Pós-Colheita e Conservaç o de Hortaliças

DOSSI T CN I CO
CONSERVAO DE HORTALIAS
Ingrid Vieira Machado de Moraes
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Novembro 2006
DOSSI TCNICO
Sumrio
1 Introduo...................................................................................................................
2 Objetivo.......................................................................................................................
3 Definio e classificao das hortalias...................................................................
4 Solues simples aplicadas conservao das hortalias - Verduro eficiente..
4.1 Resfriamento rpido................................................................................................
4.2 Armazenamento refrigerado...................................................................................
4.3 Transporte................................................................................................................
5 Outras tcnicas de conservao de hortalias........................................................
5.1 Branqueamento.......................................................................................................
5.2 Congelamento..........................................................................................................
6 Processamento mnimo de hortalias.......................................................................
6.1 Seleo.....................................................................................................................
6.2 Corte.........................................................................................................................
6.3 Sanificao...............................................................................................................
6.4 Enxge....................................................................................................................
6.5 Secagem...................................................................................................................
6.6 Embalagem...............................................................................................................
7 Cuidados com as principais culturas........................................................................
7.1 Abbora e moranga.................................................................................................
7.2 Alface........................................................................................................................
7.3 Alho...........................................................................................................................
7.4 Aspargo....................................................................................................................
7.5 Batata........................................................................................................................
7.6 Batata-doce..............................................................................................................
7.7 Berinjela...................................................................................................................
7.8 Brcolis....................................................................................................................
7.9 Cebola.......................................................................................................................
7.10 Cenoura..................................................................................................................
7.11 Chuchu...................................................................................................................
7.12 Couve-flor...............................................................................................................
7.13 Ervilha.....................................................................................................................
7.14 Feijo-de-vagem.....................................................................................................
7.15 Inhame....................................................................................................................
7.16 Jil..........................................................................................................................
7.17 Mandioquinha-salsa..............................................................................................
7.18 Melancia.................................................................................................................
7.19 Melo amarelo........................................................................................................
7.20 Milho-verde.............................................................................................................
7.21 Morango.................................................................................................................
7.22 Rabanete.................................................................................................................
7.23 Tomate....................................................................................................................
8 Legislao...................................................................................................................
Concluses e recomendaes.....................................................................................
Referncias....................................................................................................................
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DOSSI TCNICO
Ttulo
Ps-colheita e conservao de hortalias
Assunto
Fabricao de produtos alimentcios
Resumo
Informaes sobre os principais grupos de hortalias, os cuidados na ps-colheita, os prtratamentos necessrios como o branqueamento, informaes sobre embalagens e os
cuidados no congelamento.
Palavras chave
Hortalia; vegetal; conservao; resfriamento; branqueamento; embalagem; congelamento;
tratamento trmico; transporte; armazenamento; acondicionamento; processamento mnimo;
chuchu; couve-flor; hortalia folhosa; ervilha; feijo-vagem; inhame; jil; mandioquinha-salsa;
batata-baroa; melancia; melo; milho verde; morango; rabanete; tomate; fruto; abbora;
alimento; fruto
Contedo
1 Introduo
As hortalias se caracterizam pela alta perecibilidade e consequentemente apresentam vida
ps-colheita muito curta. Esta caracterstica, aliada ao manuseio inadequado durante a
colheita, transporte e comercializao, gera vultosas perdas destes produtos no Brasil. Com
isso, so reduzidas a quantidade e a qualidade do produto que chega ao consumidor.
Produtos hortculas como as hortalias so formados por clulas vegetais que continuam
vivas aps a colheita e liberam energia. Essa energia proveniente das transformaes de
substncias presentes nos tecidos vegetais. A velocidade com que essas transformaes
ocorrem est diretamente ligada vida til ps-colheita desses produtos (Honrio e Moretti,
2002).
As prticas de manuseio ps-colheita so to importantes quanto as prticas culturais. De
nada adianta a utilizao da moderna tecnologia agrcola visando ao aumento da produo
de alimentos, se estes no forem convenientemente aproveitados pelo homem. E muitos
problemas relacionados com a perda acentuada de qualidade e deteriorao dos alimentos
so o resultado de danos sucessivos e cumulativos que estes sofrem durante todos os seus
perodos de manuseio, armazenamento e transporte (Sigrist et al., 2002).
No caso de hortalias destinadas ao consumo in natura, h ainda o agravante de que suas
qualidades no podem ser melhoradas, mas somente preservadas e at um certo limite.
Assim sendo, o cuidado com as hortalias deve comear no campo, especificamente no
momento da colheita, e se estender at o momento do consumo (Sigrist et al. 2002).
2 Objetivo
O presente dossi tem por objetivo apresentar os principais cuidados com os principais
grupos de hortalias, os pr-tratamentos necessrios como o branqueamento; tcnicas de
conservao por resfriamento e congelamento, informaes sobre embalagens e hortalias
minimamente processadas.
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3 Definio e classificao das hortalias

A definio botnica ou morfolgica de hortalias no vivel em razo do grande nmero
de rgos ou estados reprodutivos dos vegetais utilizados como tal, bem como em virtude
das diferentes famlias botnicas, que apresentam especificidade de clima, ou seja, algumas
so produzidas apenas em regies de clima tropical, ao passo que outras o so em clima
temperado.
Existe controvrsia com relao a certos grupos de plantas. Por exemplo, o melo pode ser
considerado como uma frutas por ser utilizado como tal; no entanto, os horticulturistas e os
produtores o classificam como hortalia. As vagens secas so produzidas e comercializadas
como gros, mas quando consumidas imaturas (feijes, ervilhas), so tidas como hortalias.
Numa definio genrica, pode-se afirmar que hortalias so partes de plantas que no
pertencem ao grupo de frutas e cereais e que so consumidas frescas, cruas ou
processadas. Ou ainda pode-se considerar como designao aplicada ao conjunto de
plantas cultivadas em hortas . Algumas so erroneamente designadas como legumes, que,
botanicamente a designao para um tipo de fruto seco.
Muitos esquemas ou sistemas de agrupamento so utilizados para as hortalias, mas, so
incompletos pela diversidade de produtos. Uma classificao sistemtica seria desejvel,
por facilitar o estudo do seu comportamento de forma mais eficiente. De um modo geral, as
hortalias podem ser agrupadas em quatro diferentes categorias de rgos ou partes do
vegetal:
Sementes e vagens
Bulbos, razes, rizomas e tubrculos
Flores, brotos, hastes e folhas
Frutos
Alguns produtos classificados botanicamente como frutos so comumente listados como
hortalias, podendo ser colhidos imaturos, maturos ou maduros. Como exemplo, citam-se
quiabo, pepino, berinjela, tomate, ervilha, pimento, abobrinha, abbora, melo, etc.
A classificao morfolgica a mais prtica, sendo realizada de acordo com a parte do
vegetal utilizada para o consumo com base na estrutura vegetativa ou do fruto.
4 Solues simples aplicadas conservao das hortalias - Verduro eficiente
Um comerciante que compre produtos de qualidade e a bons preos de fontes confiveis,
poder perder dinheiro se no estiver atento para as causas de depreciao de seus
produtos e as perdas. Para esclarecer e soltar a imaginao dos comerciantes para
solues simples devero ser analisadas as variveis fsicas que governam a
economicidade e a conservao durante a comercializao das hortalias:
1) Aumente a eficincia do uso de energia no seu estabelecimento;
2) A temperatura deve ser a menor possvel para cada produto. A vida de prateleira das
hortalias aumenta 20 a 30% para cada grau de reduo na temperatura;
3) Mantenha a umidade relativa elevada.
4) Reduza ao mximo os danos mecnicos infringidos as frutas e hortalias. Reclame seus
direitos. Somente receba produtos livres de amassamentos, impactos, cortes, esfoladuras e
outras injrias mecnicas. Simplesmente no receba cargas com produtos hortcolas
visivelmente mal tratados.
Parece que o problema fcil, so s quatro variveis para aumentar os ganhos em 5%,
10% ou quem sabe at muito mais. Com vontade, mesmo sem dinheiro, possvel melhorar
em cada um dos itens mencionados.
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Comeando pelo item 1, elimine do supermercado as fontes e entradas de calor. Para isto
as paredes externas e internas devem ser de cores claras. Empregue lmpadas de luz fria
em quantidade no excessiva. Elimine do interior do estabelecimento todos os tipos de
motores, os compressores e condensadores dos sistemas (parte quente) e os reatores de
lmpadas. Tipicamente estas fontes de calor devem ficar ao lado ou sobre o teto do
estabelecimento. No use unidades refrigeradoras que liberem o calor removido, do produto,
diretamente no interior de seu estabelecimento. Condensadores e compressores precisam
ficar do lado de fora.
Ainda sobre o uso da energia, bom ter em mente os seguintes cuidados:
1) reduza a entrada de ar externo nos horrios mais quentes;
2) No deixe a luz direta do sol entrar atravs de vidraas (efeito estufa);
3) pintar de branco o telhado pode reduzir a temperatura interna em mais de 3 graus durante
as horas mais quentes do dia;
4) Uma arborizao adequada tambm pode melhorar o ambiente do estabelecimento, tanto
sob o ponto de vista de temperatura, quanto de umidade do ar, alm de compor uma
paisagem, que pode comercialmente ser atrativa.
Tendo tido cuidado com os aspectos j mencionados, certamente haver economia de
gastos com energia e um ambiente mais agradvel para seus clientes e funcionrios
trabalharem com mais conforto. Em adio a isto ficar mais barato para conseguir as
condies ideais de temperatura e umidade relativa para os seus produtos perecveis. Neste
ponto deve-se lembrar que h uma gradao de necessidades de frio para os diferentes
produtos. Por esta razo, com os compressores e condensadores no lado de fora, torna-se
medida de bom senso agrupar cmaras e prateleiras para fazer com que o frio perdido por
um balco frigorfico minore a necessidade de frio de produtos mantidos em outras cmaras
ou prateleiras ao seu redor. Com bom planejamento o mercado pode ter ambientes com
temperaturas e umidades relativas apropriadas para os diferentes produtos comercializados,
a baixo custo.
Sobre a gradao das necessidades de frio durante a comercializao, h produtos
sensveis a resfriamento como o pepino e a batata-doce que devem ser armazenados em
temperaturas entre 12 e 15 oC. H produtos intermediariamente sensveis como a melancia
e o melo, que devem ser armazenados entre 7 e 10 oC. Num outro extremo, h um grande
grupo de produtos que no so sensveis ao resfriamento, os mais beneficiados pelo frio,
que podem ser armazenados em temperaturas superiores ao ponto de congelamento de
cada uma destas hortalias. So produtos deste tipo a alface, o brocolos, a couve, o
repolho, a beterraba, a cenoura, o alho e a cebola.
Depois da temperatura, o segundo item de maior importncia a umidade relativa do ar. O
mercado nunca poder ter o ar muito seco, pois este deve ser um local agradvel para os
clientes e apropriado para a conservao dos produtos hortcolas. Em regies sujeitas a
perodos extremamente secos, recomendvel o emprego de umidificao do ar com
emprego de nebulizadores com bicos de alta presso, que no s aumentam a umidade
relativa no estabelecimento, como tambm contribuem para a reduo da temperatura.
Sob o ponto de vista de umidade relativa, os produtos apresentam requerimentos muito
diferenciados. As flores, folhosas e as razes precisam dos ambientes mais midos e
podero inclusive ter nebulizaes peridicas. Em seguida tambm requerem ambientes
midos os frutos como a berinjela, o chuchu, o jil, o pepino, o pimento e o morango.
Outros produtos como o coco, o melo e o tomate so menos sensveis a desidratao, mas
mesmo assim devem ficar sob umidade relativa do ar superior a 90%. O alho, a batata e a
cebola devem ser armazenados sob umidade relativa menor, entre 70 e 90%.
O ltimo tpico fsico considerado refere-se as injrias mecnicas. comum que mais de
10% das hortalias sejam descartadas durante a comercializao porque apresentaram
amassamentos, rachaduras e quebras de pednculos e pecolos, dentre outros danos
severos. Em adio a isto, as frutas e as hortalias que sofreram danos mecnicos severos
tem o aroma e o sabor prejudicados.
Sob o ponto de vista puro de reduzir perdas qualitativas e quantitativas os seguintes
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aspectos mnimos so essenciais para se oferecer produtos com nveis aceitveis de

injrias mecnicas:
1) manuseie as embalagens e os produtos com cuidado, nunca aplique impactos, nunca
jogue o produto, trabalhe com rapidez e delicadeza;
2) sempre que possvel exija boas embalagens que dem proteo aos produtos;
3) no receba produtos excessivamente danificados por transporte inadequado ou desleixo
dos transportadores, coloque este tipo de clusula nos contratos de compra;
4) planeje bem os seus balces e prateleiras;
5) nunca faa pilhas excessivamente altas de produtos sensveis ao amassamento como o
tomate, a manga e a ma;
6) instrua bem seus funcionrios sobre os procedimentos de trabalho.
4.1 Resfriamento rpido
Este tipo de operao extremamente importante para produtos que possuem alta atividade
metablica aps a colheita, como brcolis, couve-flor, milho verde, tomate, dentre outros. A
operao de resfriamento rpido utilizada para prolongar a vida de prateleira do produto,
inibir o crescimento de microrganismos patognicos e reduzir a perda de gua.
Aps a embalagem, as hortalias devem ser resfriadas o mais rpido possvel, tendo-se em
vista que, em mdia, a cada 10C de elevao de temperatura de armazenamento de um
produto, a taxa de deteriorao aumenta de duas a trs vezes.
A principal preocupao em qualquer processo de resfriamento rpido reside na
determinao do tempo necessrio para que o produto atinja a temperatura de resfriamento
completo. Assim, parmetros como tempo de meio resfriamento e tempo de 7/8 de
resfriamento devem ser calculados. O tempo de meio resfriamento corresponde ao tempo
necessrio para se resfriar o produto at a temperatura mdia entre a inicial e a temperatura
do meio de resfriamento. De maneira prtica, se uma carga de tomates a 30C, colocada
numa cmara a 10C, demora 8 horas para chegar a 15C, ele levar outras 8 horas para
atingir 7,5C, e assim por diante.
Os principais mtodos de resfriamento rpido usados comercialmente so ar frio, ar frio
forado, hidro-resfriamento, resfriamento com gelo e a vcuo.
4.2 Armazenamento refrigerado
Quando se julgar apropriado, as hortalias devero ser armazenadas sob condies
refrigeradas. Para algumas hortalias, as condies timas de armazenamento dependem,
sobretudo, do estdio de desenvolvimento fisiolgico do tecido. Assim, tomates no estdio
de amadurecimento verde-maduro (0 a 10% da superfcie do fruto possui colorao
avermelhada) podem ser armazenados entre 10 e 13C e umidade relativa entre 90 e 95%,
o que propicia vida de prateleira de 2 a 5 semanas. Por outro lado, tomates maduros devem
ser armazenados entre 8 e 10C e umidade relativa variando entre 85 e 90%, propiciando
entre 1 a 3 semanas de vida til para as hortalias.
As diferentes hortalias possuem diferentes temperaturas ideais de armazenamento. Muitas
no possuem sensibilidade injria por frio e podem, portanto, ser armazenadas a
temperaturas menores do que 10C, como o caso de alface, cenoura, repolho e
alcachofra. Por outro lado, outras so sensveis quela desordem fisiolgica e necessitam
ser armazenadas entre 10 e 13C, como o caso de tomate, quiabo, melancia e pepino.
Embora a temperatura seja uma importante considerao para a preservao da qualidade,
outras consideraes sobre a armazenagem ps-colheita devem ser controladas, como a
umidade relativa e a atmosfera gasosa (oxignio, dixido de carbono e concentrao de
etileno).
Da mesma forma que com todas as reas de manuseio de produtos, a higiene e o controle
da temperatura em locais de armazenagem so fatores crticos para minimizar a
contaminao e manter a segurana e a qualidade dos produtos agrcolas.
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As caixas de produtos devem ser colocadas sobre paletes para evitar seu contato direto
com o piso. Deve haver uma distncia de separao mnima de 20 cm entre os paletes e as
paredes, e de 10 cm entre eles e o piso. Essa distncia permite uma ventilao adequada e
facilita a limpeza e inspeo para a verificao da presena de roedores e insetos. Os locais
de armazenamento das hortalias frescas devem ter um preciso controle de registro de
temperatura e de umidade a fim de ser evitar ou retardar o crescimento microbiano.
Paredes, pisos e tetos devem ser sistemtica e periodicamente limpos com o intuito de
evitar o acmulo de sujeira.
4.3 Transporte
Transportar hortalias frescas num Pas de dimenses continentais um desafio
significativo, tendo-se em vista que muitas vezes as estradas encontramse em situao
precria e no possvel de dispor de todos os insumos necessrios para a manuteno da
qualidade obtida no campo. Assim, o trabalho rduo dispendido nas etapas anteriores para
monitorar a qualidade durante a produo no campo, na colheita, na lavagem e na
embalagem sero inteis se as condies de transporte no forem adequadas.
O registro sobre cargas anteriores e a limpeza e desinfeco da cmara de transporte so
pontos importantes que devem ser observados. Tais detalhes devem ser verificados antes
das hortalias serem colocadas na unidade de transporte.
A inspeo completa dos recipientes que conter as hortalias e das unidades
transportadoras deve ser realizada antes que o produto seja carregado. Inspees para
verificao da presena de mau cheiro, sujeira visvel ou resduos de matria orgnica
tambm devem ser realizadas ser periodicamente. Hortalias so geralmente transportadas
em caminhes abertos cobertos com lona ou, mais raramente, em sistema refrigerado.
importante lembrar no caso do transporte refrigerado que as empresas tambm transportam
outros materiais. A melhor hiptese seria que as cmaras para transporte de hortalias
fossem prprias para alimentos, apenas utilizados para transportar o mesmo tipo de
alimentos e limpos minuciosamente entre carregamentos. Entretanto, importante frisar que
cada responsvel pela expedio das hortalias frescas deve procurar saber qual tipo de
produto foi anteriormente transportado nas cmaras destinadas a transportar seu produto.
As hortalias no devem ser transportadas em recipientes utilizados para transportar peixes,
carnes cruas, ovos e outros produtos que constituem fontes predominantes de patgenos
transmitidos por alimentos, a menos que esses recipientes tenham sido adequadamente
limpos e desinfetados, conforme as normas estabelecidas anteriormente, em conjuno com
outras prticas de higiene operacional.
Em situaes prximas ao ideal, preconiza-se que a unidade transportadora seja limpa e
higienizada aps cada transporte. Todavia, as empresas de transporte possuem outras
prioridades e podem no estar dispostas a se adequar aos requisitos do transporte de
produtos agrcolas frescos.
Dentre outros fatores, os seguintes pontos devem ser observados em unidades de
transporte de hortalias:
As sujidades visveis e outras partculas de alimentos devem ser eliminados
sistematicamente;
Um indicativo da contaminao microbiolgica e de prticas de limpeza insatisfatrias a
presena de odores ftidos;
As unidades de transporte no devem conter qualquer condensao de gua e no devem
estar midas;
As cmaras de transporte devem possibilitar o fechamento com lacre do acesso carga,
evitando-se assim a contaminao ambiental;
O sistema de refrigerao deve estar operando a contento para aquelas hortalias que
exijam refrigerao durante o transporte;
Aconselha-se a instalao de dispositivos que permitam o monitoramento da temperatura
durante o transporte, evitando-se assim problemas na recepo e descarte da carga;
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As hortalias no devem ser colocadas em unidades que tiverem sido previamente

