R

AG

IA

C O L E O

TR

IN DS

MILIA

Agregando valor pequena produo

gua de
Coco Verde
Refrigerada

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Embrapa Agroindstria de Alimentos
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento

gua de Coco
Verde Refrigerada
Lourdes Maria Corra Cabral
Edmar das Mercs Penha
Virgnia Martins da Matta

Embrapa Informao Tecnolgica

Braslia, DF
2005

Exemplares desta publicao

podem ser adquiridos na:
Embrapa Informao Tecnolgica
Parque Estao Biolgica (PqEB)
Av. W3 Norte (final)
CEP 70770-901 Braslia, DF
Fone: (61) 340-9999
Fax: (61) 272-4168
sac@sct.embrapa.br
www.sct.embrapa.br
Embrapa Agroindstria de Alimentos
Av. das Amricas, 29.501, Guaratiba
CEP 23020-470 Rio de Janeiro, RJ
Fone: (21) 2410-7400
Fax: (21) 2410-1090
sac@ctaa.embrapa.br
www.ctaa.embrapa.br

Coordenao editorial
Lillian Alvares
Lucilene Maria de Andrade
Superviso editorial
Carlos Moyss Andreotti
Jos Eustquio Menzes
Copidesque, reviso de texto e tratamento editorial
Ceclia Maria Pinto MacDowell
Francisco C. Martins
Projeto grfico e capa
Carlos Eduardo Felice Barbeiro
Ilustraes
Luiz Fernando Menezes da Silva
Tratamento de ilustraes
Carlos Augusto Holanda Batalha
1a edio
1a impresso (2005): 3.000 exemplares

Todos os direitos reservados.

A reproduo no autorizada desta publicao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei no 9.610).
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao CIP
Embrapa Informao Tecnolgica
Cabral, Lourdes Maria Corra.
gua de coco verde refrigerada / Lourdes Maria Corra Cabral, Edmar das
Mercs Penha, Virgnia Martins da Matta. Braslia, DF : Embrapa Informao
Tecnolgica, 2005.
34 p. ; 16 x 22 cm. (Agroindstria Familiar).
ISBN 85-7383-289-4
1. Coco. 2. Indstria agrcola. 3. Processamento. 4. Tecnologia de alimento.
I. Penha, Edmar das Mercs. II. Matta, Virgnia Martins da. III. Embrapa
Agroindstria de Alimentos. IV. Ttulo. V. Srie.
Embrapa, 2005

Autores

Lourdes Maria Corra Cabral

Engenheira qumica, Doutora em
Engenharia Qumica e pesquisadora da
Embrapa Agroindstria de Alimentos.
lcabral@ctaa.embrapa.br
Edmar das Mercs Penha
Engenheiro qumico, Doutor em Tecnologia
de Alimentos e pesquisador da Embrapa
Agroindstria de Alimentos.
epenha@ctaa.embrapa.br
Virgnia Martins da Matta
Engenheira qumica, Doutora em
Tecnologia de Alimentos e pesquisadora
da Embrapa Agroindstria de Alimentos.
vmatta@ctaa.embrapa.br

Apresentao

Por sua participao na cadeia produtiva e pelas ligaes que

mantm com os demais setores da economia, a agroindstria
um segmento de elevada importncia econmica para o Pas.
Engajada nessa meta, a Embrapa Informao Tecnolgica lana a
Coleo Agroindstria Familiar, em forma de manual, cuja finalidade
proporcionar, ao micro e ao pequeno produtor ou empresrio
rural, conhecimentos sobre o processamento industrial de algumas
matrias-primas, como leite, frutas, hortalias, cereais e leguminosas, visando reduo de custos, ao aumento da produtividade e garantia de qualidade quanto aos aspectos higinicos
e sanitrios assegurados pelas boas prticas de fabricao (BPF).
Em linguagem conceitual e adequada ao pblico-alvo, cada manual
dessa srie apresenta um tema especfico, cujo contedo
embasado em gesto e inovao tecnolgica. Com isso, esperase ajudar o segmento em questo a planejar a implementao
de sua agroindstria, utilizando, da melhor forma possvel, os
recursos de que dispe.

