1. Introduçã o....................................................................................................................................................

2. O Processo de Fabrico da cerveja........................................................................................................ 2

2.1. Escalas de classificaçã o................................................................................................................. 3

3. Equipamentos.............................................................................................................................................. 3

3.1. Hidró metro........................................................................................................................................ 3

3.2. Refractó metro................................................................................................................................... 3

4. Desenvolvimento experimental........................................................................................................... 3

4.1. Teor em amido na fase de extracçã o do malte.....................................................................3

4.1.1. Teste iodométrico, coloraçã o e aroma..........................................................................4

4.1.2. Espectometria de Absorçã o.............................................................................................. 5

4.2. Índice de Refracçã o e densidade relativa...............................................................................6

5. Discussã o de resultados.......................................................................................................................... 7
1. INTRODUÇÃ O

A experiência desenvolveu-se em duas partes ocupando duas aulas laboratoriais. Na

primeira aula, através de medidas físico-químicas, avaliou-se o teor de amido na fase de
extracçã o do malte (brassagem) e efectuou-se o espectro de absorçã o para classificar o
mosto segundo o Standard Reference Method(SRM).

Na segunda parte avaliou-se o processo de extracçã o do malte através de medidas de

densidade e refractométricas .

Foram manipulados dois novos equipamentos o hidró metro e o refractó metro.

2. O PROCESSO DE FABRICO DA CERVEJA

A cerveja é uma bebida proveniente da fermentaçã o, e nã o da destilaçã o. Pelter &

McQuade (2005) descrevem a adaptaçã o do processo de fabricaçã o da cerveja (brewing) a
actividades laboratoriais que possam ilustrar, conceitos e processos, em ciência. Segundo
os autores a cevada maltada (barley malted) pode ser usada simultaneamente como fonte
de amido (starch) e de enzimas da amílase. A cevada maltada consiste em cevada que foi
colocada em infusã o para desencadear a germinaçã o. A divisã o dos grãos de amido em
açú cares fermentá veis é uma fase determinante na produçã o da cerveja. Durante a
germinaçã o ocorre a hidró lise da glucose, maltose, maltotriose e outros derivados
fermentá veis por acçã o da α- e ß- amílase. Embora ambas as enzimas sejam responsá veis
por dividir o amido, operam de forma ligeiramente diferente. A α- amílase ataca
aleatoriamente o centro das cadeias libertando cadeias curtas de moléculas (dextrinas) e
pequenos açucares. A ß- amílase actua nas extremidades das moléculas de amido ou de
dextrina e divide-as em moléculas de maltose, assim designadas por serem o principal
açú car do malte esmagado. A temperatura de operaçã o é diferente. A temperatura ó ptima
da ß- amílase situa-se entre 55 – 60º C e a α – amílase entre 65 -70 ºC. Esta diferença dá
ao fabricante alguma liberdade para alterar o tipo de mosto (wort) produzido. Uma
temperatura de 65ºC garante uma boa operaçã o das duas enzimas. A evoluçã o da reacçã o
pode ser seguida através de um teste de iodo. Uma nova infusã o ente 60 – 68ºC dos grã os
de cevada é suficiente para a conversã o completa do amido. O mosto açucarado, tem
inicialmente um aspecto esbranquiçado e opaco, tornando-se mais transparente à medida
que a reacçã o ocorre.

2.1. ESCALAS DE CLASSIFICAÇÃ O

A cor da cerveja é um parâmetro que se reveste de uma elevada importâ ncia estando
associada aos vá rios estilos clá ssicos, tanto o mosto como a cerveja, tem sido medidos e
classificados visualmente, segundo vá rias escalas. A escala de Lovibond é a mais antiga a
ser usada sendo composta por um conjunto bem definido de escalas coloridas, as quais sã o
usadas como padrã o. O grau Lovibond

3. EQUIPAMENTOS
3.1. HIDRÓ METRO

3.2. REFRACTÓ METRO

4. DESENVOLVIMENTO EXPERIMENTAL

4.1. TEOR EM AMIDO NA FASE DE EXTRACÇÃ O DO MALTE

Atendendo à representaçã o esquemá tica apresentada no protocolo, o processo de fabrico

do mosto iniciou-se a partir da fase 4, extracçã o do malte ou “brassagem”. Nesta fase dá -se
a conversã o completa do amido em açucares, processo que pode ser monitorizado por
testes iodométricos.

Seleccionaram-se 65 g de malte Pilsen e 5 g de malte caramelo.