utilizadas para o transporte de animais, alimentos crus ou substncias qumicas, at que
sejam tomadas medidas adequadas de limpeza e desinfeco. As unidades devem ser
lavadas e descontaminadas, sendo adotados pocedimentos similares queles descritos para
equipamentos de processamento de alimentos. As mesmas solues indicadas para
desinfeco podem, ser utilizadas, desde que no causem corroso da unidade.
O transporte das hortalias sob as condies ideais de temperatura e umidade relativa
prolonga o tempo de vida de prateleira e mantm as caractersticas intrnsecas de qualidade
fsica e sensorial, tornando-os mais atraentes. Alm disso, a manuteno de baixa
temperatura durante o transporte pode tambm inibir o crescimento de patgenos.
Como existem hortalias que so suscetveis desordem fisiolgica conhecida como injria
por frio, o transporte realizado em temperaturas excessivamente baixas pode danificar o
produto. Alm da temperatura, a umidade relativa na unidade de transporte deve ser
considerada para evitar a desidratao ou o desenvolvimento de condensao.
Para longas distncias, como mencionado anteriormente, recomenda-se o registro
automtico de temperatura. Em tais sistemas, os registradores de temperatura so
colocados no interior dos recipientes onde os produtos so acondicionados, na localidade
de embarque. Quando o produto chega a seu destino final, uma folha impressa com os
dados sobre as variaes de temperatura do produto pode ser obtida. Em situaes onde
no se puder adotar tal prtica, recomenda-se que o motorista seja treinado para efetuar
leituras peridicas e precisas, objetivando-se a garantia de que a temperatura das
hortalias permaneceu otimizada durante toda a viagem. Tais registros de temperatura
podem servir para estabelecer a confiabilidade do produto, em caso de controvrsias.
Alm dos pontos mencionados anteriormente, os seguintes aspectos devem ser levados em
considerao:
A sujeira e outros corpos estranhos devem ser retirados antes do carregamento das
hortalias;
Sanificantes de vrios tipos devem ser utilizados a fim de certificar-se que um amplo
espectro de microrganismos sero controlados;
A limpeza deve ser feita do teto para o cho da cmara de armazenamento ou de
transporte das hortalias para que se evite a recontaminao das superfcies j
higienizadas;
Os sistemas de refrigerao e resfriamento devem ser inspecionados antes de cada
viagem para assegurar seu funcionamento adequado. Eles devem tambm conter um plano
de manuteno programado;
As embalagens devem ser adequadamente empilhadas, sem haver sobrecarga, a fim de
permitir a circulao de ar. A colocao de estrados de madeira no cho e espaadores nas
laterais so medidas importantes para se assegurar a circulao de ar adequada;
Os registros de temperatura devem ser mantidos durante o transporte;
O ambiente onde sero transportadas as hortalias deve estar resfriado temperatura
desejada antes do material ser carregado;
Os registradores de temperatura devem ser calibrados e prova de adulteraes para
assegurar que a temperatura de armazenamento adequada est sendo mantida;
As serpentinas de refrigerao devem ser limpas e no devem causar
respingos devido condensao sobre a carga.
Outro ponto de grande relevncia no transporte de hortalias frescas o treinamento de
motoristas e outros funcionrios responsveis pelo transporte e manuseio. A instruo
desses colaboradores sobre a importncia de se monitorar a temperatura e do tempo gasto
no transporte so pontos importantes para a manuteno da segurana e qualidade dos
produtos frescos.
Adicionalmente, todos os trabalhadores envolvidos no manuseio ps-colheita de hortalias
devem estar conscientes da importncia da manuteno da cadeia do frio. Uma vez
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resfriado o produto at a temperatura de armazenamento desejada, todos devem ter o

compromisso de que essa temperatura no oscile a nveis que possam prejudicar a
qualidade final das hortalias. Se o produto for aquecido at uma temperatura onde
microrganismos possam se desenvolver, considera-se que foi quebrada a cadeia do frio.
Neste ponto, clulas patognicas podem se desenvolver e comear a se multiplica
exponencialmente, e elas no sero eliminadas pelo retorno temperatura anteriormente
programada.
5 Outras tcnicas para a conservao das hortalias
5.1 Branqueamento
O branqueamento um pr-tratamento trmico comumente aplicado aps a colheita,
seleo e lavagem de hortalias, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, eliminar o
oxignio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaos, alm de
diminuir a carga microbiana. comumente aplicado a vegetais antes do congelamento e
desidratao. Os objetivos dependem do processo que se seguir. Antes do congelamento
ou da desidratao utilizado principalmente para a inativao de enzimas. Alimentos
congelados ou desidratados que no foram submetidos a este tratamento, tm suas
caractersticas rapidamente alteradas pela ao das enzimas contidas nos alimentos.
Essa operao consiste em mergulhar os frutos em gua, temperatura pr-determinada ou
utilizar vapor fluente ou superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de
matria-prima, a carga microbiana inicial, a dimenso e a forma do material a ser
branqueado, o mtodo de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada.
Aps serem submetidos ao branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente,
resfriados para evitar a contaminao por microrganismos termfilos e para no
comprometer a sua textura. O resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de gua e
gelo ou por meio de asperso de gua fria (EMBRAPA, 2005).
5.2. Congelamento
As hortalias so ricas fontes de vitaminas e minerais e devem ser consumidas logo aps
terem sido colhidas, sempre que possvel. Mas, se sua colheita for abundante, podero ser
congeladas e consumidas depois de alguns meses, conservando seu valor nutritivo, cor,
textura e sabor.
O armazenamento dos produtos que no so suscetveis a desordens pelo frio feito em
temperatura um pouco superior do ponto de congelamento. O ponto de congelamento de
hortalias frescas um pouco inferior a 0 C, pelo fato de o suco celular ser uma soluo
com diferentes solutos (cidos, acares, vitaminas, etc.), o que reduz o ponto de
congelamento. Como os principais slidos solveis so acares, quanto mais doce o
produto, mais baixo ser o seu ponto de congelamento.
A temperatura de congelamento aquela na qual ocorre formao de cristais de gelo nos
tecidos e pode variar com a cultivar e com as condies cultivo. Dessa forma se estabelece
uma temperatura mdia para cada cultivar; porm a melhor forma de preveno do
congelamento a utilizao da temperatura mais alta que a de congelamento (TMS =
temperatura mnima de segurana). A temperatura crtica de congelamento de um produto
pode variar entre regies, devido s condies climticas durante a poca de
desenvolvimento desse produto. A desordem tambm pode ocorrer se o produto for matido
por perodos longos no armazenamento, mesmo quando a temperatura ideal mantida.
O congelamento dos tecidos pode ocorrer em diferentes etapas. Os primeiros cristais de
gelo so formados pela umidade na superfcie das paredes celulares e depois eles crescem
nos espaos intercelulares. A pequena massa de gelo atua como superfcie de condensao
para a gua, que emigra atravs da parede celular, em resposta ao gradiente da presso de
vapor. medida que os cristais de gelo crescem, as clulas se desidratam e enrugam. Esse
processo no letal, mas, quando ocorre o congelamento intracelular, ocorre ruptura no
ncleo da clula, sendo o processo sempre fatal. No descongelamento, as clulas sofrem
colapso com exudao do lquido. Dessa forma, os tecidos danificados quando
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descongelados, perdem a rigidez e parecem encharcados. As clulas danificadas no s

perdem sua resistncia desidratao, como tambm s infeces microbianas. O
congelamento tambm pode conduzir ao desenvolvimento de odores fortes e estranhos
aps a coco no caso de hortalias como o brcolis.
A suscetibilidade a esse tipo de dano muito varivel. Alguns produtos podem ser
congelados e descongelados algumas vezes, apresentando pouco ou nenhum sintoma de
desordem, enquanto outros ficam danificados mesmo por um leve congelamento, como o
caso de tomates. A severidade da desordem tambm funo do tempo e da temperatura
de exposio do produto. Eles podem ser agrupados, quanto suscetibilidade a danos pelo
congelamento nas seguintes categorias:
Grupo 1 mais susceptvel: aspargos, abacate, bagas em geral, pepino e berinjela, limo,
alface, quiabo, pimento, batata, abbora e tomate.
Grupo 2 moderadamente susceptvel: brcolis, repolho verde, cenoura, couve-flor, aipo,
cebola, salsa, ervilha, rabanete e espinafre.
Grupo 3 menos susceptvel: beterraba, repolho maduro, tmara e nabo.
O grupo 1 corresponde a produtos que se tornam danificados mesmo por um leve
congelamento. O grupo 2 corresponde queles que se recuperam aps um ou dois
congelamentos leves e o grupo 3 corresponde a produtos que podem ser levemente
congelados, vrias vezes, sem dano considervel. Deve-se salientar que o congelamento
reduz o perodo de armazenamento, devendo, portanto, ser evitado.
Para o congelamento, selecione hortalias bem frescas e passe-as pelo branqueamento,
que pode ser ser feito de maneira bem simples:
Leve ao fogo uma panela com gua pura;
Quando ferver, coloque os vegetais , de preferncia dentro de uma panela ou escorredor,
de modo que os vegetais fiquem mergulhados na gua;
Assim que a gua voltar a ferver, marque os minutos de acordo com o tempo estabelecido
para cada produto;
Retire a peneira com os vegetais e mergulhe-a na gua gelada para o resfriamento.
O tempo do resfriamento deve ser o mesmo do branqueamento;
Enxugue as hortalias, embale retirando o ar e congele (coloque etiqueta informando a
data e o tipo de verdura).
Observaes :
* Chuchu, abobrinha e beringela congelam melhor como prato pronto.
* Mandioca ( aipim), bem fresca, pode ser congelada crua e sem casca.
* Couve-flor e repolho, lavar bem e deixar de molho em gua com limo e sal por 30
minutos, antes de branquear, para soltar pulges ou outros pequenos insetos.
* Para no haver perda de valor nutritivo, s fatie as hortalias depois de branqueadas e
resfriadas ( antes de serem embaladas).
* Tempero verde - lave, seque, pique a gosto e congele.
* Tomate - em forma de molho, suco ou pur, sem cascas e sem sementes.
* Tempo de estocagem: 8 a 12 meses.
* Descongelamento - de preferncia, direto no fogo, em gua fervente com sal, no leo ou
refogado.
6 Processamento mnimo de hortalias
O processamento mnimo definido como qualquer alterao fsica causada em frutas e
hortalias que mantm o estado fresco destes produtos (International Fresh-cut Produce
Association, 1999 citado por Moraes, 2005). Inclui as operaes de seleo, limpeza,
lavagem, descascamento, corte, sanificao, centrifugao e embalagem, ou seja,
operaes que no afetem suas caractersticas sensoriais e agreguem valor aos mesmos,
resultando em produtos naturais, prticos, cujo preparo e consumo requer menos tempo,
atendendo as exigncias da vida moderna (Damasceno et al., 2001 citados por Moraes,
2005). De acordo com a Gorny (2001), citado por Moraes (2005), para que uma fruta ou
9
hortalia seja considerada processada minimamente ela deve consistir em 100% de parte
comestvel.
Os produtos processados minimamente surgiram como uma interessante alternativa para o
consumidor que no tem tempo de preparar sua refeio ou mesmo no gosta de faz-lo.
Em vrios pases verifica-se que esses produtos esto sendo oferecidos nos formatos mais
variados, sempre visando agregao de valor e a comodidade do consumidor (Moretti,
2004 citado por Moraes, 2005).
As operaes do processamento mnimo devem ser realizadas priorizando-se a qualidade
do produto final. Essas operaes, se no forem realizadas de maneira correta, podem
comprometer seriamente a vida til das hortalias que passam por este tipo de
processamento.
6.1 Seleo: Esta etapa tem a finalidade de remover materiais indesejveis e frutos, razes
e folhas danificados ou com podrido. A seleo feita por aparncia, cor, tamanho e
defeitos, visando a adequao da matria-prima ao processamento.
6.2 Corte: O corte realizado com o objetivo de retirar as partes no comestveis dos frutos,
razes e folhas ou simplesmente fracion-los em menores pores. Nesta etapa,
importante que as facas ou outros utenslios cortantes utilizados sejam preferencialmente de
ao inoxidvel e estejam bem amolados, para no danificarem demasiadamente o tecido
vegetal. As leses causadas pelo corte aceleram a respirao do tecido vegetal e liberam
enzimas presentes no interior das clulas, que degradam a parede celular e favorecem o
desenvolvimento de microrganismos (Gomes et al., 2005 citado por Moraes, 2005).
6.3 Sanificao: Hortalias frescas so veculos de bactrias, fungos e leveduras quando
chegam s plantas de processamento, podendo trazer tambm vrus e parasitas. Os
processos de lavagem em gua limpa e sanificao so etapas importantes para reduo do
nmero de microrganismos no produto final. A utilizao de gua de qualidade inadequada
tem o potencial de ser uma fonte direta de contaminao e um veculo para disseminar a
contaminao localizada nos ambientes de campo, instalao ou transporte. Sempre que a
gua entra em contato com produtos hortcolas frescos, sua qualidade dita o potencial de
contaminao patognica. Se os patgenos sobrevivem no produto hortcola, isto pode
causar doenas alimentares (Gorny, 2001 citado por Moraes, 2005).
A gua pode ser portadora de diversos microrganismos, inclusive linhagens patognicas de
Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, Shigella sp., Cryptosporidium parvum,
Giardia lambia, Cyclospora cayetanensis, Toxiplasma gondii, e os vrus Norwalk e hepatite
A. Mesmo pequenos nveis de contaminao com estes organismos podem resultar em
infeces alimentares (Gorny, 2001 citado por Moraes, 2005).
O cloro normalmente usado para desinfeco da superfcie de hortalias por meio da
adio de hipoclorito de sdio (NaClO) na gua de lavagem. Imerso em gua contendo 50
a 200 L L-1 de cloro livre (ativo) comumente recomendada na literatura para hortalias,
tanto para antes do processamento ou para as operaes de pr ou ps-corte.
Em termos prticos, uma colher de sopa de gua sanitria, de marcas que tenham sido
aprovadas pela AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (ANVISA) para uso em
alimentos, em um litro de gua, o suficiente para a desinfeco dos principais
microrganismos que possam causar doenas veiculadas por alimentos. Os produtos
devem ficar imersos por cerca de 30 minutos para o cloro agir de forma efetiva.
O cloro (Cl) um potente desinfetante com forte propriedade oxidante. solvel em gua,
seja pela injeo na forma de gs (Cl2) ou pela adio de sais de hipoclorito. A soluo
formada, chamada de gua clorada , consiste em uma mistura de gs cloro (Cl2), cido
hipocloroso (HOCl) e ons hipoclorito (OCl-) em quantidades que variam em funo do pH
da gua, conforme o indicado a seguir:
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NaOCl + H2O
NaOH + HOCl
HOCl
H+ + OClHOCl + HCl
H2O + Cl2
(a)
(b)
(c)
Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro, na forma de cido

