Universidade do Estado do Par á

Centro de Ciências de Naturais e Tecnologia

Matérias Primas
Professor Carlos Capela

Allan Deyvid Pereira

Diego Pereira
Gabriel de Barros
Jefferson Barredo
Robson dos Santos
Produção de Vinho
História
Vinho é uma bebida obtida por fermentação total ou
parcial da uva fresca, ou do sumo da uva fresca .

É provável que o vinho tenha surgido no sul da Ásia,

de onde se estendeu à Europa e ao Extremo Oriente
 Maiores Produtores
Classificação País Produção 2005 Produção 2007

1  Itália 5 056 648 8 519 418

2  França 5 329 449 6 500 000
3  China 1 300 000 6 250 000

4  Estados Unidos 2 232 000 6 105 000

5  Espanha 3 934 140 6 013 000

6  Argentina 1 564.000 2 900 000
7  Chile 788 551 2 350 000
8  África do Sul 1 157 895 1 600.000
9  Austrália 1 274 000 1 530 439
10  Brasil 320 000 1 341 806
 Tipos de vinho
Espumante F ortificado

Rosé Tinto Branco

 Composição
O vinho é mistura complexa dos compostos organicos.

Os principais componentes do vinho são

Água: representa de 70 a 90 de volume do vinho

Alcoóis: O etanol é o álcool mais importante do vinho que apresenta

um leve gosto doce e auxilia no equilíbrio doce-acido-vinho .
As leveduras produzem até teores de cerca de quinze por cento em
volume

Ácidos orgânicos os principais acido do vinho são tartárico málico

cítrico lático succinico e acético.

Açucares: Glicose e frutose

 Valor Nutricional

O vinho é uma razoavel fonte de energia com baixo teores de

vitaminas e minerais

1 litro de vinho fornece cerca de 400 a 1000 kcal

 Tipos de Uvas

Vitis Labrusca (Americana)

Vitis Vinifera
Vinificação
 Colheita
# A colheita deve ser realizada manualmente com o tempo seco de preferência
nas primeiras horas da manhã.

# O transporte até a vinícola deve ser feito em caixas plásticas que podem ser
empilhadas sem danificar o produto
 Seleção
A seleção dos cachos e grãos sempre será acompanhada de um aporte de qualidade,
podendo ser realizada tanto no campo (é indicado colher somente as uvas que sofreram
completo amadurecimento e deixar as que não estão maduras para uma colheita
posterior), como também na cantina, em mesas de seleção
 Desengace
O desengace consiste em separar os grãos da uva do engaço, ou seja, a parte lenhosa
do cacho.  Pode ser realizado antes ou depois do esmagamento. Se realizada antes, o
mosto não entra em contato com o engaço, produzindo um mosto livre de compostos
desagradáveis, consequentemente os vinhos obtidos serão de qualidade superior.
 Esmagamento
• O esmagamento consiste em romper a película do grão de uva para que o mosto
(suco da uva) seja liberado. É a primeira operação do ciclo de transformação da
uva em vinho, consiste em colocar o mosto em condições de fermentar.
 Fermentação
• Adição de levedura (Saccharomyces cerevisae)
 Fermentação
• Fermentação Alcoólica
C6H12O6 => 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + CALOR
 Tanques de
Fermentação
 Maceração
• Maceração: é o contato do suco da uva com as matérias sólidas da vindima, fenômeno
durante o qual as substâncias corantes (antocianas) e os taninos presentes na película (casca
da uva) passam para o mosto/vinho. 
O vinho tinto é um vinho de maceração, tudo o que a vista diferencia e ao paladar se nota
entre o vinho branco e o vinho tinto é conseqüência dos fenômenos de maceração.
 Remontagens
• A remontagem consiste em tirar o mosto em fermentação pela parte inferior do
recipiente e voltar a introduzi-lo pela parte superior do recipiente.  Tem como
objetivo: arejar o mosto no início da fermentação, homogeneizar o meio, aspergir o
chapéu e aumentar as trocas entre os líquidos e as matérias sólidas na vinificação
em tinto.
 Descuba
• Consiste na separação do liquido (vinho em elaboração) da fase sólida bagaço.
 Fermentação Malolática
Consiste basicamente na transformação do ácido málico em acido lático. De
maneira geral os vinhos tintos são beneficiados com esta fermentação ao
adquirirem maior complexidade aromática suavidade e maciez gustativa.
O agente da fermentação malolactica é a
Bactéria Leusconostoc oenos, conhecido bactéria lática
 Trasfegas
• consiste em passar o vinho de um recipiente para outro.
• Atesto: Consiste em manter completamente
cheio os recipientes de estocagem evitando o
contato do vinho com o ar.

• Sulfitagem: Essa pratica objetiva neutralizar

possíveis reações químicas e bioquímicas da
oxidação e evita o crescimento de
microorganismos indesejáveis no vinho
 Clarificação e estabilização
•  o vinho nasce turvo, é necessário clarificá-lo e
estabilizá-lo a fim de lhe proporcionar uma correta
evolução. A clarificação consiste em eliminar as
partículas em suspensão e a estabilização tem como
objetivo evitar as alterações de conservação.   Não
se trata de impedir um vinho de envelhecer, mas
sim de lhe dar uma cor e uma limpidez estáveis com
o tempo. É precisamente quando está estabilizado
que a evolução gustativa é normal e mais favorável.
 Filtração
• É a pratica mais empregada em enologia para
retirada de microparticulas e estabilazação
microbiológica do vinho.
 Envelhecimento
• Envelhecimento: o tempo e a forma de envelhecimento do vinho
dependem da variedade de uva, de seu processo de elaboração, do tipo e
da estrutura do produto que se deseja.
 Engarrafamento
• No engarrafamento de grandes volumes de vinho são utilizadas maquinas engarrafadoras com
o controle de nível e ao proceder o enchimento das garrafas a maquina injeta nitrogênio
substituindo o ar da garrafa.
Envelhecimento