UNIVERSIDADE DE SO PAULO

FACULDADE DE SA
SADE P
PBLICA
DEPARTAMENTO DE NUTRI
NUTRIO
HNTHNT- 130 Nutri
Nutrio Normal

Lipdeos
Definies, classificaes, funes, metabolismo,
fontes alimentares e recomendaes

Wolney Conde Lisboa

Teresa Gontijo de Castro

Histrico

(1827) Willian Proust lipdios como
importante macronutriente para a
nutrio humana.

(1918) Aron lipdeos como essenciais
para o crescimento e desenvolvimento
normais de animais.

Definies
Grego lipos = gordura
Caloricamente mais densos que os carboidratos
(9 kcal/g).
Caracterizam-se pelas seguintes propriedades:
1) Relativamente insolvel em gua;
2) Relativamente solvel em ter, clorofrmio,
benzeno e alguns alcois.

Funes

Energia

Textura, sabor, palatabilidade, cor, conservao

Transporte e absoro de vitaminas
lipossolveis

Proteo dos rgos

Composio das membranas celulares

Isolante trmico e fsico

Precursor de hormnios

Classificao
Simples
Gorduras: c. graxos+glicerol
Graxas: c. graxos+lcoos cadeia longa
steres colesterol

Compostos
Fosfolipdios:eag+lcool+c.fosfrico+aminolcool
Glicolipdios:eag+CHO+N+ac.gr.+lcool
Lipoprotenas:lipdios+protenas

Lipdeos complexos
Triacilgliceris

forma mais abundante na

alimentao (95%)

Fosfolipdios

principal elemento estrutural

das membranas celulares

Colesterol

precursor de hormnios e
constituinte da bile

Funo biolgica dos lipdeos

Os lipdeos de importncia fisiolgica para humanos tm

quatro importantes funes:

1. Componentes estruturais das membranas biolgicas.

2. Propiciam reservas de energia, predominantemente na
forma de triacilglicerol.
3. lipdeos e derivados servem como vitaminas e
hormnios.
4. cidos biliares lipoflicos ajudam na solubilizao dos
lipdeos

Glicerol

Triacilglicerol TAGs

(triglicerdeos)

AG1
AG2
AG3

cerca de 95% da energia fornecida pelas gorduras

TAGs c/ AG saturados
slidos temperatura ambiente

TAGs c/ AG insaturados
lquidos temperatura
ambiente
EXCEO: TCM

cidos graxos
RCO2H

Cadeia carbnica no ramificada

Pode ser:
CURTA 2 a 4 tomos de carbono
MDIA 6 a 10 tomos de carbono
LONGA mais de 12 tomos de carbono
SATURADA ligaes simples (configuraes infinitas)
INSATURADA ligaes duplas C = C
ISMEROS
CIS cadeia em forma de U
TRANS ismero assemelhado configurao saturada

AGs cis e trans

Cis

Trans

AGs trans - obteno

A grande maioria dos cidos graxos de

ocorrncia natural so da configurao cis

leos vegetais

Eladico C18:1
PF = 44oC

hidrogenao
(sob calor)

Gorduras

AGs saturados
TIPO

NOME COMUM

C4:0

cido butrico

C5:0

cido valrico

C6:0

cido caprico

C8:0

cido caprlico

C10:0

cido cprico

C12:0

cido lurico

C14:0

cido mirstico

C16:0

cido palmtico

C18:0

cido esterico

C20:0

cido araqudico

C24:0

cido lignocrico

AGs saturados

Esterico C18:0

AGs monoinsaturados

TIPO

NOME COMUM

C16:1 -9

cido palmitoleico

C18:1 -9

cido oleico

C120:1 -9

cido gadoleico

AGs monoinsaturados

Olico C18:1 -9

AGs poliinsaturados
TIPO

NOME COMUM

C18:2 -6

cido linolico

C18:3 -6

cido -linolnico

C18:3 -3

cido -linolnico

C20:4 -6

cido araquidnico

C20:5 -3

cido eicosapentaenico

C22:6 -3

cido docosahexaenico

AGs poliinsaturado (nomenclatura)