hipocloroso, disponvel para reaes oxidativas e desinfeco. O pH da soluo de grande
importncia para sua eficcia. Apesar da concentrao de cido hipocloroso ser maior em
pH 6,0, a melhor combinao de atividade e estabilidade alcanada na faixa de pH 6,5 7,5 (Suslow, 1997 citado por Moraes, 2005).
O cloro pode oxidar incompletamente materiais orgnicos levando formao de
subprodutos indesejveis na gua de processamento, como o clorofrmio (CHCl3) e outros
trihalometanos, que se suspeita serem potencialmente carcinognicos. Em pH alcalino, o
cloro reage com bases nitrogenadas orgnicas para produzir cloraminas. A alta reatividade
do cloro com matria orgnica na presena de oxignio reduz o teor de cloro ativo na gua.
Por isso, recomenda-se a troca da soluo sanitizante, aps 2 a 3 usos, quando o nvel de
cloro ativo for menor que 100 mg L-1 (Suslow, 1997 citado por Moraes, 2005).
A utilizao de uma fonte de cloro comercial prpria para alimentos essencial, pois
produtos de limpeza, como gua sanitria, podem conter resduos txicos.
Existe atualmente no mercado um sanificante denominado SUMAVEG, prprio para
desinfeco de frutas e hortalias, que tem como princpio ativo o Dicloro-S-Triazinatriona
Sdica Diidratada, fabricada pela Diversey Lever - Indstrias Gessy Lever LTDA.
6.4 Enxge: O produto cortado deve ser enxaguado aps o tratamento com cloro, com
gua limpa e tratada (5 L Cl ativo/ L gua), preferencialmente a uma temperatura entre 0C
e 5C, com vistas minimizao dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal
e reduo do teor de cloro residual no produto.
6.5 Secagem: Esta etapa necessria para a retirada do excesso de gua presente sobre o
produto em decorrncia da lavagem e da sanificao. O produto embalado ou armazenado
contendo gua em sua superfcie pode favorecer o desenvolvimento de microrganismos,
diminuindo a vida til do produto.
6.6 Embalagem: A embalagem de um alimento deve cont-lo e proteg-lo desde o local de
produo at o ponto do consumo. Uma embalagem adequada pode ser definida como
um sistema que protege um produto perecvel de danos fsicos causados por manuseio ou
pragas, condies extremas de temperatura e de umidade, ou atmosferas que por elas
mesmas contenham elementos que possam degradar o produto durante o transporte ou
armazenamento (Myers,1989 citado por Moraes, 2005).
A embalagem tambm usada para identificar o produto, a marca de origem e outras
informaes importantes, como datas de produo e de validade, instrues de preparo,
informaes nutricionais e modo de armazenamento (Schlimme, 1995 citado por Moraes,
2005).
Frutas e hortalias processadas minimamente necessitam de uma embalagem especial, que
auxilie na preservao da qualidade do produto fresco em seu interior. Os produtos
processados minimamente so mais perecveis do que seus similares in natura, o que se
traduz em maior taxa respiratria, maior perda d gua e alteraes fisiolgicas mais rpidas
e mais intensas. As embalagens para esses produtos, portanto, tm a funo de retardar
esses eventos fisiolgicos, estendendo ao mximo a sua vida til. As embalagens de filmes
polimricos aplicam-se bem aos produtos processados minimamente, pois permitem perda
mnima de gua e reduzem a taxa respiratria dos vegetais. Portanto, seleo de polmeros
com certas propriedades de permeao a gases e a vapores d gua a uma dada
temperatura fundamental para o estabelecimento da atmosfera adequada ao metabolismo
do vegetal no interior da embalagem (Schlimme e Rooney, 1994 citados por Moraes, 2005).
11
7 Cuidados com as principais culturas
7.1 Abbora e Moranga

O manuseio dos frutos verdes deve ser feito com maior cuidado e em ambientes de
umidade relativa elevada para se evitar as esfoladuras e o murchamento. A abbora verde,
substitui a abobrinha italiana, a chamada abobrinha de moita (Cucurbita pepo). As
abobrinhas tm sido acondicionadas em caixas de madeira forradas com papel para reduzir
as esfoladuras e diminuir a perda de gua. Nos supermercados a acomodao de alguns
frutos envoltos por uma camada de PVC transparente sobre uma bandeja de isopor, o
emprego de filmes plsticos aderidos aos frutos individuais e a asperso de gua sobre
frutos nos balces tm sido os mtodos mais comuns empregados para aumentar a vida til
das abobrinhas na comercializao.
O armazenamento prolongado (2 a 5 meses) de acordo com a cultivar pode ser efetuado em
ambientes com 60 a 80% de umidade relativa e sob temperaturas ligeiramente superiores a
12 C (12C a 14C). Abbora e moranga maduras possuem vida til longa e alguns
gentipos podem ser armazenados por mais de 3 meses mesmo em ambientes com
temperatura ao redor de 20C (Luengo e Lopes, 1995 citados por Calbo, 2006). S frutos
maduros, sadios, sem ferimentos e com pednculo bem aderido podem ser armazenados.
Sob temperaturas superiores a 12C e em umidade relativa superior a 95% ocorre a
cicatrizao de ferimentos superficiais. Apesar disto, o emprego prolongado de umidade
relativa elevada para a cura no recomendvel (Hawthorne, 1989 citado por Calbo, 2006).
A abbora e a moranga so sensveis a injria de resfriamento e por isto no devem ser
armazenadas em temperaturas inferiores a 10C. Em estudos para a exportao de
morangas Wright e Grant (1999), citados por Calbo (2006), observaram que pr-tratamentos
dos frutos por armazenamento em temperaturas de 5 e 10 C causou aumento das
podrides causadas por Penicillium e Botrytis cinerea durante o transporte martimo por 14
dias, entre 12C e 14C. O desenvolvimento dos sintomas de injria de resfriamento, que
envolve perda de semipermeabilidade das membranas celulares, ocorre de maneira
acelerada depois que o produto retornado para a temperaturas de ambiente, prximas a
20C (Lee e Yang, 1996 citados por Calbo, 2006). O sabor da abbora e da moranga
beneficiado pela prevalncia de temperaturas elevadas na fase final de maturao dos
frutos. Bycroft et al. (1999), citados por Calbo (2006), observaram que a exposio da
moranga a uma temperatura de armazenamento de 33C por uma semana causou um
aumento de aproximadamente 250% no teor de sacarose deste fruto, que foi em seguida
armazenado por 7 semanas a 12C.
7.2 Alface (Lactuca sativa L.)

A alface apresenta grande diversidade e, dentre outras, h cultivares repolhudas lisas e
crespas, cultivares de folha solta lisa e crespa, cultivares roxas e cutivares tipo romana. A
maioria das alfaces tem constituio fsica frgil e so sensveis a ferimentos e
desidratao. Quando manuseadas com cuidado e sob umidade relativa elevada, sua vida
til fica limitada pela rpida senescncia.
A alface pode ser lavada com gua de boa qualidade sanitria, livre de impurezas slidas e
preferencialmente em chuveiros, sob gua corrente. Na lavao remove-se o ltex da base
do caule e as impurezas superficiais da folha. Se a disponibilidade de gua de boa
qualidade for pouca, ento, a lavagem da alface feita em sistemas fechados, tonis e
caixas de gua, onde se deve empregar cloro ativo (100mg/litro de hipoclorito de sdio ou
clcio) na sanitizao. A concentrao de cloro ativo e o pH, prximo a 7,0, devem ser
confirmados vrias vezes ao dia com o emprego de "kit" para anlise de gua. A presena
de impurezas slidas e matria orgnica na gua causam uma rpida exausto do cloro
ativo. A lavagem pode ser feita com gua fria com temperatura entre 0C e 2C, neste caso,
haveria o benefcio do pr-resfriamento que ser oportunamente considerado.
12
H, na verdade, uma demanda dos consumidores por folhosas superficialmente limpas,

porm do ponto de vista de ps-colheita a alface sofreria menos injrias mecnicas e se
conservaria melhor se no sofresse a lavao. Esta conservao melhor tem justificado que
a alface em algumas regies seja colhida, selecionada e embalada sem lavar, em caixas de
papelo, diretamente no campo. Na maioria das cidades brasileiras ainda falta tratamento
de esgotos e isto tem feito com que o uso da gua dos rios para a lavao de hortalias seja
causa da transmisso de bactrias e vermes patognicos, que causam problemas de sade
pblica (Silva et al., 1995; Bartz, 1999 citados por Calbo, 2006).
No Brasil a alface tem sido comercializada em engradados e em caixas K similares aquelas
que eram utilizadas nos EUA at o final da dcada de 40. Felizmente comea a ficar mais
popular no Brasil o emprego de caixas plsticas retornveis. Alternativamente caixas de
dimenses adequadas de laminado de madeira ou papelo poderiam ser empregadas para
reduzir a perda de gua, os amassamentos e as quebras de folhas. Estima-se que as
perdas causadas pelo descarte das folhas quebradas e feridas represente mais de 20% da
massa de alface colhida no Brasil.
Na reduo de injrias mecnicas tambm pode contribuir o aumento do consumo de
cultivares repolhudas. Nestas cultivares, a disposio concentrica das folhas reduz e
dificulta a perda de gua e a ocorrncia de danos mecnicos. Nos Estados Unidos, o
emprego destas cultivares de alface mais resistentes, juntamente com o uso de tcnicas
como o pr-resfriamento, caixas de papelo e refrigerao causou um grande aumento da
vida til. Com isto, a alface passou a ser transportada com sucesso em trens e caminhes
atravs de distncias superiores a 2000 km.
A remoo imediata do calor de campo, com emprego de pr-resfriamento, propicia um
aumento de mais de um dia na vida til da alface. O pr-resfriamento da alface at 1C pode
ser feito j na operao de lavagem ou ento com o produto j acondicionado. As duas
formas mais comuns de pr-resfriamento so o hidro-resfriamento e o resfriamento a vcuo.
A alta relao superfcie/volume da alface e a necessidade de emprego de embalagens que
resistam a gua livre para o hidro-resfriamento fazem com que o pr-resfriamento a vcuo
seja o processo mais econmico. O pr-resfriamento a vcuo deve ser efetuado em alface
nua ou envolvida por um filme plstico suficientemente perfurado, reduzindo-se a presso
at 4,6 mm Hg a presso de vapor da gua a 0C. Reduo maior da presso pode causar a
formao superficial de gelo (Pasqualone, 1986 citado por Calbo, 2006). Para reduzir a
perda de gua no pr-resfriamento a vcuo as cabeas de alface normalmente so
pulverizadas com gua antes do fechamento das caixas. Durante o pr-resfriamento a
vcuo a alface perde 1 a 2% de sua gua.
A velocidade de deteriorao da alface aumenta rapidamente com a temperatura acima de
0C. A vida til da alface a 3C apenas 50% da vida til a 0C. No armazenamento, no
entanto, a temperatura nunca pode ficar menor que -0,5C pois neste caso ocorre o
congelamento e a deteriorao do produto. Assim, preferencialmente, a comercializao da
alface deve ser efetuada em gndolas refrigeradas. Como este um produto muito sensvel
ao murchamento deve-se ter o cuidado adicional de colocar as cabeas com a parte cortada
para cima e nebulizar freqentemente de maneira a no deixa-lo perder o frescor. A alface
exposta com as folhas para cima perde gua mais rapidamente. No transporte e na
comercializao a alface no deve ser colocada prxima de frutos climatricos e outras
fontes de etileno, porque este gs causa o desenvolvimento de manchas escuras a partir
das nervuras.
No caso da alface produzida em meio lquido, no sistema denominado hidropnico, as
razes no so cortadas na colheita. Este um fator importante para aumentar a
durabilidade desta alface, visto que as razes produzem hormnios denominados citocininas
que atrasam o amarelecimento e a senescncia das folhas. Adicionalmente, alface
hidropnica no precisa sofrer o processo de lavao e embalada dentro de sacolas, ou
outros tipos de contentores plsticos, diretamente na casa-de-vegetao (estufa). A
embalagem da alface hidropnica deve conter um rtulo de perodo de validade. A alface
hidropnica um produto com maior valor agregado, que requer os melhores cuidados j
descritos com o ajuste de temperatura e o manuseio cuidadoso para evitar danos s
13
folhas.
7.3 Alho (Allium sativum)

O alho uma hortalia de bulbo muito protegida contra a gua. composto por bulbilhos
(dentes) em um nmero varivel de dentes protegidos individualmente por uma tnica e
protegidos coletivamente por uma tnica de folhas secas. O alho um produto reconhecido
pelo seu valor medicinal e usado principalmente como tempero. A principal substncia
pungente que compe o sabor caracterstico do alho o dialil dissusfeto que perfaz
aproximadamente 70% dos compostos volteis deste produto (Wu et al., 1996 citado por
Calbo, 2006).
Atualmente j existem vrios alhos nobres, que podem ser cultivados no Brasil. Estas
cultivares de alho nobre possuem menos de 20 dentes ou bulbilhos e formam um bulbo com
dimetro da ordem de 6 cm. Cultivares comuns apresentam mais de 20 dentes por bulbo. As
cultivares de alho tipicamente tm cor branca ou roxa. A cultivar Peruano, uma das
cultivares roxas que produz dentes grandes apresenta perfilhamento, e produz os chamados
bulbo sorriso nos quais a tnica no envolve os bubilhos. Como este defeito no chega a
causar srios prejuzos conservao, esta cultivar bem aceita por comerciantes e
consumidores. O defeitos mais graves do alho so o chochamento, a brotao e o
apodrecimento. Outros defeitos que podem ter importncia varivel so os ferimentos,
rachaduras e os danos de pragas (Brasil, 1986 citado por Calbo, 2006).
A principal vantagem da armazenagem do alho permitir a venda do produto por melhor
preo em perodos de entressafra. O alho pode ser conservado por 4 a 6 meses em
armazns no refrigerados. Neste tipo de armazenamento a perda de gua e chochamento
so as principais causas de perdas ps-colheita (Finger e Puiatti, 1994; Luengo et al., 1996
citados por Calbo, 2006). O alho pode ser armazenado com a rama, solto ou em rstias ou
sem a rama em caixa e sacos. Os bulbos com rama seca soltos ou em rstias servem para
o armazenamento de curta durao feito na propriedade agrcola. O armazenamento
prolongado deve ser feito aps a toalete dos bulbos apropriadamente curados. No se
prestam para o armazenamento prolongado os bulbos que sofreram deficincia de clcio ou
boro durante o cultivo, visto que estas deficincia minerais tornam os bulbos mais
susceptveis ao chochamento por desidratao. No armazenamento as perdas por
chochamento podem tambm ter outras causas. Por exemplo, o chochamento com
amarelecimento interno e nas escamas dos bulbilhos usualmente causado por nematides
como o (Ditylenchus dipsaci), outros tipos de chochamento podem envolver a ao de
caros e de fungos (Charchar, 2001 citado por Calbo, 2006).
O alho uma das poucas hortalias que deve ser armazenada sob umidade relativa do ar
baixa (70% a 85%). Umidade relativa inferior a 70% causa excessiva perda de gua e
umidade maior que 85% pode favorecer o apodrecimento dos bulbos mesmo que no ocorra
condensao de gua na superfcie deste produto. Temperaturas entre 5C e 15C so
timas para a quebra da dormncia e tm efeito de vernalizao (Mann, 1952; Silva, 1985
citados por Calbo, 2006). Vernalizao um processo que certas espcies de plantas
necessitam para entrar no perodo reprodutivo, atravs da exposio a baixas temperaturas.
Por esta razo o alho deve ser armazenado em temperaturas ao redor de zero graus.
Alguns pesquisadores recomendam armazenamento de alho entre -1C e -2C (Bottcher e
Gunther, 1994 citados por Calbo, 2006). Na verdade h at recomendaes de
armazenamento do alho a -3C e a -4C (Bertolini e Tian, 1996 citados por Calbo, 2006), no
entanto, estas temperaturas mais baixas de armazenamento envolvem o risco de perda do
produto por congelamento se no houver controle acurado de temperatura na cmara fria ou
se o alho armazenado no estiver bem curado. Temperaturas prximas a 0C tambm
causam quebra da dormncia e vernalizao, porm inibem o desenvolvimento da brotao
dos bulbilhos. Assim os bulbilhos armazenados em baixa temperatura brotam rapidamente
quando voltam para temperaturas prximas a 20C. Temperaturas acima de 28C inibem a
brotao, porm causam excessiva desidratao e deteriorao do alho.
14
O armazenamento refrigerado do alho facilita o controle de pragas, como os caros que

