CINTICA DA FRITURA DA

CARNE DE FRANGO

ELLEN CAROLINE SILVRIO VIEIRA

Dr. Eduardo Mendes Ramos
Orientador

Introduo
Gradiente de concentrao;
Figura 1. Representao da transferncia de
calor e massa no processo de fritura de
alimentos.

Fritura;

Objetivo
O presente estudo objetiva estudar a
cintica
das
principais
alteraes
macroscpicas
(comportamento
da
temperatura interna, do contedo de
gua, da poro lipdica, do encolhimento
e a perda por cozimento) em cubos frango
durante o processo de fritura por imerso
em leo.

Materiais e Mtodos
Delineamento em parcelas subdivididas

190C

170C

170C

15

30

45

60

75

90

105

120

135

150

165

180

195

210

150C

9 Blocos
3 parcelas

Temperatura interna
Umidade
Lipdeos
Encolhimento
Perda por cozimento

15 subparcelas
0s

190C

150C

190C

170C

150C

12 unidades experimentais

Materiais e Mtodos
Temperatura: centro geomtrico, termmetro digital tipo
espeto;
Umidade: mtodo de secagem em estufa (AOAC, 2012);
Lipdeos: por extrao a frio dos lipdios, conforme Bligh
& Dyer (1959);
Perda por cozimento: =

100 (FREGONESI et al., 2014);

Encolhimento: =

(YAMSAENGSUNG et al., 2011);
ANOVA e regresso, 5% de significncia;

100

Resultados e Discusso
150C
y = 11,12 + 0,17x
R2 = 0,9827

65,00

170C
y = 11,69 +0,20x
R2 = 0,9825

190C
y = 12,31 + 0,23x
R2 = 0,9829

Temperatura Interna (C)

50,00

35,00

20,00

5,00

30

60

90

120

150

180

210

tempo (s)

Figura 4. Temperatura interna dos cubos de frango ao longo do experimento nas

diferentes temperaturas

Resultados e Discusso
150C
y = 72,23 - 0,12x
R2 = 0,9951

75,00

170C
y = 73,83 - 0,15x
R2 = 0,9954

190C
y = 72,75 - 0,18x
R2 = 0,9956

Umidade (%)

65,00

55,00

45,00

35,00
0

30

60

90

120
tempo (s)

150

180

210

Figura 5. Teor de umidade dos cubos de frango ao longo do experimento nas

diferentes temperaturas

Resultados e Discusso
150C

9,50
y = 2,13 +0,02x
R2 = 0,9745

170C
y = 2,68 + 0,03x
R2 = 0,9594

190C
y = 2,88 + 0,03x
R2 = 0,9738

Lipdeos (%)

7,50

5,50

3,50

1,50
0

30

60

90

120
tempo (s)

150

180

210

Figura 6. Teor de lipdeos dos cubos de frango ao longo do experimento nas

diferentes temperaturas

Resultados e Discusso
150C
y = 8,71 + 0,19x
R2 = 0,9419

70,00

170C
y = 10,16 + 0,23x
R2 = 0,9441

190C
y = 11,93 + 0,27x
R2 = 0,9441

60,00

Encolhimento (%)

50,00

40,00

30,00

20,00

10,00

0,00
0

30

60

90

120
tempo (s)

150

180

210

Figura 7. Encolhimento dos cubos de frango ao longo do experimento nas

diferentes temperaturas

Resultados e Discusso
150C

170C
y = 1,38 + 0,17x
R2 = 0,9950

y = 0,57 + 0,14x
R2 = 0,9961

190C
y =1,68 + 0,21x
R2 = 0,9952

Perda de Peso por Cozimento (%)

40

30

20

10

0
0

30

60

90

120
tempo (s)

150

180

210

Figura 8. Perda de peso por cozimento ao longo do experimento nas diferentes

temperaturas

Concluso
Principais alteraes macroscpicas provocadas no alimento
durante a fritura dependentes da temperatura do processo;

Maiores as alteraes quanto maior for a temperatura.

Obrigada!