ARAQUIDNICO C20:4; (5,8,11,14)

14

11

C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C-C

-6

O
OH

AGs essenciais
Linolico e -linolnico
C18:2 linolico

5 dessaturase

C20:4 araquidnico

15 dessaturase (vegetais)
C18:3 linolnico
5 dessaturase

C20:5 EPA
(eicosapentanico)

C22:6 DHA
(docosapentanico)

AGs essenciais - funes

estimulao crescimento
manuteno pele e crescimento capilar
regulao do metabolismo de colesterol
reproduo

DEFICINCIA

 crescimento

dermatite escamosa

infertilidade

 resposta inflamatria

anormalidades renais

mitocndrias hepticas anormais

contrao reduzida do miocrdio

AGs trans - aes e fontes

inibio da 5 dessaturase

PUFAs crtico para o crebro fetal e

desenvolvimento dos rgos

aumento risco de DAC -  LDLc e HDLc

Alimentos que contm AGs trans:

Gordura do leite e da carne bovina (em pequenas
propores)
Gordura vegetal hidrogenada, creme vegetal,
margarina, halvarina

AGs trans regulamentao

BRASIL
Resoluo ANVISA/MS 359/03 e 360/03
Dez/2003:
Obrigatoriedade da incluso da
quantidade de cidos graxos trans nos
rtulos de alimentos embalados

Fosfolipdios
Glicerol + 2AGs + grupo fosfato
hidrofbico

lecitina

hidroflico

Fosfolipdios funes e fontes

2o maior componente lipdico do organismo

Solubilidade em gua principal

componente das membranas celulares

Propriedades emulsificantes

Transporte e utilizao de cidos graxos e

colesterol

FONTES:

Lecitina: fgado, gema de ovo, soja, leite

Colesterol

Sintetizado e estocado no fgado

Componente essencial das membranas de

todas as clulas dos mamferos

Principal componente do crebro e das

clulas nervosas

Papel na sntese de vrios esterides

importantes.

Ex: precursor de vitamina D, sais biliares,

aldosterona, hormnios sexuais

Colesterol - fontes

Dieta: livre e esterificado (col + AGs)
FONTES:
Alimentos de origem animal
FITOESTERIS fontes vegetais
competem com o colesterol (absoro)

Lipoprotenas

HDLc Lipoprotena de alta densidade

(High Density Lipoprotein)

Lipoprotein)

LDLc Lipoprotena de baixa densidade

VLDLc Lipoprotena de muito baixa densidade

(Low Density Lipoprotein)

Lipoprotein)
(Very Low Density

Lipoprotein)
Lipoprotein)

HDLc

LDLc

Triacilgliceris
Colesterol

Fosfolpides
Protenas

VLDLc

Digesto

BOCA - Lipase lingual pouca ao

ESTMAGO - lipase gstrica inibida pelo

pH cido

DUODENO sais biliares + ao das

lipases pancretica e intestina onde
efetivamente inicia-se a digesto de lipdios

Metabolismo
Triglicerdeos
 Enzimas lipases : boca, estmago,
pancretica
e
intestinal
(mais
eficiente).
Sn-1
Sn-2
Sn-3
Lumen intestinal

Monoglicerdeos + AGL

Fosfolipdeos
Tanto o da dieta quanto o de origem biliar
digeridos pela fosfolipase A2 (produzida
pelo pncreas e secretada na bile).
Cliva GA na posio sn-2 do fosfolipdeo:
Lisofosfoglicerdeo + AGL

Colesterol

AG
esterificado

Hidrolase BS-dependente
(pncreas)