causam chochamento dos bulbilhos. No armazenamento em temperatura ambiente no Brasil
(>20C) o controle de pragas de armazenamento feito com o uso de fumigao como
fosfina e brometo de metila (Cosenza et al., 1981; Santos et al., 1972 citados por Calbo,
2006).
Durante o armazenamento do alho ocorre uma superao da dormncia que governada
possivelmente pelo balano de promotores e inibidores de crescimento. Aps a superao
da dormncia, se houver condies apropriadas de temperatura e umidade, ocorre a
brotao e a formao de razes. Neste processo as reservas dos bulbilhos so consumidas
num processo que envolve aumento da respirao, aumento da transpirao e perda da
firmeza e da qualidade do bulbilho para consumo. Por esta razo a brotao um dos
grandes problemas do armazenamento prolongado de cultivares de alho com perodo de
dormncia curto.
A brotao do alho pode ser controlada como o uso de uma dose ao redor de 100 Gy de
irradiao gama de fontes de Csio (137Cs) ou de Cobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et
al., 1971 citados por Calbo, 2006 ). Alternativamente a brotao pode ser inibida com
hidrazida maleica aplicada como pulverizao folhar cerca de duas semanas antes da
colheita (El-Oksh et al. 1971; Kader, 1986 citados por Calbo, 2006), quando cerca de 40%
das plantas apresentaram o tombamento. A hidrazida maleica aps controvrsias sobre
possveis efeitos cancergenos voltou a ser liberada pelo ministrio da agricultura no Brasil,
e em alguns pases que tinham suspendido o uso deste produto. O limite mximo de resduo
estabelecido pela portaria n 183 do Ministrio da Agricultura, de 21 de maro de 1996, de
15 mg/Kg em bulbo inteiro fisiologicamente desenvolvido para consumo. Recentemente tem
se tornado popular a comercializao dos bulbilhos descasdos dentro de embalagens
plsticas. A remoo das folhas protetoras dos bulbilhos causa a quebra da dormncia.
Assim o alho minimamente processado um produto muito mais perecvel que murcha e
deteriora com mais facilidade. Por esta razo este produto minimamente processado deve
ser armazenado em temperatura entre -1C e 0C. Temperaturas acima de 3C devem ser
consideradas altas e prejudiciais.
7.4 Aspargo fresco (Asparagus officinalis L.)

O aspargo um produto muito perecvel, frgil e extremamente sensvel desidratao.
Dada a sua perecibilidade tem sido mais comum a sua comercializao como produto
processado. Contudo, h demanda de aspargo fresco, principalmente em pases de clima
temperado, por consumidores de alto poder aquisitivo. Em pases tropicais com tcnicas
agronmicas apropriadas o aspargo pode ser produzido durante o ano inteiro (Nichols, 1990
citado por Calbo, 2006), seja para atender o mercado interno, seja para exportao.
Estes turies em crescimento ativo possuem alta taxa de respirao e sensibilidade
geotrpica. Entende-se por geotropismo o movimento trpico determinado pela gravidade,
realizado pelos rgos vegetais. Por seu crescimento e resposta geotrpica e fototrpica o
aspargo costuma ficar torto se for transportado e comercializados na posio horizontal. A
inibio do crescimento do aspargo possvel com o uso doses de 50 a 100 Gy radiao
gama, no entanto, tem se considerado o investimento necessrio para esta aplicao muito
elevado para que tenha uso prtico (Maxie et al., 1971 citado por Calbo, 2006). Sabe-se
tambm que o tratamento dos turies a 47,5C por 5 minutos inibe a resposta geotrpica
(Paull e Chen, 1999 citados por Calbo, 2006). Este tratamento trmico, no entanto, deve ser
rapidamente seguido de resfriamento. A soluo prtica que se tem utilizado para diminuir
os problemas associados ao crescimento dos turies utilizar refrigerao para diminuir a
velocidade do processo e coloc-los em p no transporte e na comercializao para que no
venham a ficar tortos.
O aspargo precisa ser manuseado com cuidado. Na casa de embalagem deve ser prresfriado por hidroresfriamento ou com ar forado no mximo at 4 horas aps a colheita.
No hidroresfiamento o tempo de meio resfriamento de 1,5 min e com ar forado de 1,5
15
h e a temperatura deve ser reduzida at cerca de 1C. O aspargo sensvel a injria de

impacto e os turies com pice ferido apodrecem mais aps a lavao (Lallu et al., 2000
citado por Calbo, 2006). A lavao e o hidroresfriamento podem ser um processo nico. Na
lavao deve ser utilizado hipoclorito de sdio 100mg/litro em pH ao redor de 7,0. Esta
concentrao e pH devem ser ajustados varias vezes por dia com o emprego de um "kit"
para anlise de gua.
Deve ser mantido em temperaturas acima do ponto de congelamento (-0,6 C) e prximas a
0 C sob umidade relativa elevada (>98%) e ser rapidamente comercializado e consumido.
Sob estas condies o aspargo tem uma vida til da ordem de dez dias. A temperatura
muito importante e neste sentido Itoh et al. (1994), citados por Calbo (2006), evidenciaram
que reduzindo a temperatura de armazenamento para -0,5C dentro de embalagem plstica
a vida til do aspargo pode ser aumentada para 30 dias.
O aspargo pode perder mais de 2% de sua massa de gua por transpirao durante um dia
sob umidade relativa de 60% e temperatura de 20C (Feher e Sass, 1994a citados por
Calbo, 2006). A embalagem do aspargo em filme plstico ou asperso freqente com
pequenas quantidades de gua podem ser utilizados para manter o frescor e a turgidez. A
maior perda de gua tolervel da ordem de 8,0% (Kays, 1991 citado por Calbo, 2006).
Durante armazenamento mais prolongado ocorre o desenvolvimento indesejvel de fibras. O
endurecimento das fibras no centro do turio durante o manuseio e a comercializao do
caule causado pela lignificao das paredes celulares. Este endurecimento das fibras
acelerado quando os turies sofrem injrias mecnicas ou quando eles so expostos ao
etileno ou a temperaturas mais elevadas. Adicionalmente, dependendo da cultivar, pode
ocorrer um escurecimento dos 3 cm apicais causado pela sntese de antocianinas, que
tambm aumentado se a temperatura de armazenamento for elevada (Siomos et al., 1995
citados por Calbo, 2006). O aspargo verde tende a ter mais slidos solveis, enquanto o
aspargo branco mais susceptvel ao endurecimento (Feher e Sass, 1994b). A exposio
dos turies a luz causa esverdecimento e fototropismo, porm diminui a lignificao das
fibras.
7.5 Batata (Solanum tuberosum)

A batata um tubrculo bem protegido por tecido dermal (casca) com pouco volume
gasoso intercelular (0,5 a 1,0% v/v) e alta firmeza (Calbo e Nery, 1994; Weber, 1990 citados
por Calbo, 2006). Estas propriedades conferem a batata uma certa proteo perda de
gua e uma alta susceptibilidade a injrias de impacto e abrases. No Brasil tm sido
produzidas comercialmente diversas cultivares que diferenciam-se entre si por
caractersticas com cor da casca, cor da polpa, formato e profundidade dos brotos
(Bittencourt et al., 1985 citados por Calbo, 2006).
Aps a colheita, a batata requer um perodo de cura para que o tecido dermal (casca) fique
bem aderida ao tubrculo. Durante a cura ocorre a cicatrizao dos ferimentos de colheita e
manuseio. A cura ocorre em cerca de 4 dias a 20C sob umidade relativa elevada (>95%).
Conforme a temperatura diminui, o tempo para ocorrer a cura aumenta e a 13C a cura
demora cerca de 12 dias (Kim et al., 1993 citados por Calbo, 2006). Sob umidade baixa, no
ocorre a formao da periderme protetora.
A batata para consumo usualmente lavada ou escovada antes da comercializao. A
escovao tecnicamente mais recomendvel para evitar perdas por deteriorao (Henz,
1993 citado por Calbo, 2006). A lavagem, no entanto, mais popular, porque torna os
tubrculos mais limpos e atraentes. Nos lavadores os tubrculos sofrem danos mecnicos
adicionais e ficam sujeitos a infiltrao de gua contaminada por patgenos nos volumes
intercelulares (Bartz, 1999 citado por Calbo, 2006), atravs de ferimentos (Calbo e Nery,
2000 citados por Calbo, 2006). Para reduzir a deteriorao, deve-se renovar freqentemente
a gua do lavador e/ou trat-la com cloro, cerca de 100mg/L na forma de hipoclorito em pH
prximo a 7,0. A concentrao de cloro e o pH devem ser medidas vrias vezes por dia com
"kit" de anlise de gua de piscinas e outros reservatrios, facilmente encontrados nestas
casas especializadas. Uma das deterioraes mais comuns resultantes da lavagem a
16
podrido-mole, causada por bactrias do gnero Erwinia. Nos pases que armazenam a
batata por vrios meses a lavagem s feita aps o armazenamento.
Segundo Finger e Fontes (1999), citados por Calbo (2006), o perodo de conservao da
batata que tipicamente de 30 a 40 dias diminui para 7 a 15 dias com o uso da lavao,
durante o manuseio sem refrigerao em Minas Gerais. Durante a lavao patgenos
presentes na gua podem ser arrastados por gradiente de presso para o interior dos
volumes gasosos intercelulares (Bartz, 1999a,b; Bartz e Kelman, 1984; Calbo e Nery, 2000
citados por Calbo, 2006), onde sob condies propcias causam doenas, como a podrido
mole.
O processo de lavao da batata usualmente seguida de secagem com ar forado, da
classificao do produto por tamanho de acordo com as normas do Ministrio da Agricultura
e da embalagem (Henz, 1993b; Silva et al., 1991 citados por Calbo, 2006). Para o transporte
e o posterior armazenamento da batata o emprego de embalagens bem dimensionadas
um aspecto crtico. Para a batata-semente as atuais caixas de madeira laminada
aparentemente so satisfatrias, visto que no tem havido relatos de problemas. Para a
batata-consumo, no entanto, o acondicionamento em sacas de 60kg tem causado enormes
prejuzos, pelas deterioraes iniciadas nos tubrculos esfolados e batidos dentro desta
embalagem pesada, que no oferece adequada proteo ao produto e que penosamente
movimentada pelos trabalhadores nos processos manuais de carga e descarga.
A temperatura tima para o armazenamento de batata para consumo 10 C (Finger e
Fontes, 1999; Furtado et al., 1984 citados por Calbo, 2006). Muito embora prolonguem a
vida til destes tubrculos, temperaturas menores que esta aumentam a concentrao de
acares redutores, que caramelizam sob a ao do calor durante a fritura e deixam a
batata frita escura (Coelho, 1998, Harvey et al., 1998; Kim et al., 1993 citados por Calbo,
2006). No caso particular do armazenamento de batata-semente temperaturas superiores ao
ponto de congelamento (-0,6C) e ao redor de 0C so preferveis. Durante o
armazenamento da batata a umidade relativa deve ser superior a 90%. No entanto, deve-se
evitar a ocorrncia de condensao superficial de gua causada pela supersaturao do ar,
quando falta apropriado equilbrio trmico na carga, o que governado pelo padro de
circulao do ar na cmara fria.
Temperaturas baixas atrasam a formao e o desenvolvimento dos brotos, reduzem a perda
de gua e aumentam a vida til dos tubrculos. No entanto, estas temperaturas causam o
acmulo de acares redutores que se caramelizam na fritura. Este efeito depende da
cultivar. Cultivares como a Bintje acumulam pouca sacarose e produzem batata frita clara e
de boa crocncia. Para o processamento aps o armazenamento em temperaturas baixas
usual fazer-se um tratamento de recondicionamento por 2 a 4 semanas entre 20C e 25C,
durante as quais os nveis de acares redutores diminui (Hill et al., 1996 citados por Calbo,
2006), conforme eles so consumidos pelo aumento da respirao e outros processos
(Williams e Cobb, 1992 citados por Calbo, 2006). Para batata-semente o acmulo de
sacarose no problema e a temperatura de armazenamento pode ser mantida entre 0C e
4C, quando se quer atrasar ao mximo a brotao.
O armazenamento da batata-semente em galpes com luz difusa que causa o
esverdeamento do tubrculo e evita o estiolamento excessivo dos brotos uma forma
alternativa de armazenamento. Este procedimento aumenta a resistncia dos tubrculos a
doenas e melhora a conservao da batata-semente. A batata para consumo, no entanto,
nunca dever ser exposta a luz, visto que na batata esverdeada comum o acmulo da
substncia txica denominada solanina (Friedman e McDonald, 1997 citados por Calbo,
2006). Para evitar o apodrecimento da batata-semente tambm pode-se empregar a
nebulizao dos tubrculos com thiabendazol, a aplicao de oxicloreto de cobre, ou a
aplicao de antibiticos como a kasugamicina (Kasumin) e a oxitetraciclina, que atuam
principalmente sobre bactrias como as Erwinia sp.
Durante o armazenamento da batata-semente a superao da dormncia ocorre
progressivamente de maneira tanto mais rpida quanto mais alta a temperatura na faixa de
0C a 25C. Em temperaturas maiores que 28C o tempo para a superao da dormncia
tambm aumenta progressivamente (Furtado et al., 1984; Nakagawa et al., 1995 citados
17
por Calbo, 2006). No entanto, o uso de temperaturas maiores de 28C para inibir a brotao
no tem praticabilidade porque nestas temperaturas a transpirao e a ocorrncia de
podrides aumenta muito. Em temperaturas ao redor de 33C ocorre tambm um aumento
na concentrao de acares redutores que se caramelizam durante a fritura (Nakagawa et
al., 1995 citados por Calbo, 2006).
A explicao da superao da dormncia tem sido suportada pela teoria do balano de
substncias promotoras e inibidoras do crescimento. Aps a colheita ocorre a sntese de
hormnios estimuladores de crescimento como as citocininas e giberelinas e a diminuio
da concentrao de hormnios inibidores como o ABA (Coleman, 1987; Suttle e Banowetz,
2000 citados por Calbo, 2006). O perodo de dormncia depende da cultivar e da
temperatura na estao de crescimento (Susnoschi, 1981 citado por Calbo, 2006). Quando
o perodo de dormncia da cultivar longo, ento, pode haver necessidade de acelerar o
processo de superao da dormncia com a aplicao de reguladores de crescimento
exgenos antes do plantio. So tratamentos eficazes de quebra de dormncia: 1- A
aplicao de cido giberlico 10mg/litro (Pogi e Brinholi, 1995 citados por calbo, 2006). 2- A
aplicao de bissulfureto de carbono 30ml/m3 (Pogi e Brinholi, 1995 citados por Calbo,
2006) 3- A aplicao de 200 ml do vapor de brometano por metro cbico da cmara de
armazenamento tem sido utilizado para quebrar a dormncia de batata sem causar
toxicidade ao tubrculo (Coleman, 1983 citado por Calbo, 2006).
Para o armazenamento prolongado de cultivares com pequeno perodo de dormncia o
controle da brotao pode ser feito com o uso de uma dose ao redor de 15 Gy de irradiao
gama de fontes de Csio (137Cs) ou de Cobalto (60Co) (Kader, 1986; Maxie et al., 1971).
Alternativamente a brotao pode ser inibida com 2000mg/L de hidrazida maleica aplicada
como pulverizao folhar cerca de duas semanas antes da colheita (Luengo et al., 1996). A
hidrazida maleica um produto muito efetivo para o controle de brotao, que deve ser
aplicado como medida quarentenria, para evitar que os agricultores possam plant-las.
Atualmente h uma busca por produtos menos agressivos sade e ao meio ambiente.
Neste sentido em Israel lanou-se o produto HPP [(hydrogem peroxide plus), (G.A.T.S.
Biology, P.O. Box 652 New Ziona 74106, Israel)] um tipo de gua oxigenada quimicamente
estabilizada que aplicada em nebulizao tem inibido a brotao tanto quanto o CIPC, um
inibidor de brotao antigo um pouco menos efetivo que a hidrazida maleica Afek et al.
(2000). Neste estudo o HPP 10% (i.a.) foi aplicado de uma a quatro vezes durante um
perodo de 4 meses de armazenamento da cultivar Desiree a 10oC. Mesmo uma nica
aplicao de gua oxigenada atomizada j reduziu pela metade a freqncia de brotao da
batata neste perodo. HPP, aparentemente, trata-se de um produto no txico que merece
maiores estudos.
7.6 Batata-doce (Ipomea batatas)

