Slide Enzimas - Bromatologia

FACULDADE DE EDUCAO DE BACABAL- FEBAC
CURSO DE FARMCIA
Disciplina: Bromatologia
Prof: Clicia
ENZIMAS
Dayvid Henrique; Fernando Maciel; Ivan de Sousa; Junno
Moraes; Murilson Sousa; Tayanni Lucena; Valterli Oliveira
Acadmica de Farmcia - Faculdade de Bacabal FEBAC
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
ATIVIDADES FISICAS DO INTERIOR DO ESTADO DO MARANHO
O que so enzimas ?
Catalisador biolgico que aumenta a
velocidade de uma reao especfica;
Abaixa a energia de ativao de uma
reao.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Reaes enzimticas
A enzima se combina com um substrato,
formando um complexo enzima-substrato
antes de formar os produtos finais.
substrato
enzima
produtos
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Reaes enzimticas
A enzima diminue a energia de ativao
necessria para a reao ocorrer.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Classificao das enzimas

Baseado em onde a atividade enzimtica
ocorre:
Exoenzimas >> extracelular
Endoenzimas >> intracelular
Uma enzima pode ser de ambos os tipos.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Classificao das enzimas

Baseado no tipo de reao:
Oxirredutas
es
Transferase
s
Hidrolases
Liases
Isomerases
Ligases
reaes de oxido-reduo
transferncias de radicais
Reaes de hidrlise
Remoo de grupos dos seus
substratos
Reaes de isomerizao
Ocasionam reaes de sntese
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas em Alimentos
Influe na composio, processamento
e deteriorao dos alimentos;
Ora so teis ora so indesejveis.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas em Alimentos
Efeitos Desejveis:
Modificar matrias-primas e/ou obter produtos

especficos;
Panificao, fabricao de sucos de frutas,
fabricao de bebidas alcolicas, laticnios.
Efeitos Indesejveis:
Escurecimento de frutas e vegetais causado

pelas polifenoloxidases;
Rancidez de farinhas causada pela ao de
lipases e lipoxigenases;
Amolecimento de tecidos vegetais provocado
pelas enzimas pecticas.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Amilases
As amilases so as mais importantes enzimas
do grupo de glicdios hidrolisados;
Hidrolisam molculas de amido liberando
diversos produtos, incluindo dextrinas e
progressivamente
pequenos
polmeros
compostos de unidades de glicose.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
-amilases
As -amilases so enzimas distribudas
amplamente nos reinos animal e vegetal;
A -amilase uma endoenzima que hidrolisa o
-1,4-glucosdico, unida fortuitamente ao
longo da cadeia.
Principais Aplicaes:
Produo de xaropes de amido e acares;
Panificao: complementao da farinha.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
-amilase
A -amilase uma exoenzima que remove
unidades de maltose sucessivas de no
reduo das cadeias de glucdios;
A -amilase s encontrada em plantas mais
altas. Malte de cevada, trigo, batata-doce e
feijo de soja so boas fontes de -amilase;
Labilidade trmica quando comparada alfaamilase.
Principal Aplicao:
Sacarificao do amido.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
GLUCOAMILASE
A glucoamilase uma exoenzima que remove
unidades de glicose de uma maneira sucessiva,
sem reduo da cadeia de substrato;
Pode ser de origem bacteriana ou fngica.
Panificao: assegura a produo de
acares fermentveis em quantidades
suficientes para o lvedo;
Sacarificao e liquefao do amido.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Invertases
Produzem
a
hidrlise
da
sacarose,
transformando-a em glicose e frutose;
So produzidas a partir de fontes vegetais e
microrgnicas;
Constitudas de dois tipos de enzimas:
afrutofuranosidade e a -glicosidade, que
hidrolisam as ligaes glicosdicas da sacarose.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Invertase Aplicao Industrial

Fabricao de acar invertido;
Elaborao de biscoitos, caramelos e
chocolates;
Recheios de bombons;
Mel artificial a partir da sacarose.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Lactase
Provoca
a
hidrlise
da
lactose,
fracionando-a em glicose e galactose
Produzida, comercialmente, atravs de
leveduras e de fungos
Galactose e glicose so mais doces do
que a lactose (um dos principais
interesse em alimentos).
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Lactase Aplicao Industrial

Sorvete:
preveno da cristalizao da lactose, o
qual resulta na textura de fibra.
Leite:
Estabilizao das protenas do leite em
leites congelados por remoo da lactose.
Hidrlise da lactose, permitindo o uso por
adultos deficientes na lactase intestinal e
em crianas com deficincia em lactase
congnita.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Proteoliticas
Capazes de degradar molculas de protenas
at
suas
unidades
formadoras
(aminocidos).
Extradas
em
grandes
quantidades
(principalmente de vegetais)
Representam 60% do mercado de venda
internacional de enzimas.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Proteoliticas
Possuem uma vasta aplicao nas
indstrias,
principalmente
de
alimentos:
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Protease Vegetal - Papaina

obtida atravs do mamo [Carica
papaya] (Enzima alcalide). Por um
processo de extrao e purificao da
seiva (Leite do mamoeiro).
Este processo de purificao realizado
atravs de separao por membranas.
No fruto, ela exerce importantes
funes
no
amadurecimento,
germinao e morte celular.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Protease Vegetal - Bromelina

Histrico: 1892 (Chittenden);
Suplemento teraputico: 1957;
Tambm uma enzima proteoltica,
obtida atravs de partes da fruta
Abacaxi (principalmente do caule mais utilizada comercialmente).
Extrada tambm pelos processos
de separaes por membranas.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Protease Animal - Coalho