Esterol
livre

Gordura da dieta

Lipases e sais biliares

Sais biliares + monoglicerdeos
+ AGs livres + fosfolipdios
+ colesterol

Micelas hidrossolveis
Solubiliza e transporta os lipdeos do

Lmen
intestinal

lmen intestinal para os entercitos

Absoro

Entercito

Circulao
linftica

Exceo: TCM direto para circulao portal

Transporte
Lipoprotenas

fosfolipdeo

steres
colesterol e
TGs

apoprotena

Colesterol livre

Fgado
Degradao e ressntese
das Lptns, hormnios,
estoque

Tecidos
Msculo esqueltico (-oxidao)
Tecido adiposo (armazenamento)

Lipoprotenas
Quilomcron

HDLc

Triacilgliceris
Colesterol

LDLc

Fosfolpides
Protenas

VLDLc

Metabolismo Lipoprotenas

Transporte de Lipdeos de Origem
Alimentar ou Endgeno

Transporte de Lipdeos de Origem
Heptica ou Exgeno

Transporte reverso de colesterol

Transporte de Lipdeos de Origem

Alimentar ou Endgeno
CL
Regulao
sntese
colesterol

CE

QM-r

L
L
H
QM-r

Sais
biliares

Receptor E ou LRP

micelas
Tecidos
L
L
P
QM
QM

Circulao geral

Entercito

Linfa mesentrica

TGs

Transporte de Lipdeos de Origem

Heptica ou Exgeno

LDL

1/3

LDLR

LLH
2/3 IDL

CL

B/E

VLDL

L
L
P

TGs
Tecidos

Transporte reverso de colesterol

QM

CE (CETP)
HDL-2

Via indireta

Via
direta

IDL

VLDL
QM-r

HDL

L
L
H

Precursor HDL (CL, Fosfolipdeo

e apoprotena)

CL
LCAT
CE

Tecidos

Lipdeos e Doenas
Doenas cardiovasculares
Gordura da dieta (saturada, colesterol e
trans)elevando os valores sricos de
LDL-c
Alto ndice aterognico
DCV
Marcador de dieta no saudvel?

Lipdeos da dieta e perfil lipdico (I)

Efeitos dos triglicerdeos de cadeia mdia (MCT) e cido palmtico sobre o plasma
total, HDLc, LDLc e concentrao de triacilglicerol relativos ao efeitos do cido
graxo cis-monoinsaturado (c. Olico). Nove homens receberam 3 dietas comuns
misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randmica. A composio das
dietas foi idntica, exceto por 43% da energia, os quais foram fornecidos com
TCM (C8:0 e C10:0), cido palmtico (C16:0) ou cido olico (cis-C18:0)

Lipdeos da dieta e perfil lipdico (II)

Efeitos dos cidos lurico e palmtico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e
concentrao de triacilglicerol relativos ao efeitos do cido graxo cismonoinsaturado (c. Olico). Mulheres (18) e homens (14) receberam 3 dietas
comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randmica. A
composio das dietas foi idntica, exceto por 8,5% da energia, os quais foram
fornecidos com c lurico (C12:0), cido palmtico (C16:0) ou cido olico (cisC18:0)

Lipdeos da dieta e perfil lipdico (III)

Efeitos dos cidos mirstico e palmtico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e
concentrao de triacilglicerol relativos ao efeitos do cido graxo cismonoinsaturado (c. Olico). Mulheres (36) e homens (23) receberam 3 dietas
comuns misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem randmica. A
composio das dietas foi idntica, exceto por 10% da energia, os quais foram
fornecidos com c mirstico (C14:0), cido palmtico (C16:0) ou cido olico (cisC18:0)

Lipdeos da dieta e perfil lipdico (IV)

Efeitos dos cidos esterico e palmtico sobre o plasma total, HDLc, LDLc e
concentrao de triacilglicerol relativos ao efeitos do cido graxo cismonoinsaturado (c. Olico). Onze homens receberam 3 dietas lquidas
(formuladas), cada uma por 3 semanas e em ordem randmica. A composio das
dietas foi idntica, exceto por 16% da energia, os quais foram fornecidos com c
esterico (C18:0), cido palmtico (C16:0) ou cido olico (cis-C18:0)

