UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: COMPLEMENTOS DE QUÍMICA
DOCENTE: MARIA LÚCIA

Lipídeos
DISCENTES: JÉSSICA SOUZA
MÁRCIA VELOSO
MÉRCIA FALCÃO

NOVEMBRO
2010
 CONCEITO

 Conjunto de substâncias químicas que não são caracterizadas por

algum grupo funcional comum.

 Todas elas possuem muitas ligações carbono-hidrogênio e a grande

maioria possui poucos heteroátomos.

 São conhecidas popularmente como gorduras.

 A MOLÉCULA LIPÍDICA
 Ligações Covalentes
Ametal e Hidrogênio (C-H) e Ametal e Ametal (C-O)

 Moléculas Anfipáticas
- Porção Polar
- Porção Apolar (cadeia hidrocarbônica)
 PROPRIEDADES FÍSICAS
 Densidade
- Baixa densidade

 Ponto de Fusão e Ponto de Ebulição

- P.F e P.E baixos

 Solubilidade
- Fracamente solúveis em água ou etanol (solventes polares) e altamente
solúveis em solventes orgânicos (geralmente apolares).
 FUNÇÃO NO ORGANISMO

 Reserva Energética

 Composição da Membrana Celular

 Isolantes Térmicos

 Facilitam determinadas Reações

Químicas
 CLASSIFICAÇÃO

 Lipídeos simples: são compostos que por hidrólise total dão origem somente a
ácidos graxos e álcoois. Encontrados em maior quantidade nos alimentos e
nas reservas de gordura no corpo. Também são denominados glicerídeos.

 Lipídeos compostos: são compostos que contêm outros grupos na molécula,

além de ácidos graxos e álcoois. Exemplo: fosfolipídeos.

 Lipídeos derivados: são compostos derivados das substâncias obtidas, na sua

maioria, por hidrólise dos lipídeos simples e compostos. Exemplo: colesterol
 COLESTEROL

 O colesterol, uma importante molécula dos tecidos animais, é um exemplo de

esteróide.

 Além de ser um componente essencial das membranas biológicas, o colesterol é

um precursor na biossíntese de todos os hormônios esteróides, vitamina D e sais
biliares.

 O colesterol é geralmente armazenado nas células como éster de ácido graxo.

 ÓLEOS & GORDURAS

 Gorduras são substâncias untuosas ao tato e paladar.

 As gorduras não ocorrem livres na natureza e podem ser isoladas e purificadas
a partir de alimentos como creme de leite, tecidos animais, frutas e sementes.
 Óleos e azeites:
 Estão livres de estrutura celular, são líquidos á temperatura ambiente, dada à
natureza dos ácidos graxos que os integram.
 TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS

 Insaturados:
 Monoinsaturadas: Esse tipo de gordura pode aumentar o colesterol bom (HDL),
diminuir o colesterol total e o colesterol ruim (LDL). Estão presentes em azeite de
oliva, amêndoas e amendoim.

 Polinsaturadas: Esse tipo de gordura não é produzida pelo organismo e deve ser
obtido por meio da alimentação. São encontrados em óleos vegetais como girassol,
soja e milho.

 Saturadas: São encontrados principalmente em alimentos de origem animal,

chocolates, gorduras de coco, lacticínios. Embora seja essencial ao organismo, é a
gordura que mais aumenta os níveis de colesterol ruim (LDL) no sangue e o próprio
organismo também pode produzi-la através de outros alimentos como os
carboidratos.

 Trans: As gorduras trans não trazem nenhum benefício, pois aumentam o colesterol
e o risco de doenças cardíacas, deve-se evitá-la. Estão presentes em biscoitos
amanteigados, margarina e batata-frita.
SAPONIFICAÇÃO - SABÃO
 REAÇÃO DE SAPONIFICAÇÃO
 Os lipídios mais simples são os ácidos
graxos;
Grupo COOH

 Assim, aquecendo gordura em presença

de uma base, realizamos uma reação
química que produz sabão;

Ester de ac. graxo + base forte → Álcool + Sal orgânico (sabão)

 Pode solubilizar tanto em meio polar
quanto em apolar;

 Os radicais R, R1 e R2 representam as
cadeias longas características de um
ácido graxo.
 SAPONIFICAÇÃO - SABÃO
 A fabricação de sabão para limpeza é conhecida há séculos;

 Os gauleses foram os primeiros a manufaturar sabões de gorduras de cabra;

 Até o século XIV, os espanhóis e os italianos foram provavelmente os

principais fabricantes de sabão;

 Uma das transformações mais revolucionárias sofridas pela indústria saboeira

ocorreu em 1791, quando o químico francês Le Blanc descobriu o processo de
fazer soda cáustica a partir do sal comum;

 O conhecido sabão, usado principalmente para fins de lavagens e como

agente emulsificante, consiste principalmente de hidróxidos de sódio ou
potássio, de ácidos gordurosos. Os sabões produzidos a partir de hidróxido de
sódio (soda cáustica) são conhecidos como “sabões duros”, já os fabricados a
partir de hidróxido de potássio são conhecidos como “sabões moles.
 MICELAS
 Os sabões contêm uma cadeia hidrocarbonada hidrófoba (que
repele a água) que se dissolve nas gorduras e óleos e um ou
mais grupos polares hidrófilos (com afinidade p/ água) solúveis
em água. As moléculas de sabão rodeias a partícula até a
envolverem numa camada solubilizante chamada micela;

 As micelas podem ser formadas de fosfolipídeos (lipídeos

complexos), por exemplo, onde a parte polar ou hidrofílica fica
rodeada de água, e a parte apolar ou hidrofóbica (caudas
hidrocarbonadas), ficam sequestradas no interior

Temos dois tipos de micelas :

* Micelas normais
* Micelas invertidas
 MICELAS

INVERTIDA NORMAL
 REFERÊNCIAS
CONSULTADAS
 Alquimia dos Alimentos, WILMA MARIA COELHO ARAUJO,NANCY DI
PILLA MONTEBELLO,RAQUEL B. A. BOTELHO,LUIZ ANTONIO
BORGO (página 156 a 162)
 http://pt.wikipedia.org
 http://www.mundodaeducacao.com.br/quimica/
 http://www.infopedia.pt
 Química Orgânica, RICARDO FELTRE, 2004 (página 338 a 350)
 http://www.qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/lipidios/lipidios.html
 http://pt.shvoong.com/exact-sciences/bioengineering-and-
biotechnology/506433-biomol%C3%A9culas/
 http://www.todabiologia.com/dicionario/lipidios.htm