SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

ALIMENTOS
Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados
Turma: 5 perodo Data: 21/03/16
Professora: Ellen Caroline Silvrio Vieira
Processo de Fabricao de Doce de Leite Pastoso
OBJETIVO
O objetivo desta aula obter leite condensado e doce de leite pastoso a partir
de leite pasteurizado ou longa vida por diferentes procedimentos.
FUNDAMENTO TERICO
O potencial do mercado para a indstria de doce de leite no Brasil
considerado promissor, havendo, tambm um crescente interesse na explorao do
mercado externo. Apesar do produto apresentar grande possibilidade de vendas, a
sua fabricao ainda em grande parte artesanal, descontnua, demorada e de
grande consumo de energia. Sua qualidade est diretamente ligada ao mestre
doceiro (operador), fato que dificulta a manuteno (uniformizao) da qualidade do
produto.
Doce de Leite o produto resultante da concentrao ao ambiente (sem
vcuo) de uma mistura constituda de acar de cana ou beterraba (sacarose). O
doce de leite poder ser adicionado de glicose (acar de milho), aromatizante
(baunilha), frutas (coco, ameixa, cacau, amendoim) e bicarbonato de sdio, para
reduo da acidez.
MATERIAL
Panela
Fogo
Colheres
Leite integral de vaca
Bicarbonato de sdio
Acar cristal
MTODOS
Adicionar o acar ao leite (a quantidade ser de 20%) e homogeneizar.
Adicionar o bicabornato ao leite (a quantidade de bicabornato ir depender da
acidez do leite) e homogeneizar.
Tabela 1. Equivalncia entre pH e acidez dornic (D) em leite

pH

Acidez Dornic (D)

 6,9
6,6 a 6,8
6,5 6,6
6,4
6,3
6,1
5,2

< 15
15-18
19-20
20
22
24
55-60

Para reduzir a acidez de 100 litros de leite a 16D para 12D, deve-se
proceder da seguinte forma:
Quantidade de leite: 100 litros
Acidez do leite: 16D
Acidez desejada: 12D
Como se deseja abaixar a acidez de 16D para 12D, faz-se necessrio,
ento, diminuir 4 (16 12) graus por litro. Como cada grau Dornic corresponde a 0,1
g/litro, temos, ento, que reduzir 0,4 gramas por litro (4 x 0,1). Como so 100 litros,
tem-se, dessa forma, de neutralizar 40 gramas de cido ltico (0,4 x 100).
Como 84 gramas de NaHCO3 neutralizam 90 gramas de cido ltico;
84 g de NaHCO3 90 g de cido ltico
x g de NaHCO3 40 g de cido ltico
x=

40
84=37,3
90

g de NaHCO3

Dessa forma, a adio de 37,3 gramas de bicarbonato de sdio aos 100 litros
de leite a 16C sero suficientes para abaixar a acidez para 12D.
Assim, a quantidade de bicabornato adicionado ser de:
x=

( A i A f )0,1V
90

84

onde Ai a acidez inicial do leite, Af a acidez desejada e V o volume total

de leite a se corrigir a acidez.
Adicionar 1/3 do volume da mistura panela e promover a concentrao.
Aps concentrado adicionar mais 1/3 e promover nova concentrao. Adicionar a
poro final at o ponto.