Físico-Química, Qualidade e Processamento Do Leite

CURSO DE PS-GRADUAO
LATO SENSU
(ESPECIALIZAO) A DISTNCIA
PROCESSAMENTO E CONTROLE DE
QUALIDADE DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL - PCQ
Fsico-Qumica, Qualidade e
Processamento do Leite
Luiz Ronaldo de Abreu
Universidade Federal de Lavras - UFLA

Lavras MG
2014
Ficha Catalogrfica preparada pela Diviso de Processos

Tcnicos da Biblioteca Central da UFLA
Palavras-chave: leite; fsico-qumica; qualidade; processamento.
Governo Federal
Presidente da Repblica: Dilma Vana Rousseff
Ministro da Educao: Jos Henrique Paim Fernandes
Universidade Federal de Lavras

Reitor: Jos Roberto Soares Scolforo
Vice-Reitora: dila Vilela Resende von Pinho
Pr-Reitora de Ps-Graduao: Alcides Moino Jnior
Pr-Reitor Adjunto Lato sensu: Daniel Carvalho de Rezende
Centro de Educao a Distncia

Coordenador Geral: Ronei Ximenes Martins
Coordenador Pedaggico: Warley Ferreira Sahb
Coordenador de Projetos: Daniel Carvalho de Rezende
Coordenadora de Apoio Tcnico: Fernanda Barbosa Ferrari
Coordenador de Tecnologia da Informao: Andr Pimenta Freire
Coordenador(a) de Curso:
Processamento e Controle de Qualidade de Produtos de Oriegem
Animal (PCQ): Luiz Ronaldo de Abreu
SUMRIO
1 - INTRODUO ................................................................................. 1
2 COMPOSIO QUMICA DO LEITE .............................................. 5
2.2 DESCRIO DOS MACROCONSTITUINTES ......................... 8
2.2.1 GUA ..................................................................................... 8
2.2.2 LACTOSE .............................................................................. 8
2.2.3 PROTENAS ....................................................................... 15
2.2.3.1 CASENA .......................................................................... 17
2.3.3 LIPDEOS ........................................................................ 27
2.3.4 VITAMINAS E MINERAIS .................................................... 30
3 - DEFINIO DO LEITE .................................................................. 32
3.1 SOB PONTO DE VISTA FISIOLGICO ............................................. 33
3.2 SOB PONTO DE VISTA FSICO-QUMICO ........................................ 33
3.3 SOB PONTO DE VISTA HIGINICO ................................................. 34
3.4 ANLISE DOS CONCEITOS .......................................................... 34
3.4.1 Produto ntegro ................................................................... 34
3.4.2 Ordenha total ...................................................................... 36
3.4.3 Ordenha sem interrupo.................................................... 37
3.4.4 Bom estado de sade ......................................................... 37
3.4.5 Bem alimentada .................................................................. 38
3.4.6 Sem sofrer cansao ............................................................ 39
3.4.7 Sem colostro ....................................................................... 39
3.4.8 Recolhido e manipulado em condies higinicas .............. 40
4 - PRODUO HIGINICA DO LEITE.............................................. 41
4.1 OBJETIVOS DA OBTENO HIGINICA .......................................... 42
MTODO DE LAVAGEM .................................................................. 45
A ORDENHA .................................................................................... 45
O TRANSPORTE ............................................................................. 46
4.2 CUIDADOS GERAIS .............................................................. 46
5 - CONSIDERAES SOBRE A QUALIDADE DO LEITE ............... 49
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
COMPOSIO QUMICA .............................................................. 53

CONTAGEM TOTAL DE BACTRIAS ............................................... 55
RESFRIAMENTO DO LEITE ........................................................... 59
COLETA DE LEITE A GRANEL ....................................................... 62
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS ........................................... 62
6 - TRATAMENTOS DO LEITE .......................................................... 66

6.1
6.2
FILTRAO ............................................................................... 67
RESFRIAMENTO ........................................................................ 67
6.3. HOMOGENEIZAO DO LEITE ............................................ 67

6.4 PASTEURIZAO ....................................................................... 73
6.4.1 Introduo e definio ......................................................... 73
6.5 PASTEURIZAO DO LEITE ......................................................... 74
7 TERMIZAO DO LEITE ............................................................. 84
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
7.6
7.7
O QUE TERMIZAO? ....................................................... 85

QUAL O SEU OBJETIVO?.................................................. 85
EM QUE CONDIES DEVE SER UTILIZADA? ................................. 86
QUAL TIPO DE LEITE? ................................................................ 86
QUAL TIPO DE EQUIPAMENTO? ................................................... 87
QUAL O PADRO ENZIMTICO? ................................................... 87
QUAL O TRATAMENTO COMPLEMENTAR? ..................................... 87
9 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................... 125
Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite
1 - INTRODUO
Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de

Produtos de Origem Animal - RIISPOA, em seu Artigo 475:
Entende-se por leite, sem outra especificao, o
produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em
condies de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas. O leite de outros animais
deve denominar-se segundo a espcie de que
proceda.
O leite tem sido utilizado como alimento pelos humanos desde os
tempos pr-histricos, sendo obtido de cabra, bfala, ovelha e da vaca,
dentre outras. O leite e o mel so os nicos produtos cuja funo na
natureza exclusivamente a de servir como alimento. lgico assumir,
portanto, que o leite um produto de alto valor nutritivo. Possui
tambm uma complexidade muito grande, com mais de 100.000
espcies moleculares diferentes. Todas as espcies de mamferos, do
ser humano s baleias, produzem leite com o objetivo de nutrir o
recm-nascido.
H muitos sculos o homem primitivo aprendeu a domesticar
animais, primeiramente para a obteno de carne e logo em seguida
descobriu as vantagens da utilizao de seu leite. Para grande parte da
populao humana, o leite um importante alimento como tal e uma
importante matria-prima na elaborao de produtos diversos.
Acredita-se que a domesticao de animais tenha acontecido
entre 10.000 e 6.000 a.C., na Mesopotmia, regio compreendida entre
os rios Tigres e Eufrates. Nas cercanias de UR foi encontrado um alto
relevo, datado de aproximadamente 3.500 anos a.C. mostrando vacas
sendo ordenhadas com o leite recolhido em vasilhame feito de barro.
Quando os descobridores chegaram Amrica no encontraram
no Novo Continente o gado bovino. Os primeiros dessa espcie foram
introduzidos no Brasil em 1534, por Martin Afonso de Souza, depois
nova remessa foi trazida por Tom de Souza em 1550; Duarte da
Costa trouxe algumas cabeas para Pernambuco e Garcia Dvila para
a Bahia, tendo esses rebanhos se espalhado pelas capitanias do
Nordeste e da para o centro do pas.
Garcia Rodrigues obteve em 1703 uma autorizao para iniciar

uma criao de gado bovino em uma localidade denominada Borda da
Mata localizada hoje nas proximidades de Barbacena no estado de
Minas Gerais. Um importante poltico de Barbacena, Coronel Carlos de
S Fortes, proprietrio de cinco fazendas e cento e vinte e nove
escravos, trouxe para a regio dois touros holandeses, o primeiro em
1852 o touro Patu e depois, em 1858, o touro Trigo. Esses touros
deram incio criao de gado leiteiro da raa holandesa nessa
localidade da Mantiqueira na regio dos Campos das Vertentes de
Minas Gerais.
O gado holands foi introduzido no estado de So Paulo em 1889,
em Guratinguet, no Vale do Paraba, por Rafael Brotero que importou
alguns reprodutores da Europa.
Embora j existissem no Brasil fbricas de laticnios rudimentares
desde o incio da criao do gado bovino, creditado ao Dr. Antnio
Pereira de S Fortes, neto do Coronel Carlos de S Fortes, a
montagem da primeira fbrica de laticnios mecanizada do pas, aps
esse mdico ter passado um longo perodo de tempo na Europa, onde
adquiriu equipamentos e contratou tcnicos os quais mais tarde
montaram suas prprias fbricas nas regies de Palmira (hoje Santos
Dumont) e Lima Duarte no Estado das Alterosas.
Com o desenvolvimento das criaes nas provncias de Minas
Gerais, Rio Grande do Sul, Mato Grosso, Paran e Piau, aps a
segunda metade do sculo XIX, a pecuria tomou um grande impulso.
No incio do sculo vinte surgiram as primeiras fbricas de leite
condensado, em Araras no estado de So Paulo, em Caxamb,
Oliveira, Taubat e Itanhand, todas elas dando mais tarde lugar a
estabelecimentos mais modernos.
Hoje, o leite representa, sem a menor sombra de dvidas, um dos
produtos mais importantes da agropecuria brasileira, com um
importante e cada vez mais tecnificado parque fabril. Maiores
produes de leite, crescente processo de industrializao e
diversificao de produtos, mercado interno com maior poder de
compra, fazem com que Brasil possa almejar maior insero no
mercado internacional de lcteos. Para acompanhar essa evoluo e
pretenso, todos aqueles que atuam nos diversos setores da cadeia do
3
leite tm necessariamente que ter um objetivo dos mais importantes,

qual seja:
A BUSCA INCESSANTE PELA MELHORIA DA
QUALIDADE DO LEITE PRODUZIDO NO BRASIL.
2 COMPOSIO QUMICA
DO LEITE
2.1
COMPOSIO E ESTRUTURA
A funo do leite na natureza a de nutrir e fornecer proteo

imunolgica para o mamfero na primeira fase de sua vida. O leite tem
sido alimento para o ser humano desde pocas remotas; desde o leite
humano, de cabra, bfala, ovelha at o leite de vaca, hoje o mais
consumido e processado em todo o mundo. interessante observar
que o leite e o mel so os nicos produtos cuja nica funo na
natureza a de servir como alimento. Sabidamente o leite possui um
alto valor nutritivo, constituindo-se de um alimento complexo, com mais
de 100.000 espcies moleculares j identificadas. Existe um grande
nmero de fatores que afetam a composio do leite, tais como:
espcie, raa, indivduo, estgio de lactao, ordem de pario,
manejo, alimentao, estaes do ano, variaes geogrficas, primeira
e segunda ordenha, estado de sade da vaca, sistema de ingesto de
gua, dentre outros. Levando em considerao esses fatores de
variao, a composio qumica do leite pode ser expressa somente
em valores aproximados.
O leite pode ser fracionado em seus macroconstituintes, conforme
Figura 1.
LEITE
GUA
SLIDOS TOTAIS
GORDURA
SLIDOS DESENGORDURADOS
LACTOSE
PROTENAS MINERAIS
OUTROS
FIGURA 1 - Distribuio dos constituintes do leite
Composio aproximada do leite de vaca:
gua: aproximadamente 88,2%
Slidos totais (E.S.T): aproximadamente 11,8%
Gordura: 3.5 % (Variando de 2.4% - 5.5%) mnimo legal

de 3,0%*
Slidos desengordurados: 8.8% de (7.9% - 10.0%): mnimo legal de 8,4%*
*:
Lactose: 4.9%
Protenas 3.25% - mnimo legal de 2,9*
Casena: 78% - 81% do total de protenas
Protenas solveis (-lactoglobulina e -lactoalbumina,

etc.): 19% - 22%
Minerais: 0.75% - Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu,
sulfato, bicarbonato, dentre outros
Conforme a Instruo Normativa 51, para leite de rebanho e de
conjunto
O leite possui tambm outras substncias que, embora estejam
presentes em pequenas quantidades, so muito importantes, dentre
outras, merecem destaque:
cidos 0.14-0.18%: citrato, formato, acetato, lactato,

oxalato
Enzimas: peroxidase, fosfatase alcalina

phosphatase cida, lipase, xantina oxidase
Gases - oxignio, nitrognio
catalase,
2.2
Vitaminas - A, C, D, thiamine, riboflavin, outras
DESCRIO DOS MACROCONSTITUINTES
O conhecimento da estrutura, concentrao, variao na

concentrao e interaes entre os constituintes do leite importante
para o bom entendimento do leite como alimento de alto valor
nutricional, como matria-prima na elaborao dos diversos produtos
lcteos, o leite como ingrediente na elaborao de produtos no
lcteos, alm de imprescindvel nos processos de deteco de fraudes.
2.2.1 GUA
A gua o constituinte que entra em maior concentrao na

formao do leite, fazendo desse um produto lquido. Pode apresentarse de diversas associaes e formas: gua livre, de constituio, de
hidratao. Possui diversas funes, algumas benficas e outras
malficas, sendo que esse julgamento deve ser considerado em
relao ao destino do leite, ou seja, a gua pode ser benfica em
muitos casos como, por exemplo: manter os outros constituintes
dispersos, na fabricao de queijo, leites fermentados, etc., ou causar
problemas como no transporte, no desenvolvimento microbiano e
atuao de enzimas, etc.
2.2.2 LACTOSE
A lactose, acar caracterstico do leite, embora tenham outros

em concentraes muito pequenas, descrita e caracterizada pela
IUPAC International Union of Pure Applied Chemistry:
- -D-galactopyranosyl-(14)-D-glucose
- Frmula molecular: C12H22O11
- Massa molar: 342,30 g/Mol
- Densidade: 1,525 g/cm2
8
A lactose pode ser

galactopyranosyl-D-glucose.
tambm
descrita
como:
4-O--D-
Quimicamente a lactose um dissacardeo, formado por

galactose e glicose, sendo esses monossacardeos unidos por uma
ligao glicosdica -4, ou seja, entre o carbono 1 da galactose e o
carbono 4 da glicose, em uma configurao caracterstica, que confere
a esse acar propriedades particulares, que iro ter influncia tanto
sob o aspecto nutricional quanto no industrial.
A frmula molecular da lactose est apresentada na figura 2.
FIGURA 2 - Frmula molecular da lactose
Algumas caractersticas da lactose:
- Nomes: 4-O--D-galactopiranosil-D-glicopiranose, -D
galactopyranosyl-(14)-D- glucose ) [IUPAC],
- Estado fsico: em soluo.
9
- Vantagem evolutiva: 50% da presso osmtica (2 vezes o valor

calrico na mesma presso). Isso fundamental no processo
fisiolgico de formao e excreo do leite pela fmea mamfera.
- Responsvel por 50 % da DPC (depresso do ponto de
congelamento) e potencial osmtica, tornando esta semelhante ao
potencial osmtico do sangue, o que necessrio para a formao do
leite pela glndula mamria.
- Sintetizada no complexo de Golgi, saindo da clula secretora por
meio de vescula secretora, sendo que a gua arrastada
osmoticamente pela lactose at o lmen os alvolos.
- Auxilia no diagnstico de infeco no bere, por meio da relao
Cloro/lactose, ou seja, quando h aumento nessa relao indcio da
presena de infeco (mastite).
A lactose o constituinte slido de maior concentrao do leite,
estando em torno de 4,9%, podendo essa concentrao apresentar
variao, principalmente em decorrncia da mastite, doena que causa
diminuio significativa na concentrao desse acar.
O teor de lactose varia de produto para produto, como nos
exemplos:
PRODUTO
Leite integral
Leite desnatado
Leite condensado
Leite em p integral
Leite em p desnatado
Soro lcteo em p
Soro lquido
Lactose (%)
4,9
5,0
11
36
50
70
4,8 - 5,1
Deve-se ter em mente que existe uma variao dentro de um

mesmo produto e que os dados acima apresentados so valores
mdios.
10
IMPORTNCIA DA LACTOSE
- FISIOLGICA
Juntamente com os sais minerais, contribui para o potencial
osmtico necessrio para a formao do leite. Entre o leite, que se
encontra dentro do lmen dos alvolos e o sangue que circunda esses
alvolos no pode haver diferena de potencial osmtico, ou seja, os
dois meios devem ser isoosmticos, sendo que a lactose contribui com
50% do potencial osmtico do leite, os cloretos com 38% e os outros
constituintes com 12%. Esse equilbrio perturbado no caso de
mastite, havendo um aumento nos cloretos e como consequncia
diminuio da lactose, para restabelecer o equilbrio osmtico.
NUTRICIONAL
- Nutricionalmente a lactose apresenta as seguintes funes:
- Fonte de energia: 3,96 cal/g
- Fonte de galactose, carboidrato importante na formao cerebral
de crianas, pois participa da formao de algumas molculas
importantes para esse fim. O leite a nica fonte alimentcia como
fonte significativa de galactose.
- Torna a musculatura intestinal mais rgida e saudvel.
- Facilita absoro de clcio e fsforo e vitamina D.
- Aumenta a permeabilidade da membrana e a produo.
- Diminui o pH intestinal, por servir de substrato para a
fermentao ltica.
- Serve como substrato para fermentao lctica, por bactrias
benficas (probiticos), contribuindo para a sade do trato digestrio.
11
INDUSTRIAL
A lactose utilizada como ingrediente por um grande nmero de
indstrias, na produo de diversos produtos , destacando-se:
Farmacuticos
Produtos fermentados
Alimentos infantis
Alimentos dietticos
Produtos lcteos
Adoantes
Refrigerantes
Chocolates
Sorvetes
Produtos de Panificao
Farinhas
Massa alimentcias
Snacks
Alimentos enlatados diversos
Geleias
Sucos de frutas
Licores
Produtos crneos
Temperos
Sobremesas diversas
Mostarda
Molhos
Maionese
Etc.
Essas indstrias utilizam a lactose em diversas formas: com o

leite, soro lcteo fuido, leite e soro concentrados ou desidratados e
lactose purificada, seja bruta ou refinada.
PROBLEMAS NUTRICIONAIS DA LACTOSE
Embora a lactose possua diversas aplicaes, ela tambm causa
alguns problemas nutricionais, como a intolerncia lactose
(insuficincia na produo de lactase) e galactosemia.
INTOLERNCIA LACTOSE (insuficincia na produo de
lactase)
A intolerncia est relacionada com a incapacidade do organismo
de produzir, ou com produo insuficiente de lactase (E.C. 3.2.1.108),
enzima que cliva a ligao -14da lactose, gerando glicose e galactase
livres, para posterior absoro. Quando no h produo de lactase, ou
essa produo insuficiente, a lactose se acumula no intestino (no h
absoro do dissacardeo lactose), chegando ento ao intestino grosso
12
onde acontecem dois problemas: a prpria lactose retm gua e parte

fermentada produzindo cido ltico, o qual possui maior capacidade
de reteno de gua que a molcula ntegra de lacose. Esse acmulo
de gua no intestino grosso, alm de outros problemas, causa diarreia,
sendo sua intensidade influenciada principalmente pela quantidade
ingerida e na deficincia na produo de lactase.
- Tipos de deficincia na produo de lactse:
A deficincia na produo de lactase (E.C. 3.2.1.108) pode ser
classificada como se segue:
Congnita
- Geneticamente controlada
- No ligada ao sexo
- Evento recessivo
- Muito rara, com ocorrncia de um para cada trinta e cinco
nascimentos, nesse caso o recm-nascido no possui os genes
responsveis pela sntese da lactase.
Ontogentica
A mais frequente, o indivduo simplesmente deixa de produzir a
lactase aps o desmame, ou tem sua produo diminuda.
Secundria
Nesse caso, a pessoa produz normalmente a lactase, mas devido
a alguns fatos como, por exemplo: m nutrio infantil, fibrose cstica,
colite ulcerativa, afta tropical, giardia, cirurgia com remoo de parte do
intestino, dentre outros, o indivduo tem a produo de lactase
diminuda, ficando ento intolerante a lactose.
- Testes de intolerncia
Para diagnosticar o grau de produo de lactase, existe um teste
padro, embora devido ao rigor do mesmo (alta exposio a lactose) a
validade desse teste est sendo questionada.
O teste consiste medir a glicose sangunea do indivduo e em
13
seguida oferecer ao mesmo 50 gramas de lactose em uma soluo a

20% e aps 20 minutos proceder novamente a mesma medio. Se o
pico de glicose subir menos que 20 a 25mg/dl, o indivduo
diagnosticado como intolerante (insuficincia na produo de lactase).
Outro teste consiste em medir o hidrognio da respirao. Se esse for
maior que 20 ppm, o diagnstico ser o mesmo.
Alternativas
Para aquelas pessoas que manifestam a intolerncia,
principalmente ainda na fase muito jovem, recomenda-se:
- Substituto de leite (forma muito radical e no recomendada
antes de tentar outros mtodos).
- Fazer uso do leite hidrolizado
- No fazer o desmame da criana de forma abrupta
- Introduzir o leite de vaca de forma gradativa junto com o
desmame
- Para pessoas que ficaram muito tempo sem tomar leite,
recomenda-se sua introduo gradativa, muitas vezes a pessoa retoma
sua produo de lactase.
O leite hidrolizado uma alternativa que vem sendo utilizada de
forma crescente. Esse leite pode ser produzido de algumas formas,
uma forma comum a que se segue:
Leite hidrolizado
Leite
Pasteurizao (80oC por 1 minuto)
Resfriamento (37oC)
Adio da enzima (1 gota por litro)
Descanso (2 horas)
Aquecimento (utilizar at 24 horas). Esse leite existe tambm na
forma UAT
(UHT longa vida)
14
Microrganismos produtores de lactase:

Leveduras:
Fungos filamentosos:
- Kluyveromyces fragilis
- Aspergillus niger
- Kluyveromyces lactis
- Aspergillus oryzae
- Candida pseudotropicalis
Bactrias:
Similares ao Bacillus stearothermophilus

Streptococcus thermophillus
Formas isomricas da Lactose

A lactose obtida na forma de dois ismeros:
-Lactose mono-
-Lactose anidra
OBTENO DA LACTOSE
Abaixo esto descrito dois mtodos para a obteno da lactose:
Matria-prima: soro proveniente da fabricao de queijo e o
proveniente da obteno da casena, sendo o primeiro, de longe o mais
utilizado.
SORO
Defecao
Concentrao
SORO
Concentrao
Coagulao e remoo protena
Cristalizao
Concentrao
Centrifugao
Cristalizao
Lavagem
Dessecao
Refinao
Recuperao dos cristais

Lavagem
Dissoluo e recristalizao
-Lactose monohidratada, sendo a -Lactose anidra conseguida em temperaturas

acima de 93,5C, com soluo alcolica.
2.2.3 PROTENAS
15
Quimicamente, protenas so polmeros macromoleculares de

alto peso, cujas unidades bsicas so os aminocidos, os quais esto
ligados entre si por ligaes peptdicas, formadas por unidades de
aminocidos, unidos entre si por ligaes peptdicas.
O contedo proteico do leite varia entre 2,65 e 4,25%, sendo que
a legislao brasileira estabelece o mnimo de 2,9% para os leites de
rebanho e de conjunto.
Em mdia as protenas do leite podem ser classificadas em:
casena (em torno de 80%), protenas solveis (em torno de20%) e
nitrognio no proteico que corresponde a cerca de 6% do total do
nitrognio do leite.
A concentrao mdia das protenas do leite podem ser
visualizada na Tabela 1
.
TABELA 1 Concentrao das protenas do leite.
gramas/ litro
% da protena total
Protena total
33
100
Casena total
26
79.5
alfa s1
10
30.6
alfa s2
2.6
8.0
Beta
9.3
28.4
Kapa
3.3
10.1
Protenas totais do soro
6.3
19.3
alfa lactalbumina
1.2
3.7
beta lactoglobulina
3.2
9.8
BSA
0.4
1.2
Imunoglobulinas
0.7
2.1
Proteose peptone
0.8
2.4
Fonte: adaptado de Bobbio e Bobbio
16
FIGURA 3 Partio esquemtica das protenas do leite
2.2.3.1 CASENA
A casena a protena mais importante do leite, principalmente no
que se refere fabricao de queijos. Na realidade no existe apenas
uma casena, existem molculas denominada para-casenas, que se
agrupam e formam uma estrutura globular, conhecida como micela de
casena.
As principais fraes que se associam para formar a micela de
casena so:
alfa-s1, alfa-s2, beta e kapa casenas. Existe tambm a gama
casena, entretanto ela derivada da
-casena pela
enzima plamina, sendo um peptdeo solvel e, portanto, no fazendo
17
parte da micela de casena.

