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PCC
Limite Crtico
Descongelao
2 C a 5 C
Perodo mximo de 78
horas (ideal 24 horas)
entre a descongelao e
confeco
Monitorizao
Aes Correctivas
Temperatura no interior
do alimentos
Continuao da descongelao
(se a temperatura no interior do
alimento for inferior a 2 C)
Congelados
PCC
Limite Crtico
Monitorizao
Aes Correctivas
Armazenagem
em congelao
A -18 C ou inferior
Verificar a temperatura
superfcie dos alimentos no
congelador pelo menos uma
vez por dia
Colocar em refrigerao ou
consumir de imediato (se a
temperatura superfcie dos
alimentos, no tiver atingido 10 C
ou superior)
Rejeitar os alimentos (se a
temperatura superfcie dos
alimentos tiver atingido 10 C ou
superior)
Sobremesas de elevado risco:
rejeitar se o tempo de exposio a
temperaturas superiores exceder
90 minutos a 5 C exceder 2h e
30m.
Investigar a causa e rectificar de
acordo
Limite Crtico
Monitorizao
Aes Correctivas
Temperaturas
no
centro
trmico (interior) do alimento
em cada confeco. (esta
frequncia
poder
ser
reduzida, caso os dados
recolhidos
permitam
demonstrar, que a confeco
em
determinado
forno/grelhador
ou
outro
equipamento,
cumpre
de
forma
consistente,
num
determinado
perodo
de
tempo, os limites crticos)
Continuar confeco at
limite crtico ser atingido.
Manter a Quente:
PCC
Manter
Quente
Limite Crtico
a
>=65C
Rejeitar alimentos
Investigar a causa
rectificar de acordo
Monitorizao
Aes Correctivas
Aumentar a temperatura do
equipamento de manuteno a
por hora
(esta frequncia poder ser reduzida,
caso os dados recolhidos permitam
demonstrar que o equipamento de
manuteno a quente, para parmetros
fixados, cumpre de forma consistente os
limites crticos)
Arrefecimento
PCC
Limite Crtico
Monitorizao
Arrefecimento
Alimentos
devem
ser
guardados em equipamentos
de frio dentro de 90 minutos
aps confeco
Temperatura no interior do
alimento
Reaquecimento
PCC
Reaquecer
alimentos
Aes Correctivas
Rejeitar os alimentos
Investigar a causa e rectificar
de acordo.
Limite Crtico
Monitorizao
Aes Correctivas
Temperatura
no
centro
trmico (interior) do alimento
em cada confeco.
Aumentar a temperatura at
que o limite crtico seja
atingido
Rejeitar alimentos
Investigar a causa e rectificar
de acordo
Armazenagem em Refrigerao
PCC
Armazenagem
refrigerada
Limite Crtico
-1C a 5C
Monitorizao
Aes Correctivas
e 30m
Investigar a causa e rectificar
de acordo
Perigos
Receo das
Matriasprimas
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Medidas de
Controlo
Temperatura de
recepo de
matrias-primas
Aspecto
adequado de
matrias-primas
Limites crticos
Lacticnios T<8 C
Carnes , caa maior e
produtos crnicos T <7C
Aves e caa menor T<4C
Pescado T<4C
Congelados T-18C
Ausncia, cor e odor
estranhos ao produto
Embalagens integras, sem
deformaes, aberturas ou
oxidao
Monotorizao
Controlo de
Temperatura
Freq.
