Boletim Técnico de Hortaliças No 008 1a edição / Março 1999 

Departamento de Agricultura
 
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Departamento de Agricultura Grupo de Estudos de Olericultura

 
 
 

COMO CULTIVAR O
COGUMELO SHIITAKE
Luciano Pessoa de Almeida (a)
Roberta Pierry Uzzo (a)
Wilson Roberto Maluf (b)
  
(a) alunos do 8o. período do curso de Agronomia/UFLA   

(b) professor titular/ Departamento de Agricultura/UFLA

INTRODUÇÃO:
O shiitake, ou Lentinula edodes, é o segundo cogumelo comestível mais
consumido no mundo. Está há muito tempo incorporado ao hábito alimentar
dos povos asiáticos e, mais recentemente, foi introduzido para produção e
consumo em países ocidentais. Com o aumento crescente da demanda no
mercado mundial, o cultivo de shiitake tem despertado interesse em novas
regiões, até então, não habituadas ao seu consumo.

Além de saboroso, o shiitake é nutritivo, rico em proteínas, contendo em

relação a matéria seca 17,5 % de proteínas (com nove aminoácidos
essenciais), 8% de lipídeos, 67,5 % de carboidratos, 8% de fibras e 7% de
cinzas. O cogumelo possui entre 85 % e 95 % de água. É uma boa fonte de
vitaminas, especialmente do grupo B, como a B1, B2, e B12, também é boa fonte
de niacina e ácido pantotênico. A secagem dos cogumelos ao sol aumenta o
seu conteúdo de vitamina D, mas reduz seu conteúdo em niacina, timina e
riboflavina.

O conteúdo total de minerais compreende na matéria seca, de 2,6 % a 6,5 %,

com cálcio, fósforo, ferro, sódio e potássio presentes em teores significantes.

É um alimento saudável, principalmente se cultivado nos moldes de agricultura

natural.

O shiitake possui substâncias biologicamente ativas, já estudadas em várias

universidades, principalmente do Japão e dos EUA, comprovando várias
propriedades medicinais: controle da pressão arterial, redução do nível de
colesterol do sangue; influência sobre o sistema imunológico, aumentando a
resistência do organismo, pelo aumento das células T, e assim inibindo o
desenvolvimento de tumores, vírus e bactérias causadoras de doenças em
seres humanos.

PROCEDIMENTOS PARA CULTIVO DO SHIITAKE

 

O cultivo natural, que é feito em cepos de árvores recém-cortadas, dispensa o

uso de defensivos e fertilizantes químicos. As vantagens em relaçào ao cultivo
em substrato artificial são: o menor custo, a obtenção de um produto natural,
isento de compostos químicos usados na produção, que podem ser prejudiciais
à saúde; melhor sabor; maior período de conservação pós-colheita e
preferência de mercado. Em termos práticos, é de produção mais simples que
o cultivo em substrato artificial.

INSTALAÇÕES

- Casa para Inoculação:

Para a inoculação dos cepos é necessário um local protegido de sol, chuva e

ventos, construída de alvenaria ou plástico. Uma área de aproximadamente
doze metros quadrados é suficiente para abrigar o material, constituído de
cerca de 500 cepos a serem inoculados por vez, um fogareiro, quatro cavaletes
de madeira usados como suporte de cepos, e para a movimentação de quatro
trabalhadores nas operações de furar, inocular e vedar.

- Casa de miceliação ou viveiro:

O viveiro deve reunir as seguintes condições básicas: local com 80 % de

sombra, disponibilidade de água própria para irrigação, boa ventilação (pois o
arejamento é importante para evitar infestação por fungos concorrentes), e boa
drenagem do piso (por exemplo, colocando-se cascalho no chão). Deve-se
evitar excesso de ventos, para evitar desidratação rápida e excessiva dos
cepos.

Antes da inoculação, deve ser providenciada a instalação do viveiro, pois

imediatamente após essa operação, os cepos deverão ser abrigados nele.