Para manter a solubilidade da casena no leite, ela se encontra na
forma de micela, onde cada frao constitui uma submicela
estabilizadas por grupos fosfatos os quais esto esterificados a
resduos de serina. Esses grupamentos fosfato unem as fraes
proteicas (submicelas), por meio de pontes de clcio, mantendo a
integridade da micela.
alfa(s1)-casena:
Possui duas regies hidrofbicas, separadas por uma regio
hidroflica. uma casena muito sensvel ao clcio (precipita
facilmente) e como consequncia muito facilmente precipitada
quando da coagulao do leite para a elaborao de queijos.
alfa(s2)-casena:
Tem suas cargas negativas concentradas nas proximidades do Nterminal a as positivas nas do C-terminal. Pode tambm ser precipitada
com baixas concentraes de clcio.
beta -casena:
Essa casena possui duas regies bem distintas. Na regio
prxima ao N-terminal muito hidroflica, sendo muito hidrofbica na
regio C-terminal. consequentemente uma protena muito anfiptica.
Ela menos sensvel ao clcio e a temperaturas prximas de 4C sai
totalmente ou parcialmente da micela, retornando sua posio
original quando o leite novamente aquecido e mantido a temperaturas
mais altas por um certo perodo de tempo.
kapa-casein:
uma casena muito resistente ao clcio, no precipitando na
presena deste. Ela tem a funo principal de proteger as casenas
internas da micela contra a ao do clcio que se encontra solvel no
leite. Entretanto, quando de adiciona enzimas (coalho) ao leite, este
rompe a ligao entre os aminocidos Phe105-Met106 eliminando a
proteo contra o clcio, permitindo que este combine com as outras
casenas, formando uma rede, a qual aprisiona a gua, lactose,
gordura etc., transformando o leite lquido em uma coalhada. Esse tipo
de coagulao do leite utilizado para a elaborao da maioria dos
tipos de queijos conhecidos.
Micelas de Casena
18
No leite, as casenas relacionam-se entre si e com os ons ou sais

(especialmente fosfato de clcio), para formar complexos micelares
volumosos, com dimetro de 20 a 300 nm.
A estrutura micelar vem sendo estudada h tempos e vrios
modelos j foram propostos. Esses modelos recaem basicamente em
duas categorias. A primeira um conceito de capa-ncleo em que
subunidades
de
s1
e
-casenas
formariam
ncleos
termodinamicamente estveis em roseta cobertos por camadas
perifricas de -casena. O segundo modelo representado por uma
estrutura aberta composta de subunidades de tamanho uniforme,
contendo s1 e -casenas no centro e -casena na periferia. Ambos os
modelos permitem a associao das subunidades atravs de ligaes
de clcio ou fosfato de clcio coloidal.
O conhecimento da estrutura da micela de casena de grande
importncia para a tecnologia do leite; 80 a 90% desta protena
encontra-se na forma de partculas coloidais aproximadamente
esfricas, medindo de 50 a 200 nm de dimetro de peso equivalente a
107 109 daltons. O termo micela tem sido usado para designar as
partculas dispersas do leite, formadas de uma mistura complexa de
protenas. As micelas so formadas de subunidades de tamanho
uniforme (~ 10-20 nm de dimetro) contendo de 25 a 30 monmeros de
casena com um peso mdio de partcula de 6x105 daltons.
As estruturas exatas das subunidades e das micelas de casena
ainda no foram determinadas, apenas alguns modelos tm sido
sugeridos por diversos autores.
Um dos modelos mais aceitos e estudados representado por
uma estrutura aberta composta de subunidades de tamanho uniforme
contendo s1 , s2, e casena no centro e -casena na periferia.
A k-casena ocupa nestas submicelas uma posio muito
especial, predominantemente nas superfcies. Esta frao ao contrrio
das demais e, em particular, da S-casena insensvel ao clcio. Esta
propriedade confere uma atividade de coloide protetor. A ao
protetora se deve fundamentalmente a que, pores desta k-casena,
conhecidas com o nome de glicomacropeptdeos, penetra na base
aquosa do leite formando, pelo seu carter hidroltico uma capa de
hidratao. O resto da k-casena sensvel ao clcio e se encontra da
mesma forma que as demais fraes, unidas a este. A capa de
hidratao aloja cargas eltricas de mesmo sinal, o que faz com que as
micelas de casena se afastem umas das outras. Desta forma,
impedida a precipitao da casena.
19
provvel que a k-casena funcione comum "n" de uma rede

tridimensional formada pelas alfas e betas casenas, enquanto o
clcio, com a precipitao do fosfato inorgnico (coloidal) constituam os
elementos de ligao entre as diversas molculas de casena.
A interao entre as vrias subunidades micelares deve envolver
o grupo carboxlico dos aminocidos e os ons clcio e fosfato
inorgnico, uma vez que o esterfosfoserina (fosfato orgnico) no
quantitativamente suficiente para causar a aglomerao do
fosfocaseinato de clcio existente no leite.
Cerca de 10-20% da casena permanece solvel no fazendo
parte das micelas. A quantidade e a composio da frao solvel de
casena ir depender de fatores como temperatura, concentrao de
ons, clcio e pH. temperatura abaixo de 8 o C, - casena, em
particular, e pequenas quantidades do complexo -s1 -casena se
dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite esses
componentes retornam s micelas, porm no se sabe se readquirem
a mesma estrutura anterior. Da mesma forma a remoo de clcio do
sistema por agentes quelantes ou dilise verifica-se a dissociao das
micelas em subunidades, que voltam a se reestruturarem pela adio
de clcio.
A desfosforilao da casena torna o sistema instvel, apesar da
ao estabilizadora da k-casena, dificultando a sua coagulao em
presena de clcio.
FIGURA 4 Modelo sugerido para a micela de casena.

Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/chem.html)
20
O fosfocasenato sensvel s modificaes do pH do meio, seja

pela adio de cido ou acidificao natural (fermentao ltica) , ou
pela basificao, quando h formao do caseinato do alcali
adicionado. A um determinado pH observa-se um equilbrio entre as
cargas positivas e negativas da protena; neste caso, diz-se que a
casena est no seu ponto isoeltrico (pH = 4,6). A adio de cidos
at pH 4,6 , aumenta a atividade de clcio(reduo de cargas
negativas), resultando associaes intermicelares e subsequente
precipitao. O cido, alm de reduzir as cargas negativas, promove a
desidratao das micelas, devido a grande afinidade de seus ons pela
gua. Neste caso, o fosfocaseinato de clcio desmineralizado devido
a perda de clcio que migra para o cido adicionado, obtendo-se ento
a "casena isoeltrica" ou "cida".
A ao especfica da renina sobre a k-casena destri a funo
estabilizadora das micelas promovendo associaes hidrofbicas
intermicelares e formao do cogulo.
Em termos de composio centesimal, a micela de casena
contm 93% de protena; 2,8% de clcio; 2,3% de fosfato orgnico;
2,9% de fosfato inorgnico; 0,4% de citrato, alm de nveis baixos de
Mg . Na e K. Em mdia contm casenas s1 , e e nas propores
de 3:2:1 (ou s1 , s2, , e -casenas em uma relao mdia de
3:1:3:1 ).
Cerca de 10 a 20 % da casena permanece solvel, no fazendo
parte das micelas. A quantidade e a composio da frao solvel de
casena ir depender de fatores como temperatura, concentrao de
ons, clcio e pH. temperatura abaixo de 8C, -casena, em
particular, e pequenas quantidades do complexo de -s1 casena se
dissocia da micela e passa para o soro. Aquecendo-se o leite, esses
componentes retornam s micelas, porm no se sabe se readquirem
a mesma estrutura anterior. Da mesma forma, na remoo de clcio do
sistema por agentes quelantes ou dilise verifica-se a dissociao das
micelas em suas subunidades, que voltam a se reestruturar pela adio
de clcio. A desfosforilao das casenas s1 reprimem a interao
estabilizadora da -casena, tornando a micela instvel. A adio de
cido, pH 4,6, aumenta a atividade de clcio, resultando associaes
intermicelares e subsequente precipitao. A ao da renina sobre a casena destri a funo estabilizadora das micelas, promovendo
associaes hidrofbicas intermicelares e formao de cogulo.
As micelas de casena contm, em mdia, casenas s1, e nas
propores de 3:2:1, respectivamente. Mas, no entanto, nem todas as
micelas tm a mesma composio; micelas menores, por exemplo, tm
21
concentrao mais elevada de -casena. Em mdia, as micelas

contm: protena 93 %, clcio 2,8%; fsforo orgnico 2,3 %; fsforo
inorgnico 2,9 %; citrato 0,4 %; alm de nveis baixos de Mg, Na e K.
Estabilidade da micela de casena
As micelas resistem muito bem a temperaturas superiores a
100C e fortes tratamentos de homogeneizao, mas podem
desestabilizar com ligeiras variaes na composio do soro.
Efeitos da temperatura
Durante o armazenamento do leite a baixas temperaturas (4 a
7C), as micelas se dissociam parcialmente em submicelas e liberam
at 50 % da -casena em 24 horas. Como j foi comentado
anteriormente, ao reaquecermos o leite a -casena volta a se associar
lentamente s micelas. Se aumentarmos a temperatura, h uma
diminuio contnua da casena solvel constituda principalmente por
-casena, sendo esta a causa pela qual o emprego do leite resfriado
para a fabricao de queijos causa perdas de casena solvel, e
consequentemente leva a um rendimento menor.
Coagulao da casena
O leite um produto lquido, em funo das cargas negativas que
se encontram na superfcie da micela, na regio hidroflica da kcasena. Como cargas de mesmo nome se repelem, essas cargas
negativas mantm as micelas separadas uma das outras, deixando a
gua em sua forma livre.
Esse sistema desequilibrado fazendo com que essa repulso
entre as casenas desapaream, levando aglomerao entre elas,
criando uma malha protica a qual aprisiona a gua. A gua ento,
passando de sua forma livre para a aprisionada, perde sua mobilidade
e como consequncia o leite deixa de ser lquido passando para a
forma de gel, denominada coalhada.
Existem dois tipos principais de coagulao do leite, a coagulao
por meio cido e a coagulao enzimtica.
a) Coagulao cida
Essa coagulao ocorre quando o leite acidificado, quer seja
naturalmente pela fermentao da lactose por microrganismos ou por
adio direta de cido. O cido em contato com a gua do leite
dissocia gerando sua forma inica mais os ons hidrognio (ctions) os
22
quais neutralizam as cargas negativas da k-casena. Quando o pH

atinge 4,6, na temperatura de 20C, atinge-se o ponto isoeltrico da
casena, significando que o nmero de cargas positivas (H+ ) igualamse ao nmero de cargas negativas. Como consequncia dessa
neutralizao das cargas negativas, no existe mais a fora de
repulso e uma micela tem oportunidade de aproximarem uma das
outras e atravs de pontes de hidrognio ocorre a unio entre elas,
formando uma rede (casena unidas por pontes de hidrognio). Dessa
forma, a gua perde sua mobilidade e o leite deixa ento de ser lquido
transformando-se em um gel (coalhada). Esse tipo de coagulao
indesejvel no caso do leite de consumo, pois azeda o leite, mas
indispensvel na elaborao de alguns produtos, como por exemplo, o
iogurte. A coalhada obtida dessa forma frivel, de pouca firmeza, pois
no processo de acidificao, alm dos ons hidrognio, h a formao
do lactato, o qual combina com o clcio, desestruturando as micelas de
casena.
Lactose
Lactato + H +
Acido ltico
C++
Lactado de clcio
b) Coagulao enzimtica
Essa coagulao acontece em funo da adio ao leite de
enzimas especficas, que clivam a k-casena, que possui 169
aminocidos, na posio 105-106 (entre a fenilalanina e metionina)
liberando sua parte hidroflica. Com a sada dessa frao (do
amincido 106 ao 189), as micelas perdem a capacidade de repulso
havendo oportunidade de aproximao uma das outras. Como
consequncia as micelas so unidas por pontes de clcio, formando
uma rede proteica aprisionando a gua, formando ento uma coalhada.
As pontes de clcio acontecem quando um grupamento seril-fosfato de
uma micela se liga a uma valncia do clcio e a outra valncia desse
ction se liga ao grupamento seril-fosfato da outra micela.
Esse tipo de coagulao utilizado para fabricar a maioria dos
23
tipos de queijo conhecidos. A coalhada obtida enzimaticamente mais

firme que a obtida por acidificao. A estabilidade da micela depende
da proporo de -casena e teor de clcio inico presente. Considerase que a coagulao no se d at que haja mais de 85% da -casena
da micela hidrolizada pela enzima.
2.2.3.2 PROTENAS SOLVEIS

As protenas solveis (muitas vezes denominadas protenas do
soro) representam cerca de 20% das protenas do leite. So protenas
globulares desnaturveis pelo calor e por cidos. Incluindo-se ainda os
produtos da protelise das casenas. As duas principais protenas do
soro -lactalbumina e -lactoglobulina perfazem 70-80% das protenas
solveis totais, (Tabela 1). Alm dessas so encontradas a
soralbumina (albumina do soro bovino), as imunoglobulinas, proteosepeptonas, lactoferrina, transferrina e enzimas.
As protenas solveis contm altas concentraes de aminocidos
sulfurados e composio aminoacdica superior da casena no teor
de aminocidos essenciais e com excedente em relao protena
padro da FAO; so de grande interesse como fonte proteica.
TABELA 2 Caractersticas das protenas do soro

Protena
Protena (%)
Peso Molecular
Ponto Isoeltrico
-lactoglobulina
55-65
18.300
5,13 - 5,14
-lactalbumina
15-25
14.200
4,20 - 4,50
Imunoglobulina
10-15
80.000 - 900.000
5,50 - 8,30
Albumina Soro Bovino
5-6
66.300
4,70 - 4,90
Casenas Solveis
1-2
15.000
4,60 - 5,10
Frao PP *
10
< 4.100
Protenas Menores
<0,5
30.000 - 100.000
* Frao PP - frao proteose-peptona
Fonte: Adaptado de Harper, (1984), Eigel et al., (1984), Fox (2003)
-Lactoglobulina
A designao beta derivada do fato de aparecer como segunda
banda no perfil de ultracentrifugao do soro de leite. Sofre
desnaturao trmica pelo aquecimento por 30 minutos a temperaturas
24
superiores a 60C. A 95C verifica-se completa desnaturao, sofrendo

extensa transformao conformacional com exposio de grupos
nucleoflicos (-SH:-NH+3) altamente reativos e de reas hidrofbicas.
Seu alto teor no soro de leite bovino inviabiliza a adio deste in
natura em alimento infantil, pois considerado seu principal
componente alergnico.
-Lactalbumina
A designio alfa deriva do fato de ser a primeira banda do perfil
de ultracentrifugao. Sua propriedade mais caracterstica a
tendncia de formar associaes em pH abaixo de seu ponto
isoeltrico. No pH natural do leite, pH 6,6 e acima, a -lactalbumina
aparece como monmero. Essa protena dos componentes
responsveis pela sntese de lactose pelas clulas secretoras da
glndula mamria.
O leite de todos os mamferos, em que a lactose o principal
acar, contm -lactalbumina. Na sua ausncia, a enzima galactosil
transferase transfere galactose preferencialmente da UDP-galactose
para N-acetilglicosaminil-glicoprotena, mesmo na presena de glicose,
uma vez que a transferncia da galactose para a glicose muito lenta
(Km=1400mM). Na presena de -lactalbumina, a transferncia da
galactose para a glicose rpida (Km=5mM) tornando-se a glicose o
substrato de preferncia desta enzima. A reao de sntese na
presena de -lactalbumina :
Soralbumina Bovina (BSA)
Essa protena tem sido isolada na forma cristalina a partir do soro
de leite; parece ser idntica protena encontrada no soro sanguneo e
passa para o leite atravs do sistema vascular, possivelmente por vias
similares s das imunoglobulinas do soro.
o maior componente do soro sanguneo bovino e corresponde a
cerca 1,2% do nitrognio proteico do leite, mas no incio da lactao ou
em um quadro de infeco mamria, este teor pode aparecer
aumentado. Pouco se conhece a respeito do seu comportamento no
leite e produtos lcteos e de sua possvel influncia nas propriedades
desses.
Imunoglobulinas
O termo aplicado para uma famlia de glicoprotenas de elevado
peso molecular, com propriedades fsicas, qumicas e imunolgicas
semelhantes. Ocorrem no soro sanguneo e em outros fludos do
25
organismo. No colostro (primeira secreo das glndulas mamrias

aps pario) bovino servem para transferir imunidade passiva aos
bezerros, protegendo-os contra doenas at que seu prprio sistema
imunolgico seja ativado. So, entre as soroprotenas, as mais
termolbeis.
Existem trs classes gerais de imunoglobulina: IgG (G1 e G2), IgA
e IgM.
Proteose-Peptona
Compreende quatro componentes principais: 3, 5, 8 slow, 8
fast. O componente 3 possui um alto teor de carboidrato e ,
provavelmente, derivado de um constituinte da membrana do glbulo
de gordura. Os demais componentes so oriundos da hidrlise da casena.
Lactoferrina
uma metaloprotena que liga muito fortemente dois tomos de
ferro por mole de protena. Quando dissolvida em gua produz uma
colorao vermelho-salmo e livre de ferro apresenta-se incolor. A
lactoferrina uma protena bsica com ponto isoeltrico (pI) ao redor
de pH 8,0. Com o contedo normal de ferro essa protena bastante
resistente desnaturao trmica e qumica e ao enzimtica.
A funo da lactoferrina semelhante da transferrina do soro
sangneo, isto , fixa o ferro na forma de quelato. Essa protena
exerce no leite uma ao bacteriosttica contra microrganismos
patgenos que dependem de ferro livre.
Fosfatase Alcalina
Essa enzima se encontra em complexos lipoproteicos distribudos
nas membranas dos glbulos e na fase aquosa. usada como enzima
de referncia (indicador) na monitorao do processo de
pasteurizao do leite (71,5C, 16 seg.). Deteco de atividade no leite
pasteurizado pode indicar leite no pasteurizado ou contaminado com
leite cru. Contudo, em alguns produtos lcteos processados e
estocados em temperaturas superiores a 5C pode-se encontrar
atividade, a qual pode ser atribuda sua regenerao.
Peroxidase
A lactoperoxidase representa 0,5 a 1,0% das protenas de soro de
leite. Catalisa a decomposio de perxido de hidrognio (H2O2) na
26
presena de um doador de hidrognio ou de um componente oxidvel.

tambm utilizada como indicador de tratamento trmico do leite, pois
desnaturada em temperaturas acima daquelas de pasteurizao.
Dessa forma, um leite pasteurizado deve apresentar como padro
enzimtico: fosfatase alcalina negativa e peroxidase positiva. Caso o
leite apresente peroxidase negativa sinal que ele foi superaquecido
(acima das temperaturas de pasteurizao).
2.3.3 LIPDEOS
A frao lipdica do leite comumente denominada gordura, em
funo de seu estado slido a temperatura ambiente. Fisiologicamente
serve com fonte de energia e pelo seu teor em vitamina A e D, e sua
ao, importante no crescimento e desenvolvimento dos mamferos
jovens, sobretudo durante o perodo em que a alimentao
exclusivamente ou predominante lctea.
A gordura do leite formada por aproximadamente 98% de
triacilgliceris, sendo os 2% restantes formados por diacilgliceris,
monoacilgliceroise cidos graxos livres e outros componentes que
entram em baixas propores. O leite de vaca contm em mdia 35g
de gorduras por litro, sendo que esse constituinte o que mais varia
em concentrao no leite. O contedo de gordura do leite possui
grande importncia econmica, sendo que seu teor um dos
importantes fatores determinantes do pagamento do leite pela
qualidade. Os lipdeos se encontram no leite principalmente na forma
de triacilgliceris (glicerol esterificado com trs cidos graxos). Os
principais cidos graxos do leite so:
De cadeia mdia e longa
C14 mirstico - 11%
C16 palmtico - 26%
C18 esterico - 10%
C18:1 oleico
- 20%
De cadeia curta (11%)
27
C4 butrico
C6 caproico
C8 caprlico
C10 cprico
O cido butrico caracterstico da gordura do leite de

ruminantes, particularmente de vaca, sendo responsvel pelo aroma
ranoso quando hidrolizado do glicerol, pela ao de lipases.
cidos graxos saturados (sem dupla ligao), como o mirstico,
palmtico e esterico, correspondem a aproximadamente dois teros
dos cidos graxos do leite.
cidos graxos insaturados (com duplas ligao), como o oleico,
linoleico, linoleico e palmitoleico sendo o cido oleico (C18:1) o mais
abundante cido graxo insaturado do leite. Na natureza a forma cis o
ismero geomtrico quase que unicamente encontrado, entretanto,
devido biohidrogenao que ocorre no rmen leva ao aparecimento de
ismeros trans no leite de ruminantes, que podem perfazer um total de
aproximadamente 5% de todas as duplas ligaes. Esses cidos so
representados pelos cidos linoleico conjugado (CLA), os quais
possuem comprovadas propriedades teraputicas e dietticas.
A distribuio dos cidos graxos nas posies do glicerol, embora
possa acontecer em centenas de combinaes diferentes no acontece
de forma aleatria. O tipo e a posio do cido graxo esterificado ao
glicerol so importantes para determinar as propriedades fsicas desse
lipdeo. Em geral, na posio SN1 e SN2 do glicerol, esto
esterificados cidos graxos de cadeia longa, ao passo que na posio
SN3 esto esterificados na maioria das vezes cidos graxos de cadeia
curta ou insaturada. Por exemplo:
C4 - 97% esto esterificados na posio SN3