Silvio Crestana
Diretor-Presidente da Embrapa

Sumrio

Introduo ................................................ 9
Definio do produto .............................. 11
Etapas do processo de produo .......... 13
Recepo e pesagem .............................. 14
Seleo e lavagem ................................... 15
Abertura e extrao da gua................... 16
Filtrao .................................................. 18
Envase ..................................................... 19
Resfriamento ........................................... 20
Armazenamento ..................................... 21
Equipamentos e utenslios ...................... 23
Planta baixa da agroindstria ................ 25
Higienizao do ambiente,
de equipamentos e de utenslios ........... 27

Boas prticas de fabricao (BPF) ........ 29

Instalaes .............................................. 30
Pessoal .................................................... 30
Procedimentos........................................ 32

Introduo

O coqueiro uma das mais importantes palmeiras cultivadas no

Brasil, sendo encontrado em quase todo o territrio nacional.
A gua do fruto dessa palmeira, o coco, uma bebida agradvel,
muito consumida diretamente do fruto, nas reas de produo,
ao longo de toda a costa brasileira e centros urbanos. Ultimamente,
vem ganhando popularidade no mercado mundial, especialmente
por ser um produto saudvel e repositor de sais.
A gua do coco verde representa, aproximadamente, 25% do
peso do fruto, ao passo que a quantidade de gua por fruto de
cerca de 400 mL. Esse produto sofre mudanas em sua
composio durante o desenvolvimento do fruto. O grau de
maturao e outros fatores, como a variedade do fruto, a regio,
o tipo de solo, a insolao e a poca do ano tambm influenciam
as caractersticas fsico-qumicas da gua.
A gua existente no interior do fruto estril e se mantm assim,
se o fruto no apresentar nenhuma leso que possibilite a entrada
de microrganismos. Contudo, durante o processo de extrao e
envase desse lquido, podem ocorrer contaminaes microbiolgicas
e alteraes bioqumicas, que inviabilizam sua posterior comercializao. Assim, o problema de conservao da gua de coco
inicia-se logo aps a abertura do fruto.
Quando exposta ao oxignio (ao ar), a gua de coco desenvolve
uma cor rosada, atribuda presena das enzimas polifenoloxidases
e peroxidases presentes, que podem causar, tambm, variaes
9

nutricionais nessa bebida. H evidncias de que a atividade

enzimtica ocorra com maior freqncia em frutos mais novos.
Tradicionalmente, a gua de coco transportada dentro do
prprio fruto, ato que gera no apenas problemas relacionados
ao transporte em si, mas tambm de armazenamento dos frutos.
Atualmente, as tecnologias de processamento e de conservao
de alimentos aplicadas gua de coco permitem:
Aumento da vida-de-prateleira desse produto e a
conseqente formalizao do comrcio.
Otimizao do aproveitamento do fruto.
Diminuio da participao de intermedirios que oneram
o custo final do produto.
Gerao de empregos em novo segmento industrial.
Assim, o objetivo da industrializao da gua de coco verde
refrigerada obter-se um produto de alta qualidade, com suas
caractersticas naturais preservadas e com vida til de consumo
extensiva a locais fora das regies de plantio.

10

Definio
do produto

A gua de coco verde a bebida obtida da parte lquida do fruto

do coqueiro (Cocus nucifera L.), por meio de processo tecnolgico
adequado. Seu sabor doce e levemente adstringente confere
caractersticas sensoriais que atraem bastante os consumidores.
Apresenta pH em torno de 5,6.
As principais caractersticas da gua de coco so os baixos teores
de carboidratos e de gorduras, que contribuem para seu valor
calrico reduzido, uma alternativa saudvel para refrigerantes
ou outros produtos com mais calorias. Pelo expressivo teor de
potssio, a gua de coco indicada para hidratao, no devendo
ser utilizada na reposio de sdio, por no ser fonte desse
mineral.

