ESCOLA PROFISSIONAL AGRÍCOLA D.

DINIS
PAIÃ
TESTE DE DIAGNÓSTICO

PROCESSAMENTO GERAL DE ALIMENTOS

MÓDULO III – UTILIZAÇÃO DO FRIO ALIMENTAR

ALUNO________________________________________________Nº_____ ANO____TURMA____DATA_____________

1. A cada um dos processos de refrigeração designados pelas letras de a) a d) faz corresponder

uma das frases enumeradas de 1 a 4

a) Por Ar Forçado 1. tem o inconveniente de não admitir embalagem

de cartão

b) Por Gelo Hídrico 2. consiste em fazer circular o ar arrefecido em

torno do produto a arrefecer

c) Por Vácuo 3. é o melhor processo utilizado em peixe

d) Por Água 4. destina-se essencialmente a produtos hortícolas

ricos em água

2. Assinala com X os níveis de temperatura que completam correctamente a frase que se segue:

As temperaturas das câmaras de conservação de congelados variam

Entre −35º e −45ºC

Entre −18º e −30ºC

Entre −10º e −18ºC

Entre −1º a −10ºC

3. Completa as frases que se seguem de modo a transformá-las em afirmações correctas:

a) As câmaras de refrigeração têm normalmente função bivalente (dupla função), isto é

__________________________ e _____________________________ dos produtos refrigerados

b) O CO2 utilizado, na sua forma sólida, como refrigerante tem o nome de __________________________
4. Estabelece a relação entre os dois grupos que se seguem:

1. Processo de produção de frio fazendo passar uma

substância, que circula dentro duma instalação frigorífica,
a) Sistema de Compressão
do estado líquido a gasoso e de novo ao estado líquido

2. Processo de produção de frio a partir da vaporização de

b) Processo Criogénico
gases liquefeitos, no interior de um espaço determinado

5. Das frases abaixo redigidas indica as verdadeiras (V) e falsas (F), fazendo a respectiva
correcção:

a) Quanto mais lenta for a passagem da água a gelo menores são as alterações produzidas nas
células

b)Numa fase terminal da congelação a temperatura no centro do produto deve atingir os 18ºC

c) Na refrigeração das carcaças dos animais, o ar dentro do túnel de arrefecimento deve circular
passando das carcaças mais quentes para as mais frias

6. Estabelece uma relação entre os dois grupos que se seguem:

(A cada alínea faz corresponder um único número)

a) Congelação de aves e coelhos 1.Congelação em tanques de salmoura

b) Congelação de ervilhas e milho 2.Congelação por contacto directo com gases

liquefeitos

c) Congelação de morangos e tomate 3.Congelação em túneis com circulação

forçada de ar

d) Congelação de carcaças de animais de talho 4.Congelação por ar forçado em leito

fluidizado