C6 - 84% esto esterificados tambm na posio SN3
C18 - 58% esto esterificados na posio SN1
As pequenas concentraes de monoacilgliceris, diacilgliceris e
cidos graxos livres em leite fresco, podem ser devidas a liplise que
28
acontece no leite ou pode ser devido a uma sntese incompleta. Outras

classes de lipdeos incluem os fosfolipdeos (0,8%), que esto
associados principalmente com as membranas dos glbulos de gordura
e o colesterol (0,3%).
Caractersticas fsicas dos lipdeos do leite
Podem-se resumir as caractersticas fsicas dos lipdeos do leite
da seguinte maneira:
- densidade a 15C: 0,930
- ndice refratomtrico (589 nm): 1.462 o qual diminui com o
aumento de temperatura
- solubilidade de gua em gordura: 0.14% (p/p) a 20C
aumentando com a elevao da temperatura.
- condutividade trmica: cerca de 0.17 J.m-1.s-1.K-1 a 20C
- calor especfico a 40C: cerca de 2.1kJ.kg-1K
- condutividade eltrica: <10(-12) ohm(-1) cm(-1)
- constante dieltrica: cerca de 3.1
- ponto de fuso: situa-se na faixa de 37 C a 40C
- ponto de solidificao: entre 28C e 33C.
O glbulo de gordura
Mais de 95% do total dos lipdeos do leite esto na forma de um
glbulo, o qual varia em tamanho de 0,1M a 15M de dimetro. A
gordura dessa forma envolvida por uma fina membrana de espessura
entre 8nm e 10nm. Essa membrana do glbulo de gordura tem sua
origem na parte apical da membrana da clula epitelial lactgena (clula
secretora) e sendo de origem celular formada basicamente de
protenas e fosfolipdeos. Essa membrana evita que os glbulos se
floculem com facilidade e protege a gordura em seu interior contra o
ataque de enzimas lipolticas.
O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado,
permite a ascenso de uma camada de gordura, associada a outros
constituintes, principalmente protenas solveis, a qual conhecida
como nata. Isso acontece mais facilmente com o leite resfriado, pois a
IgM, uma imunoglobulina do leite forma um complexo com
29
lipoprotenas, complexo este conhecido como crioglobulina ou

crioprotena o qual precipita sobre a membrana do glbulo facilitando
sua floculao (ajuntamento de glbulos), formando uma camada de
nata bem visvel entre 20 a 30 minutos em leite refrigerado. A
homogeneizao do leite, evita a formao da nata, por diminuir o
dimetro desses glbulos, e promove tambm a incluso de protenas
na membrana, aumentando consequentemente sua densidade.
2.3.4 VITAMINAS E MINERAIS
Vitaminas
Vitaminas so substncias essenciais para muitos processos que
ocorrem nos organismos vivos. O leite possui em quantidades
considerveis as vitaminas lipossolveis A , D, E, e K. A Vitamina A
derivada do retinol e -caroteno. O leite integral importante fonte
dessa vitamina e como o consumo de leite desnatado vem aumentando
consideravelmente faz-se necessrio criar mecanismos de incentivo
adio de vitamina A a esse leite.
O leite tambm uma importante fonte de vitaminas
hidrossolveis, como as vitaminas B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), niacina e cido pantotnico.
Existem ainda pequenas quantidades de vitamina C (cido ascrbico)
no leite cru, mas essa termolbil sendo parte destruda pela
pasteurizao e esterilizao.
O contedo de vitaminas em leite fresco dado a seguir:
TABELA - 3 Contedo mdio de vitaminas do leite de vaca.
Vitamina
Quantidade por litro
A (ug RE)
400
D (IU)
40
E (ug)
1000
K (ug)
B1 (ug)
B2 (ug)
Niacin (ug)
B6 (ug)
Pantothenic acid (ug)
Biotin (ug)
Folic acid (ug)
B12 (ug)
C (mg)
50
450
1750
900
500
3500
35
55
4.5
20
30
Minerais
Todos os 22 minerais considerados essenciais dieta do ser
humano esto presentes no leite. Estes esto includos em trs grupos
de sais:
1 Sdio (Na), Potssio (K) e cloro (Cl): estes ons livres esto
inversamente correlacionados com a lactose para manter o equilbrio
osmtico entre o sangue da vaca e o seu leite, equilbrio este
necessrio fisiologicamente para a produo de leite.
2 Clcio (Ca), Magnsio (Mg), fsforo inorgnico [P(i)], e Citratos:
este grupo consiste de 2/3 do Ca do leite, 1/3 do Mg, 1/2 do P(i), e
menos de 1/10 de citrato coloidal (no solvel) que est presente na
micela de casena.
3 Sais solveis de Ca, Mg, citrato, Ca++, e HPO42-: estes sais so
muito pH dependentes e contribuem para o equilbrio cido-bsico
geral do leite.
O contedo de minerais do leite fresco pode ser observado na
Tabela 4
TABELA 4 Contede de alguns minerais do leite de vaca.
Mineral
Contedo por litro
Sdio (mg)
350-900
Potssio (mg)
1100-1700
Cloro (mg)
900-1100
Clcio (mg)
1100-1300
Magnsio (mg)
90-140
Fsforo (mg)
900-1000
Ferro (g)
300-600
Zinco (g)
2000-6000
Cobre (g)
100-600
Mangans (g)
20-50
Iodo (g)
260
Flor (g)
30-220
Selnio (g)
5-67
Cobalto (g)
0.5-1.3
Molibdnio (g)
18-120
Nquel (g)
Vandio (g)
0-50
tr-310
31
3 - DEFINIO DO LEITE
32
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difcil

estabelecer uma definio nica e precisa. Vrias definies j foram
criadas e publicadas nos mais diversos meios de difuso de
conhecimentos, entretanto, pode-se de maneira geral fazer a definio
do leite tomando como base alguns pontos de vista baseados
sobretudo nos interesses daqueles que tentam. Dessa forma, os
qumicos, fisiologistas, nutricionistas, zootecnistas, sanitaristas etc.,
tendem a definir o leite de acordo com seus campos de atuao.
Todavia, de uma maneira geral e didaticamente apropriada, o leite
pode ser definido segundo trs pontos de vistas, que atendem maior
parte da rea laticinista e daquelas reas correlatas.
3.1
SOB PONTO DE VISTA FISIOLGICO

Sob o ponto de vista fisiolgico o leite pode ser definido como:
Leite o produto de secreo das glndulas mamrias das

fmeas mamferas, logo aps o parto, com a finalidade de alimentar o
recm-nascido na primeira fase de sua vida.
Fica claro nessa definio a funo biolgica do leite. A natureza
fez com que a composio qumica do leite fosse varivel entre as
vrias espcies, para atender as exigncias nutricionais dos recmnascidos de cada uma. Dessa forma, o leite da prpria espcie e
particularmente o da prpria me ainda o melhor alimento para a cria.
No caso particular do ser humano, o leite materno e o da prpria me
em particular o melhor alimento, sendo capaz de nutrir, sozinho, uma
criana normal at os seis meses de vida, exceo se faz quando a
criana nasce com peso abaixo do normal ou a me fica de algum
modo impedida de amamentar.
O leite materno possui todos os elementos de forma balanceada e
em quantidade suficiente, alm de possuir com exclusividade alguns
elementos muito importantes para o desenvolvimento do recmnascido, como taurino, lactulose, alguns oligossacardeos dentre
outros. O ato de amamentar cria tambm um vnculo entre o filho e a
me, que hoje se acredita ter influncia importante no comportamento
emocional durante toda a vida do indivduo.
3.2
SOB PONTO DE VISTA FSICO-QUMICO
Leite uma emulso natural perfeita, na qual os glbulos de

gordura esto mantidos em suspenso, em um lquido salino
aucarado, graas presena de substncias proteicas e minerais em
estado coloidal.
33
3.3
SOB PONTO DE VISTA HIGINICO
Embora as definies acima sejam importantes, o entendimento

da definio do leite sob o ponto de vista higinico extremamente
importante, pois na mesma esto embutidos todos os conceitos de
qualidade do leite. Essa definio foi criada no primeiro Congresso
Mundial de Laticnios, que aconteceu na Sua em 1917. Baseando-se
nos aspectos higinicos o leite pode ser definido como se segue.
Leite o produto ntegro da ordenha
total e sem interrupo de uma fmea
leiteira em bom estado de sade, bem
alimentada e sem sofrer cansao, isento
de colostro, recolhido e manipulado em
condies higinicas.
Mais importante do que memorizar a definio acima, entender
os vrios conceitos embutidos nela. Segue abaixo uma descrio de
cada um dos conceitos contidos na definio que, se entendidos de
maneira global, proporcionam um entendimento fcil de todos os
aspectos envolvidos no que se refere qualidade do leite.
3.4
ANLISE DOS CONCEITOS
3.4.1 Produto ntegro

Entende-se por produto ntegro aquele no qual no foi adicionada
nenhuma substncia estranha e do qual no foi removido nenhum de
seus constituintes. Infelizmente, muitas pessoas, de forma fraudulenta
e ilegal, adicionam certas substncias ao leite, sendo as mais
frequentemente utilizadas a gua, conservantes, neutralizantes e
reconstituintes da densidade e crioscopia.
gua
A gua, embora seja um constituinte natural do leite, muitas
vezes adicionada ao mesmo, de forma fraudulenta, com o objetivo
principal de aumentar seu volume. Dessa forma um produtor que
adiciona 20 litros de gua em 100 litros de leite, passar a vender aos
laticnios 120 litros de leite. Isso ocasiona dois problemas principais, o
primeiro a diminuio do valor nutricional do leite e isso
particularmente importante quando esse for comercializado na forma
fluida (pasteurizado, esterilizado), visto que o valor nutricional do leite
est exclusivamente relacionado aos seus slidos, totais e
34
desengordurado. O segundo problema relacionado aguagem do leite

se refere diminuio do seu rendimento industrial, sendo esse
rendimento diretamente dependente do contedo de slidos do leite.
Secundariamente, a adio de gua ao leite dilui sua acidez,
proporcionalmente quantidade adicionada. Alm disso, a gua
adicionada pode estar contaminada, o que causa problemas na
qualidade microbiolgica do leite.
Nunca desnecessrio salientar que essa prtica proibida,
uma fraude e deve ser combatida.
Conservantes
Conservantes ou inibidores podem ser definidos como qualquer
substncia adicionada ao leite com o objetivo de matar os
microrganismos ou diminuir seu desenvolvimento. Como o maior
problema responsvel pela rejeio de leite na recepo dos laticnios
a acidez elevada, a adio de substncias bactericidas ou
bacteriostticas faz com que a desclassificao do leite seja diminuda
ou eliminada, pois no havendo microrganismos no leite a fermentao
no acontece.
Lactose
cido Ltico
A adio de conservante ao leite proibida por lei, entretanto

mais importante que o aspecto legal o fato de que os conservantes
podem ser danosos sade. Alm disso, a presena dessas
substncias um indicativo de que o produtor no dispensou os
cuidados necessrios para a produo de um leite de boa qualidade,
tendo que lanar mo de mtodos ilcitos e inescrupulosos para que
seu produto seja aceito pelos laticnios.
importante ficar claro para o leitor que o objetivo da incluso
desse tpico nica e exclusivamente para informar que fraude,
ilegal, inescrupulosa a adio de quaisquer substncias ao leite com
a finalidade de mascarar defeitos, impedir sua acidificao ou tentar
ludibriar a indstria com um produto de baixa qualidade.
Exemplos de conservantes no sero aqui citados, para evitar
que algum leitor menos atento possa concluir que esse material est
preconizando a adio de tais substncias ao leite. Muito antes pelo
contrrio, esse material tem o objetivo de enfatizar que essa fraude
existe e todos aqueles que trabalham na rea devem ficar atentos para
35
combater tal prtica.

Neutralizantes
Neutralizantes so substncias alcalinas que combinam com o
cido ltico formando sal mais gua, diminuindo com isso a acidez do
leite. Esses produtos no matam nem impedem o desenvolvimento
microbiano, mas sim agem eliminando o produto de sua fermentao.
utilizado, tambm de forma fraudulenta, para corrigir defeitos do leite,
nesse caso, a acidificao.
O desenvolvimento excessivo de
microrganismos no leite leva a um aumento da acidez, que facilmente
detectada na plataforma dos laticnios, sendo esse teste, inclusive, feito
em todo o leite recebido. Dessa forma, para ludibriar esse teste, alguns
produtores adicionam, de forma inescrupulosa, substncias redutoras
da acidez do leite.
Embora a acidez seja a causa mais evidente e facilmente
detectvel da fermentao do leite, o seu abaixamento, pela adio de
neutralizantes, de forma alguma consegue corrigir ou melhorar a
qualidade do leite, visto que durante o processo fermentativo vrios
componentes do leite so degradados ou modificados e vrios
produtos, alm do cido ltico, so formados, diminuindo em muito a
qualidade do leite, tanto nutricional como sua aptido para elaborao
de produtos e consequentemente a qualidade desses.
Reconstituintes da densidade e crioscopia
A densidade e a crioscopia so tcnicas analticas utilizadas para
verificar a integridade do leite, principalmente com relao adicionada
gua. Entretanto, alguns produtores, com o objetivo de mascarar os
resultados, adicionam juntamente com a gua certas substncias que
possuem o poder de influenciar essas anlises no sentido oposto ao da
gua. Assim, a adio de gua, juntamente com essas substncias
pode, dependendo da quantidade de ambas, produzir um leite com
densidade e crioscopia normais.
3.4.2 Ordenha total
O termo ordenha total significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando o leite residual.
Evidentemente quando a ordenha feita com o bezerro ao p, ele faz
essa funo. O leite residual causa srios danos para a qualidade do
leite, uma vez que aps a ordenha o canal do teto fica dilatado,
permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do teto. Com a
presena de grande quantidade de leite residual haver um aumento
muito grande do nmero de microrganismos, o que ir comprometer a
36
qualidade do leite da ordenha seguinte, mesmo que sejam

desprezados os trs primeiros jatos. Alm disso, sabe-se que o teor de
gordura do leite no final da ordenha muito maior e caso esse no seja
incorporado, o leite ordenhado possuir consequentemente menor teor
de gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao
aparecimento de mamite. O leite que no foi retirado acumula-se com o
da ordenha seguinte, aumentando o volume de leite no bere e por
consequncia a presso dentro do bere. Isso facilita a formao de
leses que, com a presena de grande nmero de microrganismos,
aumenta a possibilidade do aparecimento de infeco.
No caso especfico da ordenha mecnica, importante salientar
que aps a retirada das teteiras, recomendvel fazer o repasse
manualmente para retirar o leite que a ordenhadeira no conseguiu.
3.4.3 Ordenha sem interrupo
O processo de descida do leite durante a ordenha controlado
por um hormnio denominado ocitocina que produzido pela
glndula hipfise e controlado por estmulo condicionado (massagem
no bere, pelo ambiente da ordenha, barulho da ordenhadeira,
presena do bezerro, etc.). A liberao desse hormnio acontece em
um perodo que varia de 6 a 8 minutos. A ordenha deve ento ser
realizada dentro desse perodo de tempo, caso contrrio, ela ocorrer
quando a vaca j no mais estiver liberando a ocitocina, tendo
consequentemente interrompido a descida do leite. Com isso a
possibilidade de haver leite residual muito grande, ocasionando todos
aqueles problemas j citados no item anterior. Face a isso, fica claro
que a ordenha deve ser conduzida de forma contnua, sem interrupo,
para que o processo no seja demorado.
Um outro ponto importante a ser considerado que a interrupo
na ordenha causa um stress no animal, com produo do hormnio
adrenalina pela glndula suprarrenal. A ocitocina e a adrenalina so
antagnicos, ou seja, com a produo de adrenalina cessa a produo
de ocitocina e por via de consequncia a decida do leite, levando
reteno de leite no bere.
3.4.4 Bom estado de sade
O estado de sade reflete:
Na quantidade de leite produzida
37
A produo de leite exige uma quantidade de energia muito

grande. Quando a vaca est acometida de uma doena, ela consome
menos alimento, tem seu metabolismo modificado e desvia parte de
suas energias para o combate enfermidade. Com isso certamente a
produo de leite ser diminuda.
Na qualidade desse leite
Diz o ditado que o leite o espelho da vaca. Qualquer alterao
na sade da vaca reflete diretamente na qualidade do seu leite.
Leite sadio s de vaca sadia. Existem, inclusive, algumas doenas da
vaca que podem ser diagnosticas atravs da anlise de seu leite.
Alm disso, muitas doenas do gado leiteiro podem ser
transmitidas ao homem atravs do leite.
ALGUMAS DOENAS TRANSMITIDAS PELO LEITE
Tuberculose
Leptospirose
Brucelose
Toxoplasmose
Difteria
Escarlatina
Yersiniose
Listeriose
Salmonelose
Intoxicao estafilaccica
Febre Q
Campilobacteriose
Hepatite A
Aftosa
Gastroenterites
3.4.5 Bem alimentada

A alimentao da vaca influencia a produo de leite em dois
aspectos:
na qualidade de leite produzida;
na qualidade desse leite.
38
Sabe-se que para a vaca leiteira expressar todo seu potencial

gentico na forma de produo de leite, faz-se necessrio que ela
receba rao em quantidade suficiente, devendo essa ser
apropriadamente balanceada para o nvel de produo do animal.
Alm disso, a alimentao tem influncia direta na qualidade do
leite produzido. Alguns alimentos modificam a composio qumica do
leite e outros podem alterar seu sabor e seu aroma.
3.4.6 Sem sofrer cansao
de conhecimento geral que durante a ordenha a vaca deve
estar descansada, tranquila, sendo que em muitas propriedades existe
inclusive na sala de ordenha msica ambiente. Como j comentado do
item c uma vaca cansada, agitada, estressada, lana na corrente
sangunea uma quantidade muito elevada de adrenalina. Como a
adrenalina antagnica ocitocina, que o hormnio responsvel
pela decida do leite, isso levar reteno de leite no bere,
ocasionando todos aqueles problemas mencionados no item c. Juntase a isso o fato de que a vaca cansada, libera alm da adrenalina,
outros metablitos no sangue que passaro para o leite diminuindo sua
qualidade. Aqueles que trabalham com iogurte sabem muito bem que
quando esse produto elaborado com leite de vacas cansadas,
estressada, o processo de fermentao prolongado, pois esses
metablitos prejudicam o desenvolvimento e a atuao do fermento.
3.4.7 Sem colostro
O colostro , sabidamente, de fundamental importncia para o
recm-nascido. Entretanto, devido diferena de composio, sua
presena no leite, tanto de consumo quanto industrial, diminui
sobremaneira sua qualidade.
TABELA 5 Comparao da composio do colostro com a do
leite normal
Componentes
Colostro
Leite normal
Slidos Totais (%)

Gordura (%)
Protena (%)
23,90
6,70
14,00
12,90
4,00
3,10
Lactose (%)
2,70
5,00
Cinza (%)
1,11
0,74
39
A quantidade excessiva de protenas solveis do colostro modifica

a composio do leite normal, causando sabores desagradveis ao
leite de consumo e amargo nos produtos lcteos, principalmente
queijos. Alm disso, o colostro possui um aspecto viscoso, amarelado,
que torna o leite de consumo repugnante. A presena do colostro em
leites de indstria, causa srios problemas no processamento, uma vez
que ele possui muitas substncias antimicrobianas que dificultam a
atuao do fermento ltico nas fabricaes de queijos e iogurte.
3.4.8 Recolhido e manipulado em condies higinicas
O termo recolhido e manipulado em condies higinicas
tambm conhecido com produo ou obteno higinica do leite.
Embora esteja embutido dentro da definio do leite, esse item, devido
a sua grande importncia e facilidade de leitura, ser aqui tratado
separadamente.
40
4 - PRODUO HIGINICA
DO LEITE
41
A produo higinica, tambm denominada obteno higinica,

abrange todos os cuidados necessrios na produo de um leite de
boa qualidade.
4.1
OBJETIVOS DA OBTENO HIGINICA

Produo de leite limpo:
Leite limpo aquele que no possui substncias grosseiras
estranhas ao produto, como pedaos de silagem, feno, isento
de poeira, carrapatos etc.
Com baixa contagem bacteriana:
A produo de leite com a menor contagem microbiana possvel

fator determinante na sua qualidade, uma vez que so os
microrganismos os principais responsveis pela sua deteriorao.
Microrganismos do leite:
Os microrganismos do leite podem ser classificados sob diversas
formas:
Patognicos:
So aqueles capazes de causar doenas a quem vier a consumir
leite, caso esse leite possuo microrganismos viveis.
Fermentativos:
So microrganismos que fermentam componentes do leite
(principalmente a lactose) causando deterioraes.
Saprfitas:
So microrganismos incidentais que esto presentes no leite por
acaso, no causando doenas nem deteriorando o leite.
Finalidades:
Quanto finalidade os microrganismos que normalmente esto
presentes, ou so propositadamente adicionados ao leite, podem ser
classificados em:
teis:
So aqueles adicionados ao leite para promoverem fermentaes
42
desejveis. Como exemplo pode-se citar aqueles adicionados via

fermento ltico na produo de queijos leites fermentados, etc.
Prejudiciais:
Os microrganismos prejudiciais so aqueles que produzem
fermentao indesejvel ou so patognicos.
Sem importncia:
So os que no causam doenas e nem fermentam o leite de
forma indesejvel, podem ser denominados saprfitas.
importante ter em mente que um microrganismos pode ser til
para um certo fim e prejudicial a outro. Quando da elaborao do
iogurte, necessrio a utilizao de microrganismos para fermentar o
leite, entretanto esses mesmos microrganismos so prejudiciais
quando se considera o leite de consumo.
Origem:
Os microrganismos podem chegar ao leite de diversas formas,
provenientes dos mais diversos lugares.
Contaminao endgena:
aquela que tem origem de dentro do bere da vaca, ou seja, o
leite quando sai do teto da vaca j sai com microrganismos, nesse caso
diz-se que uma contaminao endgena.
Contaminao exgena:
A contaminao exgena aquela que acontece aps o leite sair
do teto da vaca. Vrias so as fontes da contaminao exgena.
Origem da contaminao exgena:
do animal
do ambiente
do homem
do utenslio
do vasilhame
da gua
Para se obter um leite limpo e higinico necessrio que levemos

em considerao os seguintes itens:
Prestar especial ateno s fmeas:
43
Em estado de magreza extrema ou visivelmente esgotadas.

Excessivamente infestadas por endo ou ectoparasitos.
Suspeita ou declaradamente tuberculosas.
Suspeita ou declaradamente bruclicas.
Em estado febril.
Com diarreia ou corrimento vaginal.
Recm paridas.
Com inflamao no bere.
Quando se diz afastar as fmeas no se pretende querer
elimin-las, mas sim tomar cuidados especiais com as mesmas.
Os ordenhadores:
Devem apresentar perfeita sade e ter hbitos higinicos.
Usar roupas limpas durante a ordenha.
No fumar, cuspir ou escarrar no local de trabalho.
Ter mos e braos limpos na hora da ordenha e unhas aparadas.
Os ordenhadores so peas fundamentais na produo de leite,
pois so eles que iro ter contato direto com os animais, com o
vasilhame e equipamentos e ter a responsabilidade de manipular o
leite.
Local da ordenha
O local da ordenha no necessita ser luxuoso, entretanto alguns
requisitos no necessrios para se produzir leite de boa qualidade, tais
como:
Arejado, sem ventos fortes .
Seco e limpo, em nvel elevado, ensolarado e com ligeiro declive.
Isolado de currais, pocilga e avirios.
Ser coberto, cercado lateralmente a meia altura, Piso firme.
44
De uso exclusivo da ordenha, Mantido limpo.