11

12

Etapas do
processo de
produo
A gua de coco deve ser retirada de frutos sadios, limpos, isentos
de parasitas e de detritos animais ou vegetais. No deve conter
fragmentos das partes no-comestveis do fruto, nem substncias
estranhas a sua composio original.
Esse produto deve ser obtido a partir de um processo tecnolgico
adequado, que mantenha suas caractersticas naturais. A Fig. 1
apresenta as etapas de preparao de gua de coco refrigerada.

Fig. 1. Etapas do processo de

produo da gua de coco
verde refrigerada.

13

Recepo e pesagem
Ao chegarem agroindstria, os frutos so descarregados e
pesados (Fig. 2). Os cocos podem chegar rea de produo
soltos ou em cachos.

Fig. 2. Recepo e pesagem dos frutos.

A rea de recepo deve ser sempre higienizada, lavada com

gua e detergente e, posteriormente, com gua clorada
(100 ppm de cloro livre). Os resduos acumulados devem ser
recolhidos diariamente.
Durante o pico de safra, pode ser necessrio armazenar os frutos
por algum tempo, devendo-se mant-los em local ventilado e
fresco (20C), protegidos do sol e do vento. Esse ambiente
adequado conservao dos cocos por 15 dias e, quando
armazenados sob refrigerao (12C), podem ficar estocados
por at 30 dias.
14

Seleo e lavagem
Os cocos a serem processados devem passar por uma seleo
visual. Doenas nos coqueirais podem provocar manchas e leses
nos frutos, que permitiro a entrada de microrganismos, motivo
pelo qual todos os frutos imprprios devem ser descartados.
A seleo deve ser cuidadosa e feita manualmente, por empregados
treinados. recomendvel uniformidade na maturao e na
variedade dos frutos. Essa etapa muito importante, pois a escolha
de cocos muito maduros ou estragados pode comprometer toda
a qualidade do produto final.
A adequada sanitizao dos frutos essencial para a garantia da
qualidade sanitria do produto e para sua melhor conservao.
A lavagem pode ser manual (imerso em tanques de ao inoxidvel,
de PVC ou de azulejos) ou automtica (sistema dotado de esteiras,
escovas e aspersores), devendo ser efetuada em trs etapas:
Pr-lavagem com gua tratada Para a retirada de terra e
de outras sujeiras aderidas ao fruto, deve ser utilizada gua
potvel, fornecida pela empresa de abastecimento pblico local.
Caso se utilize gua de poo, esta deve ser tratada por meio de
processos como sedimentao, filtrao e clorao.
Lavagem com gua clorada Os cocos so imersos (Fig. 3)
em gua clorada (50 ppm de cloro livre), para retirada de slidos
por decantao, seguida de asperso e escovamento com cerdas
de nilon. Essa ao contribui para reduzir os problemas
relacionados contaminao microbiana.
Enxge Aps a lavagem com gua clorada, os cocos devem
ser enxaguados com gua potvel ou com gua contendo menor
15

quantidade de cloro (20 ppm), evitando-se que o produto tenha

gosto de cloro.

Fig. 3. Pr-lavagem e lavagem dos frutos.

Para o preparo da soluo clorada com 50 ppm de cloro livre,

deve-se utilizar gua sanitria comercial, na proporo de 1 colher
das de sopa para cada 2 L de gua, e corrigir o pH da soluo
para 7,5, adicionando-se cido (HCl) ou base (NaOH), conforme
o caso, o que torna a soluo mais eficaz como agente germicida.
A soluo clorada deve ser trocada pelo menos uma vez ao dia,
pois dependendo da quantidade de sujeira aderida aos cocos e
da evaporao do cloro, seu poder germicida diminudo.
Aps o procedimento de lavagem, os cocos devem ser mantidos
em local limpo e seco, at escorrer toda a gua.

