas e comerciais.

Associando o envelhecimento e uma tcnica apurada de fabricao, o produtor assegura a

qualidade necessria para o mercado interno e externo. Sem esse aprimoramento, difcil alinhar
a aguardente tpica do pas com outras bebidas destiladas, como o conhaque, usque e rum.
Entretanto, no Brasil no h costume de envelhecer a aguardente. Os grandes
engarrafadores, que acondicionam milhes de litros anualmente para o mercado, armazenam
grandes volumes em tanques de ao-carbono, protegidos internamente contra corroso, por um
tempo suficiente para aguardar o engarrafamento. No momento de engarrafar, feita uma mistura
do contedo de diversos continentes para homogeneizar um grande lote de aguardente, ao mesmo
tempo em que feito um corte com gua e adio de acar ou caramelo, de acordo com o
permitido pela legislao.

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