Vasilhame
indispensvel cuidados com o vasilhame, pois o leite ter
contato direto com o mesmo, sendo que na prtica observa-se ser esse
um ponto de grande importncia na produo de leite de boa
qualidade.
O vasilhame deve ser:
De uso exclusivo da ordenha; feito de alumnio, ferro estanhado,
ao inoxidvel ou plstico; possuir formato prprio, sem
ngulos vivos.
Quando a ordenha manual, recomenda-se o uso de balde de
boca estreita (3/4 fechada). Alguns trabalhos tm demonstrado
sua eficincia, sendo que uma reduo na contagem total tem
sido observada. Abaixo esto apresentados os dados mdios
coletados em alguns deles.
Boca Larga
87.380 ufc/ml
Boca Estreita
29.262 ufc/ml
MTODO DE LAVAGEM
Embora existam vrias recomendaes sobre os mtodos de
limpeza e sanitizao de equipamento, eles seguem uma linha geral na
seguinte ordem:
gua morna
gua quente mais detergente
Enxaguar
Esterilizar (Vapor, cloro ou outro sanitizante de comprovada
eficincia);
Guardar em local limpo
A ORDENHA
No caso da ordenha manual recomendam-se os seguintes
cuidados que devem ser observados:
45
O animal deve estar com o bere limpo e sem pelos longos.

Prender a cauda da vaca.
Ordenhar em diagonal.
Feita a fundo e contnua.
Coar o leite.
Resfriar o leite.
Primeiros jatos em caneca telada.
Anotar a produo.
O TRANSPORTE
Embora o sistema de transporte de leite no Brasil est sofrendo
grandes transformaes, pela implantao do sistema de coleta a
granel, deve-se observar no caso do transporte em lates que:
Seja feito mais o rpido possvel.
Deve-se evitar que os raios solares incidam sobre os lates.
Quando possvel os lates devem estar completamente cheios.
Se possvel, baixa temperatura.
Obs. A coleta de leite granel est gradativamente sendo
implantada no Brasil, o que tem trazido muitos benefcios para a
melhoria da qualidade do leite.
4.2
CUIDADOS GERAIS
Alguns cuidados gerais devem ser tomados, os quais, embora

no acarretando gastos econmicos, contribuem para a produo de
leite de boa qualidade. Os cuidados gerais a serem tomados so:
Evitar espirros de urina e fezes.
Evitar mosquitos, carrapatos, pelos.
Evitar poeira no estbulo.
Limpeza peridica do curral.
46
Lates em estrado de madeira.

Manter os lates sombra e verificar periodicamente a limpeza.
Afastar os lates defeituosos ou reform-los.
No usar os lates para outros fins.
No arear o vasilhame.
Limpar o bere antes da ordenha.
Evitar grande nmero de transvase.
47
48
5 - CONSIDERAES
SOBRE A QUALIDADE DO
LEITE
49
50
A qualidade do leite e de seus derivados est de forma crescente

ganhando importncia em toda a cadeia produtiva dessa atividade,
englobando tambm o consumidor, que est cada vez mais atento
qualidade dos produtos que adquire, qualidade esta que, juntamente
com o preo, determinam a competitividade de um determinado
produto no mercado. At pouco tempo o sistema de pagamento do leite
levava em considerao somente o volume recebido pelos laticnios e
em alguns casos o seu teor de gordura; dessa forma o produtor de leite
tinha de se preocupar quase que exclusivamente em ter seu leite aceito
(leite no cido) pelos laticnios. Nos ltimos tempos, entretanto, o
sistema de pagamento do leite levando em considerao alguns
atributos de qualidade est se tornando uma realidade em muitas
regies brasileiras, sendo a expanso desse sistema um fato que est
e continuar acontecendo, a despeito das tradies e realidades
regionais.
O conceito mais aceito para o termo qualidade aquele que
o considera como O conjunto de caractersticas que diferencia as
unidades individuais de um produto e que tem importncia na
determinao do grau de aceitabilidade daquela unidade pelo
comprador/consumidor.
A no observao de certos pontos que interferem diretamente
nessa qualidade, leva a maior ocorrncia de rejeio do leite, causando
prejuzos significativos para o produtor.
O conceito de qualidade se refere ao conjunto de atributos, os
quais refletem tanto no leite fluido quanto em seus derivados, sendo
que o consumidor diariamente avalia esses atributos; dessa forma no
basta apenas ter no mercado produtos de qualidade, mas tambm
necessrio que esta qualidade seja constante, ou seja, necessrio
que o produto tenha certo grau de padronizao, pois o consumidor
quando compra um determinado produto, ele espera que da prxima
vez esse se apresente com a mesma qualidade.
importante ressaltar que os tratamentos dispensados ao leite,
aps a ordenha no melhoram sua qualidade, eles apenas tm o
objetivo de manter essa qualidade. Por outro lado, caso no se tome
alguns cuidados, a tendncia uma perda considervel e constante da
qualidade do leite. Assim, a qualidade do leite de responsabilidade,
em primeiro lugar do produtor e pode ser reduzida por prticas
inadequadas de ordenha, manipulao, alimentao, por adulterao,
ausncia de resfriamento imediatamente aps a ordenha, etc. A
51
responsabilidade da indstria manter a qualidade do leite que recebe,

atravs de correta manipulao, estocagem, boas prticas de
fabricao e cabe ao distribuidor a correta conservao dos produtos
no mercado. Muitas vezes o produtor e a indstria fazem suas partes,
mas quando chega ao mercado o produto mantido de forma
inadequada; no raro o fato de estabelecimentos comerciais no
exporem seus produtos em temperaturas adequadas, e alguns de
forma rotineira desligam o frio das gndolas durante a noite ou final
de semana.
O futuro da atividade leiteira depende em ltima anlise da
capacidade dos rgos governamentais em lidar com o setor, e da
eficincia dos produtores, industriais e distribuidores de produzir,
industrializar e oferecer ao consumidor um produto de qualidade
superior. A realidade brasileira pode trazer dvidas quanto
aplicabilidade dessa previso, entretanto com a abertura do mercado a
produtos importados, a atividade somente sobreviver com
competitividade quando os aspectos de qualidade forem realmente
pensados como fatores integrantes e indispensveis.
Todos os especialistas na rea de leite concordam que a
qualidade do leite pode ser definida e medida levando em considerao
cinco aspectos:
Composio qumica
Qualidade microbiolgica
Contagem de clulas somticas
Integridade
Aspectos estticos e sensoriais
Alguns outros aspectos podem em casos especficos serem
considerados como, por exemplo, a radioatividade que em algumas
regies pode ser relevante. Outro aspecto, e esse sim muito relevante
em qualquer situao, a forma com que o leite produzido e
processado, levando em considerao: o cuidado com o meio
ambiente, com o animal, o homem que trabalha na atividade, dentre
outros.
52
5.1
COMPOSIO QUMICA
Sendo o leite um alimento de alto valor nutritivo, sua composio

qumica muito importante, pois a qualidade nutricional do leite
depende da quantidade e distribuio de seus constituintes slidos,
sendo o teor de protenas, lactose, gordura, sais minerais etc.,
fundamental na determinao dessa qualidade. Alm disso, o
rendimento industrial do leite, ou seja, a quantidade de queijo,
requeijo, doce de leite, leite em p etc., diretamente dependente da
qualidade de sua composio qumica.
Quimicamente, o leite pode
macroconstituintes, conforme Figura 5.
ser
fracionado
em
seus
LEITE
GUA
SLIDOS TOTAIS
GORDURA
SLIDOS DESENGORDURADOS
LACTOSE
PROTENAS MINERAIS
OUTROS
FIGURA 5. Distribuio dos constituintes do leite
Extrato Seco Total (E.S.T.) ou Slidos Totais:

O E.S.T. pode ser definido como sendo todos os componentes do
leite menos a gua.
Basicamente, a qualidade qumica do leite est no seu E.S.T.,
ou seja, quanto mais rica for essa frao mais qualidade qumica ter o
leite. Entretanto, no basta que o leite possua E.S.T. elevado, deve-se
tambm considerar o equilbrio entre seus componentes, j que a
elevao de alguns constituintes e desequilbrio entre outros
53
prejudicam a qualidade. Como exemplo, pode ser citado o equilbrio

entre casena e protenas solveis, ou seja, deseja-se que o leite
contenha elevado teor de casena e baixo teor de protenas solveis, o
mesmo acontece com os cloretos cuja concentrao, se aumentada,
alm de limites razoveis, indicativo de leite de qualidade inferior.
O teor de gordura importante sob o aspecto nutricional, pois
fonte de energia e de cidos graxos essenciais, principalmente o
linoleico. Junte-se a isso o fato de a gordura do leite ser,
provavelmente, a nica fonte significativa de cido linoleico conjugado
CLA, substncia importantssima, com comprovadas propriedades
teraputicas e dietticas. Alm disso, a gordura do leite fonte de
outras substncias como a vitamina A, importantssimo fator nutricional.
Industrialmente a gordura de extrema importncia, pois
matria-prima na elaborao de manteiga, chantilly, creme de leite.
componente fundamental em diversos produtos lcteos como queijo,
sorvete, doce de leite, leites fermentados, conferindo a esses produtos,
cor, maciez,
elasticidade, untuosidade,
brilho; melhorando
consideravelmente o sabor, odor e mascarando sabores
desagradveis. A gordura tambm importante ingrediente na
elaborao de produtos no lcteos, como produtos de padaria e
confeitaria, bares e lanchonetes, preparos caseiros de produtos
diversos, etc.
Dessa forma, considera-se que leite com elevada concentrao
de gordura tenha melhor qualidade, evidentemente, desconsiderando
os outros fatores de qualidade.
Sendo a gordura o componente do leite que mais varia em
concentrao e sendo fcil de ser removida do leite, atravs de
desnate, as indstrias se preocupam em analisar o leite recebido para
verificar a sua concentrao em gordura, pois quanto mais gordo for o
leite maior lucro ele vai proporcionar, pois essa pode ser parcialmente
ou totalmente removida e utilizada para a elaborao principalmente de
manteiga e na padronizao de leite para outros fins.
Extrato Seco Desengordurado (E.S.D.) ou Slidos
Desengordurado:
O E.S.D. definido como sendo todos os componentes do leite
menos a gua e menos a gordura. Ou seja, o E.S.D. o E.S.T.
menos a gordura.
54
no E.S.D. que esto os componentes slidos no gordurosos:

protenas, lactose, minerais e os microconstituintes, como vitaminas
etc. No geral, melhor qualidade ter o leite com maior teor de slidos
desengordurados, sendo que a legislao brasileira estabelece limite
mnimo de 8,4%. Entretanto, deve-se ter em mente que alguns
componentes podem diminuir a qualidade do leite, quando suas
concentraes aumentam acima de limites tolerveis.
A composio qumica do leite no um valor fixo, ao contrrio,
existe uma variao que pode ser devida a vrios fatores, como a raa,
diferenas entre indivduos da mesma raa, ordem de pario, estgio
de lactao, alimentao, estado de sade do animal, primeira e
segunda ordenha, regime de consumo de gua, dentre vrios outros.
Existe grande variedade de publicaes na rea de composio
qumica do leite, s quais os interessados em aprofundar seus
conhecimentos no assunto devem recorrer. Nesse captulo, entretanto,
o assunto no abordado com mais profundidade em funo dos
objetivos desse material.
5.2
CONTAGEM TOTAL DE BACTRIAS
O leite que a vaca forma em suas clulas secretoras isento de

bactrias. Entretanto, sabe-se que o leite, mesmo ordenhado sob as
mais rigorosas condies de higiene, possui uma certa quantidade de
bactrias, que tem seu nmero elevado quando em contato com o
exterior. A contaminao do leite pode ser dividida em endgena e
exgena e sua intensidade depende de vrios fatores.
Contaminao endgena:
Essa contaminao ocorre dentro do bere da vaca. Nesse caso os
microrganismos j se encontram no leite quando o mesmo sai pelo
canal do teto, por ocasio da ordenha.
Alguns fatores contribuem para a maior ou menor contagem de

bactrias que saem do bere da vaca juntamente com o leite, sendo
que doenas do bere e permanncia de leite residual (da ordenha
anterior) so os mais importantes.
55
Contaminao exgena:
Essa contaminao ocorre aps o leite sair do bere da vaca. Pode
ser proveniente do exterior da vaca (cauda, pelos, etc.), do ordenhador,
do vasilhame, do equipamento, do ambiente, etc.
Em resumo, pode-se afirmar que a qualidade higinica do leite
influenciada principalmente pelo estado sanitrio do rebanho, manejo dos
animais e dos equipamentos durante a ordenha, e a presena de
microrganismos, resduos de drogas e odores estranhos.
Definio do leite sob o ponto de vista higinico:

Leite o produto ntegro da ordenha total e sem interrupo de
uma vaca leiteira em bom estado de sade, bem alimentada, sem sofrer
cansao, devendo ser recolhido em condies higinicas e sem
colostro.
Do ponto de vista higinico, o leite deve ter as seguintes

caractersticas e propriedades: Agradvel (com preservao das suas
propriedades de sabor, cor, odor, viscosidade); Limpo (livre de sujeiras,
microrganismos e resduos); ntegro (composio correta e
conservao adequada); Ausncia de patgenos, Ausncia de toxinas
microbianas (micotoxinas, enterotoxinas, etc.)
No processo de produo do leite devem-se observar os
seguintes fatores, para que o leite atenda aos requisitos de qualidade
microbiolgica:
a vaca leiteira deve possuir perfeito estado de sade, deve

ser bem alimentada, deve ser manejada de forma a no
sofrer stress. Principalmente no momento da ordenha a
vaca deve estar calma e tranquila, pois uma vaca
estressada tem sua produo diminuda e a qualidade do
leite prejudicada, devido a uma srie de toxinas que a vaca
libera no leite. O leite pode ser considerado o espelho da
vaca, pois qualquer alterao no estado de sade desta
56
reflete diretamente na qualidade do leite; algumas doenas

da vaca leiteira so inclusive diagnosticadas atravs do seu
leite;
o equipamento e vasilhame utilizado deve ser de uso

exclusivo da ordenha e manipulao do leite. Deve ser feito
com material adequado (ao inoxidvel, plstico, alumnio,
ferro estanhado ou outro material aprovado pela
legislao). Esse material deve ter formato prprio, sem
ngulos vivos, para facilitar o processo de limpeza. Quando
a ordenha manual, recomenda-se o uso de balde de boca
estreita (3/4 fechada). Alguns trabalhos tm demonstrado
sua eficincia na diminuio da contagem de bactrias do
leite;
o ordenhador deve estar em bom estado de sade, ter

hbitos higinicos, pacincia na lida com os animais e ter
conscincia de que ele a pea mais importante em todo o
processo. Ter mos limpas e usar roupas limpas no
momento da ordenha;
manter o local da ordenha limpo, seco, arejado, porm sem

ventos fortes, deve ser construdo em nvel elevado e
possuir um ligeiro declive para facilitar o escoamento de
gua. Deve ser coberto, cercado lateralmente a meia altura
e possuir piso firme. Deve ser isolado de currais, pocilga,
avirios etc. Deve ser coberto, cercado lateralmente a meia
altura e ser de piso firme. Tem que ser necessariamente de
uso exclusivo da ordenha e mantido limpo.
a ordenha deve ser feita a fundo e contnua, o animal deve

estar com o bere limpo, sem pelos longos, no caso de
ordenha manual deve-se prender a cauda e ordenhar em
diagonal. Secar as tetas com papel toalha descartvel; os
primeiros jatos de leite devem ser ordenhados em uma
caneca de fundo preto ou telada, para, alm de eliminar
esse primeiro leite (que fica na cisterna do teto) que tem
uma contagem de bactrias muito elevada, ajuda ainda a
fazer diagnstico de mastite clnica (grumos no leite). O leite
deve ser coado em coadores prprios (nunca deve usado o
pano, caso no se dispe de coadores melhor no coar o
leite. Anotar a produo, pois assim o produtor consegue
fazer uma avaliao individual das vacas; muitas vezes
consegue-se detectar problemas de sade da vaca pela
brusca variao da produo de leite. Resfriar o leite
57
imediatamente aps a ordenha; o resfriamento do leite ser

tratado com mais detalhes em item prprio;
o transporte do leite um ponto dos mais importantes da

atividade leiteira, tendo nos ltimos tempos recebido
especial ateno dos produtores, industriais de laticnios,
rgos governamentais etc. Quando utilizado o sistema
tradicional de lates, alguns pontos devem ser observados:
o leite deve ser entregue na plataforma de recepo o mais
rpido possvel; evitar a incidncia de raios solares nos
lates, para isso, os caminhes devem ser equipados com
toldos; os lates devem, se possvel estar completamente
cheios, pois durante o transporte, principalmente em
estradas ruins h uma formao de manteiga devido
bateo da gordura do leite, isso causa uma diminuio
significativa do teor de gordura do leite. O sistema de
coleta de leite granel est gradativamente sendo
implantado no Brasil, o que tem trazido muitos benefcios
para a melhoria da qualidade do leite. Esse tema ser
discutido em item especfico; alguns cuidados gerais
devem ser tomados para diminuir a contaminao do leite.
Dentre muitos podemos destacar: Evitar espirros de urina e
fezes no leite; evitar ou pelo menos diminuir a incidncia de
mosquitos nos locais de ordenha e manipulao do leite;
evitar poeira no estbulo, no local de ordenha e
manipulao de leite; fazer a limpeza peridica dos
currais; guardar os lates em estrado de madeira ou
plstico (j disponvel no mercado); manter os lates
sombra e verificar periodicamente sua limpeza; afastar os
lates defeituosos ou reform-los; no usar os lates para
outros fins; no arear o vasilhame; evitar grande nmero de
transvase (passar o leite de um vasilhame para outro).
Sequncia recomendada para lavar os lates, baldes, etc.:

gua temperatura ambiente;
gua quente mais detergente;
enxgue com gua de boa qualidade e em abundncia;
fazer a sanificao com soluo de cloro (ou vapor);
colocar o vasilhame de boca para baixo para secar.
Observaes:
58
5.3
a primeira gua de lavagem tem a funo de eliminar o

resduo de leite do vasilhame, ela empregada sozinha
para economizar detergente. Essa gua no deve ser nem
muito quente, nem muito fria, pelas seguintes razes: (a)
gua muito quente: ir coagular o leite, caso esse esteja
com acidez elevada e b) gua muito fria: ir solidificar a
gordura, dificultando sua posterior remoo;
o detergente utilizado deve ser de boa qualidade. Uma

questo importante : ele deve ser alcalino, neutro ou
cido? Essa uma pergunta difcil de ser respondida, vai
depender muito de vrios fatores. Normalmente, quando a
pessoa tem um bom conhecimento do que est fazendo, as
empresas fornecem detergentes cidos e alcalinos sendo
necessrio seguir rigorosamente as instrues do
fornecedor que, via de regra, recomenda lavagens
alternadas (alcalino cido), principalmente no sistema de
ordenha mecnica. Entretanto, principalmente na ordenha
manual e quando no se tem absoluta certeza que o
programa de lavagem ir ser conduzido de forma correta, o
melhor recomendar o uso de detergente neutro, pois
caso fique resduo no vasilhame, ir causar problema no
leite, mas em menor intensidade que um detergente cido
ou alcalino;
aps o enxgue e/ou sanificao, no se deve de hiptese

alguma usar pano para enxugar o vasilhame. Deve-se
coloc-lo de boca para baixo em um local limpo e seco;
o tempo de contato do detergente ou desinfetante com a

superfcie dos utenslios no pode ser inferior a 30
segundos;
o mesmo cuidado dispensado ao vasilhame deve ser

dispensado s tampas.
RESFRIAMENTO DO LEITE
O resfriamento do leite imediatamente aps a ordenha o fator

individual mais importante na manuteno da qualidade microbiolgica
do leite. O leite deve ser resfriado a temperatura de 4C ou menos
(sem atingir o ponto de congelamento), sendo importante que o leite
seja mantido a essa temperatura, nos sistemas de resfriamento nas
propriedades rurais, durante o transporte, na indstria antes do
59
processamento, durante o transporte do leite pasteurizado e no

menos importantes nos locais de distribuio no mercado. Aps a
aquisio o consumidor tambm tem a funo de levar esse leite o
mais rpido possvel para casa e mant-lo refrigerado at o consumo.
Muitos proprietrios de laticnios reclamam que seus produtos,
embora elaborados e manipulados corretamente, no so conservados
adequadamente no comrcio, sendo que muitos estabelecimentos
comerciais, por questo de economia, tm o hbito de desligar a
energia eltrica durante a noite e final de semana, trazendo com isso
enormes prejuzos aos produtos que necessitam ser conservados a
baixa temperatura, especialmente o leite pasteurizado. sabido que
para cada 18 F na elevao da temperatura, a taxa de bactrias do
leite dobrada.
Entretanto, a despeito de todas as vantagens e benefcios que a
refrigerao do leite traz para a manuteno de sua qualidade, o
produtor no pode ver nesse processo um fator isolado e milagroso.
importante ter em mente que nenhum processamento melhora a
qualidade do leite, eles simplesmente impedem ou retardam sua
deteriorao. Dessa forma, se um leite de alta contagem bacteriana for
resfriado, isso ir apenas impedir ou diminuir o aumento dessa
contagem.
Um outro fator importante, que existem certos tipos de
bactrias, denominadas psicrotrficas, pseudomonas, principalmente
P. fluorescens; Achromobacter; Acinetobacter; Bacillus; Clostridiu;
Alcaligenes; Flavobacterium, que so os principais psicrotrficos
contaminantes do leite. Como no utilizam a lactose como principal
fonte de energia, eles no acidificam o leite, entretanto produzem
enzimas, principalmente proteases e lipases, que causam prejuzos
qualidade do leite e principalmente dos produtos elaborados,
sobretudo queijos.
Essas bactrias so destrudas pelo processo de pasteurizao,
entretanto suas enzimas so termorresistentes, permanecendo ativas,
mesmo quando submetidas a temperaturas bastante elevadas, tendo
suas atividades, consequentemente, mantidas aps a pasteurizao do
leite.
Os problemas que essas enzimas causam ao leite dependem de
sua concentrao. Dessa forma, deve-se produzir, manipular,
conservar o leite de forma adequada para diminuir ao mximo a
presena de bactrias psicrotrficas no leite. Pseudomonas fluorescens
a que ocorre com maior frequncia e abundncia no leite, e quando
seu nmero ultrapassa 106 unidades formadoras de colnias UFC/ml,
60
nmero no difcil de ser alcanado quando as condies de produo