Abertura e extrao da gua

Essa etapa pode ser considerada um dos pontos crticos e
limitantes do processamento de gua de coco, uma vez que ainda
16

no existem equipamentos totalmente automticos e na escala adequada capacidade operacional dos envasadores de gua de coco.
A abertura manual, por ser um processo lento, pode permitir a
ocorrncia de reaes indesejadas na gua. Alm disso, o contato
da gua com a parte fibrosa do fruto, na presena de oxignio,
pode, tambm, provocar reaes enzimticas, capazes de alterar
as caractersticas prprias do produto.
O coco furado com o auxlio de um equipamento manual
(Fig. 4), que pode ser uma broca ou faca, sempre de ao inoxidvel.
Na etapa de perfurao do coco, recomenda-se introduzir o
instrumento na parte superior dos frutos, onde est localizado o
pedicelo (parte que sustenta o fruto no cacho), tambm
conhecido como olho do coco, ou seja, por onde a planta
gerada. O furo para retirada da gua dos frutos deve ser bem
largo, facilitando seu escoamento.

Fig. 4. Abertura manual do coco verde, extrao e filtrao da gua.

17

Em escalas maiores de produo, h a necessidade de se

mecanizar esses procedimentos (Fig. 5), podendo-se usar
dispositivos a vcuo ou por corte do fruto ao meio, com uma
lmina inoxidvel.

Fig. 5. Abertura mecnica do coco verde, extrao e filtrao da gua.

Os sistemas de abertura e de extrao so, em sua maior

parte, desenvolvidos pelos prprios envasadores, para atender
as suas necessidades especficas.

Filtrao
Aps a abertura, a gua deve ser derramada em calha ou em
coletor dotado de malha, ou de peneira, capaz de reter os slidos
ou resduos provenientes da etapa de abertura. Como esses
slidos geralmente so resduos da casca, apresentam uma
proporo razovel de componentes, que podem estimular a
ao de enzimas que alteram a cor da gua de coco.
18

 importante que a gua de coco filtrada seja conduzida a um

tanque de ao inoxidvel (encamisado ou dotado de serpentina),
para efetuar o pr-resfriamento do produto, minimizando riscos
de contaminao.
A filtrao da gua de coco tambm pode ser feita em filtros de
plstico ou de ao inoxidvel, sendo o lquido recolhido em
tanques fabricados com o mesmo material dos filtros.

Envase
A gua de coco filtrada e pr-resfriada deve ser bombeada para
uma dosadora, que deve ser regulada para encher a embalagem
em quantidades previamente definidas (Fig. 6). Pode-se, tambm,
utilizar um tanque de ao inoxidvel refrigerado, com torneira
para enchimento.

Fig. 6. Envase
da gua de
coco verde.

19

Nesse tipo de processo, a embalagem mais utilizada a garrafa

de plstico de 300 mL, de PET (polietileno tereftalato) ou de
polietileno. Na maioria das vezes, o fechamento das garrafas
manual, podendo-se, tambm, acoplar uma mquina recravadeira
de tampas, para garantir a vedao.

Resfriamento
Aps o envase e o fechamento, as embalagens so colocadas em
cmaras frigorficas (Fig. 7). Essa operao deve ser feita no menor
espao de tempo possvel, para preservar as caractersticas originais
da gua e impedir o crescimento microbiolgico ou alteraes
na sua cor.

Fig. 7. Resfriamento
da gua de coco verde
envasada.

20

Armazenamento
A gua de coco verde deve ser mantida sob refrigerao at o
momento de seu consumo (Fig. 8). A temperatura recomendada
para o armazenamento em cmaras de refrigerao ou geladeiras
varia de 6C a 10C.

Fig. 8. Armazenamento da gua de coco verde envasada.