A batata-doce uma raiz firme com tecido dermal resistente e suberizado que perde gua
com menos facilidade do que outras razes sem periderme. Apesar disto, uma hortalia
bastante perecvel (Rees et al., 1997 citados por Calbo, 2006), porque falta-lhe dormncia, e
produtos eficientes para controlar-lhe a brotao. A batata-doce s deve ser consumida
aps cozimento ou fritura, por que rica em esporamina, um fator antinutricional que inibe a
tripsina e constitui 60 a 80% das protenas solveis, desta raiz tripsina (Yeh, 1997 citado por
Calbo, 2006). Trata-se de uma hortalia rica em pr-vitamina A e sabe-se que suas
cultivares rochas so particularmente ricas em antocianinas e antocianidinas, que tem aes
antioxidativa (Furuta et al., 1995 citados por Calbo, 2006) e antimutagnica (Yoshimoto et
al., 1999 citados por Calbo, 2006).
Razes de boa qualidade comercial devem estar livres de rachaduras de crescimento, danos
de inseto, ferimentos e abrases causadas pelo manuseio rude. Devem estar com a pelcula
externa limpa, com a cor tpica da cultivar e sem manchas de ltex.
H uma grande diversidade gentica (Miranda et al., 1984 citados por Calbo, 2006) entre os
clones de batata-doce que podem ter casca e polpa de cores como branca, alaranjada,
18
rosa, amarela, verde e rocha. Quanto ao formato as razes so usualmente fusiformes como
nas cultivares Brazlndia Rocha e Princesa mais raramente se encontram cultivares
globulares como a Coquinho.
Para reduzir a deteriorao, os ferimentos de colheita precisam ser cicatrizados num
processo denominado cura. A cura da batata-doce obtida armazenando-se as razes por 4
a 7 dias sob umidade relativa alta (>90%) em temperatura de 15C a 20C. Sob umidade
relativa baixa as clulas subdermais morrem e a cicatrizao no ocorre. A cicatrizao
um processo dependente da produo de etileno induzido pelo ferimento. Na cicatrizao
ocorre uma multiplicao paradermal das clulas do cambio, que forma um tecido protetor
constitudo de vrias camadas de clulas achatadas, lignificadas, suberizadas e sem
espaos intercelulares. Este tecido cobre a rea ferida, protegendo-a da perda de gua e do
ataque de microrganismos (St-Amand e Randle, 1989 e 1991 citados por Calbo, 2006).
A batata-doce pode ser escovada ou lavada aps a colheita. A lavao tem sido demandada
pelos consumidores, que preferem batatas limpas e sem manchas. A lavao uma
atividade que precisa ser efetuada com higiene, visto que pode haver infiltrao de
microorganismos patognicos s plantas e ao prprio homem (Bartz, 1999 a e b; Calbo,
1997; Calbo e Nery, 2000 citados por Calbo, 2006). Para isto, a gua dos lavadores deve
ser trocada com freqncia e a adio de cloro ativo (100 a 150 mg/Litro) recomendvel.
Aps a lavao as razes devem sofrer secagem superficial, preferencialmente com ar
forado. Na secagem com auxlio de ar aquecido deve-se cuidar para evitar queimaduras,
que ocorrem quando os tecidos ficam aquecidos a temperaturas maiores que 38 C por mais
de 3 horas. Boyette e Stikeleather (1992), citados por Calbo (2006), nas condies
particulares do Norte da Carolina observou que fazendo a cura aps seleo e lavao
havia uma reduo das perdas por deteriorao e uma melhoria da qualidade das razes
oferecida no mercado.
As cultivares de batata-doce plantadas no Brasil ainda no possuem dormncia e a brotao
se inicia logo que as razes so expostas a umidade. Observou-se na Embrapa Hortalias,
que existem clones de batata-doce com alguma dormncia que podem ser armazenados em
temperatura ambiente (ao redor de 22 C) sob umidade elevada de embalagens plsticas
perfuradas por mais de dois meses sem brotao (Luengo e Castro, 1996 citados por Calbo,
2006).
Sob temperaturas de 13 a 15 C a batata doce tem sido armazenada por 1 a 3 meses em
umidade relativa alta (>90%), sem condensao de gua. Nestas temperaturas, as razes
mantero melhor a aparncia de frescor se forem conservadas em vermiculita, p-de-serra,
solo seco ou areia fina (Karuri et al., 1994 citados por Calbo, 2006). No armazenamento
prolongado a brotao e o apodrecimento de razes so as maiores causas de perdas. J h
descrio de gentipos de batata-doce com alguma dormncia (Luengo e Castro, 1996),
contudo ainda no ha cultivares lanadas com alta capacidade de armazenamento
fundamentadas nesta caracterstica.
A exposio das razes de batata-doce por tempo suficientemente grande temperaturas
inferiores a 10C pode causar sintomas de injria pelo frio. Estes sintomas so
determinados por alteraes bioqumicas e fisiolgicas como: o aumento na hidrlise do
amido, aumento na degradao da sacarose, diminuio da semi-permeabilidade das
membranas, aumento na susceptibilidade a patgenos como a Alternaria spp e a supresso
da capacidade de cicatrizao (Huang et al., 1999; Lieberman et al., 1958 citados por Calbo,
2006). Temperaturas superiores a temperatura tima, por outro lado, diminuem a vida til da
batata-doce porque aumentam a transpirao, a respirao e a incidncia de podrides
causadas por Rhizopus sp e Fusarium sp.
7.7 Berinjela (Solanum melongena L.)

um fruto grande, colhido botanicamente imaturo com as sementes ainda tenras. A
berinjela possui quase 50% de seu volume preenchido por ar entre as clulas. Por esta
19
razo este um fruto macio, pouco sensvel a batidas, porm susceptvel ao empilhamento
excessivo. Como outros frutos imaturos tambm muito sensvel a desidratao.
No Brasil consomem-se cultivares de berinjela de cor roxa-azulada, quase negras, cujos
frutos so colhidos ainda imaturos, com sementes tenras, quando atingem cerca de 150mm
de comprimento (Silva et al., 1991 citados por Calbo, 2006). A colheita feita cortando-se o
pednculo 30 a 50 mm acima de sua insero no fruto. A maior parte da perda de gua no
fruto da berinjela ocorre pelo clice (Dias-Peres, 1998b citados por Calbo, 2006), portanto,
no se deve remov-lo, visto que isto reduz a sua vida. Santos e Henz (1993), citados por
Calbo (2006), evidenciaram que a colheita nas horas mais frias (madrugada) aumenta a vida
til deste fruto para o transporte e a distribuio.
A berinjela usualmente tem sido acondicionada em caixas K. Estas caixas algumas vezes
so forradas com papel para evitar ferimentos e reduzir a transpirao. Sob temperatura
tima (10C a 13C) e umidade relativa alta (>95%) a berinjela pode ser armazenada por
duas ou trs semanas (Henz e Silva, 1995; Santos e Henz, 1993 citados por Calbo, 2006).
Kluge et al. (1999), citados por Calbo (2006), observaram uma grande diferena de
capacidade de armazenamento entre as cultivares plantadas no Brasil e dentre os gentipos
testados por estes autores o que apresentou maior capacidade de armazenamento
refrigerado foi a Super F-100. De uma maneira geral o armazenamento prolongado da
berinjela limitado pela senescncia do clice (Temkin-Gorodeiski et al., 1993 citados por
Calbo, 2006).
Diversos tipos de embalagens plsticas com e sem bandeja de isopor tem sido utilizadas,
para reduzir a transpirao e o enrugamento dos frutos (Henz e Silva, 1995 citados por
Calbo, 2006). O uso de embalagens plsticas, no entanto, facilita o desenvolvimento de
podrides no clice (Dias-Peres, 1998 citado por Calbo, 2006). Para reduzir este tipo de
apodrecimento causado pela condensao superficial de gua em embalagens plsticas,
pode-se empregar o embalamento individual dos frutos ( Ben-yehoshua, 1985, Risse, 1989
citados por Calbo, 2006), usar embalagens com bandeja de isopor e perfuraes ou colocar
toalhas de papel no interior da embalagem plstica (Fallik et al., 1994 citados por Calbo,
2006). A embalagem individualizada dos frutos mais cara porm os benefcios para a
apresentao e a conservao do fruto pode ser vantajosa em alguns mercados.
Temperaturas menores que 10C causam a formao de reas deprimidas na casca,
descolorao da polpa, escurecimento das sementes e aumento da susceptibilidade do fruto
ao ataque de patgenos fracos. A berinjela tambm muito sensvel ao etileno, que causa
amarelecimento do clice e senescncia precoce. Deve-se, por isto, manter a berinjela
longe de fontes de etileno como alguns tipos de frutos climatricos e motores de combusto.
7.8 Brcolos (Brassica oleracea var. italica)

O brocoli ou brcolos uma inflorescncia imatura que amarelece em cerca de dois dias a
25C e que perde a firmeza, a turgescncia e o valor comercial quando a reduo de massa
causada pela transpirao for maior que 5% da massa inicial (Finger et al., 1999 citados por
Calbo, 2006).
No Brasil o brcolos tem sido transportado e comercializado ainda com algumas folhas
protetoras em engradados de ripa com altura de 400 mm e base quadrada de 0,50 m por
0,50 m. Nestes engradados mantidos sob a temperatura ambiente os danos mecnicos e a
perda de gua costumam ser muito elevados. Para minimizar este problema estas
embalagens so freqentemente forradas com papel para reduzir ferimentos nas folhas e
diminuir sua desidratao.
As cultivares brasileiras so do tipo ramoso como so Ramoso Santana e o Ramoso
Braslia. As cultivares do tipo ramoso tem flores maiores, so menos compactas e
possivelmente so menos susceptveis ao amarelecimento do que as cultivares de cabea
nica. Toivonen e Sweeney (1998), citados por Calbo (2006) comprovaram que h
diferenas entre gentipos de brcolos para a resistncia ao amarelecimento.
20
O emprego de pr-resfriamento para eliminar rapidamente o calor de campo estende a vida

til do brcolos. O pr-resfriamento com gelo picado, aplicado sob presso no interior de
caixas de laminado de madeira, papelo parafinado superior ao uso do pr-resfriamento
com ar forado sob o ponto de vista de manter o produto trgido e de atrasar a senescncia
e a abertura dos floretes (Gillies e Toivonen,1995 citados por Calbo, 2006). As caixas de
brcolos com gelo picado podem ser transportadas em caminhes sem refrigerao. Com
este tratamento o brcolos se mantm vioso por mais de uma semana. A aplicao de gelo
picado ao brcolos tambm pode ocorrer durante a colheita e a embalagem, diretamente no
campo. A principais vantagens deste sistema de campo a economia de investimentos com
a construo de uma central para seleo e embalagem e a melhor qualidade final do
produto, que fica menos tempo exposto ao calor aps a colheita.
O tratamento trmico do brcolos com gua quente (47C) por 7 minutos uma forma de
atrasar o amarelecimento, por at 7 dias durante o armazenamento a 20C (Forney, 1995,
Tian et al., 1996 citados por Calbo, 2006). Este tratamento, no entanto, envolve o risco do
desenvolvimento de aroma desagradvel. Neste estudo observou-se tambm a reduo da
deteriorao. Martens et al. (1999), citados por Calbo (2006), observaram que estes
tratamentos trmicos causam a inativao de oxidases como a peroxidase e a lipoxigenase,
que causam escurecimento, principalmente nos tecidos segmentados ou minimamente
processados.
A taxa respiratria do brcoli extremamente elevada, em funo do acelerado
metabolismo das gemas em crescimento. Por isto, a vida til mxima do brcoli de 2 a 3
dias a 20C, 3 semanas a 2,5C e 3 a 4 semanas a 0C. Assim, a conservao do brcolos
deve ser feita sob temperatura ao redor 0 C e sob umidade relativa elevada. O brcolos
sofre congelamento se a temperatura de armazenamento reduzir-se a valores inferiores a
0,6C (Kays, 1991 citado por Calbo ,2006). Quando no se usa refrigerao para o brcolos
a vida til limitada pelo amarelecimento. Para aquele brcolos que j foi pr-resfriado,
transportado ou armazenado sob refrigerao a deteriorao a maior causa da reduo da
vida de prateleira (Pogson e Morris, 1997 citados por Calbo, 2006). A umidade relativa
elevada nas gndolas de comercializao pode ser mantida com o uso de nebulizao com
gua. Segundo Barth et al. (1990) o uso desta nebulizao auxilia na manuteno do frescor
e reduz a degradao da vitamina C.
O brcolos beneficiado pelo emprego de atmosferas com cerca de 10% de dixido de
carbono (CO2) ou nveis de oxignio (O2) da ordem de 1%. Estes efeitos benficos de
atmosfera controlada so indicativos de que a senescncia do brcolos mediada pela
ao do etileno. Tian et al. (1994), citados por Calbo (2006), demonstraram que a aplicao
do gs propileno induz a um aumento da produo de etileno, aumento da respirao e
acelerao do amarelecimento. Sob este tipo de resultado eles inferiram que o brcolos teria
um comportamento de tecido climatrico. A ao de agentes como o 1-metilciclopropano (1MCP) (Ku et al., 1999 citados por Calbo, 2006) e norbadieno que inibem a ao do etileno
tambm tem sido relatada como formas de atrasar o amarelecimento do brcolos.
No armazenamento em atmosferas controladas ou modificadas, caso haja uma reduo
excessiva na concentrao de oxignio, ento, sob hipoxia, o brcolos a couve, a couve-flor
e o repolho produzem um odor muito forte causado pela liberao do metanoetiol e do
dimetil sulfeto (Dan et al., 1999 citados por Calbo, 2006). Se a hipoxia no causou estresse
irreversvel a liberao destes odores inibida aps a exposio ao oxignio por quinze
minutos. O brcolos mantido em condies inadequadas de ventilao sob temperaturas da
ordem de 40C, tambm produz estes odores (Obenland et al., 1994 e 1995 citados por
Calbo, 2006).
Sob o ponto de vista de sade, o brcolos conhecido por ser uma fonte rica de vitaminas e
sais minerais e em adio isto ele rico em glucosinolatos. Um deles precursor do
"isothiocyanate sulphoraphane" uma substncia anti-cancergena. Segundo Rodrigues e
Rosa (1999), citados por Calbo (2006), estes glucosinolatos so degradados se o brcolos
no for conservado sob refrigerao a menos de 4 C, ou processado por congelamento.
Pela convenincia, a comercializao de brcolos congelado e minimamente processado
vem ocupando fatias crescentes do mercado desta hortalia. Para este processamento
21
cultivares de cabea nica como 'Legacy' so as preferidas (Calbo e Moretti, 2000 citados
por Calbo, 2006).
7.9 Cebola (Allium cepa)