do leite no so adequadas, causa grandes prejuzos econmicos e na
qualidade dos produtos.
As proteases so as enzimas que causam maiores prejuzos
econmicos e para a qualidade do leite e produtos, pois elas atuam
sobre a protena do leite (principalmente sobre a K- e -casenas),
causando diminuio no rendimento do leite em queijos, sabor amargo
no leite e seus produtos, gelificao do leite esterilizado (longa vida).
As lipases atuam sobre a gordura do leite, liberando cidos
graxos que livres no leite (no esterificados ao glicerol) causam um
sabor de rano no leite e seus derivados, principalmente em queijos de
maturao, onde causam um sabor de sabo nesses produtos. Essas
lipases no possuem especificidade, liberando nesses produtos cidos
graxos de cadeias de vrios tamanhos, sendo os de cadeia longa os
principais geradores desses sabores desagradveis nos queijos. Esse
defeito agravado quando o leite submetido a agitaes severas,
pois nesses casos a gordura quebrada em glbulos menores,
facilitando a atuao dessa enzima.
O resfriamento imediato de leite de vacas sadias, ordenhado e
manipulado de forma higinica, a manuteno dessa temperatura
durante todo o processo de armazenamento, transporte e distribuio
so, juntamente com as boas prticas de fabricao, fatores
indispensveis para a qualidade do leite.
Psicrotrficas:
Lipases:
Proteases:
So bactrias que
se multiplicam em
temperaturas de
refrigerao,
embora possuam
temperaturas
timas
de
desenvolvimento
mais
elevadas
(normalmente
entre 20 e 30C
So enzimas que
hidrolizam ligao
ster
liberando
cidos graxos.
So
enzimas
capazes
de
hidrolizar
protenas,
com
intensidade
varivel,
dependendo
de
diversos fatores
(temperatura,
substrato,
pH,
acesso fsico
protena, etc.)
61
5.4
COLETA DE LEITE A GRANEL
A implantao do sistema de coleta de leite a granel no Brasil j

uma realidade em muitas regies. Vrias vantagens podem ser
apontadas para esse sistema, dentre elas podem-se citar: menor custo
de transporte e mo de obra; menor perda de leite pela acidez;
possibilidade de coleta em dias alternados; qualidade do leite avaliada
na propriedade antes de longos percursos, caractersticos do sistema
de coleta em lates; menor perda de resduos de leite nos lates;
ordenha podendo ser feita em horas mais convenientes.
Entretanto, a maior vantagem do sistema a obrigatoriedade do
resfriamento do leite logo aps a ordenha.
5.5
CONTAGEM DE CLULAS SOMTICAS
A contagem de clulas somticas (CCS) um dos parmetros

mais eficientes para se medir a qualidade do leite. Clulas somticas
so clulas do organismo animal presentes em baixos nveis no leite de
vacas sem problemas no bere. Porm, quando o nmero dessas
clulas se eleva de forma considervel, uma indicao eficiente de
infeco intramamria (mastite).
A maioria das clulas somticas formada por leuccitos (clulas
brancas do sangue) e em menor nmero por clulas epiteliais (clulas
de descamao do bere). As clulas epiteliais faz parte do processo
normal das funes do organismos e so eliminadas e renovadas num
processo normal de renovao celular da glndula mamria. Por outro
lado, os leuccitos tem funo no mecanismo de defesa celular de
combater doenas (infeco) e auxiliar na reparao de tecidos
danificados.
Leite com alta CCS apresenta mais ou menos o mesmo teor de
protenas totais, entretanto o contedo em casena reduzido e o de
protenas do soro elevado; esse desbalanceamento proteico resulta
necessariamente em um menor rendimento desse leite em queijos,
alm de conferir sabores estranhos no produto. Uma outra
consequncia de alta CCSS a diminuio da vida de prateleira e o
aparecimento de flavor adverso no leite.
O principal fator que causa elevao na CCS a infeco da
glndula mamria; essa contagem pode ser de um nico quarto, do
leite total de uma vaca, de uma nica propriedade ou do leite de
62
conjunto (de vrios produtores). A contagem de clulas somticas o

meio mais eficiente para avaliar a sade da glndula mamria. A
contagem normal de clulas somticas est geralmente abaixo de
200.000 por ml de leite, mas pode estar abaixo de 100.000 em
rebanhos muito bem manejado; uma contagem acima de 250.000300.000 pode ser uma indicao de infeco bacteriana do bere.
Os organismos mais comuns relacionados com infeco mamria
podem ser classificados em dois grupos: Contagiosos e patognicos
Patognicos relacionados com o meio ambiente
Os
patognicos
contagiosos
(Staplylococcus
aureos,
Streptococcus agalactiae) geralmente causam os maiores aumentos na
CCS; outros Streptococcus, Corynebacterium bovis e Staphylococcus
coagulase negativa, normalmente causam menor elevao na CCS.
Outros fatores, alm de infeco, podem tambm alterar de forma
normal a CCS do leite, dentre esses podem-se citar:
1 Estgio de lactao avanada
Elevada CCS pode ser observada em vacas no final da lactao,
principalmente em vacas em estgio de gestao avanada. Essa
elevao parece ser parte do sistema de resposta imune do animal
para aumentar os mecanismos de defesa da glndula mamria
imediatamente aps o parto. Entretanto, quartos sem infeco
geralmente tem uma brusca diminuio na CCS dentro de poucos dias
aps o parto.
2 Idade do animal
Vacas com idade avanada tendem a produzir leite com CCS
mais elevada.
3 Stress
Vrios tipos de stress podem causar a elevao da CCS do leite.
As contagens mais baixas so geralmente observadas em vacas que
so mantidas em locais limpos, confortveis.
4 Estao do ano
As condies do tempo e o manejo so fatores importantes no
controle da mastite. O aumento da incidncia de mastite clnica no
vero geralmente devido s altas temperaturas e umidade, que
aumentam o nmero de microrganismos patognicos
63
Mastite Clnica:
a inflamao do bere que apresenta sinais visveis
5 Injrias na glndula mamria

As injrias do tecido mamrio, mesmo sem a presena de
infeco, podem elevar temporariamente a CCS, que normalmente tem
curta durao, voltando ao normal logo aps a cicatrizao. Entretanto,
tecidos injuriados so muito susceptveis infeco.
6 Causas indiretas
Ordenha conduzida de forma inadequada, principalmente a
mecnica quando no se regula corretamente o vcuo ou no se retira
as teteiras aps esgota completa da vaca, dentre vrias outras.
TABELA 5.1
Efeito da mastite na produo de leite. Dados baseados na

produo mdia de 5.000quilos de leite de uma vaca sadia por
ano.
Contagem de clulas do
leite total do rebanho
Reduo na
produo
(kg/vaca/ano)
Reduo total na
produo (%)
250.000 - 500.000
200
500.000 - 750.000
350
750.000 - 1.000.000
750
15
> 1.000.000
900
18
< 250.000
Fonte: KORHONEN, H. & KAARTINEN, L.
64
TABELA 5.2 Alteraes na composio do leite associadas mastite subclnica

(%).
Componentes
Slidos desengordurados gordurosos
Gordura
Lactose
Protena total
Casena total
Protenas do sangue
Soro-albumina
Lactoferrina
Imunoglobulinas
Sdio
Cloretos
Potssio
Clcio
Leite Normal
Leite com altas

contagens de clulas
8,9
3,5
4,9
3,61
2,8
0,8
0,02
0,02
0,10
0,057
0.091
0.173
0,12
8,8
3,2
4,4
3,56
2,3
1,3
0,07
0,10
0,60
0,105
0.147
0,157
0,04
Fonte: Brito, (1995)
TABELA 5.3
Produto
Efeito do leite com altas contagens de clulas somticas

sobre os produtos lcteos.
Problema
Leite condensado
Leite evaporado
- estabilidade ao calor diminuda
Leite em p
- gosto de queimado ou outros sabores estranhos
Queijo
- aumento do tempo de coagulao

- diminuio da firmeza do cogulo
- queda no rendimento
Leite fluido
- alterao do sabor na estocagem
Produtos fermentados
- inibio do crescimento das culturas lcteas
Manteiga
- diminuio do rendimento
- aumento da rancificao
Fonte: Brito, (1995)
65
6 - TRATAMENTOS DO
LEITE
66
O beneficiamento do leite engloba uma srie de tratamentos

aplicados ao leite, tais como filtrao, resfriamento, clarificao,
homogeneizao, pasteurizao, termizao, processamento UHT,
concentrao, pulverizao, etc. Alguns sero descritos com algum
detalhe.
6.1
FILTRAO
a retirada, por processos mecnicos, das impurezas do leite,

mediante centrifugao ou passagem em tecido filtrante prprio, sob
presso.
Todo leite destinado ao consumo deve ser filtrado, antes de
qualquer outra operao de beneficiamento.
6.2
RESFRIAMENTO
O resfriamento do leite tem o objetivo de criar um meio

desfavorvel ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa
diminui a taxa de multiplicao dos microrganismos e a atividade
enzimtica. O leite deve ser mantido refrigerado desde a ordenha.
Entretanto, deve-se ter em mente que muitas bactrias (psicrotrficas)
desenvolvem a temperaturas baixas. Essas bactrias produzem
enzimas (proteases e lipases) que embora no acidificando o leite,
atuam sobre as protenas e lipdeos, causando problemas,
principalmente quando esse leite utilizado ao processamento UHT,
no qual causa o defeito conhecido com gelificao do leite longa vida
e na elaborao de queijos, principalmente os de longa maturao, nos
quais produzem sabores desagradveis (ranoso e de sabo) alm de
diminuir o rendimento do leite em queijos. O resfriamento do leite logo
aps a ordenha , talvez, o fator isolado mais importante na
manuteno da qualidade o leite, entretanto esse tratamento no
dispensa todos os cuidados higinicos durante a produo, uma vez
que o resfriamento no melhora a qualidade do leite, mas sim conserva
sua qualidade ou diminui a velocidade da perda da qualidade inicial.
6.3.
HOMOGENEIZAO DO LEITE
Quando o leite fica por algum tempo em repouso, uma camada
mais densa e amarelada (nata) se forma na superfcie. Isso mais
67
intenso quanto mais frio estiver o leite. No caso de alguns tipos de leite
j processados, no se forma essa nata, mesmo que o leite seja
integral. Nesse ltimo caso, o leite homogeneizado, por isso no
forma a camada nata.
Para o entendimento do processo, necessita-se primeiro,
conhecer a gordura do leite, sua formao e a forma com que se
encontra no leite. Uma glndula mamria, com detalhes de um alvolo
est esquematizada na Figura 6.
Fonte:
FIGURA 6 Esquema de uma glndula mamria, detalhando um alvolo
A figura detalha esquematicamente um alvolo, tambm

conhecido como cino glandular. Internamente o alvolo entapetado
por uma camada de clulas, as clulas epiteliais lactgenas ou clulas
secretoras. So essas clulas que produzem o leite, por incorporao
de substncias extradas do sangue, as quais so metabolizadas e
lanadas no lmen na forma de leite.
A maioria das substncias, protenas, lactose, minerais, possuem
68
afinidade com a gua, enquanto que a gordura no, ela insolvel em

gua. Como o contedo celular basicamente aquoso, a gordura tem
dificuldade em permanecer no seu interior. Assim ela tem de se
associar a membranas internas, para fugir da gua e, alm disso, as
gorduras formadas no interior da clula se ajuntam, formando uma gota
relativamente grande, diminuindo com isso a superfcie de contato com
a gua. A Figura 7 representa esquematicamente uma clula secretora:
FIGURA 7 Esquema de uma clula secretora formando um glbulo de gordura
Observe que as protenas (dentro das vesculas secretoras SV),

so molculas pequenas em comparao com a gota de gordura e so
facilmente excretadas para o lmen assim que so elaboradas, o
mesmo acontece com a lactose.
Para sair, a gota de gordura, muito grande, forada contra a
membrana apical da clula, empurrando essa membrana e no final a
gordura sai envolta pela membrana. Dessa forma, a gordura do leite se
encontra envolta por uma membrana, que tem sua origem na parte
apical da clula secretora, essa membrana isola a gordura da gua do
leite. Ao conjunto gordura e membrana d-se o nome de glbulo de
gordura, representado na figura por MFG, sendo a membrana
69
denominada membrana do glbulo de gordura.

Aps
a
secreo,
protenas
(principalmente
algumas
imunoglobulinas) adsorvem-se membrana do glbulo de gordura,
principalmente no leite de vaca, recebendo o nome de aglutininas ou
crioprotenas (por possurem maior atividade a frio). Essas protenas
possuem a capacidade de serem pegajosas e essa caracterstica
muito aumentada em temperaturas baixas. Com isso, os glbulos de
gordura tendem a aderir s superfcies, bactrias, e entre si formando
aglomerados.
A gordura do leite possui densidade menor que a do leite, 0,930
contra 1,0315. Essa menor densidade associada aglomerao faz
com que a gordura do leite tende a ascender superfcie, formando
uma camada de gordura (creme ou nata).
A velocidade de
deslocamento pode ser calculada pela lei de Stoke a qual indica que
quanto maior o glbulo de gordura e seus aglomerados, maior a
velocidade de deslocamento.
Para evitar a ascenso da gordura do leite, utiliza-se o processo
de homogeneizao.
Homogeneizar o leite significa simplesmente for-lo a passar por
uma abertura, que ter o dimetro um pouco maior que os glbulos de
gordura. A seco de um homogeneizador est representada
esquematicamente na Figura 8.
70
Fonte: Adaptado de (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/)

FIGURA 8 Representao esquemtica de um homogeneizador de dois estgios
71
A vlvula de presso fecha o orifcio contido no assento da

vlvula. O leite no homogeneizado forado por uma bomba potente,
que empurra a vlvula de presso, abrindo uma estreita passagem
para o leite. A presso controlada simplesmente girando a borboleta
do ajuste de presso.
O deslocamento do leite por essa passagem gera uma fora de
sizalhamento, pois a velocidade no centro maior que a velocidade na
periferia, provocando uma frico entre os glbulos.
Alm disso o leite recebe um grande impacto no anel de impacto
(simplesmente uma parede). H a necessidade de um espao entre a
vlvula e o anel, para permitir esse impacto.
Sofrendo o sizalhamento e o impacto, os aglomerados de
glbulos de gordura so desfeitos e cada glbulo individualmente
partido em glbulos menores.
Como os glbulos so envoltos por uma membrana e eles so
partidos em glbulos menores, vo ficar partes do glbulo desprovido
de membrana. Nessas partes sem membranas sero aderidas
protenas. Como a densidade da gordura baixa (0,930) e a das
protenas alta (1,346) esse conjunto protena/gordura ter uma
densidade semelhante densidade do leite (1,031). A Figura 9
representa bem esse processo.

FIGURA 9 Esquema representando a gordura e as protenas do leite
72
O processo de homogeneizao normalmente acontece aps o

leite ser pr-aquecido na regenerao da pasteurizao. A temperatura
normal do leite requerida para o processo ser efetivo de 60C a 70C.
A homogeneizao deve tambm ser feita em dois estgios, para evitar
a reaglutinao de glbulos pequenos. A presso normalmente de
100 a 170 Bars no primeiro estgio e a metade do valor no segundo
estgio.
Efeito da homogeneizao:
Glbulo de gordura
Homogeneizado (170Bars)
No
homogeneizado
Dimetro mdio ( m)
3.3
0.4
Dimetro mximo ( m)
10
rea superficial (m2.mL-1)
0.08
0.75
Nmero de glbulos (m-3)
0.02
12
Alm desse objetivo primrio, duas observaes devem ser feitas.

A primeira que a homogeneizao tem a capacidade de destruir
clulas somticas, liberando suas enzimas, facilitando a desnaturao
trmica; as clulas somticas podem tambm engolfar bactrias
protegendo-as contra tratamentos trmicos, como a pasteurizao. A
segunda que os aglomerados de gordura podem proteger bactrias,
por agirem como isolantes trmicos, o que prejudica o processo de
pasteurizao, o que no acontece com o leite homogeneizado.
Observa-se na prtica que leite homogeneizado melhor,
microbiologicamente, que o leite no homogeneizado.
6.4
PASTEURIZAO
6.4.1 Introduo e definio

O termo pasteurizao em homenagem ao cientista francs
Louis Pasteur que nos meados do sculo passado (1865) descobriu
que organismos causadores de deteriorao em vinho e leite poderiam
ser inativados por aplicao de temperaturas abaixo do ponto de
ebulio da gua. O processo foi ento aplicado e , at hoje, a mais
importante operao no processamento do leite
73
6.5
PASTEURIZAO DO LEITE
Para melhor entendimento do processo de pasteurizao do leite,

faz-se necessrio responder as seguintes perguntas:
O que pasteurizao?
Qual seu objetivo?
Qual o microrganismo alvo?
Qual seu padro enzimtico?
Quais os tratamentos complementares?
Qual o padro enzimtico (leite)?
Quais os mtodos utilizados?
O QUE PASTEURIZAO?
Segundo o Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos
Produtos de Origem Animal (R.I.I.S.P.O.A) Entende-se por
pasteurizao o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patognica sem alterao sensvel da
constituio fsica e do equilbrio do leite, sem prejuzo dos seus
elementos bioqumicos, assim como de suas propriedades
organolpticas normais.
Essa definio legal pode ser dividida, para efeito de melhor
entendimento, em duas, quais sejam, o que pasteurizao e quais
seus objetivos.
Pasteurizao ento elevar a temperatura do leite at certo grau
e deixar o leite permanecer nessa temperatura por certo perodo de
tempo.
Que temperatura e tempo so esses, sero respondidos na ltima
pergunta.
Um ponto importante a ser entendido que o aquecimento
exagerado como, por exemplo, a fervura, tambm conserva o leite.
Entretanto, aquecimentos rigorosos causam prejuzos para o valor
nutricional e s caractersticas sensoriais.
74
Qual seu objetivo?

Pode-se assumir que o principal objetivo da pasteurizao a
total destruio dos microrganismos patognicos e da maioria dos
fermentativos.
A pasteurizao pode ser ento considerada sob dois aspectos
principais:
Sob os aspectos de sade pblica
Sob o de manuteno de sua qualidade, com alongamento de sua
vida de prateleira e manuteno de suas propriedades sensoriais o
mais prximo possvel do leite cru.
Qual o microrganismo alvo?

Embora os microrganismos patognicos sejam na sua vasta
maioria mesfilos, existem aqueles que resistem temperaturas mais
elevadas que outros, consequentemente o processo de pasteurizao
visa eliminar aquele mais resistente. Dentre os patognicos, a Coxiella
burnetii o mais termorresistente, o que consequentemente a torna a
bactria alvo da pasteurizao, ou seja, se ela for destruda, todas as
outras patognicas tambm o sero. Nos ltimos tempos o binmio
tempo/temperatura vem sendo discutido em funo da identificao de
outras bactrias patognicas no leite pasteurizado, presumidamente
mais termorresistentes que a Coxiella burnetii.
Qual seu padro enzimtico?

Existem no leite duas enzimas que possuem o binmio
tempo/temperatura de inativao prximo quele estabelecido para a
pasteurizao: Fosfatase alcalina e peroxidade. A fosfatase alcalina
desnaturada em temperaturas ligeiramente abaixo enquanto a catalase
em temperaturas ligeiramente acima do processo de pasteurizao.
Dessa forma elas so utilizadas para determinar se um leite foi ou no
pasteurizado. Um leite pasteurizado deve apresentar:
Fosfatase alcalina: negativa
Peroxidade:
positiva
Caso a fosfatase e peroxidase forem positivas porque o leite

75
no foi pasteurizado ou foi contaminado com leite cru. Ao contrrio, se

ambas forem negativas porque o leite foi superaquecido como, por
exemplo nos leites fervido e esterilizado.
Pode-se ento concluir que no existe leite bem ou mal
pasteurizado, ou ele foi pasteurizado ou no foi.
Os grficos de pasteurizao e termizao (que ser discutida no
captulo 7) esto representados na Figura 10.
FIGURA 10 Representao grfica do sistema de pasteurizao e termizao
Quais os tratamentos complementares?

Como a pasteurizao no destri a totalidade dos
microrganismos, faz-se necessrio resfriar o leite imediatamente aps
esse tratamento trmico, com a finalidade de criar um ambiente
desfavorvel ao seu desenvolvimento. fcil entender que os
microrganismos que resistem pasteurizao, resistem e preferem
temperaturas mais elevadas, dessa forma o abaixamento da
temperatura imediatamente aps a pasteurizao ir criar um ambiente
76
desfavorvel a esses bactrias, prolongando a vida til do leite.

importante lembrar que a pasteurizao no destri esporos. Isso no
problema para o leite de consumo, pois esses esporos no
encontram ambiente favorvel para a germinao. No caso particular
de alguns tipos de queijo, como o Prato, Parmeso e similares, esses
esporos so importantes, pois podem germinar na massa do queijo e
gerar um tipo de defeito conhecido como estufamento tardio.
Outro objetivo do resfriamento interromper a pasteurizao,
caso contrrio, o tempo excessivo de exposio do leite a alta
temperatura, far com que o mesmo ultrapasse os limites da
pasteurizao, dando nesse caso negativo no teste de peroxidase,
sendo o leite considerado superaquecido.
O leite deve, aps ser resfriado, permanecer em temperaturas
baixas at o consumo. Isso parece bvio, mas muitas vezes a
temperatura do leite elevada, por exemplo, quando os veculos de
distribuio no so frigorficos ou nem mesmo isotrmicos; quando a
temperatura das gndolas nos postos de venda no so adequadas, ou
em alguns casos a energia eltrica desligada a noite ou fim de
semana. O prprio fato do consumidor, aps a aquisio, demorar em
colocar o leite na geladeira causa uma elevao na temperatura
permitindo o desenvolvimento das bactrias que sobreviveram
pasteurizao.
Observao: No processo de pasteurizao indispensvel
aplicao dos programas de controle de qualidade, incluindo
necessariamente as Boas Prticas de Fabricao BPF.
Quais os mtodos utilizados?