Lipdeos da dieta e perfil lipdico (V)

Efeitos de uma mistura c graxos saturados e ismeros trans do c olico sobre o

plasma total, HDLc, LDLc e concentrao de triacilglicerol relativos ao efeitos do
cido graxo cis-monoinsaturado (c. Olico). Homens (25) e mulheres (34)
receberam 3 dietas naturais misturadas, cada uma por 3 semanas e em ordem
randmica. A composio das dietas foi idntica, exceto por 10% da energia, os
quais foram fornecidos como c graxo saturados (principalmente lurico e
palmtico C12:0 e C16:0), ismeros trans do c olico (Ctrans C18:1) ou cido
olico (cis-C18:0)

Cncer
Gnese do cncer (2 passos):
- Iniciao: mutao do gene (meios
normais de reparao pelo organismo)
- Promoo: deflagrao de clulas de
metstase

leo de milho (-6)promotor da

multiplicao de clulas de metstase

Diabetes

Baixas prevalncias
esquims

de

diabetes

entre

Alto consumo de produtos marinhos (-3)

Marcador de dieta saudvel?

Colelitase

Alto consumo colesterol alimentar

Precipitao colesterol na vescula biliar
Clculos

Obesidade
Aumento do consumo de gorduras
Elevao da densidade energtica da
dieta
1 grama gordura= 9 kcal
Obesidade

Doenas genticas
Mutaes genes de enzimas relacionadas sntese e
degradao de lipdeos - 2 exemplos.

Doena

Mutao

Caractersitcas

Neimann-Pick

Deficincia
esfingomielinase

Fgado e bao
aumentados; retardo
mental; acmulo
esfingomielina

Hipercolesterolemia

Deficincia receptor LDL

Aterosclerose precoce e
morte por DCV

Outros exemplos: ver livro Advanced Nutrition

Fontes Alimentares
Alimentos fonte:
LEOS EM GERAL (
-6)
MARGARINA (
-6 e trans)
MANTEIGA (saturada)
CREME DE LEITE (saturada)
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA (trans)
GORDURA ANIMAL (saturada)
Peixes e animais marinhos (
-3)
Azeite de oliva (monoinsaturada)

TEOR DE GORDURA DE ALGUNS ALIMENTOS (g/100g)

Alimento
Batata assada
Batata frita
Leite desnatado
Leite integral
Peixe assado
Peixe frito
Frango cozido (coxa)
Frango frito (fil)
Ma
Torta de ma

Quantidade
0
35,0
0,4
3,3
1,2
7,0
3,5
9,0
0
11,0

TEOR DE COLESTEROL DE ALGUNS ALIMENTOS (mg/100g)

631

fgado de frango

389

fgado de boi

548

gema de ovo

219

manteiga

78,4

mussarela

195

camaro

13

iogurte integral
iogurte desnatado

1,8
14

leite integral
leite desnatado

Recomendaes Nutricionais
Macronutriente

OMS,
2003

DRI,
2001

SBAN,
1990

Protena

10 a 15

10 a 15

10 a 12

Lipdeo

15 a 30

20 a 35

Carboidrato

55 a 75

45 a 65

20 a 25

60 a 70

American Heart Association 2000

TIPO DE GORDURA
Gordura total

RECOMENDAO
25 a 35% das calorias totais

AGs saturados

< 7% das calorias totais

AGs polinsaturados

< 10% das calorias totais

AGs monoinsaturados

< 20% das calorias totais

Colesterol

< 200mg/dia

Organizao Mundial de Sade - OMS

Ano recomendao 1998

Proporo de 5 a 10:1 mega 6: mega 3

POF 2002/3 % de caloriasmn na alimentao

adquirida - urbana e rural

POF 2002/3 - % de macronutrientes na

alimentao adquirida grandes regies

POF 2002/3 - % de caloriasmn na alimentao

adquirida classes renda pc

Brasil 1974/5 a 2002/3 evoluo da participao (%)

das caloriasmn na alimentao adquirida