Nessa etapa, tambm deve ser observada a quantidade de

produto no interior da cmara ou geladeira, que no deve ser
excessiva, a fim de permitir boa circulao do ar entre as paredes
de seus compartimentos e entre as embalagens. A regra bsica
de movimentao dos estoques armazenados deve ser observada
21

quanto ordem de entrada e sada da mercadoria, uma vez que

o primeiro produto que entra o primeiro que sai, devido
expirao do prazo de validade.
O prazo de validade da gua de coco refrigerada a 6C de
cerca de 3 dias, dependendo das condies de higiene utilizadas
no processamento, do tempo decorrido entre a abertura do coco
e o envase, e do grau de maturao dos frutos utilizados como
matria-prima.
importante que no se quebre a cadeia de frio durante todo o
tempo de distribuio e venda da gua de coco, at seu consumo,
para garantir a manuteno da qualidade do produto.
No rtulo da embalagem, devem constar as seguintes informaes:
Denominao: gua de coco verde.
Quantidade em mL.
Data de fabricao.
Prazo de validade.
Expresses: natural (desde que no tenham sido adicionados
aditivos), contm naturalmente sais minerais (quando for utilizada
informao nutricional complementar), ou expresses semelhantes.
Declarao obrigatria: Aps aberto, manter em geladeira e
consumir em..., ou expresses semelhantes.
Denominao: Indstria Brasileira e Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento.
Nome e endereo da empresa, CGC e inscrio estadual.
22

Equipamentos e
utenslios

Os equipamentos e utenslios necessrios ao processamento de

gua de coco verde so os seguintes:
Balana de carga para pesagem dos frutos.
Tanques de alvenaria azulejados ou de ao inoxidvel para
sanitizao e enxge dos frutos.
Mesa de seleo em ao inoxidvel.
Mesa de apoio, para colocao da gua envasada, em ao
inoxidvel.
Faco de ao inoxidvel, ferramenta ou equipamento para
abertura do coco e extrao da gua.
Filtro em ao inoxidvel ou de plstico.
Envasadora automtica ou semi-automtica (dosadora).
Refrigerador ou cmara de refrigerao.
Balde, faca, cestos para lixo e caixa de plstico.

23

24

Planta baixa da
agroindstria

Fig. 9. Planta-baixa da
agroindstria de gua de
coco verde refrigerada.

25

26

Higienizao do
ambiente, de
equipamentos
e de utenslios
Numa agroindstria de envase de gua de coco verde refrigerada,
as condies de higiene devem ser uma preocupao constante.
essencial evitar a entrada e o desenvolvimento de microrganismos
que possam contaminar o produto, pois a segurana do consumidor
vital para a prpria sobrevivncia do empreendimento. Assim,
deve-se estar sempre atento higiene pessoal e sade dos
empregados, limpeza e manuteno dos equipamentos e do
ambiente de trabalho.
Todos os equipamentos e utenslios utilizados (tanques, caixas
de plstico, baldes, facas, mesas e outros utenslios) devem ser
higienizados no incio e ao final de cada expediente, e em casos
de interrupes temporrias, do seguinte modo:
Pr-lavagem Os resduos mais aparentes devem ser removidos
das superfcies antes de se passar etapa seguinte, esfregandose as mesmas e utilizando-se bastante gua.
Lavagem Com auxlio de uma esponja sinttica e de detergente
neutro, proceder limpeza dos equipamentos e utenslios.
Enxge Deve ser feito com gua limpa, de forma a no deixar
resduos de detergente nas superfcies.
27

Sanitizao Com soluo clorada entre 100 e 200 ppm, ou

seja, de 1 a 2 mL de hipoclorito de sdio (10% de cloro livre)
para 1 L de gua ou gua sanitria comercial (de 2,0% a 2,5% de
cloro livre), utilizando de 5 a 10 mL (1 a 2 colheres das de sopa
rasas) de gua sanitria comercial em 1 L de gua, por 15 minutos.
Os pisos das reas de recepo, de processamento e de armazenamento devem ser limpos, diariamente, antes e aps a realizao
das etapas de preparao, ou mais vezes (de acordo com a
necessidade), utilizando-se uma soluo de gua e detergente, e
enxaguados com soluo clorada a 200 ppm (10 mL ou 2 colheres
das de sopa rasas) de gua sanitria comercial em 1 L de gua.
As paredes azulejadas devem ser lavadas e sanitizadas, semanalmente. Os resduos acumulados no ralo devem ser retirados,
diariamente, e em seguida deve-se deixar escorrer gua no
encanamento.