A cebola um bulbo de folhas concntricas que apresenta boa proteo contra a
desidratao. Cultivares de cebola com alto teor de matria seca, boa dormncia, colhidas
com apropriada maturidade hortcola e adequadamente curadas podem ser armazenadas
por 2 a 5 meses mesmo a 25C sob umidade relativa entre 60 e 80% (Thompson et al., 1972
citados por Calbo, 2006).
Nas regies secas do Brasil comum se empregar a chamada cura a campo na qual a
secagem das ramas feita deixando-se a cebola colhida por cerca de 3 dias no campo,
tendo-se o cuidado de cobrir os bulbos com as folhas para que a ocorrncia de manchas
esbranquiadas de queimadura solar no cause perdas elevadas. A secagem das ramas
nas regies produtoras sujeitas a chuvas, durante a colheita, deve ser feita com ar forado,
preferencialmente aquecido, em secadores (Werner e Seben, 1993; Saturnino, 1980 citados
por Calbo, 2006). Na propriedade agrcola, o armazenamento da cebola por curtos perodos
pode se feito, a granel com rama ou em rstias. Cebola com a rama cortada aps um
processo cuidadoso de cura poder seguir para o armazenamento prolongado.
Pancadas, amassamentos e esfoladuras causam a superao da dormncia, aumentam a
respirao e facilita a deteriorao. O emprego de sacas pequenas de rfia, ou
preferencialmente, embalagens de papelo ou madeira laminada tem permitido substanciais
redues nas perdas causadas por estes tipos de injria mecnica.
A cebola deve ser armazenada em temperaturas superiores ao ponto de congelamento
(0,8C) e ao redor de 0C sob umidade relativa ao redor de 70%. A vida de til da cebola
armazenada depende muito da cultivar. No Brasil, cultivares do grupo Baia Periforme com
maior teor de matria seca (7 a 12%) conservam-se melhor que cultivares derivadas de
Granex e Texas Grano com teor de matria seca entre (4 e 6%) (Garcia et al., 1977; Calbo
et al., 1980 citados por Calbo, 2006). As cultivares com alto teor de matria seca so
aquelas que se conservam melhor (Thompson et al., 1972 citados por Calbo, 2006).
H uma diversidade na aparncia das cultivares de cebola que podem ter formato de
achatado at alongado de cor branca, amarelada, rocha e vermelha. As caractersticas mais
freqentemente fundamentais para uma boa capacidade de armazenagem so o elevado
teor de matria seca, folhas protetoras bem formadas e pescoo fino ou apertado
(Thompson et al., 1972; Agic et al., 1997; Satodiya e Singh, 1997 citados por Calbo, 2006).
As cultivares com maior teor de matria seca tambm so aquelas dentre as quais se deve
selecionar os gentipos para uso industrial (cebola desidratada). Apesar de bem
conhecidas, estas correlaes no tem sido suficientemente aplicadas nos programas de
melhoramento, como se pode verificar pelo baixo teor de matria seca da maioria das
cultivares de cebola lanadas nos ltimos anos.
A brotao um dos principais problemas de conservao aps a colheita. O
armazenamento refrigerado da cebola mesmo em temperaturas prximas a 0C induz
quebra da dormncia, vernalizao e facilita a brotao, quando o bulbo volta a ser exposto
a temperaturas prximas a 20C. Entre 5 e 15C o frio acelera a brotao e por isto estas
temperaturas devem ser evitadas durante o armazenamento (Abdala e Mann, 1963;
Miedema, 1992 e 1994 citados por Calbo, 2006). Muito embora temperaturas maiores que
28C inibam a brotao, elas tambm causam substancial aumento da desidratao e
deteriorao dos bulbos. Sob temperaturas prximas a 0C a brotao fica paralisada.
Durante o armazenamento, de acordo com a cultivar, h uma gradativa perda de dormncia
e quando o balano hormonal fica favorvel o bulbo comea a brotar e a emitir razes (Pak
et al., 1995, Miedema e Kamminga, 1994 citados por Calbo, 2006). Aps o incio da
brotao a respirao e a transpirao aumentam e a firmeza do bulbo diminui conforme
22
as reservas das escamas vo sendo exauridas. A superao da dormncia e o

desenvolvimento de brotos por isto uma importante causa de perdas, principalmente para
cultivares com perodo curto de dormncia.
A brotao da cebola pode ser controlada como o uso de 60 a 80 Gy de irradiao gama de
fontes como Csio (137Cs) ou Cobalto (60Co) (Iglesias e Salcines, 2000; Kader, 1986;
Maxie et al., 1971; Walder et al., 1997 citados por Calbo, 2006). No entanto, os irradiadores
de alimentos so equipamentos muito caros e que requerem um dimensionamento logstico
cuidadoso para serem economicamente viveis.
A cebola picada ou fatiada um produto de convenincia que esta sendo oferecido
minimamente processado em embalagens plsticas. A cebola minimamente processada
desidrata e deteriora com muita facilidade e por isto deve ser armazenada em temperatura
entre -1C e 0 C. Nas gndolas as temperaturas nunca devero exceder 3C.
7.10 Cenoura (Daucus carota)

uma raiz cnica ou cilndrica muito firme, quando bem hidratada, com pouco volume
intercelular (Calbo et al., 1995 citados por Calbo, 2006), que pode ser removida do solo com
poucos ferimentos. A elevada firmeza, a baixa percentagem de volumes gasosos
intercelulares, e o fato de ser uma raiz alongada tornam as razes bem hidratadas
susceptveis rachadura transversal de impacto (McGarry, 1995).
Antes da comercializao a cenoura costuma ser lavada. Esta lavagem deve ser feita com
gua limpa e trocada com freqncia. O emprego de cloro (100mg/litro) tambm auxilia na
sanitizao. A concentrao de cloro ativo e o pH prximo a 7,0 devem ser confirmados
vrias vezes ao dia com o emprego de "kit" para anlise de gua. Casas especializadas em
piscinas comercializam este "kit". Matria orgnica na gua causa uma rpida exausto do
cloro ativo. A ocorrncia de podrido mole, causada por Erwinia carotovora, que costuma
ocorrer com maior freqncia e intensidade na poca das chuvas, agravada pela falta de
secagem das razes aps a lavao. O emprego de espalhante na gua tem facilitado seu
escorrimento e a secagem das razes. Em adio um tratamento mais especfico para esta
podrido o uso do antibitico kasugamicina (Kasumin). A lavao com lavadores menos
agressivos uma necessidade atual (Bohec et al., 1992; Mempel, 1998 citados por Calbo,
2006), visto que eles tem causado esfoladuras, rachaduras e outros ferimentos que causam
aumento da respirao, da deteriorao e prejuzo para a qualidade da cenoura. Lana e
Vieira (2000), citados por Calbo (2006), apresentam uma diversidade de tipos de lavadouros
para cenoura empregados no Brasil com suas vantagens e problemas especficos. O prresfriamento da cenoura feito diretamente com o uso de gua fria durante a lavao tambm
est sendo utilizado no Brasil. Este resfriamento pode ser feito diretamente, com mquina
de refrigerao, ou indiretamente pela adio de gelo picado gua de lavao. O simples
uso de gua fria na lavao aumenta a vida til da cenoura e permite melhor conservao e
transporte mesmo na falta de refrigerao.
Aps a lavao e secagem a cenoura classificada (Silva et al., 1991; Lana e Vieira, 2000
citados por Calbo, 2006) e embalada. Produtores esto comercializando a cenoura em
caixas de papelo, o que diminui substancialmente os danos mecnicos impostos s razes.
Por ser uma raiz tuberosa com periderme muito permevel ao vapor de gua a cenoura
sensvel ao murchamento e as diferenas de perda de gua entre cultivares depende da
relao superfcie volume de cada uma delas (Shibairo et al, 1997 citados por Calbo, 2006).
O manuseio das razes de cenoura deve ser feito sob umidade relativa do ar acima de 90%,
visto que a desidratao torna as razes de cenoura flcidas e sem valor comercial. No
mercado varejista, a pulverizaes freqentes de gua e o uso de embalagens plsticas
perfuradas so empregadas para manter a hidratao.
A cenoura deve ser armazenada em temperaturas superiores ao ponto de congelamento (1,4C) tipicamente ao redor de 0C sob umidade relativa elevada (>95%). O emprego de
temperaturas de armazenamento inferiores a 0C requerem cmaras com excelente
23
uniformidade e controle trmico. Nestas condies a cenoura pode ser conservada firme e
com boa aparncia por cerca de 3 meses. Na comercializao em gndolas a cenoura pode
ser pulverizada freqentemente com gua. As razes de cenoura absorvem a gua
pulverizada e se rehidratam (Shibairo et al., 1998 citados por Calbo, 2006). Se todo o
manuseio da cenoura for feito sob refrigerao, ento, a comercializao da cenoura prembalada em sacos plsticos uma forma prefervel de manter a qualidade, diminuir a
perda de gua por transpirao (Lingaiah e Reddy, 1997 citados por Calbo, 2006) e diminuir
o manuseio do produto pelos consumidores.
Durante o armazenamento a cenoura no deve ser exposta a concentraes de etileno
superiores a 0,5 L de etileno por litro de ar, pois este gs causa a formao de substncias
fenlicas de sabor amargo como a isocumarina (Lafuente et al, 1996; Seljasen et al., 1999
citados por Calbo, 2006). Por esta razo, deve-se evitar o armazenamento prximo a fontes
de etileno como frutos amadurecidos e a motores de combusto. As razes fatiadas ou
submetidas a danos mecnicos produzem mais isocumarina quando expostas ao etileno.
Cilindros de raiz minimamente processadas ("Baby carrot") sem a periderme,
diferentemente, no produziram o sabor amargo, quando exposta as mesmas
concentraes de etileno (Lafuente et al, 1996 citados por Calbo, 2006).
7.11 Chuchu (Sechium eduli)

O chuchu um fruto consumido imaturo e tenro. Trata-se de um fruto de alta densidade,
com baixo volume gasoso que possui tecido dermal fragil, por estas razes uma hortalia
muito sensvel a esfoladuras e injrias mecnicas de impacto.
Usualmente o chuchu colhido antes de atingir o tamanho mximo enquanto ainda se
apresenta tenro e com a semente interna imatura. O ponto de colheita ocorre cerca de 15
dias aps a abertura das flores, quando os frutos atingem 100 a 300 g. Neste estdio os
frutos so muito sensveis a injrias mecnicas e por isto devem ser manuseados com
cuidado. Esfoladuras, pancadas e amassamentos depreciam o fruto, que fica ento sujeito
ao apodrecimento. Sob temperatura e umidade relativa elevadas, os ferimentos do chuchu
podem cicatrizar. No entanto, comum permanecerem manchas escuras.
O chuchu tem sido comercializado em caixas K, que causam muitas esfoladuras no frgil
tecido dermal destes frutos. A prtica de forrar a caixa com papel jornal uma forma de
reduzir os ferimentos e a desidratao.
A vida til do chuchu mxima quando armazenado a 12oC sob umidade relativa elevada
(>95%). Quando o chuchu conservado em ambiente com temperatura inferior a 12oC
ocorre escurecimento, formao de reas deprimidas e h um aumento da susceptibilidade
ao apodrecimento.
7.12 Couve-flor (Brassica oleracea)

A couve-flor uma inflorescncia imatura, branca e trgida muito sujeita a senescncia e a
desidratao. Esta inflorescncia desenvolve-se sobre um pednculo muito curto no meio
das folhas, formando um disco abaulado de cor branca ou creme, com 10 a 30 cm de
dimetro, que resulta do concrescimento de ramos e primrdios florais.
Aps a colheita a couve-flor deve ser mantida com algumas folhas para a proteo da
cabea durante o transporte, que preferencialmente deve ser feito sob refrigerao.
Como em outros produtos altamente perecveis, a rpida remoo do calor de campo, com
pr resfriamento, aumenta a vida til da couve-flor em mais de um dia. A aplicao de gelo
modo em caixas de laminado de madeira, caixas plsticas ou caixas de papelo
parafinadas conveniente para o pr-resfriamento e transporte desta hortalia.
O manuseio da couve-flor deve ser feito sob umidade relativa alta (>95%) em temperaturas
superiores ao ponto de congelamento (-0,8), prximas a 0 C (Kays, 1991 citado por Calbo,
2006). Em ambientes adequados, a vida til desta hortalia chega a duas semanas. Uma
24
forma comum de reduzir a transpirao o envolvimento em filme plstico (Artes e Martinez,

1999; Ratti et al., 1998 citados por Calbo, 2006), como freqentemente empregado nos
supermercados.
Durante a comercializao no varejo a couve-flor deve ser mantida em balces refrigerados,
onde pode receber peridicas pulverizaes com gua, para a manuteno do frescor. A
manuteno da cor branca da couve-flor muito importante e para isto, durante a fase de
transporte, elas devem ser mantidas no escuro e sob umidade elevada. Durante o transporte
estas condies podem ser obtidas mantendo-se as cabeas protegidas pelas folhas, que
podem inclusive ser presas com elsticos (Forbes e Chapman, 1989 citados por Calbo,
2006). A exposio prolongada luz provoca o amarelecimento da cabea.
A couve-flor comercializada na forma minimamente processada vem apresentando
crescimento considervel em diversos supermercados. A cabea cortada em pequenos
floretes, que so delicadamente acomodados em bandejas envoltas por filmes plsticos. O
escurecimento freqentemente observado no produto minimamente processado, causado
pelo manejo inadequado da temperatura e a utilizao de cultivares inapropriadas. Assim
como para a couve e o brcolos o uso de tratamentos em gua quente pode ser utilizado
para diminuir este escurecimento da couve-flor causados por oxidases.
7.13 Ervilha (Pisum sativum L.)
A vida til da ervilha fresca no mximo de 3 a 4 dias. Por isto a ervilha tem sido
freqentemente comercializada na forma de produto congelado ou de enlatado. A ervilha
enlata fresca, de melhor qualidade, mais valorizada que a ervilha rehidratada, que
constitui-se na forma mais comum de venda no Brasil.
Em ervilha, como em vrias outras leguminosas, as lipoxigenases catalisam a oxidao de
cidos graxos poliinsaturados que causam sabor desgradvel. As lipoxigenases so
liberadas nas sementes quando elas sofrem ferimentos, que ocorrem na colheita. Na ervilha
colhida fresca para processamento a atividade desta enzima precisa ser inibida em poucas
horas com o uso do processo de branqueamento, uma exposio rpida da semente a gua
quente que faz uma inativao trmica desta e outras enzimas (Dornenburg e Davies, 1999
citados por Calbo, 2006), antes do congelamento ou outra forma de processamento. Para a
ervilha consumida sem processamento estas enzimas s so inibidas por tratamentos
trmicos na cozinha. As injrias mecnicas nas sementes usualmente so to graves
porque as sementes continuam nas vagens verdes. Mesmo assim a peroxidao dos
lipdeos juntamente com a degradao da clorofila tem um papel importante na senescncia
ps-colheita da ervilha (Furuta et al., 1995 citados por Calbo, 2006).
As sementes na poca da colheita esto em franco crescimento, porm atrasar a colheita
prejudica a qualidade dos gros e das vagens que ficam mais duras e com menor teor de
acares solveis. Na ervilha fresca a transformao de acares solveis em amido, com
perda do sabor adocicado, ocorre rapidamente. As baixas temperaturas no armazenamento
atrasam a inconveniente converso de sacarose em amido.
A ervilha fresca altamente perecvel e deve ser resfriada para 0 C logo aps a colheita.
Deve ser mantida em temperaturas superiores ao seu ponto de congelamento (-0,6 C) e
prximas a 0 C sob umidade relativa do ar elevada (>95%). O transporte deve ser rpido e
a comercializao feita sempre em balces refrigerados. Nos balces frigorficos o uso de
nebulizaes freqentes com gua prolongam o frescor. A respirao da ervilha fresca alta
e chega a causar significativo aumento da temperatura do produto armazenado, se no
houver uma boa circulao do ar frio.
7.14 Feijo-de-Vagem (Phaseolus vulgaris L.)

As diferentes cultivares desta hortalia so todas altamente nutritivas, frgeis, sensveis a
desidratao e entram rapidamente em senescncia. Face a alta perecibilidade do produto
25
in natura, o congelamento do feijo-de-vagem est se tornando mais popular.