Cada
recepo
Medidas correctivas
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto
Obs. Visual
Cada
recepo
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto
Reclamao ao
fornecedor
Matrias-primas
dentro do prazo
de validade
Selado,
etiquetado e
documentado
Presena de marcas de
salubridade
Transporte e
descarga
correcta
Ausncia de sujidade
Descarregamento higinico
e rpido
Temperaturas
de
armazenamento
correctas
Lacticnios T<8 C
Carnes , caa maior e
produtos crnicos T <7C
Aves e caa menor T<4C
Pescado T<4C
Congelados T-18C
Rotao de
stocks
Obs. Visual
Semanal
Correcta
Obs. Visual
Semanal
Colocar correctamente
Obs. Visual
Obs. Visual
Obs. Visual
Cada
recepo
Cada
recepo
Cada
recepo
Devoluo do produto
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto
Reclamao ao
fornecedor
Devoluo do produto
Controlo de
temperaturas
Bidiria
Evacuar a cmara e
colocar produto noutra
cmara
Reparar a cmara
Registo
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
matrias-primas
Ficha de
controlo de
recepo de
Temperaturas
Ficha de
controlo de
armazm e
cmaras
Ficha de
Etapas
Preparao
de matriasprimas
Confeco
em frio
Perigos
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Qumicos:
Resduos de
produtos de
limpeza e
desinfeco
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
colocao de
stocks
Produtos incompatveis
separados
Medidas de
Controlo
Limites crticos
Corre da higiene
pessoal
Boas prticas
de fabrico
Desinfeco de
vegetais
controlo de
armazm e
cmaras
Monotorizao
Freq.
Obs. Visual
Quando se
trabalha
Obs. Visual
Quando se
trabalha
Medidas correctivas
Registo
Limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos
Ausncia de qumicos
Corre da higiene
pessoal
Boas prticas
de fabrico
Cada
elaborao
Desinfectar vegetais
Ficha de
ocorrncias
Obs. Visual
Diria
Cumprir as instrues
de higienizao,
nomeadamente no
enxugamento
Ficha de
controlo de
limpeza e
desinfeco
Obs. Visual
Quando se
trabalha
Obs. Visual
Obs. Visual
Quando se
trabalha
Limpeza e
desinfeco de
utenslios e
equipamentos
Em alimentos
de produtos
embalados
Ausncia de sujidade
Obs. Visual
Obs. Visual
Semanal /
Diria
Modificar o plano de
limpeza e desinfeco
Cada
elaborao
Eliminar no
autorizados
Ficha de
controlo de
limpeza e
desinfeco
Fsicos:
Ossos, cascas,
sementes, etc.
Etapas
Confeco a
quente
Refrigerao
Manuteno
em frio
Manuteno
em calor
Perigos
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Delimitar as
zonas de
trabalho
Preparar os alimentos em
zona exclusiva
Medidas de
Controlo
Prtica de
elaborao
correctas
Limites crticos
Alcanar 75C no
interior do alimento
Obs. Visual
Monotorizao
Cada
elaborao
Freq.
Delimitar zonas de
trabalho
Medidas correctivas
Relao
tempo/temperatura
Cada nova
elaborao
Adequar temperaturas
e tempos de cada
produto
Renovar leos
Uso de leos de
fritura em bom
estado
No usar leos
queimados, escuros,
com espuma, etc.
Obs. Visual
Segundo uso
e tipo de
alimentos
Procedimentos de
refrigerao
correctos
Alcanar 10C em
menos de 2 horas
Controlo
tempo/temperatura
Dirio
Modificar
procedimentos de
refrigerao
Temperaturas de
manuteno em
frio correctas
Refrigerao <4C
Congelao <-18C
Controlo
temperatura
Dirio
Modificar temperatura.