Quanto ao dimensionamento, o viveiro deve ser planejado de acordo com o

número de cepos que se pretende inocular. Geralmente são utilizados cepos
de 1,0 m a 1,2 m de comprimento e são dispostos em pilhas, sendo que o
espaçamento entre pilhas pode ser de 0,5 m e nos corredores, ampliado para
1,0 m. Cada pilha pode conter 60 a 70 cepos. Um exemplo: para 2000 cepos
são suficientes aproximadamente 70 m2 de viveiro.

- Tanque de Imersão:

É utilizado para indução artificial da frutificação, através da imersão dos cepos

em água fria. O mais prático e econômico é o tanque de alvenaria,
dimensionado de acordo com a quantidade de cepos a imergir por vez.

Uma caixa d’água, em forma de paralelepípedo, de 1000 litros, comporta

aproximadamente 60 a 70 cepos de 1,0 m de comprimento por 8 a 12 cm de
comprimento, correspondente a uma pilha.

- Casa de Frutificação:

Esta instalação só será necessária após 4 a 8 meses da inoculação dos cepos.

É utilizada para a operação seguinte, que consiste no surgimento e
desenvolvimento de primórdios até cogumelos.
 
  
 
 
Casa de Frutificação 
no cultivo do shitake em cepos 

A instalação pode ser de alvenaria ou plástico (semelhante à plasticultura

utilizada para a produção de flores), devendo reunir as seguintes condições:
luminosidade natural ou artificial, proteção contra sol, chuva, ventos, animais e
possibilidade de acompanhamento da umidade relativa e temperatura, através
de leituras diárias em termo-higrógrafo. No caso da umidade relativa, a
instalação deve possibilitar de 90 % a 95 % para a formação de primórdios e
abaixamento para 85 % a 90 % para o crescimento do cogumelo. Um fator
ambiental importante na casa de frutificação é a temperatura que, para a
maioria das linhagens utilizadas no Brasil, deve permanecer na faixa de 20 a
25oC. É aconselhavel o uso de termômetro de máximas e mínimas, para esse
acompanhamento, pois grandes flutuações de temperatura indicarão a
necessidade de alterações na instalação.

Para a frutificação os cepos são dispostos verticalmente, distantes entre si 10

cm a 12 cm, dando espaço para crescimento dos cogumelos. Assim
permanecerão por 8 a 15 dias e após a colheita retornam para o viveiro,
deixando espaço para a entrada de novo lote, que tenha recebido o tratamento
de indução de primórdios.

Para diminuir investimentos em instalações, alguns produtores adaptam, para

frutificação, casas abandonadas, comuns em algumas fazendas.

OBTENÇÃO DE INÓCULO OU "SEMENTE"

A produção de inóculo é de alto custo, pois necessita de mão-de-obra

especializada e de técnicas e equipamentos de laboratório apropriados.

Geralmente o pedido de semente ao fornecedor deve ser feito com um mês de

antecedência, pois poucos são os que as têm para pronta entrega. É prudente
não cortar a madeira antes de garantir a semente, sendo útil um planejamento
prévio das operações a serem efetuadas.

O consumo de sementes depende das dimensões dos cepos e da sua

densidade na embalagem. Com um litro de semente, geralmente é possível
inocular 13 a 14 cepos de 1,0 m de comprimento, se tiverem de 8 a 12 cm de
diâmetro, ou 10 a 12 cepos de 12 a 15 cm de diâmetro.

OS CEPOS

Os cepos para serem usados no cultivo de Shiitake devem ter as seguintes

características:

1. Cerne: pouco ou nenhum cerne, uma vez que o fungo coloniza mais
facilmente o alburno.

2. Densidade: a vida produtiva e a produção total de um cepo aumentam

proporcionalmente à densidade inicial da madeira, porém a colonização, e
portanto o início de produção, geralmente é mais demorada em madeiras mais
densas.