Embora o conceito pasteurizao seja nico, ele pode ser
conduzido por dois mtodos bsicos, que apesar de diferirem quanto
ao binmio tempo/temperatura, possuem as mesmas finalidades.
Mtodos de Pasteurizao
Permitem-se os seguintes processos de pasteurizao:
1 - Pasteurizao lenta:
Esse mtodo, tambm conhecido como descontnuo ou em
batelada, consiste no aquecimento do leite a 62 - 65 C por 30 (trinta)
minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitao
77
mecnica, lenta, em aparelhagem prpria. aprovado para trabalhar

com pequenos volumes de leite. Esse processo ainda utilizado em
fbricas de queijos que trabalham com pequenos volumes de leite.
2 - Pasteurizao rpida:
Tambm denominado sistema contnuo, por placas ou sistema
HTST:
Consiste em aquecer o leite em camadas laminares entre 72 C e
75C por 15 a 20 segundos, em aparelhagem prpria (pasteurizador a
placas, com controle de vazo e temperatura acoplado com vlvula de
desvio de fluxo).
TIPOS DE PASTEURIZAO LENTA:
O processo de pasteurizao lenta pode ser conduzido por:
- aquecimento direto: quando o leite colocado em um vasilhame
e esse recebe fogo direto. mais utilizado em pasteurizaes caseiras.
Seu grande inconveniente a possibilidade de queima do leite no
fundo do vasilhame, causando o gosto de queimado e destruindo
parcialmente as protenas;
- aquecimento indireto: utilizam-se, nesse caso, tanques de
parede dupla; entre as duas paredes colocado gua, a qual
aquecida por fogo, vapor ou simplesmente pela circulao de gua
quente. O leite dentro do tanque ento aquecido pela troca de calor
com a gua;
- injeo direta de vapor: um sistema que permite a injeo de
vapor diretamente no leite. Evidentemente esse processo no
utilizado para o leite de consumo, pois incorpora cerca de 10 a 12% de
gua ao leite. muito utilizado em fbricas de queijos, que trabalham
com pequeno volume de leite;
- ejetor de vapor: o princpio de aquecimento o mesmo da
injeo, s que utiliza um equipamento chamado ejetor de vapor, que
alm de aquecer o leite, promove uma homogeneizao parcial do
leite. utilizado principalmente no Sul de Minas, em fbricas de queijo.
78

FIGURA 11 Sistema de pasteurizao lenta com controle de temperatura.
SISTEMA HTST
Esse sistema pode pasteurizar grande volume de leite por hora,
utilizado em grandes, mdias e mais recentemente em pequenas
indstrias, pois vrias empresas esto fabricando equipamentos de
pequeno porte e de preo acessvel.
O mtodo se baseia no princpio da troca de calor do leite com
gua quente atravs de uma placa metlica com alta condutividade
trmica.
As figuras 12, 13 e 14 representam as placas individuais, sendo
montadas e de um foto de um conjunto de placas montadas,
respectivamente.
79

FIGURA 12 Conjunto de placas do sistema HTST
80
Fonte: (http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/)
FIGURA 13 Esquema de montagem das placas em um sistema HTST
FIGURA 14 Foto de um conjunto de placas montadas

81
Resumo do funcionamento de umpasteurizador a placas (HTST):

O leite frio, por meio de uma bomba sanitria, sai do tanque de
equilbrio, passa por um filtro de linha, entra no pasteurizador (placas)
em uma regio chamada regenerao, deslocondo por entre as placas.
Quando ele sai da regenerao ele entra na regio do
aquecimento. Ali, ele troca calor com o material aquecente (gua), vale
sempre lembrar... o leite de um lado da placa e a gua do outro.;
Acontece que o tempo de permanncia do leite nas placas
muito curto, cerca de 2,5 segundos, o que no suficiente para a
pasteurizao.
Aps sair da regio de aquecimento o leite tem de permanecer
nessa temperatura para completar o tempo de pasteurizao, cerca de
16 segundos. Esse tempo dado pelo retardamento. Nessa seco,
o leite tem de percorrer uma tubulao por onde circula at completar o
tempo de pasteurizao. Essa tubulao denominada retardamento.
Quando o leite sai do retardamento ele est pasteurizado. nesse
retardo que o leite efetivamente pasteurizado. No final dessa etapa,
quando o leite est efetivamente pasteurizado, so tomadas as
temperaturas para o controle do sistema.
Aps sair do retardamento, ao invs do leite ir para a seo de
resfriamento ele retorna para o regenerador, onde encontra, em contra
corrente com o leite frio que est entrando (um de um lado da placa e
outro do outro). Os dois leites ento trocam calor, o frio (que est
entrando no sistema) aquece e o quente (recm-pasteurizado) resfria.
um sistema muito inteligente e que economisa grande quantidade de
energia
Saindo do regenerador o leite entra na seo de resfriamento
onde troca calor com a gua gelada.
Na Figura 15 est representado graficamente o processo de
pasteurizao pelo sistema HTST.
Observa-se que a quantidade de energia em todo o processo
somente requerida, ou seja, colocada no processo, no aquecimento
e no resfriamento, que representam uma pequena proporo da
energia total, menos de 10%. No existindo aquecimento no tubo
retardador, h uma pequena queda de temperatura nessa seo. Vale
lembrar que na sada desse tubo o leite est pasteurizado. Observa-se
82
tambm que na realidade o leite pasteurizado no tubo de

retardamento e que quando o leite sai das placas aquecedoras sua
temperatura ligeiramente maior que a de pasteurizao para
compensar a queda de temperatura no retardamento.
FIGURA 15 Curva representativa do sistema de pasteurizao HTST
83
7 TERMIZAO DO LEITE
84
Para o melhor entendimento do processo de termizao, as

seguintes questes devem ser respondidas e principalmente bem
entendidas. Alm disso, o entendimento do grfico abaixo auxilia
sobremaneira a compreenso desse importante, mas subtilizado
processamento do leite.
O que termizao?
Qual o objetivo?
Em que condies deve ser utilizada?
O caso particular do leite.
Qual tipo de leite?
Qual tipo de equipamento?
Que equipamento utilizar?
Qual o padro enzimtico?
Qual o tratamento complementar?
7.1
O QUE TERMIZAO?
A termizao, tambm denominada pr-aquecimento, um tipo

de processamento do leite no qual aplicado o binmio
tempo/temperatura utilizando temperaturas e tempo abaixo daqueles
empregados no processo de pasteurizao.
7.2
QUAL O SEU OBJETIVO?
O objetivo da termizao (pr-tratamento) do leite eliminar

grande parte dos microrganismos do leite.
Observa-se no grfico da Figura 7.1 que a termizao elimina
quase que totalmente os coliformes e psicrotrficos, alm de diminuir o
nmero de bactrias fermentativas. Dessa forma a acidificao do leite
consideravelmente retardada, e os danos causados pelos coliformes
e psicrotrficos praticamente eliminados.
85
FIGURA 7.1 Grfico representavido do processo de terminzao do leite
7.3
EM QUE CONDIES DEVE SER UTILIZADA?
Um leite vai permanecer por um longo perodo de tempo antes de

ser processado, transportando por longas distncias, ou seja, esse leite
vai ser coletado, resfriado, armazenado, colocado em um caminho
tanque, transportado, recepcionado no local de destino, ajustado
novamente sua temperatura, armazenado e ento processado.
Nesse caso o pr-aquecimento se torna um processamento muito
conveniente.
7.4
QUAL TIPO DE LEITE?
O pr-aquecimento no permitido para os leites tipos A e B.

Sua utilizao conveniente para o leite cru refrigerado,
principalmente aqueles destinados fabricao de queijos de longa
86
maturao, processamento UHT, condensao, pulverizao, dentre

outros. Sabidamente um dos grandes problemas na fabricao de
certos tipos de queijos, como o parmeso, o aparecimento do sabor
de sabo, devido a atuao de lipases provenientes de psicrotrficos.
Nesse caso a termizao do leite extremamente til; o leite deve ser
termizado antes do armazenamento nos postos de resfriamento, pois o
armazenamento, transporte, novo resfriamento e armazenado no seu
destino final, onde vai ser submetido ao processamento final, tomam
um longo perodo de tempo.
7.5
QUAL TIPO DE EQUIPAMENTO?
A termizao deve ser conduzida em aparelhagem prpria, ou

seja, trocadores de calor a placas, equipado com termorregistradores.
7.6
QUAL O PADRO ENZIMTICO?
O grfico da Figura 7.1 deixa claro que o padro enzimtico do

leite termizado deve apresentar as seguintes atividades enzimticas:
Fostatase alcalina: positiva
Peroxidase:
positiva
Ou seja, o padro enzimtico o leite submetido ao praquecimento igual ao do leite cru.
7.7
QUAL O TRATAMENTO COMPLEMENTAR?
O tratamento complementar o resfriamento imediatamente aps

o aquecimento. O resfriamento tem
objetivos iguais aos da
pasteurizao, ou seja, criar um ambiente desfavorvel aos
microrganimos sobreviventes e interromper o processo.
Est apresentado abaixo um resumo da legislao que trata sobre
o assunto:
87
DECRETO NMERO 1.812, DE 8 DE FEVEREIRO DE 1996

Altera dispositivos do Decreto nmero 30.691, de 29 de maro de 1952,
que aprovou o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de
Produtos de Origem Animal, alterado pelo Decreto nmero 1.255, de 25
de junho de 1962.
O Presidente da Repblica, no uso da atribuio que lhe confere o art.
84,inciso IV, da Constituio, e Considerando a adeso do Brasil ao
Tratado de Assuno, que criou o Mercado Comum do Sul MERCOSUL.
DECRETA:
Art.516- Entende-se por pr-aquecimento (Termizao) a aplicao do
calor ao leite, em aparelhagem prpria, com a finalidade de reduzir sua
carga microbiana, sem alterao das caractersticas prprias do leite
cru."
Art. 5172o - Imediatamente aps o aquecimento, o leite ser refrigerado entre
2C e 5C (dois e cinco graus centgrados) e em seguida envasado.
1- termizao: tratamento trmico que no inativa a fosfatase alcalina;
BRASLIA, 8 DE FEVEREIRO DE 1996;
FERNANDO HENRIQUE CARDOSO
Jos Eduardo de Andrade Vieira
88
8 - LEGISLAO
89
RESUMO DA:
INSTRUO NORMATIVA N 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE
2011.
O MINISTRO DE ESTADO, INTERINO, DA AGRICULTURA,
PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere
o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, tendo em vista o
disposto na Lei n 7.889, de 23 de novembro de 1989, no Decreto n
5.741, de 30 de maro de 2006, no Decreto n 30.691, de 29 de maro
de 1952, e o que consta do Processo n 21000.015645/2011-88,
resolve:
Art. 1 Alterar o caput, excluir o pargrafo nico e inserir os 1 ao 3,
todos do art. 1, da Instruo Normativa MAPA n 51, de 18 de
setembro de 2002, que passam a vigorar com a seguinte redao:
"Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico de Produo, Identidade e
Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento
Tcnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel,
em conformidade com os Anexos desta Instruo Normativa.
1 Esta Instruo Normativa aplicvel somente ao leite de vaca.
2 Os aspectos relacionados remunerao ao produtor baseada na
qualidade do leite devem ser estabelecidos mediante acordo setorial
especfico.
3 O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento- MAPA
instituir Comisso Tcnica Consultiva permanente, com vistas
avaliao das aes voltadas para a melhoria da qualidade do leite no
Brasil."(NR)
Art. 2 Alterar os Anexos I, IV, V e VI da Instruo Normativa MAPA n
51, de 18 de setembro de 2002, na forma dos Anexos I a IV desta
Instruo Normativa.
Art. 3 Ficam revogados os Anexos II e III da Instruo Normativa
MAPA n 51, de 18 de setembro de 2002.
Art. 4 Esta Instruo Normativa entra em vigor na data de sua
publicao.
JOS CARLOS VAZ
90
ANEXO I - REGULAMENTO TCNICO DE PRODUO,

IDENTIDADE E
QUALIDADE DE LEITE TIPO A
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar os requisitos mnimos que devem ser observados para a
produo, a identidade e a qualidade do leite tipo A.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao leite tipo A destinado ao
comrcio nacional.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto
oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene,
de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros
animais deve denominar-se segundo a espcie de que proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado
quanto ao teor de gordura em integral, padronizado, semidesnatado ou
desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento
denominado Granja Leiteira.
2.1.2.1. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim
processado deve apresentar teste qualitativo negativo para fosfatase
alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de coliformes a
30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL
(zero vrgula trs Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.
2.2. Designao (denominao de venda)
2.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
91
2.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;

Deve constar a expresso Homogeneizado na rotulagem do
produto, quando for submetido a esse tratamento, nos termos do
presente Regulamento Tcnico.
3. Classificao e Caractersticas do Estabelecimento

3.1. Classificao: Granja Leiteira o estabelecimento destinado
produo, pasteurizao e envase de leite Pasteurizado tipo A para o
consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lcteos a partir
de leite de sua prpria produo.
(ITENS REMOVIDOS - REFERENTES PRODUO DO LEITE)
3.3.5. Dependncias de Beneficiamento, Industrializao e
Envase.
3.3.5.1. Localizadas no mesmo prdio da dependncia de
ordenha ou contguas a esta, obedecendo, entretanto, completo
isolamento e permitindo a conduo do leite da ordenha em circuito
fechado, atravs de tubulao menos extensa possvel. Devem estar
afastadas de outras construes para abrigo de animais. As
caractersticas de construo civil devem atender s condies
exigidas pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) para uma usina de
beneficiamento;
3.3.5.2. Devem dispor de equipamentos em ao inoxidvel, de
bom
acabamento, para realizao das operaes de beneficiamento e
envase do leite, em sistema automtico de circuito fechado, constitudo
de refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha, tanque
regulador de nvel constante provido de tampa, bombas sanitrias,
filtro-padronizadora centrfuga, pasteurizador, tanque isotrmico para
leite pasteurizado e mquinas de envase. No deve ser aceito pelo SIF
o resfriamento do leite pasteurizado pelo sistema de tanque de
expanso;
3.3.5.3. O pasteurizador deve ser de placas e possuir painel de
controle, termoregistrador automtico, termmetros e vlvula
automtica de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador,
sendo que a refrigerao a 4C (quatro graus Celsius) mximos aps a
pasteurizao deve ser feita igualmente em seo de placas;
92
3.3.5.4. No conjunto de equipamentos obrigatrio o emprego de

homogeneizador, se a validade do produto for superior a 24 h (vinte e
quatro horas). Os equipamentos devem ser localizados de acordo com
o fluxo operacional, com o espaamento entre si, e entre as paredes e
divisrias, que proporcione facilidades de operao e sanitizao;
3.3.5.5. Para a fabricao de outros produtos lcteos devem ser
previstas as instalaes e equipamentos exigidos em normas ou
Regulamentos Tcnicos do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento.
3.3.6. Cmara Frigorfica: com capacidade compatvel com a
produo da Granja, a cmara deve ser situada anexa dependncia
de beneficiamento e em fluxolgico em relao ao local de envase e
expedio. So aceitas cmaras pr-moldadas ou construdas em
outros materiais, desde que de bom acabamento e funcionamento. As
aberturas devem ser de ao inoxidvel, fibra de vidro ou outro material
adequado. A cmara deve possuir termmetro de leitura para o exterior
e assegurar a manuteno do leite em temperatura mxima de 4C
(quatro graus Celsius), e os demais produtos, conforme indicao
tecnolgica.
3.3.7. Dependncias de recepo e sanitizao de caixas
plsticas : possuindo as mesmas caractersticas fsicas relativas ao p
direito, piso, paredes e teto da dependncia de beneficiamento e
envase, devem ser situadas anexas mesma, porm isoladas, com
abertura apenas suficiente para passagem das caixas lavadas. Na sua
localizao deve ser levada em conta a posio do local de envase, de
forma que ofeream facilidade ao fluxo de caixas lavadas at o mesmo.
As suas dimenses devem ser suficientes para comportar os tanques
ou mquinas para lavagem e oferecer espao para a guarda da
quantidade de caixas em uso. Os tanques devem ser construdos em
alvenaria, revestidos com azulejos ou outro material adequado. No se
permite o uso de tanques tipo caixas de cimento - amianto. Devem ser
providas de instalao de gua sob presso. No local de descarga das
caixas a cobertura deve ser projetada para o exterior, de modo a
oferecer abrigo ao veculo.
3.3.8. Expedio: a expedio deve ser localizada levando-se em
conta a posio das cmaras frigorficas e a sada do leite e dos
demais produtos do estabelecimento. Deve estar separada da
recepo de caixas plsticas, considerada como "rea suja", bem como
ser provida de cobertura com dimenses para abrigo dos veculos em
operao.
93
3.3.9. Laboratrios: os laboratrios devem estar devidamente

equipados para a realizao do controle fsico-qumico e microbiolgico
do leite e demais produtos. Devem constar de reas especficas para
os fins distintos acima mencionados, compatveis com os
equipamentos a serem instalados, com o volume de trabalho a ser
executado e com as caractersticas das anlises. Podem ser
localizados no prdio principal ou dele afastados. As caractersticas
fsicas da construo, relativas ao piso, paredes, portas e janelas
devem observar s mesmas da dependncia de beneficiamento e
envase, com exceo do p direito, que pode ser inferior, e do forro,
que deve estar presente, exigindo-se na sua confeco material
apropriado, de fcil limpeza e conservao.
3.3.10. Dependncia para guarda de embalagens: deve estar
situada no prdio da dependncia de beneficiamento e envase ou num
dos seus anexos.
3.3.11. Abastecimento de gua: a fonte de abastecimento deve
assegurar um volume total disponvel correspondente soma de 100 l
(cem litros) por animal a ordenhar e 6L (seis litros) para cada litro de
leite produzido. Deve ser de boa qualidade e apresentar,
obrigatoriamente, as caractersticas de potabilidade fixadas no
Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem
Animal - RIISPOA. Deve ser instalado equipamento automtico de
clorao, como medida de garantia de sua qualidade microbiolgica,
independentemente de sua procedncia;
3.3.11.1. Nos casos em que for necessrio, deve ser feito o
tratamento completo (floculao, sedimentao, filtrao, neutralizao
e outras fases);
3.3.11.2. Os reservatrios de gua tratada devem ser situados
com o necessrio afastamento das instalaes que lhes possam trazer
prejuzos e mantidos permanentemente tampados e isolados atravs
de cerca. Diariamente deve ser feito o controle da taxa de cloro;
3.3.11.3. Todas as dependncias da granja destinadas
produo e abrigo de animais devem ter mangueiras com gua sob
presso, alm de gua quente nas sees de sanitizao,
beneficiamento, industrializao e envase, bem como na de limpeza de
caixas plsticas;
3.3.11.4. As mangueiras existentes nestas sees devem ser
mantidas em suporte metlico. A gua de recuperao utilizada na
refrigerao s pode ser reutilizada na produo de vapor.
94
3.3.12. Redes de esgotos e de resduos orgnicos: todas as

dependncias da granja destinadas ao abrigo, arraoamento ou
confinamento de animais e a dependncia para ordenha devem ser
providas de canaletas de fundo cncavo, com largura, profundidade e
inclinao suficientes para fcil escoamento das guas e resduos
orgnicos, os quais, obrigatoriamente, devem ser conduzidos por
tubulao para fossas esterqueiras devidamente afastadas, no sendo
permitida a deposio em estrumeiras abertas;
3.3.12.1. Nas demais sees, a rede de esgotos deve constar de
canaletas de fundo cncavo ou ralos sifonados ligados a sistemas de
tubulaes para conduo e eliminao, no se permitindo o desgue
direto das guas residuais na superfcie do terreno, devendo, no seu
tratamento, ser observadas as prescries estabelecidas pelo rgo
competente. As instalaes sanitrias devem ter sistema de esgotos
independente.
3.3.13. Anexos e Outras Instalaes
3.3.13.1. Bezerreiro: o bezerreiro deve ser localizado em reas
afastadas das dependncias de ordenha e de beneficiamento,
industrializao e envase, sendo que as caractersticas gerais da
construo devem observar s mesmas estabelecidas para a
dependncia de abrigo e arraoamento;
3.3.13.2. Dependncia para isolamento e tratamento de animais
doentes: de existncia obrigatria e especfica para os fins
mencionados, deve constar de currais, abrigos e piquetes,
devidamente afastados das demais construes e instalaes, de
forma que assegurem o necessrio isolamento dos animais;
3.3.13.3. Silos, depsitos de feno, dependncia para preparo e
depsito de rao, banheiro ou pulverizadores de carrapaticidas e
brete: estas instalaes, quando existentes, devem ser situadas em
locais apropriados, suficientemente distanciadas das dependncias de
ordenha e de beneficiamento, industrializao e envase, de modo a
no prejudicar o funcionamento e higiene operacional das mesmas;
3.3.13.4. Sala de mquinas: deve possuir rea suficiente para
comportar os equipamentos a serem instalados, e, quando localizada
no corpo do prdio, deve ser separada por paredes completas,
podendo ser aplicados elementos vazados tipo "cobog" somente nas
paredes externas, quando existentes;
3.3.13.5. Caldeira: quando existente, deve ser localizada em
prdio especfico, guardando adequado afastamento de quaisquer
95
outras construes, observando-se a legislao especfica. Os

depsitos de lenha ou de outros combustveis devem ser localizados
adequadamente e de modo a no prejudicar a higiene e o
funcionamento do estabelecimento;
3.3.13.6. Sanitrios e vestirios: localizados de forma adequada
ao fluxo de operrios. Estas instalaes devem ser dimensionadas de
acordo com o nmero de funcionrios, recomendando-se a proporo
de 1 (um) lavatrio, 1 (um) sanitrio e 1(um) chuveiro para at 15
(quinze) operrios do sexo feminino e de 1 (um) chuveiro para at 20
(vinte) operrios do sexo masculino. Devem ainda ser quantificados de
forma que sejam de uso separado: para os operrios do setor de
beneficiamento e envase, e para os demais ligados aos trabalhos nas
instalaes de animais. Observada esta mesma separao, os
mictrios devem ser dimensionados na proporo de 1 (um) para cada
30 (trinta) homens. No permitida a instalao de vaso tipo "turco.
Os vestirios devem ser providos de armrios, preferentemente
metlicos, com telas que permitam boa ventilao; devem ser
individuais e com separao interna para roupas e calados. Quanto s
caractersticas da construo, devem possuir paredes azulejadas at
1,50m (um vrgula cinquenta metro), pisos impermeveis, e forros
adequados, ventilao e iluminao suficientes. Os lavatrios devem
ter disposio, permanentemente, sabo lquido e neutro, toalhas
descartveis e cestas coletoras;
3.3.13.7. Refeitrio: quando necessrio os operrios devem dispor
de instalaes adequadas para as suas refeies, sendo proibido
realiz-las nas dependncias de trabalho ou em locais imprprios;
3.3.13.8. Almoxarifado, escritrios e farmcia veterinria:
localizados de modo a no permitir acesso direto s dependncias
destinadas produo e beneficiamento do leite, estas instalaes
devem constar de dependncias especficas para cada finalidade. O
almoxarifado deve se destinar guarda dos materiais de uso geral nas
instalaes voltadas a produo e beneficiamento do leite, possuindo
dimenses suficientes para o depsito dos mesmos em locais
separados, de acordo com sua natureza;
3.3.13.9. Sede do Servio de Inspeo Federal. composta de um
gabinete com instalao sanitria e vestirio. Os mveis, material e
utenslios necessrios devem ser fornecidos pelo estabelecimento;
3.3.13.10. Garagem, oficinas e local para lavagem de veculos:
estas instalaes devem ser situadas em setor especfico, observando
o devido afastamento das demais construes. Anexos s mesmas
devem ser depositados os materiais e insumos do setor, tais como
96
mquinas, peas, arados, pneus, etc.
(ITENS REMOVIDOS - REFERENTES SADE ANIMAL)