Evacuar cmara
Colocao correcta
de produtos
elaborados
Isolados do solo,
tapados e separados
dos no elaborados
Obs. Visual
Semanal
Colocar correctamente
Tempo de
manuteno
correcto
Obs. Visual
Dirio
Temperatura >65C
Controlo
temperatura
Dirio
Modificar temperaturas
Obs. Visual
Dirio
Temperaturas de
manuteno em
calor correctas
Tempo de
manuteno
Consumo no prprio
dia
Ficha de
ocorrncias
Registo
Ficha de
controlo de
processos
Ficha de
controlo de
renovao de
leos
Ficha de
controlo de
processos
Ficha de
controlo de
temperaturas
Ficha de
controlo de
armazm e
cmaras
Folha de
ocorrncias
Ficha de
controlo de
temperaturas
Ficha de
controlo de
Regenera
o
Servio
ETAPAS DO
PROCESSO
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
Microbiolgicos:
Contaminao e
crescimento
microbiano
correcto
Procedimentos de
Regenerao
correctas
Alcanar 82C em
menos de 2 horas
Controlo
tempo/temperatura
Mensal
Modificar
procedimentos de
regenerao
Correcta higiene
pessoal
Cumprir o plano de
higiene pessoal
Obs. Visual
Contnua
Aplicar plano de
higiene pessoal
Formao em HSA
O QUE PODEMOS
PREVER? MEDIDAS
PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO
2)
Controlo da rotulagem
Datas de
validade
Controlo de
temperaturas
RECEPO DE
MATRIASPRIMAS
Contaminao biolgica
(salmonelas, parasitas)
Contaminao qumica
Contaminao fsica
(corpos estranhos)
Controlo do estado
exterior das embalagens
Qualificao de
fornecedores
Higiene da balana, do
pavimento, das paredes
Caractersticas
de frescura dos
alimentos
Estado das
embalagens
Temperaturas
de transporte
dos produtos
perecveis
ARMAZENAGE
M
Contaminao biolgica
(crescimento
microbiano)
Contaminao qumica
(detergentes,
Remoo da cartonagem
e embalagens de madeira
Higiene dos
meios de
transporte
Boas condies de
armazenagem
Datas de
validade
Caractersticas
de frescura dos
alimentos
LIMITES
CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
Ausncia de
manchas, podrido
e odor estranhos
ao produto
Controlo visual e
olfactivo
Temperaturas de
transporte e
conservao de
produtos
Inexistncia de
tempo de espera
temperatura
ambiente para
produtos
perecveis
Ausncia de
embalagens
deterioradas
Temperaturas de
conservao dos
produtos em
ambiente
refrigerado
QUANDO
VERFIFICO
?
FREQUN
CIA
(PRINCPI
O 4)
REGISTOS
(PRNCIPIO
7)
Em cada
recepo
ficha
Recepo de
matrias
primas
Observao da
rotulagem
Controlo visual e
olfactivo
Verificao da
temperatura dos
equipamentos de
Ficha de
ocorrncias
E CORRER MAL O
QUE FAO?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)
Rejeitar de
imediato a matriaprima sempre que
se verifiquem
anomalias na
recepo
Preenchimento
dos registos de
entrada da matriaprima
Controlo das
condies de
transporte,
incluindo
temperatura do
veculo de
transporte
temperaturas
Ficha de
controlo de
processos
Diariament
e ou 2
vezes por
dia
Ficha
temperatura
equipamento
frio
Mudar de
fornecedor, se
houver um nmero
significativo de
anomalias
Rejeitar os
produtos sempre
que se verifiquem
anomalias
significativas nas
temperaturas (+
30C)
Eliminar todos os
produtos cujas
embalagens se
encontrem abertas,
rodas ou com
fezes de animais
desinfectantes)
Contaminao fsica
(estilhaos de vidro)
Boas condies de
higiene das instalaes e
equipamentos
Controlo da temperatura
dos equipamentos de frio
Rotao de stocks
(PEPS)
Temperaturas
de
armazenagem
dos produtos
perecveis
Controlo de
pragas
Controlo de pragas
Ausncia de
manchas, podrido
e odor estranhos
ao produto
Ausncia de
produtos fora do
prazo de validade
Inexistncia de
sinais de pragas
Rejeitar os
produtos sempre
que se verifiquem
anomalias
significativas
temperaturas dos
equipamentos de
frio
frio
Verificao da
existncia de fezes
ou de outros
indcios da
presena de
pragas
Efectuar
manuteno/
reparao ou
substituio do
equipamento
avariado
Eliminar os
produtos fora do
prazo de validade
ETAPAS DO
PROCESSO
O QUE PODEMOS
PREVER? MEDIDAS
PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO
2)
LIMITES
CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
PREPARAAO
Contaminao biolgica
Preparao das
diferentes matrias
primas em locais
distintos
Contacto entre
produtos em
diferentes
estados de
preparao
Higiene de
superfcies e
utenslios
Ausncia de
produtos
descongelados h
mais de 24 horas
Observao visual
Contaminao qumica
Contaminao fsica
Boas condies de
higiene do local,
superfcies e utenslios
Lavagem de vegetais
Lavagem das mos antes
e depois do servio
Boas condies de
higiene pessoal
Exposio temperatura
Desinfeco de
vegetais e
frutas
Higiene das
mos
Condies de
descongelao
Ausncia de
prticas de
contaminao
cruzada
Controlo do tempo
de exposio
temperatura
ambiente
Observao visual
do processo de
descongelao
Verificao da
temperatura do
equipamento de
frio
QUANDO
VERFIFICO
?