O feijo-de-vagem possui ponto de congelamento de 0,7C, porm por sua sensibilidade
injria de resfriamento deve ser mantido sob temperaturas entre 3C e 6C. Para conseguir
um rpido resfriamento do feijo-de-vagem aps a colheita pode-se empregar
hidroresfriamento ou resfriamento a vcuo. Durante o armazenamento, a umidade relativa
deve ser sempre mantida elevada (>95%). No balco, o feijo-de-vagem se beneficia do
emprego de embalagens plsticas perfuradas ou do uso de pulverizaes freqentes com
gua.
No processo de senescncia o feijo-de-vagem amarelece, fica fibroso e endurecido. A
exposio desta hortalia ao etileno acelera estes tipos de sintomas de senescncia e por
isto, ela deve ficar longe de frutos climatricos, motores de combusto e de outras fontes de
etileno.
7.15 Inhame (Colocasia esculenta L.)
O inhame uma raiz tropical sensvel a desidratao e ao resfriamento e rica em
substncias corticides. O ponto de colheita do inhame ainda precisa ser estudado. Sabe-se
que durante a maturao o teor de amido aumenta e o teor de slidos solveis reduz, at
um valor mnimo. A cura deve ser feita uma semana em ambiente mido entre 15 e 25 C, o
que permite a cicatrizao dos ferimentos de colheita com a formao de uma periderme
com deposio de lignina e compostos fenlicos (Uritani, 1999 citados por Calbo, 2006).
atravs dos ferimentos que a maioria dos patgenos ps-colheita penetram. A cura
apropriada aumenta a resistncia a doenas e reduz a transpirao.
As folhas do inhame podem ser preparadas de maneira similar s folhas do espinafre. As
folhas tambm so muito sensveis injria de resfriamento e se conservam melhor dentro
de embalagens plsticas sob alta umidade relativa (>95%) a temperatura de 10C. Nesta
condio estas folhas duram cerca de 10 dias. O armazenamento a 3C causa injrias de
resfriamento e amarronzamento (Sankat et al., 1994 citados por Calbo, 2006).
O inhame possui boa capacidade de armazenamento e pode ser conservado por 4 a 6
meses em armazns ventilados sob temperaturas ao redor de 20C. A temperatura tima de
armazenamento est ao redor de 14C a umidade relativa deve ser maior que 90%. Nos
armazenamentos prolongados a brotao costuma ser a maior causa de perda de qualidade
(Agbor-Egbe e Rickart, 1991 citados por Calbo, 2006).
7.16 Jil (Solanum gilo Raddi)
um fruto tropical colhido ainda imaturo, que possui grande volume gasoso intercelular e
praticamente no foi estudado sob o ponto de vista de ps-colheita. Sabe-se, no entanto,
que seus frutos se assemelham aos da berinjela em sua anatomia, fisiologia e fisiopatologia.
Devido ao seu grande volume gasoso intercelular o jil pouco sensvel a injria mecnica
de impacto e sensvel a injria de compresso (amassamento). As cultivares de jil
disponveis tem sabor amargo ou extremamente amargo, so produtivas (40 t/ha) e o
formato pode ser redondo ('Verde Redondo'), oblongo ( Morro Grande ) ou alongado
('Comprido Cachoeira ).
O jil usualmente colhido verde com cerca de 20 a 30 g. A colheita feita cortando-se o
pednculo com faca ou tesoura. O amadurecimento do fruto indesejvel e em
temperaturas prximas a 20C ocorre em poucos dias. Frutos j amadurecidos com cor
vermelha e sementes endurecidas so imprestveis para consumo.
O jil um fruto sensvel a injria de resfriamento. Sob temperaturas menores que 10C
ocorre escurecimento das sementes e a formao de reas deprimidas na casca. A
semelhana com a berinjela sugere que a conservao do jil deve ser feita em
temperaturas de 10C e 13C sob umidade relativa do ar elevada (>95%).
O jil muito sensvel desidratao que pode ser reduzida com emprego de sacos plstico
perfurados e o uso de cera. Adicionalmente, camada mais espessa de cera poderia ser
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empregada para aumentar a vida til do fruto pelo atraso no amadurecimento. A exposio
do jil ao etileno liberado por outros frutos como a ma e o maracuj, ou por motores a
exploso acelera o amadurecimento e deve ser evitada.
7.17 Mandioquinha-salsa ou batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza)

As razes da mandioquinha-salsa ou batata-baroa so sujeitas a cortes e esfoladuras no
arranquio e so sensveis a abrases e a batidas no manuseio. Todos os cuidados para
diminurem estes ferimentos resultam em melhoria da qualidade do produto e diminuio de
perdas por deteriorao. Tambm importante a seleo de cultivares menos propensas ao
desenvolvimento de infees ps-colheita (Giordano et al., 1995 citados por Calbo, 2006).
A lavao da mandioquinha-salsa uma operao opcional para a apresentao de produto
com boa aparncia para o consumidor. Recomenda-se a renovao freqente da gua nos
lavadores, o emprego de cloro e a completa secagem da superfcie das razes, para evitar
ataques de podrido mole (Erwinia spp.). Esta lavagem deve ser feita com gua limpa e
trocada com freqncia. O emprego de cloro (100 mg/Litro) auxilia na sanitizao. A
concentrao de cloro ativo e o pH prximo a 7,0 devem ser confirmados vrias vezes ao
dia com o emprego de kit para anlise de gua. Os lavadores para mandioquinha-salsa
precisam ser to ou mais suaves do que aqueles utilizados para cenoura (Lana e Vieira,
2000 citados por Calbo, 2006), para diminuir ao mnimo as esfoladuras. Alguns lavadores
simples especificamente utilizados para pequenos produtores de mandioquinha-salsa
descritos por Santos (1997), citado por Calbo (2006), fazem uso de cilindro rotativo com
proteo interna de borracha e sistemas que a limpeza das razes feita com oscilao em
lavador especfico ou at mesmo dentro de sacos de rfia.
Durante a lavao da mandioquinha pode-se fazer o pr-resfriamento com o uso de gua
fria. O resfriamento da gua at cerca de 1C pode ser feito em equipamento de refrigerao
com a serpentina do evaporador imersa em gua. Alternativamente, a gua do lavador pode
ser resfriada com o uso de uso de gelo. O resfriamento das razes aumenta e melhora a
conservao. No Brasil a falta de secagem da mandioquinha-salsa, que transportada
mida em caixas de madeira tipo K, e a falta de refrigerao, so as principais causas de
perdas desta hortalia. No sistema atual de manuseio ps-colheita a mandioquinha-salsa
tem tido uma vida til de apenas 3 a 6 dias.
Por ser um produto extremamente perecvel a mandioquinha-salsa se beneficia do emprego
de armazenamento refrigerado em temperatura prxima a 0C sob umidade relativa elevada
(>95%) sem condensao superficial de gua. Nesta condio a mandioquinha-salsa pode
ser armazenada por cerca de um ms. No armazenamento refrigerado o uso de embalagem
plstica auxilia na manuteno da aparncia e da firmeza das razes (Avelar-Filho, 1997
citados por Calbo, 2006).
A mandioquinha-salsa um produto muito valorizado para a comercializao em fatias
minimamente processadas, cujo valor varias vezes maior que o do produto inteiro. O uso
de refrigerao em temperatura prxima a 0C em todas as fases do preparo, transporte e
comercializao da mandioquinha-salsa minimamente processada at mais importante
que para esta hortalia inteira. Sob temperatura maior que a mxima recomendada (5C), a
mandioquinha-salsa colocada em embalagens seladas, "embalagem a vcuo", entram em
anaerobiose e a liberao excessiva de dixido produzido por fermentao alcolica estufa
a embalagem que fica cheia como uma bola. O produto contido em um embalagem estufada
deve estar com sabor alterado e deve ser descartado para evitar risco sade dos
consumidores.
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7.18 Melancia (Citrullus lanatus)

A maioria das cultivares possuem frutos muito grandes que atingem massa superior a 5kg.
Por isto, apesar de possuir uma casca resistente, que a protege da perda de gua, a
melancia sensvel a batidas, que causam a deteriorao. As clulas da polpa da melancia
so grandes e se rompem com facilidade no impacto. O vazamento do contedo celular
prejudica as clulas vizinhas e facilita o apodrecimento.
A qualidade da melancia depende do teor de slidos solveis (principalmente acares).
Boas cultivares, temperaturas elevadas e colheita no ponto certo so as condies
necessrias para a obteno de frutos doces e saborosos.
A temperatura tima para o armazenamento da melancia est entre 10C e 12C. A
conservao da melancia em temperaturas inferiores a 10C no aumenta muito a vida til e
compromete o sabor. Em temperaturas ao redor de 20C a melancia pode durar 1 a 3
semanas.
Durante o transporte o caminho deve ser forrado com papel, para evitar esfoladuras e a
transmisso de doenas de um fruto para outro. A melancia deve ser manuseada com
cuidado para evitar pancadas. Sugere-se que os frutos alongados sejam colocados com o
comprimento no sentido transversal ao da carroaria. Este direcionamento dos frutos pode
reduzir as injrias mecnicas em at 70%, quando comparado com o carregamento
tradicional, com frutos alinhados no sentido do comprimento da carroaria. Para evitar
amassamentos no se deve empilhar mais de cinco camadas de frutos.
7.19 Melo Amarelo (Cucumis melo)

H um grande nmero de cultivares de melo que pertencem a duas variedades botnicas o
Cucumis melo L. var reticulatus, os meles aromticos, e o Cucumis melo L. var. inodorus e
que tem grande variabilidade de forma, tamanho cor de casca, cor polpa e firmeza dentre
outras caractersticas distintivas. A fisiologia e o comportamento ps-colheita de algumas
das principais cultivares de cada uma destas variedades botnicas sero consideradas em
conjunto.
Meles do Grupo Inodorus
H uma diversidade de formatos e aparncias externas das cascas dos meles deste grupo.
Porm de uma maneira geral eles possuem casca firme e polpa usualmente branca. As
cultivares deste grupo suportam a o transporte e a comercializao por 10 dias ou mais
mesmo em temperaturas ao redor de 25C. A casca espessa e firme destas cultivares
confere uma razovel resistncia a compresso e perda de gua.
Os meles do grupo tipicamente so pr-resfriados com ar forado at temperaturas entre
10 a 15C e depois so armazenados em temperaturas ao redor de 10C. Estes frutos so
sensveis ao resfriamento. Sob temperaturas inferiores a 5C o sabor prejudicado. A
umidade relativa durante o armazenamento deve ser ao redor de 90%.
Os meles assim como a melancia so frutos muito sujeitos a pancadas e devem ser
manuseados com cuidado e transportado em embalagens apropriadas; Estresses de
impacto, vibrao e amassamento causam a rpida deteriorao do fruto. Um indicativo
evidente de que o melo foi submetido a impactos e vibraes exageradas na colheita e no
transporte a ocorrncia da separao entre as sementes e a polpa.
28
7.20 Milho-verde (Zea mays L.)

A qualidade da espiga decresce muito antes que se possa notar sinais de perda de turgidez
e amarelecimento das folhas protetoras (Ryall e Lipton,1971 citados por Calbo, 2006).
No Brasil h varias cultivares de milho-doce como 'Doce-de-Ouro' ,'Superdoce' , 'Doce
Cristal', 'Doce Mel' e 'Lili'. Estas cultivares so de polinizao aberta e so apropriadas tanto
para a indstria quanto para pequenos produtores. As cultivares de milho "superdoce" so
as que tendem a converter mais lentamente a sacarose em amido durante o
armazenamento e por isto mantm um pouco mais a sua qualidade no armazenamento (Son
et al., 1997 citados por Calbo, 2006). Adicionalmente, este tipo de cultivar tende a ser
preferido nos testes sensoriais (Geeson et al., 1991 citados por Calbo, 2006).
O milho-verde altamente perecvel, e perde rapidamente o sabor adocicado em razo da
transformao da sacarose em amido nos gros. As espigas recobertas de folhas tm boa
proteo contra a perda de gua. Para reduzir as perdas de sacarose o milho-verde deve
ser armazenado em temperaturas um pouco acima do ponto de congelamento (- 0,6C), ao
redor de 0C. A umidade relativa do ar no armazenamento das espigas sem as folhas mais
importante, e neste caso deve ser superior a 95%, para manter o frescor e a turgescncia
dos gros. Para conseguir-se este objetivo o milho sem palha freqentemente
comercializado em embalagens plsticas. A venda do milho-verde dentro de embalagens
plstica s dever ser efetuada em ambiente refrigerado. Este produto no pode ficar fora
de refrigerao nem por pequenos intervalos de tempo. A forma mais usual de embalar o
milho-verde tem sido o envolvimento do produto colocado sobre uma bandeja de isopor com
um filme de PVC, que altamente permevel ao dixido de carbono e ao oxignio.
O milho-verde precisa ser pr-resfriado logo aps a colheita. A forma mais usual de prresfriamento do milho com gua fria. Para isto, prtica comum para o pr-resfriamento
do milho, a utilizao de uma mistura de gelo, gua e sal (NaCl a 0,1%), conhecida como
"slurry". Esta mistura injetada nas embalagens antes do transporte, garantindo que o
produto atinja seu destino final com melhor qualidade.
Depois do pr-resfriamento, o milho deve ser transportado e comercializado rapidamente
sempre sob refrigerao. Sem refrigerao o milho-verde precisa ser comercializado muito
rapidamente e um nico dia (Marcos et al., 1999 citados por Calbo, 2006). Com o uso de
refrigerao o milho-verde comum pode ficar de um a trs dias em balces refrigerados sob
umidade elevada. Brecht et al. (1990), citados por Calbo (2006), relata que cultivares
americanas de milho superdoce conservam-se bem a 5C por at nove dias. No milho-verde
comum a 21C o teor de sacarose pode ser reduzido em mais de 30% por dia.
7.21 Morango (Fragaria hibridus)

uma infrutescncia com receptculo carnoso, saboroso, frgil, sujeita a desidratao e a
deteriorao. O sucesso na comercializao do morango depende do emprego de frio, da
rapidez do transporte e do emprego de balces refrigerados.
O morango deve ser colhido e acomodado cuidadosamente em caixinhas de plstico rgido
sem cantoneiras, ainda no campo. Os colhedores devem usar luvas macias e unhas
aparadas para evitar ferimentos nos frutos. Para mercados prximos os frutos costumam ser
colhidos com 2/3 da superfcie vermelha, enquanto que para o mercados distantes a colheita
normalmente realizada de frutos com metade da superfcie vermelha.
Apesar do morango ser frgil e perecvel, a sua distribuio e comercializao em pases
desenvolvidos tem sido uma histria de sucesso, face ao uso cultivares firmes, de prresfriamento, refrigerao, CO2 e embalagens adequadas. Tem havido um intenso esforo
para obter cultivares de morango com boa capacidade de armazenamento e que ao mesmo
tempo mantenha a cor, o aroma e o sabor exigidos pelos consumidores.
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Durante a colheita recomenda-se que pequenos volumes de caixas de morango sejam

