SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

ALIMENTOS
Disciplina: Tecnologia de Leite e Derivados

Turma: 5 perodo Data: 21/03/16

Professora: Ellen Caroline Silvrio Vieira

Processo de Fabricao de Leite Condensado

OBJETIVO
O objetivo desta aula obter leite condensado partir de leite pasteurizado ou
longa vida.
FUNDAMENTO TERICO
O leite condensado o produto resultante da remoo parcial de gua do leite,
sendo frequentemente adicionado de acar. Surgiu como resultado das experincias
do francs Nicolas Appert em 1820, na pesquisa para esterilizao e conservao de
alimentos em embalagens hermticas. Em 1828, o inventor francs Malbec aplicou o
mtodo de Appert ao leite fresco de vacas para criar o leite condensado. Esta nova
forma de tratar o leite expandida por toda a Europa. Em 1853, chega aos Estados
Unidos pelas mos de Gail Borden que patenteia o mtodo em 1856.
Com a guerra civil americana, iniciada em 1861, o produto atinge grande
sucesso comercial. Em 1880, o suo J. B. Meyenberg, aprimorou o mtodo de
fabricao do leite condensado ao utilizar um sistema de esterilizao em autoclave,
que elevava o leite a temperatura de 120 C, em um recipiente fechado sob alta
presso, e comercializava-o em latas. Em 1884, Meyenberg consegue patentear esse
sistema e depois, em 1885, emigra para os Estados Unidos, promovendo a criao
de fbricas de leite condensado.
MATERIAL
Panela
Fogo
Colheres
Leite integral de vaca
Bicarbonato de sdio
Acar cristal
Batedeira
MTODOS

Adicionar o bicabornato ao leite (a quantidade de bicabornato ir depender da

acidez do leite) e homogeneizar.
Tabela 1. Equivalncia entre pH e acidez dornic (D) em leite

pH
6,9
6,6 a 6,8
6,5 6,6
6,4
6,3
6,1
5,2

Acidez Dornic (D)

< 15
15-18
19-20
20
22
24
55-60

Para reduzir a acidez de 100 litros de leite a 16D para 12D, deve-se proceder
da seguinte forma:
Quantidade de leite: 100 litros
Acidez do leite: 20D
Acidez desejada: 18D
Como se deseja abaixar a acidez de 16D para 12D, faz-se necessrio, ento,
diminuir 2 (20 18) graus por litro. Como cada grau Dornic corresponde a 0,1 g/litro,
temos, ento, que reduzir 0,2 gramas por litro (2 x 0,1). Como so 100 litros, tem-se,
dessa forma, de neutralizar 20 gramas de cido ltico (0,2 x 100).
Como 84 gramas de NaHCO3 neutralizam 90 gramas de cido ltico;
84 g de NaHCO3 90 g de cido ltico
x g de NaHCO3 40 g de cido ltico
x= 20/90*84=18,7 g de NaHCO3
Dessa forma, a adio de 18,7 gramas de bicarbonato de sdio aos 100 litros
de leite a 20C sero suficientes para abaixar a acidez para 18D.
Assim, a quantidade de bicabornato adicionado ser de:
x= ((Ai-Af )*0,1*V)/90*84
onde Ai a acidez inicial do leite, Af a acidez desejada e V o volume total
de leite a se corrigir a acidez.
Adicionar o acar ao leite e homogeneizar.
A quantidade de acar a ser adicionado ir depender do produto final que se
deseja obter. Se o leite possui 3,5% de gordura (10 L) e a composio desejada de:
6,4% de gordura
55% de acar
Calculando-se o fator acar, tem-se:
Fator acar= (% acar)/(% gordura)=55/6,4=8,59

A quantidade de acar a ser adicionada calculada, ento, multiplicando-se

o fator acar pelo total de kg de gordura do leite.
Acar=0,35*8,59= 3 kg
Adicionar a mistura panela e promover a concentrao. Aps concentrado
(55Brix) bater o produto em batedeira em velocidade alta at o ponto desejado.