3. Teor de umidade: o L. edodes cresce melhor em cepos com umidade entre

35% e 55%.

4. Características da casca: é importante utilizar cepos que retenham a casca

íntegra durante todo o cultivo.

5. Forma e dimensões: Dar preferência a cepos retos, com 8 a 15 cm de

diâmetro por 90 a 120 cm de comprimento.

Algumas espécies de eucalipto preenchem a maioria dos requisitos exigidos

para produção de Shiitake, com destaque para o Eucalyptus grandis e E.
saligna. Escolhida a espécie, proceder a escolha das árvores, evitando aquelas
atacadas por insetos, doentes ou com a casca danificada. Para garantir uma
boa produtividade, depois do corte, a inoculação com o L. edodes deve ser
feita o mais breve possível.

INOCULAÇÃO:

Um por vez, apoiar os cepos no cavalete, furar em linhas com espaçamento de

5 cm entre linhas e 14 a 15 cm entre furos, em padrão zig-zag (Furo: 12 mm
diâmetro x 20 mm profundidade). Logo após a abertura dos furos, colocar a
semente com o auxílio de uma inoculadora. A quantidade de inóculo deve ser
suficiente para preencher o furo de forma completa e compactada, cuidando
para que fique superficialmente no nível da casca do cepo. Após a inoculação,
certificar-se de que todos os furos foram corretamente inoculados.
Os furos inoculados devem ser vedados com parafina ou mistura de vedação.
Esta vedação pode ser feita com aplicadores especiais vedantes (cuidado com
vapores de vedantes). Certificar-se que todos os furos foram vedados.

MICELIAÇÃO:

 Após a inoculação, transferir os cepos para o viveiro, empilhando-os

ordenadamente, por exemplo em estilo de "igueta". Na organização da pilha
utilize blocos de concreto, ou outro meio para elevar a primeira camada de
cepos em aproximadamente 20 cm acima do nível do solo, evitando, assim,
excesso de umidade e contaminações provenientes do chão. O espaçamento
entre cepos paralelos deve ser de 3 a 5 cm, para boa circulação de ar e
distribuição da água de irrigação. A altura da pilha pode ser de 1,0 m a 1,5 m,
com cerca de 10 camadas de cepos. Em função do diâmetro dos cepos, cada
pilha terá de 50 a 70 unidades.

É recomendado manter a umidade interna dos cepos em torno de 50 a 55 %.

Tanto a falta como o excesso de água podem ser prejudiciais. O excesso
favorece o aparecimento de fungos indesejáveis, e a falta reduz o crescimento
do micélio. Um sinal de falta de água é o aparecimento de rachaduras na casca
e mesmo no alburne e cerne.

Outra condição muito importante para a miceliação dos cepos no viveriro é o

controle da temperatura ambiente. Em geral, nos dias quentes a temperatura
ambiente é superior à temperatura no interior dos cepos.

A fase de viveiro pode demorar muitos meses após a inoculação, mas na

maioria das vezes, em cultivos com eucalipto demora em torno de 6 meses.

INDUÇÃO ARTIFICIAL DA FRUTIFICAÇÃO

Os cepos estarão prontos para serem submetidos ao processo de indução de

frutificação quando seu alburno estiver colonizado pelo Shiitake. Na prática,
para a primeira indução esse momento é anunciado por alguns sinais
característicos, como o aparecimento de primórdios de cogumelos, rompendo a
casca e surgindo como "espinhas" ou "pipocas" brancas com dimensões entre
1,0 e 5,0 mm.

A colonização completa do alburno é necessária, pois nesse ponto o micélio

acumulou suficiente quantidade de nutrientes para produzir cogumelos.

Por tradição, a maioria dos produtores de Shiitake aplicam choque mecânico,

dando pancadas no topo dos cepos com martelos ou deixando-os cair, por três
vezes, na vertical, de altura aproximada de 20,0 cm sobre um anteparo firme. O
produtor ao utilizar estresse mecânico, deve cuidar para que isso não provoque
desprendimento da casca dos cepos.
 