periodicamente levados para as cmaras de pr-resfriamento. O pr-resfriamento com ar
forado tem sido o nico processo comercialmente eficaz para o morango, porque diminui a
desidratao e a deteriorao. Nunes et al. (1995), citados por Calbo (2006), relata que no
campo a 30C um atraso de 6 horas na aplicao do pr-resfriamento causa perda de
firmeza nos frutos de 14 a 22%. Em seguida ao resfriamento todo o transporte e
armazenamento deve ser efetuado em temperatura prxima a 0C. importante que as
cultivares de morango no acumulem acetaldeido quando mantidos sob atmosfera contendo
20% de dixido de carbono, visto que o tratamento com este gs uma forma tradicional de
controlar o apodrecimento (Watkins et al., 1999 citados por Calbo, 2006).
A aplicao de dixido de carbono para paralisar o desenvolvimento de Botrytis cinerea
outra tecnologia recomendvel. Neste caso, os pallets com as caixa de morango so
recobertas com um filme plstico espesso e recebem a injeo de dixido de carbono
suficiente para criar uma atmosfera com 15 a 20% do gs. Harker et al. (2000), citados por
Calbo (2006), relatam que este tratamento com CO2 tambm aumenta a firmeza dos frutos.
Num estudo de 58 componentes volteis do morango Ke et al. (1994), citados por Calbo
(2006), evidenciaram que este tratamento comercial do morango com dixido de carbono
no prejudica o aroma. Nos EUA alguns transportadores aplicam dixido de carbono
somente em cargas presumidamente propensas ao ataque de Botrytis cinerea. O uso de
irradiao para o controle desta podrido no vivel porque as doses necessrias para
obter este efeito tcnico causam perda de firmeza (Maxie et al., 1971; Yu et al., 1996).
No transporte em caminhes refrigerados os pallets devem ser localizados no centro da
carroceria (Kader, 1992 citados por Calbo, 2006), deixando espaos com ar nas laterais e
sobre a carga. Para prevenir o tombamento das cargas, colocam-se blocos de apoio nas
laterais. Quando os pallets so acomodados prximos s paredes, a temperatura dos
frutos nestas laterais pode subir at 10C. Os caminhes utilizados para o transporte
refrigerado devem ter, preferencialmente,suspenso a ar, visto que a suspenso com molas
aumenta muito a incidncia de injrias mecnicas. Transporte a longas distncias sem
refrigerao s tem sido possvel em avies, porm, os demorados procedimentos de
embarque e desembarque costumam causar prejuzos a qualidade dos frutos.
Nas gndolas de comercializao o morango deve preferencialmente ser exposto sob
refrigerao em embalagens que lhe de boa proteo mecnica, e que reduza tambm a
desidratao. Nunes et al. (1998), citados por Calbo (2006), evidenciou que no morango
sem embalagem havia uma reduo cinco vezes maior do teor de vitamina C do que nos
frutos mantidos dentro de embalagens plsticas, tanto a 1C quanto a 10C. No Brasil as
caixinhas plsticas transparentes e perfuradas utilizadas para o morango podem ser
consideradas boas.
7.22 Rabanete (Raphanus sativus)

um rgo parte raiz parte caule, firme e sujeito a desidratao. A substncia 4-metiltio-3butenil isotiocianato o princpio pungente que d o gosto caracterstico desta hortalia (Lee
et al., 1996 citados por Calbo, 2006). O rabanete deve ser colhido ainda pequeno com
menos de 30mm de dimetro, antes de ficar duro e esponjoso. Turgidez e cor vermelha
brilhante so as caractersticas de qualidade visual mais observadas.
O rabanete conserva-se melhor em temperatura um pouco acima do ponto de congelamento
(-0,7C), ao redor de 0C, e sob umidade relativa elevada (>95%). O rabanete vendido com
as folhas, freqentemente consumidas no Brasil, torna-o mais sujeito desidratao. Neste
caso a perda total de gua aps a colheita no deve exceder 5%. Se o rabanete for vendido
em maos as folhas devem apresentar-se trgidas. O emprego de embalagens plsticas e a
pulverizao de gua no balco so prticas comuns para aumentar a vida til durante a
comercializao. Cultivares de rabanete mais tardia podem acumular at duas vezes mais
isotiocianato, tm maior teor de matria seca e maior capacidade de armazenamento
(Gaweda et al., 1991 citados por Calbo, 2006).
30
O rabanete tambm pode ser comercializado na forma de produto mimamente processado

na forma de fatias finas embaladas em sacos plsticos com vcuo parcial (Calbo e Moretti,
2000 citados por Calbo, 2006).
7.23 Tomate (Lycopersicon esculentum)

um fruto macio protegido por uma cutcula quase impermevel a gases e a gua, que
contm internamente uma cavidade locular com quantidades variveis de ar. O tomate
sensvel ao empilhamento, a impactos e vibraes.
Para o transporte a longas distncias os frutos devem ser colhidos no estdio verde-maduro
(completamente verdes) ou com uma pequena frao de sua superfcie com cor amarelo
tanino. Quanto mais amadurecidos menos transporte e manuseio suportam estes frutos.
Para mercados mais prximos os frutos podem ser colhidos meio maduros ou at
amadurecidos. Neste caso a vantagem a melhor qualidade sensorial. Durante a colheita
no devem ser jogados, visto que isto causa ferimentos internos e piora o aroma, diminui a
firmeza e causa degradao da vitamina e dos carotenides (Moretti, 2000; Moretti et al.,
1988 citados por Calbo, 2006). Na colheita, ou na posterior seleo, a separao dos frutos
de acordo com o amadurecimento importante pelas seguintes razes: 1) O tomate colhido
maduro ou meio maduro possui melhor qualidade, porm resiste pouco ao transporte e s
injrias de compresso; 2) Nas caixas a compresso dos frutos verdes, mais firmes, causam
deformaes nos frutos vermelhos; 3) Os frutos amadurecidos produzem o gs etileno que
acelera o amadurecimento e facilita a deteriorao dos frutos verdes e; 4) Os frutos
amadurecidos deterioram com maior facilidade e acabam causando perdas totais em caixas.
Nas antigas caixas K o tomate fica sujeito a compresses de at 1kgf/fruto em 6 reas de
contato (Pereira e Calbo, 2000 citados por Calbo, 2006). Esta fora causa deformaes e
durante o transporte facilita a deteriorao dos frutos. Isto fica agravado pela ocorrncia de
vibraes e impactos durante os processos de embalamento e de transporte. Recentemente
comearam a se utilizar caixas plsticas auto-expositiva de dimenses menores, para quatro
camadas de frutos, com a qual pode-se eliminar os manuseios repetidos dos frutos e assim
diminuir muito as perdas por danos mecnicos (LUENGO, 2000 citado por Calbo, 2006).
Estas embalagens menores poderiam tambm ser feitas de materiais reciclveis como
papelo e laminados de madeira. Os laminados de madeira tm a vantagem de suportar
chuva sem a necessidade de impregnao com parafina, o que dificulta o processo de
reciclagem. Sobre estas caixas de madeira as caixas plsticas tipo Embrapa tem a
vantagem de serem retornveis.
Para o transporte a longas distncias tem sido comum o emprego dos chamados longa vida,
inicialmente hibridos F1 do mutante de amadurecimento rin (Vecchia e Koch, 2000). Estes
no so to adaptados ao nosso clima como as variedades do grupo Santa Cruz, sofrem
absciso de flores e frutos sob temperatura elevada e possuem qualidade organolptica
inferior. Porm tem-se atribudo a eles uma maior capacidade de conservao e maior
resistncia ao transporte. Uma alternativa melhor, porm ainda no empregada
comercialmente a aplicao de uma fina camada de gordura de cacau ou de coco ou de
leos hidrogenados na insero do pednculo dos frutos. Este tratamento atrasa o
amadurecimento em pelo menos 4 dias a 20C e tem a vantagem de permitir a entrega de
frutos melhor qualidade em mercados distantes das reas de produo. O efeito da
aplicao do selante diminuir a concentrao endgena de oxignio e aumentar a
concentrao de dixido de carbono, o que causa um atraso no amadurecimento (Yang et
al., 1999 citados por Calbo, 2006). Uma camada fina (invisvel) na insero do pednculo
causa um efeito espetacular, reduzindo em at 80% a entrada de oxignio e atrasa o
amadurecimento do fruto de tomate em mais de 4 dias, sem prejudicar a aparncia, o valor
nutritivo e o sabor. Atualmente, sabe-se que o composto gasoso MCP (1-metilciclopropano)
atrasa o amadurecimento do fruto por vrios dias (Blankenship e Sisler, 1993; Sisler et al.,
1996 citados por Calbo, 2006). Se a dosagem no for excessiva o fruto volta a amadurecer
normalmente.
31
A temperatura tima de armazenamento do tomate depende do ndice de amadurecimento.

Frutos verdes devem ser armazenados em temperaturas ao redor de 13C, frutos meio
maduros podem ser armazenados ao redor de 10C e frutos completamente amadurecidos
podem ser armazenados em temperaturas ao redor de 8C. Frutos de tomate verde
armazenados a temperaturas ao redor de 5C usualmente ficam manchados, e desenvolvem
apenas uma plida colorao avermelhada. O armazenamento de frutos vermelhos a 0C
aumenta a vida til e melhora conservao da vitamina C, porm causa algum prejuzo ao
sabor. Lurie e Sabehat (1997), citados por Calbo (2006), fizeram estudos em Israel que
evidenciaram que mesmo para tomate verde-maduro, um resfriamento lento ou um
tratamento preliminar com temperatura elevada (38C por 24 horas) so suficientes para que
o armazenamento do tomate possa ser efetuado a 2C sem o desenvolvimento de injria de
resfriamento. Este estudo valioso para o transporte a longas distncias foi feito com o
hbrido Daniela heterozigoto para o gene rin. Os frutos assim refrigerados amadureceram
normalmente quando retornados para a temperatura de 20C.
A temperatura tima de amadurecimento do tomate fica entre 18 e 23C (Calbo et al., 1980
citados por Calbo, 2006). O amadurecimento pode ser acelerado e uniformizado com a
aplicao de 100 /L do gs etileno em cmaras de amadurecimento. Alternativamente pode
se obter este efeito com a aplicao de ethrel 1000 a 3000 mg/L (Calbo et al., 1980 citados
por Calbo, 2006). Na regio Norte a prevalncia de temperaturas muito elevadas,
geralmente acima de 28C, faz com que os frutos no desenvolvam a cor vermelha tpica
como ficou demonstrado nos ensaios de Calbo et al. (1980), citados por Calbo (2006), em
uma cultivar do grupo Santa Cruz.
A Tabela 1 apresenta recomendaes sobre temperatura, umidade relativa, ponto de
congelamento e o tempo de conservao das principais hortalias comercializadas no Brasil.
Tabela 1. Recomendaes de temperatura (T) e umidade relativa
(UR) para o armazenamento comercial, pronto de congelamento
superior (PC) e tempo de conservao de hortalias.
Produto
T (C)
UR (%)
PC (C)
Alcachofra
95-100
-1,1
Conservao
(dias)
15-20
Aspargos
0-2
95-100
-0,6
15-20
Aipo
98-100
-0,5
60-90
Alho
65-70
-0,8
180-210
Alface
98-100
-0,2
15-20
Abobrinha
5-10
95
-0,5
10-15
Beterraba
98-100
-0,9
120-180
Brcolos
95-100
-0,6
10-15
Berinjela
8-12
90-95
-0,8
5-10
Couve-flor
95-98
-0,8
20-30
Couve
95-100
-0,8
10-15
Cenoura
98-100
-1,4
210-270
Cebola
95-100
-0,9
20-30
Ervilha-verde
95-98
-0,6
5-15
10-13
50-70
-0,8
60-90
95-98
-0,6
5-10
Pepino
10-13
95
-0,5
10-15
Pimento
9-13
90-95
-0,7
15-20
Quiabo
7-10
90-95
-1,8
5-10
Repolho precoce
98-100
-0,9
20-40
Repolho sadio
98-100
-0,9
150-180
Rabanete
95-100
30-60
Salsa
95-100
-1,1
60-75
Tomate verde-maduro
13-21
90-95
-0,6
5-20
Tomate maduro-firme
8-10
90-95
-0,5
5-10
Moranga
Milho-doce
32
8 Legislao
Resoluo RDC ANVISA/MS n 352, de 23 de dezembro de 2002. Dispe sobre o
Regulamento Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva e a Lista de
Verificao das Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Frutas e ou Hortalias em Conserva.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 21, de 26 de janeiro de 2001. Aprova o Regulamento
Tcnico para Irradiao de Alimentos, constante do Anexo desta Resoluo.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 218, de 29 de julho de 2005. Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Procedimentos Higinico-Sanitrios para Manipulao de Alimentos e Bebidas
Preparados com Vegetais.
Resoluo RDC ANVISA/MS n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao.
Portaria ANVISA/MS n 1428, de 26 de novembro de 1993. Aprova, na forma dos textos
anexos, o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de Alimentos", as "Diretrizes para
o Estabelecimento de Boas Prticas de Produo e de Prestao de Servios na rea de
Alimentos" e o "Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos". Determina que os
estabelecimentos relacionados rea de alimentos adotem, sob responsabilidade tcnica,
as suas prprias Boas Prticas de Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas
de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de Alimentos.
Concluses e recomendaes
Recomenda-se que os produtores e comerciantes que atuam na cadeia de produo de
hortalias estejam atentos para a necessidade de melhoria da qualidade dos produtos e
para a reduo das perdas, pois com isso podero aumentar sua renda bem como contribuir
para a melhoria da qualidade de vida da populao.
Referncias
CALBO, ADONAI GIMENEZ. Ps-colheita de hortalias. Embrapa Hortalias. Disponvel
em: <http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/pos_colheita.htm>. Acesso em: 18
set. 2006.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Ps-colheita de frutas e hortalias: fisiologia e
manuseio. Lavras: UFLA, 2005. 785 p.
EMBRAPA HORTALIAS. CNPH. Disponvel em:
<http://www.cnph.embrapa.br/laborato/pos_colheita/pos_colheita.htm>. Acesso em: 01 set.
2006.
EMBRAPA AMAZNIA ORIENTAL. CNPTIA. Sistemas de Produo do Aa:
processamento, embalagem e conservao. Verso Eletrnica. Dez./2005. Disponvel em:
http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Acai/SistemaProducaoAcai/pagin
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HONRIO, S. L.; MORETTI, C. L. Fisiologia ps-colheita de frutas e hortalias. In: CORTEZ,
L. A. B.; HONRIO, S. L; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de frutas e hortalias.
Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. 428p.
INCAPER. http://www.incaper.es.gov.br/utilidades/culinaria/congelamento_de_alimentos.htm
SIGRIST, J. M. M.; BLEINROTH, E. W.; MORETTI, C. L. Manuseio ps-colheita de frutas e
hortalias. In: CORTEZ, L. A. B.; HONRIO, S. L; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de
33
frutas e hortalias. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. 428p.

UNIVERSIDADE DA CALIFRNIA. Departamento de Tecnologia Ps-Colheita. Disponvel
em: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/index.shtml#vegetables. Acesso
em: 01 set. 2006.
Nome do tcnico responsvel
Ingrid de Moraes
Nome da Instituio do SBRT responsvel
REDETEC
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro
Data de finalizao
17 nov. 2006
34

Pós-Colheita e Conservaç o de Hortaliças

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Pós-Colheita e Conservaç o de Hortaliças

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DOSSI T CN I CO

3 Definio e classificao das hortalias

aspectos mnimos so essenciais para se oferecer produtos com nveis aceitveis de

As hortalias no devem ser colocadas em unidades que tiverem sido previamente

resfriado o produto at a temperatura de armazenamento desejada, todos devem ter o

descongelados, perdem a rigidez e parecem encharcados. As clulas danificadas no s

Os termos cloro ativo ou livre descrevem a quantidade de cloro, na forma de cido

7 Cuidados com as principais culturas

7.1 Abbora e Moranga

7.2 Alface (Lactuca sativa L.)

H, na verdade, uma demanda dos consumidores por folhosas superficialmente limpas,

7.3 Alho (Allium sativum)

O armazenamento refrigerado do alho facilita o controle de pragas, como os caros que

7.4 Aspargo fresco (Asparagus officinalis L.)

h e a temperatura deve ser reduzida at cerca de 1C. O aspargo sensvel a injria de

7.5 Batata (Solanum tuberosum)

7.6 Batata-doce (Ipomea batatas)

7.7 Berinjela (Solanum melongena L.)

7.8 Brcolos (Brassica oleracea var. italica)

O emprego de pr-resfriamento para eliminar rapidamente o calor de campo estende a vida

7.9 Cebola (Allium cepa)

as reservas das escamas vo sendo exauridas. A superao da dormncia e o

7.10 Cenoura (Daucus carota)

7.11 Chuchu (Sechium eduli)

7.12 Couve-flor (Brassica oleracea)

forma comum de reduzir a transpirao o envolvimento em filme plstico (Artes e Martinez,

7.14 Feijo-de-Vagem (Phaseolus vulgaris L.)

in natura, o congelamento do feijo-de-vagem est se tornando mais popular.

7.17 Mandioquinha-salsa ou batata-baroa (Arracacia xanthorrhiza)

7.18 Melancia (Citrullus lanatus)

7.19 Melo Amarelo (Cucumis melo)

7.20 Milho-verde (Zea mays L.)

7.21 Morango (Fragaria hibridus)

Durante a colheita recomenda-se que pequenos volumes de caixas de morango sejam

7.22 Rabanete (Raphanus sativus)

O rabanete tambm pode ser comercializado na forma de produto mimamente processado

7.23 Tomate (Lycopersicon esculentum)

A temperatura tima de armazenamento do tomate depende do ndice de amadurecimento.

frutas e hortalias. Braslia, DF: Embrapa Informao Tecnolgica, 2002. 428p.

Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro

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