De acordo com o protocolo (pto1), aqueceram-se os 200 mL de á gua num goblet até se
atingir a temperatura de 85 – 90 ºC.

Despejou-se a á gua para o termos a fim de ser previamente aquecido (pto2).

Moeram-se os grã os de malte, nã o tã o grosseiramente como seria desejá vel, como ser irá
ver à frente (pto3).

Retirou-se a á gua do termos, colocaram-se os grã os moídos e juntou-se á gua quente (pto 4,
5 e 6).

À s 9:05 registou-se a hora e fez-se a primeira verificaçã o de temperatura (68 ºC).

Apreciou-se a cor e o aroma da mistura. Passou-se à execuçã o do teste iodométrico (pto 9)
apenas com a soluçã o de amido.
De acordo com o ponto 11 do protocolo, filtrou-se a mistura e obtiveram-se 384 ml de
soluçã o filtrada. Passou-se seguidamente ao traçado do espectro do filtrado.

Devido à moagem excessiva dos grã os, verificou-se que o teor da mistura em partículas em
suspensã o era demasiado elevado, pelo que se procedeu a uma nova filtragem usando
papel de filtro. Seguidamente obteve-se novo espectro do filtrado e guardou-se o restante
para prosseguir para a segunda parte do protocolo.

4.1.1. TESTE IODOMÉTRICO , COLORAÇÃO E AROMA

A mistura do amido com o iodo fornece a coloraçã o de referência, adquirindo um tom

azulado que indica a presença do amido. Obtiveram-se os seguintes valores

Hora Temperatura da Cor da amostra Cor Aroma da

mistura (ºC) mistura
Amostra+iodo

09:10 62 Amarelo Tom “Papa” de

ligeiramente cevada
azulado

09:25 61 Amarelo Amarelo

09:40 59 Amarelo Amarelo Aroma mais

intenso e talvez
menos
“adocicado”

A terceira amostra veio confirmar o que já tinha sido evidenciado na 2ª amostra, isto é, a
cisã o do amido em açú cares simples.

4.1.2. ESPECTOMETRIA DE ABSORÇÃO

Realizaram-se dois espectros, um com o filtrado mais denso e outro a partir de uma
filtraçã o mais fina do filtrado inicial
 F IGURA 1 – E SPECTRO DO FILTRADO MAIS DENSO

F IGURA 2 – E SPECTRO DO FILTRADO MENOS DENSO

4.2. ÍNDICE DE REFRACÇÃ O E DENSIDADE RELATIVA

Determinou-se o índice de refracçã o e a densidade relativa para soluçõ es conhecidas de

maltose

Maltose Maltose + Concentração α Índice de Densidade

á gua refracçã o relativa
(g) (%)
(g)
Á gua destilada 1,3325 1,000

12,68 250,16 5,07 4,167 1,3401 1,020

20 250,07 8.00 4,573 1,34409 1,030

30 250,26 11.99 5,168 1,34999 1,046

37,5 256,28* 14,63 5,568 1,35394 1,056

Amostra 4,553 1,34390 1,024

* o peso do Erlnemeyer foi determinado apenas no final do ensaio (371,74 g – 115,46 g)

16
14
y = 685,22x - 913,08
concentração(%)

12
R2 = 0,9998
10
8
6
4
2
0
1,33 1,335 1,34 1,345 1,35 1,355 1,36
índice de refracção

F IGURA 3 – C URVA DE CALIBRAÇÃO CONCENTRAÇÃO VS ÍNDICE DE REFRACÇÃO

16
14 y = 261,85x - 261,87
R2 = 0,9996
concentração(%)

12
10
8
6
4
2
0
0,99 1 1,01 1,02 1,03 1,04 1,05 1,06
Densidade relativa

F IGURA 4 – C URVA DE CALIBRAÇÃO CONCENTRAÇÃO VS DENSIDADE RELATIVA

5. DISCUSSÃ O DE RESULTADOS

BIBLIOGRAFIA

Pelter, M. C. , McQuade, J. (2005). Brewing Science int the Chemistry Laboratory: A

“Mashing” Investigation of Starch and Carbohydrates. Vol 82 (12), 1811 -1812. J. Chem. Ed.

http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.6/bickham.html
consultada em 20 de Novembro de 2008

http://www.howtobrew.com/intro.html consultado em 20 de Novembro de 2008

http://www.dqb.fc.ul.pt/cup/44356/TLQ_Trabalho_Cerveja.pdf consultado em 26 de
Novembro de 2008