28

Boas prticas de
fabricao (BPF)

A adoo das boas prticas de fabricao (BPF) a maneira mais

vivel para se obter nveis adequados de segurana alimentar,
contribuindo para a garantia da qualidade do produto final.
Alm da reduo de riscos, as BPF tambm possibilitam um
ambiente de trabalho mais eficiente e satisfatrio, otimizando
todo o processo de produo. As BPF so de extrema
importncia para se controlar as possveis fontes de contaminao
cruzada, garantindo ao produto especificaes de identidade e
de qualidade.
Um programa de BPF contempla os mais diversos aspectos da
agroindstria, que vo desde a qualidade da matria-prima e dos
ingredientes, incluindo a especificao de produtos, seleo de
fornecedores e a qualidade da gua, bem como o registro em
formulrios adequados de todos os procedimentos da
agroindstria, at as recomendaes de construo e de higiene.
As instrues contidas nessas informaes tcnicas serviro como
base para a elaborao do Manual de BPF, podendo ser transcritas,
diretamente, para o referido manual, adaptando-se realidade
do estabelecimento.
29

Instalaes
Projeto da agroindstria Deve-se decidir por um projeto
de agroindstria que possibilite um fluxo contnuo de produo,
de forma que no haja contato do produto processado com a
matria-prima no ambiente de processamento. A agroindstria
deve ser construda em local que disponha de gua potvel em
abundncia e onde haja disponibilidade da matria-prima.
Paredes e teto da sala de processamento A sala de processamento deve ser fechada, as paredes azulejadas ou revestidas
com resina lavvel e atxica, e de cor clara.
Piso da rea de processamento O piso deve ser resistente,
de fcil lavagem, antiderrapante e apresentar declive de 1% a
2%, em direo aos drenos ou ralos telados ou tampados.
Iluminao e ventilao O local deve possuir boa iluminao
e ventilao, e as janelas devem ser teladas. As luminrias devem
ter proteo contra quebra das lmpadas.
Esgotamento industrial Devem ser usados ralos sifonados
com tampas escamoteveis, em todas as instalaes.

Pessoal
O pessoal de toda a agroindstria deve receber treinamento
peridico e constante sobre as prticas sanitrias de manipulao
de alimentos e higiene pessoal, que fazem parte das BPF.
Os hbitos regulares de higiene devem ser estritamente
observados e inspecionados, diariamente, pelo supervisor da
30

agroindstria, refletindo-se na higiene dos empregados e nos

seus uniformes.
Lavagem das mos Os empregados devem lavar as mos com
sabo bactericida e esfregar as unhas com escova, numa pia
apropriada para essa finalidade, todas as vezes que entrarem na
rea de preparao de alimentos ou quando mudarem de atividade
durante a manipulao.
Sade Deve-se estar muito atento a feridas, cortes ou
machucados nas mos dos manipuladores dos cocos. As pessoas
que apresentarem esses problemas devem ser retiradas da rea
de manipulao, assim como os funcionrios com gripe, tosse
ou qualquer outra enfermidade.
Aparncia As unhas devem ser mantidas sempre cortadas e
limpas, e sem esmaltes. O uso de barba deve ser sempre evitado
e os cabelos devem estar bem aparados e presos.
Adornos Todos os empregados devem ser orientados sobre a
no-utilizao de anis, brincos, pulseiras ou relgios, tanto para
evitar que se percam no alimento, como para prevenir sua
contaminao.
Uniformes Na rea de processamento, todos devem usar
uniformes limpos, sem bolsos e sem botes, de cor branca (ou outra
cor clara), toucas e botas. As toucas devem ser confeccionadas em
tecido ou em fibra de papel, devendo cobrir todo o cabelo dos
empregados (de ambos os sexos).
Luvas O uso de luvas obrigatrio, sempre que houver contato
manual direto com o produto, lembrando que sempre mais
difcil higienizar uma luva do que as prprias mos.
31

Higienizao e troca de luvas Recomenda-se higienizar as

luvas a cada 30 minutos, com gis base de lcool a 70%.
As luvas imprprias devem ser substitudas imediatamente.
Conduta Durante o processamento, devem-se evitar conversas,
para no contaminar o produto final. Deve haver uma orientao
efetiva para que o dilogo entre os empregados restrinja-se
as suas responsabilidades. expressamente proibido comer,
portar ou guardar alimentos de consumo no interior da rea de
processamento.

