UNIVERSIDADE

FEDERAL DE GOIS
Engenharia Bioqumica

Alunos: Aline Rosa

Daniela Vieira
Felipe Malheiros
Rvila Almeida

Produo de Rum

O que Rum?
O rum uma bebida alcolica obtida a partir da destilao do
melao de cana-de-acar. O rum uma bebida secular, de
caractersticas refinadas e aroma suave

Tipos de Rum
Rum ligeiramente encorpado
Rum mais encorpado
Rum altamente aromtico
Rum naval ou Navy Rum

Processo Agrcola x Processo Industrial

A fermentao dura de 24 a 48

O tempo de durao da
fermentao idntico ao do
processo agrcola

horas para o rum do tipo branco

Este processo consiste na

adio de leveduras e gua

Nesta fermentao adiciona-se

uma substncia que formada por
resduos que so sobras do
alambique

Rum x Cachaa
enquanto a cachaa obtida a partir do caldo de cana, obtido

diretamente pela prensagem do caule da cana-de-acar

o processo de destilao da cachaa bem mais simples se

comparado com a destilao do melao fermentado

originalmente presentes no melao, que podem destilar por arraste,

comprometendo a qualidade sensorial do destilado

a cachaa recm-destilada pode ser consumida sem passar por

nenhum processo de envelhecimento

Tecnologia da produo

Preparao do Mosto
Derivados do processo de fabricao do acar
caldos ou garapas (clarificados ou no)
espumas do processo de concentrao
os resduos das destilaes
melao

Melao
Lquido escuro, viscoso e doce, subproduto da fabricao

do acar cristal ou do acar demerara

centrifugao ou decantao do acar bruto
substrato mais conveniente para a fermentao alcolica
preo relativamente mais

baixo que o caldo de cana

facilidade de poder us-lo

diretamente aps sua diluio

com gua.

 Para uso na produo do rum, o melao precisa :

ser clarificado ou diludo (14-18 Brix)

um pH ajustado para 4,0-5,5 (por meio da adio de cido sulfrico ou ntrico)
remoo de slidos suspensos por meio de filtrao ou por decantao
pasteurizao
adio de nutrientes (como sulfato de amnia) antes da inoculao de leveduras

2-3h

24 e 30h
30 e 33C

Envelhecimento

Mtodo mais usado e confivel.

Diferena entre o processo em runs leves e pesados.

Influencia do carvalho no sabor.

-Taninos, lignina, sais de clcio e corantes

Algumas transformaes qumicas associadas ao envelhecimento:

-Extrao de componentes da madeira

-Decomposio de macromolculas que formam a
estrutura da madeira, como lignina, celulose e
hemicelulose.
-Reaes entre os compostos da madeira e do destilado,
apenas da madeira ou do destilado.
-evaporao de compostos volteis.