5.2.4. Os trabalhadores da Granja, quaisquer que sejam suas
funes, devem dispor de carteira de sade, que ser renovada
anualmente ou quando necessrio;
5.2.6. Todos os funcionrios ocupados com operaes nas
dependncias de ordenha e de beneficiamento e envase devem usar
uniformes brancos completos (gorro, macaco ou jaleco, cala e
botas). Para os demais devem ser uniformes azuis e botas pretas;
5.2.7. Todo o pessoal que trabalha nas dependncias voltadas
produo deve apresentar hbitos higinicos;
5.2.9. Todas as dependncias da granja leiteira devem ser
mantidas permanentemente limpas;
5.2.11. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser
cuidadosamente lavado e sanitizado, de acordo com Procedimentos
Padronizados de Higiene Operacional (PPHO). A realizao desses
procedimentos deve ser registrada em documentos especficos,
caracterizando a padronizao e garantia da qualidade, para gerar
rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6. Controle da Produo
6.1. As instalaes e equipamentos devem estar em perfeitas
condies de conservao e funcionamento, de forma a assegurar a
obteno, tratamento e conservao do produto dentro dos nveis de
garantia obrigatrios;
6.3. Na pasteurizao devem ser fielmente observados os limites
quanto a temperatura e tempo de aquecimento de 72 a 75C (setenta
e dois graus a setenta e cinco graus Celsius) por 15 a 20s (quinze a
vinte segundos). Na refrigerao subsequente, a temperatura de sada
do leite no deve ser superior a 4C (quatro graus Celsius);
6.4. Especial cuidado deve ser sempre dispensado para a correta
observao do tempo de sangria do pasteurizador, de forma que a
gua acumulada no seu interior seja totalmente eliminada;
97
6.5. Os grficos de registro das temperaturas do pasteurizador

devem ser rubricados e datados pelo encarregado dos trabalhos;
6.6. O envase deve iniciar-se em seguida pasteurizao e de
modo a otimizar as operaes;
6.7. A mquina de envase (quando o processo de envase
empregar lactofilme) deve possuir lmpada ultravioleta sempre em
funcionamento e, antes de iniciar-se a operao, deve-se assegurar de
que o sistema de alimentao esteja esgotado;
6.8. O leite envasado deve ser imediatamente depositado na
cmara frigorfica e mantido temperatura mxima de 4C (quatro
graus Celsius), aguardando a expedio.
7. Procedimentos Especficos para o Controle de Qualidade da

Matria-Prima.
7.1. Contagem Padro em Placas (CPP);
7.2. Contagem de Clulas Somticas (CCS);
7.3. Pesquisa de Resduos de Antibiticos (ver Nota n 2);
7.4. Determinao do ndice Crioscpico (Depresso do Ponto de
Congelamento, DPC);
7.5. Determinao do Teor de Slidos Totais e No-Gordurosos;
7.6. Determinao da Densidade Relativa;
7.7. Determinao da Acidez Titulvel;
7.8. Determinao do Teor de Gordura;
7.9. Medio da Temperatura do Leite Cru Refrigerado;
Nota n 2: os mtodos analticos empregados na pesquisa de
resduos de antibiticos no leite devem apresentar sensibilidade para
os LMR (Limites Mximos de Resduos) adotados pelo Ministrio da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento sobre o assunto.
Nota n 3: periodicidade das anlises:
-
Gordura,
Acidez
Titulvel,
Densidade
Relativa,
ndice
98
Crioscpico (Depresso do Ponto de Congelamento), Slidos No

Gordurosos, Alizarol, Tempo de Reduo do Azul de Metileno (quando
for o caso): diria, tantas vezes quanto necessrio. - Contagem Padro
em Placas: mdia geomtrica sobre um perodo de 03 (trs) meses,
com pelo menos 01 (uma) anlise mensal, em Unidade Operacional da
Rede Brasileira de Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite,
independentemente das anlises realizadas na frequncia estipulada
pelo Programa de Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Contagem de Clulas Somticas: mdia geomtrica sobre um
perodo de 03 (trs) meses, com pelo menos 01 (uma) anlise mensal
em Unidade Operacional da Rede Brasileira de Laboratrios para
Controle da Qualidade do Leite, independentemente das anlises
realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de Controle de
Qualidade interno da Granja Leiteira.
- Pesquisa de Resduos de Antibiticos: pelo menos 01 (uma)
anlise mensal, em Unidade Operacional da Rede Brasileira de
Laboratrios para Controle da Qualidade do Leite, independentemente
das anlises realizadas na frequncia estipulada pelo Programa de
Controle de Qualidade interno da Granja Leiteira.
7.11. A Granja Leiteira pode medir alguns destes parmetros,
alm de outros no relacionados, via anlise instrumental;
7.12. permitido s Granjas Leiteiras utilizar, individual ou
coletivamente, laboratrios credenciados ou reconhecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a realizao
do seu controle de qualidade, rotineiro ou no, atravs de metodologia
analtica convencional ou instrumental, de parmetros fsicos, qumicos
e microbiolgicos usualmente no realizados nos laboratrios das
Granjas Leiteiras, tanto por questes de risco biolgico quanto pelo
custo e nvel de dificuldade da metodologia analtica ou dos
equipamentos requeridos para sua execuo;
7.13. A responsabilidade pelo controle de qualidade do produto
elaborado exclusiva da Granja Leiteira, inclusive durante sua
distribuio. Sua verificao deve ser feita peridica ou
permanentemente pelo Servio de Inspeo Federal, de acordo com
procedimentos oficialmente previstos, a exemplo das Auditorias de
Boas Prticas de Fabricao (BPF) e dos Sistemas de Anlise de
Perigos e de Pontos Crticos de Controle (APPCC) de cada
estabelecimento e segundo a classificao que este receber como
concluso da Auditoria realizada.
99
8. Composio e Requisitos Fsicos, Qumicos e Microbiolgicos

do Leite Cru Refrigerado Tipo A Integral e do Leite Pasteurizado Tipo
A.
8.1. Ingrediente Obrigatrio: Leite Cru Refrigerado tipo A Integral;
8.2. Conjunto do Leite Cru Refrigerado tipo A Integral:

Item de Composio
Requisito
Gordura (g/100 g)
min. 3,0
Acidez, em g de cido lctico/100 mL

o
Densidade relativa, 15/15 C, g/mL
0,14 a 0,18
(4)
1,028 a 1,034
- 0,530H a -0,550H
(equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
ndice crioscpico:
Slidos No-Gordurosos(g/100g):
mn. 8,4
Protena Total (g/100 g)
mn. 2,9
Estabilidade ao Alizarol 72 % (v/v)
Estvel
Contagem Padro em placas (UFC/mL)
Mx.. 1x10
Contagem de Clulas Somticas(CS/mL):

De 01.1.2012 at 30.6.2014
Mx.. 4,8x10

A partir de 01.7.2014 at 30.6.2016
Mx.. 4,0x10

A partir de 01.7.2016
Mx.. 3,6x10
de
Nota n (4): Densidade Relativa: dispensada quando os teores

Slidos
Totais (ST) e Slidos

determinados eletronicamente.
No
Gordurosos
(SNG)
forem
8.3. Leite Pasteurizado tipo A

Requisitos
Padronizado
Semidesnatado
Desnatado
Gordura, (g/100g)
Mnimo 3,0
0,6 a 2,9
mx. 0,5
Acidez,
(g c.
0,14 a 0,18 para todas as variedades
Lctico/100mL)
Estabilidade ao Alizarol Estvel para todas as variedades
72 % (v/ v)
Slidos
No Mn. de 8,4 *
Gordurosos(g/100g)
ndice
Crioscpico -- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a 100
mximo
0,531C)
Testes Enzimticos: prova
de
fosfatase Negativa
alcalina
Positiva
- prova de peroxidase:
Contagem Padro em
n = 5; c = 2; m = 5,0x102 M = 1,0x103
Placas (UFC/mL) **
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m < 1
(30/35oC)**
Coliformes NMP/mL
N = 5; c = 0; m= ausncia
(45oC)**
Salmonella
spp
/
N = 5; c = 0; m= ausncia
25mL**
* Teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para os demais teores de
gordura, esse valor deve ser corrigido pela seguinte frmula: SNG = 8,652 (0,084 x G)
(onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g).
** Padres microbiolgicos a serem observados at a sada do estabelecimento
industrial produtor.
Nota n (5): imediatamente aps a pasteurizao, o leite

pasteurizado tipo A deve apresentar enumerao de coliformes a
30/35o C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml
(zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/mililitro) da amostra.
9. Higiene Geral e Sanitizao das Instalaes e Equipamentos

de Beneficiamento, Industrializao e Envase.
Devem ser observados os Regulamentos Tcnicos de Boas
Prticas de Fabricao e os Procedimentos Padronizados de Higiene
Operacional (PPHO).
10. Pesos e Medidas

Deve ser aplicada a legislao especfica.
101
11. Rotulagem
11.1. Deve ser aplicada a legislao especfica;
11.2. A seguinte denominao do produto deve constar na sua
rotulagem, de acordo com o seu teor de gordura:
11.2.1. Leite Pasteurizado tipo A Integral;
11.2.2. Leite Pasteurizado tipo A Semidesnatado;
11.2.3. Leite Pasteurizado tipo A Padronizado;
11.2.4. Leite Pasteurizado tipo A Desnatado;
11.3. Deve constar no rtulo expresso "Homogeneizado",
quando o leite for submetido a esse tratamento, em conformidade com
o que especifica o item 3.3.5.4 do presente Regulamento Tcnico, em
funo da sua validade.
12. Acondicionamento
O leite pasteurizado deve ser envasado com material adequado
para as condies previstas de armazenamento e que garanta a
hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra
contaminao.
13. Expedio e Transporte do Leite Envasado

A expedio do Leite Pasteurizado tipo A deve ser conduzida sob
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu
acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs
de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas
de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com
temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
14. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao

No permitida a utilizao.
102
15. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos eventualmente
presentes no produto no devem superar os limites estabelecidos pela
legislao especfica.
16. Higiene
16.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC;
16.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto
devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional
Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos
(CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos", aprovado pela Portaria n 368 / 97 -MA, de 04 de setembro
de 1997;
16.3. Critrios Macroscpicos e Microscpicos: ausncia de
qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
17. Mtodos de Anlise

17.1. Os mtodos de anlise recomendados so os indicados no
presente Regulamento Tcnico. Esses so mtodos de referncia,
podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde
que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
18. Amostragem
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na Norma
IDF 50 C : 1995.
103
19. Disposies Gerais

19.1. Para as Granjas que distribuem o Leite Pasteurizado tipo A
nos municpios integrantes das grandes metrpoles e localizadas fora
desses municpios, recomenda-se dispor de entrepostos nos locais de
distribuio;
19.2. No transporte e distribuio do Leite Pasteurizado tipo A no
permitido o transvase do produto para outros veculos fora dos
entrepostos referidos no item anterior;
19.3. Os critrios a serem observados para a desclassificao do
Leite tipo A so aqueles previstos nos Critrios de Inspeo de Leite e
Derivados.
ANEXO IV
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE CRU REFRIGERADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
O presente Regulamento fixa a identidade e os requisitos mnimos
de qualidade que deve apresentar o Leite Cru Refrigerado nas
propriedades rurais.
1.2. mbito de Aplicao
O presente Regulamento se refere ao Leite Cru Refrigerado
produzido nas propriedades rurais do territrio nacional e destinado
obteno de Leite Pasteurizado para consumo humano direto ou para
transformao em derivados lcteos em todos os estabelecimentos de
laticnios submetidos a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definies
104
2.1.1. Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto

oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de
vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outras
espcies deve denominar-se segundo a espcie da qual proceda;
2.1.2. Entende-se por Leite Cru Refrigerado, o produto definido
em 2.1.1., refrigerado e mantido nas temperaturas constantes da tabela
2 do presente Regulamento Tcnico, transportado em carro-tanque
isotrmico da propriedade rural para um Posto de Refrigerao de leite
ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.
- Leite Cru Refrigerado.
3. Composio e Qualidade
3.1. Requisitos
3.1.1. Caractersticas Sensoriais
3.1.1.1. Aspecto e Cor: lquido branco opalescente homogneo;
3.1.1.2. Sabor e Odor: caractersticos. O Leite Cru Refrigerado
deve apresentar-se isento de sabores e odores estranhos.
3.1.2. Requisitos gerais
3.1.2.1. Ausncia de neutralizantes da acidez e reconstituintes de
densidade;
3.1.2.2. Ausncia de resduos de antibiticos e de outros agentes
inibidores do crescimento microbiano.
3.1.3. Requisitos Fsico-Qumicos, Microbiolgicos, Contagem de
Clulas Somticas e Resduos Qumicos:
3.1.3.1. O leite definido no item 2.1.2. deve seguir os requisitos
fsicos, qumicos, microbiolgicos, de contagem de clulas somticas e
de resduos qumicos relacionados nas Tabelas 1 e 2, onde esto
tambm indicados os mtodos de anlises e frequncias
correspondentes:
105
TABELA 1 - Requisitos Fsicos e Qumicos.

Requisitos
Matria Gorda, g /100 g
O
(2)
Densidade relativa a 15/15 C g/mL
Acidez titulvel, g cido ltico/100 mL
Extrato seco desengordurado, g/100 g
Limites
(1)
Teor Original, com o mnimo de 3,0
1,028 a 1,034
0,14 a 0,18
mn. 8,4
ndice Crioscpico mximo
- 0,530H a -0,550H
(equivalentes a -0,512C e a -0,531C)
Protenas, g /100g
mn. 2,9
Nota n (1): proibida a realizao de padronizao ou desnate na

propriedade rural
Nota n (2): dispensada a realizao quando o ESD for determinado
eletronicamente
TABELA 2 - Requisitos microbiolgicos, fsicos, qumicos, de CCS, de
resduos qumicos a serem avaliados pela Rede Brasileira de
Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite.
ndice medido
(por propriedade
rural ou por
tanque
comunitrio
At
2005
01.7. De 01.7. 2005 A partir de 01.7. A partir de 01.7.

At 01.7. 2008
2008
2011
Regies: S / Regies: S / SE / At 01.7. 2011

SE / CO
CO
Regies:
At
01.7. De 01.7. 2007
2007
at 01.7.2010
S / SE / CO
Regies: S / SE /
CO
A partir de 01.7.
2012
Regies: N / Regies: N / NE A partir de 01.7. Regies: N / NE

NE
2010 at 01.7.
20012
Regies: N / NE
Contagem
Padro
em
Placas (CPP),
expressa
em
UFC/mL
(mnimo de 01
anlise mensal,
com
mdia
geomtrica
sobre
perodo
de 03 meses
Mximo 1,0 x Mximo 1,0 x

Mximo
6
6
5
10 ,
para 10 , para todos 7,5 x 10
estabelecime os
ntos que se estabelecimentos
habilitarem , nos termos do
antecipadam presente RTIQ
ente
aos
termos
do
presente
RTIQ
de Mximo de 1,0 x
5
10 (individual)
Mximo de 3,0 x
5
10
(leite
de
conjunto)
106
Contagem
de Mximo 1,0 x Mximo 1,0 x 10 Mximo
de Mximo de 4,0 x
6
5
5
Clulas
10
para para todos os 7,5 x 10
10
Somticas
estabelecime estabelecimentos
(CCS), expressa ntos que se , nos termos
em
CS/mL habilitarem
deste RTIQ
(mnimo de 01 antecipadam
anlise mensal, ente
ao
com
mdia presente
geomtrica
RTIQ
sobre
perodo
de 03 meses)
Pesquisa de Resduos de Antibiticos/outros Inibidores do crescimento microbiano:
Limites Mximos previstos no Programa Nacional de Controle de Resduos MAPA
o
Temperatura mxima de conservao do leite: 7 C na propriedade rural /Tanque

o
comunitrio
e
10 C
No estabelecimento processador.
Composio Centesimal: ndices estabelecidos na Tabela 1 do presente RTIQ.
4. Sanidade do rebanho A sanidade do rebanho leiteiro deve ser

atestada por mdico veterinrio, nos termos discriminados abaixo e em
normas e regulamentos tcnicos especficos, sempre que requisitado
pelas Autoridades Sanitrias.
4.1. As atribuies do mdico veterinrio responsvel pela propriedade
rural incluem:
4.1.1. Controle sistemtico de parasitoses;
4.1.2. Controle sistemtico de mastites;
4.1.3. Controle de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose
(Mycobacterium bovis), respeitando normas e procedimentos
estabelecidos no Regulamento Tcnico do Programa Nacional de
Controle e Erradicao da Brucelose e Tuberculose Animal;
4.1.4. Controle zootcnico dos animais.
4.2. No permitido o envio de leite a Posto de Refrigerao de leite
ou estabelecimento industrial adequado, quando oriundo de animais
que:
4.2.1. Estejam em fase colostral;
107
4.2.2. Cujo diagnstico clnico ou resultado positivo a provas

diagnsticas indiquem presena de doenas infecto-contagiosas que
possam ser transmitidas ao homem atravs do leite;
4.2.3. Estejam sendo submetidos a tratamento com drogas e
medicamentos de uso veterinrio em geral, passveis de eliminao
pelo leite, motivo pelo qual devem ser afastados da produo pelo
perodo recomendado pelo fabricante, de forma a assegurar que os
resduos da droga no sejam superiores aos nveis fixados em normas
especficas.
4.3. proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos s
vacas em lactao, sempre que tais alimentos possam prejudicar a
qualidade do leite destinado ao consumo humano.
4.4. Qualquer alterao no estado de sade dos animais, capaz de
modificar a qualidade sanitria do leite, constatada durante ou aps a
ordenha, implicar condenao imediata desse leite e do conjunto a ele
misturado. As fmeas em tais condies sero afastadas do rebanho,
em carter provisrio ou definitivo, de acordo com a gravidade da
doena.
4.5. proibido ministrar alimentos que possam prejudicar os animais
lactantes ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibio
substncias estimulantes de qualquer natureza, no aprovadas pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, capazes de
provocarem aumento de secreo lctea.
5. Controle Dirio de Qualidade do Leite Cru Refrigerado no

estabelecimento industrial.
5.1. Leite de conjunto de produtores, quando do seu recebimento no
Estabelecimento Beneficiador (para cada compartimento do tanque):
- Temperatura;
- Teste do lcool /Alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta
e dois por cento volume/volume);
- Acidez Titulvel;
- ndice Crioscpico;
108
- Densidade Relativa, a 15/15C;

- Teor de Gordura;
- Pesquisa de Fosfatase Alcalina (quando a matria-prima for
proveniente de Usina e ou Fbrica);
- Pesquisa de Peroxidase (quando a matria-prima for proveniente de
Usina e ou Fbrica);
- % de ST e de SNG;
- Pesquisa de Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da
Densidade;
- Pesquisa de agentes inibidores do crescimento microbiano;
- outras pesquisas que se faam necessrias.
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao No se admite

nenhum tipo de aditivo ou coadjuvante.
7. Contaminantes O leite deve atender a legislao vigente quanto aos

contaminantes orgnicos, inorgnicos e os resduos biolgicos.
8. Higiene
8.1. Condies Higinico-Sanitrias Gerais para a Obteno da
Matria-Prima:
Devem ser seguidos os preceitos contidos no "Regulamento Tcnico
sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Alimentos, item 3: Dos Princpios Gerais Higinico-Sanitrios das
Matrias-Primas para Alimentos Elaborados/Industrializados", aprovado
pela Portaria MA n 368, de 4 de setembro de 1997, para os seguintes
itens:
8.1.1. Localizao e adequao dos currais finalidade;
109
8.1.2. Condies gerais das edificaes (rea coberta, piso, paredes ou

equivalentes), relativas preveno de contaminaes;
8.1.3. Controle de pragas;
8.1.4. gua de abastecimento;
8.1.5. Eliminao de resduos orgnicos;
8.1.6. Rotina de trabalho e procedimentos gerais de manipulao;
8.1.7. Equipamentos, vasilhame e utenslios;
8.1.8. Proteo contra a contaminao da matria-prima;
8.1.9. Acondicionamento, refrigerao, estocagem e transporte.
8.2. Condies Higinico-Sanitrias Especficas para a Obteno da
Matria-Prima:
8.2.1. As tetas do animal a ser ordenhado devem sofrer prvia lavagem
com gua corrente, seguindo-se secagem com toalhas descartveis de
papel no reciclado e incio imediato da ordenha, com descarte dos
jatos iniciais de leite em caneca de fundo escuro ou em outro recipiente
especfico para essa finalidade. Em casos especiais, como os de alta
prevalncia de mamite causada por microrganismos do ambiente,
pode-se adotar o sistema de desinfeco das tetas antes da ordenha,
mediante tcnica e produtos desinfetantes apropriados, adotando-se
cuidados para evitar a transferncia de resduos desses produtos para
o leite (secagem criteriosa das tetas antes da ordenha);
8.2.2. Aps a ordenha, desinfetar imediatamente as tetas com produtos
apropriados. Os animais devem ser mantidos em p pelo tempo
necessrio para que o esfncter da teta volte a se fechar. Para isso,
recomenda-se oferecer alimentao no cocho aps a ordenha;
8.2.3. O leite obtido deve ser coado em recipiente apropriado de ao
inoxidvel, nilon, alumnio ou plstico atxico e refrigerado at a
temperatura fixada neste Regulamento, em at 3 h (trs horas);
8.2.4. A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de
refrigerao do leite deve ser feita de acordo com instrues do
fabricante, usando-se material e utenslios adequados, bem como
detergentes inodoros e incolores.
110
9. Transporte - Para o seu transporte deve ser aplicado o Regulamento

Tcnico para Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a
Granel.
10. Identificao/Rotulagem
especfica.
Deve
ser
observada
legislao