Procedimentos
Controle de estoque de matria-prima Os cocos verdes a
serem processados no devem ficar sem refrigerao por longos
perodos. Eles devem ser acondicionados em caixas de plstico
de fcil higienizao. Todo o estoque de coco armazenado deve
ser claramente identificado (data, lote, quantidade e hora).
Estoque de produto acabado A gua de coco verde deve
ser mantida refrigerada em cmaras especficas, para o produto
pronto. As cmaras devem estar sempre em condies sanitrias
adequadas.
Controle de contaminao cruzada No deve haver
cruzamento de matria-prima com produto acabado, para que
este ltimo no seja contaminado com microrganismos tpicos
da matria-prima, que podem causar a perda de todo o material
processado.
Limpeza de ambientes Diariamente, deve haver procedimento
para sanitizao das reas de processamento (paredes, pisos,
32

tetos, entre outros), assim como todo o ambiente da agroindstria.

O lixo deve ser colocado em lixeiras com tampas e em sacos de
plstico, devendo ser retirado, diariamente, da agroindstria,
quantas vezes forem necessrias.
Controle de pragas Deve-se fazer o controle permanente e
integrado de pragas nas reas externa e interna da agroindstria,
por meio da vedao correta de portas, janelas e ralos. Ninhos
de pssaros devem ser removidos dos arredores do prdio da
agroindstria, sendo proibido o trnsito de qualquer animal nas
proximidades das instalaes.
Registros e controles A organizao a mola-mestra para o
sucesso do empreendimento, seja qual for o porte do estabelecimento. Muitas vezes, registros e documentos adequados
possibilitam a resoluo rpida de um problema que se mostraria
insolvel, caso no fossem efetuados controles sobre a dinmica
de produo. Assim, importante que a agroindstria elabore
seu Manual de BPF, onde podem ser transcritos os procedimentos
para o controle de cada etapa do processo. Cada procedimento
de produo deve ser anotado numa ou mais planilhas, para
facilitar a localizao de qualquer etapa do processamento, quando
necessrio. Outras observaes, como interrupes e modificaes
eventuais ocorridas durante o processamento, tambm devem
ser registradas.
Uma agroindstria de processamento de gua de coco verde
refrigerada deve atender aos padres estabelecidos pelo
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento1 e pela
1

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa no 01, de 7 de Janeiro de 2000.

Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de
Fruta. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000, seo 1. Disponvel
em: <http://oc4j.agricultura.gov.br/agrolegis/do/consultaLei?op=viewTextual&codigo=7777>. Acesso em:
15 mar. 2005.

33

Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa)2. importante

que se perceba que esses padres existem para que se possa
produzir alimentos com qualidade e segurana.

34

AGNCIA NACIONAL DE VIGILNCIA SANITRIA (Brasil). Resoluo RDC no 12, de 2 de janeiro de 2001.
Dirio Oficial da Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2001. Seo 1.

35

Impresso e acabamento
Embrapa Informao Tecnolgica

Agroindstria de Alimentos

Esta publicao contm informaes

sobre o processamento da
gua de coco verde refrigerada,
produto bastante aceito no mercado.
Nela, so descritas as principais etapas
de preparao da gua de coco e os
equipamentos necessrios para que se
obtenha um produto de qualidade.

CGPE 4993

9 788573 832891

ISBN 85-7383-289-4

Por no exigir elevados investimentos

em equipamentos, uma tima opo
para pequenos produtores familiares
que desejam agregar valor
a seus produtos agrcolas,
aumentando a renda familiar.