FREQUN
CIA
(PRINCPI
O 4)
Durante a
execuo
das tarefas
REGISTOS
(PRNCIPIO
7)
E CORRER MAL O
QUE FAO?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)
No se aplica
Rejeitar as
matrias-primas
que tenham
entrado em
contacto com
produtos qumicos
ou pragas
Executar
correctamente as
tarefas
Prolongar a
descongelao
separando a
matria prima em
pores mais
pequenas
Executar
correctamente as
medidas
preventivas
dos produtos
Eliminar os
produtos que no
sejam
confeccionados
nas 24 horas aps
a descongelao
Boas condies de
higiene do local e dos
equipamentos
ETAPAS DO
PROCESSO
O QUE PODEMOS
PREVER? MEDIDAS
PREVENTIVAS
PONTOS DE
CONTROLO
(PRINCPIO 2)
LIMITES
CRTICOS
(PRNCIPIO 3)
COMO VERIFICO?
CONTROLO
(PRNCIPIO 4)
CONFECO/
COZINHAR
Sobrevivncia de
patognicos
O centro trmico do
alimento deve atingir a
temperatura mnima de
65C durante a confeco
Qualidade e
temperatura dos
leos de fritura
Presena, em
produtos
considerados
cozinhados, de
sangue e de
sucos que
denotam que os
produtos esto
crus
Observao visual
do estado de
cozedura dos
alimentos
Contaminao
biolgica/microbiolgica
Estado de
cozedura dos
alimentos
Temperatura de
banho-maria e
estufas
Utilizao
simultnea da
Verificao da
temperatura do
equipamento de
frio e do banhomaria
QUANDO
VERFIFICO
?
FREQUN
CIA
(PRINCPI
O 4)
Durante a
execuo
das tarefas
2 vezes por
dia
REGISTOS
(PRNCIPIO
7)
E CORRER MAL O
QUE FAO?
ACES
CORRECTIVAS
(PRNCIPIO 5)
ficha Registo
dos
resultados
dos testes ao
leo de
fritura
Continuar a
cozinhar
ficha Registo
temperatura
banho maria
No usar os mesmos
utenslios para manipular
produtos crus e
cozinhados em
simultneo
Higiene das
mos
Higiene das
superfcies e
utenslios
DISTRIBUIO/
SERVIO
Crescimento microbiano
Utilizao de utenslios
para a manipulao (as
mos no devem entrar
em contacto directo com
os alimentos
confeccionados)
Ausncia de
sinais de
aquecimento
correcto (ex.
lquido sem estar
a borbulhar)
Verificao das
temperaturas dos
banhos-maria e
estufas, caso
existam
mesma
superfcie e dos
mesmos
utenslios para
produtos
cozinhados e
crus (em
diferente estado
de conservao)
Manipulao dos
alimentos
Temperatura de
estufas ,banhomaria e
frigorficos
Incorrecta
manipulao dos
alimentos
Temperatura de
estufas e banhomaria inferior a
65C
Verificao do
tempo de
exposio
Verificao da
temperatura do
equipamento de
frio
2 vezes por
dia
Ficha
temperatura
equipamento
frio
ficha Registo
temperatura
banho maria
Afinar o banho
maria ou a estufa
sempre que a
temperatura seja
inferior a 65C
Verificao das
embalagens e do
seu estado
10