Produzido a partir do quarto estmago
de vitela
Estado liquido ou em p
Utilizado:
Coagulao do leite
Produo de queijo
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Protease Microorgnica
Reninas
Atividade similar da quimosina
Apresentavam
maiores
qualidades
proteolticas do que coagulantes
Melhor rendimento para elaborao de
produtos lcteos
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Pcticas
Utilizadas para facilitar a filtrao e
clarificao de sucos de frutas;
Obteno de pectinas de baixa metoxilao
ou de cidos galacturnicos;
Atua de modo favorvel, ao produzirem o
abrandamento excessivo de vegetais.
Pectinesterase
Poligalacturona
s
se
Pectinatranseliminase
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Pectinesterases
Produz cido pctico por remoo dos grupos
carboxlicos da molcula de pectina e de
cido pctico
Provenientes de vegetais
bactrias e leveduras;
de
Fungos,
de
Obteno de sucos claros;
Maior quantidade;
Filtrao mais veloz e consequente ausncia dos
fenmenos
oxidativos
ocorridos
nas
filtraes
demoradas.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Poligalacturonase
Produz cido galacturnico, pelo rompimento
das ligaes glicosdicas das substncias
pcticas
Conhecido como despolimerizantes;
Sucos vegetais (frutas);
Aceleramento do tempo de fermentao do gro
de caf;
Obteno de aromas extrados de vegetais
previamente triturados.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Lipolticas - Lipases

Atuam sobre lipdeos , catalisando
alguma
reao
qumicasque
estasmolculaspossam sofrer.
No sistema digestivo humano, ela tem
como
funo,
basicamente,
transformar
lipdeos
(gorduras)
emcidos graxoseglicerol.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Lipolticas - Lipases

Aplicao Industrial:
No tratamento de ovos, com objetivo de
hidrolisar partculas graxas da gema;
Para controlar o flavor em queijos;
Para aromatizar produtos contendo
manteigas;
Como agente de colaborao para o
sabor do chocolate com leite;
No preparo de produtos de panificao.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Oxidativas - Peroxidase

Tm
um
papel
importante
na
desintoxicaocelular ao eliminar o perxido de
hidrognio, que umaespcie reativa de oxignio;
Os substratos so de natureza bastante diversa,
incluindo-se protenas como o citocromo c,
peptdeoscomo aglutationa, pequenas molculas
como oNADPHecidos gordos.
Indicado para
calricos.
controle
de
tratamentos
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Oxidativas - Lipoxidase

Caracterizam-se
por
sua
variabilidade
e
heterogeneidade;
Principais fontes: leguminosas (Soja), cereais (Aveia,
cevada, milho e trigo) e em certos legumes, frutas e
folhas.
Como se sabe, na maior parte das verduras, existem,

sobretudo, cidos linolicos, que nelas so peroxidados
pela lipoxidase; pela ao dos carbonilos formados, os
vegetais perdem acentuadamente seu saboroma.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Enzimas Oxidativas - Catalases

So utilizados em alguns alimentos;
Empregados associadamente com
oxidase;
Ao antioxidante;
glicose-
Alimentos com demasiado teor de agua
oxigenada, visando a decomposio, para que
no ocorra alterao em relao ao sabor e cor.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Glicose-Oxidase
Catalisa a Oxidao
Ao e utilizao industrial
Atua juntamente com a catalase
Utilizada para eliminar traos de glicose e de
oxignio;
Empregada na dessecao do ovo integral ou
da clara, para eliminar a glicose que
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Polifenol-Oxidase
Conhecida tambm como: tirosinase,
fenolase,
catecol
oxidase
e
polifenolase.
Reao envolve a hidroxilao de
monofenis em orto-difenis, seguindo
da remoo dos hidrognios do ortoquinona.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
Polifenol-Oxidase
Aplicaes
Ch/Caf
Desenvolvimento do escurecimento durante o
amadurecimento, fermentao e/ou idade do
processo
Deteriorao
Frutas e Vegetais
Escurecimento, desenvolvimento de off-flavor,
perda de vitaminas.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
REFERNCIAS
MARCONI, M. A.; LAKATOS, E. M. Metodologia
cientifica. 5 ed. So Paulo: Atlas, 2010.
OPAS - Organizao Pan-Americana de Sade.
Los medicamentos esenciales em la regin de
las Amricas: logros, dificultades y retos.
Organizacin Mundial de la Salud, v. 32, n. 1,
p. 1-36. 2007.
SITTA, E. I. et al. A contribuio de Estudos
Transversais na rea da linguagem com enfoque
em afasia. Rev. CEFAC. So Paulo, 2010.
AUTOMEDICAO
ENTRE MULHERES
PARTICIPANTES
DE UMDE
PROGRAMA
DE
ENZIMAS
DE UTILIDADE
NA INDUSTRIA
ALIMENTOS
OBRIGADO!

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Modificar matrias-primas e/ou obter produtos

Escurecimento de frutas e vegetais causado

Invertase Aplicao Industrial

Lactase Aplicao Industrial

Protease Vegetal - Papaina

Protease Vegetal - Bromelina

Protease Animal - Coalho

Enzimas Lipolticas - Lipases

Enzimas Lipolticas - Lipases

Enzimas Oxidativas - Peroxidase

Enzimas Oxidativas - Lipoxidase

Como se sabe, na maior parte das verduras, existem,

Enzimas Oxidativas - Catalases

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