11.1. Devem ser utilizados os mtodos oficiais publicados pelo MAPA,
podendo ser utilizados outros mtodos de controle operacional, desde
que conhecidos os seus desvios e correlaes em relao aos
respectivos mtodos de referncia.
12. Colheita de Amostras: devem ser seguidos os procedimentos
padronizados recomendados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento por meio de Instruo Normativa, ou por delegao
deste Rede Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do
Leite ou Instituio Oficial de Referncia.
13. Laboratrios credenciados para realizao das anlises de carter
oficial:
As determinaes analticas de carter oficial devem ser realizadas
exclusivamente pelas Unidades Operacionais integrantes da Rede
Brasileira de Laboratrios de Controle da Qualidade do Leite, instituda
por meio da Instruo Normativa MAPA n 37, de 18 de abril de 2002,
ou integrantes da Coordenao Geral de Apoio Laboratorial (CGAL), da
Secretaria de Defesa Agropecuria do Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou por esta credenciada.
14.1. A coleta de amostras nos tanques de refrigerao individuais
localizados nas propriedades rurais e nos tanques comunitrios, o seu
encaminhamento e o requerimento para realizao de anlises
laboratoriais de carter oficial, dentro da frequncia e para os itens de
qualidade estipulados na Tabela 2 deste Regulamento, devem ser de
responsabilidade e correr s expensas do estabelecimento que
primeiramente receber o leite de produtores individuais;
14.2. No caso de tanques comunitrios, devem ser enviadas
juntamente com a amostra do tanque amostras individualizadas de
todos os produtores que utilizam os tanques comunitrios, as quais
111
devem ser colhidas antes da entrega do leite nos tanques e mantidas

em temperatura de refrigerao de at 7C at o envio ao laboratrio.
14.3. O controle da qualidade do Leite Cru Refrigerado na propriedade
rural ou em tanques comunitrios, nos termos do presente
Regulamento e dos demais instrumentos legais pertinentes ao assunto,
somente ser reconhecido pelo sistema oficial de inspeo sanitria a
que estiver ligado o estabelecimento, quando realizado exclusivamente
em unidade operacional da Rede Brasileira de Laboratrios de Controle
da Qualidade do Leite - RBQL;
14.4. A RBQL deve disponibilizar os resultados das anlises para o
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento, estabelecimentos
industriais e produtores.
14.5. O SIF/DIPOA, a seu critrio, pode colher amostras de leite cru
refrigerado na propriedade rural para realizao de anlises fiscais em
Laboratrio Oficial do MAPA ou em Unidade Operacional credenciada
da Rede Brasileira, referida no item 13 deste Anexo. Quando
necessrio recorrer esta ltima alternativa, os custos financeiros
decorrentes da realizao das anlises laboratoriais e da remessa dos
resultados analticos ao Fiscal Federal Agropecurio responsvel pela
colheita das amostras devem correr por conta da Unidade Operacional
credenciada utilizada;
14.6. Admite-se o transporte do leite em lates ou tarros e em
temperatura ambiente, desde que:
14.6.1. O estabelecimento processador concorde em aceitar trabalhar
com esse tipo de matria-prima;
14.6.2. A matria-prima atinja os padres de qualidade fixadas neste
Anexo, a partir dos prazos constantes da Tabela 2 deste Anexo;
14.6.3. O leite seja entregue ao estabelecimento processador no
mximo at 2h (duas horas) aps a concluso da ordenha.
14.6.4 O estabelecimento industrial que receber leite em lates dever
realizar todas as anlises exigidas para leite de conjunto definidas no
item 5.1 deste Anexo, por lato."(NR) ANEXO III
112
ANEXO V
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
LEITE PASTEURIZADO
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar a identidade e os requisitos mnimos de qualidade que deve
ter o Leite Pasteurizado, sendo permitida a produo de outros tipos de
leite pasteurizado desde que definidos em regulamentos tcnicos de
identidade e qualidade especficos.
2. Descrio
2.1. Definies
2.1.1. Leite Pasteurizado o leite fluido elaborado a partir do Leite
Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificaes
de produo, de coleta e de qualidade dessa matria-prima contidas
em Regulamento Tcnico prprio e que tenha sido transportado a
granel at o estabelecimento processador;
2.1.1.1 O Leite Pasteurizado definido no item 2.1.1. deste
Regulamento Tcnico deve ser classificado quanto ao teor de gordura
como integral, padronizado a 3% m/m (trs por cento massa/massa),
semidesnatado ou desnatado, e, quando destinado ao consumo
humano direto na forma fluida, submetido a tratamento trmico na faixa
de temperatura de 72 a 75C (setenta e dois a setenta e cinco graus
Celsius) durante 15 a 20s (quinze a vinte segundos), em equipamento
de pasteurizao a placas, dotado de painel de controle com termoregistrador e termorregulador automticos, vlvula automtica de
desvio de fluxo, termmetros e torneiras de prova, seguindo-se
resfriamento imediato em aparelhagem a placas at temperatura igual
ou inferior a 4C (quatro graus Celsius) e envase em circuito fechado
no menor prazo possvel, sob condies que minimizem
contaminaes;
2.1.1.2. Imediatamente aps a pasteurizao o produto assim
processado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina,
teste positivo para peroxidase e coliformes 30/35 0C (trinta/trinta e cinco
graus Celsius) menor que 0,3 NMP/ml (zero vrgula trs Nmero Mais
Provvel /mililitro) da amostra;
2.1.1.3. Podem ser aceitos outros binmios para o tratamento
113
trmico acima descrito, equivalentes ao da pasteurizao rpida

clssica e de acordo com as indicaes tecnolgicas pertinentes,
visando a destinao do leite para a elaborao de derivados lcteos.
2.1.1.4. Em estabelecimentos de laticnios de pequeno porte pode
ser adotada a pasteurizao lenta (Low Temperature, Long Time LTLT,
equivalente
expresso
em
vernculo
Baixa
Temperatura/Longo Tempo) para produo de Leite Pasteurizado para
abastecimento pblico ou para a produo de derivados lcteos, nos
termos do presente Regulamento, desde que:
2.1.1.4.1. O equipamento de pasteurizao a ser utilizado cumpra
com os requisitos ditados pelo Regulamento de Inspeo Industrial e
Sanitria de Produtos Animal - RIISPOA ou em Regulamento Tcnico
especfico, no que for pertinente;
2.1.1.4.2. O envase seja realizado em circuito fechado, no menor
tempo possvel e sob condies que minimizem contaminaes;
2.1.1.4.3. A matria-prima satisfaa s especificaes de
qualidade estabelecidas pela legislao referente produo de Leite
Pasteurizado, excetuando-se a refrigerao do leite e o seu transporte
a granel, quando o leite puder ser entregue em lates ou tarros e em
temperatura ambiente ao estabelecimento processador no mximo 2
(duas) horas aps o trmino da ordenha;
2.1.1.4.4. No permitida a pasteurizao lenta de leite
previamente envasado em estabelecimentos sob inspeo sanitria
federal.
2.2. Classificao
De acordo com o contedo da matria gorda, o leite pasteurizado
classifica-se em:
2.2.1. Leite Pasteurizado Integral;
2.2.2. Leite Pasteurizado Padronizado;
2.2.3. Leite Pasteurizado Semidesnatado;
2.2.4. Leite Pasteurizado Desnatado.
Deve ser denominado Leite Pasteurizado Integral, Padronizado,
Semidesnatado ou Desnatado, de acordo com a classificao
114
mencionada no item 2.2.

Deve constar na rotulagem a expresso "Homogeneizado",
quando o produto for submetido a esse tratamento.
3. Composio e Requisitos
3.1. Composio
3.1.1. Ingrediente Obrigatrio
Leite Cru Refrigerado na propriedade rural e transportado a
granel;
3.2. Requisitos
3.2.1. Caractersticas sensoriais
3.2.1.1. Aspecto: lquido;
3.2.1.2. Cor: branca;
3.2.1.3. Odor e sabor: caractersticos, sem sabores nem odores
estranhos.
3.2.2. Caractersticas Fsicas, Qumicas e Microbiolgicas.
Requisitos
Gordura, (g/100g)
Integral
Semi desnatado
Desnatado
Mnimo 3,0
0,6 a 2,9
mx. 0,5
Acidez, (g c. ctico/100mL)
0,14 a 0,18 para todas as variedades quanto ao teor

de gordura
Estabilidade ao Alizarol
72% (v/ v)
Estvel para todas as variedades quanto ao teor de

gordura
Slidos No Gordurosos
(g/100g)
mn.de 8,4
ndice Crioscpico mximo
Contagem Padro em Placas

(UFC/mL)
(1)
- 0,530H a -0,550H (equivalentes a -0,512C e a 0,531C)

4
n = 5; c = 2;m = 4,0x10 M = 8,0x10
115
Coliformes, NMP/mL
(30/35C)
n = 5; c = 2; m = 2; M = 4
Coliformes, NMP/ mL(45C)
n = 5; c = 1; m = 1; M = 2
Salmonella spp/25mL
n = 5; c = 0; m= ausncia.
Nota n 1: teor mnimo de SNG, com base no leite integral. Para

os demais teores de gordura, esse valor deve ser corrigido pela
seguinte frmula:
SNG = 8,652 - (0,084 x G)
(onde SNG = Slidos No-Gordurosos, g/100g; G = Gordura, g/100g)
Nota n 2: imediatamente aps a pasteurizao, o leite
pasteurizado tipo C deve apresentar enumerao de coliformes a
30/35C (trinta/trinta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/ml
(zero vrgula trs Nmero Mais Provvel/ mililitro) da amostra.
3.2.3. Acondicionamento
O Leite Pasteurizado deve ser envasado com materiais
adequados para as condies previstas de armazenamento e que
garantam a hermeticidade da embalagem e proteo apropriada contra
a contaminao.
4. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia/Elaborao
No permitida a utilizao.
5. Contaminantes
Os contaminantes orgnicos e inorgnicos presentes no devem
superar os limites estabelecidos pela legislao especfica.
6. Higiene
6.1. Consideraes Gerais:
6.1.1. Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser
Perigos e Pontos Crticos de Controle - APPCC.
6.1.2. Ademais, as prticas de higiene para elaborao do produto
116
devem estar de acordo com o estabelecido no Cdigo Internacional

Recomendado de Prticas, Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos
(CAC/RCP I -1969, Rev. 3, 1997), alm do disposto no "Regulamento
Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de
Alimentos", aprovado pela Portaria n 368/97 - MA, de 04 de setembro
de 1997.
6.2. Critrios Macroscpicos e Microscpicos
Ausncia de qualquer tipo de impurezas ou elementos estranhos.
7. Pesos e Medidas
Deve ser aplicada a legislao especfica.
8. Rotulagem
8.1. Deve ser aplicada a legislao especfica.
8.2. O produto deve ser rotulado como Leite Pasteurizado
Integral, Leite Pasteurizado Padronizado", "Leite Pasteurizado
Semidesnatado e Leite Pasteurizado Desnatado, segundo o tipo
correspondente.
8.3. Deve ser usada a expresso Homogeneizado quando for o
caso.
9. Expedio e Transporte do Leite Pasteurizado
9.1. A expedio do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob
temperatura mxima de 4C (quatro graus Celsius), mediante seu
acondicionamento adequado, e levado ao comrcio distribuidor atravs
de veculos com carroarias providas de isolamento trmico e dotadas
de unidade frigorfica, para alcanar os pontos de venda com
temperatura no superior a 7C (sete graus Celsius).
10.1. Os mtodos de anlises recomendados so os indicados no
item 3.2.2. do presente Regulamento Tcnico de Identidade e
Qualidade. Esses mtodos so de referncia, podendo ser utilizados
outros mtodos de controle operacional, desde que conhecidos os seus
desvios e correlaes em relao aos respectivos mtodos de
referncia.
11. Amostragem
117
Devem ser seguidos os procedimentos recomendados na norma FIL 50

C: 1995. "(NR). ANEXO IV
ANEXO VI
REGULAMENTO TCNICO DA COLETA DE LEITE CRU
REFRIGERADO E SEU TRANSPORTE A GRANEL
1. Alcance
1.1. Objetivo
Fixar as condies sob as quais o Leite Cru Refrigerado,
independentemente do seu tipo, deve ser coletado na propriedade rural
e transportado a granel, visando promover a reduo geral de custos
de obteno e, principalmente, a conservao de sua qualidade at a
recepo em estabelecimento submetido a inspeo sanitria oficial.
2. Descrio
2.1. Definio
2.1.1. O processo de coleta de Leite Cru Refrigerado a Granel
consiste em recolher o produto em caminhes com tanques isotrmicos
construdos internamente de ao inoxidvel, atravs de mangote
flexvel e bomba sanitria, acionada pela energia eltrica da
propriedade rural, pelo sistema de transmisso ou caixa de cmbio do
prprio caminho, diretamente do tanque de refrigerao por expanso
direta ou dos lates contidos nos refrigeradores de imerso.
3. Instalaes e Equipamentos de Refrigerao
3.1. Instalaes: deve existir local prprio e especfico para a
instalao do tanque de refrigerao e armazenagem do leite, mantido
sob condies adequadas de limpeza e higiene, atendendo, ainda, o
seguinte:
- ser coberto, arejado, pavimentado e de fcil acesso ao veculo
coletor, recomendando-se isolamento por paredes;
- ter iluminao natural e artificial adequadas;
118
- ter ponto de gua corrente de boa qualidade, tanque para

lavagem de lates (quando utilizados) e de utenslios de coleta, que
devem estar reunidos sobre uma bancada de apoio s operaes de
coleta de amostras;
- a qualidade microbiolgica da gua utilizada na limpeza e
sanitizao do equipamento de refrigerao e utenslios em geral
constitui ponto crtico no processo de obteno e refrigerao do leite,
devendo ser adequadamente clorada.
3.2. Equipamentos de Refrigerao
3.2.1. Devem ter capacidade mnima de armazenar a produo de
acordo com a estratgia de coleta;
3.2.2. Em se tratando de tanque de refrigerao por
direta, ser dimensionado de modo tal que permita refrigerar
temperatura igual ou inferior a 4C (quatro graus Celsius)
mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da
independentemente de sua capacidade;
expanso
o leite at
no tempo
ordenha,
3.2.3. Em se tratando de tanque de refrigerao por imerso, ser

dimensionado de modo tal que permita refrigerar o leite at
temperatura igual ou inferior a 7C (sete graus Celsius) no tempo
mximo de 3h (trs horas) aps o trmino da ordenha,
independentemente de sua capacidade;
3.2.4. O motor do refrigerador deve ser instalado em local arejado;
3.2.5. Os tanques de expanso direta devem ser construdos e
operados de acordo com Regulamento Tcnico especfico.
4. Especificaes Gerais para Tanques Comunitrios
4.1. Admite-se o uso coletivo de tanques de refrigerao a granel
("tanques comunitrios"), por produtores de leite, desde que baseados
no princpio de operao por expanso direta. A localizao do
equipamento deve ser estratgica, facilitando a entrega do leite de
cada ordenha no local onde o mesmo estiver instalado;
4.2. No permitido acumular, em determinada propriedade rural,
a produo de mais de uma ordenha para envi-la uma nica vez por
dia ao tanque comunitrio;
4.3. Os lates devem ser higienizados logo aps a entrega do
leite, atravs do enxgue com gua corrente e a utilizao de
detergentes biodegradveis e escovas apropriadas;
119
4.4. A capacidade do tanque de refrigerao para uso coletivo

deve ser dimensionada de modo a propiciar condies mais adequadas
de operacionalizao do sistema, particularmente no que diz respeito
velocidade de refrigerao da matria-prima.
5. Carro com tanque isotrmico para coleta de leite a granel
5.1. Alm das especificaes gerais dos carros-tanque, contidas
no presente Regulamento ou em legislao especfica, devem ser
observadas mais as seguintes:
5.1.1. A mangueira coletora deve ser constituda de material
atxico e apto para entrar em contato com alimentos, apresentar-se
internamente lisa e fazer parte dos equipamentos do carro-tanque;
5.1.2. Deve ser provido de caixa isotrmica de fcil sanitizao para
transporte de amostras e local para guarda dos utenslios e aparelhos
utilizados na coleta, que deve ser mantida em temperatura de at 7C
para envio das amostras ao laboratrio.
5.1.3. Deve ser dotado de dispositivo para guarda e proteo da
ponteira, da conexo e da rgua de medio do volume de leite;
5.1.4. Deve ser, obrigatoriamente, submetido limpeza e sanitizao
aps cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e
acessrios.
6. Procedimentos de Coleta
6.1. O funcionrio encarregado da coleta deve receber
treinamento bsico sobre higiene, anlises preliminares do produto e
coleta de amostras, podendo ser o prprio motorista do carro-tanque.
Deve estar devidamente uniformizado durante a coleta. A ele
cabe rejeitar o leite que no atender s exigncias, o qual deve
permanecer na propriedade;
6.2. A transferncia do leite do tanque de refrigerao por
expanso direta para o carro-tanque deve se processar sempre em
circuito fechado;
6.3. O tempo transcorrido entre a ordenha inicial e seu
recebimento no estabelecimento que vai benefici-lo (pasteurizao,
esterilizao, etc.) deve ser no mximo de 48h (quarenta e oito horas),
independentemente do seu tipo, recomendando-se como ideal um
perodo de tempo no superior a 24h (vinte e quatro horas);
120
6.4. A eventual passagem do Leite Cru Refrigerado na

propriedade rural por um Posto de Refrigerao implica sua
refrigerao em equipamento a placas at temperatura no superior a
4C (quatro graus Celsius), admitindo-se sua permanncia nesse tipo
de estabelecimento pelo perodo mximo de 6h (seis horas);
6.5. Antes do incio da coleta, o leite deve ser agitado com
utenslio prprio e ter a temperatura anotada, realizando-se a prova de
alizarol na concentrao mnima de 72% v/v (setenta e dois por cento
volume/volume). Em seguida deve ser feita a coleta da amostra, bem
como a sanitizao do engate da mangueira e da sada do tanque de
expanso ou da ponteira coletora de ao inoxidvel. A coleta do leite
refrigerado deve ser realizada no local de refrigerao e armazenagem
do leite;
6.6. Aps a coleta, a mangueira e demais utenslios utilizados na
transferncia do leite devem ser enxaguados para retirada dos
resduos de leite. Para limpeza e sanitizao do tanque de refrigerao
por expanso direta, seguir instrues do fabricante do equipamento. O
enxgue final deve ser realizado com gua em abundncia;
6.7. No caso de tanque de expanso comunitrio, o responsvel
pela recepo do leite e manuteno das suas adequadas condies
operacionais deve realizar a prova do alizarol na concentrao mnima
de 72% v/v(setenta e dois por cento volume/volume) no leite de cada
lato antes de transferir o seu contedo para o tanque, no prprio
interesse de todos os seus usurios;
6.8. As amostras de leite a serem submetidas a anlises
laboratoriais devem ser transportadas em caixas trmicas
higienizveis, na temperatura e demais condies recomendadas pelo
laboratrio que proceder s anlises;
6.9. A temperatura e o volume do leite devem ser registrados em
formulrios prprios;
6.10. As instalaes devem ser limpas diariamente. As vassouras
utilizadas na sanitizao do piso devem ser exclusivas para este fim;
6.11. O leite que apresentar qualquer anormalidade ou no estiver
refrigerado at a temperatura mxima admitida pela legislao em vigor
no deve ser coletado a granel.
7. Controle no Estabelecimento Industrial
7.1. A temperatura mxima do Leite Cru Refrigerado no ato de
121
sua recepo no estabelecimento processador a estabelecida no

Regulamento Tcnico especfico;
7.2. As anlises laboratoriais de cada compartimento dos carrostanque devem ser realizadas no mnimo de acordo com a freqncia
especificada para os produtores nos Regulamentos Tcnicos de cada
tipo de leite;
7.3. O Servio de Inspeo Federal - SIF/DIPOA pode determinar
a alterao dessa frequncia mnima, abrangendo total ou parcialmente
os tipos de anlises indicadas para cada tipo de leite, sempre que
constatar desvios graves nos dados analticos obtidos ou que ficar
evidenciado risco sade pblica;
7.4. No descarregamento do leite contido nos carros - tanques,
podem ser utilizadas mangueiras no comprimento estritamente
necessrio para efetuar as conexes. Tais mangueiras devem
apresentar as caractersticas de acabamento mencionadas neste
Regulamento;
7.5. Os caminhes de transporte do leite devem ser lavados
externamente antes do descarregamento e higienizados internamente
aps cada descarga.
7.6. O leite refrigerado a granel pode ser recebido a qualquer
hora, de comum acordo com a empresa, observados os prazos de
permanncia na propriedade/estabelecimentos intermedirios e as
temperaturas de refrigerao.
8. Procedimentos para Leite que no atenda aos requisitos de
qualidade.
8.1. O leite do produtor cujas anlises revelarem resultados fora do
padro deve ser, obrigatoriamente, submetido a nova coleta para
anlises em at 30 (trinta) dias. Nesse caso, o produtor deve ser
comunicado da anormalidade para que adote as aes corretivas
necessrias para o atendimento aos padres de qualidade do leite.
8.2. O leite que no atenda aos requisitos de qualidade deve sofrer
destinao conforme Plano de Controle de Qualidade do
estabelecimento, que deve tratar da questo baseando-se nas Normas
de Destinao do Leite e Derivados.
9. Obrigaes da Empresa
122
9.1. Os estabelecimentos devem realizar o cadastramento de seus

fornecedores em sistema prprio do MAPA e atualiz-lo sempre que
necessrio.
9.2. A interessada deve manter formalizado e atualizado seu Programa
de Coleta a Granel, no qual constem:
9.2.1 Nome do produtor, volume, capacidade do refrigerador, horrio e
frequncia de coleta;
9.2.2. Rota da linha granelizada, inserida em mapa de localizao;
9.2.3. Programa de Controle de Qualidade da matria-prima, por
conjunto de produtores e se necessrio, por produtor, observando o
estabelecido nos Regulamentos Tcnicos;
9.2.4. A empresa deve implantar um programa de educao continuada
dos participantes que deve ter sua eficcia demonstrada pelos
resultados de anlises de qualidade dos seus fornecedores realizados
pela Rede Brasileira de Laboratrios da Qualidade do Leite.
9.2.5. Para fins de rastreamento da origem do leite, fica expressamente
proibida a recepo de Leite Cru Refrigerado transportado em veculo
de propriedade de pessoas fsicas ou jurdicas independentes ou no
vinculadas formal e comprovadamente ao Programa de Coleta a
Granel dos estabelecimentos sob Servio de Inspeo Federal (SIF)
que realizem qualquer tipo de processamento industrial ao leite,
incluindo-se sua simples refrigerao.
10.1. O produtor integrante de um Programa de Granelizao est
obrigado a cumprir as especificaes do presente Regulamento
Tcnico. Seu descumprimento parcial ou total pode acarretar, inclusive,
seu
afastamento
desse
Programa."(NR)
http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/index.htm
D.O.U., 30/12/2011 - Seo 1
123
124
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CURSO DE PS-GRADUAO

Luiz Ronaldo de Abreu

Universidade Federal de Lavras - UFLA

Ficha Catalogrfica preparada pela Diviso de Processos

Universidade Federal de Lavras

Centro de Educao a Distncia

COMPOSIO QUMICA .............................................................. 53

6 - TRATAMENTOS DO LEITE .......................................................... 66

6.3. HOMOGENEIZAO DO LEITE ............................................ 67

O QUE TERMIZAO? ....................................................... 85

9 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ........................................... 125

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Segundo o Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Garcia Rodrigues obteve em 1703 uma autorizao para iniciar

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

leite tm necessariamente que ter um objetivo dos mais importantes,

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

A funo do leite na natureza a de nutrir e fornecer proteo

FIGURA 1 - Distribuio dos constituintes do leite

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Composio aproximada do leite de vaca:

gua: aproximadamente 88,2%

Slidos totais (E.S.T): aproximadamente 11,8%

Gordura: 3.5 % (Variando de 2.4% - 5.5%) mnimo legal

Slidos desengordurados: 8.8% de (7.9% - 10.0%): mnimo legal de 8,4%*

Protenas 3.25% - mnimo legal de 2,9*

Casena: 78% - 81% do total de protenas

Protenas solveis (-lactoglobulina e -lactoalbumina,

Conforme a Instruo Normativa 51, para leite de rebanho e de

cidos 0.14-0.18%: citrato, formato, acetato, lactato,

Enzimas: peroxidase, fosfatase alcalina

Gases - oxignio, nitrognio

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Vitaminas - A, C, D, thiamine, riboflavin, outras

DESCRIO DOS MACROCONSTITUINTES

O conhecimento da estrutura, concentrao, variao na

A gua o constituinte que entra em maior concentrao na

A lactose, acar caracterstico do leite, embora tenham outros

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

A lactose pode ser

Quimicamente a lactose um dissacardeo, formado por

FIGURA 2 - Frmula molecular da lactose

Algumas caractersticas da lactose:

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

- Vantagem evolutiva: 50% da presso osmtica (2 vezes o valor

Deve-se ter em mente que existe uma variao dentro de um

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Alimentos enlatados diversos

Essas indstrias utilizam a lactose em diversas formas: com o

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

onde acontecem dois problemas: a prpria lactose retm gua e parte

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

seguida oferecer ao mesmo 50 gramas de lactose em uma soluo a

Fsico-Qumica, Qualidade e Processamento do Leite

Microrganismos produtores de lactase:

Similares ao Bacillus stearothermophilus

Formas isomricas da Lactose

Recuperao dos cristais

-Lactose monohidratada, sendo a -Lactose anidra conseguida em temperaturas