FRUTIFICAÇÃO E COLHEITA

Após a indução transferir os cepos para a casa de frutificação, colocando-os

em pé, apoiados nas paredes ou em cavaletes e deixando entre eles espaços
de 10 a 12 cm, para permitir que os cogumelos se desenvolvam sem
deformações. A casa de frutificação deve estar preparada para receber os
cepos. Deve-se proporcionar aos cogumelos em formação condições de
umidade relativa, temperatura e luz o mais próximas possível das ideais, e
higiene do ambiente.

Durante o período de frutificação, caso a umidade relativa esteja abaixo de 85

%, umedecer o ambiente através de molhamento do piso e se necessário
paredes, sem contudo respingar água nos cogumelos.

Durante a frutificação, a luz não pode ser dispensada, pois influi

significativamente sobre o processo de produção, podendo ela ser natural ou
artificial, desde que acima de 10 lux na faixa de 370-420 nm.

O ponto ideal de colheita é caracterizado pela abertura do cogumelo, devendo

atender a preferência do mercado consumidor. O ponto preferido é aquele em
que a borda do cogumelo ainda está voltada para baixo, quando o píleo ou
chapéu estiver aberto em 70 %, sendo que acima disso o cogumelo não
aumenta mais em peso, só se abre, aumentando em diâmetro.

Para a colheita, não usar instrumentos cortantes , como facas ou tesouras,

apenas segurar a base da haste com os dedos, pressionar levemente, torcer
com muito cuidado, para não machucar o cogumelo e nem arrancar junto a
casca do cepo.

O cogumelo colhido pode ser consumido imediatamente após a colheita, ou

preparado para a comercialização, podendo ser resfriado, desidratado,
congelado, ou em conserva.

Apesar do período de duração do cogumelo fresco ser curto, o retorno

econômico e a preferência de mercado são maiores que dos conservados.

Terminado o período de colheita, retornar os cepos para o viveiro para nova

colonização, marcando as pilhas, para decidir oportunamente a época correta
da próxima indução.

EMBALAGEM
 

A escolha da embalagem depende do tipo de preservação a ser adotada. O

mais importante é manter a qualidade do produto, mas também procurar
valorizar os cogumelos pela aparência, e nisso as embalagens podem
contribuir muito.

Podem ser utilizados sacos plásticos, bandejas, caixas plásticas transparentes,

caixas de papel ou sacos de polipropileno.

 
 

 
 
Shitake embalado para comercialização in
natura

TRANSPORTE
 

Durante a fase de transporte devem persistir os mesmos cuidados tomados

para preservação de qualidade, das fases anteriores da produção, como por
exemplo, evitar danos mecânicos e exposição a temperaturas elevadas. O
veículo de transporte deve estar limpo, livre de sujeiras e de substâncias
químicas voláteis como perfumes, defensivos agrícolas, gasolina e outras
substâncias que tenham a possibilidade de impregnar odores indesejáveis nos
cogumelos.

O transporte deve ser escolhido de acordo com o tipo de preservação

escolhido. Por exemplo: cogumelos congelados não podem descongelar
durante o transporte.

 
 

COMERCIALIZAÇÃO:
 

Até o momento, o mercado interno tem sido melhor para cogumelos frescos,
"in natura", com preços aos produtores, em São Paulo e no Rio de Janeiro,
oscilando entre R$ 7,00 a R$ 16,00 o quilo. Em outros centros consumidores,
observa-se que os produtores conseguem preços bem mais elevados.

O principiante em vendas de cogumelos pode tomar como modelo o esquema

já existente de comercialização de hortaliças frescas.

Referências:

TEIXEIRA, E.M.; MACHADO, J.O. O cultivo do cogumelo Shiitake em

cepos. FCAV/UNESP. Jaboticabal, 1997. 44 p. ilustr.